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技術 肉様食品及びその製造方法

出願人 キッコーマン株式会社
発明者 水谷朋子川島沙由梨
出願日 2016年9月30日 (5年3ヶ月経過) 出願番号 2016-194596
公開日 2018年4月5日 (3年9ヶ月経過) 公開番号 2018-050607
状態 特許登録済
技術分野 果実または野菜の調製
主要キーワード 植物性食材 増粘性多糖類 文部科学省 組織状 肉様食品 免疫力向上 花菜類 穀物臭
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2018年4月5日)のものです。
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課題

本発明の目的は、肉類に比べて脂質が少なく低エネルギーでありながら、肉類と同量程度のタンパク質を含む食材を利用しながらも、肉類を食材として用いた食肉加工食品と同程度の食感及び食味を有する肉様食品及びその製造方法を提供することにある。

解決手段

上記目的は、生の状態、茹でた状態及び乾燥した後に水で戻した状態からなる群から選ばれるいずれか1種の状態で、水分が93質量%より少なく、又は、食物繊維が2.0質量%より多いきのこ類の細断物と、つなぎ成分とを含有する、肉様食品及び該肉様食品の製造方法により解決される。

概要

背景

肉類は、タンパク質ミネラルビタミンなどの栄養素豊富に含まれており、さらに栄養学的に重要な食材である。しかし、肉類には脂質が多く含まれており、さらに他の食材と比してもエネルギーが過大であることから、肉類の過剰な摂取はメタボリックシンドロームをはじめとする種々の慢性疾患病因になり得る。

そこで、肉類の過剰摂取を抑えるために、あたかも肉類を加工した食品と思われるような、肉様食品の利用が注目されている。すなわち、肉類に比べて脂質が少なく低エネルギーでありながら、肉類と同量程度のタンパク質を含む食材を利用した肉様食品を摂取することは、メタボリックシンドロームなどの生活習慣病の予防や改善などに繋がり得る。

肉様食品としては、大豆を利用した肉様食品が知られている(例えば、特許文献1を参照)。大豆は食物繊維が豊富であることから、大豆を利用した肉様食品は、脂質を低減しつつ、食物繊維が豊富であるという、摂食者の健康に適した肉様食品となり得る。

また、大豆と同じく、食物繊維量が比較的多い植物性食材を利用したものとして、マッシュルームを利用した肉様食品が知られている(例えば、特許文献2を参照)。

概要

本発明の目的は、肉類に比べて脂質が少なく低エネルギーでありながら、肉類と同量程度のタンパク質を含む食材を利用しながらも、肉類を食材として用いた食肉加工食品と同程度の食感及び食味を有する肉様食品及びその製造方法を提供することにある。上記目的は、生の状態、茹でた状態及び乾燥した後に水で戻した状態からなる群から選ばれるいずれか1種の状態で、水分が93質量%より少なく、又は、食物繊維が2.0質量%より多いきのこ類の細断物と、つなぎ成分とを含有する、肉様食品及び該肉様食品の製造方法により解決される。なし

目的

本発明が解決しようとする課題は、肉類に比べて脂質が少なく低エネルギーでありながら、肉類と同量程度のタンパク質を含む食材を利用しながらも、肉類を食材として用いた食肉加工食品と同程度の食感及び食味を有する肉様食品及びその製造方法を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

生の状態、茹でた状態及び乾燥した後に水で戻した状態からなる群から選ばれるいずれか1種の状態で、水分が93質量%より少なく、又は、食物繊維が2.0質量%より多いきのこ類の細断物と、つなぎ成分とを含有する、肉様食品

請求項2

前記きのこ類は、エリンギヤマブシタケマイタケエノキヒラタケ及びシイタケからなる群から選ばれる少なくとも1種のきのこ類である、請求項1に記載の肉様食品。

請求項3

前記つなぎ成分は、卵白粉大豆タンパクペクチンアルギン酸、こんにゃく粉、グルコマンナン及びカードランからなる群から選ばれる少なくとも1種のつなぎ成分である、請求項1〜2のいずれか1項に記載の肉様食品。

請求項4

前記肉様食品は、ボール状の肉様食品である、請求項1〜3のいずれか1項に記載の肉様食品。

請求項5

生の状態、茹でた状態及び乾燥した後に水で戻した状態からなる群から選ばれるいずれか1種の状態で、水分が93質量%より少なく、又は、食物繊維が2.0質量%より多いきのこ類の細断物を炒めることにより、きのこ類の炒め物を得る工程と、前記きのこ類の炒め物とつなぎ成分とを混練することにより、肉様食品を得る工程と、を含む、肉様食品の製造方法。

請求項6

前記肉様食品を全体的又は部分的にボール状に成形することにより、ボール状の肉様食品を得る工程をさらに含む、請求項5に記載の肉様食品の製造方法。

請求項7

前記ボール状の肉様食品を油調することにより、揚げた状態のボール状の肉様食品を得る工程をさらに含む、請求項5又は6に記載の肉様食品の製造方法。

技術分野

0001

本発明は、きのこ類を含有する肉様食品及びその製造方法に関する。

背景技術

0002

肉類は、タンパク質ミネラルビタミンなどの栄養素豊富に含まれており、さらに栄養学的に重要な食材である。しかし、肉類には脂質が多く含まれており、さらに他の食材と比してもエネルギーが過大であることから、肉類の過剰な摂取はメタボリックシンドロームをはじめとする種々の慢性疾患病因になり得る。

0003

そこで、肉類の過剰摂取を抑えるために、あたかも肉類を加工した食品と思われるような、肉様食品の利用が注目されている。すなわち、肉類に比べて脂質が少なく低エネルギーでありながら、肉類と同量程度のタンパク質を含む食材を利用した肉様食品を摂取することは、メタボリックシンドロームなどの生活習慣病の予防や改善などに繋がり得る。

0004

肉様食品としては、大豆を利用した肉様食品が知られている(例えば、特許文献1を参照)。大豆は食物繊維が豊富であることから、大豆を利用した肉様食品は、脂質を低減しつつ、食物繊維が豊富であるという、摂食者の健康に適した肉様食品となり得る。

0005

また、大豆と同じく、食物繊維量が比較的多い植物性食材を利用したものとして、マッシュルームを利用した肉様食品が知られている(例えば、特許文献2を参照)。

先行技術

0006

特開2012−75358号公報
特許第4628482号

発明が解決しようとする課題

0007

特許文献1に記載されている大豆を利用した肉様食品は、普段から大豆を摂食する食習慣を有する者にとっては、肉類の代替物として有用である。しかし、大豆には豆特有の臭いや苦味などの穀物臭があり、大豆による食物アレルギー発症する頻度は比較的高い。また、大豆を利用した肉様食品を得るためには、採集した大豆から殻や皮などを除去して大豆タンパク質を得なければならず、工程が頻雑であるという問題がある。

0008

特許文献2に記載の肉様食品に用いられているマッシュルームなどのきのこ類は、硫黄含有アミノ酸含有量が高く、かつ、グルタミン酸の含有量が高いことから、口内での香味及び味わいを増強させることができる。また、きのこ類は、主として繊維状の炭水化物で構成されており、肉らしい食感再現に有利であると思われる。

0009

そこで、本発明者らは、マッシュルームを用いた肉様食品を製造してみた。しかし、肉様食品には栄養素や風味とともに、肉類と同程度の食感が求められるところ、マッシュルームを用いた肉様食品の食感は肉類を用いた食品の食感とはかけ離れており、かつ、マッシュルーム特有の香りが強すぎるため、マッシュルームを用いた肉様食品は肉類を用いた食肉加工食品代わるものとして食することが非常に困難なものであることがわかった。

0010

そこで、本発明が解決しようとする課題は、肉類に比べて脂質が少なく低エネルギーでありながら、肉類と同量程度のタンパク質を含む食材を利用しながらも、肉類を食材として用いた食肉加工食品と同程度の食感及び食味を有する肉様食品及びその製造方法を提供することにある。

課題を解決するための手段

0011

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を積み重ね、種々の食材を肉様食品に利用できるかどうかを試行錯誤した結果、数万種あるきのこ類の中でも特定の性質を有するきのこ類が肉様食品の食材として適していることを見出した。そして、このようなきのこ類を利用することにより、食肉加工食品と同程度の食感を有する肉様食品を創作することに成功した。本発明はこのような成功例や知見に基づいて完成するに至った発明である。

0012

したがって、本発明の具体的な一態様によれば、生の状態、茹でた状態及び乾燥した後に水で戻した状態からなる群から選ばれるいずれか1種の状態で、水分が93質量%より少なく、及び/又は、食物繊維が2.0質量%より多いきのこ類の細断物と、
つなぎ成分と
を含有する、肉様食品が提供される。
好ましくは、前記肉様食品は、ボール状の肉様食品である。

0013

本発明の別の具体的な一態様によれば、生の状態、茹でた状態及び乾燥した後に水で戻した状態からなる群から選ばれるいずれか1種の状態で、水分が93質量%より少なく、及び/又は、食物繊維が2.0質量%より多いきのこ類の細断物を炒めることにより、きのこ類の炒め物を得る工程と、
前記きのこ類の炒め物とつなぎ成分とを混練することにより、肉様食品を得る工程と、
を含む、肉様食品の製造方法が提供される。
好ましくは、前記肉様食品を全体的又は部分的にボール状に成形することにより、ボール状の肉様食品を得る工程をさらに含む。
好ましくは、前記ボール状の肉様食品を油調することにより、揚げた状態のボール状の肉様食品を得る工程をさらに含む。

0014

好ましくは、前記きのこ類は、エリンギヤマブシタケマイタケエノキヒラタケ及びシイタケからなる群から選ばれる少なくとも1種のきのこ類である。
好ましくは、前記つなぎ成分は、卵白粉大豆タンパクペクチンアルギン酸コンニャク粉グルコマンナン及びカードラン等の不可逆ゲルを構成する素材からなる群から選ばれる少なくとも1種のつなぎ成分である。

発明の効果

0015

本発明の一態様である肉様食品は、特定のきのこ類を含有することにより、肉類に比べて脂質や塩分が少なく低エネルギーでありながら、肉類と同量程度のタンパク質の摂食を可能とし、さらに食肉加工食品と同程度の食感を有する嗜好性に富んだ食品であり得る。また、本発明の一態様である肉様食品の製造方法によれば、上記した肉様食品を製造することができるようになる。

0016

本発明の一態様である肉様食品は、さらなる具体的一態様として、きのこ類に加えて、根菜類及び雑穀類を含有することにより、きのこ類による便通改善作用脂質代謝改善作用及び免疫力向上作用を有し;根菜類による便通改善作用を有し;及び、雑穀類による満腹感によりもたらされる抗肥満作用を有する可能性があることから、機能性食品として供されることが期待できる。

0017

以下、本発明の一態様である肉様食品及び肉様食品の製造方法の詳細について説明するが、本発明はその目的を達成する限り種々の態様をとり得る。
本発明の一態様である肉様食品は、きのこ類の細断物とつなぎ成分とを少なくとも含有する。

0018

きのこ類は、通常知られているとおりの食材として利用可能なきのこ類であれば特に限定されず、例えば、担子菌類及び子のう菌類子実体ということができ、好ましくは担子菌類及び子のう菌類の子実体の可食部である。水分が過剰であるきのこ類を利用する場合、肉様食品としての成形性が悪くなることや水分を除去しようとして加熱し過ぎると弾力性が損なわれることなどが起こり得ることから、きのこ類の水分は、生の状態、茹でた状態又は乾燥した後に水で戻した状態(以下、これらの状態を総称して「生の状態等」とよぶ場合がある。)で、93質量%より少ないことが好ましい。また、食物繊維が少な過ぎるきのこ類を利用する場合、肉のような食感が得られない可能性があることから、きのこ類の食物繊維は、生の状態等で、2.0質量%より多いことが好ましい。

0019

「生の状態」のきのこ類とは、文部科学省「日本食品標準成分表2015年版(七訂)」のきのこ類の「生」と同じ状態のものを意味し、例えば、採取した後、乾燥などの処理が格別なされていない状態のきのこ類ということができる。「茹でた状態」のきのこ類とは、上記「日本食品標準成分表2015年版(七訂)」のきのこ類の「ゆで」と同じ状態のものを意味し、例えば、きのこ類ときのこ類の体積に対して十分量の水とを、通常加熱調理する際に用いられるフライパンなどに加えて、数分間〜数十分間加熱することなどにより茹でて得られるきのこ類が挙げられる。「乾燥した後に水で戻した状態」のきのこ類とは、通常知られているとおりに乾燥処理に供し、次いで水に浸漬などして得られるものであれば特に限定されず、例えば、生の状態のきのこ類を大気下で風乾したものを、きのこ類の体積に対して十分量の水に数分間〜数時間浸漬することなどにより水に戻して得られるきのこ類が挙げられる。

0020

きのこ類は、上記した水分及び食物繊維のいずれかの特性を有するものであることが好ましい。上記した特性を有するきのこ類は特に限定されないが、例えば、エリンギ、ヤマブシタケ、マイタケ、エノキ、ヒラタケ及びシイタケなどが挙げられ、この中でも肉様食品としての食感、風味及び成形性を考慮すれば、エリンギ及びヤマブシタケが好ましい。きのこ類は、これらの1種を単独で、又は2種以上を組み合わせて使用することができる。

0021

水分及び食物繊維を含めて、きのこ類の特性は、「日本食品標準成分表2015年版(七訂)」のきのこ類の「生」を分析した方法に準拠して測定すればよい。一般的に、生の状態等にあるエリンギ、ヤマブシタケ、マイタケ、エノキ、ヒラタケ及びシイタケ並びにマッシュルーム及びブナシメジの水分及び食物繊維の量は下記表1のとおりである。表1に示すとおり、エリンギ、ヤマブシタケ、マイタケ、エノキ、ヒラタケ及びシイタケは、生の状態等で、水分が93質量%より少なく、かつ、食物繊維が2.0質量%より多いきのこ類である。

0022

0023

きのこ類の細断物は、通常知られているとおりにきのこ類を細断したものであれば特に限定されないが、例えば、きのこ類を最大長が5mm以下、好ましくは3mm以下の大きさにしたものが挙げられ、ペースト化したもの、粉末化したものなどであってもよい。きのこ類の細断物は、その形状については特に限定されず、例えば、立方体状、直方体状、楕円状、円状、不定形状のものなどが挙げられる。

0024

きのこ類を細断化する方法は特に限定されず、例えば、包丁及びカッターなどの刃物フードプロセッサー及びスライサーなどの器具を用いてきのこ類を粗みじん切り、みじん切り、スライスなどに供する方法、きのこ類をミキサージューサーブレンダーマスコロイダーなどに供してペースト化する方法などが挙げられる。

0025

きのこ類の細断物は、その含有量について、食品に肉様の食感を付与し得る量であれば特に限定されず、きのこ類の種類や細断態様によって適宜設定することができるが、例えば、肉様食品の全体量に対して、20〜80質量%であり、好ましくは30〜70質量%であり、より好ましくは40〜60質量%である。

0026

肉様食品はつなぎ成分を含有することによって、きのこ類の細断物を一つのまとまりとすることができるようになり、もって肉様食品として形づくることができるようになる。

0027

つなぎ成分は、通常知られているとおりのものであれば特に限定されず、例えば、食材の結着性補強して保形性を向上させるものであるということができ、熱やpHの変化によって不可逆的にゲル化するつなぎ成分が好ましく、卵、卵白粉、大豆タンパク、ペクチン、アルギン酸、コンニャク粉、グルコマンナン、カードラン、澱粉などの天然又は合成のつなぎ成分がより好ましく、結着性や加熱調理容易性などを考慮すれば、卵、卵白粉、大豆タンパク及びカードランがさらに好ましい。つなぎ成分は、これらの1種を単独で、又は2種以上を組み合わせて使用することができる。

0028

つなぎ成分は、その使用方法について特に限定されず、つなぎ成分の種類に応じて適宜設定することができるが、例えば、つなぎ成分が卵である場合、黄身のみを、白味のみを、又は黄身と白味とをかき混ぜた態様で使用することができる。

0029

つなぎ成分は、その含有量について、肉様食品において結着性を発揮し得る量であれば特に限定されず、つなぎ成分の種類に応じて適宜設定することができるが、例えば、肉様食品の全体量に対して、1〜30質量%であり、好ましくは5〜20質量%であり、より好ましくは10〜15質量%である。

0030

肉様食品は、きのこ類の細断物及びつなぎ成分を含有することにより、一つのまとまりのある状態が維持された食品であり得る。肉様食品は、調理済みのものであっても調理前のものであってもよく、その形状や大きさについても特に限定されないが、肉様食品の態様としては、例えば、通常牛肉豚肉などの哺乳類の肉を使用する食品と同様の態様、通常鶏肉などの鳥類の肉を使用する食品と同様の態様などが挙げられ、具体的にはハンバーグミートボールミートローフ、メンチカツギョーザシューマイワンタン春巻肉まんハムソーセージベーコンなどの食肉加工食品と同様の態様が挙げられる。肉様食品は、肉の食感を再現するためにある程度の厚みをもっていることが好ましく、ボール状に成形されていることがより好ましい。したがって、肉様食品の好ましい一態様は、肉(ミート)の代わりにきのこ類を用いたということを示す、きのこボールである。

0031

肉様食品は、その態様や調理方法などに応じて、種々の食材及び食品添加物を含み得る。食材及び食品添加物は、食肉加工食品に用いられるものを特に限定せずに用いることができるが、例えば、野菜穀類、油脂、調味料化学調味料香辛料乳製品果肉果汁種実類増粘剤野菜エキス畜肉エキス酵母エキス乳化剤、水、アルコール類などが挙げられる。食材及び食品添加物は、その含有量について特に限定されず、例えば、肉様食品の種類や調理方法に応じて、適宜設定することができる。

0032

野菜の具体例としては、根菜類、茎菜類葉菜類果菜類及び花菜類の野菜が挙げられ、肉様食品の食感及び風味に変化を与えることを考慮すれば、根菜類が好ましく、香味性の根菜類がより好ましく、玉ねぎ、にんじん、大根、れんこん、ごぼう、にんにくなどの根菜類がさらに好ましい。根菜類は、きのこ類と同様に細断物であることが好ましい。野菜の一種として、種々のきのこ類を使用してもよい。野菜は、これらの1種を単独で、又は2種以上を組み合わせて使用することができる。

0033

穀類の具体例としては、パン粉オートミールコーンフレーク雑穀、米などが挙げられる。穀類は、これらの1種を単独で、又は2種以上を組み合わせて使用することができる。

0034

油脂の具体例としては、動物性の油脂及び植物性の油脂などが挙げられ、より具体的にはオリーブオイルバターごま油ラードパーム油キャノーラ油米油、ごま油、大豆油紅花油、亜麻仁油魚油中鎖脂肪酸などが挙げられる。油脂は、これらの1種を単独で、又は2種以上を組み合わせて使用することができる。

0035

調味料の具体例としては、塩、しょうゆもろみ、しょうゆ、味噌塩糀、しょうゆ糀、各種のジャン、砂糖、みりん液糖水飴食酢、酒、ゆずやレモンなどの香酸柑橘などが挙げられる。例えば、しょうゆもろみを用いることにより肉様食品の風味に深みを付与することが可能である。調味料は、これらの1種を単独で、又は2種以上を組み合わせて使用することができる。

0036

化学調味料の具体例としては、グルタミン酸ソーダイノシン酸ソーダなどが挙げられる。化学調味料は、これらの1種を単独で、又は2種以上を組み合わせて使用することができる。

0037

香辛料の具体例としては、肉様食品の風味にアクセントを与えるような香辛料が挙げられ、より具体的にはバジルオレガノ唐辛子、こしょう、ナツメグなどが挙げられる。香辛料は、これらの1種を単独で、又は2種以上を組み合わせて使用することができる。

0038

乳製品の具体例としては、肉様食品の風味をしっかりと補強するような乳製品が挙げられ、より具体的には粉チーズヨーグルトなどが挙げられる。乳製品は、これらの1種を単独で、又は2種以上を組み合わせて使用することができる。

0039

果肉の具体例としては、りんご果肉やもも果肉などが挙げられる。果汁としては、りんご果汁などが挙げられる。果肉は、これらの1種を単独で、又は2種以上を組み合わせて使用することができる。

0040

種実類の具体例としては、ごま、アーモンドカシューナッツピーナッツピーカナッツマカダミアナッツくるみなどが挙げられる。種実類は、これらの1種を単独で、又は2種以上を組み合わせて使用することができる。

0041

増粘剤の具体例としては、澱粉、加工澱粉増粘性多糖類などが挙げられる。増粘剤は、これらの1種を単独で、又は2種以上を組み合わせて使用することができる。

0042

肉様食品において、きのこ類とは異なる食品に肉様の食感を付与する食材や食品添加物が含まれていてもよい。そのような食材及び食品添加物としては、例えば、食物繊維及びタンパク質が豊富な大豆が挙げられ、大豆タンパク質が好ましく、組織状大豆タンパク質、粒状大豆タンパク質、分離大豆タンパク質などがより好ましい。

0043

食材及び食品添加物は、通常の食肉加工食品で使われているのと同様の態様で使用することができ、特に限定されない。きのこ類の細断物、つなぎ成分、食材及び食品添加物の接触順序は特に限定されず、例えば、きのこ類の細断物とつなぎ成分とを接触させた後に食材及び食品添加物を接触させること、きのこ類の細断物、つなぎ成分、食材及び食品添加物を同時的に接触させることなどが挙げられる。

0044

肉様食品の食感は、例えば、実際に摂食して食肉加工食品と遜色のない食感であるか否かを評価することにより確認することができ、具体的には、後述する実施例に記載されているように、食肉を利用して調理した食肉加工食品を基準に、肉様食品の食感が好ましいか否かを官能評価試験により評価することにより確認することができる。官能評価試験は、複数人パネルにより実施することが好ましく、訓練を受けた複数人の専門パネルにより実施することがより好ましい。官能評価試験におけるパネルの数は特に限定されないが、3人以上が好ましく、6人がより好ましい。

0045

本発明の一態様である肉様食品の製造方法は、上記した肉様食品を製造し得る方法であれば特に限定されない。肉様食品の製造方法の具体的一態様は、きのこ類の細断物を炒めることにより、きのこ類の炒め物を得る工程(以下、工程(1)とよぶ。)と、該きのこ類の炒め物とつなぎ成分とを混練することにより、肉様食品を得る工程(以下、工程(2)とよぶ。)とを少なくとも含む。

0046

工程(1)において、きのこ類の細断物を炒めることは、通常知られているとおりの食材の炒め手段を採用して実施すればよく、例えば、きのこ類の細断物に油脂を加えてフライパン等を用いて加熱することなどが挙げられる。このようにして得られるきのこ類の炒め物は、大部分が、又は全体が、油脂と接触してあり、かつ、加熱された状態のものであることが好ましい。

0047

工程(2)において、きのこ類の炒め物とつなぎ成分とを混練することは、通常知られているとおりの2種以上の食材を十分に混ぜ合わせられる手段を採用して実施すればよく、例えば、きのこ類の炒め物とつなぎ成分とをボール等に入れて手や器具を用いて、数秒間〜数分間混ぜ合わせることなどが挙げられる。このようにして得られる肉様食品は、一つのまとまりのある状態に維持し得るものであることが好ましい。

0048

肉様食品の製造方法は、本発明の課題を解決し得る限り、上記した工程以外にも種々の工程を加入することができ、例えば、工程(1)及び(2)の前段若しくは後段又は工程中に、種々の工程や操作を加入することができる。

0049

例えば、工程(1)と工程(2)との間に、きのこ類の炒め物と調味料及び根菜類の細断物とを接触させることによりきのこ類調味物を得る工程、きのこ類調味物をフライパン等で加熱することなどによって水分を飛ばし、次いでこれに雑穀類、調味料、香辛料などを加えて粗熱を取ることによりきのこ類調理加工物を得る工程などを加えることができる。

0050

さらに、例えば、工程(2)の後段に、肉様食品を全体的又は部分的にボール状に成形することにより、ボール状の肉様食品を得る工程、ボール状の肉様食品を冷蔵保存してねかすことにより成形したボール状肉様食品を得る工程、ボール状の肉様食品を焼成、油調などの加熱調理する工程などを含めることができる。なお、ボール状の肉様食品を加熱調理する際に、形状が丸くならないこと、底面がつぶれることといった問題が起こる場合があり、比較的柔らかいものは形が崩れ易い傾向にある。そこで、ボール状として成形性を良くするためには、加熱調理としては油調を採用することが好ましい。ボール状の肉様食品を油調することにより、外観が優れていることに加え、肉らしい食感を再現することが期待できる。

0051

上記工程で使用する手段や操作は、通常の食肉加工食品の調理方法を参照して実施すればよく、特に限定されない。肉様食品の製造方法の具体的一態様は、例えば、後述する実施例に記載の方法を挙げることができるが、これらに限定されない。

0052

肉様食品は、長期保存しても風味の劣化及び色調の劣化(増色)を回避する、又は減じるために、フィルム状袋容器などに収納した容器詰肉様食品であることが好ましい。容器詰肉様食品に用いる容器は特に限定されないが、例えば、紙、PETやPTPなどのプラスチックアルミなどの金属、ガラスなどを素材とする袋、瓶、パウチブリスターパックストリップ包装フィルム包装などが挙げられる。

0053

肉様食品は、食肉加工食品と同程度の食感を呈し、さらにタンパク質の量を同程度にしながらも、エネルギー(カロリー)を低減することが可能であるものである。また、肉様食品は、含有するきのこ類の食物繊維により便通改善作用及び脂質代謝改善作用が期待でき、同様にきのこ類のβグルカンにより免疫力向上作用が期待できる。また、肉様食品は、食肉加工食品に代替するものとして、食肉加工食品よりもエネルギー、コレステロールが低減されたものであることから、抗肥満作用、抗高血圧作用及び抗生活習慣病作用が期待できる。さらに、肉様食品は、根菜類及び雑穀類を含む場合は、きのこ類と相加的又は相乗的な便通改善作用及び抗肥満作用が期待できる。

0054

肉様食品は、例えば、生体に対して一定の機能性を有する食品として機能性食品であり得る。機能性食品としては、例えば、特定保健用食品、機能性表示食品、栄養機能食品保健機能食品、特別用途食品、栄養補助食品、健康補助食品サプリメント美容食品などのいわゆる健康食品に加えて、乳児用食品妊産婦用食品、高齢者用食品などの特定者用食品を包含する。さらに機能性食品は、コーデックス(FAO/WHO合同食品規格委員会)の食品規格に基づく健康強調表示(Health claim)が適用される健康食品を包含する。

0055

本発明の一態様である肉様食品のさらなる利点としては、例えば、冷凍保存が可能である場合が多く、その際は保存料無添加の冷凍食品となり得る。

0056

肉様食品の具体的な一態様は、ミートボールと同じタンパク質を11質量%で含有しながらも、ミートボールと比べてカロリーが15〜20%低減し、かつ、食塩が15%低減したきのこボールである。また、肉様食品の具体的な一態様は、ボール3個で、3.6gの食物繊維(レタス1個分に相当)及び1.3gのβグルカンを摂取できる、きのこボールである。

0057

以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではなく、本発明の課題を解決し得る限り、本発明は種々の態様をとることができる。

0058

[例1.きのこボールの調製]
下記表2に示す配合量の原材料を用いた。

0059

0060

表2における「きのこ類」としては、マッシュルーム、エリンギ、ヤマブシタケ、ブナシメジ、マイタケ、エノキ、ヒラタケ及びシイタケのいずれか1種を用いた。

0061

表2の食材のうち、きのこ類及びオリーブオイルをフライパンに加えて炒めた。次いで、塩及び無塩バターをさらに加えた後、根菜類をさらに加えて、加えた食材から水分を蒸発するようにフライパンを熱した。次いで、雑穀類、パン粉及び香辛料をさらに加えて、食材に味付けをした。食材から粗熱をとった後、卵及び粉チーズをさらに加えて、一体的な塊となるように混練した。得られた混練物を、冷蔵庫内で一晩ねかせた。ねかせた混練物を、20〜25gのボール状に成形した後、油で揚げて油調することにより、きのこボールを得た。

0062

[例2.ミートボールの調製]
下記表3に示す配合量の原材料を用いた。

0063

0064

表3の食材を全てボールに入れ、よくこねた。20〜25gのボール状に成形した後、油で揚げて油調することにより、ミートボールを得た。

0065

[例3.例1のきのこボールの評価]
例1で調製した各きのこボールについて、3〜6名の専門パネルにより官能評価を行った。官能評価は例2で調製したミートボールを最高点である5点として、該ミートボールの食感との比較で5点(最高点)〜1点(最低点)をつける5段階評価とし、専門パネルの平均点が2.5以上である場合に好ましい食感として評価した。結果を表4に示す。

0066

0067

表4に示すとおり、エリンギ、ヤマブシタケ、マイタケ、エノキ、シイタケ及びヒラタケを用いたきのこボールは、食感に優れていた。これらのうち、エリンギ、ヤマブシタケ、ヒラタケ及びシイタケを用いた場合は、成形がし易く、崩れずに安定したきのこボールを調製できた。

実施例

0068

以上の結果より、エリンギ、ヤマブシタケ、マイタケ、エノキ、ヒラタケ及びシイタケを用いたきのこボールは、食感に優れたものでありながら、ミートボールに比べて、食物繊維及びβグルカンを多量に含み、低エネルギーであり、さらにコレステロールを抑えることが期待できるものであることから、嗜好性及び健康指向性に優れた食品であることがわかった。

0069

本発明の一態様である肉様食品は、肉類を用いた食肉加工食品と同程度の食感を有するものであり、さらに食肉加工食品と比べて人体に好適な栄養素を数多く含むものであることから、広く人々の健康に資することが可能であるものである。

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