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技術 食肉塊の筋切方法及びそれに用いられる食肉塊筋切装置

出願人 手塚健太郎
発明者 手塚健太郎
出願日 2016年5月26日 (2年6ヶ月経過) 出願番号 2016-104958
公開日 2017年11月30日 (1年0ヶ月経過) 公開番号 2017-209059
状態 特許登録済
技術分野 食肉、魚の加工 肉類、卵、魚製品
主要キーワード 下流側ヘッド 上流側ヘッド 半解凍状態 需要拡大 隣接部位 食肉塊 中心温度 ローラー状
関連する未来課題
重要な関連分野

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図面 (8)

課題

比較的固い部位の食肉塊を、従来以上に柔らかく加工することが可能な食肉塊の加工方法及びそれに用いられる食肉塊筋切装置を提供する。

解決手段

食肉塊の筋切方法が、冷凍された食肉塊Mを、該食肉塊Mが半解凍状態となる様に解凍する解凍工程と、該解凍工程の後に、第1の刃部4b(ヘッド部4Aの刃部4b)を、半解凍された食肉塊M1に突き刺し、その後、引き抜く第1の突刺工程と、第1の刃部4bを食肉塊M1に突き刺すと同時に、第2の刃部4b(ヘッド部4Bの刃部4b)を、第1の刃部4bとは反対側から食肉塊M1に突き刺し、その後、引き抜く第2の突刺工程と、を含む様にする。

概要

背景

牛肉豚肉家禽等の食肉塊は、部位によっては筋が多い等の理由により肉質が固いものもある(例えば、ショートプレート等)。そのため、当該部位の食肉塊においては、その固い肉質を柔らかい肉質へと変化させる加工するために、当該食肉塊の筋を切断するための食肉塊筋切装置(テンダーライザーとも呼称される)が用いられている。

例えば、特許文献1には、刃が縦横方向に配設された刃物台を備え、刃物台を上下方向に動かすことで、食肉塊に上方向から該刃を突き刺し、該食肉塊の筋を切断する食肉塊筋切装置が開示されている。

概要

比較的固い部位の食肉塊を、従来以上に柔らかく加工することが可能な食肉塊の加工方法及びそれに用いられる食肉塊筋切装置を提供する。食肉塊の筋切方法が、冷凍された食肉塊Mを、該食肉塊Mが半解凍状態となる様に解凍する解凍工程と、該解凍工程の後に、第1の刃部4b(ヘッド部4Aの刃部4b)を、半解凍された食肉塊M1に突き刺し、その後、引き抜く第1の突刺工程と、第1の刃部4bを食肉塊M1に突き刺すと同時に、第2の刃部4b(ヘッド部4Bの刃部4b)を、第1の刃部4bとは反対側から食肉塊M1に突き刺し、その後、引き抜く第2の突刺工程と、を含む様にする。

目的

本発明は、比較的固い部位の食肉塊を、従来以上に柔らかく加工することが可能な食肉塊の筋切方法及びそれに用いられる食肉塊筋切装置を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

冷凍された食肉塊を、該食肉塊が半解凍状態となる様に解凍する解凍工程と、該解凍工程の後に、第1の刃部を、該食肉塊に突き刺し、その後、引き抜く第1の突刺工程と、該第1の刃部を該食肉塊に突き刺すと同時に、第2の刃部を、該第1の刃部とは反対側から該食肉塊に突き刺し、その後、引き抜く第2の突刺工程と、を含むことを特徴とする食肉塊の筋切方法。

請求項2

前記解凍工程は、前記食肉塊の表面温度が−4℃乃至+2℃となる様に、該食肉塊を解凍する工程であることを特徴とする請求項1に記載の食肉塊の筋切方法。

請求項3

前記表面温度が、−3℃乃至+1℃であることを特徴とする請求項2に記載の食肉塊の筋切方法

請求項4

前記解凍工程は、前記食肉塊の中心温度温域となる様に、該食肉塊を解凍する工程であることを特徴とする請求項1に記載の食肉塊の筋切方法。

請求項5

前記第1の刃部が突き刺される前記食肉塊の部位と前記第2の刃部が突き刺される該食肉塊の部位とは、同一部位又は隣接部位であることを特徴とする請求項1乃至4の何れかに記載の食肉塊の筋切方法。

請求項6

前記第1の突刺工程は、前記第1の刃部を前記食肉塊に貫通させる工程を含み、前記第2の突刺工程は、前記第2の刃部を該食肉塊に貫通させる工程を含むことを特徴とする請求項1乃至5の何れかに記載の食肉塊の筋切方法。

請求項7

前記第1の刃部は、前記第2の刃部より上流側に設けられた上流側刃部と、該第2の刃部よりも下流側に設けられた下流側刃部を有することを特徴とする請求項1乃至6の何れかに記載の食肉塊の筋切方法。

請求項8

請求項1乃至7の何れかに記載の食肉塊の筋切方法に用いられる食肉塊筋切装置であって、前記食肉塊を搬送するための流路部と、該食肉塊を該流路部の上流から下流への移動させる搬送手段と、前記第1の刃部を有すると共に第1の駆動手段に接続された第1のヘッド部と、該第1のヘッド部と該流路部を挟んで反対側に設けられ、前記第2の刃部を有すると共に第2の駆動手段に接続された第2のヘッド部と、を備えることを特徴とする食肉塊筋切装置。

請求項9

前記第1の刃部及び前記第2の刃部は、複数の針状刃を有することを特徴とする請求項8に記載の食肉塊筋切装置。

請求項10

前記搬送手段は、前記流路部の上流側に設けられた送出手段と、前記流路部の下流側に設けられた引込手段を有することを特徴とする請求項8又は9に記載の食肉塊筋切装置。

請求項11

前記第1のヘッド部は、前記上流側刃部を有する上流側ヘッド部と、前記下流側刃部を有する下流側ヘッド部を備えることを特徴とする請求項7を引用する請求項8乃至10の何れかに記載の食肉塊筋切装置。

技術分野

0001

本発明は、食肉塊の筋切方法及びそれに用いられる食肉塊筋切装置に関する。

背景技術

0002

牛肉豚肉家禽等の食肉塊は、部位によっては筋が多い等の理由により肉質が固いものもある(例えば、ショートプレート等)。そのため、当該部位の食肉塊においては、その固い肉質を柔らかい肉質へと変化させる加工するために、当該食肉塊の筋を切断するための食肉塊筋切装置(テンダーライザーとも呼称される)が用いられている。

0003

例えば、特許文献1には、刃が縦横方向に配設された刃物台を備え、刃物台を上下方向に動かすことで、食肉塊に上方向から該刃を突き刺し、該食肉塊の筋を切断する食肉塊筋切装置が開示されている。

先行技術

0004

特開2006−175566号公報

発明が解決しようとする課題

0005

固い部位の食肉塊を、従来の食肉塊筋切装置よる加工よりも柔らかくなる様に加工することができれば、これまでにはない用途での該食肉塊の使用が期待され、該食肉塊の更なる需要拡大に繋がることが予測される。

0006

しかしながら、従来の食肉塊筋切装置を用いた食肉塊の筋切方法においては、大きな筋については切断できるものの細かい筋を切断することが困難であった。そのため、切断されていない細かい筋が食肉塊に残ってしまいそれ以上柔らかくすることができなかった。

0007

そこで、本発明は、比較的固い部位の食肉塊を、従来以上に柔らかく加工することが可能な食肉塊の筋切方法及びそれに用いられる食肉塊筋切装置を提供することを目的とする。

課題を解決するための手段

0008

本発明は、冷凍された食肉塊を、該食肉塊が半解凍状態となる様に解凍する解凍工程と、該解凍工程の後に、第1の刃部を、該食肉塊に突き刺し、その後、引き抜く第1の突刺工程と、該第1の刃部を該食肉塊に突き刺すと同時に、第2の刃部を、該第1の刃部とは反対側から該食肉塊に突き刺し、その後、引き抜く第2の突刺工程と、を含むことを特徴とする食肉塊の筋切方法である。

0009

又、本発明は、前記食肉塊の筋切方法に用いられる食肉塊筋切装置であって、前記食肉塊を搬送するための流路部と、該食肉塊を該流路部の上流から下流への移動させる搬送手段と、前記第1の刃部を有すると共に第1の駆動手段に接続された第1のヘッド部と、該第1のヘッド部と該流路部を挟んで反対側に設けられ、前記第2の刃部を有すると共に第2の駆動手段に接続された第2のヘッド部と、を備えることを特徴とする食肉塊筋切装置である。

0010

尚、本発明においては、前記解凍工程が、前記食肉塊の表面温度が−4℃乃至+2℃となる様に、該食肉塊を解凍する工程とすることが可能である。又、本発明においては、前記表面温度を、−3℃乃至+1℃とすることが可能である。又、本発明においては、前記解凍工程を、前記食肉塊の中心温度温域となる様に、該食肉塊を解凍する工程とすることが可能である。

0011

又、本発明においては、前記第1の刃部が突き刺される前記食肉塊の部位と前記第2の刃部が突き刺される該食肉塊の部位とを、同一部位又は隣接部位とすることが可能である。又、本発明においては、前記第1の突刺工程が、前記第1の刃部を前記食肉塊に貫通させる工程を含み、前記第2の突刺工程が、前記第2の刃部を該食肉塊に貫通させる工程を含むことが可能である。又、本発明おいては、前記第1の刃部を、前記第2の刃部より上流側に設けられた上流側刃部と、該第2の刃部よりも下流側に設けられた下流側刃部を有するものとすることが可能である。

0012

又、本発明においては、前記第1の刃部及び前記第2の刃部が、複数の針状刃を有するものとすることが可能である。又、本発明においては、前記搬送手段が、前記流路部の上流側に設けられた送出手段と、前記流路部の下流側に設けられた引込手段を有するものとすることが可能である。又、本発明においては、前記第1のヘッド部を、前記上流側刃部を有する上流側ヘッド部と、前記下流側刃部を有する下流側ヘッド部とを備えるものとすることが可能である。

0013

本発明において、「第1の」及び「第2の」という表現を使用しているが、これは、各構成の対応関係を明確にするために用いているものであり、数字順番には、特に意味がないものである。

0014

又、本発明において、「半解凍状態」とは、食肉塊が、完全に解凍されていない状態であって、各突刺工程において、食肉塊、特に解凍が赤身部分よりも遅い脂身部分、が第1の刃部及び第2の刃部が破損しない程度の固さとなるまで解凍が進行している状態と定義する。

発明の効果

0015

本発明は、食肉塊を半解凍状態で、該食肉塊の一方の面とその反対側の他方の面に同時に刃部を突き刺すことによって、効率よく細かな筋も切断することができ、そのため、食肉塊を従来よりも柔らかくなるように加工することができる。

図面の簡単な説明

0016

本発明の第1実施形態における食肉塊筋切装置の略図であり、正面図に相当する図である。
本発明の第1実施形態における食肉塊筋切装置の略図であり、平面図に相当する図である。
本発明の第1実施形態における食肉塊筋切装置の略図であり、右側面拡大図に相当する図である。
本発明の第1実施形態における食肉塊の筋切方法を示す略図であり、(A)は、突刺工程直前の様子を、(B)は突刺工程開始時の様子を、(C)は突刺工程中盤の様子を、(D)は突刺工程終了時の様子を示す図である。
本発明の第2実施形態を示す図であり、図4に相当する図である。
本発明の食肉塊筋切装置における流路部の側面側の態様を示す概略図であり、(A)は、第1実施形態の流路部の態様を、(B)乃至(D)は、別の態様を示す図である。
本発明の第3実施形態における食肉塊筋切装置の略図であり、側面図に相当する図である。

実施例

0017

本発明の実施形態を図1乃至図4及び図6(A)に基づき説明する、先ず、本実施形態における食肉塊筋切装置1について、図1乃至図3及び図6(A)に基づき説明する。

0018

食肉塊筋切装置1は、流路部2と、搬送手段3と、筋切手段4と、駆動手段5とを備えており、本実施形態においては、それらを収納するための筐体6を更に備えている。

0019

筐体6には、その天面6aには、入口部7が形成され、底面6bには、出口部8が形成されている。本実施形態において、天面6aには、食肉塊Mを載置するための載置台9が設けられており、入口部7は、載置台9の中央部に形成されている。

0020

流路部2は、上流側が入口部7と、下流側が出口部8に接続された食肉塊Mが搬送される搬送路であり、側壁2aを有している。側壁2aは、ヘッド部4A,4Bがと対向する位置が切り欠かれている。又、本実施形態において、流路部2は、高さ方向に延在すると共に下流方向に向かって前下がりに傾斜する様に設けられている(図6(A)を参照)。又、側壁2aは、搬送手段3が設けられている部分が、円弧状に突出する様に形成されている。

0021

搬送手段3は、流路部2に設けられた送出手段3Aと引込手段3Bとを有している。送出手段3Aは、ヘッド部4A,4Bよりも上流側の流路部2内に設けられており、入口部7より流路部2へと送られた食肉塊M1を流路部2内に引き込み、流路部2上の筋切位置Tへと送り出すためのものである。

0022

本実施形態において、送出手段3Aは、ローラー状の本体部3a及び本体部3a上に配設された複数の爪部3bを有すると共に2つの本体部3aを一対として設けられている。又、送出手段3Aは、各本体部3aが、流路部2の内方に向かって、即ち矢印A1,A2方向に回転可能に構成されており、回転する爪部3bに食肉塊M1を引っ掛けることで、食肉塊M1を下流側へと送りだす。

0023

又、引込手段3Bは、ヘッド部4A,4Bよりも下流側の流路部2に設けられており、筋切位置Tを通過した食肉塊Mを更に下流への搬送するため食肉塊M1を引き込むために設けられている。本実施形態において、引込手段3Bは、送出手段3Aと同様の形状をしており、送出手段3Aと同様に回転する爪部3bに食肉塊M1を引っ掛けることで食肉塊M1を下流側へと引き込む。

0024

駆動手段5は、筋切手段4のヘッド部4A,4Bを矢印A4方向に駆動させるために設けられており、本実施形態においては、電動機が選択されている。又、本実施形態においては、駆動手段5は、筋切手段4のヘッド部4A,4Bが各々独立して可動する様に、ヘッド部4A,4Bの数に合わせ2機設けられている(以下、ヘッド部4Aに接続された駆動手段5を駆動手段5Aと、ヘッド部4Bに接続された駆動手段5を駆動手段5Bと呼称する)。

0025

筋切手段4は、ヘッド部4A及びヘッド部4Bを有している。ヘッド部4Aは、ヘッド本体4aと、ヘッド本体4aから流路部2側に突出する様に設けられた刃部の一例である複数の針状刃4bを有しており、クランク機構10Aを介して駆動手段5Aと接続されている。ヘッド本体4aは、後述する突刺工程において、食肉塊Mを押えるための押え板としての役割も担っている。

0026

ヘッド部4Bは、ヘッド部4Aとは流路部2を挟んで反対側に設けられており、ヘッド部4Aと同様にヘッド本体4a及び針状刃4bとを有しており、クランク機構10Bを介して駆動手段5Bに接続されている。

0027

本実施形態において、ヘッド部4Aの針状刃4bとヘッド部4Bの針状刃4bとは、後述する突刺工程において、互いが食肉塊Mの隣接する位置に突き刺される様に対向する位置ではなく、高さ方向において僅かにずれた位置にくる様に配設されている。

0028

次に、本実施形態における食肉塊の筋切方法について、図4に基づき説明する。尚、以下、便宜的に、食肉塊Mのヘッド部4Aと対向する位置にある面を表面Maと、その反対側に位置し、ヘッド部4Bと対向する面を裏面Mbと呼称する。

0029

(0)冷凍された食肉塊Mを予め半解凍しておく。この際、食肉塊Mの表面温度が、−4℃乃至+2℃(好ましくは、−3℃乃至+1℃)となる様に又は中心温度が氷温域となる様に解凍することが好適である。尚、以下、この半解凍状態の食肉塊Mを食肉塊M1と呼称する。

0030

(1)半解凍状態の食肉塊M1を入口部7より、流路部2内に送り込み、食肉塊M1を、送出手段3Aによって、筋切位置Tまで搬送する(図4(A)を参照)。

0031

(2)食肉塊M1の表面Maより突刺部位Mcに、ヘッド部4Aの針状刃4bを突き刺す(図4(B)を参照)。

0032

(3)前記(2)の工程と同時に裏面Mbより突刺部位Mdにヘッド部4Bの針状刃4bを突き刺す(図4(B)を参照)。

0033

(4)ヘッド部4Aの針状刃4bを、突刺部位Mcを貫通する様に更に突き刺すと共にヘッド部4Bの針状刃4bを、突刺部位Mdを貫通する様に更に突き刺す(図4(C)を参照)。

0034

(5)その後、食肉塊M1の各突刺部位Mc,Mdより針状刃4b,4bを引き抜くことで、突刺工程は終了する(図4(D)を参照)。

0035

(6)食肉塊M1を矢印A3方向(下流方向)へと移動させ、突刺部位Mc,Mdに隣接する部位についても上記(1)乃至(5)の突刺工程を行う。この工程を繰り返し、食肉塊M1の略全体に亘って、上記突刺工程を行う。

0036

上記(2)乃至(4)の工程において、半解凍状態で硬さが残っている食肉塊M1の表面Ma側及び裏面Mb側から同時に針状刃4bを突き刺すことが、細かい筋を切断し、従来以上に食肉塊Mを柔らかくするために特に重要である。

0037

即ち、食肉塊M1の表面Ma及び裏面Mbに同時にではなく間隔をおいて刃部を突き刺した場合、例えば、一旦、食肉塊M1の表面Ma側略全体に刃部を突き刺して、その後に裏面Mb側略全体に刃部を突き刺す様な場合、細かい筋を切断できないばかりか食肉塊M1の脂部分が解け出し、食肉塊Mの品質そのものを劣化させてしまう。

0038

又、食肉塊Mを完全に解凍した場合は、食肉塊Mの細かい筋に刃部が当たっても、当該筋が刃部から逃げる様に食肉塊Mが変形してしまい効率よく当該筋を切断することができない。

0039

一方、本実施形態においては、比較的硬い半解凍状態の食肉塊M1に針状刃4bが食肉塊M1を押し開く様に突き刺す様にしたため、食肉塊M1の変形が防止され、食肉塊M1内の細かい筋に針状刃4bを当てることが可能であり、そして、針状刃4bを食肉塊M1の表面Mc側と裏面Md側から同時に食肉塊M1に突き刺し、表面Mc側及び裏面Md側から同時に食肉塊M1に力が加わることで、効率よく食肉塊M1の細かい筋を切断することが可能となっている。

0040

この際、ヘッド部4Aの針状刃4bを突き刺される食肉塊M1の突刺部位Mcとヘッド部4Bの針状刃4bを突き刺される食肉塊M1の突刺部位Mdとは同一部位又は隣接部位であることが好適である。この様にすることで、突刺部位Mc,Mdに表面Mc側及び裏面Md側からより大きな力を同時に掛けることができ、より効率よく食肉塊M1の細かい筋を切断することが可能となる。尚、針状刃4b,4b同士の干渉を確実に防止できるという点でより突刺部位Mcと突刺部位Mdが隣接部位であることがより好適である。

0041

又、本実施形態の様に、針状刃4b,4bは、食肉塊M1を貫通する様に突き刺すことが好適である。この様にすることで、表面Ma及び裏面Mb上の筋も切断することができ、より食肉塊Mを柔らかく加工することが可能となる。尚、これは、食肉塊M1が半解凍状態であることで可能となるものであり、食肉塊Mが完全に解凍された状態では、刃部の動きに合わせて食肉塊Mも変形してしまうため、この様にすることは困難である。

0042

本発明の第2実施形態について図5に基づき説明する。第1実施形態との相違は、筋切手段4のヘッド部4Aの二箇所に針状刃4b1,4b2を設けたことである。第1実施形態と同じ符号で示された構成については、同実施形態と同様であるので説明は省略する。

0043

本実施形態において、筋切手段4のヘッド部4Aは、ヘッド部4Bの針状刃4bよりも上流側に位置する部分に上流側針状刃4b1が、ヘッド部4Bの針状刃4bよりも下流側に位置する部分に下流側針状刃4b2が設けられており、上記(2)の工程において、上流側針状刃4b1が食肉塊M1の突刺位置Mcを、下流側針状刃4b2が突刺位置Meを各々突き刺す様になっている(図5(B)を参照)。

0044

この様にすることで、上記(2)乃至(4)の工程において、ヘッド部4Bの針状刃4bを支点として、ヘッド部4Aの両針状刃4b1,4b2によってより大きな力を食肉塊M1に掛けることが可能となり、更に効率よく食肉塊M1中の細かい筋を切断することができる(図5(B)及び(C)を参照)。尚、第1実施形態と同様の理由により、突刺部位Mcと突刺部位Meとは、共に突刺部位Mdと隣接している部位であることが好適である。

0045

又、本実施形態においては、上流側針状刃4b1及び下流側針状刃4b2を一のヘッド部4Aに設けたが、ヘッド部4Aを、上流側針状刃4b1を有する上流側ヘッド部と下流側針状刃4b2を有する下流側ヘッド部の2つのヘッド部に分けて設ける様にすることも可能である。この場合、新たな駆動手段5及びクランク機構10を設け、上流側ヘッド部と下流側ヘッド部をそれぞれ独立して駆動する様にしても良い。

0046

本発明を上記実施形態に基づき説明したが、本発明は上記実施形態に限定されるものではなく、発明の要旨を変更しない範囲で適宜変更可能である。例えば、上記実施形態においては、流路部2を高さ方向に延在し且つ下流方向に向かって前下がりの傾斜するものとしたが、水平方向に延在するものとしてもよく(例えば、図6(C)及び(D)を参照)、又、下流方向に向かって前下がりの傾斜するものとしなくとも良い(例えば、図6(B)及び(C)を参照)。尚、流路部2を水平方向に延在するものとする場合、本願発明の第3実施形態(図7を参照)に示す様に食肉塊筋切装置1の正面側(もしくは背面側)に入口部7を設けても良く、又、高さ方向で対向する様にヘッド部4A及びヘッド部4Bを配設することも可能である。更に、流路部2の傾斜の角度や方向、適宜変更可能である。そして、搬送手段10として、コンベア等の別の手段を採用することも可能である。

0047

1食肉塊筋切装置 2流路部 2a側壁
3 搬送手段 3A送出手段 3B引込手段
3a 本体部 3b 爪部 4 筋切手段
4Aヘッド部 4B ヘッド部 4a ヘッド本体
4b針状刃5 駆動手段 6筐体
6a 天面 6b 底面 7 入口部
8出口部 9 載置台10クランク機構
M 食肉塊 Ma 表面 Mb 裏面
Mc突刺部位 Md 突刺部位 Me 突刺部位
T 筋切位置

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