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課題

品質改良剤として新規多糖類を含有する液状調味料の提供。

解決手段

ウェランガムを0.01〜1質量%含有する液状調味料。液状調味料に対してウェランガムを0.01〜1質量%添加する液状調味料の製造方法。液状調味料に対してウェランガムを0.01〜1質量%添加する、液状調味料の保形性を向上する方法。ウェランガムを含有する、液状調味料用保形性向上剤。

概要

背景

食品に使用される多糖類には種々の起源のものがあり、その機能も多種多様である。起源としては、例えば、種子、根茎樹液果実海藻微生物等があり、それぞれ代表的な物質として、種子ではグアーガムタラガムローカストビーンガム水溶性ヘミセルロースタマリンドシードガム、及びサイリウムシードガム;根茎ではコンニャク粉グルコマンナン、及びでん粉;樹液ではアラビアガムトラガントガムカラヤガム、及びガティガム;果実ではペクチン;海藻では寒天カラギナンアルギン酸、及びアルギン酸塩;微生物ではキサンタンガムジェランガムプルラン、及びカードラン等を挙げることができる。

従来、液状調味料品質を改良する目的で、上記の種々の多糖類が使用されている。例えば、特許文献1には油相水相とからなり、該水相にキサンタンガム及びグアーガムを含有することを特徴とする分離型液状調味料が開示されている。また、特許文献2にはグアーガム0.02〜1重量%を含む、食品からの離水防止効果を有する液状調味料が開示されている。また、特許文献3には未糊化澱粉、ローカストビーンガム及び食塩6.5質量%以上を含有することを特徴とする濃縮液体調味料が開示されている。

概要

品質改良剤として新規の多糖類を含有する液状調味料の提供。ウェランガムを0.01〜1質量%含有する液状調味料。液状調味料に対してウェランガムを0.01〜1質量%添加する液状調味料の製造方法。液状調味料に対してウェランガムを0.01〜1質量%添加する、液状調味料の保形性を向上する方法。ウェランガムを含有する、液状調味料用保形性向上剤。なし

目的

効果

実績

技術文献被引用数
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請求項1

ウェランガムを0.01〜1質量%含有する液状調味料

請求項2

液状調味料に対してウェランガムを0.01〜1質量%添加することを特徴とする、液状調味料の製造方法。

請求項3

液状調味料に対してウェランガムを0.01〜1質量%添加することを特徴とする、液状調味料の保形性を向上する方法。

請求項4

ウェランガムを含有することを特徴とする液状調味料用保形性向上剤。

技術分野

0001

本発明は、ウェランガムを含有する液状調味料に関する。

背景技術

0002

食品に使用される多糖類には種々の起源のものがあり、その機能も多種多様である。起源としては、例えば、種子、根茎樹液果実海藻微生物等があり、それぞれ代表的な物質として、種子ではグアーガムタラガムローカストビーンガム水溶性ヘミセルロースタマリンドシードガム、及びサイリウムシードガム;根茎ではコンニャク粉グルコマンナン、及びでん粉;樹液ではアラビアガムトラガントガムカラヤガム、及びガティガム;果実ではペクチン;海藻では寒天カラギナンアルギン酸、及びアルギン酸塩;微生物ではキサンタンガムジェランガムプルラン、及びカードラン等を挙げることができる。

0003

従来、液状調味料の品質を改良する目的で、上記の種々の多糖類が使用されている。例えば、特許文献1には油相水相とからなり、該水相にキサンタンガム及びグアーガムを含有することを特徴とする分離型液状調味料が開示されている。また、特許文献2にはグアーガム0.02〜1重量%を含む、食品からの離水防止効果を有する液状調味料が開示されている。また、特許文献3には未糊化澱粉、ローカストビーンガム及び食塩6.5質量%以上を含有することを特徴とする濃縮液体調味料が開示されている。

先行技術

0004

特開昭61−78358号公報
特開2011−92186号公報
特開2013−39101号公報

発明が解決しようとする課題

0005

しかしながら、多様化する市場ニーズ応えるため、液状調味料用の品質改良剤として有用な新規の多糖類が求められていた。

課題を解決するための手段

0006

本発明者は新規の多糖類としてウェランガムに着目した。ウェランガムは、インキ組成物コンクリートセメント系材料未加硫ゴム用材料、化粧組成物としての用途が知られているが、食品に用いることにより発揮される物性及び機能性の向上や改良についての検討はほとんどなされていない。本発明者は鋭意研究を重ねた結果、ウェランガムを使用することにより、液状調味料に対して種々の優れた効果を付与できることを見出した。

0007

詳細には、本発明は以下の態様を有するものである。
項1.ウェランガムを0.01〜1質量%含有する液状調味料。
項2.液状調味料に対してウェランガムを0.01〜1質量%添加することを特徴とする、液状調味料の製造方法。
項3.液状調味料に対してウェランガムを0.01〜1添加することを特徴とする、液状調味料の保形性を向上する方法。
項4.ウェランガムを含有することを特徴とする液状調味料用保形性向上剤。

発明の効果

0008

本発明によれば、液状調味料にウェランガムを含有させることにより、液状調味料の保形性を向上させることができる。

0009

本発明で使用するウェランガムは、スフィンゴモナス属細菌(Sphingomonas sp.)の培養液から得られた多糖類を主成分とするものである。簡便には、一般に流通している市販製品を利用することが可能であり、具体的には三栄源エフエフアイ株式会社のビストップW等が例示できる。

0010

本発明において液状調味料とは、セパレートタイプドレッシング乳化タイプドレッシング、ノンオイルドレッシング等のドレッシング類ウスターソースオイスターソーストンカツソース焼きそばソース、お好みソース等のソース類ケチャップピザソース等のトマト加工品類;醤油チリソースドレッシングタイプ調味料等の各種調味料類焼肉タレ団子のタレ、蒲焼のタレ、あんかけ用あん等の各種タレ類パスタソースカレーソースホワイトソース等の調味液類;又はこれらに類する食品を指す。

0011

本発明の液状調味料は、ウェランガムを0.01〜1質量%、好ましくは0.05〜0.8質量%、より好ましくは0.1〜0.5質量%含有することを特徴とする。液状調味料中のウェランガム含量が0.01質量%未満だと、保形性が十分に付与されない場合があり、1質量%を超えると、液状調味料の粘度が高くなり過ぎて液状調味料として適さなくなる場合がある。

0012

本発明の液状調味料に対するウェランガムの配合方法は特に制限されず、各種液状調味料における公知の製造方法に従い、その製造工程において適宜配合することができる。

0013

本発明によれば、液状調味料の保形性を向上させることができる。なお、本発明において「保形性が高い」とは液状調味料の流動性が低いことを意味し、「保形性が低い」とは液状調味料の流動性が高いことをする。

0014

通常、液状調味料は、野菜果物肉類魚介類穀類等の食品や、それらが調理された食品といった主食品の上にかけられ、主食品と一緒喫食される場合が多い。そのため、液状調味料には、主食品との絡まりを良好にするため、また主食品への乗りを良好にするために、保形性が求められる。保形性が低いと、液状調味料が主食品の下に容易に流れ落ちてしまい、主食品と液状調味料を一緒に喫食するのが困難となる。
しかし、本発明によれば、液状調味料の保形性が向上することにより、例えば主食品の下に液状調味料が容易に流れ落ちるのが抑制され、主食品と液状調味料との付着性が向上し、主食品と液状調味料を同時に喫食できる。

0015

また、従来、保形性を向上させるために液状調味料に粘度を付与すると、液状調味料のフレーバーリリースが大きく損なわれるという問題があった。しかし、本発明によれば、粘度を付与してもフレーバーリリースが大きく損なわれることなく、良好な風味発現を有したまま液状調味料の保形性を向上することができる。

0016

さらに、従来、保形性を向上させるために液状調味料に粘度を付与する際、キサンタンガム等の増粘多糖類が使用されることが多いが、液状調味料に感、べたつき、ぬめり等といった食感の悪化が生じ、またその糊感、べたつき、ぬめり等が口腔内で長く残るという問題があった。しかし、本発明によれば、前記のように液状調味料の食感を損ねることなく、良好な食感を有したまま液状調味料の保形性を向上することができる。

0017

また、本発明は、ウェランガムを含有する液状調味料用保形性向上剤に関する。本発明の液状調味料用保形性向上剤は、各種液状調味料における公知の製造方法に従い、その製造工程において適宜配合することができる。

0018

本発明の液状調味料用保形性向上剤は、ウェランガム以外に各種添加剤を含有してもよい。前記各種添加剤としては、食品に使用されるものであり、本発明の効果を損ねないものであれば特に制限されない。例えば、増粘多糖類であれば、キサンタンガム、ガラクトマンナン(例えば、ローカストビーンガム、グアーガム、タラガム等)、脱アシル型ジェランガムネイティブ型ジェランガム、カラギナン(例えば、カッパ型イオタ型ラムダ型等)、タマリンドシードガム、グルコマンナン、サイリウムシードガム、マクロホモプシスガム、寒天、ゼラチン、ペクチン(例えば、HMペクチン、LMペクチン等)、アルギン酸、アルギン酸塩(例えば、アルギン酸ナトリウムアルギン酸カリウムアルギン酸カルシウム等)、プルラン、カードラン、トラガントガム、ガティガム、アラビアガム、アラビノガラクタン、カラヤガム、ファーセレランキチンスクシノグリカンセルロース類(例えば、カルボキシメチルセルロースナトリウムカルボキシメチルセルロースカルシウムカルボキシメチルセルロースヒドロキシプロピルセルロースヒドロキシプロピルメチルセルロースヒドロキシプロピルエチルセルロースヒドロキシエチルセルロースヒドロキシメチルセルロース、エチルセルロース、メチルセルロース発酵セルロース結晶セルロース等)、デンプン類(例えば、デンプンカルボキシメチルスターチナトリウムカルボキシメチルスターチヒドロキシプロピルスターチ、α化デンプン、リン酸架橋デンプンオクテニルコハク酸デンプン酢酸デンプン等)、デキストリン類(例えば、ポリデキストロース難消化性デキストリン等)及び大豆多糖類等を挙げることができる。

0020

その他、例えば、糖類、甘味料酸味料香料着色料可食性金属塩、賦形剤有機酸アミノ酸ビタミン類ミネラル類保存料日持ち向上剤抗菌剤静菌剤酸化防止剤等を添加剤として使用することができる。

0021

本発明の液状調味料用保形性向上剤の剤形は特に制限されない。例えば、固体状(例えば、粉末顆粒錠剤等)、半固体状(例えば、ゲルペースト等)、及び液体状等を挙げることができる。

0022

以下、実施例及び比較例を挙げて、本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。なお、特に断りのない限り、文中の「%」は質量%を示し、「*」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、「※」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。

0023

実験例1セパレートタイプドレッシングの調製
表1に掲げる処方にて、セパレートタイプドレッシングを調製した。詳細には、以下のとおりである。
1)80℃の水にウェランガム又はキサンタンガムを添加し、80℃で10分間撹拌した。
2)1)にサラダ油以外の材料を添加し、さらに5分間撹拌した。
3)容器にサラダ油と2)を充填し、室温まで冷却した。

0024

調製されたセパレートタイプドレッシングを撹拌し、各評価を行なった。詳細には、市販のカット野菜ミックス野菜)10gの上に、セパレートタイプドレッシング10gをかけ、5分後の状態を観察することにより、保形性の評価を行なった。また、B型回転粘度計を用いて、60rpm、10℃の条件で、粘度計測定開始ボタンを押してから1分後のセパレートタイプドレッシングの粘度を測定した。また、セパレートタイプドレッシングを喫食し、フレーバーリリース及び食感の官能評価を行なった。
結果を表1に示す。

0025

0026

キサンタンガムを含有するセパレートタイプドレッシング(比較例1)は保形性が悪く、カット野菜の下に容易に流れ落ちてしまった。一方、ウェランガムを含有する本発明のセパレートタイプドレッシング(実施例1−1)並びにウェランガム及びキサンタンガムを含有するセパレートタイプドレッシング(実施例1−2及び1−3)は保形性が向上し、カット野菜の下に流れ落ちることなく、カット野菜と同時に喫食することができた。
また、比較例1はセパレートタイプドレッシングが有するスパイス感酸味といった風味発現強度が弱く、また風味の発現開始もやや遅く、フレーバーリリースが悪かった。一方、実施例1−1〜1−3は、比較例1と比べてフレーバーリリースが良好であり、セパレートタイプドレッシングが有する風味を感じやすかった。
また、比較例1は食感にぬめりが生じ、そのぬめりが口腔内で長く残った。一方、実施例1−1〜1−3は食感にぬめりが生じることなく、すっきりとした食感を有していた。
以上のとおり、本発明によれば、フレーバーリリースを大きく損ねることなく、また食感の悪化を生じることなく、液状調味料の保形性を向上させることができると示された。

0027

実施例2 あんかけ用あんの調製
表2に掲げる処方にて、あんかけ用あんを調製した。詳細には、以下のとおりである。
1)水にウェランガム又はキサンタンガムを添加し、85℃で10分間撹拌した。
2)残りの材料を添加し、さらに5分間撹拌した。
3)2)を耐熱袋に充填し、85℃の湯浴中で30分間殺菌後、室温まで冷却した。

0028

調製されたあんかけ用あんについて、各評価を行なった。詳細には、ステンレス製バット上にあんかけ用あんを5g垂らし、60℃で1時間静置後の広がり具合(直径)を測定することにより、保形性の評価を行なった。また、B型回転粘度計を用いて、60rpm、60℃の条件で、粘度計の測定開始ボタンを押してから1分後のあんかけ用あんの粘度を測定した。また、あんかけ用あんを喫食し、フレーバーリリース及び食感の官能評価を行なった。
結果を表2に示す。

0029

0030

加工デンプンを3.8%含有するあんかけ用あん(比較例2)は、保形性の評価において、60℃で1時間静置後の直径が55mmだった。一方、ウェランガムを0.2%、加工デンプンを2%含有する本発明のあんかけ用あん(実施例2)は、60℃で1時間静置後の直径が40mmであり、比較例2と比べて優れた保形性を有していた。
また、比較例2はあんかけ用あんが有するスパイス感や酸味といった風味の発現強度が弱く、また風味の発現開始もやや遅く、フレーバーリリースが悪かった。一方、実施例2は、比較例2と比べてフレーバーリリースが良好であり、あんかけ用あんが有する風味を感じやすかった。
また、比較例2は食感に糊感、べたつきが生じ、その糊感、べたつきが口腔内に長く残った。一方、実施例2は食感に糊感、べたつきが生じることなく、すっきりとした食感を有していた。
以上のとおり、本発明によれば、フレーバーリリースを大きく損ねることなく、また食感の悪化を生じることなく、液状調味料の保形性を向上させることができると示された。

0031

実施例3ソースの調製
表3に掲げる処方にて、ソースを調製した。詳細には、以下のとおりである。
1)水にウェランガム又はキサンタンガムを添加し、85℃で10分間撹拌した。
2)残りの材料を添加し、さらに5分間撹拌した。
3)2)を耐熱袋に充填し、85℃の湯浴中で30分間殺菌後、室温まで冷却した。

0032

調製されたソースについて、各評価を行なった。詳細には、B型回転粘度計を用いて、60rpm、20℃の条件で、粘度計の測定開始ボタンを押してから1分後のソースの粘度を測定した。また、ソースを喫食し、フレーバーリリース及び食感の官能評価を行なった。
結果を表3に示す。

0033

さらに、調製されたソースを焼きそば麺と混合し、焼きそばを調製した。詳細は以下のとおりである。
1)フライパン中火で熱し、焼きそば麺を加える。
2)水50gを加え、焼きそば麺をほぐす。
3)上記で調製されたソース50gを加え、焼きそば麺に絡ませる。
4)調製された焼きそばを冷まし、10℃にて24時間静置後、電子レンジで加熱した(500W、2分間)。

0034

調製された焼きそばを喫食し、焼きそば麺と混合後のソースについて、食感の官能評価を行なった。
結果を表3に示す。

0035

実施例

0036

加工デンプンを2.5%含有するソース(比較例3)は、ソースが有するスパイス感や酸味といった風味の発現強度が弱く、フレーバーリリースが悪かった。一方、ウェランガムを0.2%、加工デンプンを1%含有する本発明のソース(実施例3)は、比較例2と比べてフレーバーリリースが良好であり、ソースが有する風味を感じやすかった。
また、比較例3はべたつきのある食感であり、焼きそば麺との混合後もべたつきを有していた。一方、実施例3は食感にべたつきが生じず、焼きそば麺との混合後もべたつきがなく、つるつるとした舌触りを有していた。
以上のとおり、本発明によれば、フレーバーリリースを大きく損ねることなく、また食感の悪化を生じることなく、液状調味料に粘度(保形性)を付与することができた。

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