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技術 粉末醤類の製造方法

出願人 シージェイチェイルジェダンコーポレーション
発明者 ソン,チグァンムン,ドンミンシン,ヘウォンムン,ビョンソクカン,デイク
出願日 2017年1月12日 (2年6ヶ月経過) 出願番号 2017-003120
公開日 2018年3月8日 (1年4ヶ月経過) 公開番号 2018-033442
状態 特許登録済
技術分野 みそ、モルト製品
主要キーワード 打ち抜きステップ 抜き枠 噴霧乾燥方式 殺菌タンク 殺菌ステップ ブレードミル コチュジャン 粉砕ステップ
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2018年3月8日)のものです。
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図面 (8)

課題

醤類を前処理、凍結凍結乾燥粉砕及び熱乾燥させる過程を含む粉末醤類の製造方法を提供する。

解決手段

本発明に係る粉末醤類の製造方法は、1)醤類を前処理するステップ前処理ステップ)と、2)前処理された醤類を凍結するステップ(凍結ステップ)と、3)凍結された醤類を凍結乾燥させるステップ(凍結乾燥ステップ)と、4)凍結乾燥された醤類を粉砕するステップ(粉砕ステップ)と、5)粉砕された醤類を熱乾燥させるステップ(熱乾燥ステップ)と、を含む。

概要

背景

韓食の健康機能性及び伝統発酵食品生理機能性が知られることに伴い、唐辛子味噌コチュジャン)、味噌(ドェンジャン)、甘辛韓国合わせ味噌(サムジャン)などの伝統醤類製品需要が世界的に増えつつある。しかしながら、伝統醤類は、細菌、酵母乳酸菌カビなど様々な発酵菌が製品内に存在しており、プロテアーゼ(Protease)、アミラーゼ(Amylase)、リパーゼ(Lipase)など様々な酵素活性(Enzyme Activeity)を有しているが故に、流通中に味の品質変質する虞がある。また、醤類固有の匂い及び使い勝手の悪さにより世界化させ難いという問題がある。このような問題を解消するために、ソルビン酸(Sorbic acid)などの合成保存料を用いることがあるが、健康志向(Wellbeing)のブームや健康トレンドに合わず、冷蔵運送や冷蔵販売などは流通費用が高騰して競争力が低下するという問題がある。
このため、伝統発酵製品グローバル拡散のためには味品質を保ちながら流通期限を画期的に延ばし、使い勝手を大幅に向上させる方法が求められているのが現状であり、この理由から、粉末状の醤類製品に対する必要性が高まってきている。
醤類を粉末化させるための従来の乾燥方式として、熱風乾燥低温除湿乾燥、真空乾燥噴霧乾燥凍結乾燥ドラム乾燥などが挙げられる。しかしながら、このような乾燥方式の適用に当たって、醤類には澱粉質原料が影響を及ぼすため24〜72時間という長い乾燥時間がかかり、長時間に亘っての高温乾燥により醤類が炭化されて味品質が低下してしまうという問題がある。なお、流通中に固化現象が生じてしまうという問題もある。

概要

醤類を前処理、凍結、凍結乾燥、粉砕及び熱乾燥させる過程を含む粉末醤類の製造方法を提供する。本発明に係る粉末醤類の製造方法は、1)醤類を前処理するステップ前処理ステップ)と、2)前処理された醤類を凍結するステップ(凍結ステップ)と、3)凍結された醤類を凍結乾燥させるステップ(凍結乾燥ステップ)と、4)凍結乾燥された醤類を粉砕するステップ(粉砕ステップ)と、5)粉砕された醤類を熱乾燥させるステップ(熱乾燥ステップ)と、を含む。

目的

大韓民国登録特許第10−0521141号(公告日:2005年10月13日)
大韓民国登録特許第10−0410798号(公告日:2003年12月18日)






本出願は、粉末醤類を製造する方法を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
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請求項1

1)醤類を前処理するステップ前処理ステップ)と、2)前処理された醤類を凍結するステップ(凍結ステップ)と、3)凍結された醤類を凍結乾燥させるステップ(凍結乾燥ステップ)と、4)凍結乾燥された醤類を粉砕するステップ(粉砕ステップ)と、5)粉砕された醤類を熱乾燥させるステップ(熱乾燥ステップ)と、を含む粉末醤類の製造方法。

請求項2

前記醤類は、唐辛子味噌味噌または甘辛韓国合わせ味噌を含む、請求項1に記載の粉末醤類の製造方法。

請求項3

前記ステップ1)は、醤類を殺菌するステップを含む、請求項1に記載の粉末醤類の製造方法。

請求項4

前記ステップ1)後に、前処理された醤類を展延するステップをさらに含む、請求項1に記載の粉末醤類の製造方法。

請求項5

前記2)の凍結ステップ前に、醤類を打ち抜きするステップを含む、請求項1に記載の粉末醤類の製造方法。

請求項6

前記打ち抜きステップ前に、醤類を予備凍結するステップをさらに含む、請求項5に記載の粉末醤類の製造方法。

請求項7

前記ステップ4)においては、凍結乾燥させた醤類を30〜80網目に粉砕する、請求項1に記載の粉末醤類の製造方法。

請求項8

前記ステップ5)は、熱風乾燥または流動層乾燥を含む、請求項1に記載の粉末醤類の製造方法。

請求項9

前記ステップ5)は、粉砕された醤類を乾燥させながら顆粒化させるステップを含む、請求項1に記載の粉末醤類の製造方法。

請求項10

前記顆粒化ステップにおいては、バインダーとして水、澱粉醤油魚醤、糖、アルコールガム類、油脂及び酢よりなる群から選ばれるいずれか一種以上を用いる、請求項9に記載の粉末醤類の製造方法。

請求項11

前記顆粒化ステップにおいては、粉末の粉径が10〜60網目になるように顆粒化させる、請求項9に記載の粉末醤類の製造方法。

技術分野

0001

本出願は、粉末醤類の製造方法に関する。

背景技術

0002

韓食の健康機能性及び伝統発酵食品生理機能性が知られることに伴い、唐辛子味噌コチュジャン)、味噌(ドェンジャン)、甘辛韓国合わせ味噌(サムジャン)などの伝統醤類製品需要が世界的に増えつつある。しかしながら、伝統醤類は、細菌、酵母乳酸菌カビなど様々な発酵菌が製品内に存在しており、プロテアーゼ(Protease)、アミラーゼ(Amylase)、リパーゼ(Lipase)など様々な酵素活性(Enzyme Activeity)を有しているが故に、流通中に味の品質変質する虞がある。また、醤類固有の匂い及び使い勝手の悪さにより世界化させ難いという問題がある。このような問題を解消するために、ソルビン酸(Sorbic acid)などの合成保存料を用いることがあるが、健康志向(Wellbeing)のブームや健康トレンドに合わず、冷蔵運送や冷蔵販売などは流通費用が高騰して競争力が低下するという問題がある。
このため、伝統発酵製品グローバル拡散のためには味品質を保ちながら流通期限を画期的に延ばし、使い勝手を大幅に向上させる方法が求められているのが現状であり、この理由から、粉末状の醤類製品に対する必要性が高まってきている。
醤類を粉末化させるための従来の乾燥方式として、熱風乾燥低温除湿乾燥、真空乾燥噴霧乾燥凍結乾燥ドラム乾燥などが挙げられる。しかしながら、このような乾燥方式の適用に当たって、醤類には澱粉質原料が影響を及ぼすため24〜72時間という長い乾燥時間がかかり、長時間に亘っての高温乾燥により醤類が炭化されて味品質が低下してしまうという問題がある。なお、流通中に固化現象が生じてしまうという問題もある。

先行技術

0003

大韓民国登録特許第10−0521141号(公告日:2005年10月13日)
大韓民国登録特許第10−0410798号(公告日:2003年12月18日)

発明が解決しようとする課題

0004

本出願は、粉末醤類を製造する方法を提供することを目的とする

課題を解決するための手段

0005

上記目的を達成するために案出された本出願の一態様による粉末醤類の製造方法は、1)醤類を前処理するステップ前処理ステップ)と、2)前処理された醤類を凍結するステップ(凍結ステップ)と、3)凍結された醤類を凍結乾燥させるステップ(凍結乾燥ステップ)と、4)凍結乾燥された醤類を粉砕するステップ(粉砕ステップ)及び5)粉砕された醤類を熱乾燥させるステップ(熱乾燥ステップ)と、を含む。

発明の効果

0006

本出願は、凍結乾燥及び熱乾燥の複合乾燥を通じて配合中添加物なしにも乾燥効率を高めて短時間内に効率よく高品質の醤類粉末製品を提供することができるという効果がある。すなわち、所定の時間の凍結乾燥を経た後に乾燥効率が急激に下がった状態で乾燥物を粉砕して粉末状にし、粉末状態の醤類を熱風乾燥や流動層乾燥を通じて単分子層吸着された水分までも乾燥させて含水量を短時間内に効果的に減らすことができる。粉末の最終的な含水量が約3〜8%と低いので、流通過程中に粒子が固まる固化現象及び酸化現象による異味異臭を防ぐことができる。なお、本出願の乾燥方法を用いた醤類粉末製品の場合、流通過程や開封後にも所定の期間だけ固化現象が防がれる効果がある。
したがって、本出願は、流通安定性が確保された高品質の粉末醤類を経済的に生産することができるという効果がある。

図面の簡単な説明

0007

本出願の粉末醤類の製造方法を示すフローチャートである。
本出願の粉末醤類の製造方法を細部的に示すフローチャートである。
本出願の実験例1において実験区1のステップにより製造された唐辛子味噌粉末(図3a)、味噌粉末(図3b)の写真である。
本出願の実験例1において実験区2のステップにより製造された唐辛子味噌粉末(図4a)、味噌粉末(図4b)の写真である。
本出願の実験例2において打ち抜きを行うことなく製造された唐辛子味噌粉末(図5a)、味噌粉末(図5b)の写真である。
乾燥方式による唐辛子味噌及び味噌粉末の性状を比較した写真である。
乾燥方式による唐辛子味噌及び味噌粉末の溶解度を比較した写真である。

0008

以下、本出願による粉末醤類の製造方法について詳細に説明する。
本出願の一態様は、1)醤類を前処理するステップ(前処理ステップ)と、2)前処理された醤類を凍結するステップ(凍結ステップ)と、3)凍結された醤類を凍結乾燥させるステップ(凍結乾燥ステップ)と、4)凍結乾燥された醤類を粉砕するステップ(粉砕ステップ)及び5)粉砕された醤類を熱乾燥させるステップ(熱乾燥ステップ)を含む粉末醤類の製造方法に関するものである(図1参照).
本出願における1)前処理ステップは、粉末醤類を製造するために醤類を前処理するステップである。

0009

前記ステップ1)の醤類は、公知の伝統発酵食品であってもよく、具体的には、唐辛子味噌、味噌または甘辛韓国合わせ味噌のうちから選ばれたいずれか一種であってもよいが、これに限定されない。具体的には、唐辛子味噌、味噌または甘辛韓国合わせ味噌は、含水量が40〜65重量%、さらに具体的には、43〜60重量%であってもよい。
前記ステップ1)は、粉末醤類を製造するために醤類に処理を施す全てのステップを含んでいてもよく、具体的に、醤類を殺菌するステップを含んでいてもよい。醤類は、通常、総菌数が約107〜109CFU/gであり、細菌、酵母、乳酸菌、カビなど様々な発酵菌が製品内に存在し、プロテアーゼ(Protease)、アミラーゼ(Amylase)、リパーゼ(Lipase)など様々な酵素活性(Enzyme Activity)を有しているが故に流通中に味の品質が変質する虞があるため、殺菌するステップはこれを防ぐためのステップである。

0010

前記殺菌するステップは、公知の殺菌方法を用いて行ってもよいが、具体的には、AM式殺菌機糖化槽マッシュタン)、高温高圧の殺菌機、殺菌タンク及びチュブラー(tubular)殺菌機のうちから選ばれたいずれか一種以上の殺菌機を用いる方法により行われてもよいが、これに限定されない。具体的な醤類の殺菌方法としては、上述した殺菌機を用いて60〜100℃で20〜60分間カビ、酵母、大腸菌食中毒菌などを殺菌する方法、または高温高圧の殺菌機またはチュブラー(Tubular)殺菌機を用いて110〜150℃で10秒〜30分間耐熱性バシラス細菌を殺菌する方法が挙げられる。

0011

また、前記ステップ1)は、具体的に、前記殺菌するステップ後に前処理された醤類を展延する(薄く広げのばす)ステップをさらに含んでいてもよい。前記展延するステップは、後続するステップの処理時間を短縮するために醤類を容器に薄く展延して入れるステップであり、具体的に、醤類が展延される容器としては、公知の容器が使用可能であるが、具体的に、トレイまたは複数のブロックからなるモールドが挙げられる。さらに具体的に、前記トレイは、1500mm×1200mm×50mmの大きさであってもよく、ブロックは、50mm×50mm×20mmの大きさであってもよいが、これに制限されない。

0012

本出願の2)凍結ステップは、前処理された醤類を凍結するステップである。
前記ステップ2)は、醤類の内部の水分を全て凍らせて固体状態にするステップであり、公知の凍結装置を用いて行ってもよく、具体的には、冷凍貯蔵室に醤類を入れて凍結してもよい。さらに具体的に、−30〜−50℃の冷凍倉庫において2〜16時間、具体的には、3〜15時間、さらに具体的には5〜13時間かけて凍結してもよいが、これに限定されない。前記凍結ステップを用いて凍結乾燥を行うとき、凍結にかかる時間を短縮することができ、生産性の側面からみて、製品化前の醤類を凍結状態貯蔵して製品の安定性を高めることができ、製品への需要に速やかに対応することができる。

0013

加えて、前記ステップ2)前に、醤類を打ち抜きするステップをさらに含んでいてもよい。打ち抜きステップは、醤類に微細に孔を穿孔するステップであり、公知の打ち抜き機や打ち抜きと同じ効果を出すモールドが使用可能であるが、これに限定されない。この打ち抜きステップは、後述する予備凍結ステップにより醤類の定型性が保たれるとき、打ち抜き枠を取り外しても別途の追加的な装置なしに手軽に打ち抜くことができる。

0014

前記打ち抜きステップ前に、予備凍結するステップをさらに含んでいてもよい。前記予備凍結ステップは、醤類の内部の水分の一部を凍らせて固体状態にするステップであり、この予備凍結ステップを行うことにより、定型性のない前処理された醤類に定型性を与えることができる。具体的に、本出願における定型性とは、予備凍結された醤類を打ち抜いた後にも打ち抜きが保たれる度合いを意味する。前記予備凍結ステップは、公知の凍結装置を用いて行ってもよく、具体的に、予備凍結は、−30〜−50℃の冷凍倉庫において1〜12時間かけて行ってもよい。

0015

本出願の3)凍結乾燥ステップは、凍結された醤類を凍結乾燥させるステップである。
前記ステップ3)は、凍結温度減圧したり、所定の圧力下で温度を上昇させたりして凍結状態の昇華させることにより、醤類の内部の水分の一部を取り除くステップであり、公知の凍結乾燥装置を用いて行ってもよい。具体的に、0.01〜0.5torrの真空度及び−20〜80℃の温度の条件下で凍結乾燥を行ってもよく、ステップ別に温度の制御を行って凍結乾燥を行ってもよく、具体的に、4〜5ステップに分けて温度を調節しながら凍結乾燥を行ってもよい。前記ステップ別の温度制御による凍結乾燥を通じて乾燥効率を高めることができる。前記凍結乾燥は、後述する4)粉砕ステップにおいて粉砕可能なように醤類の含水量が10〜20重量%になるまで9〜17時間かけて行ってもよい。

0016

本出願の4)粉砕ステップは、凍結乾燥された醤類を粉砕するステップである。
前記ステップ4)は、凍結乾燥された醤類を細かく押しつぶすステップであり、公知の粉砕装置を用いて行ってもよい。具体的に、カッティングミルディスクミルピンミルまたはブレードミルを用いて粉砕してもよいが、これに限定されない。前記粉砕ステップにおいては、凍結乾燥された醤類を30〜80網目(mesh)に粉砕してもよい。30網目未満の粒径に粉砕する場合、後述する顆粒化ステップにかかる時間が延びて全体の工程の経済性に劣る。これに対し、80網目を超える粒径に粉砕する場合は粉砕時間が延びて工程の経済性に劣り、粉砕時に発生する熱により褐変などの品質の劣化が生じる虞があり、粒子間の接触面積の増加及び酸化による固化現象(ケーキング)が起こる虞がある。

0017

本出願の5)熱乾燥ステップは、熱を用いて前記粉砕した醤類の内部の水分を取り除くステップである。前記ステップ5)は、公知の乾燥装置により行われてもよく、具体的には、熱風乾燥機または流動層乾燥機を用いて行ってもよいが、これに限定されない。前記熱乾燥は、醤類の内部の水分の含量が8%以下になるまで40〜100℃で30分〜6時間、さらに具体的には、50〜90℃で1〜5時間かけて乾燥させてもよい。

0018

前記5)熱乾燥ステップは、粉砕された醤類を乾燥させながら顆粒化させるステップを含んでいてもよい。具体的に、前記顆粒化させるステップは、熱乾燥と同時に行ってもよく、熱乾燥後に行ってもよい。粉砕された醤類の顆粒化ステップにおいてバインダーを用いて乾燥を行うと、粉砕された粒子間の接触面積が狭まって固化現象(ケーキング)が効果的に防がれ、製品の包装の開封後にも固化現象なしに所定の期間に亘って保管することができる。

0019

前記顆粒化ステップにおいて用いられるバインダーとしては、顆粒を形成する効果を有する水、澱粉醤油魚醤、糖、アルコールガム類、油脂及び酢よりなる群から選ばれるいずれか一種が使用可能であるが、これに限定されない。前記油脂としては、公知の油脂が使用可能であり、具体的に、大豆油オリーブ油ブドウ種子油グレープシードオイル)が使用可能であるが、これに限定されない。

0020

前記顆粒化ステップにおいては、粉末の粒径が10〜60網目になるように顆粒化させてもよい。10網目未満の粒径に顆粒化させる場合、工程の経済性に劣り、これに対し、60網目を超える粒径に顆粒化させる場合は顆粒化された粉末醤類内の水分の含量により固化現象(ケーキング)及び褐変が起こる虞がある。
以下、実施例を挙げて本発明についてより詳細に説明する。但し、実施例は本発明の一例示に過ぎず、本発明の範囲が実施例の範囲に限定されることはない。

0021

製造例1:粉末醤類の製造
(1)醤類を前処理して展延するステップ
唐辛子味噌、味噌、甘辛韓国合わせ味噌をそれぞれ糖化槽またはリボンミキサーで混合して醤類サンプルを製造した。これらのうち、カビ、酵母、大腸菌、及び食中毒菌の殺菌を行う必要があるサンプルは、糖化槽を用いて80℃で30分間殺菌し、耐熱性バシラス細菌の殺菌を行う必要があるサンプルは、高温高圧殺菌機を用いて120℃で30秒間殺菌して効率よく微生物を低減した唐辛子味噌、味噌甘辛韓国合わせ味噌のサンプルを用意した。
殺菌した唐辛子味噌、味噌、甘辛韓国合わせ味噌サンプルをトレイ(1500mm×1200mm×50mm)に薄く展延して入れるか、あるいは、複数のブロック(50mm×50mm×20mm)よりなるプラスチックモールド容器に薄く展延して入れた。
(2)予備凍結、打ち抜きを行った後に凍結するステップ
−35℃の冷凍倉庫において3時間かけて、または−40℃の冷凍倉庫において2時間30分かけて予備凍結して不定型の醤類サンプルを固形化させた。また、8mmの間隔にて2mmの厚さ、20mmの長さに製作した打ち抜き機を用いて、あるいは、10mmの間隔にて3mmの厚さ、30mmの長さのピンを立てて製造したトレーナー枠を用いて固形化された醤類サンプルを打ち抜いた。次いで、打ち抜かれた醤類サンプルを−40℃の冷凍貯蔵室に入れて9時間かけて凍結した。
(3)凍結乾燥させるステップ
凍結された醤類サンプルを真空度0.3torrの凍結乾燥機に入れ、−20〜80℃のの温度でステップ別に温度の制御を行って凍結乾燥を行った。凍結乾燥は、醤類サンプルが粉砕可能なように含水量が15重量%になるまで12時間かけて行った。
(4)醤類を粉砕するステップ
凍結乾燥させた醤類サンプルをピンミル及びブレードミルを用いて30〜80網目に粉砕した。
(5)醤類を熱乾燥させて顆粒化させるステップ
粉砕した醤類サンプルを75℃の温度条件の熱風乾燥機において2時間かけて乾燥させながら、水、澱粉、醤油、魚醤、糖、アルコール、ガム類、油脂または酢のうちから選ばれたいずれか一種以上をバインダー(binder)として噴霧して10〜60網目に顆粒化させて粉末醤類を製造した。

0022

実験例1:乾燥方法の違いによる醤類の乾燥時間、粉末醤類の含水量、色差、味品質及び溶解度の比較
本出願の乾燥方法の違いに伴う粉末醤類の違いを確認するために、前記製造例1の方法と同様にして唐辛子味噌、味噌、甘辛韓国合わせ味噌の粉末を製造するが、乾燥技術に応じて下記のように3種類の実験区に区別した。
実験区1:殺菌ステップ→予備凍結ステップ→打ち抜きステップ→凍結ステップ→凍結乾燥ステップ→粉砕ステップ→熱風乾燥ステップ
実験区2:殺菌ステップ→予備凍結ステップ→打ち抜きステップ→凍結ステップ→凍結乾燥ステップ→粉砕ステップ
実験区3:殺菌ステップ→予備凍結ステップ→打ち抜きステップ→熱風乾燥ステップ→粉砕ステップ
乾燥ステップは、醤類の含水量が8%以下になるまで行い、実験区別の乾燥条件を下記表1に示し、総乾燥時間、製造された粉末醤類の含水量、色差、味品質及び溶解度の結果を下記表1に示す。

0023

0024

−*凍結乾燥、熱風乾燥時間:凍結乾燥は12時間かかり、熱風乾燥は2時間かかる
−凍結乾燥:−20℃で80℃までステップ別に温度を上げながら乾燥を行う。
−熱風乾燥:75℃で乾燥させる。
−色差:ミノルタCR−400を用いて測定する。(Hunter Lab社製)
−味品質:8名による官能評価/5点尺度(5点:非常に好き、4点:好き、3点:普通、2点:嫌い、1点:非常に嫌い)
−溶解度:熱水(95℃)中に1分間静置した後の溶け具合/5点尺度(5点:非常に溶け易い、4点:溶け易い、3点:普通、2点:非常に溶け難い、1点:溶け難い)
実験区1の乾燥方法により製造された粉末醤類(図3参照)は、実験区2の乾燥方法により製造された粉末醤類(図4参照)と比較したときに色差、味品質及び溶解度の側面からみて類似の品質を有するが、実験区2に比べて乾燥時間が平均14時間短縮されることを確認することができた。なお、実験区1の乾燥方法は、実験区3と比較したときに乾燥時間が短縮され、色差、味品質及び溶解度の側面からみて優れた品質を有し、乾燥時間もまた平均56時間短縮されることを確認することができた。

0025

実験例2:打ち抜き有無に伴う粉末醤類の凍結乾燥後の含水量、色差及び溶解度の比較
本出願の打ち抜き有無に伴う粉末醤類の違いを確認するために、前記製造例1の方法と同様にして唐辛子味噌、味噌、甘辛韓国合わせ味噌の粉末を製造するが、予備凍結条件及び打ち抜き有無を下記表2に示す条件に調節した。製造された粉末醤類の含水量、色差(lightness)及び溶解度を確認し、その結果を下記表2に示す。

0026

−色差:ミノルタCR−400を用いて測定する。(Hunter Lab社製)
−溶解度:熱水(95℃)中に1分間静置した後の溶け具合/5点尺度(5点:非常に溶け易い、4点:溶け易い、3点:普通、2点:非常に溶け難い、1点:溶け難い)
打ち抜きを行わなかった醤類の粉末は十分に乾燥されず、図5に示すように、粉砕に際して粒子が大きく形成された。打ち抜き工程を経た後に凍結乾燥させた粉末醤類は、打ち抜き工程を経ずに凍結乾燥させた粉末醤類に比べてさらに多くの水分が蒸発し、色差(L値、Lightness)及び溶解度にさらに優れていた。

0027

実験例3:熱乾燥及び顆粒化ステップ後の粉末醤類の含水量の確認
熱乾燥及び顆粒化ステップを経て製造された粉末醤類の最終的な含水量を確認するために、前記製造例1の方法と同様にして唐辛子味噌、味噌、甘辛韓国合わせ味噌の粉末を製造するが、下記表3〜5に示す条件で熱風乾燥させ、バインダーを噴霧して粒度が10〜60網目になるように粉末醤類を製造した。
バインダーとして用いられる原料は、顆粒を形成する効果があり、しかも、旨味及び風味を与える水、澱粉、醤油、魚醤、糖、アルコール、ガム類、油脂または酢などであった。
製造された粉末醤類の最終的な含水量も下記表3〜5に示す。

0028

前記表3〜5に示すように、熱乾燥及び顆粒化ステップを経て製造された粉末醤類は、粉末間の接触面積が狭まって最終的な含水量が3〜8%に下がって固化現象(ケーキング)が起こらないことを確認することができた。

0029

実施例4:乾燥方式の違いに伴う唐辛子味噌及び味噌粉末の味品質、色好き度及び溶解度の比較
本出願の凍結乾燥及び熱乾燥の複合乾燥(二種乾燥融合方式)により製造された唐辛子味噌、味噌粉末と、従来の乾燥方式により製造された唐辛子味噌、味噌粉末の味品質、色好き度及び溶解度を比較した。従来の乾燥方式としては、噴霧乾燥(Spray Drying)、真空乾燥(Vacuum Drying)及びドラム乾燥(Drum Drying)方式を利用した。
噴霧乾燥方式には公知の噴霧乾燥機を用い、噴霧乾燥機の注入口の温度は190℃に調節し、且つ、排出口の温度は90℃に調節して唐辛子味噌、味噌サンプルを乾燥させた。噴霧乾燥方式に適用するときには壁面に乾燥物が付着して乾燥物の回収率が低いが故に乾燥させ難いため、唐辛子味噌、味噌にデキストリンを10〜15重量%添加してサンプルを用意した。
真空乾燥方式には公知の真空乾燥機を用い、150torrの真空度及び80〜110℃の温度条件下24時間かけて唐辛子味噌、味噌サンプルを乾燥させた。真空乾燥に際して、乾燥により乾燥物の内部の水分が表面に移動するときに表面に糖成分濃縮されて固くなって溶解度が低下するという現象が生じる。このため、乾燥効率を高めるためにサンプルにデキストリンを10〜15重量%添加した。
ドラム乾燥方式には、回転ドラムの表面に薄い膜を形成し、円筒の内部に加熱水蒸気を供給して乾燥させる装置を用い、ドラムが約3/4ほど回転すれば、円筒の表面に乾燥された薄い膜をスクレーパーで掻き落としながら乾燥させた。乾燥効率を高めるために、乾燥物に賦形剤としてデキストリンを10〜15重量%添加した。
二種乾燥融合方式を用いて、製造例1の方法と同様にして唐辛子味噌粉末及び味噌サンプルを乾燥させて粉末を製造した。
各乾燥方式の違いに伴う唐辛子味噌及び味噌粉末の味品質、色好き度及び溶解度の比較の結果を下記表6及び7に示し、粉末の性状及び溶解度の差を図6及び図7に示す。

0030

−味品質に対する嗜好度及び色好き度:30名による官能評価/5点尺度(5点:非常に好き、4点:好き、3点:普通、2点:嫌い、1点:非常に嫌い)
−溶解度:冷水(8℃)、熱水(95℃)のそれぞれに1分間静置した後の溶け具合/5点尺度(5点:非常に溶け易い、4点:溶け易い、3点:普通、2点:非常に溶け難い、1点:溶け難い)

実施例

0031

−味品質に対する嗜好度及び色好き度:30名による官能評価/5点尺度(5点:非常に好き、4点:好き、3点:普通、2点:嫌い、1点:非常に嫌い)
−溶解度:冷水(8℃)、熱水(95℃)のそれぞれに1分間静置した後の溶け具合/5点尺度(5点:非常に溶け易い、4点:溶け易い、3点:普通、2点:非常に溶け難い、1点:溶け難い)
噴霧乾燥方式により製造された醤類粉末は焦げた味がして味品質に対する嗜好度が低く、色が暗くて色の嗜好度が低かった。真空乾燥方式により製造された醤類粉末も味が薄くて味品質に対する嗜好度が低く、色が暗くて色の嗜好度が低かった。ドラム乾燥方式により製造された醤類粉末は風味はあるとはいえ、旨味が弱くて二種乾燥融合方式に比べて味品質に対する嗜好度が低かった。
本出願の凍結乾燥及び熱乾燥の二種乾燥融合方式により製造された醤類粉末は風味及び旨味があるため味品質に対する嗜好度が高く、他の乾燥方式に比べて相対的に低い温度で乾燥させて熱変性がなく、しかも、褐変現象があまり起こらないので色好き度がさらに高かった。なお、図6及び図7に示すように、二種乾燥融合方式により製造された醤類粉末は、他の乾燥方式により製造された粉末に比べて溶解度がさらに高いので、全般的な品質に優れていることを確認することができた。

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  • 株式会社武蔵野化学研究所の「 塩味増強剤及びこれを利用した塩味増強方法」が 公開されました。( 2019/04/25)

    【課題】飲食品本来の風味を変質させることなく、食塩による塩味を効果的に増強し、減塩前の食品と同様の風味を再現可能な塩味増強剤及びこれを用いた食塩含有飲食品の塩味増強方法を提供すること。【解決手段】成分... 詳細

  • 神州一味噌株式会社の「 味噌の製造方法」が 公開されました。( 2019/02/28)

    【課題】減塩であるとともに酸敗による酸臭の発生が抑制された味噌の製造方法を提供することを課題とする。【解決手段】本発明に係る味噌の製造方法は、大豆、麹、酵母及び塩を含有する原料を混合する仕込み工程S2... 詳細

  • 安部由美子の「 地獄味噌の製造方法」が 公開されました。( 2019/01/17)

    【課題】乳酸発酵を不要とするも、バチルス菌等の有害微生物による汚染を防止し、且つ発芽期玄米麹を使用することなく、更には、酒造りのように良質の水を必須とすることなく、高温度の地獄温泉熱を利用して香味と栄... 詳細

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