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技術 分散安定剤

出願人 ユニテックフーズ株式会社
発明者 中里有稀戸田拓士
出願日 2016年10月4日 (4年8ヶ月経過) 出願番号 2016-196684
公開日 2018年4月12日 (3年1ヶ月経過) 公開番号 2018-057311
状態 特許登録済
技術分野 非アルコール性飲料 ゼリ-、ジャム、シロップ 種実、スープ、その他の食品 調味料
主要キーワード イオタ型 グァガム ダイスカット 食品メーカー 分散対象 酸性ゾル 大根おろし ナタデココ
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2018年4月12日)のものです。
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課題

塩を含む条件または酸性条件高温条件においても、倒置などの手順を必要とせず、また、粒径に関わらず液中固形物を均一に分散させることができる分散安定剤と該分散安定剤と分散すべき固形物を含む固形物分散食品の提供。

解決手段

ハイメトキシルペクチン(A成分)、キサンタンガム(B成分)、κカラギナン(C成分)を含む分散安定剤であって、A成分とB成分の配合割合が、重量比でA:Bが2:8〜7:3であり、A成分とB成分の総量とC成分の配合割合が、重量比でA+B:Cが5:5〜9:1となるようにA成分、B成分およびC成分を含む分散安定剤。および、該分散安定剤と分散すべき固形物を含む固形物分散食品。

効果

ハイメトキシルペクチンとキサンタンガム、κ−カラギナンを併用することで、90℃のような高温時においても固形物の分散安定性に優れる分散安定剤の提供を可能とした。

概要

背景

不溶性物質を含む食品においては、固形物の沈降や浮上など、その分散性が課題となってきた。例えば製造時固形物がタンク内で沈殿してしまい、固形物が均一に容器充填されない場合では、各容器内の固形物濃度が一定とならず、品質が一定な食品を製造することができない。また最終製品において沈殿が見られると外観を損ねる上、消費者振とうを加えるなどして内容物を分散させる必要があった。固形物の分散性を向上するために、キサンタンガムなどの増粘剤を使用して液相の粘度を高くすることが検討されてきた。しかし、単にこういった増粘剤を使用して固形物を含有する食品の分散性を改善する場合、分散対象となる固形物の大きさや比重により、十分な分散性を得るためには、食感を損ねるほどの高い粘度が必要となる場合があった。

そこで、粘度の問題を解決するために、粘度に影響を与えない微結晶セルロースを用いた不溶成分懸濁食品(特許文献1)や、キサンタンガムと発酵セルロースを併用することで粘性を抑えた固形物の分散安定化方法(特許文献2)などが検討されてきた。さらに低粘度で、粒径に関わらず、固形物を分散できる酸性ゾル状食品を有するものから小さな粒径を有する粒状食品まで均一に分散できることが出来る粒状食品入り酸性ゾル状食品(特許文献3)なども開発されてきた。しかし、いずれの製剤も分散性を得るためには冷却時に充填するか、もしくは倒置等の手順が必要とされた。

概要

塩を含む条件または酸性条件高温条件においても、倒置などの手順を必要とせず、また、粒径に関わらず液中に固形物を均一に分散させることができる分散安定剤と該分散安定剤と分散すべき固形物を含む固形物分散食品の提供。ハイメトキシルペクチン(A成分)、キサンタンガム(B成分)、κカラギナン(C成分)を含む分散安定剤であって、A成分とB成分の配合割合が、重量比でA:Bが2:8〜7:3であり、A成分とB成分の総量とC成分の配合割合が、重量比でA+B:Cが5:5〜9:1となるようにA成分、B成分およびC成分を含む分散安定剤。および、該分散安定剤と分散すべき固形物を含む固形物分散食品。ハイメトキシルペクチンとキサンタンガム、κ−カラギナンを併用することで、90℃のような高温時においても固形物の分散安定性に優れる分散安定剤の提供を可能とした。なし

目的

本発明は、塩を含む条件または酸性条件、高温条件においても、倒置などの手順を必要とせず、また、粒径に関わらず液中に固形物を均一に分散させることができる分散安定剤を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

ハイメトキシルペクチンキサンタンガムκカラギナンを含むことを特徴とする分散安定剤。

請求項2

ハイメトキシルペクチンをA成分、キサンタンガムをB成分、κ−カラギナンをC成分としたとき、A成分とB成分の配合割合が、重量比でA:Bが2:8〜7:3であり、A成分とB成分の総量とC成分の配合割合が、重量比でA+B:Cが5:5〜9:1となるようにA成分、B成分およびC成分を含んだ請求項1記載の分散安定剤。

請求項3

請求項1または2に記載の分散安定剤と分散すべき固形物を含む固形物分散食品

請求項4

固形物分散食品100重量部に対し0.1〜1重量部の割合で分散安定剤を含有する請求項3に記載の固形物分散食品。

技術分野

0001

本発明は、飲料、調味料ゼリースープ等の食品に、野菜ダイスカット、粒コンニャクなどの粒状食品、または、さのう、混濁果汁胡椒等の香辛料大根おろしのようなパルプファイバーを均一に分散させ、長期保存しても固形物沈殿または浮上しない、耐酸性耐塩性耐熱性に優れた分散安定剤に関するものである。

背景技術

0002

不溶性物質を含む食品においては、固形物の沈降や浮上など、その分散性が課題となってきた。例えば製造時固形物がタンク内で沈殿してしまい、固形物が均一に容器充填されない場合では、各容器内の固形物濃度が一定とならず、品質が一定な食品を製造することができない。また最終製品において沈殿が見られると外観を損ねる上、消費者振とうを加えるなどして内容物を分散させる必要があった。固形物の分散性を向上するために、キサンタンガムなどの増粘剤を使用して液相の粘度を高くすることが検討されてきた。しかし、単にこういった増粘剤を使用して固形物を含有する食品の分散性を改善する場合、分散対象となる固形物の大きさや比重により、十分な分散性を得るためには、食感を損ねるほどの高い粘度が必要となる場合があった。

0003

そこで、粘度の問題を解決するために、粘度に影響を与えない微結晶セルロースを用いた不溶成分懸濁食品(特許文献1)や、キサンタンガムと発酵セルロースを併用することで粘性を抑えた固形物の分散安定化方法(特許文献2)などが検討されてきた。さらに低粘度で、粒径に関わらず、固形物を分散できる酸性ゾル状食品を有するものから小さな粒径を有する粒状食品まで均一に分散できることが出来る粒状食品入り酸性ゾル状食品(特許文献3)なども開発されてきた。しかし、いずれの製剤も分散性を得るためには冷却時に充填するか、もしくは倒置等の手順が必要とされた。

先行技術

0004

特許第5184363号
特許第5468290号
特許第3563330号

発明が解決しようとする課題

0005

本発明は、塩を含む条件または酸性条件高温条件においても、倒置などの手順を必要とせず、また、粒径に関わらず液中に固形物を均一に分散させることができる分散安定剤を提供することを目的とする。

課題を解決するための手段

0006

本発明者らは、上記の技術的課題解決のため、鋭意研究を重ねることによって、ハイメトキシルペクチンとキサンタンガム、κカラギナンを併用することで、90℃のような高温時においても固形物の分散安定性に優れる固形物分散食品が得られることを見出した。

0007

本発明にかかる分散安定剤は、ハイメトキシルペクチンをA成分、キサンタンガムをB成分、κ−カラギナンをC成分としたとき、A成分とB成分の配合割合が、重量比でA:Bが2:8〜7:3であり、A成分とB成分の総量とC成分の配合割合が、重量比でA+B:Cが5:5〜9:1となるようにA成分、B成分およびC成分を含むことを特徴とするものである。

0008

また、本発明にかかる固形物分散食品は、対象とする固形物分散食品100重量部に対し0.1〜1重量部の割合で上記分散安定剤を含有することを特徴とするものである。

発明の効果

0009

本発明の分散安定剤によれば、分散させる固形物の大きさや比重によって、分散安定剤の添加量を対象とする固形物分散食品100重量部に対して0.1〜1重量部の間で生産者が適宜調整することで、倒置工程を必要とすることなく、固形物を分散させることができる。さらに本製剤を利用した固形物分散食品によれば、溶液食塩の濃度、pHや分散させたい温度など、対象となる固形物分散食品の特性や製造方法から制約される製造条件など、細かい条件に影響を受けることなく固形物の分散が可能となる。

0010

以下、本発明の実施の態様を詳しく説明する。
ペクチンは大きく分けてハイメトキシルペクチン(HMペクチン)とローメトキシルペクチンLMペクチン)の2種類がある。これはメトキシル化ガラクツロン酸の含量で決まり、エステル化度(DE)50%以上を高メトキシルペクチン、50%未満が低メトキシルペクチンである。低メトキシルペクチンは、カルシウムなどの2価金属イオンと反応してゲル化するという性質を持っている。本発明で使用するペクチンは、金属イオンとの反応性が低いハイメトキシルペクチンであればいずれも好適に使うことができる。ハイメトキシルペクチンは、一般に高糖度ゲル形成能が高くなる。商品形態によっては、対象系へ糖を添加することにより、粘性の付与も可能となる。

0011

カラギナンは含有する硫酸基の数によってカッパ型イオタ型ラムダ型に分けられる。硫酸基の数によって金属イオンに対する反応性が決定するため、本発明においては、増粘を抑制するため、硫酸基の含量が少なく、金属イオンとの反応性が低いカッパ型を使用することが好ましい。

0012

キサンタンガムは低い濃度で高い粘度を示すため、粘度付与の目的で非常に広い分野で用いられる増粘剤である。さらに高温域でも粘度の減少がみられないため、固形物の分散安定という目的でもよく使用される。しかし、その粘度の高さから食感に影響を与えるため、添加量の調整が必要である。

0013

本発明においては、ペクチンとカラギナンをキサンタンガムと併用することで、低粘度ながらも分散安定効果を維持することが可能とした。

0014

本製剤の添加量は対象とする固形物分散食品100重量部に対して0.1〜1重量部を推奨とするが、これは食感を損なわない範囲の粘度が付与される添加量であり、固形物によって適宜添加量を調節する必要がある。

0015

食品メーカーでは製造時に高温殺菌を行うことが多く、そのため増粘作用が低減し、固形物を含有する食品では固形物の沈殿が生じる。本発明においては、90℃という高温時においても固形物を分散安定化することができる。

0016

また、本製剤に増粘剤を添加することでゼリーなどのゲル組成物を得ることができる。例えば、LMペクチン、プルランローカストビーンガムサイリウムシードガムタマリンドシードガムカシアガム脱アシル型ジェランガムネイティブ型ジェランガムウェランガムアラビアガムマクロホモプシスガムトラガントガムカラヤガムラムザンガム、ガッティガムグルコマンナン寒天ゼラチンカードラン大豆多糖類加工デンプンなどの中から選ばれる1種または2種以上の増粘剤が挙げられる。

0017

更には、ゲル形成の調整剤として金属イオンも使用することができる。たとえば乳酸Ca、硫酸Ca、リン酸Na、塩化カリウムクエン酸Na、アスコルビン酸Na、などが挙げられるが、この限りではない。

0018

本発明における固形物には、パプリカ玉ねぎアロエナタデココのダイスカット、とうもろこし粒、チアシード粒状ゼリー、ごま、粒こんにゃくなどの粒状食品、または、さのう、混濁果汁、胡椒、トウガラシクミンウコン)等の香辛料、大根おろし、刻み青シソピールのようなパルプやファイバーなどを挙げることができるが、これらに限定するものではない。

0019

また、本発明における食品には酸性乳飲料果汁混濁飲料、コーヒー紅茶抹茶ココア飲料、スープ、味噌汁ドレッシングソース、たれ、めんつゆ、ポン酢、ゼリーなどが挙げられるが、これらに限定するものではない。

0020

以下に実施例、比較例によって本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は、これらに限定されるものではない。

0021

以下の試験で使用した原料はカーギル社が製造し、ユニテックフーズ社の販売する製品であった。それぞれの商品名はハイメトキシルペクチン「UNIPECTINSS150CITRUS」、キサンタンガム「SATIAXANE CX930」、κ−カラギナン「SATIAGELCG30」、グァガム「VIDOGUMGHK175」である。

0022

実施例1〜6、比較例1,2:配合比検討
表1に示す割合で、A:ハイメトキシルペクチン、B:キサンタンガム、C:κ−カラギナンを総添加量1重量部となるように添加し、砂糖10重量部に拡散させ、クエン酸を0.3重量部、食塩を5重量部、適量の水を加え加熱混合した。さらに分散させるあらびきこしょう0.1重量部を均一に分散するまで撹拌し、90℃達温後ガラス瓶に充填した。充填後10分および室温で一晩静置し、目視でこしょうの沈殿度合を観察した。
評価は、◎:容器内に均一に分散している、○:容器内に均一に分散しているが、やや底面に沈殿が見られる、△:ほとんど沈殿している、×:完全に沈殿している、という評価基準で行った。また、表中の*で示される高粘度とは、容器を反転させた際内容物の滑落に時間を要する状態を指す。

0023

0024

表1の結果から、ハイメトキシルペクチンをA成分、キサンタンガムをB成分、κ−カラギナンをC成分としたとき、粘度を考慮すると固形物分散に有用な配合比の範囲はA成分とB成分の配合割合が、重量比でA:Bが2:8〜7:3であり、A成分とB成分の総量とC成分の配合割合が、重量比でA+B:Cが5:5〜9:1であると導き出すことができた。A成分よりB成分の占める割合がこの範囲より少なくなると十分な分散効果が得られず、逆に多くなると高粘度になり、また、A成分とB成分の総量とC成分の配合割合が占める割合がこの範囲より少なくなると十分な分散効果が得られず、逆に多くなると高粘度になる。

0025

実施例7、比較例3:耐酸性検討
実施例7として、A成分とB成分の配合割合が、重量比でA:Bが5:5、A成分とB成分の総量とC成分の配合割合が、重量比でA+B:Cが7:3となるよう調整した安定剤を1重量部、砂糖10重量部に拡散させ、水に撹拌し、加熱混合した。分散させるあらびきこしょう0.1重量部を均一に分散するまで撹拌し、表2に示すpHとなるようクエン酸で調整し、90℃達温後ガラス瓶に充填した。充填後10分および室温で一晩静置し、目視でこしょうの沈殿度合を観察した。比較例3は実施例7で使用した安定剤と同粘度となるようグァガムを0.58%添加して、同様にサンプルを調整し、観察した。
評価は、◎:容器内に均一に分散している、○:容器内に均一に分散しているが、やや底面に沈殿が見られる、△:ほとんど沈殿している、×:完全に沈殿している、という評価基準で行った。

0026

0027

表2の結果から本発明における分散安定剤は酸性下であっても十分に分散安定効果を発揮することが分かった。

0028

実施例8、比較例4:耐塩性検討
実施例8として、A成分とB成分の配合割合が、重量比でA:Bが5:5、A成分とB成分の総量とC成分の配合割合が、重量比でA+B:Cが7:3となるよう調整した安定剤を1重量部、砂糖10重量部に拡散させ、食塩を表3に示す重量部添加し、水に撹拌して加熱混合した。分散させるあらびきこしょう0.1重量部を均一に分散するまで撹拌し、90℃達温後ガラス瓶に充填した。充填後10分および室温で一晩静置し、目視でこしょうの沈殿度合を観察した。比較例4は実施例8で使用した安定剤と同粘度となるようグァガムを0.58%添加して、同様にサンプルを調整し、観察した。
評価は、◎:容器内に均一に分散している、○:容器内に均一に分散しているが、やや底面に沈殿が見られる、△:ほとんど沈殿している、×:完全に沈殿している、という評価基準で行った。

0029

0030

表3の結果から、本発明における分散安定剤は食塩を5%含む条件下でも十分に分散安定効果を発揮できることが分かった。

0031

実施例9、比較例5:耐熱性検討
実施例9として、A成分とB成分の配合割合が、重量比でA:Bが5:5、A成分とB成分の総量とC成分の配合割合が、重量比でA+B:Cが7:3となるよう調整した安定剤を1重量部、砂糖10重量部に拡散させ、水に撹拌して加熱混合した。分散させるあらびきこしょうを0.1重量部均一に分散するまで撹拌し、90℃達温後ガラス瓶に充填した。その後すぐ90℃10分の湯殺菌を行い、目視でこしょうの沈殿度合を観察した。比較例5は実施例9で使用した安定剤と同粘度となるようグァガムを0.58%添加して、同様にサンプルを調整し、湯殺菌を行わず充填後10分静置したのち目視でこしょうの沈殿度合を観察した。
評価は、◎:容器内に均一に分散している、○:容器内に均一に分散しているが、やや底面に沈殿が見られる、△:ほとんど沈殿している、×:完全に沈殿している、という評価基準で行った。

0032

0033

表4の結果から、本発明における分散安定剤は高温殺菌工程を経た後でも、十分な分散効果を発揮できることが分かった。

0034

実施例10:ウコン分散飲料
安定剤としてペクチンを0.3重量部、キサンタンガムを0.3重量部、カラギナンを0.3重量部、砂糖10重量部に拡散させ、水に撹拌して加熱混合した。分散させるウコンとしてターメリックパウダーを0.03重量部均一に拡散するまで撹拌し、クエン酸を0.3重量部添加し、90℃達温後ガラス瓶に充填した。充填後10分および室温で一晩静置後、目視で沈殿度合を観察した。その結果室温で一晩静置後も全く沈殿が見られず、容器内に均一にウコンを分散した飲料を得ることができた。

0035

実施例11:大根おろしドレッシング
安定剤としてペクチンを0.1重量部、キサンタンガムを0.1重量部、カラギナンを0.1重量部、砂糖10重量部に拡散させ、食塩を5重量部添加し、水に撹拌して加熱混合した。分散させる固形物として大根おろしを30重量部均一に拡散するまで撹拌し、クエンを酸0.1重量部添加し、90℃達温後ガラス瓶に充填した。充填後10分および室温で一晩静置後、目視で沈殿度合を観察した。その結果室温で一晩静置後も全く沈殿が見られず、容器内に均一に大根おろしを分散した調味料を得ることができた。

0036

実施例12:粒入りコーンスープ
安定剤としてペクチンを0.3重量部、キサンタンガムを0.3重量部、カラギナンを0.3重量部を市販品のコーンスープの素に拡散させ、水に撹拌して加熱混合した。分散させる固形物としてとうもろこし粒を10重量部均一に拡散するまで撹拌し、90℃達温後ガラス瓶に充填した。充填後10分および室温で一晩静置後、目視で沈殿度合を観察した。その結果室温で一晩静置後も全く沈殿が見られず、容器内に均一にとうもろこし粒を分散したコーンスープを得ることができた。

実施例

0037

実施例13:粒こんにゃく入りゼリー
安定剤としてペクチンを0.3重量部、キサンタンガムを0.3重量部、カラギナンを0.3重量部およびゲル化剤として寒天を0.5重量部、砂糖20重量部に拡散させ、水に撹拌して加熱混合した。分散させる固形物として粒こんにゃくを10重量部均一に拡散するまで撹拌し、90℃達温後ガラス瓶に充填した。充填後10℃以下まで冷却を行いゲル化させたところ、容器内に均一に粒こんにゃくが分散したゼリーを得ることができた。

0038

本発明により、固形物の分散性に優れた固形物含有食品を提供できるようになった。即ち、本発明の分散安定剤により、倒置工程を必要することなく、固形物を分散させることができる。さらに、本発明の分散安定剤により、溶液の食塩の濃度、pHや分散させたい温度など、対象となる固形物分散食品の特性や製造方法から制約される製造条件など、細かい条件に影響を受けることなく固形物の分散が可能となる。

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