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技術 発泡性清酒の製造方法

出願人 滝澤酒造株式会社
発明者 滝澤英之
出願日 2016年4月5日 (4年7ヶ月経過) 出願番号 2016-075851
公開日 2017年10月12日 (3年1ヶ月経過) 公開番号 2017-184656
状態 特許登録済
技術分野 酒類
主要キーワード シャンパングラス 液面部分 スパークリングワイン 熟成香 こうじ ビン口 シャンパン ザラつき
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2017年10月12日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

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課題

容器内で二次醗酵を行なうことにより発泡性清酒を製造する方法において、搖動工程なしで、容器内にたまった滓を除去することにより、透明な発泡性清酒を得ることを目的としている。

解決手段

米、水及び米麹原材料とし、上槽により得られた日本酒度が−60〜−40及び酸度が4〜6の範囲である清酒と、酵母を含み醗酵活性のある醪を粗漉して得られた懸濁清酒とを、混合比率30:1〜45:1で混合した混合清酒を、密閉した容器内で10〜25℃で二次発酵させ、炭酸ガスを発生させた後、前記容器内部の滓を、容器口部を下にすることにより前記容器口部に集積させ、前記容器口部を冷却することにより、該滓を冷凍し、開栓して前記容器口部に集積した前記滓を噴出させ、該滓を引取り除く工程を有する、日本酒度が−40〜−20、酸度が4〜6の発泡性清酒の製造方法。

概要

背景

清酒華やかさ、爽やかさを付与した発泡性清酒は、日本酒の大きな地位を占めるようになった。
従来の発泡性清酒の製造方法として、清酒に炭酸ガスを吹き込む方法、密閉型耐圧醪タンクで後醗酵させる方法及び瓶内二次醗酵させる方法(所謂シャンパン製法)が知られている。

これらのうち、瓶内二次醗酵させる方法は、泡が繊細であると言った特徴を有する。瓶内二次醗酵させる方法としては、例えば特許文献2及び3に開示されているように、醪を粗漉した後、酵母等を含有した濁酒を容器詰めし、その後、二次醗酵によって発生した炭酸ガスによって容器内圧力が所定の数値に達した時点で醗酵を停止し加熱殺菌する方法が挙げられる。しかしながら、特許文献2及び3の発泡性清酒は、いわゆる濁り酒であり、欧米では、田舎酒として扱われ高級なイメージが無いものであった。

濁りが少ない発泡性清酒の製造法として、特許文献3に記載の方法が挙げられる。
しかし、特許文献3に示す方法は、所謂シャンパン製法であり、瓶内の滓を瓶口部に集積させるため、瓶口部を下にして、瓶底を回転させて揺さぶる搖動工程が必要であり、手間と時間を要し、有利な方法とは言えないものであった。

特公平07−79674号公報
特開平09−140371号公報
WO2009−048180号公報

概要

容器内で二次醗酵を行なうことにより発泡性清酒を製造する方法において、搖動工程なしで、容器内にたまった滓を除去することにより、透明な発泡性清酒を得ることを目的としている。 米、水及び米麹原材料とし、上槽により得られた日本酒度が−60〜−40及び酸度が4〜6の範囲である清酒と、酵母を含み醗酵活性のある醪を粗漉して得られた懸濁清酒とを、混合比率30:1〜45:1で混合した混合清酒を、密閉した容器内で10〜25℃で二次発酵させ、炭酸ガスを発生させた後、前記容器内部の滓を、容器口部を下にすることにより前記容器口部に集積させ、前記容器口部を冷却することにより、該滓を冷凍し、開栓して前記容器口部に集積した前記滓を噴出させ、該滓を引取り除く工程を有する、日本酒度が−40〜−20、酸度が4〜6の発泡性清酒の製造方法。 なし

目的

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

米、水及び米麹原材料とし、上槽により得られた日本酒度が−60〜−40及び酸度が4〜6の範囲である清酒と、酵母を含み醗酵活性のある醪を粗漉して得られた懸濁清酒とを、混合体積比率30:1〜45:1で混合した混合清酒を、密閉した容器内で10〜25℃で二次発酵させ、炭酸ガスを発生させた後、前記容器内部の滓を、容器口部を下にすることにより前記容器口部に集積させ、前記容器口部を冷却することにより、該滓を冷凍し、開栓して前記容器口部に集積した前記滓を噴出させ、該滓を引取り除く工程を有する、日本酒度が−40〜−20、酸度が4〜6の発泡性清酒の製造方法。

請求項2

更に、原材料に酵母を添加することを特徴とする請求項1記載の発泡性清酒の製造方法。

請求項3

更に、原材料に乳酸を添加することを特徴とする請求項1又は2記載の発泡性清酒の製造方法。

請求項4

滓引き後、さらに、火入れを行う、請求項1から3の何れか1項記載の発泡性清酒の製造方法。

技術分野

0001

本発明は、清酒の製造方法に関し、特に炭酸ガスを含み、濁りがない発泡性清酒の有利な製造方法に関する。

背景技術

0002

清酒に華やかさ、爽やかさを付与した発泡性清酒は、日本酒の大きな地位を占めるようになった。
従来の発泡性清酒の製造方法として、清酒に炭酸ガスを吹き込む方法、密閉型耐圧醪タンクで後醗酵させる方法及び瓶内二次醗酵させる方法(所謂シャンパン製法)が知られている。

0003

これらのうち、瓶内二次醗酵させる方法は、泡が繊細であると言った特徴を有する。瓶内二次醗酵させる方法としては、例えば特許文献2及び3に開示されているように、醪を粗漉した後、酵母等を含有した濁酒を容器詰めし、その後、二次醗酵によって発生した炭酸ガスによって容器内圧力が所定の数値に達した時点で醗酵を停止し加熱殺菌する方法が挙げられる。しかしながら、特許文献2及び3の発泡性清酒は、いわゆる濁り酒であり、欧米では、田舎酒として扱われ高級なイメージが無いものであった。

0004

濁りが少ない発泡性清酒の製造法として、特許文献3に記載の方法が挙げられる。
しかし、特許文献3に示す方法は、所謂シャンパン製法であり、瓶内の滓を瓶口部に集積させるため、瓶口部を下にして、瓶底を回転させて揺さぶる搖動工程が必要であり、手間と時間を要し、有利な方法とは言えないものであった。

0005

特公平07−79674号公報
特開平09−140371号公報
WO2009−048180号公報

発明が解決しようとする課題

0006

従って、本発明の目的は、濁りがなく、泡が繊細であり、美味である発泡性清酒の有利な製造方法を見出すことにある。

課題を解決するための手段

0007

本発明者は、斯かる実情に鑑み鋭意研究を行った結果、滓が無く、かつ美味である発泡性清酒の有利な製造方法を見出し本発明を完成した。
即ち、本発明は次の発泡性清酒の製造方法を提供するものである。

0008

<1> 米、水及び米麹原材料とし、上槽により得られた日本酒度が−60〜−40及び酸度が4〜6の範囲である清酒と、酵母を含み醗酵活性のある醪を粗漉して得られた懸濁清酒とを、混合体積比率30:1〜45:1で混合した混合清酒を、密閉した容器内で10〜25℃で二次発酵させ、炭酸ガスを発生させた後、前記容器内部の滓を、容器口部を下にすることにより前記容器口部に集積させ、前記容器口部を冷却することにより、該滓を冷凍し、開栓して前記容器口部に集積した前記滓を噴出させ、該滓を引取り除く工程を有する、日本酒度が−40〜−20、酸度が4〜6の発泡性清酒の製造方法。

0009

<2> 更に、原材料に酵母を添加することを特徴とする<1>記載の発泡性清酒の製造方法。

0010

<3> 更に、原材料に乳酸を添加することを特徴とする<1>又は<2>記載の発泡性清酒の製造方法。

0011

<4> 滓引き後、さらに、火入れを行う、<1>から<3>の何れか1項記載の発泡性清酒の製造方法。

発明の効果

0012

本発明によれば、濁りがなく、繊細な気泡を発生し、爽やかな発泡性清酒を搖動工程なしで有利に製造することができる。

0013

以下、本発明の発泡性清酒の製造方法を詳細に説明する。
本発明方法は、まず、通常の清酒の製造方法に従って、清酒と懸濁清酒を得る。
すなわち、米、水及び米麹を原材料とし、上槽により得られた日本酒度が−60〜−40及び酸度が4〜6の範囲である清酒と、酵母を含み醗酵活性のある醪を粗漉して得られた懸濁清酒とを得る。
仕込みの段階では、乳酸を水に対し、0.2〜1.0質量%、好ましくは0.4〜0.5質量%添加してもよい。また、培養酵母白米に対し、0.2〜1.0質量%、好ましくは0.4〜0.8質量%添加してもよい。

0014

仕込み後12〜17日目で日本酒度が-60〜-40、酸度が4〜6になったところで、もろみを金網網目1〜2.5mm、特に1mmが好ましい)で濾し、濁り液を得る。残りのもろみを圧搾機にかけ、清澄液を得る。

0015

圧搾終了後に、濁り液と清澄液を混合する。
清澄液と濁り液の混合比率体積)は30:1〜45:1とする。この範囲より、清澄液が多いと炭酸ガスを発生が少なくなり、濁り液の比率が多すぎると、滓の量が多くなり、程度後に搖動工程を設けなくてはならず、工程が煩雑となる。
また、混合後のアルコール度は9.0〜12.0%程度に調整することが好ましい。アルコール度数がこの範囲を超え高い場合は二次醗酵が阻害されることがあり好ましくない。また、ここでの日本酒度は−60〜−40程度とすることが好ましい。なお、残存している非醗酵性のオリゴ糖糖化酵素により糖化された資化性糖になるので、二次醗酵の初発糖濃度は十分であり、補糖などの必要はないところがシャンパン製法とは異なるところである。

0016

この混合酒を、容器内に入れ、密封する。ここで用いる容器としては、シャンパン瓶のような耐圧瓶が好ましい。充填後、打栓を行うが、この場合は単式王冠もしくはねじ式等のキャップが好ましい。

0017

密封後、10〜25℃で二次発酵を行う。これにより、容器内に炭酸ガスを発生させる。二次発酵の期間は、60〜210日が好ましく、特に90〜180日が好ましい。その後、容器内圧力が0.45〜0.5MPaに達した後に、冷蔵庫等に、容器を逆さまの状態にして保存する。そうすると、少しずつ滓がビン口沈殿し、約3か月後には透明な部分と滓がきれいに分離した状態となる。すなわち、本発明によれば、滓を前記容器口部に集積させるのに、容器口部を下にするだけでよい。すなわち、シャンパン製法に必要な搖動工程(ルミアージュ)は必要ない。

0018

滓引きは、シャンパン製法でいうデゴルジマンと同様に行えばよい。すなわち、前記容器口部をネックフリーザー等により冷却することにより、該滓を冷凍し、開栓して前記容器口部に集積した滓を噴出させ、滓を引取り除く。このとき、同時に透明な清酒が噴出するので、必要により、水又は清浄な清酒を注ぎ足す。その後、打栓することにより製品とすることができる。

0019

なお、シャンパン製法でいうデゴルジュマンは、機械化されているので、本発明でもこの機械を用い自動化することができる。

0020

本発明方法では、さらに必要により、火入れを行って、加熱殺菌するとともに、二次醗酵を完全に停止することもできる。
火入れ方法は湯せんが好ましい。例えば、次のように行うことが好ましい。
まず、火入れ装置槽内の水温を少しずつ上昇させることで、製品の温度をゆっくりと上昇させる。約30分で製品温度を63℃まで上げ、この状態を約3分間保持する。加熱処理後は水温を少しずつ下げ、約60分後には加熱前製品の温度にする。その後、冷蔵庫等で製品を保管する。

0021

このようにして得られた発泡性清酒は、二次醗酵によって発生した炭酸ガスにより、きめの細かい発泡となり、飲んだときの口当たりがよい。また、日本酒度は−40〜−20であるが、酸度を4〜6とすることにより、バランスの良い味となる。

0022

また、本発明の発泡性清酒のアルコール度は、10度〜13度の範囲が好ましい。アルコール度が10度未満の場合、アルコールが低すぎるため、日本酒のよさを十分にひきだすことができない。一方、アルコール度が13度を超えるとアルコールが高すぎるため、酵母が活動できず、十分な炭酸ガスを得ることができない。

0023

次に、 実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。

0024

実施例1
水195Lに乳酸を800ml添加した。これに、精米歩合60%の米こうじ50kgと培養した清酒酵母0.6kg、精米歩合60%の蒸米100kgを添加し、18.5℃の温度で仕込んだ。
仕込み後16日目で日本酒度が-51、酸度が5.1になったところで、もろみを網目1mmの金網で濾し、9Lの濁り液を得た。残りのもろみを圧搾機にかけ、290Lの清澄液を得た。圧搾終了後に、これら濁り液と清澄液を混合した。

0025

混合した液にアルコール分が11.5%になるよう水を加え、容量750mlの耐圧ビン440本に詰めた。ビン詰め後は20℃の部屋に約20日間保管し、ビン内圧力が0.45〜0.5MPaに達した後に5℃の冷蔵庫にビンを逆さまの状態にして保存した。5℃の冷蔵庫内では、ビン内圧力は0.35〜0.4 MPa であった。その後、少しずつ滓がビン口に沈殿し、約3か月後には透明な部分と滓がきれいに分離した状態となった。5℃の冷蔵庫ではビン内圧力の上昇は見られなかった。

0026

ネックフリーザーに逆さまの状態で約10分間ビンを入れ、ビン口を凍らせた後に、澱引きを行った。澱引きの際には、750mlビンから澱および透明な清酒が約55ml噴出した。噴出した分の補充液としてビンに水を約25ml加えて720mlとし、打栓を行った。750mlまで補充せずに720mlとした理由は、この後に行う火入れ工程の際に、液面部分を下げることで、ビン内圧力の急激な上昇による破裂を回避するためである。なお、澱引き前製品のアルコール分は12.5%、日本酒度は-28で、滓引き後製品のアルコール分は12.0%、日本酒度は-26で、酸度は4.3〜4.5であった。

0027

打栓後の製品を、火入れ装置に入れて加熱殺菌を行った。加熱殺菌をする目的は酒の中にある酵素失活させて、製品を常温流通できるようにするためである。火入れ方法は湯せんであり、火入れ装置槽内の水温を少しずつ上昇させることで、製品の温度をゆっくりと上昇させた。約30分で製品温度を63℃まで上げ、この状態を約3分間保持した。加熱処理後は水温を少しずつ下げ、約60分後には加熱前製品の温度になった。その後、5℃の冷蔵庫で製品を保管した。

0028

試験
以上のようにして得られた発泡清酒と市販の発泡酒について評価試験を行った。本試験例で行った試験の評価方法を以下に示す。また、その結果を表1に示す。

0029

試験対象
瓶内二次発酵の発泡日本酒A〜Eを試験した。この内、AとBは市販の透明タイプであり、Cは上記実施例で得られた本発明品であり、DとEは市販の所謂濁り酒である。

0030

試験方法
A〜Eまで銘柄を隠し、透明な容器で色を確認し、きき猪口に注いだ酒の香味審査した。審査後には、本発明品CについてAと比較して感じたことを記入してもらった。

0031

評価基準
1:優れる 2:やや優れる 3:普通 4:やや劣る 5:劣る

0032

0033

評価コメント
Aについて
他と比べると味うすい、うすい、後味ニガ、粕臭?、酵母臭酸味少ない、苦み強い、スパークリングワインに比べて甘味が少ない、化学的味わい、飲みづらい、ドライ、後残る、さわやか、色:無色透明に近い、香:まんじゅうの皮・酒まんじゅう、味:淡くさ浮く、ガス:きめ細やか、キレがあってスッキリ、もう少し後に残る甘があるといい、味、重い、酸味、ややホコリ臭、すんだ感じ、さっぱり、スッキリ。

0034

Bについて
あと味残る、バランスくずれ、あわ多すぎ、熟成香、重い、酸味やや強、酸味・苦味高い、ややこげた香り?、色と泡立ちシャンパングラスに一番似合っている、飲みこめない、熟成しすぎ、香りが個性あり、熟成、酸、老、色:濃い、香:老・こげっぽい臭い、味:薄くキタナイ、ガス:弱い、老、後味残る、老香、辛口、色はキレイ、味は良いが香りは×、熟、ひね、ピリピリした、老香、酸。

0035

C(本発明品)
やや酸強い、香り爽快、バランス良、やや酵母臭あるがそれ程気にならない、酸味が高いが甘みも高いのでほどよい、スパークリングワインそのもの、味・香り良い、もう少し発泡性があるとなおおいしい、ソフト、まろやか、酸、酸、色:淡い黄緑、香:酒母っぽい、味:酸っぱい、甘さうすい、甘・酸、やや発泡弱い、後味残る、もう少しキレほしい、やや甘、香りにクセ、酸味、スッキリ、シンナーメルカプタン?、シュワシュワ最も感じた、味にがある、甘味・酸味バランスとれている。

0036

Dについて
甘く、カプ、シブく荒い、苦み強い、ヨーグルト臭、甘味が少ない、口に含んだ瞬間ミルキーっぽい、イメージとちがう、泡まめ、細やか、フレッシュ、甘重、粕っぽい、色:琥珀入りくもり、香:重い粕臭・糠臭、味:雑味・苦味・キタナイ、吟醸系?、酵母死臭のような感じ、生老、フレッシュ、とろみあり、うすい、辛い。

0037

Eについて
ほのかな甘み、軽快、粕っぽい、普段飲む醪の香り、後味残る、バランス、甘旨、甘・酸のバランス○、色:くもり強い、味:爽やかな甘み、ガス:強めの刺激、おりからくるのかやや重さ感じる、バランスはわりと良い、ザラつき、やや渋味、味重、Dより後に辛みを感じた、甘い、後味が苦い

0038

C(本発明品)について、最も近いAと比較して
酸を強く感じられたので、Cの方がパンチがある。同系統の香りが付いているが、味と香りのバランスが良いので(Cのほうが濃い)、酵母臭的な香りは気にならない。甘・酸のバランスが良い。Cの方が甘味が高くバランスが良い。Aは甘味が低いせいか苦味を強く感じる。ワイン好きに好まれそう。飲みやすい。Cの方がさわやかな酸が際立っていて素晴らしい。日本酒初心者女性若者にうけやすいのでは。CO2がよくまとまっていて良好。酸が強い。Aの方がバランスが良い。個人的には、CとAのちょうど中間がベストのイメージ。Aはスッキリ、キレ、Cは甘・酸、狙うターゲットによって違うのかと思う。Cは酸味が強く、香りにクセがある。Aの方が軽快な感じがする。Cの方がよりスッキリときれいで良好。Cの方が酸味があるように感じた。Aの方がさっぱりした感じがした。香りは似ているが、CはAよりも味に幅があった。白ワイン様。

実施例

0039

上記の評価結果から、本発明品は、味、香り共、他の市販品に比べて優れていることが分かる。

0040

本発明によれば、ルミアージュ工程が不要であり、有利に製造でき、且つ、シャンパンのようなきめの細かな気泡を発生し、口当たりが良く、さらに、濁りがなく、爽やかな飲み口の発泡性清酒を提供できる。

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