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技術 タンパク質含有容器詰飲料およびその製造方法

出願人 アサヒ飲料株式会社
発明者 佐藤一道
出願日 2016年9月9日 (2年10ヶ月経過) 出願番号 2016-176193
公開日 2018年3月15日 (1年4ヶ月経過) 公開番号 2018-038346
状態 未査定
技術分野 非アルコール性飲料 食品の着色及び栄養改善
主要キーワード 充填不可 酸性化処理 UF膜装置 パストライザー pHメーター WPC Brix値 細菌芽胞
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2018年3月15日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

図面 (1)

課題

タンパク質濃縮物原料として含むとともにpHが4.6未満である容器詰飲料において、タンパク質をより高い含有量で含むようにすることができる新規な技術を提供する。

解決手段

タンパク質濃縮物を原料として含む飲料であって、タンパク質を少なくとも0.5g/100ml含有し、pH4.5以下である容器詰飲料。

概要

背景

近年、加齢に伴い筋量や筋力が低下するサルコペニア等を予防するため、タンパク質を摂取することが重要であるといわれている。そして、タンパク質を効率よく摂取するために、タンパク質を配合するタンパク質含有飲料(例えば特許文献1に記載される飲料)が有用であるといわれている。

概要

タンパク質濃縮物原料として含むとともにpHが4.6未満である容器詰飲料において、タンパク質をより高い含有量で含むようにすることができる新規な技術を提供する。 タンパク質濃縮物を原料として含む飲料であって、タンパク質を少なくとも0.5g/100ml含有し、pH4.5以下である容器詰飲料。 なし

目的

本発明は、タンパク質濃縮物を原料として含むとともにpHが4.6未満である容器詰飲料において、タンパク質をより高い含有量で含むようにすることができる新規な技術を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

タンパク質濃縮物原料として含む飲料であって、タンパク質を少なくとも0.5g/100ml含有し、pH4.6未満である容器詰飲料

請求項2

脱脂粉乳を原料として含む請求項1に記載の容器詰飲料。

請求項3

タンパク質濃縮物(重量%)/脱脂粉乳(重量%)=1.5以下との関係を満足する請求項1または2に記載の容器詰飲料。

請求項4

前記タンパク質濃縮物として総合乳タンパク質濃縮物及び/又はホエータンパク質濃縮物を含む請求項1から3のいずれか1つに記載の容器詰飲料。

請求項5

そのBrix値が15以上である請求項1から4のいずれか1つに記載の容器詰飲料。

請求項6

そのタンパク質の含有量が3.5g/100ml以下である請求項1から5のいずれか1つに記載の容器詰飲料。

請求項7

加熱殺菌済み容器詰飲料である請求項1から6のいずれか1つに記載の容器詰飲料。

請求項8

タンパク質濃縮物を原料として含み、飲料におけるタンパク質の含有量が少なくとも0.5g/100mlである加熱殺菌済みの容器詰飲料の製造方法であって、タンパク質濃縮物および脱脂粉乳を配合するとともにpHを4.6未満に調整して飲料組成物を得ることを含む、容器詰飲料の製造方法。

請求項9

タンパク質濃縮物(重量%)/脱脂粉乳(重量%)=1.5以下との関係を満足する請求項8に記載の容器詰飲料の製造方法。

請求項10

前記タンパク質濃縮物として、総合乳タンパク質濃縮物及び/又はホエータンパク質濃縮物を配合する請求項8または9に記載の容器詰飲料の製造方法。

請求項11

前記飲料組成物のBrix値を15以上に調整することをさらに含む請求項8から10のいずれか1つに記載の容器詰飲料の製造方法。

請求項12

前記飲料組成物におけるタンパク質の含有量が3.5g/100ml以下である請求項8から11のいずれか1つに記載の容器詰飲料の製造方法。

請求項13

前記飲料組成物を加熱殺菌処理に供することをさらに含む、請求項8から12のいずれか1つに記載の容器詰飲料の製造方法。

技術分野

0001

本発明はタンパク質を含有する容器詰飲料に関し、特にタンパク質濃縮物原料として含むとともにpHが4.6未満である容器詰飲料に関する。

背景技術

0002

近年、加齢に伴い筋量や筋力が低下するサルコペニア等を予防するため、タンパク質を摂取することが重要であるといわれている。そして、タンパク質を効率よく摂取するために、タンパク質を配合するタンパク質含有飲料(例えば特許文献1に記載される飲料)が有用であるといわれている。

先行技術

0003

特表2016−501037号

発明が解決しようとする課題

0004

本発明は、タンパク質濃縮物を原料として含むとともにpHが4.6未満である容器詰飲料において、タンパク質をより高い含有量で含むようにすることができる新規な技術を提供することを目的とする。

課題を解決するための手段

0005

飲料については、需要者趣向に対応するため、様々な風味の開発が行われており、その1つとしてさわやかな酸味を特徴とする酸性飲料が知られている。酸性飲料においては、そのpHは例えば4.6未満に調整される。

0006

ここで、一般に、容器詰飲料とするに当たっては加熱殺菌が行われているが、その加熱条件は、大きくは飲料のpHによって区分されている。これは、各pH域で発育可能な微生物死滅させることを目的としたものであり、酸性域ではカビ酵母を、中性域では細菌芽胞を対象としている。
具体的には、pH4.6以上の飲料では、120℃×4分の加熱が必要といわれている。これは、pH4.6以上の条件において、食中毒菌芽胞を形成し耐熱性を有するボツリヌス菌が発育して毒素を産生できる条件といわれ、120℃×4分の加熱条件は、そのボツリヌス菌の芽胞に対して充分な殺菌効果が見込める条件といわれている。
これに対し、上述の酸性飲料のようなpH4.6未満の飲料においては、一般に、85℃×30分と同等程度の加熱条件でよいといわれている。

0007

本発明者は、タンパク質濃縮物を原料として含むとともにpHが4.6未満であり、タンパク質を高含有(例えば、0.5g/100ml以上)する容器詰飲料を着想した。しかしながら、当該飲料を容器への充填の前に行う上記のような条件の加熱殺菌処理に供したところ、ゲル状となり流動性が失われて、容器に充填することができなかった。
そこで本発明者は鋭意研究の結果、原料としてタンパク質濃縮物とともに脱脂粉乳を用いることにより、加熱殺菌処理を行う場合にもゲル化を抑制して容器詰飲料を得ることができることを見出し、本発明を完成させた。

0008

本発明の要旨は以下のとおりである。
[1]タンパク質濃縮物を原料として含む飲料であって、タンパク質を少なくとも0.5g/100ml含有し、pH4.6未満である容器詰飲料。
[2]脱脂粉乳を原料として含む[1]に記載の容器詰飲料。
[3] タンパク質濃縮物(重量%)/脱脂粉乳(重量%)=1.5以下との関係を満足する[1]または[2]に記載の容器詰飲料。
[4] 前記タンパク質濃縮物として総合乳タンパク質濃縮物及び/又はホエータンパク質濃縮物を含む[1]から[3]のいずれか1つに記載の容器詰飲料。
[5] そのBrix値が15以上である[1]から[4]のいずれか1つに記載の容器詰飲料。
[6] そのタンパク質の含有量が3.5g/100ml以下である[1]から[5]のいずれか1つに記載の容器詰飲料。
[7]加熱殺菌済み容器詰飲料である[1]から[6]のいずれか1つに記載の容器詰飲料。
[8] タンパク質濃縮物を原料として含み、飲料におけるタンパク質の含有量が少なくとも0.5g/100mlである加熱殺菌済みの容器詰飲料の製造方法であって、
タンパク質濃縮物および脱脂粉乳を配合するとともにpHを4.6未満に調整して飲料組成物を得ることを含む、容器詰飲料の製造方法。
[9] タンパク質濃縮物(重量%)/脱脂粉乳(重量%)=1.5以下との関係を満足する[8]に記載の容器詰飲料の製造方法。
[10] 前記タンパク質濃縮物として、総合乳タンパク質濃縮物及び/又はホエータンパク質濃縮物を配合する[8]または[9]に記載の容器詰飲料の製造方法。
[11] 前記飲料組成物のBrix値を15以上に調整することをさらに含む[8]から[10]のいずれか1つに記載の容器詰飲料の製造方法。
[12] 前記飲料組成物におけるタンパク質の含有量が3.5g/100ml以下である[8]から[11]のいずれか1つに記載の容器詰飲料の製造方法。
[13] 前記飲料組成物を加熱殺菌処理に供することをさらに含む、[8]から[12]のいずれか1つに記載の容器詰飲料の製造方法。
[14] 安定剤を含む[1]から[7]のいずれか1つに記載の容器詰飲料。

発明の効果

0009

本発明によれば、タンパク質濃縮物を原料として含むとともにpHが4.6未満である容器詰飲料において、タンパク質をより高い含有量で含むようにすることができる新規な技術を提供することができる。

図面の簡単な説明

0010

実施例の、保存安定性試験に係る写真である。

0011

以下、本発明の1つの実施形態について、詳細に説明する。
本実施形態の容器詰飲料は、タンパク質濃縮物を原料とし、pHが4.6未満である容器詰飲料であって、タンパク質を少なくとも0.5g/100ml含有する飲料である。
本実施形態の容器詰飲料は、例えば、液体原料にタンパク質濃縮物および脱脂粉乳を配合するとともに液体原料のpHを4.6未満に調整して飲料組成物を調製し、得られた飲料組成物を容器に充填することにより得ることができる。飲料組成物は、加熱殺菌処理が行われるようにしてもよい。

0012

本明細書において、タンパク質濃縮物とは、タンパク質を含む組成物遠心分離膜処理酸処理酵素処理などに供し、タンパク質の割合を高めたものをいう。
タンパク質を含む組成物としては、例えば牛乳などの生乳豆乳や、濃縮物である脱脂乳や脱脂粉乳等を挙げることができる。
また、タンパク質を含む組成物から得られるタンパク濃縮物として、例えば乳由来のものとしては総合乳タンパク質濃縮物、カゼイン系タンパク質濃縮物、ホエイ系タンパク質濃縮物を挙げることができる。

0013

脱脂乳は生乳から遠心分離により乳脂肪分を除去したものをいい、脱脂粉乳は脱脂乳を噴霧乾燥等することによって水分を除去したものをいう。
カゼイン系タンパク濃縮物は、脱脂乳に対して酸性化処理レンネット酵素処理などを行うことにより得ることができる。カゼイン系タンパク濃縮物としてはレンネットカゼイン、カゼインネート、酸カゼインを例示でき、市販のものを利用することができる。
ホエイ系タンパク質濃縮物は、生乳を遠心分離に供したときの脂肪分や脱脂乳が除かれた上澄みに含まれるタンパク質(ホエイ)に対し膜処理やイオン交換処理を行うことにより得ることができる。ホエイ系タンパク質濃縮物としては、WPC(Whey Protein Concentrate)、WPI(Whey Protein Isolate)などを例示でき、カゼイン系タンパク濃縮物と同様に、市販のものを利用することができる。

0014

また、総合乳タンパク質濃縮物は、単に総合乳タンパク質ともいわれ、例えば、脱脂乳から限外濾過膜装置UF膜装置)等を用いた膜処理等により乳糖ミネラル等の低分子成分を除くことにより得ることができる。
総合乳タンパク質濃縮物の主成分はカゼインタンパク質ホエータンパク質である。すなわち、総合乳タンパク質濃縮物はカゼインタンパク質とホエータンパク質の両方の成分を含む。
本実施形態において、総合乳タンパク質濃縮物におけるカゼインタンパク質とホエータンパク質の比率は特に限定されず、当業者が適宜設定することができる。総合乳タンパク質濃縮物としては、MPC(Milk Protein Concentrate)、MPI(Milk Protein Isolate)、MCI(Miceller Casein Isolate)、TMP(Total Milk Protein)などを挙げることができる。総合乳タンパク質濃縮物についても市販のものを利用することができ、特に限定されない。
ここで、本実施形態の容器詰飲料においては、得られる容器詰飲料の風味の観点から、タンパク質濃縮物として総合乳タンパク質濃縮物が含まれることが好ましい。

0015

本実施形態の容器詰飲料の製造方法の1つについて説明する。本実施形態の容器詰飲料を製造するに当たっては、まず、液体原料にタンパク質濃縮物および脱脂粉乳を配合するとともに液体原料のpHを4.6未満に調整して飲料組成物を調製する。
液体原料は水のほか、後述する他の成分の溶液や分散液であってもよい。
タンパク質濃縮物および脱脂粉乳を液体原料に配合する方法は特に限定されず、常法に従い行うことができる。タンパク質濃縮物および脱脂粉乳は同時に配合されてもよく、また、それぞれが別々に液体原料に配合されてもよく、さらにその順番も特に限定されない。
また、pHの調整は、タンパク質濃縮物や脱脂粉乳が配合される前でも後でもよい。pHは、市販のpHメーターにより測定することができ、また、pHの調整はpH調整剤酸味料等を用いて行うことができる。なお、pHの下限値については特に限定されないが、酸味質の観点から3.0以上であることが好ましい。

0016

タンパク質濃縮物および脱脂粉乳の含有量については特に限定されず、当業者が適宜設定でき、容器詰飲料(内容物(すなわち飲料組成物と同義)、以下同じ)に対し、例えばタンパク質濃縮物について0.1重量%以上、また、2.6重量%以下とすることができる。脱脂粉乳について0.1重量%以上、また、3.0重量%以下とすることができる。
また、比率に関し、タンパク質濃縮物(重量%)/脱脂粉乳(重量%)=1.5以下との関係を満足することが、ゲル化をより抑制する観点から好ましい。なお、当該比率の下限値については特に限定されないが、0.1以上であることが風味の観点から好ましい。

0017

得られた飲料組成物に対して、加熱殺菌処理を行うようにしてもよい。加熱殺菌処理の条件は特に限定されず、当業者が適宜設定することができる。例えば、85℃、30分間加熱する方法またはこれと同等の効力を持つ方法(例えば93〜95℃としてより短時間の加熱により殺菌する方法)により加熱殺菌処理を行うことが挙げられる。

0018

続いて、得られた飲料組成物を容器に充填し、本実施形態の容器詰飲料を得ることができる。
容器への充填方法なども特に限定されず、例えば常法に従って行うことができる。容器も公知のものを適宜選択して用いることができ、素材や形状など特に限定されない。容器の具体例としては、例えば、透明又は半透明ビンプラスチックボトル(例えばPETボトル)の透明又は半透明のプラスチック容器スチール缶アルミニウム缶等の金属缶等が挙げられる。
なお、本実施形態においては加熱殺菌は容器に飲料を充填する前に行う態様を挙げて説明している。がこれに限定されず、容器に充填した後に加熱殺菌を行うようにしてもよく、容器の種類などに応じて適宜設定することができる。

0019

また、本実施形態の容器詰飲料は、本願発明の効果を得ることができる範囲で他の成分を含んでもよく、特に限定されない。具体的な他の成分としては、甘味料、安定剤、酸味料、香料色素成分、pH調整剤、酸化防止剤保存料調味料ビタミンアミノ酸等を挙げることができる。このうち、タンパク質の分散状態を安定化させる安定剤としては大豆多糖類ペクチン(HMペクチン)などを挙げることができ、特に限定されないが例えば、飲料組成物あたり0.1〜2重量%(例えば、大豆多糖類および/またはペクチン:0.1重量%以上であって、大豆多糖類、ペクチンの各上限値が1重量%、など)とすることができる。また、甘味料としては果糖ブドウ糖単糖多糖高甘味度甘味料糖アルコールマルトデキストリンデキストリンなどを挙げることができる。また、酸味料としては、クエン酸乳酸リンゴ酸酒石酸リン酸などを挙げることができる。

0020

また、本実施形態の容器詰飲料においては、Brix値について、15以上であることが好ましく、より17以上、さらに20以上、よりさらに24以上が好ましい。Brix値を15以上とすることで、ゲル化を抑制して加熱殺菌済みの容器詰飲料を製造可能であるとともに、飲料の保存安定性も改善することができる。
なお、本明細書においてBrix値とは、試料の温度(液温度)20℃における糖用屈折計示度をいう。Brixの測定は、公知の方法、装置を用いて行うことができる。また、Brix値の上限値は特に限定されないが、風味の観点から、例えば30以下であることが好ましい。Brix値の調整は、例えば甘味料の配合量の調整などにより行うことができる。当該Brix値の調整は、特に限定されないが、例えば飲料組成物を調製する段階において行うことができる。本明細書の実施例では、ATAGO社製のデジタル屈折計RX-5000αを用いて20℃で測定した値を測定した。

0021

以上、本実施形態によれば、タンパク質濃縮物を原料として含むとともにpHが4.6未満である容器詰飲料の製造過程において、85℃、30分間加熱する方法またはこれと同等の効力を持つ方法により加熱殺菌を行う場合(例えば、93℃〜95℃、1〜3分の加熱殺菌)にも、加熱によるゲル化を抑制して流動性が保たれるので、飲料としての形態を維持することができる。その結果、タンパク質をより高い含有量で含む加熱殺菌済みの容器詰め飲料の提供が可能であり、例えば、タンパク質濃縮物を原料として含みpH4.6未満である加熱殺菌済みの容器詰飲料として、タンパク質の含有量が0.5g/100ml以上である飲料を提供することができる。
この場合の加熱殺菌は、上述のとおり、容器に詰る前でもよく(例えば、ホットパック充填)、容器に詰めた後に行ってもよい(例えば、パストライザーによる殺菌)。
なお、タンパク質含有量の上限値は特に限定されないが、20g/100ml以下、好ましくは5g/100ml以下、より好ましくは4.5g/100ml以下、さらに好ましくは3.5g/100ml以下、さらに3.5g/100ml以下、よりさらに、3.2g/100ml以下、2.5g/100ml以下、2.2g/100ml以下であることが保存安定性の観点から好ましい。
タンパク質の含有量は、例えばタンパク質濃縮物や脱脂粉乳の配合量により調整することができる。また、タンパク質は、タンパク質濃縮物や脱脂粉乳といったタンパク質源となる原料の添加量から算出することができるほか、ケルダール法により測定することもできる。

0022

以下の実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。

0023

[容器詰飲料の調製]
脱脂粉乳(よつ葉乳業、2.6重量%)、総合乳タンパク質濃縮物であるMPC(Promilk 85、Ingredia社製、1.4重量%)、大豆多糖類(0.6重量%)、ペクチン(0.3重量%)を配合するとともに、マルトデキストリン及び果糖ぶどう糖液糖でBrix値25に、酸味料でpH4.1に、水で全量を100重量%となる量に調整し、飲料組成物1Lを得た。
得られた飲料組成物について、93〜98℃、1〜3分間の加熱殺菌処理に供した後、飲料組成物200mlをペットボトル(200mL充填用)に充填し、実施例1の加熱殺菌済みの容器詰飲料を得た。

0024

また、タンパク質濃縮物の種類やタンパク質濃縮物と脱脂粉乳との比率、Bx、pHを表1に示すように変更した以外は実施例1と同様の方法で実施例の加熱殺菌済みの容器詰飲料を得た。実施例3、4、17、21においては、MPCに代えて、ホエータンパク質濃縮物であるWPC(WPC80、Warrnambool社製)を用いている。さらに、比較例1として、脱脂粉乳を配合しないで容器詰飲料の製造を試みた。なお、表1の実施例において、脱脂粉乳の配合量は2.6重量%と一定とした。さらに、脱脂粉乳、タンパク質濃縮物の100g中に含まれるタンパク含有量は、脱脂粉乳で34g/100g、MPC(Promilk 85)で 81g/100g、WPC(WPC80)で76.5g/100gである。
各飲料のタンパク質含有量、pH、Brix値(Bx)、タンパク質濃縮物(重量%)/脱脂粉乳(重量%)の値を表1に示す。

0025

また、各飲料について、加熱殺菌による容器への充填可否(加熱殺菌性)、保存安定性について評価を行った。
加熱殺菌性は、加熱殺菌後に容器に充填できるか否かにより評価した。具体的には、○:加熱殺菌後ペットボトルに充填可能な液体状態(充填可)、×:加熱殺菌後粘度が高く手での攪拌が難しい状態(充填不可)とした。
保存安定性は、50〜60℃の条件下で7日間間保存を行い、飲料の状態について評価を行った(4:沈殿はほとんど無い、もしくはあっても分散性が良い、3:沈殿は見られるが、分散性がある、2:沈殿が確認でき、分散性はあるが、一部で離水も見られる、1:完全に二層に分離もしくはゲル化、各評価となった実施例の一例の写真を図1に示す。)。
各評価の結果を表1に示す。

0026

実施例

0027

表1から理解できるとおり、脱脂粉乳を用いずタンパク質濃縮物のみによって製造を行った比較例1においては加熱殺菌後にゲル化が生じ、容器への充填ができなかった。一方で、実施例においては、タンパク質濃縮物とともに脱脂粉乳を配合することで、ゲル化を抑制でき、容器への充填が可能となった。

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