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技術 容器詰飲料

出願人 花王株式会社
発明者 木下佳大森谷愛美橋本淳史
出願日 2016年7月8日 (3年11ヶ月経過) 出願番号 2016-136257
公開日 2018年1月11日 (2年5ヶ月経過) 公開番号 2018-000173
状態 未査定
技術分野 非アルコール性飲料
主要キーワード pHメータ 単位構成 ファクター値 遊離酸量 検出域 高温短時間殺菌法 使用実態 加熱殺菌法
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2018年1月11日)のものです。
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課題

解決手段

次の成分(A)及び(B); (A)非重合体カテキン類0.06〜0.6質量%、及び(B)糖を含み、 成分(B)として、下記の成分(B1)及び(B2);(B1)糖鎖数3から糖鎖数6の鎖状オリゴ糖から選ばれる1種又は2種以上(B2)糖鎖数7以上の鎖状オリゴ糖から選ばれる1種又は2種以上を含む糖であって、成分(B1)及び成分(B2)の総量に対する成分(B2)の質量比〔(B2)/[(B1)+(B2)]〕が0.75以上である糖を含有する、容器詰飲料

概要

背景

近年、健康志向の高まりから、非重合体カテキン類生理効果が注目されている。例えば、非重合体カテキン類について、コレステロール上昇作用アミラーゼ活性阻害作用などが報告されており、これらを強化した非重合体カテキン類含有容器詰飲料が開発されている。しかしながら、非重合体カテキン類を高濃度で含有する容器詰飲料は、長時間にわたって保存したときに風味劣化が避け難く、商品価値を損ないやすい。

一方、近年、デキストリンを適用した飲食品が各種検討されている。例えば、高ポリフェノール含有容器詰飲料に、飲料100mL当たりマルトヘキサオース及び/又はマルトヘプタオースを1.5〜6重量%配合することで、飲料の甘味を抑えつつ、ポリフェノール苦渋味を低減できることが報告されている(特許文献1)。更に、特定分子量を有するでんぷん酵素分解物が高度精製カテキン類製剤収斂味改善に有効であるとの報告もある(特許文献2)。

概要

長期保存したときの風味劣化のし難い高濃度非重合体カテキン類含有容器詰飲料を提供すること。次の成分(A)及び(B); (A)非重合体カテキン類0.06〜0.6質量%、及び(B)糖を含み、 成分(B)として、下記の成分(B1)及び(B2);(B1)糖鎖数3から糖鎖数6の鎖状オリゴ糖から選ばれる1種又は2種以上(B2)糖鎖数7以上の鎖状オリゴ糖から選ばれる1種又は2種以上を含む糖であって、成分(B1)及び成分(B2)の総量に対する成分(B2)の質量比〔(B2)/[(B1)+(B2)]〕が0.75以上である糖を含有する、容器詰飲料。なし

目的

本発明は、長期保存したときに風味劣化のし難い高濃度非重合体カテキン類含有容器詰飲料を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

この技術が所属する分野

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請求項1

次の成分(A)及び(B);(A)非重合体カテキン類0.06〜0.6質量%、及び(B)糖を含み、成分(B)として、下記の成分(B1)及び(B2);(B1)糖鎖数3から糖鎖数6の鎖状オリゴ糖から選ばれる1種又は2種以上(B2)糖鎖数7以上の鎖状オリゴ糖から選ばれる1種又は2種以上を含む糖であって、成分(B1)及び成分(B2)の総量に対する成分(B2)の質量比〔(B2)/[(B1)+(B2)]〕が0.75以上である糖を含有する、容器詰飲料

請求項2

成分(A)と成分(B2)との質量比[(B2)/(A)]が0.001〜50である、請求項1記載の容器詰飲料。

請求項3

pHが2.5〜8である、請求項1又は2記載の容器詰飲料。

請求項4

成分(B)のDE値が1〜25である、請求項1〜3のいずれか1項に記載の容器詰飲料。

請求項5

更に成分(C)としてカルボン酸無機酸及びそれらの塩から選択される1種又は2種以上を含有する、請求項1〜4のいずれか1項に記載の容器詰飲料。

請求項6

更に成分(D)として高甘味度甘味料を含有する、請求項1〜5のいずれか1項に記載の容器詰飲料。

技術分野

0001

本発明は、容器詰飲料に関する。

背景技術

0002

近年、健康志向の高まりから、非重合体カテキン類生理効果が注目されている。例えば、非重合体カテキン類について、コレステロール上昇作用アミラーゼ活性阻害作用などが報告されており、これらを強化した非重合体カテキン類含有容器詰飲料が開発されている。しかしながら、非重合体カテキン類を高濃度で含有する容器詰飲料は、長時間にわたって保存したときに風味劣化が避け難く、商品価値を損ないやすい。

0003

一方、近年、デキストリンを適用した飲食品が各種検討されている。例えば、高ポリフェノール含有容器詰飲料に、飲料100mL当たりマルトヘキサオース及び/又はマルトヘプタオースを1.5〜6重量%配合することで、飲料の甘味を抑えつつ、ポリフェノール苦渋味を低減できることが報告されている(特許文献1)。更に、特定分子量を有するでんぷん酵素分解物が高度精製カテキン類製剤収斂味改善に有効であるとの報告もある(特許文献2)。

先行技術

0004

特開2008−61593号公報
特開2012−120447号公報

発明が解決しようとする課題

0005

本発明は、長期保存したときに風味劣化のし難い高濃度非重合体カテキン類含有容器詰飲料を提供することにある。

課題を解決するための手段

0006

本発明者らは、上記課題を鑑み検討した結果、高濃度の非重合体カテキン類を含有する容器詰飲料において、特定組成の糖を含有させることにより、長期保存したときの風味劣化を抑制できることを見出した。

0007

すなわち、本発明は、次の成分(A)及び(B);
(A)非重合体カテキン類0.06〜0.6質量%、及び
(B)糖
を含み、
成分(B)として、下記の成分(B1)及び(B2);
(B1)糖鎖数3から糖鎖数6の鎖状オリゴ糖から選ばれる1種又は2種以上、及び
(B2)糖鎖数7以上の鎖状オリゴ糖から選ばれる1種又は2種以上
を含む糖であって、成分(B1)及び成分(B2)の総量に対する成分(B2)の質量比〔(B2)/[(B1)+(B2)]〕が0.75以上である糖を含有する、
容器詰飲料を提供するものである。

発明の効果

0008

本発明によれば、長期保存したときに風味の劣化のし難い高濃度非重合体カテキン類含有容器詰飲料を提供することができる。

0009

本発明の容器詰飲料は、成分(A)として非重合体カテキン類を含有する。ここで、本明細書において「(A)非重合体カテキン類」とは、カテキン、ガロカテキン、エピカテキン及びエピガロカテキン等の非ガレート体と、カテキンガレートガロカテキンガレートエピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレート等のガレート体を併せての総称である。本発明においては、上記8種の非重合体カテキン類のうち少なくとも1種を含有すればよい。

0010

本発明の容器詰飲料中の成分(A)の含有量は0.06〜0.6質量%であるが、非重合体カテキン類の高濃度化、生理効果の観点から、0.09質量%以上が好ましく、0.1質量%以上がより好ましく、0.11質量%以上が更に好ましく、また長期保存したときの風味の劣化抑制の観点から、0.5質量%以下が好ましく、0.4質量%以下がより好ましく、0.3質量%以下が更に好ましい。成分(A)の含有量の範囲としては、本発明の容器詰飲料中に、好ましくは0.09〜0.5質量%であり、より好ましくは0.1〜0.4質量%であり、更に好ましくは0.11〜0.3質量%である。なお、成分(A)の含有量は、上記8種の非重合体カテキン類の合計量に基づいて定義され、例えば、液体クロマトグラフィ分析することが可能である。具体的には、後掲の実施例に記載の方法により測定することができる。なお、測定の際には装置の検出域適合させるため、試料凍結乾燥したり、装置の分離能に適合させるため試料中の夾雑物を除去したりする等、必要に応じて適宜処理を施してもよい。

0011

また、本発明の容器詰飲料は、非重合体カテキン類中のガレート体の割合が、長期保存したときの風味の劣化抑制の観点から、57質量%以下が好ましく、55質量%以下がより好ましく、53質量%以下が更に好ましく、51質量%以下が殊更に好ましく、また風味及び生理効果の観点から、30質量%以上が好ましく、35質量%以上がより好ましく、40質量%以上が更に好ましい。かかるガレート体の割合の範囲としては、好ましくは30〜57質量%であり、より好ましくは35〜55質量%であり、更に好ましくは35〜53質量%であり、更に好ましくは40〜51質量%である。ここで、本明細書において「非重合体カテキン類中のガレート体の割合」とは、非重合体カテキン類8種に対する上記ガレート体4種の質量比率をいう。

0012

また、本発明の容器詰飲料は、長期保存したときの風味劣化を抑制するために、成分(B)として特定組成の糖を含有する。すなわち、成分(B)は、(B1)糖鎖数3から糖鎖数6の鎖状オリゴ糖から選ばれる1種又は2種以上と、(B2)糖鎖数7以上の鎖状オリゴ糖から選ばれる1種又は2種以上とを含有することを必須とするものである。ここで、本明細書において「鎖状オリゴ糖」とは、単位構成糖が直鎖状及び/又は分岐鎖状に結合したオリゴ糖をいい、単位構成糖が環状に結合した環状オリゴ糖包含しない概念である。「鎖状オリゴ糖」は、直鎖状に単位構成糖が結合したものが、本発明の効果を奏する点で好ましい。また、「糖鎖数」とは、鎖状オリゴ糖を構成する単位構成糖の数である。

0013

鎖状オリゴ糖を構成する単位構成糖としては、例えば、グルコースブドウ糖)、フルクトース果糖)、キシロースガラクトース及びマンノースから選択される1種又は2種以上が挙げられ、中でも、長期保存したときの風味の劣化抑制の観点から、グルコース、フルクトースから選択される1種又は2種以上が好ましく、グルコースが更に好ましい。
単位構成糖の結合方式としては直鎖状及び/又は分岐鎖状に単位構成糖が連結できれば特に限定されないが、例えば、α−1,4結合、α−1,6結合、β−1,2結合、β−1,3結合、β−1,4結合、又はβ−1,6結合等を挙げることができる。なお、単位構成糖は単一の結合方式のみで連結していても、2種以上の結合方式により連結していてもよい。中でも、単位構成糖の結合方式としては、α−1,4結合及びα−1,6結合から選択される1種又は2種が好ましい。このような結合方式の鎖状オリゴ糖として、例えば、マルトオリゴ糖フラクトオリゴ糖ガラクトオリゴ糖マンナンオリゴ糖アラビノオリゴ糖等が挙げられる。中でも、マルトオリゴ糖が好ましい。例えば、グルコース3〜6個がα−1,4−グルコシド結合により連結したマルトオリゴ糖としては、マルトトリオースマルトテトラオースマルトペンタオース、マルトヘキサオース等が挙げられる。また、グルコース7個以上がα−1,4−グルコシド結合により連結したマルトオリゴ糖としては、例えば、マルトヘプタオース、マルトオクタオース、マルトナノオース、マルトペンタデカオース等を挙げることができる。なお、成分(B2)は、長期保存したときの風味の劣化抑制の観点から、糖鎖数7から糖鎖数100の鎖状オリゴ糖であることが好ましい。

0014

成分(B)は、成分(B1)及び成分(B2)のそれぞれについて、単一の鎖状オリゴ糖を適宜混合して用いても、成分(B1)及び成分(B2)を含有するでんぷん分解物を用いることもできる。ここで、本明細書において「でんぷん分解物」とは、でんぷんを酵素及び/又は酸を用いて所定の分子量にまで分解したものの総称である。例えば、でんぷんを水に分散し、これに酵素(例えば、α−アミラーゼ)及び/又は酸(例えば、塩酸蓚酸)を添加し、加熱して糊化して加水分解したデキストリン等を挙げることができる。また、必要に応じて脱色、脱イオン等の精製をし、液状、あるいは噴霧乾燥ドラム乾燥等で粉末状にして利用することもできる。でんぷん分解物としては、例えば、コーンスターチ分解物、ワキシーコーンスターチ分解物、タピオカ分解物、馬鈴薯分解物、もち米分解物、甘藷分解物、小麦分解物等が挙げられる。中でも、所望の効果を得やすい点で、コーンスターチ分解物、ワキシーコーンスターチ分解物が好ましく、コーンスターチ分解物が更に好ましい。

0015

でんぷん分解物は、成分(B1)及び成分(B2)の総量に対する成分(B2)の質量比〔(B2)/[(B1)+(B2)]〕が所定の範囲内にあればそのまま使用して構わない。一方、でんぷん分解物の質量比〔(B2)/[(B1)+(B2)]〕が所定の範囲外である場合、かかる質量比の調整方法としては、例えば、当該でんぷん分解物に成分(B1)及び成分(B2)から選択される少なくとも1種を別途添加して質量比〔(B2)/[(B1)+(B2)]〕を所定の範囲内に調整する方法、でんぷん分解物をクロマト分離装置膜分画装置等により分画して質量比〔(B2)/[(B1)+(B2)]〕を所定の範囲内に調整する方法が挙げられる。また、でんぷん分解物として市販品を使用することもできる。例えば、サンデック#30、サンデック#100(以上,三和澱粉工業社製)等を挙げることができる。

0016

成分(B1)及び成分(B2)の総量に対する成分(B2)の質量比〔(B2)/[(B1)+(B2)]〕が0.75以上であるが、長期保存したときの風味の劣化抑制の観点から、0.78以上が好ましく、0.8以上がより好ましく、0.82以上が更に好ましく、0.85以上が更に好ましく、0.9以上が更に好ましく、0.95以上が更に好ましく、また1以下が好ましい。なお、本明細書において、成分(B1)の含有量は、糖鎖数3から糖鎖数6の鎖状オリゴ糖の合計量であり、成分(B2)の含有量は、糖鎖数7以上の鎖状オリゴ糖の合計量である。

0017

また、成分(B)に対する成分(B1)の質量比[(B1)/(B)]は、長期保存したときの風味の劣化抑制の観点から、0.001以上が好ましく、0.005以上がより好ましく、0.01以上が更に好ましく、そして0.3以下が好ましく、0.2以下がより好ましく、0.15以下が更に好ましく、0.1以下が更に好ましい。かかる質量比[(B1)/(B)]の範囲としては、好ましくは0.001〜0.3であり、より好ましくは0.005〜0.2であり、更に好ましくは0.01〜0.15であり、更に好ましくは0.01〜0.1である。

0018

また、成分(B)に対する成分(B2)の質量比[(B2)/(B)]は、長期保存したときの風味の劣化抑制の観点から、0.6以上が好ましく、0.65以上がより好ましく、0.7以上が更に好ましく、0.75以上が更に好ましく、0.8以上が更に好ましく、そして0.99以下が好ましく、0.98以下がより好ましく、0.97以下が更に好ましい。かかる質量比[(B2)/(B)]の範囲としては、好ましくは0.6〜0.99であり、より好ましくは0.65〜0.98であり、更に好ましくは0.7〜0.97であり、更に好ましくは0.75〜0.97であり、更に好ましくは0.8〜0.97である。

0019

また、成分(B)は、長期保存したときの風味の劣化抑制の観点から、デキストロース当量(DE)が、1以上が好ましく、2以上がより好ましく、そして25以下が好ましく、20以下がより好ましく、18以下が更に好ましく、15以下が更に好ましく、5以下が更に好ましい。かかるDEの範囲としては、好ましくは1〜25、より好ましくは2〜20、更に好ましくは2〜18であり、更に好ましくは2〜15であり、更に好ましくは2〜5である。デキストロース当量(DE)は、測定試料の状況に適した分析法により測定することができる。具体的には、後掲の実施例に記載の方法により測定することができる。

0020

本発明の容器詰飲料中の成分(B)の含有量は、長期保存したときの風味劣化の抑制の観点から、0.0005質量%以上が好ましく、0.001質量%以上がより好ましく、0.01質量%以上が更に好ましく、0.05質量%以上が更に好ましく、0.1質量%以上が更に好ましく、0.5質量%以上が更に好ましく、1質量%以上が更に好ましく、1.5質量%以上が更に好ましく、2質量%以上が更に好ましい。本発明の容器詰飲料中の成分(B)の含有量は、長期保存したときの風味劣化の抑制の観点及び風味の観点から、5質量%以下が好ましく、4質量%以下がより好ましく、3質量%以下が更に好ましく、2質量%以下が好ましく、1.5質量%以下がより好ましく、1質量%以下が更に好ましく、0.5質量%以下が好ましく、0.1質量%以下がより好ましく、0.05質量%以下が更に好ましい。成分(B)の含有量の範囲としては、長期保存したときの風味劣化の抑制の観点からは、本発明の容器詰飲料中に、好ましくは0.0005〜5質量%であり、より好ましくは0.001〜4質量%であり、更に好ましくは0.01〜4質量%であり、更に好ましくは0.05〜4質量%であり、更に好ましくは0.1〜4質量%であり、更に好ましくは0.5〜4質量%であり、更に好ましくは1〜4質量%であり、更に好ましくは1.5〜4質量%であり、更に好ましくは2〜4質量%である。成分(B)の含有量の範囲としては、香料を配合した飲料の場合、香料の香り立ちの観点からは、本発明の容器詰飲料中に、好ましくは0.0005〜5質量%であり、より好ましくは0.001〜4質量%であり、更に好ましくは0.001〜3質量%であり、更に好ましくは0.001〜2質量%であり、更に好ましくは0.001〜1.5質量%であり、更に好ましくは0.001〜1質量%であり、更に好ましくは0.001〜0.5質量%であり、更に好ましくは0.001〜0.1質量%であり、更に好ましくは0.001〜0.05質量%である。なお、成分(B)の含有量は、通常知られている糖の分析法のうち測定試料の状況に適した分析法により測定することができる。具体的には、後掲の実施例に記載の方法により測定することができる。なお、測定の際には装置の検出域に適合させるため、試料を凍結乾燥したり、装置の分離能に適合させるため試料中の夾雑物を除去したりする等、必要に応じて適宜処理を施してもよい。

0021

本発明の容器詰飲料中の成分(B1)の含有量は、0.0001質量%以上が好ましく、0.0005質量%以上がより好ましく、0.001質量%以上が更に好ましく、また1質量%以下が好ましく、0.8質量%以下がより好ましく、0.5質量%以下がより好ましく、0.01質量%以下が更に好ましく、0.001質量%以下が更に好ましい。成分(B1)の含有量の範囲としては、長期保存したときの風味劣化の抑制の観点から、本発明の容器詰飲料中に、好ましくは0.0001〜1質量%であり、より好ましくは0.0005〜1質量%であり、更に好ましくは0.001〜1質量%であり、好ましくは0.01〜0.8質量%であり、より好ましくは0.5〜0.8質量%である。成分(B1)の含有量の範囲としては、香料を配合した飲料の場合、香料の香り立ちの観点から、本発明の容器詰飲料中に、好ましくは0.0001〜1質量%であり、より好ましくは0.0001〜0.5質量%であり、更に好ましくは0.0001〜0.01質量%であり、更に好ましくは0.0001〜0.001質量%である。なお、成分(B1)の含有量は、通常知られている糖の分析法のうち測定試料の状況に適した分析法により測定することができる。具体的には、後掲の実施例に記載の方法により測定することができる。なお、測定の際には装置の検出域に適合させるため、試料を凍結乾燥したり、装置の分離能に適合させるため試料中の夾雑物を除去したりする等、必要に応じて適宜処理を施してもよい。

0022

本発明の容器詰飲料中の成分(B2)の含有量は、長期保存したときの風味劣化の抑制の観点から、0.0001質量%以上が好ましく、0.001質量%以上がより好ましく、0.005質量%以上が更に好ましく、0.01質量%以上が更に好ましく、0.05質量%以上が更に好ましく、0.1質量%以上が更に好ましく、0.5質量%以上が更に好ましく、1質量%以上が更に好ましく、1.5質量%以上が更に好ましく、2質量%以上が更に好ましく、2.5質量%以上が更に好ましく、また香料を配合した飲料の場合、香料の香り立ちの観点から、5質量%以下が好ましく、4.5質量%以下がより好ましく、4質量%以下が更に好ましく、3.5質量%以下が更に好ましく、3質量%以下が更に好ましく、2.5質量%以下が更に好ましく、2質量%以下が更に好ましく、1.5質量%以下が更に好ましく、1質量%以下が更に好ましく、0.5質量%以下が更に好ましく、0.1質量%以下が更に好ましく、0.05質量%以下が更に好ましい。成分(B2)の含有量の範囲としては、長期保存したときの風味劣化の抑制の観点からは、本発明の容器詰飲料中に、好ましくは0.0001〜5質量%であり、より好ましくは0.001〜4.5質量%であり、更に好ましくは0.005〜4質量%であり、更に好ましくは0.01〜3.5質量%であり、更に好ましくは0.05〜3質量%であり、更に好ましくは0.1〜3質量%であり、更に好ましくは0.5〜3質量%であり、更に好ましくは1〜3質量%であり、更に好ましくは1.5〜3質量%である。成分(B2)の含有量の範囲としては、香料を配合した飲料の場合、香料の香り立ちの観点からは、本発明の容器詰飲料中に、好ましくは0.0001〜5質量%であり、より好ましくは0.001〜2.5質量%であり、更に好ましくは0.001〜2質量%であり、更に好ましくは0.001〜1.5質量%であり、更に好ましくは0.001〜1質量%であり、更に好ましく0.001〜0.5質量%であり、更に好ましくは0.001〜0.1質量%であり、更に好ましくは0.001〜0.05質量%である。なお、成分(B2)の含有量は、通常知られている糖の分析法のうち測定試料の状況に適した分析法により測定することができる。具体的には、後掲の実施例に記載の方法により測定することができる。なお、測定の際には装置の検出域に適合させるため、試料を凍結乾燥したり、装置の分離能に適合させるため試料中の夾雑物を除去したりする等、必要に応じて適宜処理を施してもよい。

0023

本発明の容器詰飲料中の成分(A)と成分(B)との質量比[(B)/(A)]は、0.01以上が好ましく、0.1以上がより好ましく、1以上が更に好ましく、12以上がより更に好ましい。また、質量比[(B)/(A)]は、100以下が好ましく、50以下がより好ましく、30以下が更に好ましく、25以下が更に好ましく、20以下が更に好ましく、5以下が更に好ましい。かかる質量比[(B)/(A)]の範囲としては、長期保存したときの風味劣化の抑制の観点からは、好ましくは0.01〜100であり、より好ましくは0.1〜50であり、より好ましくは1〜30であり、更に好ましくは12〜25である。また、かかる質量比[(B)/(A)]の範囲としては、香料を配合した飲料の場合、香料の香り立ちの観点からは、好ましくは0.01〜100であり、より好ましくは0.01〜50であり、より好ましくは0.01〜30であり、更に好ましくは0.01〜25であり、更に好ましくは0.01〜20であり、更に好ましくは0.01〜5である。

0024

また、成分(A)と成分(B1)との質量比[(B1)/(A)]は、0.0005以上が好ましく、0.001以上がより好ましく、0.01以上が更に好ましく、0.07以上が更に好ましく、2.2以上が更に好ましい。また、質量比[(B1)/(A)]は、20以下が好ましく、15以下がより好ましく、12以下が更に好ましく、3以下が更に好ましく、1以下が更に好ましい。かかる質量比[(B1)/(A)]の範囲としては、長期保存したときの風味劣化の抑制の観点からは、好ましくは0.0005〜20であり、より好ましくは0.001〜15であり、更に好ましくは0.01〜12であり、殊更に好ましくは0.07〜12であり、2.2〜12である。また、かかる質量比[(B1)/(A)]の範囲としては、香料を配合した飲料の場合、香料の香り立ちの観点からは、好ましくは0.0005〜20であり、より好ましくは0.001〜15であり、更に好ましくは0.001〜12であり、殊更に好ましくは0.001〜3であり、殊更に好ましくは0.001〜1である。

0025

また、成分(A)と成分(B2)との質量比[(B2)/(A)]は、0.001以上が好ましく、0.005以上がより好ましく、0.01以上が更に好ましく、0.05以上が更に好ましく、0.5以上が更に好ましく、2.5以上が更に好ましく、そして50以下が好ましく、40以下がより好ましく、25以下が更に好ましく、15以下が更に好ましく、5以下が更に好ましい。かかる質量比[(B2)/(A)]の範囲としては、長期保存したときの風味劣化の抑制の観点からは、好ましくは0.001〜50であり、より好ましくは0.005〜40であり、更に好ましくは0.01〜25であり、更に好ましくは0.05〜25であり、殊更に好ましくは0.5〜25であり、更に好ましくは2.5〜25である。また、かかる質量比[(B2)/(A)]の範囲としては、香料を配合した飲料の場合、香料の香り立ちの観点からは、好ましくは0.001〜50であり、より好ましくは0.005〜40であり、更に好ましくは0.01〜25であり、殊更に好ましくは0.01〜15であり、殊更に好ましくは0.01〜5である。

0026

更に、本発明の容器詰飲料は、長期保存したときの風味の劣化抑制の観点から、成分(C)としてカルボン酸無機酸及びそれらの塩から選択される1種又は2種以上を含有することができる。成分(C)としては飲食品の分野において通常酸味料として使用されているものであれば特に限定されないが、クエン酸グルコン酸コハク酸乳酸フマル酸酒石酸、乳酸、リンゴ酸リン酸及びそれらの塩から選ばれる1種又は2種以上が好ましく、クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸、リン酸及びそれらの塩から選ばれる1種又は2種以上がより好ましく、クエン酸、グルコン酸、リン酸及びそれらの塩から選ばれる1種又は2種以上が更に好ましい。なお、塩としては、ナトリウムカリウム等のアルカリ金属塩を挙げることができる。

0027

本発明の容器詰飲料中の成分(C)の含有量は、長期保存したときの風味の劣化抑制の観点から、0.001質量%以上が好ましく、0.002質量%以上がより好ましく、0.003質量%以上が更に好ましく、そして1質量%以下が好ましく、0.5質量%以下がより好ましく、0.3質量%以下が更に好ましい。かかる成分(C)の含有量の範囲としては、本発明の容器詰飲料中に、好ましくは0.001〜1質量%であり、より好ましくは0.002〜0.5質量%であり、更に好ましくは0.003〜0.3質量%である。なお、成分(C)が塩の形態である場合、成分(C)の含有量はその遊離酸量換算した値とする。成分(C)の分析は、通常知られている測定法のうち測定試料の状況に適した分析法により測定することができる。具体的には、後掲の実施例に記載の方法により測定することができる。

0028

更に、本発明の容器詰飲料は、成分(D)として高甘味度甘味料を含有することができる。ここで、本明細書において「高甘味度甘味料」とは、ショ糖と比べて十倍から千倍の甘味を有し、微量の添加で飲食品に甘味を付与することができる人工又は天然甘味料を意味する。

0029

高甘味度甘味料としては、例えば、アセスルファムカリウムスクラロースソーマチンアスパルテームステビアレバウディオサイドステビオサイド)、サッカリンサッカリンナトリウム甘草羅漢果ネオテーム、マビンリンブラゼインモネリングリチルリチンアリテーム、チクロズルチンネオヘスペリジン等を挙げることができる。成分(D)は、1種又は2種以上を含有することができる。中でも、成分(D)としては、長期保存したときの風味の劣化抑制や風味の観点から、アセスルファムカリウム、スクラロース、ソーマチン、アスパルテーム及びステビアから選ばれる1種又は2種以上が好ましく、アセスルファムカリウム、スクラロース及びソーマチンから選ばれる1種又は2種以上がより好ましい。

0030

本発明の容器詰飲料中の成分(D)の含有量は、長期保存したときの風味の劣化抑制の観点から、0.001質量%以上が好ましく、0.005質量%以上がより好ましく、また適度な甘味付与の観点から、0.2質量%以下が好ましく、0.15質量%以下がより好ましく、0.1質量%以下が更に好ましい。かかる成分(D)の含有量の範囲としては、本発明の容器詰飲料中に、好ましくは0.001〜0.2質量%、より好ましくは0.005〜0.15質量%、更に好ましくは0.005〜0.1質量%である。なお、成分(D)の含有量は、通常知られている高甘味度甘味料の分析法に準拠して分析することが可能であり、例えば、後掲の実施例に記載の方法により測定することができる。また、分析は、測定試料の状況に適した分析法により測定することもが可能であり、また測定の際には装置の検出域に適合させるため、試料を凍結乾燥したり、装置の分離能に適合させるため試料中の夾雑物を除去したりする等、必要に応じて適宜処理を施してもよい。

0031

本発明の容器詰飲料は、所望により炭酸ガス、香料、果汁植物エキスビタミンミネラル酸化防止剤エステル色素乳化剤保存料調味料品質安定剤等の添加剤を1種又は2種以上含有することができる。香料としては、例えば、酢酸プロピル酢酸ブチル酢酸イソブチル酢酸イソアミル酢酸ヘキシル、酢酸ヘプチル、酢酸オクチル、酢酸ゲラニル酢酸フェニルエチル、酢酸フルフリル酪酸エチル酪酸イソアミルイソ吉草酸シス−3−ヘキセニルヘキサン酸エチルオクタン酸メチルオクタン酸エチルデカン酸エチル乳酸エチル、乳酸イソアミルピルビン酸エチルサリチル酸メチルプロパノールブタノールイソブタノールアミルアルコールイソアミルアルコールヘキサノール、シス−3−ヘキセノール、1−オクタノールフルフリルアルコールリナロールテルピネオールゲラニオールβ−フェニルエチルアルコールヘキサナールノナナールトランス−2−ノネナールベンズアルデヒドフルフラール、5−メチル−2−フルフラール、フェニルアセトアルデヒドアセトインダマセノンマルトール、2−アセチルフラン、2−アセチルピロールヒドロキシアセトンシクロテン、4−ビニル−2−メトキシフェノール、4−エテニルフェノール、γ−ヘキサラクトン、γ−ノナラクトンミルセン、メチオノール、メチオナール、酢酸、プロピオン酸酪酸イソ酪酸、2−メチル酪酸吉草酸ヘキサン酸オクタン酸デカン酸、9−デカン酸、フェニル酢酸、及びバニリンなどが挙げられる。なお、上記の成分の他に、“日本における食品香料化合物使用実態調査”(平成12年度厚生科学研究報告書;日本香料工業会 平成13年3月発行)、“合成香料化学商品知識”(1996年3月6日発行 印元一著 化学工業日報社)、“Perfume and Flavor Chemicals(Aroma Chemicals)1,2”(STEFFEN ARCTANDER(1969))等に記載の成分を香料として使用することができる。なお、添加剤の含有量は、本発明の目的を損なわない範囲内で適宜設定することができる。

0032

本発明の容器詰飲料のpH(20℃)は、長期保存したとき風味の劣化抑制の観点から、2.5以上が好ましく、2.8以上がより好ましく、3以上が更に好ましく、そして8以下が好ましく、6以下がより好ましく、4以下が更に好ましく、3.7以下が更に好ましい。かかるpHの範囲としては、好ましくは2.5〜8であり、より好ましくは2.8〜6であり、更に好ましくは3〜4であり、更に好ましくは3〜3.7である。なお、pHは、飲料約100mLを300mLのビーカー量り取り、温度調整をして測定するものとする。また、飲料中に炭酸ガスが含まれる場合は、飲料約100mLを300mLのビーカーに測りとり、スターラーピースを入れてスターラーで20分間攪拌して、炭酸ガスを取り除いた後、温度調整をして測定するものとする。

0033

本発明の容器詰飲料は、例えば、成分(A)及び(B)、所望により他の成分を配合し、成分(A)の含有量、質量比〔(B2)/[(B1)+(B2)]〕を特定範囲内に調整することにより製造することができる。

0034

成分(A)は、例えば、緑茶葉烏龍茶葉紅茶葉に含まれている。非重合体カテキン類源としては、非重合体カテキン類を豊富に含む点から、緑茶抽出物が好ましい。緑茶葉としては、例えば、煎茶番茶碾茶入り茎茶、棒茶、茶等が挙げられる。また、抽出方法としては、ニーダー抽出、攪拌抽出(バッチ抽出)、向流抽出ドリップ抽出)、カラム抽出等の公知の方法を採用することができる。また、緑茶抽出物として、市販されているものを使用してもよく、三井農林社製の「ポリフェノン」、伊藤園社製の「テアフラン」、太陽化学社製の「サンフェノン」等を挙げることができる。

0035

更に、緑茶抽出物として、緑茶抽出物を精製したものを使用することもできる。精製方法としては、例えば、下記(i)及び(ii)のいずれかの方法、あるいは2以上の組み合わせが挙げられる。
(i)茶抽出物を水、又は水と水溶性有機溶媒(例えば、エタノール)との混合物(以下、「有機溶媒水溶液」という)に懸濁して生じた沈殿を除去する方法(例えば、特開2004−147508号公報、特開2004−149416号公報)。
(ii)茶抽出物を活性炭酸性白土及び活性白土から選択される少なくとも1種の吸着剤と接触させる方法(例えば、特開2007−282568号公報)。
上記(i)及び(ii)の方法において、茶抽出物としてタンナーゼ処理したものを使用することも、(i)及び(ii)の処理後、タンナーゼ処理することもできる。ここで、「タンナーゼ処理」とは、茶抽出物を、タンナーゼ活性を有する酵素と接触させることをいう。なお、タンナーゼ処理における具体的な操作方法は公知の方法を採用することが可能であり、例えば、特開2004−321105号公報に記載の方法を挙げることができる。

0036

本発明の容器詰飲料は、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器(いわゆるPETボトル)、金属缶、瓶等の通常の包装容器充填して提供することができる。

0037

本発明の容器詰飲料は、本発明の効果を十分に享受しやすい点で、加熱殺菌されたものが好ましい。加熱殺菌方法としては、適用されるべき法規(日本にあっては食品衛生法)に定められた条件に適合するものであれば特に限定されるものではない。例えば、レトルト殺菌法、高温短時間殺菌法HTST法)、超高温殺菌法(UHT法)、充填後殺菌法パストリゼーション)等を挙げることができる。
また、加熱殺菌法を適宜選択することも可能であり、例えば、金属缶、瓶のように、飲料を容器に充填後、容器ごと加熱殺菌(例えば60〜140℃、1〜60分)が容易な場合にあってはレトルト殺菌や充填後殺菌法(パストリゼーション)を採用することができる。充填後殺菌法(パストリゼーション)の場合、例えば65℃で1〜60分間、好ましくは65℃で5〜30分間、更に好ましくは65℃で10〜20分間で加熱殺菌することができる。
また、PETボトルのようにレトルト殺菌しづらい場合については、飲料をあらかじめ上記と同等の殺菌条件(例えば65〜140℃で0.1秒〜30分間、好ましくは70〜125℃で1秒〜25分間、更に好ましくは75〜120℃で10秒〜20分間)で加熱殺菌し、無菌環境下で殺菌処理した容器に充填するアセプティック充填や、ホットパック充填等を採用することができる。このような加熱殺菌条件であると、本発明の効果が十分に享受される。より好適な加熱殺菌条件としては、例えば保存時における色調変化を抑制する観点から、60〜140℃で0.1〜30分間がより好ましく、60〜120℃で0.3〜25分間が更に好ましい。

0038

1.非重合体カテキン類の分析
純水で溶解希釈した試料を、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ型式SCL−10AVP)を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフパックドカラム(L−カラムTMODS、4.6mmφ×250mm:財団法人化学物質評価研究機構製)を装着し、カラム温度35℃でグラジエント法により測定した。移動相A液は酢酸を0.1mol/L含有する蒸留水溶液、B液は酢酸を0.1mol/L含有するアセトニトリル溶液とし、流速は1mL/分、試料注入量は10μL、UV検出器波長は280nmの条件で行った。なお、グラジエント条件は以下の通りである。

0039

濃度勾配条件(体積%)
時間 A液濃度B液濃度
0分 97% 3%
5分 97% 3%
37分 80% 20%
43分 80% 20%
43.5分 0% 100%
48.5分 0% 100%
49分 97% 3%
60分 97% 3%

0040

2.糖の分析
(1)糖組成
試料、及び各濃度の標準溶液1.5mLに1N−NaOH水溶液を250μLと0.5MのPMPメタノール溶液を500μL加え、70℃で30分加熱した。得られた溶液に対し、1N−HCl水溶液を250μLにて中和し、5mLのクロロホルムを加え分配し、水層を測定試料とした。上記操作により得られた測定試料について、高速液体クロマトグラフィ質量分析を用い、下記条件にて測定した。

0041

分析条件
HPLC装置:型式ACQUITY UPLC、Waters製
MS装置:型式SYNAPTG2-S HDMS型、Waters製
イオン化ESI
質量範囲:m/z 100-2500
・カラム:型式Unison UK-C18 UP(2.0×100mm,3μm),インタクト社製
・移動相:A液:ギ酸0.05%水溶液、B液:アセトニトリル(%B=15→90)
・流量 :0.6mL/min
注入量 :1μL

0042

(2)デキストロース当量
試料2.5gを正確に量り、水に溶かして200mLとする。この液10mLを正確に量り、0.04mol/Lヨウ素溶液10mLと、0.04mol/L水酸化ナトリウム溶液15mLを加えて20分間暗所放置する。次に、2mol/L塩酸を5mL加えて混和した後、0.04mol/Lチオ硫酸ナトリウム溶液滴定する。滴定の終点近くで液が微黄色になったら、でんぷん指示薬2滴を加えて滴定を継続し、液の色が消失した時点を滴定の終点とする。別に空試験を行う。次式によりデキストロース当量(DE)を求める。

0043

DE=(b−a)×f×3.602/(1/1000)/(200/10)/{Y×(100−Z)×100}×100
〔式中、aは滴定値(mL)を示し、bはブランク値(mL)を示し、fはチオ硫酸ナトリウム溶液のファクター値を示し、Yは試料の取量(mg)を示し、Zは試料の水分値(%)を示す。〕

0044

3.カルボン酸の分析
試料10gに5%過塩酸5mLを加え、水で50mLに定容する。これを必要に応じて 各種カルボン酸の検量線の範囲内に入るように水で希釈したものを試験溶液とする。試験溶液を高速液体クロマトグラフに注入し、電気伝導度を測定し、各種カルボン酸を検量線 より算出する。
分離カラム:Shim-packSCR-102H(島津製作所製) ・移動相:5mmol/Lp-トルエンスルホン酸
検出試薬:5mmol/L p-トルエンスルホン酸、 100μmol/LEDTA、 20mmol/L Bis-Tris緩衝液
・注入量:10μL
・流量:0.8mL/分
電気伝導度検出器:CDD-10AVP(島津製作所製)
・温度:40℃

0045

4.高甘味度甘味料の分析
(1)アセスルファムカリウム
試料を0.01mol/Lリン酸二水素アンモニウム及びメタノール混液容量比1:1)で溶解抽出後、遠心分離する。その後、メンブランフィルター濾過後、定容する。得られた試料をサンプリングし、高速液体クロマトグラフィー(HPLC)にて測定する。測定条件は、カラム;Cosmosil 5 NH2−MS(ナカライテスク(株))、カラム管内径4.6mm、長さ250mm、カラム温度;40℃、移動相;アセトニトリル1vol%リン酸:リン酸混液(6:4)、流速;1.0mL/分、測定検出波長;230nmにて行う(平成12年3月30日付け衛化第15号 別添「第2版食品中の食品添加物分析法」より)。

0046

(2)スクラロース
試料を水又はエタノールで中和後、超音波抽出を行い、抽出液固相抽出カラム(例えば、Bond Elut C18(アジレント・テクノロジー株式会社))に通液後、メタノールで洗浄する。得られた洗浄液濃縮乾固し、水を加えて定容する。得られた試料をサンプリングしてHPLCにて測定する。この際のHPLC測定条件は、カラム:Shodex Sugar SC1011(昭和電工(株))、カラム管:内径8.0mm、長さ300mm、カラム温度:80℃、移動相:10mM CaSO4溶液、流速:0.6mL/分、検出器RIにて行う。

0047

(3)ソーマチン
試料中の共存タンパク質を除去する前処理をした後、高速液体クロマトグラフィー分析、MSスペクトルで分析することができる。また、モノクロナール抗体法やポリクロナール抗体法により分析することも可能であり、例えば特開2005−10104号公報を参照することができる。

0048

(4)アスパルテーム
メタノール溶媒を用い、HPLCで分析することができる。HPLC測定条件は、アセスルファムカリウムと同様である。

0049

(5)ステビア
アセトニトリル−水混合液によって抽出した後、NH2カラムを用いたHPLCにより分析することができる。HPLC測定条件は、カラム;Unisil Q−NH2(ジーエルサイエンス(株))、カラム管;内径4mm、長さ250mm、移動相;CH3CN:H2O(83:17)、流速;1.2mL/分、測定検出波長;210nmにて行う(食衛誌. Vol.21,No.6 「天然甘味料製剤中のステビア成分の分析法」より)。

0050

5.pHの測定
pHメータ(HORIBAコンパクトpHメータ、堀場製作所製)を用いて、20℃に温度調整をして測定した。なお、飲料中に炭酸ガスを含有する場合は、検体約100mLを300mLのビーカーに量り取り、ビーカー内にスターラーピースを入れ、スターラーで20分間攪拌して炭酸ガスを取り除いた後、20℃に温度調整をして測定する。

0051

6.官能評価
各実施例及び比較例で得られた容器詰飲料について、専門パネル3名による官能評価を行った。官能評価では、各飲料を口に含んだときの風味劣化の抑制効果について、比較例1の容器詰飲料の評点を「0(風味劣化臭が強い)」、実施例4の容器詰飲料の評点を「5(風味劣化臭がない)」として下記の基準で評価し、専門パネル3名による協議により最終スコアを決定した。また、実施例8〜10の容器詰飲料について、各飲料を口に含んだときの香料の香り立ちについて、実施例8の容器詰飲料の評点を「3(香り立ちがよい)」、実施例10の容器詰飲料の評点を「1(香り立ちが僅かによい)」として下記の基準で評価し、専門パネル3名による協議により最終スコアを決定した。

0052

風味劣化の抑制効果の評価基準
5:風味劣化臭がない
4:風味劣化臭がほとんどない
3:風味劣化臭がわずかにある
2:風味劣化臭があるが少ない
1:風味劣化臭がある
0:風味劣化臭が強い

0053

香料の香り立ちの評価基準
3:香り立ちがよい
2:香り立ちがややよい
1:香り立ちが僅かによい

0054

製造例1
緑茶抽出物の精製物
ポリフェノンG(三井農林社製)200gを、25℃にて250r/min攪拌条件下の95質量%エタノール水溶液800g中に分散させ、酸性白土(ミズカエース#600、水澤化学社製)100gを投入後、約10分間攪拌を続けた。次に、2号ろ紙で濾過した後、濾液に活性炭16gを添加し、再び2号ろ紙で濾過した。次に0.2μmメンブランフィルターで再濾過した。次に、40℃、減圧下にて濾液からエタノールを留去し、イオン交換水非重合体カテキン類濃度を15質量%に調整して、緑茶抽出物の精製物を得た。緑茶抽出物の精製物は、非重合体カテキン類中のガレート体の割合が46質量%であった。

0055

実施例1〜7及び比較例1〜3
表1に示す各成分を配合して飲料を調製した後、容量350mLのPETボトルに充填し加熱殺菌した。殺菌条件は、65℃、20分であった。得られた容器詰飲料の分析結果及び評価結果を表1に併せて示す。

0056

0057

実施例8〜10
表2に示す各成分を配合して飲料を調製した後、容量350mLのPETボトルに充填し加熱殺菌した。殺菌条件は、65℃、20分であった。得られた容器詰飲料の分析結果及び評価結果を表2に併せて示す。

0058

実施例

0059

表1、2の結果から、高濃度の非重合体カテキン類を含有する容器詰飲料において、特定組成の糖を含有させることにより、長期保存したときの風味劣化を抑制できることが分かる。また、表2の結果から、更に香料を含有させた容器詰飲料において、香料の香り立ちも良好になることが分かる。

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