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技術 動植物粉末を練り込んだ練り込み麺の製造方法

出願人 日清食品ホールディングス株式会社
発明者 寒河江亮
出願日 2016年8月31日 (5年0ヶ月経過) 出願番号 2016-169153
公開日 2018年3月8日 (3年5ヶ月経過) 公開番号 2018-033361
状態 特許登録済
技術分野 穀類誘導製品3(麺類)
主要キーワード 粉末パウダー 主原料粉 B型粘度計 攪拌直後 真空ミキサー 麺質改良剤 植物粉末 不溶性固形物
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重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2018年3月8日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

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課題

本発明は、安定的に動植物粉末均質練り込まれた、練り込み麺の製造方法を提供することを課題とする。

解決手段

麺に動植物粉末を練り込むにあたり、通常の行われている主原料粉と動植物粉末を粉体混合する添加方法ではなく、使用する温度において100〜600mPa・Sとなるように増粘多糖で調整した錬り水に動植物粉末を攪拌、分散させたのちに主原料粉に添加し、混捏することで安定的に動植物粉末が均質に練り込まれた、練り込み麺の製造方法を提供することができる。

概要

背景

近年、風味付けや、色彩、栄養面で、麺に抹茶ショウガ唐辛子ニンジン及びホウレン草などの植物素材や、煮干しなどの動物素材練り込んだ練り込み麺が提案されている。これらの動植物素材を麺に練り込む場合、素材自体ミキサー等で液状の状態とした後、麺に練り込むか、素材を乾燥して粉末化した動植物粉末を麺に練り込む方法がある(例えば、特許文献1〜特許文献3)。

動植物粉末を添加する場合、通常、ミキサーに小麦粉等の主原料粉と動植物粉末を入れ、粉末の状態で混合するいわゆる粉体混合をした後、練水を入れて混捏する方法が一般的である。

しかしながら、動植物粉末を添加する場合、動植物粉末の量が少ないまたは動植物粉末自体の粒度がばらついているとミキサー等で十分混合したとしても均質に混ざらない可能性がある。また、動植物粉末が吸湿して結着する場合、部分的に動植物粉末の密度が高い部分が存在し均質に混ざらない可能性がある。

概要

本発明は、安定的に動植物粉末が均質に練り込まれた、練り込み麺の製造方法を提供することを課題とする。麺に動植物粉末を練り込むにあたり、通常の行われている主原料粉と動植物粉末を粉体混合する添加方法ではなく、使用する温度において100〜600mPa・Sとなるように増粘多糖で調整した錬り水に動植物粉末を攪拌、分散させたのちに主原料粉に添加し、混捏することで安定的に動植物粉末が均質に練り込まれた、練り込み麺の製造方法を提供することができる。なし

目的

本発明は、安定的に動植物粉末が均質に練り込まれた、練り込み麺の製造方法を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

主原料粉と、水に動植物粉末及び増粘多糖を添加して攪拌し、前記動植物粉末を分散させた練り水と、をミキサー混捏して麺生地を作製し、作製した前記麺生地を常法により製麺することを特徴とする動植物粉末を練り込んだ練り込み麺の製造方法であって、前記練り水の前記動植物粉末を含まない状態での粘度が、使用する温度において、100〜600mPa・Sである動植物粉末を練り込んだ練り込み麺の製造方法。

請求項2

前記練り水の前記動植物粉末を含まない状態での粘度が150〜400mPa・Sであることを特徴とする請求項1の動植物粉末を練り込んだ練り込み麺の製造方法。

請求項3

前記動植物粉末の添加量が、練り水の重量に対して8重量%以下であることを特徴とする請求項1または2何れか一項記載の動植物粉末を練り込んだ練り込み麺の製造方法。

請求項4

前記増粘多糖がキサンタンガムであることを特徴とする請求項1〜3何れか一項記載の動植物粉末パウダーを練り込んだ練り込み麺の製造方法。

技術分野

0001

本発明は、動植物粉末練り込んだ練り込み麺の製造方法に関する。

背景技術

0002

近年、風味付けや、色彩、栄養面で、麺に抹茶ショウガ唐辛子ニンジン及びホウレン草などの植物素材や、煮干しなどの動物素材を練り込んだ練り込み麺が提案されている。これらの動植物素材を麺に練り込む場合、素材自体ミキサー等で液状の状態とした後、麺に練り込むか、素材を乾燥して粉末化した動植物粉末を麺に練り込む方法がある(例えば、特許文献1〜特許文献3)。

0003

動植物粉末を添加する場合、通常、ミキサーに小麦粉等の主原料粉と動植物粉末を入れ、粉末の状態で混合するいわゆる粉体混合をした後、練水を入れて混捏する方法が一般的である。

0004

しかしながら、動植物粉末を添加する場合、動植物粉末の量が少ないまたは動植物粉末自体の粒度がばらついているとミキサー等で十分混合したとしても均質に混ざらない可能性がある。また、動植物粉末が吸湿して結着する場合、部分的に動植物粉末の密度が高い部分が存在し均質に混ざらない可能性がある。

先行技術

0005

特開2012−205544号公報
特開2005−132000号公報
特開平10−80254号公報

発明が解決しようとする課題

0006

本発明は、安定的に動植物粉末が均質に練り込まれた、練り込み麺の製造方法を提供することを課題とする。

課題を解決するための手段

0007

動植物粉末を練り込むにあたり、前記問題を解決するために、通常行われている動植物粉末を主原料粉と粉体混合してから錬り水を入れミキサーで混捏するのではなく、あえて、粉末化した動植物粉末を練り水に添加し、攪拌して分散させたてから主原料粉と共にミキサーで混捏することを試みた。しかしながら、動植物粉末を練り水に添加する場合、動植物粉末中の不溶性固形分が浮いたり、沈殿たりするために、分散させてからすぐに練り水と主原料粉をミキサーで混合する以外に均質に錬り込むことが困難であった。

0008

そこで鋭意研究した結果、使用時の練り水の温度において特定の範囲の粘度となるように調整した錬り水に、動植物粉末を添加し、攪拌、分散させたところ、動植物粉末は、長時間均質に練り水中に分散し、その結果、練り水を調整してから時間に囚われず安定して均質に動植物粉末を麺に練り込むことが可能となった。

0009

すなわち、主原料粉と、水に動植物粉末及び増粘多糖を添加して攪拌し、前記動植物粉末を分散させた練り水と、をミキサーで混捏して麺生地を作製し、作製した前記麺生地を常法により製麺することを特徴とする動植物粉末を練り込んだ練り込み麺の製造方法であって、前記練り水の前記動植物粉末を含まない状態での粘度が、使用する温度において、100〜600mPa・Sであること動植物粉末を練り込んだ練り込み麺の製造方法である。

0010

また、練り水の前記動植物粉末を含まない状態での粘度が150〜400mPa・Sであることがより好ましい。

0011

また、増粘多糖としては、キサンタンガムが好ましい。

発明の効果

0012

本発明により、安定的に動植物粉末が均質に練り込まれた、練り込み麺の製造方法を提供することができる。

0013

以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。

0014

1.原料配合
本発明に係る主原料粉としては、小麦粉(デュラム粉を含む)、そば粉大麦粉及び米粉等の穀粉、並びに馬鈴薯澱粉タピオカ澱粉及びコーンスターチ等の各種澱粉が挙げられ、これらを単独で使用しても、または混合して使用してもよい。前記澱粉として、生澱粉、α化澱粉、並びにアセチル化澱粉エーテル化澱粉及び架橋澱粉等の加工澱粉等を使用することもできる。

0015

また、本発明に係る動植物粉末としては、主原料粉である穀粉や澱粉を除き、動物若しくは植物の乾燥物を粉末化した粉末または、動物若しくは植物の粉砕した後、乾燥した粉末であり、動物粉末としては、鰹節や煮干しなどの粉末や、植物粉末としては、ホウレン草やニンジン、カボチャなどの野菜粉末や、ショウガ、唐辛子などの香辛料粉末、抹茶粉末などが挙げられる。動植物粉末の添加量としては、練り水の重量に対して8重量%以下が好ましく、主原料粉に対しては0.5〜3重量%程度が好ましい。練り水の重量に対して8重量%よりも多くなると練り水の固形分量が多くなり流動性欠け練り水を均質にミキサーに添加できない。練り水の重量に対して8重量%以下であったとしても、主原料粉に対して、動植物粉末の添加量が0.5重量%未満であると風味外観、色調、栄養面等で動植物粉末を添加する目的とする効果が得られない。より好ましい動植物粉末の添加量としては、練り水の重量に対して2〜5重量%程度であり、主原料粉に対して1〜3重量%の範囲である。

0016

また、練り水への分散性を保つための動植物粉末の粒度としては、径が500μm以下のものが好ましく、より好ましくは、径が250μm以下のものが90%以上である粉末が好ましい。好ましい比重としては、0.3〜0.8g/ml程度である。

0017

また、本発明に係る増粘多糖としては、キサンタンガム、グァーガムタラガムローカストビーンガムタマリンドシードガムジェランガムアラビアガムカラギーナンアルギン酸若しくはアルギン酸塩サイリウムシードガムなどが挙げられる。この内、食感に影響が少なく、低濃度でも粘性を示し、練り水のpH、温度、塩濃度による粘度変化が少ないキサンタンガムが最も好ましい。増粘多糖類の添加量としては、添加する動植物粉末の性状、添加する副原料にもよるが、練り水の使用する温度において、動植物粉末を含まない状態で粘度が100〜600mPa・Sとなるように添加すればよい。粘度の測定方法は、練り水を使用する温度において、動植物性粉末を含まない状態でB型粘度計ローターNo.3,60rpm)で測定すればよい。100mPa・Sよりも粘度が低いと動植物性粉末が部分的に沈殿してしまう。また、600mPa・Sよりも粘度が高くなると練り水の流動性が悪くなり正確な量練り水を添加することが困難となる。より好ましくは150〜400mPa・Sとなるように添加することが好ましい。

0018

その他副原料として、本発明では、麺の製造において一般に使用されている食塩アルカリ剤リン酸塩類麺質改良剤食用油脂pH調整剤カロチン色素等の各種色素及び保存料等を添加することができる。これらは、主原料粉と一緒に添加しても、練り水に溶かすか懸濁させて添加してもよい。

0019

2.練り水調整
水に動植物粉末及び増粘多糖と、食塩、アルカリ剤及び色素等の副原料を均質に溶解、分散し練り水を作製する。溶解、分散する方法は特に限定はなく、羽根つきタンク等にこれらの原料を添加し、羽根を攪拌することで均質にこれらの原料を溶解、分散すればよい。添加する原料の順番は特に限定はないが、増粘多糖は、ダマになりやすいため、食塩等の溶解性の良い結晶に分散させてから、溶解させてもよい。動植物粉末の添加時期は、増粘多糖を溶解させた後でも溶解させる前でも同時でもよい。動植物粉末を均質に分散させると約一晩程度(8時間)放置しても動植物粉末は、分散性を維持するため、麺を作製する前日に練り水を調整してもよく、タンクからミキサーに練り水を送液する間も動植物粉末が沈殿することなく均質にミキサーに送液することができる。練り水の主原料粉への添加量としては、動植物粉末を含み、主原料粉に対して30〜45重量%程度添加することが好ましい。

0020

3.混捏工程
本発明に係る麺生地(ドウ)の作製方法は、常法に従って行えばよい。すなわち、バッチミキサーフロージェットミキサー真空ミキサー等で、主原料粉と練り水とが均一に混ざるように混捏すればよく、そぼろ状のドウを作製すればよい。前記のような練り水の場合、練り水タンクからミキサーへの練り水の送液中に動植物粉末が沈殿することなく、流動性もよいため、正確に練り水を添加することができ、均質に動植物粉末が分散したドウを作製することができる。

0021

3.製麺工程
次いで作製したドウから麺線を作製する。作製方法としては、常法に従って行えばよく、エクストルーダ等を用いてドウを押し出して麺線を作製する方法や、ドウをロールにより粗麺帯とした後、複合等により麺帯化し、さらにロールにより複数回圧延し、所定の麺帯厚とした後、切刃と呼ばれる切出しロール又は包丁切りにより麺帯を切出し、麺線を作製する方法が挙げられる。麺帯を作製してから麺線を作製する場合、エクストルーダを用いて麺帯を作製した後、圧延、切出しを行ってもよく、また、複数の麺帯を合わせて多層構造を持つ麺帯を作製した後、圧延、切出しを行ってもよい。エクストルーダ等を用いて押出し麺帯または押出し麺線を作製する場合は、減圧下で行うことが好ましい。次いで作製した麺線を適当な長さで切断し、生麺線とする。生麺線は打ち粉等をした後に包装して生麺としてもよく、該生麺線を蒸または茹で処理を行い、蒸麺または茹で麺としてもよい。また、生麺線を乾燥して、乾麺、半乾麺としてもよく、必要により蒸煮処理を行い乾燥して、即席麺としてもよい。また、生麺線を蒸しまたは茹で等の処理を行い、冷凍して冷凍麺とすることもできる。

0022

以上のように、主原料粉に動植物粉末を粉体混合させて添加するのではなく、増粘多糖により粘度をもたせた練り水に分散させてから添加することにより、安定的に動植物粉末が均質に練り込まれた、練り込み麺の製造方法を提供することができる。

0023

以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。

0024

予備試験1>
練り水を下記表1の配合で調整し、10℃、20℃における粘度(B型粘度計、ロータNo.3、60rpmで測定)を測定した。また、この練り水にホウレン草パウダー(60メッシュパス品、比重0.45g/ml)を10g添加し、攪拌分散した直後、流動性(連続で流れるか)について確認した。さらにホウレン草パウダーを攪拌分散した練り水を10℃、20℃で8時間放置し、ホウレン草パウダーの沈殿具合目視で確認した。評価については、流動性が良く全く問題ないものを◎、流動性があり連続的に添加可能なものを○、流動性に欠け連続的に添加するのが困難なものを△、流動性がなく、連続的に添加できないものを×とした。また、沈殿については、まったく沈殿が確認できないものを◎、僅かに沈殿があるが問題ないレベルを○、沈殿が目立つものを△、ほとんど沈殿しているものを×とした。評価結果を表2に示す。

0025

0026

0027

粘度については、600mPa・Sを超えると練り水の流動性が悪くなり、練り水を添加する際に連続的に練り水が流れず、主原料粉に対して練り水の添加量が一定にならない懸念がある。また、粘度が100mPa・S未満となるとホウレン草パウダーに沈殿が目立ち、添加した際に均質に混ざらない可能性が懸念される。したがって、予備試験1の結果より、連続的に練り水を供給でき、動植物性粉末が沈殿しない練り水の粘度としては、使用する温度において動植物粉末が含まない状態で100〜600mPa・Sの範囲であり、よりこのましくは、150〜400mPa・Sの範囲であることがわかる。

0028

<予備試験2>
試験5の練り水配合にホウレン草パウダーを下記表3に記載の量添加し、予備試験1と同様に沈殿、流動性を評価した。評価結果についても下記表3に記載する。

0029

0030

試験10で示すようにホウレン草パウダーの添加量を練り水の重量に対して7.8重量%とすると、練り水中の固形分が多くなり、流動性が低下した。試験9で示すようにホウレン草パウダーの添加量を少なくすれば、流動性に関しては問題ないが、動植物粉末を多く練り込もうとする場合は、主原料粉に対する練り水の添加量を多くしなくてはならない。よって、動植物粉末の練り水への添加量としては、8重量%以下、より好ましくは2〜5重量%の範囲で、主原料粉に対して0.5〜3重量%、より好ましくは、1〜3重量%の範囲と考えられる。

0031

上記の結果を基に実際に麺を作製した。

0032

(実施例1)
小麦粉1000gから成る主原料粉に、副原料として、小麦グルテン10g、卵白粉5gを粉体混合し、そこに水340mlに食塩10g、キサンタンガム3gを溶解し、ホウレン草パウダー10gを攪拌分散した練り水(約20℃)を直ぐに添加し、真空ミキサーにて常圧下で3分間混捏した後、減圧下で8分間混捏し、麺生地(ドウ)を作製した。

0033

作製したドウをロールにより粗麺帯とし、複合して麺帯を作製した。作製した麺帯を、ロールにより、最終麺帯厚1.5mmとなるように圧延し、18番丸の切刃ロールで麺帯を切断し、麺線とした後、麺線長が約30cmとなるように切断し、生麺サンプルとした。

0034

(実施例2)
作製してから20℃で8時間静置した練り水を添加する以外は、実施例1の方法に従って生麺サンプルを作製した。

0035

(比較例1)
小麦粉1000gから成る主原料粉に、副原料として、小麦グルテン10g、卵白粉5g、ホウレン草パウダー10gを粉体混合し、そこに水340mlに食塩10gを溶解した練り水(約20℃)を添加する以外は、実施例1の方法に従って生麺サンプルを作製した。

0036

(比較例2)
小麦粉1000gから成る主原料粉に、副原料として、小麦グルテン10g、卵白粉5gを粉体混合し、そこに水340mlに食塩10gを溶解し、ホウレン草パウダー10gを攪拌分散した練り水(約20℃)を直ぐに添加する以外は、実施例1の方法に従って生麺サンプルを作製した。

0037

(比較例3)
小麦粉1000gから成る主原料粉に、副原料として、小麦グルテン10g、卵白粉5gを粉体混合し、そこに水340mlに食塩10gを溶解し、ホウレン草パウダー10gを攪拌分散した練り水(約20℃)を10分静置した後、添加する以外は、実施例1の方法に従って生麺サンプルを作製した。

0038

上記の生麺サンプルの色調、ホウレン草パウダーの麺への分散性について評価した。比較例1の粉体混合を基準として同程度のものを△、良好のものを○、悪いものを×とした。評価結果を表4に示す

0039

0040

実施例1及び2で示すようにホウレン草パウダーを増粘多糖を添加した錬り水に攪拌分散させた錬り水は、攪拌直後及び攪拌後静置8時間後においても色調、分散性の優れた麺を製造できる。それに対して、比較例1で示すように粉体混合においては、色調にムラが生じる。また、比較例2及び3で示すように練り水にホウレン草パウダーを分散させる場合も、増粘多糖を練り水に添加しない場合には、攪拌分散後直ぐに練り水を主原料粉に添加し混捏する場合は、色調、分散性に優れた麺を製造できるが、10分放置した物は、すぐに不溶性固形物が沈殿し、不溶性固形物の分散にムラを生じた。従って、安定的に動植物粉末が均質に練り込まれた、練り込み麺を製造する上で、増粘多糖を添加した練り水に動植物粉末を攪拌、分散してから主原料粉と混捏する方法が適していると言える。

実施例

0041

また、実施例には示さないが、試験4〜試験7及び9〜11の練り水にホウレン草パウダーを攪拌分散させた錬り水を用いて実施例1及び実施例2と同様に生麺サンプルを作製したが、色調、分散性に優れた麺を製造できることを確認した。

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