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技術 果汁含有アルコール飲料、果汁含有飲料に果実のもぎたて感を付与する方法

出願人 アサヒビール株式会社
発明者 和田華奈子鈴木たまみ波多野稔子水谷浩平
出願日 2016年5月9日 (4年6ヶ月経過) 出願番号 2016-093946
公開日 2017年11月16日 (3年0ヶ月経過) 公開番号 2017-201893
状態 特許登録済
技術分野 非アルコール性飲料 酒類
主要キーワード 容器内空 定量イオン 参考形態 使用上限 モデル液 炭酸ガス圧 スニフ はじける
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2017年11月16日)のものです。
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課題

収穫直後のもぎたて果実香味再現できる果汁含有アルコール飲料を提供する。

解決手段

本発明の果汁含有アルコール飲料は、果実のもぎたて感体感用の果汁含有アルコール飲料であって、摘果後3日以内の果実の搾汁液由来果汁を含有するものである。

概要

背景

これまで様々な嗜好性の高い果実香味が付与されたアルコール飲料が開発されてきている。この種の技術として、例えば、特許文献1に記載の技術がある。同文献によれば、果皮および種子を含んだ生の果実を丸ごと凍結したまま微粉砕し、アルコールに浸漬することにより、果実の香味をそのまま有するアルコール浸漬物および飲料を提供できる、と記載されている(特許文献1の段落0006)。

概要

収穫直後のもぎたて果実の香味を再現できる果汁含有アルコール飲料を提供する。本発明の果汁含有アルコール飲料は、果実のもぎたて感体感用の果汁含有アルコール飲料であって、摘果後3日以内の果実の搾汁液由来果汁を含有するものである。なし

目的

本発明者が検討した結果、上記文献1に記載のアルコール飲料においては、もぎたて果実の香味を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

この技術が所属する分野

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請求項1

果実のもぎたて感体感用の果汁含有アルコール飲料であって、摘果後3日以内の果実の搾汁液由来果汁を含有する、果汁含有アルコール飲料。

請求項2

果実のもぎたて感体感用の果汁含有アルコール飲料であって、ルブス抽出物オリーブ抽出物、またはブドウ種子抽出物からなる群から選択される一種以上の植物抽出物を含有する、果汁含有アルコール飲料。

請求項3

請求項2に記載の果汁含有アルコール飲料であって、前記植物抽出物の含有量が、当該果汁含有アルコール飲料全体に対して、0.1ppm以上80ppm以下である、果汁含有アルコール飲料。

請求項4

請求項2または3に記載の果汁含有アルコール飲料であって、前記植物抽出物が、水抽出物エタノール抽出物又は、水及びエタノールとの混合溶媒抽出物である、果汁含有アルコール飲料。

請求項5

果実のもぎたて感体感用の果汁含有アルコール飲料であって、プロアントシアニジンエラジタンニンヒドロキシチロソールおよびベルバスコシドからなる群から選択される一種以上のポリフェノール成分を含有する、果汁含有アルコール飲料。

請求項6

請求項5に記載の果汁含有アルコール飲料であって、前記ポリフェノール成分が、当該果汁含有アルコール飲料全体に対して、0.01ppm以上30,000ppm以下である、果汁含有アルコール飲料。

請求項7

果実のもぎたて感体感用の果汁含有アルコール飲料であって、摘果後3日以内の果実の搾汁液由来の果汁と、ルブス抽出物、オリーブ抽出物、又はブドウ種子抽出物からなる群から選択される一種以上の植物抽出物を含有する、果汁含有アルコール飲料。

請求項8

果実のもぎたて感体感用の果汁含有アルコール飲料であって、摘果後3日以内の果実の搾汁液由来の果汁と、プロアントシアニジン、エラジタンニン、ヒドロキシチロソールおよびベルバスコシドからなる群から選択される一種以上のポリフェノール成分を含有する、果汁含有アルコール飲料。

請求項9

請求項1から8のいずれか1項に記載の果汁含有アルコール飲料であって、シトラール及び/又はリモネンをさらに含有する、果汁含有アルコール飲料。

請求項10

摘果後3日以内に搾した果汁を使用する工程を含む、果汁含有飲料に果実のもぎたて感を付与する方法。

請求項11

ルブス抽出物、オリーブ抽出物、又はブドウ種子抽出物からなる群から選択される一種以上を含む植物抽出物、及び/又はプロアントシアニジン、エラジタンニン、ガロタンニン、ヒドロキシチロソールおよびベルバスコシドからなる群から選択される一種以上のポリフェノールを添加する工程を含む、果汁含有飲料に果実のもぎたて感を付与する方法。

請求項12

摘果後3日以内に搾汁した果汁を使用し、かつルブス抽出物、オリーブ抽出物、又はブドウ種子抽出物からなる群から選択される一種以上を含む植物抽出物、及び/又はプロアントシアニジン、エラジタンニン、ガロタンニン、ヒドロキシチロソールおよびベルバスコシドからなる群から選択される一種以上のポリフェノールを添加する工程を含む、果汁含有飲料に果実のもぎたて感を付与する方法。

技術分野

0001

本発明は、果汁含有アルコール飲料果汁含有飲料果実のもぎたて感を付与する方法に関する。

背景技術

0002

これまで様々な嗜好性の高い果実香味が付与されたアルコール飲料が開発されてきている。この種の技術として、例えば、特許文献1に記載の技術がある。同文献によれば、果皮および種子を含んだ生の果実を丸ごと凍結したまま微粉砕し、アルコールに浸漬することにより、果実の香味をそのまま有するアルコール浸漬物および飲料を提供できる、と記載されている(特許文献1の段落0006)。

先行技術

0003

国際公開第2006/009252号パンフレット

発明が解決しようとする課題

0004

しかしながら、本発明者が検討した結果、上記文献1に記載のアルコール飲料においては、もぎたて果実の香味を提供する点において、改善の余地を有していた。

課題を解決するための手段

0005

本発明者は、もぎたて果実の香味という新たな香味感に着眼し、鋭意検討したところ、摘果直後の果実から搾した果汁を使用することにより、農場収穫(摘果)して直ぐにそのまま齧った時に感じられる様なもぎたて果実の香味を、アルコール飲料に再現できることを見出した。こうした知見に基づいて、さらに検討した結果、摘果後3日以内に搾汁した果汁を使用することにより果汁含有アルコール飲料に、収穫直後のもぎたて果実の香味を十分に付与することができることを見出し、本発明を完成するに至った。

0006

また、果汁または飲料に、特定の植物抽出物ポリフェノール成分を添加することにより、果汁含有アルコール飲料に、収穫直後のもぎたて果実の香味を再現することが可能であることを見出した。

0007

本発明によれば、
果実のもぎたて感体感用の果汁含有アルコール飲料であって、
摘果後3日以内の果実の搾汁液由来の果汁を含有する、果汁含有アルコール飲料が提供される。

0008

また本発明によれば、
果実のもぎたて感体感用の果汁含有アルコール飲料であって、
ルブス抽出物オリーブ抽出物、またはブドウ種子抽出物からなる群から選択される一種以上の植物抽出物を含有する、果汁含有アルコール飲料が提供される。

0009

また本発明によれば、
果実のもぎたて感体感用の果汁含有アルコール飲料であって、
プロアントシアニジンエラジタンニンヒドロキシチロソールおよびベルバスコシドからなる群から選択される一種以上のポリフェノール成分を含有する、果汁含有アルコール飲料が提供される。

0010

また本発明によれば、
果実のもぎたて感体感用の果汁含有アルコール飲料であって、
摘果後3日以内の果実の搾汁液由来の果汁と、
ルブス抽出物、オリーブ抽出物、またはブドウ種子抽出物からなる群から選択される一種以上の植物抽出物を含有する、果汁含有アルコール飲料が提供される。

0011

また本発明によれば、
果実のもぎたて感体感用の果汁含有アルコール飲料であって、
摘果後3日以内の果実の搾汁液由来の果汁と、プロアントシアニジン、エラジタンニン、ヒドロキシチロソールおよびベルバスコシドからなる群から選択される一種以上のポリフェノール成分を含有する、果汁含有アルコール飲料が提供される。

0012

また本発明によれば、
摘果後3日以内に搾汁した果汁を使用する工程を含む、果汁含有飲料に果実のもぎたて感を付与する方法が提供される。

0013

また本発明によれば、
ルブス抽出物、オリーブ抽出物、またはブドウ種子抽出物、プロアントシアニジン、エラジタンニン、ガロタンニン、ヒドロキシチロソールおよびベルバスコシドからなる群から選択される一種以上の植物抽出物、及び/又はポリフェノール成分を添加する工程を含む、果汁含有飲料に果実のもぎたて感を付与する方法が提供される。

0014

また本発明によれば、
摘果後3日以内に搾汁した果汁を使用し、かつルブス抽出物、オリーブ抽出物、またはブドウ種子抽出物、またはプロアントシアニジン、エラジタンニン、ガロタンニン、ヒドロキシチロソールおよびベルバスコシドからなる群から選択される一種以上の植物抽出物、及び/又はポリフェノール成分を添加する工程を含む、果汁含有飲料に果実のもぎたて感を付与する方法が提供される。

発明の効果

0015

本発明によれば、収穫直後のもぎたて果実の香味を再現できる果汁含有アルコール飲料、および果汁含有飲料に果実のもぎたて感を付与する方法が提供される。

0016

以下、本発明の実施の形態のアルコール飲料について説明する。

0017

本実施形態のアルコール飲料は、果汁含有アルコール飲料である。本実施形態のアルコール飲料は、果実のもぎたて感体感用に用いることができるものである。

0018

本発明者が検討した結果、これまでの技術は、果実の搾汁後の鮮度を維持することに対して検討がなされてきたものの、果実の搾汁前の状態について未だ検討が十分でないことが判明した。
これに対して、本発明者がさらに検討したところ、果実の搾汁前の状態として果実の収穫時期に着眼し、この着眼点に基づいて検討を深めた結果、もぎたて果実の香味という新たな香味感を見出すに至った。
そして、摘果直後の果実から搾汁した果汁を使用することにより、農場で収穫(摘果)して直ぐにそのまま齧った時に感じられる様なもぎたて果実の香味を、アルコール飲料に再現できること見出した。
こうした知見に基づいて、鋭意検討した結果、摘果後3日以内に搾汁した果汁を使用することにより果汁含有アルコール飲料に、収穫直後のもぎたて果実の香味を十分に付与することができることを見出し、本発明を完成するに至った。

0019

本実施形態によれば、果実のもぎたて感を提供することができるアルコール飲料を実現することができる。

0020

以下、本実施形態のアルコール飲料について説明する。

0021

(果汁)
本実施形態のアルコール飲料は、果実の果汁を含有する果汁含有アルコール飲料である。

0022

本実施形態において、果実としては、特に限定されないが、例えば、レモングレーフルーツ、およびオレンジなどの柑橘系果物ブドウリンゴモモなどが挙げられる。これらの中でも、シトラスフレーバー爽快感の観点から、レモンやグレープフルーツなどの柑橘系果物が好ましい。

0023

本実施形態において、果汁は、果実を搾汁して得られた搾汁液由来の果汁を用いることができる。搾汁方法は、特に限定されないが、一般的な方法を用いてもよい。

0024

本実施形態において、搾汁対象の果実は、農場で収穫した直後の果実であり、具体的には、例えば、摘果後3日以内の果実であり、好ましくは摘果後48時間以内の果実であり、原材料フレッシュ味わい最大限に引き出す観点から、さらに好ましくは摘果後24時間以内の果実である。

0025

本実施形態のアルコール飲料は、上記摘果後3日以内の果実の搾汁液由来の果汁を含有することができる。これにより、果実のもぎたて感体感用に最適な果汁含有アルコール飲料を実現することができる。

0026

本実施形態において、果実のもぎたて感とは、もぎたて直後の果実から絞り出した果汁の味覚香りを味わうための新しい香味感の指標である。果実のもぎたて感を指標とすることにより、もぎたての果実が有するフレーバーと果実の味わいを持った、これまでになかった新しい味覚の用途を提供することが可能になる。

0027

本実施形態のアルコール飲料は、シトラール及び/又はリモネン等の香気成分を含有してもよい。シトラールやリモネンは、果物果汁由来の香気成分であり、特に柑橘類の果物に多く含まれ、飲料等を飲用した者にすっきりとした爽快感を与える香気成分である。

0028

本実施形態において、上記シトラールの含有量の下限値としては、たとえば、アルコール飲料全体に対して、0.01ppm以上であり、好ましくは0.03ppm以上であり、より好ましくは0.05ppm以上である。上記シトラールの含有量の上限値は、たとえば、アルコール飲料全体に対して、1000ppm以下であり、好ましくは500ppm以下であり、より好ましくは100ppm以下である。

0029

また、上記リモネンの含有量の下限値としては、たとえば、アルコール飲料全体に対して、0.05ppm以上であり、好ましくは0.1ppm以上であり、より好ましくは0.5ppm以上である。また、上記リモネンの含有量の上限値は、たとえば、アルコール飲料全体に対して、3000ppm以下であり、好ましくは2000ppm以下であり、より好ましくは1000ppm以下である。

0030

また、本発明者が検討した結果、果実のもぎたて感を指標とし、特定の香味劣化抑制成分を適切に選択することにより、上記シトラスフレーバーを有する果汁含有アルコール飲料に対して、収穫直後のもぎたて果実の香味を再現することが可能であることが判明した。

0031

以下、本実施形態のアルコール飲料に用いられる香味劣化抑制成分について説明する。

0032

(植物抽出物)

0033

本実施形態のアルコール飲料は、香味劣化抑制成分として、ルブス抽出物、オリーブ抽出物、又はブドウ種子抽出物からなる群から選択される一種以上を含む植物抽出物を含有することができる。これにより、香味劣化を十分に抑制でき、アルコール飲料に果実のもぎたて感を付与することができる。

0034

本実施形態において、植物抽出物としては、オリーブから抽出された抽出物(オリーブ抽出物)、ルブスから抽出された抽出物(ルブス抽出物)、ブドウ種子から抽出された抽出物(ブドウ種子抽出物)などが挙げられる。本実施形態において、植物抽出物の形状は固体状粉体状)であっても液状であっても良い。

0035

(オリーブ抽出物)
本実施形態におけるオリーブ抽出物に用いられるオリーブは学名:Olea europaeaを用いることができる。
オリーブの品種としては、例えばミッション(Mission)、マンザニロ(Manzanillo)、ネバディロ・ブランコ(Nevadilo Blanco)、ピクアル(Picual)、オヒブランカ(Hojiblanca)、アーキーナ(Arbequina)、セビラーノ(Sevillano)、コレッジョッラ(Correggiola)、ブラックタリアン(Black Italian)、ヘレナ(Helena)、ロシオーラ(Rosciola)、ヨーロピアーナ(Europaena)、ワン・セブン・セブン(One seven seven)、ペンドリノ(Pendolino)、タジャスカ(Taggiasca)、ホワイト(White)、マウリィーノ(Maurino)、カラマタ(Kalamata)、ティニーオイルカラマタ(Tiny Oil Kalamata)、オリピア(Olympia)、パラゴン(Paragon)、ワシトン(Washington)、アメリカン(American)、サウスオーストラリアベルダル(SA. Verdale)、オークラン(Aucklan)、クライスト(Crist)、ラキーノ(Rakino)、アザパ(Azapa)、バルネア(Barnea)、バロウニ(Barouni)、アレクッツォ(Arecuzzo)、コルカブラ(Cornicabra)、マンザニリャ(Manzanilla)、ゴルダル(Gordal)、フラントイオ(Frantoio)、モロイオロ(Moraiolo)、レッチーノ(Leccino)、コラティーナ(Coratina)、アスコラーナ・テレナ(Ascolana Terena)等を用いることができる。また、本実施形態のオリーブ抽出物としては、たとえば、オリーブの葉や果実からの抽出物を採用することができる。

0036

本実施形態におけるオリーブ抽出物のうち、市販されているものとしては、サンブライト株式会社製「Olivex(登録商標HT6」やINDENA社製「OLEASELECT(登録商標)」等を用いることができる。これらの製品入手容易性が高く、また、香味劣化抑制能が高いことから、本実施形態に好ましく用いることができる。

0037

(ルブス抽出物)
本実施形態において用いられるルブス抽出物は、甜茶の抽出物である。
このルブス抽出物の基となるルブスは、公知のルブス属の植物に由来するもののなかから適宜選択することができるが、たとえば、甘葉懸子(学名:Rubus suavissimus S.Lee)、ブラックベリー(学名:Rubus spp.)、フユイチゴ(学名:Rubus buergeri)、ルブス・ペンタロブス(学名:Rubus pentalobus)、トキンバラ(学名:Rubus resifolius)、シマバライチゴ(学名:Rubus lambertianus SERINGE)等の植物の中から任意選択して使用することができる。これらの中でも、甘葉懸鈎子からの抽出物は苦味が比較的少ないため、香味劣化抑制の観点から好ましく用いることができる。
また、本実施形態のルブス抽出物としては、たとえば、甜茶の葉からの抽出物を採用することができる。

0038

本実施形態におけるルブス抽出物のうち、市販されているものとしては、丸善製薬株式会社製「ルブス乾燥エキスF」や浦薬業株式会社製「甜茶エキス」等を用いることができる。これらの製品は入手容易性が高く、また、香味劣化抑制能が高いことから、本実施形態に好ましく用いることができる。

0039

(ブドウ種子抽出物)
本実施形態において用いられるブドウ種子抽出物は、ブドウ種子から抽出溶媒で抽出したエキスである。
ここで、ブドウ種子抽出物に用いるブドウは特に限定されず、例えばシャルドネ種、ソーヴィニヨン・ブラン種、リースリング種、ミラトルガウ種、州種、カベルネ種、メルロー種、マルベック種、シラー種、マスカットベリーA種等が挙げられる。

0040

本実施形態におけるブドウ種子抽出物のうち、市販されているものとしては、例えば、キッコーマン社製「グラヴィノール」を用いることができる。

0041

本実施形態において、上記植物抽出物として、水抽出物エタノール抽出物又、水及びエタノールとの混合溶媒抽出物を用いてもよい。
すなわち、上記オリーブ抽出物、ルブス抽出物、またはブドウ種子抽出物は、たとえばオリーブ、ルブス、またはブドウ種子から、水あるいはエタノール又はこれらの混合溶媒で抽出された抽出物とすることができる。抽出溶媒として上記の溶媒を採用することにより、アルコールに由来する後味を改善できると考えられる有効成分を効率的に溶出させることができる。さらには、香味劣化を十分に抑制でき、アルコール飲料に果実のもぎたて感を付与する効果を十分に高めることができる。

0042

実施形態において、抽出条件は、本技術分野において通常なされる条件のなかから適宜設定することができるが、たとえば、オリーブの粉砕物に対して上記の溶媒を加え、浸漬法又は過熱還流法を行うことにより、抽出を行えばよい。また、浸漬法を採用する場合の温度条件は、溶媒の凝固点以上沸点以下の温度条件の中から適宜選択すればよい。この抽出に際して、遠心分離、ろ過、圧搾、精製等により、不溶物を除去することが好ましい。

0043

本実施形態において、上記植物抽出物の含有量の下限値は、アルコール飲料全体に対して、例えば、0.1ppm以上であり、好ましくは1ppm以上であり、より好ましくは3ppm以上であり、さらに好ましくは5ppm以上である。これにより、香味劣化を十分に抑制でき、アルコール飲料に果実のもぎたて感を付与することができる。一方、上記植物抽出物の含有量の上限値としては、例えば、80ppm以下であり、好ましくは60ppm以下であり、より好ましくは50ppm以下であり、さらに好ましくは40ppm以下である。これにより、飲料に抽出物に由来する苦味を与えることを回避しやすくなり、飲料固有風味が損なわれることを抑制することができる。

0044

本実施形態のアルコール飲料の一例としては、摘果後3日以内の果実の搾汁液由来の上記果汁と、ルブス抽出物、オリーブ抽出物、又はブドウ種子抽出物からなる群から選択される一種を含む上記植物抽出物と、を含有する果汁含有アルコール飲料とすることができる。摘果直後の果実の搾汁液由来の果汁と香味劣化抑制成分とを併用することにより、収穫直後のもぎたて果実の香味を十分に再現することができる。

0045

(ポリフェノール成分)
本実施形態のアルコール飲料は、香味劣化抑制成分として、ポリフェノール成分を含有してもよい。
上記ポリフェノール成分としては、プロアントシアニジン、エラジタンニン、ヒドロキシチロソールおよびベルバスコシドからなる群から選ばれる1種以上を含むことができる。これらを単独で用いても2種以上を組み合わせて用いてもよい。これにより、香味劣化を十分に抑制でき、アルコール飲料に果実のもぎたて感を付与することができる。

0046

上記プロアントシアニジンは、例えば、エピカテキンカテキンエピガロカテキン、ガロカテキンが複数個重合した構造を有するポリフェノールであり、その具体例としては、プロシアニジンA1(Procyanidin A1)、プロシアニジンA2(Procyanidin A2)、プロシアニジンB1(Procyanidin B1)、プロシアニジンB2(Procyanidin B2)、プロシアニジンB3(Procyanidin B3)、プロシアニジンC1(Procyanidin C1)、プロシアニジンC2(Procyanidin C2)、プロデルフィニジンB1(ProdelphinidinB1)、プロデルフィニジンB2(ProdelphinidinB2)、プロデルフィニジンB3(ProdelphinidinB3)等が挙げられる。
また、上記プロアントシアニジンにおけるカテキンの重合態様としては、上で列挙した化合物群の態様に限定されるものでなく、その位置異性体も含まれるものである。また、プロアントシアニジンにはガロイル化されたもの、配糖体化されたものも存在しており、これらも同様の効果を示すと考えられる。
また、劣化臭生成抑制作用の向上等を目的として、プロアントシアニジンに対して特定の化学変換を行った誘導体も本実施形態の劣化臭生成抑制方法に適用することができる。
本実施形態の劣化臭生成抑制方法においては、上記のプロアントシアニジンのうち、プロシアニジンB2、プロシアニジンB1、プロシアニジンC1がとくに好ましく用いられる。

0047

上記エラジタンニンとしては、例えば、加水分解によりエラグ酸を与える、ヘキサヒドロキシジフェニル基、サングイソボイル基、ガロイル基を有する化合物が挙げられる。
具体的には、プニカラジン(Punicalagin)、プニカリン(Punicalin)、カスタラジン(Castalagin)、ベスカラジン(Vescalagin)オイゲニイン(Eugeniin)、サングイインH−1(Sanguiin H−1)、サングイインH−4(Sanguiin H−4)、2,3−ヘキサヒドロキシジフノイグルコース(2,3−hexahydroxydiphenoylglucose)、4,6−ヘキサヒドロキシジフェノイルグルコース(4,6−hexahydroxydiphenoylglucose)、ケブラグ酸(Chebulagic acid)、ゲラニイン(Geraniin)、グラナチンA(Granatin A)、グラナチンB(Granatin B)、エラエオカルプシン(Elaeocarpusin)、コリラギン(Corilagin)、コルヌシインA(Cornusiin A)、コルヌシインB(Cornusiin B)、アグリモニイン(Agrimoniin)、エンブリカニン(Emblicanin)、プニグルコニン(Punigluconin)、テリマグランジンI(Tellimagrandin I)、テリマグランジンII(Tellimagrandin II)、カスアリクチン(Casuarictin)、ペデュンクラギン(Pedunculagin)、ケブリン酸(Chebulic acid)等が挙げられる。
本実施形態の劣化臭生成抑制方法においては、上記のエラジタンニンのうち、プニカラジン、プニカリン、カスタラジン、ベスカラジン、オイゲニイン、テリマグランジンI、テリマグランジンIIが好ましく用いられる。また、これらの中でもプニカラジン、オイゲニイン、テリマグランジンIがとくに好ましく用いられる。

0048

本実施形態において、上記ポリフェノール成分の含有量は、適用させる製品の種類等に応じ適宜設定することができる。上記ポリフェノール成分の下限値は、アルコール飲料全体に対して、たとえば、0.01ppm以上であり、好ましくは0.1ppm以上、より好ましくは0.5ppm以上、さらに好ましくは1ppm以上である。これにより、香味劣化を十分に抑制することができる。
また、上記ポリフェノール成分の添加量の上限値はとくに限定されないが、たとえば、アルコール飲料全体に対して、30,000ppm以下である。また、良好な後味を付与する観点から、上記ポリフェノール成分の添加量の上限値は、例えば、アルコール飲料全体に対して、3,000ppm以下とすることができ、より好ましくは1,000ppm以下とすることができ、さらに好ましくは500ppm以下とすることができる。

0049

本実施形態のアルコール飲料の一例としては、摘果後3日以内の果実の搾汁液由来の上記果汁と、プロアントシアニジン、エラジタンニン、ヒドロキシチロソールおよびベルバスコシドからなる群から選択される一種以上を含有する上記ポリフェノール成分と、を含有する果汁含有アルコール飲料とすることができる。摘果後3日以内の果実の搾汁液由来の果汁と香味劣化抑制成分とを併用することにより、収穫直後のもぎたて果実の香味を十分に再現することができる。

0050

本実施形態において、アルコール飲料中におけるアルコール濃度は、適宜設定することができる。上記アルコール濃度の下限値は、たとえば、1%以上であり、好ましくは2%以上であり、より好ましくは2.5%以上であり、更に好ましくは4%以上である。また、しっかりした飲みごたえの観点から、上記アルコール濃度は、例えば、6%以上であり、好ましくは7%以上であり、より好ましくは8%以上であり、さらに好ましくは9%以上である。
一方、アルコール飲料におけるアルコール濃度の上限値は、たとえば25%以下であり、好ましくは20%以下であり、より好ましくは18%以下である。
なお、本明細書中において、「アルコール濃度」は飲料中のエタノールの濃度(容積%)を指す。

0051

本実施形態において、アルコール飲料における炭酸ガスボリュームの値は、適宜設定することができる。例えば、炭酸ガスに由来する、はじけるような爽快感を付与する観点からは、炭酸ガスボリュームは、1.6以上4.0以下の範囲であることが好ましく、1.9以上3.7以下の範囲であることがより好ましく、2.1以上3.5以下の範囲であることがさらに好ましい。
なお、本明細書中において、炭酸ガスボリュームとは、炭酸飲料中の炭酸ガス量を表す単位を示し、標準状態(1気圧、20℃)における、炭酸飲料の体積に対する炭酸飲料中に溶解した炭酸ガスの体積の比を指す。この炭酸ガスボリュームは、たとえば、京都電子工業社製ガスボリューム測定装置GVA−500Bを用いて測定することができる。より具体的には、試料温度を20℃とし、ガスボリューム測定装置にて、容器内空気中のガス抜き(スニフト)、振とうした後、この炭酸ガスボリュームの測定を行うことができる。

0052

本実施形態に係るアルコール飲料のpHは、その製品に応じて適宜設定できるが、たとえば、酸性、すなわち、pHとして7未満である。また、飲料のpHは6未満とすることもできるし、pHを5未満とすることもできる。アルコール飲料のpHの下限値は、飲用できる限りにおいては、特に制限されないが、たとえば、pH2以上である。
なお、アルコール飲料のpHは公知の方法に従って測定することができ、例えば、東亜ディーケーケー社製のpHメーターHM−30R等を用いて測定することができる。
また、本実施形態において、アルコール飲料のpHは、飲用者に適度な爽快感を与える観点からは、アルコール飲料のpHが2.5以上4.5以下の範囲にあることが好ましく、2.8以上4.2以下の範囲にあることがより好ましい。

0053

また、上記のようなpHに調整するために、適宜、アルコール飲料に対してpH調整剤を添加することもできる。このpH調整剤としては、設計する製品に合わせて適宜選択すればよいが、例えばクエン酸のようなカルボン酸クエン酸ナトリウムのようなカルボン酸塩等が挙げられる。また、このpH調整剤は、たとえば、アルコール飲料のpHを逐次観測しながら、添加量を調整すればよい。

0054

また、本実施形態のアルコール飲料は、甘味料を含有してもよい。
上記甘味料としては、例えば、糖類が用いられる。糖類とは、単糖類及び二糖類を意味する。単糖類としては、ぶどう糖果糖、果糖ぶどう糖、木糖ソルボースガラクトース又は異性化糖などが挙げられ、二糖類としては、蔗糖麦芽糖乳糖異性化乳糖又はパラチノースなどが挙げられる。
また甘味料として、高甘味度甘味料を含有していても良い。高甘味度甘味料としては、特に限定されないが、例えば、ショ糖の10倍以上、好ましくは50倍以上、より好ましくは100倍以上の甘味を有するものを用いることができる。より具体的には、スクラロースアスパルテームアセスルファムK、ステビア、アリテーム、ネオテームサッカリン等を使用することができる。これらは単独で又は2種以上を組み合わせて使用することができる。これらの高甘味度甘味料のうち、入手容易性が高く、適用する製品に所望の甘味を効率的に付与することができる観点から、スクラロース、アスパルテームおよびアセスルファムKからなる群から選択される1又は2以上の成分を高甘味度甘味料として用いることが好ましい。

0055

本実施形態において、飲食品の全体に対する高甘味度甘味料の添加量(すなわち、製品として、飲食品全体に対する高甘味度甘味料の含有量を示す。)は、設計する製品に合わせて適宜設定することができる。上記高甘味度甘味料の添加量の下限値としては、飲食品に対して適切に甘味の付与をする観点から、たとえば飲食品全体に対して1ppm以上であり、好ましくは10ppm以上であり、より好ましくは30ppm以上である。
また、飲食品全体に対する高甘味度甘味料の添加量の上限値は、甘味度食品添加物使用上限の観点から、たとえば5000ppm以下であり、好ましくは3000ppm以下であり、より好ましくは1000ppm以下である。

0056

以上、本発明の実施形態について述べたが、これらは本発明の例示であり、上記以外の様々な構成を採用することもできる。
具体的に、本実施形態のアルコール飲料は、本発明の効果を損なわない範囲であれば、上記した成分の他にも、各種飲料に対して許容される各種添加剤、たとえば、糖アルコールエリスリトールマルチトールキシリトール等)、酸味料(クエン酸、リンゴ酸等)、乳(牛乳脱脂乳練乳クリーム豆乳等)、乳化剤酸化防止剤ペクチンカラギーナンジェランガムグアーガムキサンタンガム寒天発酵セルロース等の増粘剤色素香料保存料防腐剤、防かび剤などを含有してもよい。

0057

また、本実施形態のアルコール飲料は、容器詰飲料とすることができる。
容器の形態や、材質は製品に応じて適宜設定することができるが、具体的には、プラスチックを主成分とする成形容器金属缶、紙と、金属箔プラスチックフィルムとを積層させて得られるラミネート紙容器ガラス瓶等を用いることができる。
また、得られた容器詰飲料は、通常の手法に応じて、貯蔵・管理を行うことができる。

0058

次に、本実施形態の果汁含有飲料に果実のもぎたて感を付与する方法について説明する。
本実施形態の果汁含有飲料に果実のもぎたて感を付与する方法は、前述のとおり、摘果直後の果実の搾汁液由来の果汁や、香味劣化抑制成分を適切に選択することにより、果実のもぎたて感を、アルコール飲料のみならず、その他の果汁含有飲料に付与することが可能である。

0059

本実施形態において、上記果汁含有飲料のカテゴリとしては、アルコール飲料の他に、清涼飲料乳酸菌飲料紅茶緑茶、栄養ドリンクなどの飲料が挙げられる。また、本実施形態の方法は、果汁含有飲料の他にも、果汁含有製品に適用可能であり、例えば、アイスクリームや飴、ガム等の菓子類ドレッシング等の調味料類等などの食品や、香水化粧品入浴剤芳香剤洗剤等の香粧品に適用してもよい。

0060

本実施形態の果汁含有飲料に果実のもぎたて感を付与する方法の一例は、摘果後3日以内に搾汁した果汁を使用する工程を含むことができる。摘果直後の果実の搾汁液由来の果汁を用いることにより、収穫直後のもぎたて果実の香味を再現すことができる。

0061

また、本実施形態の果汁含有飲料に果実のもぎたて感を付与する方法の一例は、ルブス抽出物、オリーブ抽出物、又はブドウ種子抽出物からなる群から選択される一種以上を含む植物抽出物、及び/又はプロアントシアニジン、エラジタンニン、ガロタンニン、ヒドロキシチロソールおよびベルバスコシドからなる群から選択される一種以上のポリフェノールを添加する工程を含むことができる。上記香味劣化抑制成分を用いることにより、収穫直後のもぎたて果実の香味を再現すことができる。

0062

また、本実施形態の果汁含有飲料に果実のもぎたて感を付与する方法の一例は、摘果後3日以内に搾汁した果汁を使用し、かつルブス抽出物、オリーブ抽出物、又はブドウ種子抽出物からなる群から選択される一種以上を含む植物抽出物、及び/又はプロアントシアニジン、エラジタンニン、ガロタンニン、ヒドロキシチロソールおよびベルバスコシドからなる群から選択される一種以上のポリフェノールを添加する工程を含むことができる。果実の搾汁液由来の果汁と香味劣化抑制成分とを併用することにより、収穫直後のもぎたて果実の香味を十分に再現することができる。

0063

以上、本発明の実施形態について述べたが、これらは本発明の例示であり、上記以外の様々な構成を採用することもできる。

0064

以下、本発明について実施例を参照して詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例の記載に何ら限定されるものではない。

0065

モデル液1)
モデル液1として、9(v/v)%のエタノール、0.1(w/v)%のレモンフレーバー、0.4(w/v)%のクエン酸、0.01(w/v)%のアセスルファムカリウムを含み、PHを3.4、炭酸ガス圧2.6に調整した飲料を用意した。

0066

[実施例1]
上記モデル液1に対して、収穫から約8時間後に搾汁したレモン果汁を3%加え、これを試験用飲料1とした。

0067

[比較例1]
上記モデル液1に対して、収穫から約100時間後に搾汁したレモン果汁を3%加え、これを試験用飲料2とした。

0068

(試験用飲料の官能評価
得られた実施例1、比較例1の試料用飲料について、訓練されたパネラー5名で官能評価を行った。レモン香および劣化香について、収穫直後のレモンの搾汁液(果汁)と比較して、次の7段階で評価した。−3:非常に弱い;−2:弱い;−1:やや弱い;0:同じ;+1:やや強い;+2:強い;+3:非常に強い。結果を表1に示す。

0069

0070

レモン香は、収穫後のレモンの香りを評価する指標であり、当日搾汁のコメントに記載されている青いレモン香、トップ強いレモン香と言った評価は、農場で収穫(摘果)して直ぐにそのまま齧った時に感じられる様なもぎたて果実の香味と共通するものである。
また、劣化臭は、もぎたて果実が有する上記レモン香が分解し、変化して生じた、好ましくない香気の程度を評価する指標である。

0071

(香気成分の評価)
次に、実施例1で用いた試験用飲料1、比較例1で用いた試験用飲料2を試料とし、この試料について、香気成分量を測定した。結果を表2に示す。

0072

測定方法
試料50.0gを量し、内部標準として約100ppmの2−octanolを100μl添加した上で50mlのミリQ水希釈し、スターラーを用いて5分間攪拌を行った。あらかじめ、ジクロロメタン5ml、エタノール5ml、ミリQ水20mlの順でコンディショニングを行った固相(Waters社製OasisHLB200mg/6cc)を準備し、希釈試料を全量吸着させ、ミリQ水で洗浄後、エアー吸引で固相の乾燥を行った。その後、ジクロロメタン5mlにて溶出を行った後、この溶出液無水硫酸ナトリウム脱水し、その上清スピッツ管に移注して窒素パージにて200μlまで濃縮したものを分析サンプルとして、下記の条件で分析を行った。各サンプル2点併行で調整を行い、その平均値分析値として使用した。試料中の成分量は、標準添加法で求めた検量線の傾きを用いて、各成分のピークと内部標準のピークの面積比から算出した。
GC条件>
機器名:Agilent Technologies社製 6890N Gas Chromatography/5973inert Mass Selective Detector
注入口温度:250℃
注入量:1μl
注入条件スプリットスプリット比10:1)
カラム:DB−WAX(60m×0.25mm I.D×0.25μm F.T)
オーブン温度:40℃(1min)—(3℃/ min)—210℃(3min)
カラム流量およびキャリアガス:1 ml/min、He
検出条件SIMモード
定量イオン:2−Octanol (IS) (m/z=70)、Citral (m/z=137)、p−cymene(m/z=134)、p−cresol (m/z=108)、p−methylacetophenone (m/z=134)

0073

0074

実施例1で用いた当日搾汁液使用飲料において、果実のもぎたて感に大きく寄与する成分であるCitralの含有量が、比較例1で用いた4日後搾汁液使用飲料と比較して高い数値を示すことが分かった。一方で、実施例1で用いた当日搾汁液使用飲料においてCitralの分解成分の一つであるp−cymeneの含有量が、比較例1と比較して低い数値を示すことが分かった。
上より、収穫から搾汁までの期間を短くすることにより、Citralの含有量の低下を抑制し、かつ劣化臭を示すCitralの分解成分の増加を抑制することで、収穫直後のレモンのフレッシュな果汁香味のような果実のもぎたて感を体感できることが分かった。

0075

(モデル液2)
モデル液2として、7.3(v/v)%のアルコール、10ppmのシトラールを含み、クエン酸、及びクエン酸ナトリウムを用いてPHを3.3に調整した飲料を用意した。

0076

(香味劣化抑制評価)
[実施例2]
モデル液2に、ルブス抽出物(丸善製薬株式会社製「ルブス乾燥エキスF」)、オリーブ果実抽出物(サンブライト株式会社製「OlivexHT6」)、ブドウ種子抽出物(キッコーマン株式会社製「グラヴィノール」)を、10ppm、50ppm添加した後、密栓した上で、37℃の温度にて7日間静置し、表3に示す試験サンプル4〜9を得た。

0077

[比較例2]
一方で、モデル液2に、ルブス抽出物、オリーブ果実抽出物、およびブドウ種子抽出物を添加せずに、密栓した上で、37℃の温度にて7日間静置し、表3に示す試験サンプル3を得た。

0078

得られた試験サンプル3〜9について、シトラールが分解して生じた劣化臭成分であるp−サイメンとp−メチルアセトフェノン生成量を、試験サンプル3における生成量を100%とした生成率比較評価した。また劣化臭の有無、呈味を評価した。評価結果を表3に示す。

0079

表3に示すように、ルブス抽出物、オリーブ果実抽出物、ブドウ種子抽出物のいずれを使用した場合でも、10ppm、50ppmの添加量で、シトラールの分解で生じて劣化臭生成の指標となる成分であるp−サイメン、p−メチルアセトフェノンの生成率が、無添加品(100%)と比較して十分低い数値となっていた。官能的にも、果実の香気が残存し、劣化臭があまり感じられないことがわかった。また、ルブス抽出物、オリーブ果実抽出物、ブドウ種子抽出物を、10ppmまたは50ppm添加した場合でも、ほぼ無色であり、着色は観察されなかった。
なお、表3には示していないが、添加量を100ppmにした場合は、いずれの抽出物を添加した場合も、添加した抽出物の苦味が気になる場合があった。
ここで、主なポリフェノール成分として、ブドウ種子抽出物には、プロアントシアニジンが含まれており、ルブス抽出物には、エラジタニンが含まれており、オリーブ果実抽出物には、ヒドロキシチロソールおよびベルバスコシドが含有されている。

0080

0081

[実施例3]
上記の実施例1で得られた試験用飲料1に、10ppmのオリーブ果実抽出物、15ppmのオリーブ果実抽出物、20ppmのブドウ種子抽出物を添加し、に詰めた酎ハイサンプル12から17を作製した。

0082

[参照例1]
試験用飲料1に何も添加せずに缶に詰めた酎ハイサンプル10、11を対照サンプルとした。

0083

官能評価試験
実施例3の試験用飲料12から17について、表3に示す期間中において、37℃保存、25℃の常温保存を行った後、訓練されたパネラー5名で官能評価を行った。37℃保存は、加速試験であり、2週,4週,8週,12週の評価結果は、常温保存の場合の2ヶ月,4ヶ月,8ヶ月,12ヶ月の実験結果に相当する。

0084

0085

0086

表3の評価結果から、ルブス抽出物、オリーブ果実抽出物、ブドウ種子抽出物を添加することにより、これらを添加していない対照と比較して、25℃保存でも37℃保存でも、香味劣化を抑制できることが分かった。

0087

以上、実施例に基づいて本発明をさらに具体的に説明したが、これらは本発明の例示であり、上記以外の様々な構成を採用することもできる。

実施例

0088

以下、参考形態の例を付記する。
1.摘果後3日以内に搾汁した果汁を使用することで、果実のもぎたて感を提供する、果汁含有アルコール飲料。
2.ルブス抽出物、オリーブ果実抽出物、またはブドウ種子抽出物を含有することで、果実のもぎたて感を提供する、果汁含有アルコール飲料。
3.ルブス抽出物、オリーブ果実抽出物、またはブドウ種子抽出物を1ppm以上80ppm以下で含む、2.に記載の果汁含有アルコール飲料。
4.ルブス抽出物、オリーブ果実抽出物、またはブドウ種子抽出物が、水あるいはエタノール又はこれらの混合溶媒での抽出物である2.又は3に記載の果汁含有アルコール飲料。
5.プロアントシアニジン、エラジタンニン、ヒドロキシチロソール、およびベルバスコシドからなる群から選択される一種を含有するポリフェノール成分を含有することで、果実のもぎたて感を提供する、果汁含有アルコール飲料。
6.プロアントシアニジン、エラジタンニン、ヒドロキシチロソール、およびベルバスコシドからなる群から選択される一種を含有するポリフェノール成分を0.01ppm以上30,000ppm以下で含む、5.に記載の果汁含有アルコール飲料。
7.摘果後3日以内に搾汁した果汁を使用し、かつルブス抽出物、オリーブ果実抽出物、またはブドウ種子抽出物を含有することで、果実のもぎたて感を提供する、果汁含有アルコール飲料。
8.摘果後3日以内に搾汁した果汁を使用し、かつプロシアニジン、エラジタンニン、ヒドロキシチロソール、およびベルバスコシドからなる群から選択される一種を含有するポリフェノール成分を含有することで、果実のもぎたて感を提供する、果汁含有アルコール飲料。
9.シトラール及び/又はリモネンを含有する、1.から8.のいずれかに記載の果汁含有アルコール飲料。
10.摘果後3日以内に搾汁した果汁を使用することで、果汁含有飲料に果実のもぎたて感を付与する方法。
11.ルブス抽出物、オリーブ果実抽出物、またはブドウ種子抽出物、またはプロアントシアニジン、エラジタンニン、ヒドロキシチロソール、およびベルバスコシドからなる群から選択される一種を含有することで、果汁含有飲料に果実のもぎたて感を付与する方法。
12.摘果後3日以内に搾汁した果汁を使用し、かつルブス抽出物、オリーブ果実抽出物、またはブドウ種子抽出物、またはプロアントシアニジン、エラジタンニン、ヒドロキシチロソール、およびベルバスコシドからなる群から選択される一種を含有することで、果汁含有飲料に果実のもぎたて感を付与する方法。

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