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技術 乳化調味料

出願人 日清オイリオグループ株式会社
発明者 須山大輔齋藤康信
出願日 2016年6月27日 (2年4ヶ月経過) 出願番号 2016-126200
公開日 2018年1月11日 (10ヶ月経過) 公開番号 2018-000002
状態 未査定
技術分野 調味料
主要キーワード 分離タイプ バージンオリーブオイル 耐冷性 エスイー スペシャリティーズ マヨネーズ様 乳化調味料 処理デンプン
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重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2018年1月11日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

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課題

オリーブオイル風味コク味に優れ、乳化定性の向上した乳化調味料の提供。

解決手段

オリーブオイル、オクテニルコハク酸処理澱粉、白ぶどう酢、及び水を含有する乳化調味料。オリーブオイルを10〜70質量%、より好ましくは20〜60質量%、最っとも好ましいのは25〜50質量%含有し、また、オリーブオイル全体中にバージンオリーブオイルを20〜100質量%、好ましくは20〜100質量%、より好ましくは、50〜100質量%、特に好ましくは75〜100質量%、最っとも好しいのは100%含有し、白ぶどう酢の酸度が4〜15である乳化調味料。

概要

背景

バージンオリーブオイルなど未精製のオリーブオイルや、未精製のオリーブオイルと精製オリーブオイルとをブレンドしたピュアオリーブオイルは、その芳醇な風味を活かして、様々な料理に使用されるほか、ドレッシング等の調味料にも利用されている。

水と油脂とを含む調味料は、水相油相とに分かれた分離タイプと、油中水型水中油型乳化された乳化タイプに大別されるが、水中油型の乳化タイプ調味料は、コク味を出すために油脂を増やすと、乳化が不安定になったり、乳化によって、油相中呈味成分(風味)が感じにくくなる等の問題があった。

オリーブオイルを含む乳化タイプの調味料として、オリーブ油りんご酢、全を含む、健康維持機能に優れたマヨネーズ(特許文献1)や、油相に未精製のオリーブオイルと高オレイン酸低リノレン酸菜種油とを含む、耐冷性に優れ、オリーブオイルの風味が良好なマヨネーズ(特許文献2)が報告されている。しかし、オリーブオイル風味とコク味に優れ、かつ、乳化安定性にも優れた調味料については報告されていない。

概要

オリーブオイルの風味とコク味に優れ、乳化安定性の向上した乳化調味料の提供。オリーブオイル、オクテニルコハク酸処理澱粉、白ぶどう酢、及び水を含有する乳化調味料。オリーブオイルを10〜70質量%、より好ましくは20〜60質量%、最っとも好ましいのは25〜50質量%含有し、また、オリーブオイル全体中にバージンオリーブオイルを20〜100質量%、好ましくは20〜100質量%、より好ましくは、50〜100質量%、特に好ましくは75〜100質量%、最っとも好しいのは100%含有し、白ぶどう酢の酸度が4〜15である乳化調味料。なし

目的

本発明は、かかる事情に鑑みてなされたものであり、オリーブオイル風味とコク味に優れ、かつ、乳化安定性にも優れた乳化調味料を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

オリーブオイルオクテニルコハク酸処理澱粉、白ぶどう酢、及び水を含有することを特徴とする乳化調味料

請求項2

前記オリーブオイルを10〜70質量%含有することを特徴とする請求項1に記載の乳化調味料。

請求項3

前記オリーブオイル全体中にバージンオリーブオイルを20〜100質量%含有することを特徴とする請求項1又は2に記載の乳化調味料。

請求項4

前記白ぶどう酢の酸度が4〜15であることを特徴とする請求項1〜3のいずれか1項に記載の乳化調味料。

技術分野

0001

本発明は乳化調味料に関するものであり、詳細には、オリーブオイル風味コク味に優れ、乳化定性の向上した乳化調味料に関するものである。

背景技術

0002

バージンオリーブオイルなど未精製のオリーブオイルや、未精製のオリーブオイルと精製オリーブオイルとをブレンドしたピュアオリーブオイルは、その芳醇な風味を活かして、様々な料理に使用されるほか、ドレッシング等の調味料にも利用されている。

0003

水と油脂とを含む調味料は、水相油相とに分かれた分離タイプと、油中水型水中油型に乳化された乳化タイプに大別されるが、水中油型の乳化タイプ調味料は、コク味を出すために油脂を増やすと、乳化が不安定になったり、乳化によって、油相中呈味成分(風味)が感じにくくなる等の問題があった。

0004

オリーブオイルを含む乳化タイプの調味料として、オリーブ油りんご酢、全を含む、健康維持機能に優れたマヨネーズ(特許文献1)や、油相に未精製のオリーブオイルと高オレイン酸低リノレン酸菜種油とを含む、耐冷性に優れ、オリーブオイルの風味が良好なマヨネーズ(特許文献2)が報告されている。しかし、オリーブオイル風味とコク味に優れ、かつ、乳化安定性にも優れた調味料については報告されていない。

先行技術

0005

特開2002−306119号公報
特開2011−254707号公報

発明が解決しようとする課題

0006

本発明は、かかる事情に鑑みてなされたものであり、オリーブオイル風味とコク味に優れ、かつ、乳化安定性にも優れた乳化調味料を提供することを目的とする。

課題を解決するための手段

0007

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、オリーブオイルを含む乳化物として、オクテニルコハク酸処理澱粉、及び白ぶどう酢を配合することにより、オリーブオイル風味に優れ、かつ、乳化安定性にも優れた乳化調味料が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

0008

本発明は、具体的には下記のものを提供する。
(1)オリーブオイル、オクテニルコハク酸処理澱粉、白ぶどう酢、及び水を含有することを特徴とする乳化調味料。
(2)前記オリーブオイルを10〜70質量%含有することを特徴とする(1)に記載の乳化調味料。
(3)前記オリーブオイル全体中にバージンオリーブオイルを20〜100質量%含有することを特徴とする(1)又は(2)に記載の乳化調味料。
(4)前記白ぶどう酢の酸度が4〜15であることを特徴とする(1)〜(3)のいずれか1つに記載の乳化調味料。

発明の効果

0009

本発明によれば、コク味とオリーブオイルの風味に優れ、かつ、乳化安定性にも優れた乳化調味料が提供される。

0010

以下、本発明の実施形態について説明するが、本発明は以下の実施形態に限定されない。

0011

〔乳化調味料〕
本発明の乳化調味料は、オリーブオイル、オクテニルコハク酸処理澱粉、白ぶどう酢、及び水を含有する。
本発明における乳化調味料とは、水中油型(O/W型)で乳化した調味料を指し、ドレッシング、タレソース、又はその他これらに類する食品を指す。本発明の乳化調味料の好ましい態様としては半固体状ドレッシングが挙げられる。

0012

〔オリーブオイル〕
本発明で使用されるオリーブオイルは、食用で使用されるオリーブオイルであれば特に限定されない。前記オリーブオイルは、オリーブ果実を搾り、遠心分離静置して滓を取り除いただけのバージンオリーブオイル(酸度が2%以下)や、バージンオリーブオイルと精製オリーブオイル(酸度が0.3%以下)とを混合したピュアオリーブオイルが例示される。
本発明で使用されるオリーブオイルは、前記バージンオリーブオイルを、該オリーブオイル全体中に20〜100質量%含有することが好ましく、50〜100質量%含有することがより好ましく、75〜100質量%含有することがよりさらに好ましく、100質量%含有することが最も好ましい。また、前記バージンオリーブオイルは、官能検査や酸度の違いから更に細分化された上級品であるエキストラバージンオリーブオイル(酸度が0.8%以下)を使用することが好ましい。

0013

本発明の乳化調味料は、前記オリーブオイルを10〜70質量%含有することが好ましく、15〜65質量%含有することがより好ましく、20〜60質量%含有することがよりさらに好ましく、25〜50質量%含有することが最も好ましい。オリーブオイルの含有量が上記の範囲にあると、本発明の乳化調味料は、オリーブオイル風味と乳化安定性に優れたものになる。

0014

〔オクテニルコハク酸処理澱粉〕
本発明で使用されるオクテニルコハク酸処理澱粉は、馬鈴薯デンプンタピオカデンプンコーンデンプン(コーンスターチ)、ワキシーコーンスターチ等、及びそれらの加水分解物を、オクテニルコハク酸エステル化したデンプンである。前記オクテニルコハク酸処理澱粉は、特に限定されないが、例えば、オクテニルコハク酸処理デンプンにおけるカルボン酸基のうちの一方と、デンプン又はその加水分解物とが、エステルを構成しているものが挙げられる。この場合、他方のカルボン酸基は遊離であってもよく、ナトリウムカリウムアンモニア、又はアミン類等の塩を構成していてもよい。入手容易性から、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウムが好ましい。

0015

本発明の乳化調味料は、前記オクテニルコハク酸処理澱粉を1.0〜5.0質量%含有することが好ましく、1.5〜3.0質量%含有することがより好ましく、2.0〜2.5質量%含有することが最も好ましい。オクテニルコハク酸処理澱粉の含有量が上記の範囲にあると、本発明の乳化調味料は乳化安定性に優れたものになる。

0016

〔白ぶどう酢〕
本発明で使用される白ぶどう酢は、食用で使用される白ぶどう酢であれば特に限定されない。前記白ぶどう酢は、葡萄果汁アルコール発酵させた後、さらに酢酸菌発酵させて作られた酢のことであり、白ぶどうを原料として作られたものである。また、その構成成分、性質、状態等が上述した白ぶどう酢と同等であれば、白ぶどう酢とみなし、本発明で使用することができる。
また、前記白ぶどう酢の酸度は、4〜15が好ましく、7〜13より好ましく、9〜11が最も好ましい。白ぶどう酢の酸度が上記の範囲にあると、本発明の乳化調味料はオリーブオイル風味とコク味が優れたものになる。
なお、白ぶどう酢の酸度は、中和滴定法によって測定することができる。

0017

本発明の乳化調味料は、前記白ぶどう酢を3.0〜14.0質量%含有することが好ましく、3.5〜11.0質量%含有することがより好ましく、4.0〜8.5質量%含有することがよりさらに好ましく、4.0〜5.5質量%含有することが最も好ましい。白ぶどう酢の含有量が上記の範囲にあると、本発明の乳化調味料はオリーブオイルの風味が優れたものになる。

0018

〔水〕
本発明で使用される水は、食用で使用される水であれば特に限定されず、水道水井水精製水イオン交換水等を用いることができる。また、本発明の乳化調味料は、水を10〜50質量%含有することが好ましく、15〜45質量%含有することがより好ましく、20〜40質量%含有することが最も好ましい。

0019

〔その他の原料〕
本発明の乳化調味料は、本発明の効果を損なわない限りにおいて、食塩、果汁、酸味料うま味調味料、たんぱく加水分解物、糖類、甘味料エキス類香料酸化防止剤具材(キザミ野菜すりおろし野菜等)等を使用してもよい。
また、本発明の乳化調味料は、レモン果汁を含有することが好ましい。ここで、レモン果汁とはレモン果実を搾して得られる液体であり、レモン果実の搾汁は、通常の搾汁機を用いて常法により行うことができる。
本発明の乳化調味料は、前記レモン果汁を0.2〜1.2質量%含有することが好ましく、0.3〜1.0質量%含有することがより好ましく、0.4〜0.7質量%含有することが最も好ましい。レモン果汁の含有量が上記の範囲にあると、本発明の乳化調味料中のオリーブオイルの風味を増強することができる。

0020

本発明の乳化調味料は、卵黄を含んでもよいが、より優れた乳化安定性の効果を得るためには、乳化調味料中の卵黄の含有量が5質量%以下であることが好ましく、卵黄を含まないことがより好ましい。

0021

本発明の乳化調味料は、白ぶどう酢以外の食酢(例えば、穀物酢。)を含んでもよいが、より優れたオリーブオイルの風味を得るためには、乳化調味料中の白ぶどう酢以外の食酢の含有量が3質量%以下であることが好ましく、白ぶどう酢以外の食酢を含まないことがより好ましい。

0022

本発明の乳化調味料は、オリーブオイル以外の油脂を含んでもよい。前記オリーブオイル以外の油脂とは、食用油であれば特に限定されないが、大豆油菜種油コーン油パーム油中鎖脂肪酸油米油綿実油ひまわり油紅花油、亜麻仁油等から選択される1種の油脂、又はこれらのうち2種以上を組み合わせた混合油脂エステル交換油等を用いることができる。また、前記オリーブオイル以外の油脂は、オリーブオイルの風味を弱めない点で、サラダ油を使用することが好ましい。
本発明の乳化調味料に前記オリーブオイル以外の油脂を含む場合は、オリーブオイルとオリーブオイル以外の油脂とを合わせて、20〜70質量%含有することが好ましく、30〜65質量%含有することがより好ましく、40〜65質量%含有することがよりさらに好ましく、50〜60質量%含有することが最も好ましい。前記オリーブオイルとオリーブオイル以外の油脂との合計質量が上記の範囲にあると、本発明の乳化調味料はコク味が優れたものになる。
なお、前記オリーブオイルとオリーブオイル以外の油脂との合計質量中の前記オリーブオイルの含有量は、30〜99質量%が好ましく、35〜80質量%がより好ましく、40〜60質量%が最も好ましい。

0023

〔乳化調味料の製造方法〕
本発明の乳化調味料は、通常の乳化調味料の製造方法に従って製造できる。例えば、油脂以外の原料(例えば、水、白ぶどう酢、オクテニルコハク酸処理デンプン、増粘多糖類、食塩等)を撹拌して原料を均一に分散させ、得られたものにオリーブオイルを加えて乳化する方法等が挙げられる。
また、本発明の乳化調味料は、ハンドリングと乳化安定性を向上させるために、粘度を所定の値の範囲内に調整することが好ましい。本発明の乳化液状調味料の粘度は、好ましくは50〜500Pa・s、より好ましくは75〜400Pa・s、最も好ましくは100〜300Pa・sである。
粘度は、20℃の温度に保温した乳化調味料を、BH型粘度計により、ローターNo.6を用いて、2rpmで回転させ、2回転時の値を測定することにより求めることができる。
また、本発明の乳化調味料は、オリーブオイルの風味を良好なものにするために、酸度を所定の値の範囲内に調整することが好ましい。本発明の乳化液状調味料の酸度は、好ましくは0.4〜1.2、より好ましくは0.5〜1.0、最も好ましくは0.6〜0.8である。酸度は、中和滴定法によって測定することができる。

0024

以下、実施例によって本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。

0025

〔乳化調味料(マヨネーズ様食品)の製造〕
表1及び2に示す配合に従って、本発明の乳化調味料(マヨネーズ様食品)を製造した。具体的には、水相部の原料を攪拌機付きの容器投入し、パドルミキサーを用いて100rpmで攪拌しながら常温で10分間攪拌を行った。次いで、前記水相にサラダオイルとエキストラバージンオリーブオイルとを加え、減圧下でパドルミキサーの100rpmとホモミキサーの5500rpmを併用して20分間乳化して、プラスチック製のマヨネーズチューブ充填することで、マヨネーズ様の乳化調味料(実施例1〜5、比較例1及び2)を得た。
なお、前記乳化調味料の酸度は、中和滴定法により測定し、粘度は、20℃の温度に保温した該乳化調味料を、BH型粘度計により、ローターNo.6を用いて、2rpmで回転させ、2回転時の値を測定した。

0026

表1及び2に示す原料は、具体的には、エキストラバージンオリーブオイル(商品名:BOSCOエキストラバージンオリーブオイル,日清オイリグループ(株)製)、サラダオイル(商品名:日清サラダ油,日清オイリオグループ(株)製)、高酸度白ぶどう酢(商品名:高酸度白ワインビネガー,キユーピー(株)製,酸度10)、中酸度白ぶどう酢(商品名:JZ白ワインビネガー,キユーピー(株)製,酸度7)、穀物酢(商品名:高酸度原料用食酢DV−11,キユーピー(株),酸度11)、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム(商品名:エヌクリーマー46,インレディオンジャパン(株)製)、還元水飴(商品名:エスイー600,日研化成(株)製)、塩(商品名:特納塩,日本精塩(株)製)、キサンタンガム(商品名:エコーガムGM,DSP五協フードケミカル(株)製)、グルタミン酸ナトリウム(商品名:グルエース,MCフードスペシャリティーズ(株)製)、卵黄(商品名:卵黄液太陽化学(株)製)、及びレモン果汁(商品名:400GPLレモン混濁果汁,日本果実加工(株)製)を使用した。

0027

〔乳化調味料(マヨネーズ様食品)の評価〕
製造した乳化調味料について、官能試験(風味・コク味)及び乳化安定性の評価を行った。
〔官能試験〕
上記で製造した乳化調味料について、5℃で1日間保管後、約5gを食して、コク味とオリーブオイルの風味を下記評価基準により評価した。なお、評価結果は5名の評価者の総意である。結果を表1及び2に示した。
・コク味
◎:コク味が強く感じられる
○:コク味が感じられる
×:コク味が弱いか、又は感じられず、商品として不適である
・風味
◎:オリーブオイルの風味が「○」よりもさらに優れている
○:オリーブオイルの風味に優れている
×:オリーブオイルの風味が弱く、商品として不適である
〔乳化安定性〕
上記で製造した乳化調味料について、40℃の恒温槽で8週間静置した後、恒温槽から取り出し、時計皿に約15g絞り出して、目視乳化状態(油相の分離)を下記評価基準により評価した。なお、評価結果は5名の評価者の総意である。結果を表1及び2に示した。
◎:油相の分離が認められない
○:油相の分離が若干認められるが、商品として問題ない程度である
×:油相の分離が認められ、商品として不適である

0028

0029

実施例

0030

実施例1の乳化調味料を野菜スティックにつけて食したところ、乳化調味料のオリーブオイル風味とコク味がよく感じられ、美味しいものであった。

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