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技術 長尾亜目の十脚甲殻類に基づく粉末香味料の調製法、それを用いて得られる香味料および該製品を用いて香味を付けた食塩

出願人 ブラスケス,アンシン・ボルハ
発明者 ブラスケス,アンシン・ボルハ
出願日 2015年10月14日 (2年10ヶ月経過) 出願番号 2017-540332
公開日 2017年12月28日 (7ヶ月経過) 公開番号 2017-538440
状態 未査定
技術分野 調味料 肉類、卵、魚製品
主要キーワード 鉄合金板 網目状板 水切り器 ストレイナ 季節的変動 中核温度 ステンレス鋼シート 競合製品

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課題・解決手段

長尾亜目の十脚甲殻類に基づく香味料粉末調製法であって:a)長尾亜目の十脚甲殻類の頭胸部を、摂氏約2度以下に維持しておき、b)場合により植物油を頭胸部に添加し、c)内部が摂氏約70度に少なくとも約2分間達するように、摂氏約160度から約180度の間の温度で乾熱を使用して頭胸部を熱処理し、d)頭胸部から中腸線を液体状態で抽出し、e)得られたクリーム液体を、圧をかけずに濾過し、存在する固体を分離し、f)工程e)で得た濾過生成物凍結乾燥し、そしてg)凍結乾燥により得た生成物を約5μmから約80μmの粒子サイズの粉末に挽くことを含んでなる。長尾亜目の十脚甲殻類の頭胸部がパタニアシュリンプ(Pleoticusmuelleri)に由来する上記の方法により得られる香味料は、約5μm〜約80μmの粒子サイズの粉末であり、そしてキチンを含まない約39%のタンパク質、約43.0%の脂質および約8.0%の灰分を含んでなる。上記方法により得られる約10重量/重量%〜約15重量/重量%(重量/重量%は最終混合物に対する)の粉末香味料を含んでなり、調理に使用するための海塩またはフレーク塩が混合されている香味食塩

概要

背景

従来技術の説明
シュリンプ(shrimp)、プローン(prawn)、ヨーロッパアカエビ(langoustine)、スカンピ(scampi)、ザリガニ(crayfish)およびロブスター(lobster)はすべて、世界の海洋海底および海岸でよく見出される長尾亜目の十脚甲殻類であり、そしてこれらすべての品種が食通に高度に好まれている。

それらは細長い体、半硬質甲羅を有する腹部、細長い尾、および竜骨形のまたは口吻を有する。それらの間には形態学的な差異、特に最大長および体色に差異を有する。

例えばキングシュリンプ(king shrimp)は、西世紀の間に既にローマ人がアレック(alec)と呼ばれる種類のガルム(garum)を作るための材料として知られていた。このソースには二枚貝ウニ、シュリンプまたはボラ肝臓も含んだ。シュリンプは前菜またはアントレとして使用され、そして主な材料がである料理につけるソースに使用された。17世紀のヨーロッパの料理本には、シュリンプは他の種の魚および甲殻類と一緒に挙げられている。

夜にこれらの甲殻類はを探しに出てくる。それらの食物は基本的に軟体動物、虫、藻類および他の甲殻類である。

これらの甲殻類は全て同様な栄養的特徴を有し、そしてそれらのビタミンおよびミネラルが注目される。それらは遺伝物質の合成、性ホルモン生産または赤血球の形成のようなプロセスに関与するBおよびD群のビタミンの供給源である。それらが与える最も重要なミネラルには鉄、リンおよびヨウ素がある。

シュリンプ、プローンおよびキングシュリンプは、それらの独自な味、都合のよい小さいサイズ、天然および甲殻類の養殖場の両方で高い繁殖率、およびそれらは良く凍結するという事実から最も広く消費されている甲殻類である。

シュリンプ、プローンおよびキングシュリンプの最大の販売比率は、冷凍状態製品であり、獲れたものはその漁船で凍結され、そして世界中の消費市場へと配送される。

プローン、シュリンプおよびキングシュリンプの身はほとんどの魚よりも凍結処理に耐え、コールドチェーンが維持される限り大変味が良い。

世界の異なる地域で様々な種が存在し、これは異なる形態学的特性を有する。

アジアおよびフリカ原産のジャイアント(giant)またはジャンボタイガー(jumbo tiger)シュリンプ(Penaeusmonodom)は、大きくそして一般に体に横縞を有する。

ブラウンタイガー(brown tiger)シュリンプ(Penaeusesculentus)は、インド洋原産で、体に色いを有する。

東アフリカ、オーストラリア、日本およびインドの海岸原産のグリーンタイガー(green tiger)シュリンプ(Penaeussemisulcatus)は、緑色の縞がある体を有する。

パシフィックホワイト(Pacific white)シュリンプまたはホワイトレッグ(white leg)シュリンプ(Litopenaeus vannamei、正式にはPenaeus vennamei)は通常、東部太平洋の養殖場産であり、そして横帯が無い均一なピンク色の体および白っぽい脚を有する。

西アフリカの海岸原産のウエスタンキング(western king)シュリンプ(Melicertuslatisulcatus)はアイボリー色の体を有する。

上記の種に加えて、他の種もシュリンプとして市場に出ているが、それらはシュリンプでもないしこの属でもないが、外観が大変似ている。

南西大西洋海岸原産のアルゼンチンプローン(PleoticusmuelleriまたはHymenopenaeus muelleri)は、シュリンプに大変良く似ているが色が赤い。

モザンビークプローン(Metapenaeus monoceros)は、体が小さいスポットまたはマークで覆われ、ほとんどがアフリカ東岸原産であり、海岸地域で管理された養殖の結果として今日、最も広く消費されている種の1つである。

スペインの海岸で最も重要なプローンおよびシュリンプはパラモース原産のレッドプローン(Aristeus antennatus)であり、これらは地中海水に生息し、合150〜1500メートルの間、一般に水深200〜400メートルで見出すことができる。その頭の寸法はその体長のほぼ半分であり、殻は青みを帯び、触覚は大変長く、そしてその頭部にを保持する唯一の品種である。またウエルバ産のホワイトプローン(Parapenaeus longirostris)も存在し、これらは主に大西洋で捕獲されるが地中海でも獲れる。それらは水深180から450メートルの間で育ちピンク色であるが、最大種は体長が約15cmにも達する。そして地中海および大西洋のスペイン海岸で捕獲されるビナロス産のシュリンプ(Penaeuskerathurus)は淡いピンク色から茶色で、腹部を横断する茶色の輪があり、これはいったん調理すれば明るい赤色に変わる。それらは体長20センチメートルに達することができる。

チリでは主に2種類のシュリンプ、レッドシュリンプ(Pleuroncodes monodon)およびイエローシュリンプ(Cervimunidajohni)が消費されている。それらは中部および南部チリ海岸の海底、200から400メートルの間の付近の領域で見出される。

ストライプドシュリンプ(striped shrimp)または一般的なプローン(common prawn)(Palaemon serrathus)は藻類に覆われた岩底に生息し、そして通常、海岸線に沿って最大10メートルの深さで見出される。これは夜行性で、日中はほとんど岩の割れ目や穴に隠れて過ごしている。これは大西洋全域デンマークからカボブランコまで、およびジブラルタルから黒海、イスラエルおよびエジプトまでの地中海で見出される。

リバー(river)シュリンプ(Palaemon longirostris)はそれがオスメスかに依存して長さが変動する顔を有し、メスでは大変長く、そしてオスでは短い。これは透明であり、そしてほとんど無色で、模様はなく、そして体長は最高7センチメートルである。これはグアダルキビール川で見出される。

メキシコではメキシコ湾で最も重要なシュリンプの漁業地域がソンダ デカンチェである。この地域では以下の種が主に収穫される:スポット(spotted)シュリンプ(Penaeus duorarum)としても知られているピンクシュリンプ(Farfantepenaeus duorarum)、ブラウンシュリンプ(Farfantepenaeus aztecus)、ホワイトシュリンプ(Litopenaeus setiferus)、およびアトランティックシーボブ(seabob)(Xiphopenaeus kroyeri)。

通常、これらの甲殻類から香味を抽出するために、全身または全頭が使用される。このようにして得られた香味料は求める風味を有するが、風味に貢献しない他の物質、例えばキチンを含み、そして最終的にその存在は得られる最終生成物の風味を薄めるだけでなく、引き続きそれを用いて調製される食品組成物または製品の栄養的品質も変えてしまう。

求めたものは、栄養的目的(alimentary purpose)および類似組成について安定であり、そして高度な香味力を持つ、すなわち少量の香味料で高い官能的影響を生じる優れた製品であった。

概要

長尾亜目の十脚甲殻類に基づく香味料粉末調製法であって:a)長尾亜目の十脚甲殻類の頭胸部を、摂氏約2度以下に維持しておき、b)場合により植物油を頭胸部に添加し、c)内部が摂氏約70度に少なくとも約2分間達するように、摂氏約160度から約180度の間の温度で乾熱を使用して頭胸部を熱処理し、d)頭胸部から中腸線を液体状態で抽出し、e)得られたクリーム液体を、圧をかけずに濾過し、存在する固体を分離し、f)工程e)で得た濾過生成物凍結乾燥し、そしてg)凍結乾燥により得た生成物を約5μmから約80μmの粒子サイズの粉末に挽くことを含んでなる。長尾亜目の十脚甲殻類の頭胸部がパタニアシュリンプ(Pleoticusmuelleri)に由来する上記の方法により得られる香味料は、約5μm〜約80μmの粒子サイズの粉末であり、そしてキチンを含まない約39%のタンパク質、約43.0%の脂質および約8.0%の灰分を含んでなる。上記方法により得られる約10重量/重量%〜約15重量/重量%(重量/重量%は最終混合物に対する)の粉末香味料を含んでなり、調理に使用するための海塩またはフレーク塩が混合されている香味付食塩

目的

どのように熱処理が行われるかは重要ではなく、より低温での熱処理ではより高い細菌の増殖の可能性がある生成物をもたらすことになるので、重要なことは示した時間内に指定する温度を達成することである

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
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請求項1

長尾亜目の十脚甲殻類に基づく香味料粉末調製法であって:a)長尾亜目の十脚甲殻類の頭胸部を、摂氏2度以下の温度に維持しておき;b)場合により植物油を頭胸部に添加し;c)内部が摂氏約70度に約2分間達するように、摂氏約160度から180度の間の温度で乾熱により頭胸部を熱処理し;d)頭胸部から中腸線を液体状態抜き取り;e)クリーム状の液体を圧をかけずに濾過して存在するいかなる固体も分離し;f)工程e)で得た濾過生成物凍結乾燥し;そしてg)凍結乾燥により得た生成物を約5μmから約80μmの粒子サイズの粉末に挽く;ことを特徴とする上記調製法。

請求項2

長尾亜目の十脚甲殻類が、ヨーロッパアカエビシュリンププローンまたは形態学的に類似な甲殻類からなる群から選択されることを特徴とする請求項1に記載の方法。

請求項3

シュリンプがパタニアシュリンプ(Pleoticusmuelleri)であることを特徴とする請求項2に記載の方法。

請求項4

乾熱源がガスまたは電気的に加熱された表面であり、ここで伝熱媒体鋳鉄の表面、鉄合金板、Teflonを被覆した金属シートステンレス鋼シートであることを特徴とする請求項1ないし3のいずれかに記載の方法。

請求項5

乾熱源は、頭胸部がコンベアベルトに沿って流れている間にそれらにかける強制熱風流であることを特徴とする請求項1ないし3のいずれかに記載の方法。

請求項6

乾熱源が、電気素子またはガスバーナーにより生成された熱を生じるために加熱されたトンネルであり、ここで頭胸部はコンベアベルト上で移動しながら加熱領域を通過することを特徴とする請求項1ないし3のいずれかに記載の方法。

請求項7

工程d)が、頭部を網目状板押しつけるためのスチールまたはセラミック製用具を使用して、頭胸部を篩に押しつけることにより行われることを特徴とする前記請求項1ないし6のいずれかに記載の方法。

請求項8

工程d)が集合管を有するプレスで行われることを特徴とする前記請求項1ないし6のいずれかに記載の方法。

請求項9

工程d)が遠心機により行われることを特徴とする前記請求項1ないし6のいずれかに記載の方法。

請求項10

工程d)が約310kPa(45psiまたは3.1kg/cm2)の圧で行われることを特徴とする前記請求項7ないし9のいずれかに記載の方法。

請求項11

長尾亜目の十脚甲殻類の頭胸部がパタゴニアシュリンプ(Pleoticusmuelleri)に由来することを特徴とする前記請求項1ないし10のいずれかに記載の方法により得られる香味料

請求項12

約5μm〜約80μmの粒子サイズの粉末からなり、そしてキチンを含まない約39%のタンパク質、約43.0%の脂質および約8.0%の灰分を含んでなることを特徴とする請求項11に記載の香味料。

請求項13

脂質が、約24.2%の飽和脂肪酸、約38.67%の一価不飽和脂肪酸、約35.15%の多価不飽和脂肪酸(PUFA)、および約27.23%のω3脂肪酸を含んでなる請求項12に記載の香味料。

請求項14

調理に使用するための海塩またはフレーク塩が混合されている、請求項1ないし10のいずれかに記載の方法により得られる約10重量/重量%〜約15重量/重量%(重量/重量%は最終混合物に対する)の粉末香味料を含んでなることを特徴とする香味食塩

技術分野

0001

発明の分野
本発明は、食品工業の分野に関し、特に香味料(flavorings)または香味付食品(flavored food)の製造に関する。

背景技術

0002

従来技術の説明
シュリンプ(shrimp)、プローン(prawn)、ヨーロッパアカエビ(langoustine)、スカンピ(scampi)、ザリガニ(crayfish)およびロブスター(lobster)はすべて、世界の海洋海底および海岸でよく見出される長尾亜目の十脚甲殻類であり、そしてこれらすべての品種が食通に高度に好まれている。

0003

それらは細長い体、半硬質甲羅を有する腹部、細長い尾、および竜骨形のまたは口吻を有する。それらの間には形態学的な差異、特に最大長および体色に差異を有する。

0004

例えばキングシュリンプ(king shrimp)は、西世紀の間に既にローマ人がアレック(alec)と呼ばれる種類のガルム(garum)を作るための材料として知られていた。このソースには二枚貝ウニ、シュリンプまたはボラ肝臓も含んだ。シュリンプは前菜またはアントレとして使用され、そして主な材料がである料理につけるソースに使用された。17世紀のヨーロッパの料理本には、シュリンプは他の種の魚および甲殻類と一緒に挙げられている。

0005

夜にこれらの甲殻類はを探しに出てくる。それらの食物は基本的に軟体動物、虫、藻類および他の甲殻類である。

0006

これらの甲殻類は全て同様な栄養的特徴を有し、そしてそれらのビタミンおよびミネラルが注目される。それらは遺伝物質の合成、性ホルモン生産または赤血球の形成のようなプロセスに関与するBおよびD群のビタミンの供給源である。それらが与える最も重要なミネラルには鉄、リンおよびヨウ素がある。

0007

シュリンプ、プローンおよびキングシュリンプは、それらの独自な味、都合のよい小さいサイズ、天然および甲殻類の養殖場の両方で高い繁殖率、およびそれらは良く凍結するという事実から最も広く消費されている甲殻類である。

0008

シュリンプ、プローンおよびキングシュリンプの最大の販売比率は、冷凍状態製品であり、獲れたものはその漁船で凍結され、そして世界中の消費市場へと配送される。

0009

プローン、シュリンプおよびキングシュリンプの身はほとんどの魚よりも凍結処理に耐え、コールドチェーンが維持される限り大変味が良い。

0010

世界の異なる地域で様々な種が存在し、これは異なる形態学的特性を有する。

0011

アジアおよびフリカ原産のジャイアント(giant)またはジャンボタイガー(jumbo tiger)シュリンプ(Penaeusmonodom)は、大きくそして一般に体に横縞を有する。

0012

ブラウンタイガー(brown tiger)シュリンプ(Penaeusesculentus)は、インド洋原産で、体に色いを有する。

0013

東アフリカ、オーストラリア、日本およびインドの海岸原産のグリーンタイガー(green tiger)シュリンプ(Penaeussemisulcatus)は、緑色の縞がある体を有する。

0014

パシフィックホワイト(Pacific white)シュリンプまたはホワイトレッグ(white leg)シュリンプ(Litopenaeus vannamei、正式にはPenaeus vennamei)は通常、東部太平洋の養殖場産であり、そして横帯が無い均一なピンク色の体および白っぽい脚を有する。

0015

西アフリカの海岸原産のウエスタンキング(western king)シュリンプ(Melicertuslatisulcatus)はアイボリー色の体を有する。

0016

上記の種に加えて、他の種もシュリンプとして市場に出ているが、それらはシュリンプでもないしこの属でもないが、外観が大変似ている。

0017

南西大西洋海岸原産のアルゼンチンプローン(PleoticusmuelleriまたはHymenopenaeus muelleri)は、シュリンプに大変良く似ているが色が赤い。

0018

モザンビークプローン(Metapenaeus monoceros)は、体が小さいスポットまたはマークで覆われ、ほとんどがアフリカ東岸原産であり、海岸地域で管理された養殖の結果として今日、最も広く消費されている種の1つである。

0019

スペインの海岸で最も重要なプローンおよびシュリンプはパラモース原産のレッドプローン(Aristeus antennatus)であり、これらは地中海水に生息し、合150〜1500メートルの間、一般に水深200〜400メートルで見出すことができる。その頭の寸法はその体長のほぼ半分であり、殻は青みを帯び、触覚は大変長く、そしてその頭部にを保持する唯一の品種である。またウエルバ産のホワイトプローン(Parapenaeus longirostris)も存在し、これらは主に大西洋で捕獲されるが地中海でも獲れる。それらは水深180から450メートルの間で育ちピンク色であるが、最大種は体長が約15cmにも達する。そして地中海および大西洋のスペイン海岸で捕獲されるビナロス産のシュリンプ(Penaeuskerathurus)は淡いピンク色から茶色で、腹部を横断する茶色の輪があり、これはいったん調理すれば明るい赤色に変わる。それらは体長20センチメートルに達することができる。

0020

チリでは主に2種類のシュリンプ、レッドシュリンプ(Pleuroncodes monodon)およびイエローシュリンプ(Cervimunidajohni)が消費されている。それらは中部および南部チリ海岸の海底、200から400メートルの間の付近の領域で見出される。

0021

ストライプドシュリンプ(striped shrimp)または一般的なプローン(common prawn)(Palaemon serrathus)は藻類に覆われた岩底に生息し、そして通常、海岸線に沿って最大10メートルの深さで見出される。これは夜行性で、日中はほとんど岩の割れ目や穴に隠れて過ごしている。これは大西洋全域デンマークからカボブランコまで、およびジブラルタルから黒海、イスラエルおよびエジプトまでの地中海で見出される。

0022

リバー(river)シュリンプ(Palaemon longirostris)はそれがオスメスかに依存して長さが変動する顔を有し、メスでは大変長く、そしてオスでは短い。これは透明であり、そしてほとんど無色で、模様はなく、そして体長は最高7センチメートルである。これはグアダルキビール川で見出される。

0023

メキシコではメキシコ湾で最も重要なシュリンプの漁業地域がソンダ デカンチェである。この地域では以下の種が主に収穫される:スポット(spotted)シュリンプ(Penaeus duorarum)としても知られているピンクシュリンプ(Farfantepenaeus duorarum)、ブラウンシュリンプ(Farfantepenaeus aztecus)、ホワイトシュリンプ(Litopenaeus setiferus)、およびアトランティックシーボブ(seabob)(Xiphopenaeus kroyeri)。

0024

通常、これらの甲殻類から香味を抽出するために、全身または全頭が使用される。このようにして得られた香味料は求める風味を有するが、風味に貢献しない他の物質、例えばキチンを含み、そして最終的にその存在は得られる最終生成物の風味を薄めるだけでなく、引き続きそれを用いて調製される食品組成物または製品の栄養的品質も変えてしまう。

0025

求めたものは、栄養的目的(alimentary purpose)および類似組成について安定であり、そして高度な香味力を持つ、すなわち少量の香味料で高い官能的影響を生じる優れた製品であった。

0026

発明の要約
したがって本発明の主題は長尾亜目の十脚甲殻類に基づく粉末香味料調製法であって、この方法は:
a)長尾亜目の十脚甲殻類の頭胸部を、摂氏約2度以下の温度に維持しておき;
b)場合により植物油を頭胸部に添加し;
c)内部が摂氏約70度に約2分間達するように、摂氏約160度から約180度の間の温度で乾熱を使用して頭胸部を熱処理し;
d)頭胸部から中腸線(hepatopancreas)を液体状態抜き取り(extracting);
e)得られたクリーム液体を圧をかけずに濾過し、存在する固体を分離し;
f)工程e)で得た濾過生成物凍結乾燥し;そして
g)凍結乾燥により得た生成物を約5μmから約80μmの粒子サイズの粉末に挽く;
ことを含んでなる。

0027

好ましくは長尾亜目の十脚甲殻類は、ヨーロッパアカザエビ、プローン、シュリンプ、または形態学的に類似な甲殻類からなる群から選択される。

0028

より好ましくはヨーロッパアカザエビがパタニアヨーロッパアカザエビ(Pleoticusmuelleri)である。

0029

好適な形態では、乾熱源がガスにより、または電気により加熱された表面であり、熱は鋳鉄の表面、鉄合金板、Teflonを被覆した金属シートステンレス鋼シートを介して移される。

0030

あるいは乾熱源は、頭胸部がコンベアベルトに沿って流れている間に頭胸部にかけられる強制熱風流である。

0031

あるいはまた乾熱源は、電気素子またはガスバーナーにより生成された熱を生じるために加熱されたトンネルであり、ここで頭胸部はコンベアベルト上を移動しながら加熱領域を通過する。

0032

好ましくは工程d)は頭部を網目状板押しつけスチールまたはセラミック製用具を使用して、頭胸部を篩に押し付けることにより行われる。

0033

あるいは工程d)は集合管を有するプレスで行われる。

0034

あるいはまた、工程d)は遠心機により行われる。

0035

好ましくは工程d)は約310kPa(45psiまたは3.1kg/cm2)の圧で行われる。

0036

本発明の別の主題は、既に記載した方法により得られた香味料であり、ここで長尾亜目の十脚甲殻類の頭胸部がパタゴニアヨーロッパアカザエビ(Pleoticusmuelleri)に由来する。

0037

好適な形態では、香味料が約5μmから約80μmの間の粒子サイズの粉末であり、そしてキチンを含まない約39%のタンパク質、およそ43.0%の脂質および約8.0%の灰分を含んでなる。

0038

また好適な態様では、脂質が約24.2%の飽和脂肪酸、約38.67%の一価不飽和脂肪酸、約35.15%の多価不飽和脂肪酸(PUFAs)、および約27.23%のω3脂肪酸を含んでなる。

0039

さらに本発明の別の主題は、調理に使用するための海塩またはフレーク塩が混合されている、既に記載の方法による約10重量/重量%〜約15重量/重量%(重量/重量%は最終混合物に対する)の粉末香味料を含んでなる香味付食塩である。

実施例

0040

発明の詳細な説明
本発明の説明を明確にするために、本明細書で使用する用語「およそ」、「ほぼ」、「約」などは、含まれる数値が具体的に述べられた限界に近いこと、および特定の数値範囲内であること、および該数値より20%多いから20%少ない間、好ましくは該値より10%多いから10%少ない間、より一層好ましくは該値より5%多いから5%少ない間を含むことを意味する。この範囲は関連する測定で使用される測定法および使用する信頼限界により定められる。同様に、本発明で使用される原料は天然に由来し、季節的変動、個体の発育食事等によりこれらの範囲内で変動を予想することができ、これは母集団(universe)の代表として使用されるサンプルの特定の集合に関して得られる分析値において自然に修飾を生じる。

0041

本発明の十脚の長尾亜目の甲殻類に基づく香味料の調製法は、後に詳述する一連の段階からなる。本記載の目的に関して、用語「シュリンプ」は、シュリンプ、プローン、ヨーロッパアカザエビ、または本発明の目的の材料として役立つ可能性がある類似の形態学的構造を持つ任意の他の長尾亜目の十脚甲殻類に対して互換的に使用されると理解すべきである。

0042

我々はいかなる考察の制限も示唆することなく、生のパタゴニアシュリンプの頭(P
leoticus mullelleri)を基本の材料として使用した。

0043

中腸線と呼ばれる臓器を、これらのシュリンプの頭または頭胸部から抜き取り、そして次に熱処理後に凍結乾燥する。

0044

新鮮なシュリンプの処理プラントでは、この甲殻類の頭は包装および販売のために腹部の肉を洗浄する自然な洗浄工程の一部として取り出される。

0045

現在販売されている製品を製造するシュリンプの頭または頭胸部は、この甲殻類を利用した後の廃棄物である。

0046

それには商業的または他の用途がないので、沢山のこの廃棄物が現在捨てられ、そして毎年、放置され腐らせることになる。

0047

新鮮なシュリンプの頭胸部は、中腸線を収穫し、そしてそれを熱処理する前に、工程を通して摂氏2度以下の温度に保たなければならない。換言すると、甲殻類が収穫された時から中腸線に適用される熱処理まで、その温度に維持されなければならない。

0048

中腸線の熱処理前に、多数の前段階が行われ、それらには
その目的に認可されたによる、海からのシュリンプの漁獲日内の採取
肉質な身から頭胸部の分離工程中、摂氏2度以下に生のシュリンプ全体の維持および冷蔵
シュリンプの頭胸部が熱処理にかけられるまで、約2度以下にそれらの維持および冷蔵が含まれる。

0049

新鮮なシュリンプの頭部または凍結したシュリンプの頭部のいずれかを、本発明の方法に原料として使用することができる。

0050

シュリンプの頭胸部の熱処理は、噴霧またはエアロゾルによる植物油の事前添加の有無にかかわらず、シュリンプの内部中核温度をおよそ摂氏60度にするために乾熱を使用するように設計されている。これにより中腸線の取り出しを増進し(enhance)、そしてまた細菌の排除、および/または将来可能な細菌の増殖を無効にする/減らすことに役立つ。

0051

使用する植物油の種類は任意であり、そして必須ではない。任意の良い品質の植物油が適している。

0052

シュリンプの頭胸部の望ましい内部温度を得るために、この熱処理は約2分間行われなければならない。頭胸部にかけられる最適温度は、摂氏約160度以上で、しかも摂氏約180度以下でなければならない。

0053

どのように熱処理が行われるかは重要ではなく、より低温での熱処理ではより高い細菌の増殖の可能性がある生成物をもたらすことになるので、重要なことは示した時間内に指定する温度を達成することである。

0054

頭部の内部温度は、中腸線が抜き取られた時に凝集しすぎ、そして同じ比率、品質および量で得られないので、摂氏約70度より上げるべきではない。

0055

シュリンプの頭胸部にかける乾熱源は様々な種類であることができる。実際に、この熱源はガスにより、または電気により加熱される表面からなることができ、熱は鋳鉄の表面
、鉄合金板、Teflonを被覆した金属シート、ステンレス鋼シートを介して移動するか、または乾熱源は頭胸部がコンベアベルトに沿って流れている間に頭胸部にかける強制熱風流でよく、あるいは乾熱源は、電気素子またはガスバーナーにより加熱されたトンネルでよく、ここで頭胸部はコンベアベルト上で移動しながら加熱領域を通過する。

0056

いったんシュリンプの頭胸部が上で挙げた内部温度に到達したら、頭胸部をメッシュ篩または水切り器に押し通し、熱処理された頭胸部を砕き、そして一方では液体状の中腸線を押し出し、そして他方で中腸線が除かれた砕いたシュリンプの頭胸部を残す抜き取りに供するべきである。

0057

小規模では、スチールまたはセラミック製の道具を使用して圧をかける(straining)ために適する篩の中で頭胸部を押し、篩のメッシュ板の中の頭部に圧をかけることが可能であり、そしてこれにより液体生成物を抜き取る。集合管(collector
channels)を有する他の種類のプレスを、より大規模な生産に使用することができる。液体の中腸線を抜き取るために、熱処理した頭胸部にかける必要がある圧力はおよそ310kPa(45psiまたは3.1kg/cm2)である。

0058

工業用遠心機またはヒトおよび/または動物食用遠心に使用する遠心機も中腸線を抜き取るために優れたシステムである。

0059

中腸線が抜き取られ砕かれた頭胸部は廃棄物となる。

0060

生じた生成物は明るい茶色のトーンのオレンジ色の液体で、クリーミー質感であり、これは驚くほどに大変特徴的で、強く、濃縮されたシュリンプの風味を有する。

0061

次いでこのクリーミーな液体は、例えば単にそれを重力および/または振動によりフィルターに通すだけで、生成物に圧をかけずに細かい二重メッシュを通して濾過する。結果として流体の生成物中の固体部分およびシュリンプの頭胸部の部分であった外骨格の可能性の部分(piece)は、濾し取られる。

0062

二重メッシュストレイナ—は、最高比率で固体を取り出すためにできる限り小さいメッシュのフィルターとして使用することができる。

0063

濾過生成物は、生成物をその液体状態で次の処理工程に移すために、あるいは適切な条件で保存するために保存用滅菌容器に集められる。

0064

第二の濾過から得られた濾過生成物は、摂氏約2度以下に冷蔵されるか、または直ちに凍結に供されてその品質、性質および鮮度を保存するべきである。

0065

第二の濾過からの生成物は、乾燥し、そして可能な細菌の繁殖を止めるために約8時間の凍結乾燥にかけられる。

0066

凍結乾燥工程中、第二の濾過からの生成物は真空包装され、そして摂氏約−40度(摂氏ゼロより40度低い)の温度で凍結される。凍結乾燥工程は一般に人の食用の製品を乾燥する方法で使用されている。

0067

食品を凍結乾燥するユニットは、当該技術分野で既知であるように、これを行うために使用することができる。

0068

フリーズドライ工程は処理したシュリンプの中腸線から得た生成物をもたらし、この
粉末は動物タンパク質および脂肪酸が豊富な強い魚介類またはシュリンプ風味を有する。

0069

凍結乾燥後に得た生成物は、処理すると直接使用することができる粉末になる乾燥塊である。凍結乾燥後の製粉(milling)は、他の生成物との混合能力を高める役割を果たし、特徴的な甲殻類またはシュリンプの風味を均一に容易に移す。さらに引き続く製粉により、得られた生成物が凍結乾燥後に有する恐れがあるザクザクした、または「砂のような」質感の口中での感覚を排除する。

0070

この後、生成物が使用した時に「ザクザク」した質感を持たないように、フリーズ−ドライした粉末を機械的工程にかけて粉砕(comminution)または製粉により粒子サイズを下げる。

0071

この機械的に挽く(grinding)工程は、食品の粒子サイズの低下に使用される任意のミルを用いて行うことができる。

0072

生じた粒子サイズは約5μm〜約80μmの間であるべきである。

0073

食品に特化した凍結乾燥プラントで行われる凍結乾燥から得られる粉末香味料またはこの生成物を製粉することから得られる粉末は、保存または輸送のために滅菌容器に包装される。

0074

このようにして得た粉末生成物は、人の食品産業用に、そしてまた製薬産業用に香味粉末として使用することができる。またこれは上および海中の両方の動物飼育のために、食品産業での割り当て量を提供するためにも使用することができる。

0075

またこの生成物は、家で作る食事の準備に使用したい消費者にも、直接そのまま販売することができる全ての種類の香味料を作成するために配合することができる。

0076

本発明の方法により得られた生成物の物理的、化学的および微生物的分析

0077

0078

0079

OAC:「公認分析化学者協会」の英語略語である。
Antonacopoulos;Antonacopoulos(1968)により記載された魚サンプルまたは類似の中の総揮発性塩基窒素(TVBN)の測定に関する直接蒸留法について参照する。
ICMSF:「国際食品微生物規格委員会」の英語の略語
ISO:「国際標準化機構」の英語の略語
Compact Dry:即使用可能な微生物アッセイの方法のためのHyServe GmH & CO.KGの登録商標。特にCompact Dry EC(大腸菌(E.Coli)および大腸菌群(coliforms))を用いて、大腸菌群と大腸菌を検出し、そして識別することができる。この手段は2つの発色性酵素基質マゼンタ−GAL
およびX−Glucを含む。この方法では大腸菌群が赤色を生じ、一方、大腸菌は青である。赤と青色コロニーの和は、大腸菌グループ総数をもたらす。
APHA:「米国公衆衛生協会」の英語の略語
FDA:「(米国)食品医薬品局」の英語の略語

0080

比較目的のために、Andrade Pizarro,Ricardo D.,et alによりコロンビアで養殖されたシュリンプの頭から作られた粉から得たデータ:「養殖したシュリンプ(Penaeus SP)の頭から作られた粉の調製における調理および乾燥の工程の評価(Assessment of the Stages Of Cooking And Drying In The Preparation Of Flour made from Headsof Farmed Shrimp(Penaeus SP))を以下に与える;Dyna,Year 74,No.153,pp181−186.Medellin,November 2007.ISSN 0012−7353。

0081

この文献の表3では、シュリンプの頭の粉が以下のように分析されている:
95℃/10分焼き、そして75℃/5時間乾燥した粉

0082

0083

MPN:最確数

0084

総タンパク質は、使用しない殻に由来するタンパク質であるキチンも含むことに留意すべきである。使用できるタンパク質の平均量は約20%である。

0085

脂質画分組成の分析
本発明に記載する方法により得た生成物の乾燥サンプルから出発して、ソックレー法(またはAOAC 985.15)による脂質の抽出は、溶媒として石油エーテルを使用して35〜60℃により行った。N2を抽出した油に通して残存溶媒を除去し、そして脂質の酸化を防ぐために不活性雰囲気を作った。乾燥サンプルに基づき表した43.0%収率
抽出油について、脂肪酸の検出および定量は、ガスクロマトグラフィーにより行った(AOCS、「米国油化学会」)、公式方法Ce 2−66/Ch 2−91)。脂肪酸プロファイルの結果は以下の通りであった:

0086

0087

上記の値から、以下の酸の群が存在する量を以下のように定めることができる:
—飽和脂肪酸:24.2%
—一価不飽和脂肪酸:38.67%
—多価不飽和脂肪酸(PUFA):35.15%
—ω3脂肪酸:27.23%

0088

シュリンプの中腸線粉末について行った官能分析および試験
アッセイした生成物:シュリンプ全体から作成した香味料粉末、および本発明で記載したように調製したシュリンプの中腸線から作られた香味料粉末。

0089

試験は以下について行った:
1.海塩のフレークを含むシュリンプの中腸線から作られた香味料粉末のミックス。
2.クリーム状のライスを含むシュリンプの中腸線から作られた香味料粉末のミックス。

0090

香味料および6人の対話式の貢献(interactive contribution)で、試験は粉末の風味、質感およびアロマに関して行った。

0091

生成物は、調理に使用する海塩およびフレーク塩と混合し、そして結果は強さと性能の正しいバランスを有するシュリンプ塩であった。使用した香味料の比率は、最終組成物に関して12.5重量/重量%の生成物であった。

0092

この重量/重量%値に近い量は、香味料を最終組成物の約10重量/重量%から最高約15重量/重量%で調理に使用する海塩またはフレーク塩に加えて、品質という点で満足な結果を得ることができるようにするためにも適切であった。この塩に加えた12.5重量/重量%の香味料を含む混合物を、このアッセイにおけるその能力を評価する目的で選択した。

0093

全シュリンプから作られた香味料粉末を用いて調製された塩は、本発明に従い調製されたシュリンプ香味料粉末から調製した塩により、約85から90重量%まで超えられた。

0094

引き続きクリーム状のコメが炊かれ、全シュリンプから作られた香味料粉末がこのいくつかのコメの割り当て部分に加えられ、そして本発明の方法により得た香味料粉末が他の割り当て部分に加えられた。

0095

アッセイ用のクリーム状のコメを得るためには、15グラムの香味料を1.5リットルの水に使用し、200グラムの「短粒米」、カマロリ タイプ(Camarolli type)を炊いた。

0096

これらの割り当て部分を味覚試験により6人で分析し、この試験はアロマ、質感、風味強度、および全体的性能を調査した。

0097

結果は、優れたシュリンプの風味を持つクリーム状のコメであり、これでは本発明に従い調製された粉末が、全プローンに基づく香味料粉末で達成された風味を約80%まで上回った。本発明からの香味料粉末の質感は調製で消失し、風味、アロマおよびわずかにオレンジの色が残った。

0098

生成物の官能分析および試験は優れており、そしてシュリンプの風味および所望のアロマの添加は、全プローンを用いて作られた香味料粉末の使用量に比べて、約20%の香味料粉末を使用して達成されたと結論された。

0099

凍結乾燥したシュリンプの中腸線粉末サンプルの官能分析。
差異の評価
官能分析
差異はIと特定される凍結乾燥したシュリンプの中腸線のサンプル、および市場における3種の潜在的競合製品:M1、タイのフィッシュスープ「シュリンプペースト」を作るために設計されたペースト製品;M2、中国の乾燥シュリンプ「乾燥シュリンプ」;およびM3、これもまた中国のフィッシュスープ「魚介風味」を作るために設計された粉末製品3点試験法を介して分析した。

0100

市場のサンプル(M)はそれらの元の包装、すなわち密閉バック(M2 y M3)および封鎖されたプラスチック容器(M1)で受け取り、一方、本発明のサンプル(I)は使い捨てのプラスチック容器中にあった。

0101

方法論
試験は、4つの別のセッションで、ISO 8589(20069)に従い標準化された試験室で、ISO標準4120:2004(IRAM 20008:1997)の一般的ガイドラインに従って行った。サンプルの味による選択のみを行うために、着色光(赤および緑)をすべての試験で使用してサンプルの外観/色を覆った。

0102

以下の3点試験法を行った:
A)本発明によるサンプルIとM1「シュリンプペースト」
B)本発明によるサンプルIとM2「乾燥シュリンプ」
C)本発明によるサンプルIとM3「魚介風味」

0103

試験A
作業サンプルは、200グラムのミルククリーム(登録商標“Milkaut”)あたり2グラムの生成物を混合し、混合物を電気コンロ上で7分間煮詰めることにより調製した。サンプルは摂氏(47±3)度で、3つのデジタルランダムコードで標識した耐熱容器ガラス)中に統計的にバランスがとれた3つ組(triads)で評価者に渡された。

0104

試験B
比較する製品(小さい乾燥シュリンプ)は、最初に粉末に挽いた。次いでオムレツを作り、生成物を含むシュリンプまたはプローンオムレツのタイプで製品を比較した。オムレツは3個の卵あたり6グラムの粉末製品を混ぜて作った。オムレツは事前にヒマワリ油フライパンにうすくひいて、電気コンロ上で調理した。

0105

得られたサンプルは、摂氏(47±3)度で、3つのデジタルランダムコードで標識した耐熱トレイ容器中に統計的にバランスがとれた3つ組で評価者に渡された。

0106

試験C
スープは1リットルの水に10gの各製品濃度で調製し、100gの3色の巻貝パスタを加えることにより調製した。本発明の生成物またはサンプルIを含むスープは、市場の製品との一貫性を得るために、細かく刻んだタマネギ半個と油を含むベースソースを用いて作った。

0107

サンプルは、摂氏(47±3)度で、3つのデジタルランダムコードで標識した耐熱ガラス形様容器中に統計的にバランスがとれた3つ組で評価者に渡された。

0108

結果および結論
試験A:全部で21名の評価者(n=21)について、全員が差異の認識と言う意味において陽性結果で応答した。サンプルは99.99%の信頼レベルおよび確率P<0.001(0.1%以外)レベルで異なった。

0109

試験B:全部で18名の評価者(n=18)について、16名が差異の認識と言う意味において陽性結果で応答した。サンプルは確率P<0.001(0.1%以外)で異なった。

0110

試験C:全部で15名の評価者(n=15)について、11名が差異の認識と言う意味において陽性結果で応答した。サンプルは確率P<0.01(1%以外)で異なった。

0111

全体では、全員で54名(n=54)の評価者について49名が差異の認識と言う意味において陽性結果で応答した。

0112

以下の有意性の表に従う:
—サンプルが20%の誤差または誤差の確率で異なるということができるようになるためには、22名の評価者が異なると認識するべきだった。
—サンプルが10%の誤差または誤差の確率で異なるということができるようになるためには、23名の評価者が異なると認識するべきだった。
—サンプルが5%の誤差または誤差の確率で異なるということができるようになるためには、25名の評価者が異なると認識するべきだった。
—サンプルが1%の誤差または誤差の確率で異なるということができるようになるためには、27名の評価者が異なると認識するべきだった。
—サンプルが0.1%の誤差または誤差の確率で異なるということができるようになるためには、30名の評価者が異なると認識するべきだった。

0113

上記に基づき、我々はサンプルが互いにp<0.001の確率で異なり、すなわち差異が0.1%未満であると結論した。

0114

考察
本試験の目的ではないが、3種の試験の大部分の評価者が、本発明のサンプルIが試験で使用した市販の比較サンプルMよりも「より自然で」、「違和感が少なく(less aggressive)」かつ/または「より魚の味がする」と分かったことは注目に値する。

0115

使用した他のIRAMおよびISO標準は:官能分析の語彙に関してISO 5492:1992(IRAM 20001:1995)、および官能分析方法論に関しての一般的ガイドラインについてはISO 6658:1985(IRAM 20002:1995)であった。

0116

本発明の産業利用性
本発明は、調味料および香味付食品の生産に関係する産業、ならびに現在使用されていない残渣および廃棄物の一部が減らせる漁業に応用することができる。これらの産業では、長尾亜目の十脚甲殻類に基づく粉末香味料の調製法を有すること、それから得た粉末香味料、およびそれを含む香味付食塩は大いに有益となるだろう。

0117

長尾亜目の十脚甲殻類に基づく粉末香味料の調製法を採用すること、それから得た粉末香味料、およびそれを含む香味付食塩を採用することの直接的利益は、類似の成分で、しかも高度な香味力を持つ栄養目的に安定な生成物を有することである。

0118

最終的考察
本発明により記載された長尾亜目の十脚甲殻類に基づく粉末香味料の調製法、それから
得た粉末香味料、およびそれを含む香味付食塩の幾つかの変更および変形は、本発明の範囲および精神から逸脱することなく当業者には明白であろう。本発明を好適な態様に関連して記載してきたが、請求されるような該発明は、該具体的態様に不当に限定されるべきではないと理解されるだろう。事実、関係する分野または関連する分野の当業者には明白な本発明を行うために記載した方法の様々な変更が、以下の特許請求の範囲に含まれることを意図している。

0119

特許請求の範囲は、本発明の開示の一部であり、これは本出願の主題である。

0120

本発明の性質および本発明を実施する方法を記載してきたが、これは所有権および排他権利として請求される。

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