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技術 含気泡チーズ製品およびその製造方法

出願人 株式会社なとり
発明者 鈴木沙織東雅幸海藤としき西村豊
出願日 2016年8月1日 (5年1ヶ月経過) 出願番号 2016-151142
公開日 2018年2月8日 (3年6ヶ月経過) 公開番号 2018-019604
状態 特許登録済
技術分野 乳製品
主要キーワード マイクロ波処理後 加熱乾燥式水分計 酸化でん粉 モレット ブルード 評価平均 白かび 水分活性測定装置
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2018年2月8日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

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課題

食べごたえがありつつもねちゃつきが低減され、軽い食感を有し、かつコク等のチーズ味わいが維持された含気チーズ製品の提供。

解決手段

本発明の含気泡チーズ製品は、比容積Eが、2.5〜4cm3/gであり、含水率が10〜25%であることを特徴とする。

概要

背景

チーズは、古来より、家畜乳から水分を除去し、乳成分濃縮させ、保存性を高めた食品である。一般的に、チーズは、食感が重く、また、ねちゃつきが強いため食べづらいものが多い。そのため、軽い食感を有しかつ、ねちゃつきが低減された、食べやすいチーズ製品が要求されている。

上記のような要求に対して、チーズ製品に含気処理を行うことが提案されている。
例えば、特許文献1(特開2012−019760号公報)においては、ホイッピング装置等を使用して、特許文献2(特開平6−105674号公報)においては、マイクロ波を利用して、チーズ製品に気泡を含有させることが提案されている。

概要

食べごたえがありつつもねちゃつきが低減され、軽い食感を有し、かつコク等のチーズの味わいが維持された含気泡チーズ製品の提供。本発明の含気泡チーズ製品は、比容積Eが、2.5〜4cm3/gであり、含水率が10〜25%であることを特徴とする。なし

目的

本発明は、上記知見に基づいて行われたものであり、軽い食感ではあるが、食べごたえがあり、ねちゃつきが低く、かつコク等のチーズ独自の味わいが維持された含気泡チーズ製品の提供をその目的とする

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

比容積Eが、2.5〜4cm3/gであり、含水率が10〜25%である、含気チーズ製品

請求項2

気泡体積比率で30〜90%含んでなる、請求項1に記載の含気泡チーズ製品。

請求項3

請求項1または2に記載の含気泡チーズ製品を製造する方法であって、チーズ製品を、型に入れ、マイクロ波照射することにより、前記チーズ製品を発泡膨化させることを含む、方法。

請求項4

前記チーズ製品の含水率が、30%以上である、請求項3に記載の含気泡チーズの製造方法。

技術分野

0001

本発明は、含気チーズ製品およびその製造方法に関する。

背景技術

0002

チーズは、古来より、家畜乳から水分を除去し、乳成分濃縮させ、保存性を高めた食品である。一般的に、チーズは、食感が重く、また、ねちゃつきが強いため食べづらいものが多い。そのため、軽い食感を有しかつ、ねちゃつきが低減された、食べやすいチーズ製品が要求されている。

0003

上記のような要求に対して、チーズ製品に含気処理を行うことが提案されている。
例えば、特許文献1(特開2012−019760号公報)においては、ホイッピング装置等を使用して、特許文献2(特開平6−105674号公報)においては、マイクロ波を利用して、チーズ製品に気泡を含有させることが提案されている。

先行技術

0004

特開2012−019760号公報
特開平6−105674号公報

発明が解決しようとする課題

0005

しかしながら、特許文献1および2において開示される含気泡チーズ製品は、食感の軽さと食べごたえとの両立、ねちゃつきの低減、コク等のチーズ独自の味わいの維持が十分ではなく、改善の余地があった。

0006

今般、本発明者は、含気泡チーズ製品の比容積Eおよび含水率を特定の数値範囲とすることにより、含気泡チーズ製品を、軽い食感ではあるが、食べごたえがあり、ねちゃつきが低減され、かつコク等のチーズ独自の味わいが維持された良好な製品とすることができることを知見した。
したがって、本発明は、上記知見に基づいて行われたものであり、軽い食感ではあるが、食べごたえがあり、ねちゃつきが低く、かつコク等のチーズ独自の味わいが維持された含気泡チーズ製品の提供をその目的とする。

課題を解決するための手段

0007

本発明の含気泡チーズ製品は、比容積Eが、2.5〜4cm3/gであり、含水率が10〜25%であることを特徴とする。

0008

一実施形態においては、上記含気泡チーズ製品は、気泡を体積比率で30〜90%含んでなる。

0009

上記含気泡チーズ製品の製造方法は、チーズ製品を、型に入れ、マイクロ波を照射することにより、チーズ製品を発泡膨化させることを含むことを特徴とする。

0010

一実施形態においては、チーズ製品の含水率が、30%以上である。

発明の効果

0011

本発明によれば、軽い食感ではあるが、食べごたえがあり、ねちゃつきが低く、かつコク等のチーズ独自の味わいが維持された含気泡チーズ製品を提供することができる。

0012

本明細書において、配合を示す「部」、「%」、「比」等は特に断らない限り質量基準である。

0013

(含気泡チーズ製品)
本発明の含気泡チーズ製品は、比容積Eが2.5〜4cm3/gであり、含水率が10〜25%であることを特徴とする。
含気泡チーズ製品の比容積Eおよび含水率を上記特定の数値範囲とすることにより、軽い食感ではあるが、食べごたえがあり、ねちゃつきが低く、かつコク等のチーズ独自の味わいが維持された含気泡チーズ製品とすることができる。

0014

本発明において、含気泡チーズ製品の比容積Eは、含気泡チーズ製品の重量Wを、菜種置換法により求めた含気泡チーズ製品の体積で除することにより求めることができる。なお、菜種置換法とは、一定量の容器を用いて予め計算しておいた菜種を、含気泡チーズ製品を入れた同容器に移し、その容器から溢れ出した菜種の体積をメスシリンダーで測定することにより得られた体積を含気泡チーズ製品の体積とする方法である。

0015

含気泡チーズ製品の含水率は、15〜25%であることがより好ましい。
また、本発明において、含気泡チーズ製品の含水率は、加熱乾燥式水分計((株)エー・アンドディ製、商品名:MX-50)により測定することができる。

0016

また、本発明の含気泡チーズ製品は、気泡を体積比率で30〜90%含むことが好ましく、45〜85%含むことがより好ましく、60〜80%含むことがさらに好ましい。
本発明において、含気泡チーズ製品に含まれる気泡の体積比率(気泡率K)は、下記式により求めることができる。

0017

本発明の含気泡チーズ製品は、その水分活性(Aw)が、0.65〜0.85であることが好ましく、0.70〜0.80であることがより好ましい。
本発明において、水分活性は、水分活性測定装置アイクス(株)製、商品名:AquaLab Series4TE&Series4TEV)を用いて、25℃±0.5℃の温度条件において測定する。

0018

本発明の含気泡チーズ製品は、後述するチーズ製品を発泡膨化処理することにより得ることができる。

0019

一実施形態において、本発明の含気泡チーズ製品は、チーズ製品を型に入れ、マイクロ波を照射し、発泡膨化させることにより得ることができる。また、発泡膨化することにより得られた含気泡チーズ製品を型から取り出す前に冷却してもよい。

0020

使用する型の材質は特に限定されず、耐熱性を有し、かつマイクロ波を遮断することなく、透過するものであればよく、例えば、シリコン製の型を使用することができる。
なお、チーズ製品を型に入れる際、チーズ製品を所望の大きさにカットしてもよい。

0021

また、生産効率の観点からは、チーズ製品を入れた型をベルトコンベア上に載せ、これを、マイクロ波照射装置下を通過させるようにして、マイクロ波処理を行うことが好ましい。
また、型からの取り出しは、手作業で行ってもよく、型を自動で回転させた後、振動させることにより行ってもよい。

0022

(チーズ製品)
本明細書において、チーズ製品は、プロセスチーズナチュラルチーズチーズフード、乳又は乳製品を主要原料とする食品を意味する。

0023

「プロセスチーズ」とは、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ及びチーズフードの表示に関する公正競争規約によれば、乳等省令第2条第18項に規定するプロセスチーズであって、乳等省令別表二(三)(4)の成分規格合致するものをいう。なお、当該プロセスチーズには、次の各号に掲げものを添加することができるものとする。
(1)食品衛生法で認められている添加物
(2)脂肪量の調整のためのクリームバター及びバターオイル
(3)香り、味、栄養成分、機能性及び物性を付与する目的の食品(添加量は製品の固形分重量の1/6以内とする。ただし、前号以外の乳等の添加量は製品中の乳糖含量が5%を超えない範囲とする。)
プロセスチーズは、ナチュラルチーズを粉砕し、溶融塩を加え、加熱乳化することにより製造することができる。
また、ナチュラルチーズの加熱乳化の際、75〜85℃程度まで加熱することが好ましい。加熱方法は、特に限定されず、蒸気加熱間接加熱により行うことができる。
ナチュラルチーズの加熱乳化は、クッカー乳化機ケトル型乳化機、縦型高速せん断式乳化機、かきとり式熱交換機等、従来公知の乳化機を使用して行うことができる。また、攪拌速度は、100〜2000rpmであることが好ましい。
この乳化機に、ナチュラルチーズ、及び溶融塩以外に、適量の水、および所望により調味料添加剤投入し、加熱乳化することにより、プロセスチーズを得ることができる。

0024

「ナチュラルチーズ」とは、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ及びチーズフードの表示に関する公正競争規約によれば、食品衛生法(昭和22年法律第233号)の規定に基づく乳及び乳製品の成分規格等に関する省令(昭和26年厚生省令第52号。以下「乳等省令」という。)第2条第17項に規定するナチュラルチーズをいう。なお、当該ナチュラルチーズには、香り及び味を付与する目的で、乳に由来しない風味物質を添加することができるものとする。また、ナチュラルチーズには、これを粉砕したパウダー状のナチュラルチーズも含まれる。
これに限定されるものではないが、ナチュラルチーズの具体例としては、例えば、クリーム、モッツァレラフェタ、カッテージ、フロマージブランリコッタマスカルポーネ等のフレッシュタイプチーズ;カマンベールブリー等の白かびタイプチーズ;ブルーロックフォールブルードブレスゴルゴンゾーラスチルトン等の青かびタイプチーズ;ポンレベック、リヴァロ、リンバーガー、タレジオ等のウォッシュタイプチーズ;サントモールピラミッドセルシュール・シェール等のシェーブルタイプチーズ;ゴーダ、アムステルダムエダムソフト、ミモレットマイルドサムソー、マリボー、クリームハバティポールサリュー、ベルエーゼ、ステッペン、モントレージャックペッパージャック等のセミハードタイプチーズ;チェダー、エダムハードクローブスプリンツ、エメンタール、グリュエール、ラクレット、アッペンツェル、パルミジャーノレッジャーノグラナパダーノ、ペコリーノ・ロマーノ、プロポローネ、コンテ等のハードタイプチーズ等が挙げられる。

0025

「チーズフード」とは、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ及びチーズフードの表示に関する公正競争規約によれば、乳等省令第7条第2項第4号にいう乳又は乳製品を主要原料とする食品であって、一種以上のナチュラルチーズ又はプロセスチーズを粉砕し、混合し、加熱溶融し、乳化してつくられるもので、製品中のチーズ分の重量が51%以上のものをいう。なお、当該チーズフードには、次の各号に掲げるものを添加することができるものとする。
(1)食品衛生法で認められている添加物
(2)香り、味、栄養成分、機能性及び物性を付与する目的の食品(添加量は製品の固形分重量の1/6以内とする。)
(3)乳に由来しない脂肪蛋白質又は炭水化物(添加量は製品重量の10%以内とする。)

0026

「乳又は乳製品を主要原料とする食品」とは、乳等省令第7条第2項第4号に記載されているものであって、「チーズフード」の定義に当てはまらないものをいう。

0027

チーズ製品の含水率は、30%以上であることが好ましく、30〜60%であることがより好ましく、30〜45%であることがさらに好ましい。チーズ製品の含水率を上記数値範囲とすることにより、これを発泡膨化させることにより得られる含気泡チーズ製品を、軽い食感ではあるが、食べごたえがあり、ねちゃつきが低く、かつコク等のチーズ独自の味わいが維持された製品とすることができる。

0028

また、チーズ製品の水分活性は、0.85〜0.95であることが好ましく、0.90〜0.94であることがより好ましい。

0029

チーズ製品は、加工でん粉を含んでなることが好ましい。これにより、含気泡チーズ製品に適度な粘性を付与することができると共に、チーズ製品の発泡膨化をより良好に行うことができ、得られる含気泡チーズ製品を、軽い食感ではあるが、食べごたえがあり、ねちゃつきが低く、かつコク等のチーズ独自の味わいが維持された製品とすることができる。
加工でん粉の種類は限定されず、原料としては、馬鈴薯とうもろこし、タピオカ小麦、米、緑豆等が使用できる。また、誘導体として、ヒドロキシプロピルでん粉、カルボキシメチルでん粉、カチオンでん粉、酢酸でん粉等のエーテル化でん粉オクテニルハクでん粉、リン酸でん粉等のエステル化でん粉ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉等のエーテル化エステル化の両処理を行ったでん粉;グリセロールでん粉等の架橋でん粉;グラフト化でん粉;白色デキストリン黄色デキストリン、ブリティシュガム等の焙焼でん粉;マルトデキストリン等の酵素変性でん粉、可溶性でん粉等の酸化酸処理でん粉アセチル化酸化でん粉等のアセチル化と酸化の両処理を行ったでん粉;未変性アルファ化でん粉、変性アルファ化でん粉等のアルファ化でん粉;粒状でん粉;ヒドロキシアルキルグアーガム、カチオングアーガム、カルボキシメチルグアーガム等のエーテル化でん粉等が挙げられる。加工でん粉は、市販品を使用することができ、例えば、白麟(登録商標)L(グリコ栄養食品社)等が挙げられる。

0030

チーズ製品における加工でん粉の含有量は、チーズ製品の全質量に対して、2〜35質量%であることが好ましく、4〜12質量%であることがより好ましい。

0031

チーズ製品は、調味料やその他の添加剤を含んでいてもよい。
調味料としては、例えば、塩、胡椒糖質類、配合調味料、バジルパセリおよびセージ等の芳香成分等が挙げられる。
また、添加剤としては、グリセライドおよびレシチン等の乳化剤寒天、グアーガムおよびカラギーナン等の増粘安定剤、グリシンおよび酢酸ナトリウム等の日持ち向上剤重曹および乳酸等のpH調整剤デヒドロ酢酸ナトリウムナイシンおよびソルビン酸カリウム等の保存剤発泡剤およびリン酸塩およびクエン酸塩等の溶融塩等が挙げられる。

0032

実施例1
国産チェダーチーズ0.6kg、オーストラリア産チェダーチーズ1.4kgをチョッパーを用いて粉砕した。

0033

粉砕したナチュラルチーズを、435gの水および450gのナチュラルチーズパウダー、240gの加工でん粉(白麟(登録商標)L:グリコ栄養食品社)、37gの溶融塩(JOHA(登録商標)Cnew、JOHA(登録商標)SE:ICLジャパン社)、9gの重曹と共に、乳化機(ニチラク機械(株)製、商品名:5kg/Bケトル型乳化)へ投入し、直接蒸気及び間接加熱により、84℃まで加熱し、プロセスチーズを得た。なお、攪拌速度は、105rpmとした。プロセスチーズ(チーズ製品)の含水率を加熱乾燥式水分計((株)エー・アンド・ディ製、商品名:MX-50)を用いて測定したところ、39.5%であった。また、プロセスチーズの水分活性を水分活性測定装置(アイネクス(株)製、商品名:AquaLab Series4TE&Series4TEV)を用いて、25℃±0.5℃の温度条件において測定したところ、0.925であった。

0034

上記のようにして得られたプロセスチーズ(チーズ製品)を、容器に充填し、これを、5℃設定の冷蔵室により品温7℃以下になるまで冷却した。

0035

冷却したプロセスチーズ(チーズ製品)を、5g程度の重量となるようにカットし、型に入れた。
この型に入ったプロセスチーズ(チーズ製品)に対し、570Wのマイクロ波を35秒間照射し、プロセスチーズ(チーズ製品)を発泡膨化させた。

0036

マイクロ波処理後、5℃設定の冷蔵室により品温7℃以下まで冷却し、型より、含気泡チーズ製品を取り出した。含気泡チーズ製品の含水率は、21.0%であった。また、水分活性は、0.792あった。
含気泡チーズ製品の比容積の測定は、マイクロ波処理後、型ごと重量を測定し、予め測定しておいた型の重量を差し引き、含気泡チーズ製品の重量W(g)を求めた。含気泡チーズ製品の体積V(cm3)は菜種置換法で求めた。これらの結果から、以下に示す式により比容積E(cm3/g)を求めたところ、2.5であった。
比容積E(cm3/g)=V(cm3)/W(g)
また、含気泡チーズ製品の気泡率K(%)は、70.5であった。

0037

実施例2
マイクロ波の照射時間を変更した以外は実施例1と同様にして含気泡チーズを製造した。実施例2における含気泡チーズ製品の含水率は17.0%、水分活性は0.759、比容積Eは3.0、気泡率K(%)は73.2であった。

0038

実施例3
マイクロ波の照射時間を変更した以外は実施例1と同様にして含気泡チーズを製造した。実施例3における含気泡チーズ製品の含水率は11.3%、水分活性は0.705、比容積Eは3.9、気泡率K(%)は79.5であった。

0039

比較例1
含気泡チーズの含水率が6.1%となるようにマイクロ波の照射時間を変更した以外は実施例1と同様にして含気泡チーズを製造した。比較例1における含気泡チーズ製品の含水率は6.1%、水分活性は0.453、比容積Eは5.3、気泡率K(%)は85.5であった。

0040

比較例2
プロセスチーズの含水率を24.2%に変更した以外は実施例1と同様にして、含気泡チーズを製造した。比較例2における含気泡チーズ製品の含水率は17.4%、水分活性は0.779、比容積Eは2.2、気泡率K(%)は69.6であった。

0041

比較例3
プロセスチーズの含水率を46.6%に変更した以外は実施例1と同様にして、含気泡チーズを製造した。比較例3における含気泡チーズ製品の含水率は22.4%、水分活性は0.836、比容積Eは2.1、気泡率K(%)は62.8であった。

0042

0043

<<官能評価>>
実施例および比較例により得られた含気泡チーズ製品を、食感、食べやすさ、コク味の3項目について、20代から60歳代までの専門パネラーによる39名(18名、21名)が官能評価を行った。なお、それぞれの評価項目について下記の評価尺度を用いた。下記の評価値の評価5の人数を評価項目毎に表2に記載した。また、5点評価平均値の結果を表3に記載した。

0044

評価項目
1. 味評価
2. 食べやすさ(ねちゃつき)評価
3. 食べごたえ評価
4. 総合評価

0045

評価値(味評価)
評価5:非常に良好と感じ
評価4:良好と感じた
評価3:普通と感じた(良くも悪くもない)
評価2:悪いと感じた
評価1:非常に悪いと感じた

0046

評価値(食べやすさ(ねちゃつき)評価)
評価5:全然ねちゃつかない
評価4:ねちゃつきにくい
評価3:普通と感じた(良くも悪くもない)
評価2:ねちゃつく
評価1:非常にねちゃつく

0047

評価値(食べごたえ評価)
評価5:非常にあると感じた
評価4:あると感じた
評価3:普通と感じた(良くも悪くもない)
評価2:ないと感じた
評価1:全然ないと感じた

0048

評価値(総合評価
評価5:非常に良好と感じた
評価4:良好と感じた
評価3:普通と感じた(良くも悪くもない)
評価2:悪いと感じた
評価1:非常に悪いと感じた

0049

0050

0051

<<心証評価試験>>
試食後、パネラー意見を聞き、集計した、その結果を表4から表9に記載した。

0052

0053

0054

0055

0056

実施例

0057

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