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技術 果実酒及びその製造方法、並びに果実酒の香味を向上させる方法

出願人 サッポロビール株式会社
発明者 小島英敏齋藤浩二
出願日 2016年5月6日 (5年0ヶ月経過) 出願番号 2016-093170
公開日 2017年11月9日 (3年6ヶ月経過) 公開番号 2017-200455
状態 特許登録済
技術分野 酒類
主要キーワード シードル アルコール含有物 平均点数 発酵酒 振動式密度計 官能検査結果 換算表 所定分
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2017年11月9日)のものです。
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図面 (5)

課題

香味が効果的に向上した果実酒及びその製造方法、並びに果実酒の香味を向上させる方法を提供する。

解決手段

本発明の一実施形態に係る果実酒は、2−オクタノンと、フルフラール及び/又はジアセチルとを含有し、前記2−オクタノンの含有量に対する前記フルフラールの含有量の重量比、及び/又は前記2−オクタノンの含有量に対する前記ジアセチルの含有量の重量比が0.2以上、4.5以下である。本発明の一実施形態に係る方法は、果実酒における2−オクタノンの含有量に対するフルフラールの含有量、及び/又は2−オクタノンの含有量に対するジアセチルの含有量の重量比が0.2以上、4.5以下となるように、前記2−オクタノンと、前記フルフラール及び/又は前記ジアセチルとを添加することにより、前記果実酒の香味を向上させる。

概要

背景

特許文献1には、副原料として希少糖含有異性化糖又は希少糖を添加することにより、香味ボディ感バランスに優れ、保存中の劣化臭が改善された酒類及びビール風味飲料を製造することが記載されている。

概要

香味が効果的に向上した果実酒及びその製造方法、並びに果実酒の香味を向上させる方法を提供する。本発明の一実施形態に係る果実酒は、2−オクタノンと、フルフラール及び/又はジアセチルとを含有し、前記2−オクタノンの含有量に対する前記フルフラールの含有量の重量比、及び/又は前記2−オクタノンの含有量に対する前記ジアセチルの含有量の重量比が0.2以上、4.5以下である。本発明の一実施形態に係る方法は、果実酒における2−オクタノンの含有量に対するフルフラールの含有量、及び/又は2−オクタノンの含有量に対するジアセチルの含有量の重量比が0.2以上、4.5以下となるように、前記2−オクタノンと、前記フルフラール及び/又は前記ジアセチルとを添加することにより、前記果実酒の香味を向上させる。なし

目的

本発明は、上記課題に鑑みて為されたものであり、香味が効果的に向上した果実酒及びその製造方法、並びに果実酒の香味を向上させる方法を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

2−オクタノンと、フルフラール及び/又はジアセチルとを含有し、前記2−オクタノンの含有量に対する前記フルフラールの含有量の重量比、及び/又は前記2−オクタノンの含有量に対する前記ジアセチルの含有量の重量比が0.2以上、4.5以下であることを特徴とする果実酒

請求項2

前記2−オクタノンの含有量に対する前記フルフラールの含有量の重量比が0.2以上、4.0以下であることを特徴とする請求項1に記載の果実酒。

請求項3

前記2−オクタノンの含有量に対する前記ジアセチルの含有量の重量比が0.2以上、4.0以下であることを特徴とする請求項1又は2に記載の果実酒。

請求項4

前記2−オクタノンを2.0mg/L以上、80.0mg/L以下含有することを特徴とする請求項1乃至3のいずれかに記載の果実酒。

請求項5

糖質の果実酒であることを特徴とする請求項1乃至4のいずれかに記載の果実酒。

請求項6

高甘味度甘味料をさらに含有することを特徴とする請求項1乃至5のいずれかに記載の果実酒。

請求項7

果実酒の製造方法であって、前記果実酒における2−オクタノンの含有量に対するフルフラールの含有量、及び/又は2−オクタノンの含有量に対するジアセチルの含有量の重量比が0.2以上、4.5以下となるように、前記2−オクタノンと、前記フルフラール及び/又は前記ジアセチルとを添加することを含むことを特徴とする果実酒の製造方法。

請求項8

果実酒における2−オクタノンの含有量に対するフルフラールの含有量、及び/又は2−オクタノンの含有量に対するジアセチルの含有量の重量比が0.2以上、4.5以下となるように、前記2−オクタノンと、前記フルフラール及び/又は前記ジアセチルとを添加することにより、前記果実酒の香味を向上させることを特徴とする方法。

技術分野

0001

本発明は、果実酒及びその製造方法、並びに果実酒の香味を向上させる方法に関する。

背景技術

0002

特許文献1には、副原料として希少糖含有異性化糖又は希少糖を添加することにより、香味・ボディ感バランスに優れ、保存中の劣化臭が改善された酒類及びビール風味飲料を製造することが記載されている。

先行技術

0003

特開2012−060930号公報

発明が解決しようとする課題

0004

しかしながら、従来、ワイン等の果実酒の香味を向上させることは容易ではなかった。

0005

本発明は、上記課題に鑑みて為されたものであり、香味が効果的に向上した果実酒及びその製造方法、並びに果実酒の香味を向上させる方法を提供することをその目的の一つとする。

課題を解決するための手段

0006

上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る果実酒は、2−オクタノンと、フルフラール及び/又はジアセチルとを含有し、前記2−オクタノンの含有量に対する前記フルフラールの含有量の重量比、及び/又は前記2−オクタノンの含有量に対する前記ジアセチルの含有量の重量比が0.2以上、4.5以下であることを特徴とする。本発明によれば、香味が効果的に向上した果実酒を提供することができる。

0007

また、前記果実酒は、前記2−オクタノンの含有量に対する前記フルフラールの含有量の重量比が0.2以上、4.0以下であることとしてもよい。また、前記果実酒は、前記2−オクタノンの含有量に対する前記ジアセチルの含有量の重量比が0.2以上、4.0以下であることとしてもよい。また、前記果実酒は、前記2−オクタノンを2.0mg/L以上、80.0mg/L以下含有することとしてもよい。また、前記果実酒は、低糖質の果実酒であることとしてもよい。また、前記果実酒は、高甘味度甘味料をさらに含有することとしてもよい。

0008

上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る果実酒の製造方法は、前記果実酒における2−オクタノンの含有量に対するフルフラールの含有量の重量比、及び/又は2−オクタノンの含有量に対するジアセチルの含有量の重量比が0.2以上、4.5以下となるように、前記2−オクタノンと、前記フルフラール及び/又は前記ジアセチルとを添加することを含むことを特徴とする。本発明によれば、香味が効果的に向上した果実酒の製造方法を提供することができる。

0009

上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る果実酒の香味を向上させる方法は、果実酒における2−オクタノンの含有量に対するフルフラールの含有量、及び/又は2−オクタノンの含有量に対するジアセチルの含有量の重量比が0.2以上、4.5以下となるように、前記2−オクタノンと、前記フルフラール及び/又は前記ジアセチルとを添加することにより、前記果実酒の香味を向上させることを特徴とする。本発明によれば、果実酒の香味を効果的に向上させる方法を提供することができる。

発明の効果

0010

本発明によれば、香味が効果的に向上した果実酒及びその製造方法、並びに果実酒の香味を向上させる方法を提供することができる。

図面の簡単な説明

0011

本発明の一実施形態に係る実施例1で製造された果実酒の官能検査結果を示す説明図である。
本発明の一実施形態に係る実施例2で製造された果実酒の官能検査結果を示す説明図である。
本発明の一実施形態に係る実施例3で製造された果実酒の官能検査結果を示す説明図である。
本発明の一実施形態に係る実施例4で製造された果実酒の官能検査結果を示す説明図である。
本発明の一実施形態に係る実施例5で製造された果実酒の官能検査結果を示す説明図である。

0012

以下に、本発明の一実施形態について説明する。なお、本発明は本実施形態に限られるものではない。

0013

本実施形態に係る果実酒(以下、「製品果実酒」という。)は、2−オクタノンと、フルフラール及び/又はジアセチルとを含有し、当該2−オクタノンの含有量に対する当該フルフラールの含有量の重量比、及び/又は当該2−オクタノンの含有量に対する当該ジアセチルの含有量の重量比が0.2以上、4.5以下である。

0014

また、本実施形態に係る果実酒の製造方法(以下、「本製法」という。)は、当該果実酒における2−オクタノンの含有量に対するフルフラールの含有量の重量比、及び/又は2−オクタノンの含有量に対するジアセチルの含有量の重量比が0.2以上、4.5以下となるように、当該2−オクタノンと、当該フルフラール及び/又は当該ジアセチルとを添加することを含む。

0015

本発明の発明者らは、果実酒の香味を向上させる技術的手段について鋭意検討を重ねた結果、2−オクタノン(CAS登録番号:111−13−7)という特定の化合物と、フルフラール(CAS登録番号:98−01−1)又はジアセチル(CAS登録番号:431−03−8)という特定の化合物とを、当該果実酒における含有量の重量比が特定の範囲となるよう添加することにより、当該果実酒の香味が効果的に向上することを独自に見出し、本発明を完成するに至った。

0016

したがって、本実施形態は、果実酒における2−オクタノンの含有量に対するフルフラールの含有量の重量比、及び/又は2−オクタノンの含有量に対するジアセチルの含有量の重量比が0.2以上、4.5以下となるように、当該2−オクタノンと、当該フルフラール及び/又は当該ジアセチルとを添加することにより、当該果実酒の香味を向上させる方法を含む。

0017

製品果実酒が2−オクタノンとフルフラールとを含有する場合、当該2−オクタノンの含有量に対する当該フルフラールの含有量の重量比(以下、「フルフラール/2−オクタノン比」という。)は、0.2以上、4.5以下であれば特に限られないが、例えば、0.2以上、4.0以下であることが好ましく、0.4以上、4.0以下であることがより好ましく、0.5以上、3.0以下であることが特に好ましい。

0018

製品果実酒が上述した特定の範囲内のフルフラール/2−オクタノン比で2−オクタノンとフルフラールとを含有することにより、当該製品果実酒は優れた香味を有する。具体的に、この製品果実酒は、例えば、優れたバランスと、適度な渋味とを兼ね備えた香味を有する。

0019

製品果実酒が2−オクタノンとジアセチルとを含有する場合、当該2−オクタノンの含有量に対する当該ジアセチルの含有量の重量比(以下、「ジアセチル/2−オクタノン比」という。)は、0.2以上、4.5以下であれば特に限られないが、例えば、0.2以上、4.0以下であることが好ましく、0.3以上、4.0以下であることがより好ましく、0.4以上、3.0以下であることが特に好ましい。

0020

製品果実酒が上述した特定の範囲内のジアセチル/2−オクタノン比で2−オクタノンとジアセチルとを含有することにより、当該製品果実酒は優れた香味を有する。具体的に、この製品果実酒は、例えば、優れたバランスと、適度な甘さとを兼ね備えた香味を有する。

0021

製品果実酒が2−オクタノンとフルフラールとジアセチルとを含有する場合、当該フルフラール/2−オクタノン比及びジアセチル/2−オクタノン比は、それぞれ0.2以上、4.5以下であれば特に限られないが、上述のとおり、当該フルフラール/2−オクタノン比及びジアセチル/2−オクタノン比が、それぞれ0.2以上、4.0以下であることが好ましく、当該フルフラール/2−オクタノン比が0.4以上、4.0以下であり且つジアセチル/2−オクタノン比が0.3以上、4.0以下であることがより好ましく、当該フルフラール/2−オクタノン比が0.5以上、3.0以下であり且つ当該ジアセチル/2−オクタノン比が0.4以上、3.0以下であることが特に好ましい。

0022

製品果実酒が上述した特定の範囲内のフルフラール/2−オクタノン比及びジアセチル/2−オクタノン比で2−オクタノンとフルフラールとジアセチルとを含有することにより、当該製品果実酒は優れた香味を有する。具体的に、この製品果実酒は、例えば、優れたバランスと、適度な渋味と、適度な甘さとを兼ね備えた香味を有する。

0023

製品果実酒における2−オクタノンの含有量は、フルフラール/2−オクタノン比及び/又はジアセチル/2−オクタノン比が上述の範囲内となる範囲であれば特に限られないが、当該製品果実酒は、例えば、当該2−オクタノンを2.0mg/L以上、80.0mg/L以下含有することとしてもよく、3.0mg/L以上、50.0mg/L以下含有することが好ましく、4.0mg/L以上、40.0mg/L以下含有することがより好ましく、5.0mg/L以上、30.0mg/L以下含有することが特に好ましい。

0024

製品果実酒は、低糖質の果実酒であることとしてもよい。この場合、製品果実酒のエキス分は、例えば、5.0w/v%以下であることとしてもよく、3.0w/v%以下であることが好ましく、1.5w/v%以下であることがより好ましく、1.0w/v%未満であることが特に好ましい。製品果実酒のエキス分の下限値は、特に限られないが、当該エキス分は、例えば、0.2w/v%以上であることとしてもよい。

0025

なお、本実施形態において、製品果実酒のエキス分は、次の式により決定される:エキス分(w/v%)=(S−A)×260+0.21。ここで、「S」は製品果実酒の比重(15/4℃)であり、「A」は製品果実酒のアルコール分(度)を比重(15/15℃)に換算して算出される値である。アルコール分(度)の比重(15/15℃)への換算は、日本国の国所定分析法(訓令)の第2表「アルコール分と密度(15℃)及び比重(15/15℃)換算表」に基づき行う。また、この式による計算の途中においては小数点以下5けた目を四捨五入し、最終的に得られるエキス分の値については小数点以下2けた目を切り捨てる。製品果実酒の比重(15/4℃)は、振動式密度計を用いて15℃における当該製品果実酒の密度を測定し、得られた密度の値を0.99997で除することにより算出される。

0026

製品果実酒のアルコール分は、次のようにして決定される。すなわち、まずメスフラスコを用いて、製品果実酒の検体100mL〜150mLを15℃において正確に採取し、当該検体を500mL容積二連フラスコに移す。また、検体の採取に使用したメスフラスコを15mLの水で洗浄し、洗浄後の水を二連フラスコに加える操作を2回行う。次いで、洗浄後のメスフラスコを受器として用い、二連フラスコ内の溶液蒸留する。二連フラスコ内の溶液の当初量(蒸留開始時の量)の87%以上が留出した後、得られた留液に水を加えて、その体積が当該当初量である15℃の留液を調製する。そして、振動式密度計を用いて、上記当初量の留液の15℃における密度を測定し、アルコール分に換算する。密度のアルコール分への換算は、日本国の国税庁所定分析法(訓令)の第2表「アルコール分と密度(15℃)及び比重(15/15℃)換算表」に基づき行う。

0027

製品果実酒は、高甘味度甘味料をさらに含有することとしてもよい。高甘味度甘味料は、飲料又は食品に添加するために高甘味度甘味料として使用されている甘味料であれば特に限られない。高甘味度甘味料は、例えば、ショ糖甘味度を1.0とした場合において、その甘味度が100以上(例えば、100以上、3000以下)の甘味料であることとしてもよく、その甘味度が200以上(例えば、200以上、700以下)の甘味料であることが特に好ましい。

0028

高甘味度甘味料は、例えば、合成甘味料及び/又は高甘味度天然甘味料であることとしてもよい。合成甘味料は、例えば、スクラロースサッカリンアスパルテーム及びアセスルファムカリウムからなる群より選択される1以上であることが好ましい。高甘味度天然甘味料は、例えば、ステビアグリチルリチン及びソーマチンからなる群より選択される1以上であることが好ましい。

0029

すなわち、高甘味度甘味料は、例えば、スクラロース、サッカリン、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ステビア、グリチルリチン及びソーマチンからなる群より選択される1以上であることが好ましい。

0030

なお、甘味度は、甘さの指標であり、上述のとおり、ショ糖の甘さを基準として決定される。例えば、甘味度が100である甘味料は、ショ糖の甘さの100倍の甘さを示す甘味料である。甘味料の甘味度は、例えば、所定濃度のショ糖の溶液と、様々な濃度の当該甘味料の溶液とを比較して、当該ショ糖の溶液と同等の甘さを示す当該甘味料の溶液の濃度に基づき決定される。また、甘味料の甘味度は、例えば、ショ糖の溶液が甘さを示す閾値と、当該甘味料の溶液が甘さを示す閾値との比較に基づき決定される。

0031

製品果実酒における高甘味度甘味料の含有量は、特に限られないが、例えば、0.0010w/v%以上、0.0130w/v%以下であることが好ましく、0.0025w/v%以上、0.0090w/v%以下であることが特に好ましい。

0032

製品果実酒は、果実酒であれば特に限られない。製品果実酒は、果汁発酵酒(以下、「原料果実酒」という。)を含むアルコール飲料である。本製法は、少なくとも原料果実酒と、当該製品果実酒におけるフルフラール/2−オクタノン比及び/又はジアセチル/2−オクタノン比が上述の範囲内となる量の2−オクタノンと、フルフラール及び/又はジアセチルとを混合することを含む。

0033

原料果実酒は、次の(i)及び/又は(ii)である:(i)果汁のアルコール発酵、又は果汁と糖類との混合物のアルコール発酵により得られる果実酒;、(ii)当該(i)の果実酒と、糖類又は蒸留酒とを混合して得られる甘味果実酒。

0034

具体的に、原料果実酒は、例えば、ブドウ果汁の発酵酒(例えば、ワイン)及び/又はリンゴ果汁の発酵酒(例えば、シードル)であることが好ましく、ブドウ果汁の発酵酒であることが特に好ましい。

0035

製品果実酒における原料果実酒の含有量は特に限られないが、当該製品果実酒は、例えば、当該製品果実酒100体積部に対して、5体積部以上、50体積部以下の原料果実酒を含むこととしてもよく、8体積部以上、15体積部以下の原料果実酒を含むことが好ましい。

0036

すなわち、本製法においては、例えば、最終的に製造される当該製品果実酒100体積部に対して、5体積部以上、50体積部以下の原料果実酒を使用することとしてもよく、8体積部以上、15体積部以下の原料果実酒を使用することが好ましい。

0037

製品果実酒は、原料果実酒と、蒸留酒とを含むこととしてもよい。この場合、本製法においては、少なくとも原料果実酒と、蒸留酒と、当該製品果実酒におけるフルフラール/2−オクタノン比及び/又はジアセチル/2−オクタノン比が上述の範囲内となる量の2−オクタノンと、フルフラール及び/又はジアセチルとを混合する。

0038

蒸留酒は、アルコール含有物蒸留物である。すなわち、蒸留酒は、アルコール含有物の蒸留により得られる。具体的に、蒸留酒は、例えば、原料用アルコール焼酎ブランデー及びスピリッツからなる群より選択される1以上である。蒸留酒のアルコール分は、例えば、45体積%超であることとしてもよい。

0039

製品果実酒における蒸留酒の含有量は特に限られないが、例えば、当該製品果実酒は、当該製品果実酒100体積部に対して、5体積部以上、20体積部以下の蒸留酒を含むこととしてもよく、10体積部以上、15体積部以下の蒸留酒を含むことが好ましい。

0040

すなわち、本製法においては、最終的に製造される製品果実酒100体積部に対して、5体積部以上、50体積部以下の原料果実酒と、5体積部以上、20体積部以下の蒸留酒とを使用することとしてもよく、8体積部以上、15体積部以下の原料果実酒と、10体積部以上、15体積部以下の蒸留酒とを使用することが好ましい。

0041

製品果実酒は、原料果実酒と、蒸留酒と、水とを含むこととしてもよい。この場合、本製法においては、少なくとも原料果実酒と、蒸留酒と、水と、当該製品果実酒におけるフルフラール/2−オクタノン比及び/又はジアセチル/2−オクタノン比が上述の範囲内となる量の2−オクタノンと、フルフラール及び/又はジアセチルとを混合する。

0042

製品果実酒における水の含有量は特に限られないが、当該製品果実酒は、例えば、当該製品果実酒100体積部に対して、25体積部以上、90体積部以下の水を含むこととしてもよく、65体積部以上、85体積部以下の水を含むことが好ましい。

0043

すなわち、本製法においては、最終的に製造される当該製品果実酒100体積部に対して、5体積部以上、50体積部以下の原料果実酒と、5体積部以上、20体積部以下の蒸留酒と、25体積部以上、90体積部以下の水とを使用することとしてもよく、8体積部以上、15体積部以下の原料果実酒と、10体積部以上、15体積部以下の蒸留酒と、65体積部以上、85体積部以下の水とを使用することが好ましい。

0044

製品果実酒が高甘味度甘味料をさらに含有する場合、当該製品果実酒は、少なくとも原料果実酒と当該高甘味度甘味料とを含む。この場合、本製法においては、少なくとも原料果実酒と、高甘味度甘味料と、当該製品果実酒におけるフルフラール/2−オクタノン比及び/又はジアセチル/2−オクタノン比が上述の範囲内となる量の2−オクタノンと、フルフラール及び/又はジアセチルとを混合する。本製法における高甘味度甘味料の使用量は、当該製品果実酒における当該高甘味度甘味料の含有量が上述した範囲内となる量で使用されることが好ましい。

0045

製品果実酒のアルコール分は特に限られないが、例えば、3体積%以上、20体積%以下であることとしてもよく、6体積%以上、12体積%以下であることとしてもよい。製品果実酒は、非発泡性の果実酒であることとしてもよい。非発泡性の果実酒は、例えば、ビールが有するような、グラス等の容器に注いだ際に液面上部に泡の層が形成されて、その形成された泡が一定時間以上保たれる泡持ち特性を有しない果実酒である。

0046

製品果実酒は、例えば、日本国の酒税法で規定される甘味果実酒、リキュール又はスピリッツであることとしてもよい。製品果実酒が、日本国の酒税法で規定される甘味果実酒である場合、当該製品果実酒の製造に使用される原料果実酒は、日本国の酒税法で規定される果実酒又は甘味果実酒であることとしてもよい。また、製品果実酒の製造に使用される蒸留酒は、日本国の酒税法で規定される蒸留酒であることとしてもよい。製品果実酒が、日本国の酒税法で規定されるリキュール又はスピリッツである場合、当該製品果実酒は、上述の原料果実酒を使用して製造される当該リキュール又はスピリッツである。この場合、製品果実酒の製造に使用される原料果実酒は、日本国の酒税法で規定される果実酒又は甘味果実酒であることとしてもよい。

0047

本製法においては、アルコール発酵を行うことなく製品果実酒を製造することとしてもよい。すなわち、この場合、予め製造された原料果実酒を使用し、少なくとも当該原料果実酒と、2−オクタノンと、フルフラール及び/又はジアセチルとを混合することにより、製品果実酒を製造する。より具体的に、例えば、予め果汁のアルコール発酵により得られた原料果実酒と、蒸留酒、水及び高甘味度甘味料からなる群より選択される1以上と、最終的に製造される製品果実酒におけるフルフラール/2−オクタノン比及び/又はジアセチル/2−オクタノン比が上述の範囲内となる量の2−オクタノンと、フルフラール及び/又はジアセチルとを混合して、当該製品果実酒を得ることとしてもよい。

0048

本製法において2−オクタノンと、フルフラール及び/又はジアセチルとを添加するタイミングは、最終的な製品果実酒が得られる前であれば、特に限られない。すなわち、例えば、本製法が、まず果汁のアルコール発酵を行って原料果実酒を得ること、及び次いで、当該原料果実酒と、蒸留酒、水及び高甘味度甘味料からなる群より選択される1以上とを混合して当該製品果実酒を得ることを含む場合、2−オクタノンと、フルフラール及び/又はジアセチルとのそれぞれを、当該アルコール発酵の開始前、当該アルコール発酵中、及び当該アルコール発酵の終了後からなる群より選択される1以上のタイミングで添加することとしてもよい。

0049

また、例えば、予め製造された原料果実酒と、蒸留酒、水及び高甘味度甘味料からなる群より選択される1以上とを混合して、アルコール発酵を行うことなく製品果実酒を製造する場合には、2−オクタノンと、フルフラール及び/又はジアセチルとのそれぞれを、当該原料果実酒と当該1以上の成分との混合の前、当該混合と同時、及び当該混合後からなる群より選択される1以上のタイミングで添加することとしてもよい。

0050

本製法において2−オクタノンと、フルフラール及び/又はジアセチルとを添加する方法は特に限られないが、例えば、2−オクタノンを含有する添加用組成物と、フルフラール及び/又はジアセチルを含有する添加用組成物とを添加することとしてもよいし、2−オクタノンと、フルフラール及び/又はジアセチルとを含有する添加用組成物を添加することとしてもよい。添加用組成物における2−オクタノンの含有量、フルフラールの含有量、及びジアセチルの含有量は、それぞれ最終的に製造される製品果実酒における含有量より大きければ特に限られず、適宜設定される。この添加用組成物に含有される2−オクタノン、フルフラール及びジアセチルは、それぞれ人工的に合成されたものであってもよいし、天然由来のものであってもよいし、これらの組み合わせであってもよい。

0051

本製法においては、2−オクタノンを外的に添加する。すなわち、例えば、原料果実酒、蒸留酒、水及び高甘味度甘味料以外の原料として、2−オクタノンを、最終的に得られる製品果実酒における2−オクタノンの含有量が所望の値になるように(例えば、フルフラール/2−オクタノン比及び/又はジアセチル/2−オクタノン比が上述の範囲内となるように)添加する。なお、2−オクタノンを外的に添加しなければ、最終的に得られる製品果実酒における2−オクタノンの含有量が0.0mg/L(0.05mg/L未満)となるような場合には、本製法における2−オクタノンの添加量は、最終的に得られる製品果実酒に含有されるべき2−オクタノンの量と一致する。

0052

同様に、本製法においては、フルフラール及び/又はジアセチルを外的に添加する。すなわち、例えば、原料果実酒、蒸留酒、水及び高甘味度甘味料以外の原料として、フルフラール及び/又はジアセチルを、最終的に得られる製品果実酒におけるフルフラール及び/又はジアセチルの含有量が所望の値になるように(例えば、フルフラール/2−オクタノン比、及び/又はジアセチル/2−オクタノン比が上述の範囲内となるように)添加する。

0053

次に、本実施形態に係る具体的な実施例について説明する。

0054

例1−2〜例1−7においては、原料果実酒と、2−オクタノンと、フルフラールと、蒸留酒と、水と、高甘味度甘味料とを含む原料を混合することにより、フルフラール含有量及びフルフラール/2−オクタノン比が異なる6種類の製品果実酒を製造した。また、例1−1においては、フルフラールを使用しないこと以外は同様にして対照の製品果実酒を製造した。

0055

原料果実酒としては、製品果実酒100体積部に対して、10.1体積部のワインを使用した。2−オクタノンとしては、2−オクタノンを含む組成物を使用した。フルフラールとしては、フルフラールを含む組成物を使用した。蒸留酒としては、製品果実酒100体積部に対して、12.5体積部の原料用アルコール(アルコール含有量:65.5体積%)を使用した。高甘味度甘味料としては、製品果実酒に対して0.005w/v%のスクラロースを使用した。また、製品果実酒100体積部に対して、77体積部の水を使用した。なお、例1−1〜例1−7において、製造された製品果実酒は、アルコール含有量が9.4体積%であり、エキス分は0.4w/v%であった。

0056

そして、得られた7種類の製品果実酒の各々について、11人の熟練したパネラーによる官能検査を行った。官能検査においては、香味のバランス及び渋味という各評価項目について、各パネラーが、例1−1の製品果実酒に付与する点数を「1点」とした場合に付与すべき点数として、例1−2〜例1−7の製品果実酒に、1点、2点、3点、4点又は5点の点数を付与した。

0057

図1には、例1−1〜例1−7の各々について、製造された製品果実酒における2−オクタノン及びフルフラールの含有量(mg/L)と、当該含有量に基づき算出されたフルフラール/2−オクタノン比(−)と、官能検査の結果とを示す。なお、添加した2−オクタノン及びフルフラールを除く、製品果実酒の原料には、2−オクタノン及びフルフラールが実質的に含有されていなかったため、図1の各例において、2−オクタノン及びフルフラールの添加量は、図1に示す2−オクタノン及びフルフラールの含有量とそれぞれ同一であった(後述の実施例2、5においても同様)。

0058

図1において、官能検査結果としては、香りのバランス及び渋味という2つの評価項目の各々について、パネラーにより付与された点数の合計をパネラーの人数で除することにより算出された平均点数を「点数」として示すとともに、「評価」として、平均点数が1.9以下の場合には「バツ印」、平均点数が2.0以上、2.5以下の場合には「三角印」、平均点数が2.6以上、3.4以下の場合には「一重丸印」、平均点数が3.5以上の場合には「二重丸印」を付与した。

0059

図1に示すように、フルフラール/2−オクタノン比が0.2以上、5.0未満(具体的には、0.2以上、3.0以下)となるように2−オクタノン及びフルフラールを添加して製造された例1−2〜例1−6の製品果実酒は、フルフラールを添加せず又はフルフラール/2−オクタノン比が5.0であった例1−1及び例1−7の製品果実酒に比べて、香味のバランスが優れており、且つ適度な渋味を有するという点で優れた香味を有するとの評価が得られた。

0060

また、フルフラール/2−オクタノン比が0.2超、5.0未満(具体的には、0.5以上、3.0以下)であった例1−3〜例1−6の製品果実酒は、特に優れた香味のバランスと、より適度な渋味とを兼ね備えており、極めて優れた香味を有すると評価された。

0061

上述の実施例1と同様にして、例2−1〜例2−6において、原料果実酒と、2−オクタノンと、フルフラールと、蒸留酒と、水と、高甘味度甘味料とを含む原料を混合することにより、フルフラール/2−オクタノン比が一定で、2−オクタノン含有量及びフルフラール含有量が異なる6種類の製品果実酒を製造した。そして、得られた6種類の製品果実酒の各々について、上述の実施例1と同様に官能検査を行った。

0062

図2には、例2−1〜例2−6の各々について、製造された製品果実酒における2−オクタノン及びフルフラールの含有量(mg/L)と、当該含有量に基づき算出されたフルフラール/2−オクタノン比(−)と、官能検査の結果とを示す。

0063

図2に示すように、フルフラール/2−オクタノン比が1.0となり、2−オクタノン及びフルフラールの含有量がいずれも1.0mg/L超(具体的には、3.0mg/L以上、50.0mg/L以下)となるように2−オクタノン及びフルフラールを添加して製造された例2−2〜例2−6の製品果実酒は、当該2−オクタノン及びフルフラールの含有量が1.0mg/Lであった例2−1の製品果実酒に比べて、香味のバランスが優れており、且つ適度な渋味を有するという点で、優れた香味を有するとの評価が得られた。

0064

また、2−オクタノン及びフルフラールをいずれも3.0mg/L超、50.0mg/L未満(具体的には、5.0mg/L以上、30.0mg/L以下)含有する例2−3〜例2−5の製品果実酒は、特に優れた香味のバランスと、より適度な渋味とを兼ね備えており、極めて優れた香味を有すると評価された。

0065

例3−2〜例3−6においては、原料果実酒と、2−オクタノンと、ジアセチルと、蒸留酒と、水と、高甘味度甘味料とを含む原料を混合することにより、ジアセチル含有量及びジアセチル/2−オクタノン比が異なる5種類の製品果実酒を製造した。また、例3−1においては、ジアセチルを使用しないこと以外は同様にして対照の製品果実酒を製造した。

0066

原料果実酒としては、製品果実酒100体積部に対して、10.1体積部のワインを使用した。2−オクタノンとしては、2−オクタノンを含む組成物を使用した。ジアセチルとしては、ジアセチルを含む組成物を使用した。蒸留酒としては、製品果実酒100体積部に対して、12.5体積部の原料用アルコール(アルコール含有量:65.5体積%)を使用した。高甘味度甘味料としては、製品果実酒に対して0.005w/v%のスクラロースを使用した。また、製品果実酒100体積部に対して、77体積部の水を使用した。なお、例3−1〜例3−6において、製造された製品果実酒は、アルコール含有量が9.4体積%であり、エキス分は0.4w/v%であった。

0067

そして、得られた6種類の製品果実酒の各々について、11人の熟練したパネラーによる官能検査を行った。官能検査においては、香味のバランス及び甘さという各評価項目について、各パネラーが、例3−1の製品果実酒に付与する点数を「1点」とした場合に付与すべき点数として、例3−2〜例3−6の製品果実酒に、1点、2点、3点、4点又は5点の点数を付与した。

0068

図3には、例3−1〜例3−6の各々について、製造された製品果実酒における2−オクタノン及びジアセチルの含有量(mg/L)と、当該含有量に基づき算出されたジアセチル/2−オクタノン比(−)と、官能検査の結果とを示す。なお、添加した2−オクタノン及びジアセチルを除く、製品果実酒の原料は、2−オクタノンを実質的に含有していなかったが、約0.3mg/Lのジアセチルを含有していた。このため、図3の各例において、2−オクタノンの添加量は、図3に示す2−オクタノンの含有量と同一であり、ジアセチルの添加量は、図3に示すジアセチルの含有量(mg/L)から0.3mg/Lを減じた量であった(後述の実施例4、5においても同様)。

0069

図3において、官能検査結果としては、香りのバランス及び甘さという2つの評価項目の各々について、パネラーにより付与された点数の合計をパネラーの人数で除することにより算出された平均点数を「点数」として示すとともに、「評価」として、平均点数が1.9以下の場合には「バツ印」、平均点数が2.0以上、2.5以下の場合には「三角印」、平均点数が2.6以上、3.4以下の場合には「一重丸印」、平均点数が3.5以上の場合には「二重丸印」を付与した。

0070

図3に示すように、ジアセチル/2−オクタノン比が0.2以上、5.0未満(具体的には、0.2以上、3.0以下)となるように2−オクタノン及びジアセチルを添加して製造された例3−2〜例3−5の製品果実酒は、ジアセチルを添加せず又はジアセチル/2−オクタノン比が5.0であった例3−1及び例3−6の製品果実酒に比べて、香味のバランスが優れており、且つ適度な甘さを有するという点で優れた香味を有するとの評価が得られた。

0071

また、ジアセチル/2−オクタノン比が0.2超、5.0未満(具体的には、0.4以上、3.0以下)であった例3−3〜例3−5の製品果実酒は、特に優れた香味のバランスと、より適度な甘さとを兼ね備えており、極めて優れた香味を有すると評価された。

0072

上述の実施例3と同様にして、例4−1〜例4−7において、原料果実酒と、2−オクタノンと、ジアセチルと、蒸留酒と、水と、高甘味度甘味料とを含む原料を混合することにより、ジアセチル/2−オクタノン比が一定で、2−オクタノン含有量及びジアセチル含有量が異なる7種類の製品果実酒を製造した。そして、得られた7種類の製品果実酒の各々について、上述の実施例3と同様に官能検査を行った。

0073

図4には、例4−1〜例4−7の各々について、製造された製品果実酒における2−オクタノン及びジアセチルの含有量(mg/L)と、当該含有量に基づき算出されたジアセチル/2−オクタノン比(−)と、官能検査の結果とを示す。

0074

図4に示すように、ジアセチル/2−オクタノン比が0.4又は0.5となり、2−オクタノンの含有量が1.0mg/L超、100.0mg/L未満(具体的には、3.0mg/L以上、50.0mg/L以下)、及びジアセチルの含有量が0.7mg/L超、40.3mg/L未満(具体的には、1.5mg/L以上、20.3mg/L以下)となるように2−オクタノン及びジアセチルを添加して製造された例4−2〜例4−6の製品果実酒は、当該2−オクタノンの含有量が1.0mg/L又は100mg/Lであり、ジアセチルの含有量が0.7mg/L又は40.3mg/Lであった例4−1及び例4−7の製品果実酒に比べて、香味のバランスが優れており、且つ適度な甘さを有するという点で、優れた香味を有するとの評価が得られた。

0075

また、2−オクタノン含有量が3.0mg/L超、50.0mg/L未満(具体的には、5.0mg/L以上、30.0mg/L以下)、及びジアセチル含有量が1.5mg/L超、20.3mg/L未満(具体的には、2.3mg/L以上、12.3mg/L以下)となるように2−オクタノン及びジアセチルを添加して製造された例4−3〜例4−5の製品果実酒は、特に優れた香味のバランスと、より適度な甘さとを兼ね備えており、極めて優れた香味を有すると評価された。

0076

上述の実施例1及び実施例3と同様にして、原料果実酒と、2−オクタノンと、フルフラールと、ジアセチルと、蒸留酒と、水と、高甘味度甘味料とを含む原料を混合することにより、製品果実酒を製造した。そして、得られた製品果実酒について、上述の実施例1及び実施例3と同様に官能検査を行った。

0077

図5には、製造された製品果実酒における2−オクタノン、フルフラール及びジアセチルの含有量(mg/L)と、当該含有量に基づき算出されたフルフラール/2−オクタノン比(−)及びジアセチル/2−オクタノン比(−)と、官能検査の結果とを示す。

実施例

0078

図5に示すように、2−オクタノンの含有量が10.0mg/L、フルフラールの含有量が10.0mg/L、及びジアセチルの含有量が4.3mg/Lとなるように2−オクタノン、フルフラール及びジアセチルを添加して製造され、フルフラール/2−オクタノン比が1.0であり、ジアセチル/2−オクタノン比が0.4であった製品果実酒は、優れた香味のバランスと、適度な渋味及び甘さとを兼ね備えており、極めて優れた香味を有すると評価された。

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