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技術 飲料

出願人 ポッカサッポロフード&ビバレッジ株式会社
発明者 藤澤望美
出願日 2016年5月9日 (4年7ヶ月経過) 出願番号 2016-094075
公開日 2017年11月16日 (3年1ヶ月経過) 公開番号 2017-201898
状態 特許登録済
技術分野 非アルコール性飲料
主要キーワード タンカン 香酸柑橘類 ミカン類 屈折計示度 デコポン 非栄養甘味料 ストレート換算 パルプ量
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2017年11月16日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

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課題

持続的な苦味と適度な果汁感を有するレモン果汁含有飲料を得ること。

解決手段

ナリンギンを0.100(g/kg)以上、及びレモン果汁と、レモン以外の柑橘果汁を合計で1.0〜9.0重量%含有する飲料。

概要

背景

近年、柑橘果汁を含有する飲料が多数市場に出回っている。多くの柑橘果汁含有飲料は、甘味酸味に特徴を有するが、さらに多様性を求め、苦味アクセントとする柑橘果汁含有飲料が望まれていた。
特許文献1及び2に記載されているように、ナリンギンを含有し、かつスクラロースも含有させることにより、ナリンギンを高濃度に含有する際にはナリンギンに由来する渋味を抑制し、本来は苦味を感じない程度にナリンギンを低濃度に含有する場合には、その苦味を出して、ナリンギンに由来する立体感を付与できること、及びこのような飲料にレモン果汁を添加することは知られている。
また特許文献3に記載されているように、マグネシウムイオンを含有する飲料に、水100mlあたりナリンギンを1μg〜50mg含有させることによって、マグネシウムが有する苦味、渋味、えぐ味を抑制することが知られている。
さらに特許文献4に記載されているように、柑橘類果実アルコールに浸漬して得られる果実酒がナリンギンを含有することも知られている。
特許文献5において、リモニン、ナリンギン、非栄養甘味料を含有し、さらにジュースを含有してもよい飲料が記載されている。
また、特許文献6にはライムレモン等の果汁柑橘類果皮粉砕物を配合して飲料に苦味を付与してなる飲料が記載されている。

概要

持続的な苦味と適度な果汁感を有するレモン果汁含有飲料を得ること。ナリンギンを0.100(g/kg)以上、及びレモン果汁と、レモン以外の柑橘果汁を合計で1.0〜9.0重量%含有する飲料。なし

目的

多くの柑橘果汁含有飲料は、甘味や酸味に特徴を有するが、さらに多様性を求め、苦味をアクセントとする柑橘果汁含有飲料が望まれていた

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

ナリンギンを0.100(g/kg)以上、及びレモン果汁と、レモン以外の柑橘果汁を合計で1.0〜9.0重量%含有する飲料。

請求項2

ナリンギンの含有量が0.600(g/kg)以下である請求項1に記載の飲料。

請求項3

前記レモン果汁と、前記レモン以外の柑橘果汁の割合((レモン以外の柑橘果汁の含有量)/(レモン果汁の含有量))が0.3〜3.0である請求項1又は2に記載の飲料。

請求項4

レモン以外の柑橘果汁が、ライム果である請求項1〜3のいずれかに記載の飲料。

請求項5

ナリンギンを0.100〜0.600(g/kg)添加し、柑橘果汁の含有量が1.0〜9.0重量%であり、(レモン以外の柑橘果汁の含有量)/(レモン果汁の含有量)が0.3〜3.0となるようにする飲料の製造方法。

請求項6

ナリンギンを0.100〜0.600(g/kg)含有する柑橘果汁含有飲料において、柑橘果汁を1.0〜9.0重量%配合し、(レモン以外の柑橘果汁の含有量)/(レモン果汁の含有量)が0.3〜3.0となるように配合することによる、ナリンギンの苦味改質方法

技術分野

0001

本発明は、果汁入り飲料に関する。

背景技術

0002

近年、柑橘果汁を含有する飲料が多数市場に出回っている。多くの柑橘果汁含有飲料は、甘味酸味に特徴を有するが、さらに多様性を求め、苦味アクセントとする柑橘果汁含有飲料が望まれていた。
特許文献1及び2に記載されているように、ナリンギンを含有し、かつスクラロースも含有させることにより、ナリンギンを高濃度に含有する際にはナリンギンに由来する渋味を抑制し、本来は苦味を感じない程度にナリンギンを低濃度に含有する場合には、その苦味を出して、ナリンギンに由来する立体感を付与できること、及びこのような飲料にレモン果汁を添加することは知られている。
また特許文献3に記載されているように、マグネシウムイオンを含有する飲料に、水100mlあたりナリンギンを1μg〜50mg含有させることによって、マグネシウムが有する苦味、渋味、えぐ味を抑制することが知られている。
さらに特許文献4に記載されているように、柑橘類果実アルコールに浸漬して得られる果実酒がナリンギンを含有することも知られている。
特許文献5において、リモニン、ナリンギン、非栄養甘味料を含有し、さらにジュースを含有してもよい飲料が記載されている。
また、特許文献6にはライムレモン等の果汁柑橘類果皮粉砕物を配合して飲料に苦味を付与してなる飲料が記載されている。

先行技術

0003

特開2008−99677号公報
特開2016−7205号公報
特開2009−279013号公報
特開2015−84751号公報
特開2010−521179号公報
特開2008−212105号公報

発明が解決しようとする課題

0004

これまで知られたナリンギン含有飲料は、ある程度の苦味を感じることを目的とした飲料ではなく、ナリンギンに起因する苦味を抑制するために、多量の甘味料を添加してマスキングしたり、あるいはミネラルに起因する苦味を抑制するためにナリンギンを添加してマスキングしたりするものである。
また非栄養甘味料による長引く甘い後味をマスキングするために、リモニンやナリンギン等を添加しているが、これらはバランスが取れた苦味をより積極的に得ようとするものではない。
さらに、レモン果汁入り飲料に柑橘類の果皮粉砕物を配合した場合においても、持続的な苦味を十分に付与することが困難であった。
そして、本発明は、レモン果汁入り飲料において、レモン果汁がかすかに有する苦味をより強調し、かつ強すぎない苦味とすることで、他の呈味とバランスが取れ、持続性がある適度な苦味を感じる飲料を得ることを課題とする。

課題を解決するための手段

0005

本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、下記の飲料に到達した。
1.ナリンギンを0.100(g/kg)以上、及びレモン果汁と、レモン以外の柑橘果汁を合計で1.0〜9.0重量%含有する飲料。
2.ナリンギンの含有量が0.600(g/kg)以下である1に記載の飲料。
3.前記レモン果汁と、前記レモン以外の柑橘果汁の割合((レモン以外の柑橘果汁の含有量)/(レモン果汁の含有量))が0.3〜3.0である1又は2に記載の飲料。
4.レモン以外の柑橘果汁が、ライム果である1〜3のいずれかに記載の飲料。
5.ナリンギンを0.100〜0.600(g/kg)添加し、柑橘果汁の含有量が1.0〜9.0重量%であり、(レモン以外の柑橘果汁の含有量)/(レモン果汁の含有量)が0.3〜3.0となるようにする飲料の製造方法。
6.ナリンギンを0.100〜0.600(g/kg)含有する柑橘果汁含有飲料において、柑橘果汁を1.0〜9.0重量%配合し、(レモン以外の柑橘果汁の含有量)/(レモン果汁の含有量)が0.3〜3.0となるように配合することによる、ナリンギンの苦味の改質方法

発明の効果

0006

本発明によれば、レモン果汁及びライム果汁含有飲料として、レモン果汁及びライム果汁による呈味とバランスが取れた、持続性がある適度な苦味を備える飲料を得ることができる。

0007

本発明は、ナリンギンを0.100(g/kg)以上、及びレモン果汁と、レモン以外の柑橘果汁をストレート換算の合計で1.0〜9.0重量%含有する飲料である。
そして、レモン果汁と、レモン以外の柑橘果汁の合計量は1.5〜8.0重量%が好ましく、4.5〜7.5重量%がさらに好ましい。
1.0重量%未満であると飲料の果汁感が乏しくなり、9.0重量%を超えると、持続的な苦味を得られないことになる。
(レモン果汁)
本発明にて使用するレモン果汁としては、公知のものを採用することができる。
このようなレモン果汁は、含まれるパルプ量により混濁果汁セミクリア果汁、透明果汁に分けられ、また、それぞれについて、濃縮果汁濃縮還元果汁ストレート果汁が存在する。本発明におけるレモン果汁とは、上記から選ばれる少なくとも1種以上を意味し、これらのいずれかを単独で用いても良く、これらを任意に組み合わせて使用しても良い。

0008

なお、用いるレモン果汁としては、ストレート又は濃縮還元した100%レモン果汁を使用してもよく、また、他のレモン果汁の使用を除外しない。ここで、「100%レモン果汁」とは、レモン果実破砕して搾汁若しくは裏ごしをし、皮、種子等を除去したもの、あるいは、これを濃縮したものを希釈して搾汁の状態に戻したものであって、レモン果汁中の酸度が4.5%以上9%未満のものを意味する。
そして本発明の飲料において、含有されるレモン果汁の含有量は0.3〜6.5重量%、好ましくは1.0〜4.0重量%、さらに好ましくは1.7〜3.0重量%である。レモン果汁を含有量が0.3重量%未満または6.5重量%を超える場合には、飲料としてバランスがとれず、かつ適切で持続的な苦味を感じることができない。

0009

(レモン以外の柑橘果汁)
本発明にて使用されるレモン以外の柑橘果汁としては、バレンシアレンジネーブルオレンジなどのオレンジ類、ライム、シークワーサーダイダイユズカボススダチシトロンブッシュカンなどの香酸柑橘類夏みかん、はっさく、スウィティーデコポンなどの雑柑類、マンリンオレンジ、ウンシュウミカンポンカン、紀州ミカンなどのミカン類キンカンなどのキンカン類、イヨカン、タンカンなどのタンゴール類、セミノール、ブンタン、グレーフルーツの果汁が挙げられる。
これらの中でもライム果汁を採用することが望ましく、グレープフルーツの果汁はレモン果汁及びナリンギンを組み合わせたときにバランスが取れた苦味を得ることが困難な場合があるので、本発明の飲料にグレープフルーツの果汁を含有させる必要がないときがある。但し、本発明の効果を妨げない程度にグレープフルーツの果汁を含有させることはできる。
このレモン以外の柑橘果汁は、含まれるパルプ量により混濁果汁、セミクリア果汁、透明果汁の各タイプの果汁に分けられ、また、それぞれについて、濃縮果汁、濃縮還元果汁、ストレート果汁が存在する。本発明におけるレモン果汁とは、上記から選ばれる少なくとも1種以上を意味し、これらのいずれかを単独で用いても良いし、これらのタイプの果汁を任意に組み合わせて使用しても良く、またレモン以外の柑橘果汁の中で、複数の種類の果実の柑橘果汁を混合して使用することもできる。
そして本発明の飲料において、含有されるレモン以外の柑橘果汁の含有量は0.3〜6.5重量%、好ましくは1.5〜5.0重量%、より好ましくは1.9〜4.6重量%さらに好ましくは2.5〜4.0重量%である。レモン以外の柑橘果汁が0.3重量%未満及び6.5重量%を超える場合には、飲料としてバランスがとれず、かつ適切で持続的な苦味を感じることができない。

0010

((レモン以外の柑橘果汁の含有量)/(レモン果汁の含有量))
本発明の飲料において、(レモン以外の柑橘果汁の含有量)/(レモン果汁の含有量)を0.3〜3.0の範囲とすることができる。この範囲であると特に適切な範囲の苦味とすることができる。また、より好ましくは、0.6〜2.5、さらに好ましくは0.9〜2.1の範囲とすることができる。
なお、果汁含有量は、果実飲料日本農林規格(平成25年12月24日農林水産告示第3118号)に従って測定した糖用屈折計示度Brix値)及び酸度に基づいて換算される値であり、果実を搾汁して得られるストレート果汁を100重量%としたときの相対濃度である。

0011

(ナリンギン)
本発明にて使用されるナリンギンは、グレープフルーツやはっさくなどの主に果皮付近に含有されるフラバノン配糖体で、柑橘類特有の苦味や刺激感の基となる。ナリンギンは、市販される食品添加物(苦味料など)として添加してもよく、また、使用する果汁に含まれていてもよい。
本発明の飲料中のナリンギンの含有量としては、0.100〜0.600(g/kg)が好ましく、より好ましくは0.120〜0.500(g/kg)、さらに好ましくは、0.150〜0.450(g/kg)、最も好ましくは0.150〜0.300(g/kg)である。ナリンギンの含有量が0.100(g/kg)未満である場合には、適切な苦味を有しない飲料となり、本発明が目的とする飲料とすることができない。
なお、本発明の飲料が果汁由来のナリンギンを含有する場合には、本発明中のナリンギンの含有量は、添加したナリンギンと果汁由来のナリンギンの合計量である。

0012

(その他の成分)
本発明の効果を損なわない範囲において、飲料に配合できる公知のその他の成分を含有していてもよい。その他の成分は、添加剤として配合させることができる。このような添加剤としては、例えば、香料、甘味料、高甘味度甘味料酸味料着色料酸化防止剤調味料ビタミン類ミネラル類などの強化剤pH調整剤乳化剤、安定剤、増粘多糖類ゲル化剤食物繊維デキストリン等を使用することができる。甘味料としては、例えば、砂糖果糖ぶどう糖液糖グルコースガラクトースマンノースフルクトースラクトーススクロースマルトースグリコーゲンデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、アセスルファムK、スクラロース、アスパルテームなどを用いることができる。これらの成分は1種を単独で、又は2種以上を組み合わせて使用することができる。また、さらに柑橘類以外の果実に由来する果汁を配合することができる。
さらに、必要に応じて、ビールウォッカラムワイン焼酎リキュール等の公知のアルコール飲料エタノール緑茶煎茶、ほうじ等の日本茶、烏龍茶や紅茶等の茶、炭酸水野菜汁柑橘系以外の果物の果汁を配合することもできるが、配合しなくてもよい。
ただし、その他の成分を含有させる際には、本発明の飲料の効果を損なわない範囲において含有させることが必要である。

0013

固形分)
本発明の飲料は固形分を含有させることができる。このときの固形分としては、口の中での感触、飲料としての外観等を特徴付けるものとして含有される。
このような固形分として、レモンやその他の柑橘類の皮の粉砕物砂じょう等の果実に直接由来する固形分、さらに、必要に応じて果汁等を、ジェランガムキサンタンガムローカストビーンガム寒天、高強度寒天カラギーナングルコマンナングアーガムタラガムタマリンドガムアミロースアミロペクチンアガロースアガロペクチンファーセレランアルギン酸ペクチンデキストランプルランセルロースカードランゼラチン等を使用してゲル化してなる固形分とすることができる。
ただし、レモンやその他の柑橘類の皮の粉砕物や砂じょう等の果実に直接由来する固形分を含有する場合には、これら固形分をシロップ漬けにしたり、又は殺菌処理する等の処理を行ったりする必要がある、そのため、果実に直接由来する固形分を含有しないこともできる。またゲル化してなる固形分はそのゲル化の程度や固形分の大きさや形状等を変更することによって、口に入れたときの感触を、より自由に調整できる。

0014

下記表1〜7の配合量となるように、各成分を混合して飲料を得た。なお、表中の(g/kg)は飲料1kg中の重量(g)を示し、(w/w%)は飲料中の重量%を示し、濃縮ではない果汁の濃度はストレート換算の濃度である。
そして、これらの飲料の持続的な苦味の評価を、下記基準に従い官能評価により評価した。持続的な苦味とは、飲料を口に含んだときから苦味の立ち上がりが良いために、すぐに苦味を感じることができ、かつ、とげとげしくなく、口に含んでいる間は苦味を継続して感じられ、飲用後にはキレがよい苦味のことを示す。
持続的な苦味:◎;とても持続的な苦味が感じられる。
:○;持続的な苦味が感じられる。
:△;やや持続的な苦味が感じられる。
:×;持続的な苦味が感じられない。

0015

0016

表1の結果によれば、レモン果汁とライム果汁、さらにナリンギンを共に含有する実施例1の飲料は、持続的な適切な苦味を有しているが、総果汁量が実施例1と同じで、レモン果汁とライム果汁のいずれかのみを含有した比較例1及び2によると、苦味が持続的ではなく、適切な苦味として感じることができなかった。

0017

0018

表2には、レモン果汁及びナリンギンの含有量を一定とし、ライム果汁の含有量を変えた例を示す。
ライム果汁を含有しない比較例3、及び過剰に含有する比較例4及び5の飲料によれば、適切かつ持続性を有することはなかったが、実施例2〜6の飲料によれば、適切で持続性を有する苦味を感じることができた。

0019

0020

表3には、ライム果汁及びナリンギンの含有量を一定とし、レモン果汁の含有量を変えた例を示す。
レモン果汁を含有しないか、又は含有量が少ない比較例6〜8、及び過剰に含有する比較例9の飲料によれば、適切かつ持続性を有することはなかったが、実施例7〜10の飲料によれば、適切で持続性を有する苦味を感じることができた。

0021

0022

実施例11においては、さらに甘味料として果糖ブドウ糖液糖、スクラロース、アセスルファムKを添加した飲料の例であり、実施例1〜10の飲料よりも甘みを感じることは明確であっても、その甘みによって苦味がマスキングされることなく、依然として、適切で調和が取れた持続した苦味を感じることができる。
実施例12は、レモン以外の柑橘果汁としてオレンジ果汁を採用した例であり、この例によっても、本発明により、適切で調和が取れ、持続する苦味を感じることができる。
そして比較例10のように、レモン果汁のみを使用した場合には、たとえクエン酸を添加して酸度を表1に記載の実施例1のものと揃えても、持続的な苦味を感じることができなかった。

0023

0024

実施例13〜16及び比較例11〜13はいずれも、ライム果汁とレモン果汁の重量比(ライム果汁/レモン果汁)を1.4とした例である。
実施例13〜16のように、2種の果汁の含有量が比較的少なく、合計で7.5重量%までであれば持続的な苦味を有する飲料とすることができるが、そうでない比較例11〜13によれば、酸味が強く、苦味を感じがたいため、結果的に持続的な苦味を得ることができなかった。

0025

果汁含有飲料としての苦味の強さは、苦味をアクセントとした果汁含有飲料としての苦味の強さであり、その評価基準は以下のとおり。
◎:苦味が適度に感じられる。
○:苦味がやや弱い。または苦味がやや強い。
×:苦味が弱すぎて感じ難い。または苦味が強すぎて、極端に感じられる。

0026

柑橘果汁含有飲料としての果汁感の強さの評価基準は以下のとおり。
◎:果汁感が適度に感じられる。
○:果汁感がやや弱い。または果汁感がやや強い。
×:果汁感が弱すぎて感じ難い。または果汁感が強すぎて、極端に感じられる。

0027

総合評価:◎:3、○:2、△:1、×:0とし、持続的な苦味、果汁含有飲料としての苦味の強さ、果汁感の強さの3項目総合し、以下の判断基準で評価した。
◎:合計が7以上である。
○:合計が5以上7未満であり、いずれの評価にも×がない。
×:合計が5未満である。または、いずれかの評価が×である。

0028

0029

実施例17〜21、及び比較例14と15は、レモン果汁とライム果汁の含有量を一定とし、ナリンギンの含有量を変化させた例である。
ナリンギンの含有量が0.150〜0.450g/飲料1kgの範囲である実施例17〜21によれば、持続的な苦味を有し、柑橘果汁含有飲料としての苦味が強く、果汁感を有するという効果を奏するが、ナリンギンの含有量が0.075g/飲料1kgと少なかったり、逆に0.750g/飲料1kgと多すぎたりすると、持続的な苦味、柑橘果汁含有飲料としての苦味、果汁感のうちの少なくともいずれかの結果が良くなかった。
また、上記表6の結果からみて、本発明の範囲内において、さらに、果汁1.0w/w%当たりのナリンギンの含有量を0.020g/kg〜0.100g/kgとしても良く、果汁1.0w/w%当たりのナリンギンの含有量を0.025g/kg〜0.065g/kgとするとより良いことがわかる。

0030

実施例

0031

実施例22〜25、及び比較例16は、レモン以外の柑橘果汁として、ライム果汁以外の果汁を使用した例である。
実施例22〜25によれば、レモン以外の柑橘果汁として、ライム果汁以外にゆずやシークワーサーの果汁を使用してもライム果汁と同様の、又は類似する効果を得ることができるが、グレープフルーツ果汁を使用すると、持続的な苦味を有する飲料とすることができなかった。

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