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技術 魚卵の乾燥熟成食品の製造方法

出願人 都農町株式会社JBマネジメントオフィス
発明者 久壽米木正一
出願日 2016年3月30日 (1年8ヶ月経過) 出願番号 2016-069377
公開日 2017年10月5日 (2ヶ月経過) 公開番号 2017-176051
状態 特許登録済
技術分野 肉類、卵、魚製品 肉,卵の保存
主要キーワード 需用者 低塩分濃度 漬期間 塩蔵処理 西洋料理 工程完了後 血抜き フードプロセッサ

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図面 (2)

課題

従来の「からすみ」よりも塩分濃度を低めにし、且つ、「からすみ」としての「塩味」を維持し、また、従来のからすみと同程度の長期保存性を有し、生臭さを消すことはもちろん、甘みを加え、を出し、さらに、旨味成分を引き出し、多様の風味を醸し出す魚卵乾燥熟成食品製造方法を提供することを目的とする。

解決手段

魚卵乾燥熟成食品の製造方法であって、魚卵を卵膜に被抱された状態で血抜きを行い、その後、冷蔵温度下で塩蔵熟成とを同時に行う第1の工程と、前記第1の工程で処理した魚卵を、塩抜きした後、冷蔵温度下で調味液浸漬と熟成とを同時に行う第2の工程と、前記第2の工程で処理した魚卵を、冷蔵温度下で水切りする第3の工程と、前記第3の工程で処理した魚卵を、乾燥と冷蔵温度下での熟成とを、交互に繰り返し行う第4の工程とを備えたことを特徴とする。

背景

従来から、魚卵塩漬加工食品として、例えば、ボラ卵巣を用いた「からすみ」が知られている。からすみの製造方法は周知であり、例えば、特許文献1には、からすみの伝統的な製造方法として、「従来より、ボラの卵巣を用いたからすみは、その独特風味から、高級な珍味として親しまれている。このボラの卵巣を用いたからすみは、古くから伝統的な製法によって製造されており、その製法は、主として、図2に示すように、血抜工程(S101)、塩漬工程(S102)、塩抜工程(S103)、乾燥工程(S104)からなる。血抜工程(S101)は、ボラから取り出した卵巣の表面の血管から血を抜き、血管を取り除く工程であり、具体的には、針等を血管に刺して血を抜き、さらに硬貨等を用いて血管を削り取る工程である。続く塩漬工程(S102)は、ボラの卵巣を塩水に浸漬する工程であり、通常2〜7日程度塩水に浸漬する。また、塩水に浸漬する代わりに、卵巣に塩をまぶした状態で保持することも行われている。塩抜工程(S103)は、塩漬けしたボラの卵巣を水に浸漬させて塩抜きを行う工程であり、この作業によって製品としての塩辛さが決定されることから、からすみの製造においては非常に重要な工程とされている。一般的には、最終製品塩分濃度が5%程度となるように塩抜きが行われる。塩を抜きすぎると塩加減が不十分になることから、芯がまだ少し硬い状態で水から上げる場合もある。乾燥工程(S104)は、ボラの卵巣を天日当てて卵巣を乾燥させる工程である。成形のため重石の板をして少し表面を潰したような形にすることが多い。通常、芯までしっかりと乾燥するのに、7〜10日程度の日数を要する。このとき、ボラの卵巣から表面に浮きでる油を拭き取る場合もある。」(特許文献1の段落「0002」〜「0006」、図2参照。)と記載されている。一般的に、このような製造方法でボラの卵巣を塩漬加工したものが「からすみ」といわれており、同様の製造方法でマグロの卵巣を塩漬加工したものは、イタリアのシチリア島、サルデーニャ島で、「ボッタルガ」といわれているが、ボラ、マグロの卵巣に限らず、上記の「伝統的な製造方法」で製造した魚卵の塩漬加工食品を総称して「からすみ」ということもある。

そして、特許文献1には、「上記伝統的な製法によるからすみは、その独特の風味から一部の消費者から非常に人気があるものの、一般消費者にとっては塩辛く、生臭いといった不満があることも事実である。・・・(途中省略)・・・。本発明者は、従来からの伝統的な製法にとらわれることなく発想転換し、一般消費者にも受け入れられるようなからすみを開発すべく鋭意検討した結果、酒粕を用いることにより、塩分を低減して塩辛さを低減することができると共に、臭みを消して独特の旨み付与することができ、さらには、塩分に頼ることなく保存性を維持することができることを見出し、本発明を完成するに至った。本発明の課題は、塩辛さや臭みが低減されると共に独特の風味を有し、さらには高い保存性を有するからすみの製造方法を提供することにある」(段落「0011」〜「0013」参照。)と記載され、この課題を解決するために、特許文献1には「魚類の卵巣の血抜きを行う血抜工程と、該血抜きした卵巣を塩に埋没させて塩漬けを行う塩漬工程と、該塩漬けした卵巣の塩抜きを塩分濃度0.3%以下まで行う塩抜工程と、該塩抜きした卵巣を乾燥する乾燥工程と、を有するからすみの製造方法であって、前記塩抜工程と乾燥工程の間に、卵巣を、調味料添加した酒粕に漬ける粕漬工程を有することを特徴とする塩分濃度が1.0%以下のからすみの製造方法」(「請求項1」、段落「0020」〜「0045」、図1参照。)と記載されている。

非特許文献1には、特許文献1に記載の「からすみの伝統的な製造方法」(特許文献1の段落「0002」〜「0006」、図2参照。)と同様の「からすみの製法」が記載されている(非特許文献1の第71頁〜第74頁参照。)。非特許文献1に記載の「塩漬」は、特許文献1の「塩漬工程(S102)」と異なり、一般的な「撒塩漬」法を用いているが、塩漬方法として特許文献1のように塩水に浸漬する立塩法にするか、非特許文献1のように直接塩を撒く撒塩法にするかは、必要に応じ適宜選択される。また、非特許文献1では、「塩抜き」の後に、「加圧脱水」を行うことが記載されている(第72頁〜第73頁参照。)が、特許文献1の「塩抜工程(S103)」の後にも、当然に同様の脱水が行われているものと推量される。

また、特許文献2には、「なめらか舌触りを有するからすみ加工品を提供する」(段落「0009」。)という課題を解決するために、「からすみから卵膜を除去する剥離工程と、卵膜を除去された魚卵に液体を添加する工程と、前記魚卵を卵膜のみならず卵黄まで原形を留めずに細かく擂り潰す工程とを有するからすみ加工品の製造方法」(「請求項1」参照。)が記載されている。

概要

従来の「からすみ」よりも塩分濃度を低めにし、且つ、「からすみ」としての「塩味」を維持し、また、従来のからすみと同程度の長期保存性を有し、生臭さを消すことはもちろん、甘みを加え、を出し、さらに、旨味成分を引き出し、多様の風味を醸し出す魚卵乾燥熟成食品の製造方法を提供することを目的とする。魚卵乾燥熟成食品の製造方法であって、魚卵を卵膜に被抱された状態で血抜きを行い、その後、冷蔵温度下で塩蔵熟成とを同時に行う第1の工程と、前記第1の工程で処理した魚卵を、塩抜きした後、冷蔵温度下で調味液浸漬と熟成とを同時に行う第2の工程と、前記第2の工程で処理した魚卵を、冷蔵温度下で水切りする第3の工程と、前記第3の工程で処理した魚卵を、乾燥と冷蔵温度下での熟成とを、交互に繰り返し行う第4の工程とを備えたことを特徴とする。

目的

本発明の課題は、塩辛さや臭みが低減されると共に独特の風味を有し、さらには高い保存性を有するからすみの製造方法を提供する

効果

実績

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牽制数
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請求項1

魚卵卵膜に被抱された状態で血抜きを行い、その後、冷蔵温度下で塩蔵熟成とを同時に行う第1の工程と、前記第1の工程で処理した魚卵を、塩抜きした後、冷蔵温度下で調味液浸漬と熟成とを同時に行う第2の工程と、前記第2の工程で処理した魚卵を、冷蔵温度下で水切りする第3の工程と、前記第3の工程で処理した魚卵を、乾燥と冷蔵温度下での熟成とを、交互に繰り返し行う第4の工程とを備えたことを特徴とする魚卵乾燥熟成食品製造方法

請求項2

前記第4の工程において、前記乾燥は、温度10〜30℃、相対湿度が30〜50%RHで、風速0.5〜1.5m/sで送風し、1日のうち8〜12時間行い、前記熟成は、前記冷蔵温度が0〜10℃、相対湿度が50〜95%RHで、1日のうちの前記乾燥時間を除いた時間行い、前記乾燥と、前記冷蔵温度下での熟成とを、交互に繰り返し7〜14日間行うことを特徴とする請求項1に記載の魚卵乾燥熟成食品の製造方法。

請求項3

前記第1の工程において、前記冷蔵温度下で塩蔵と熟成とを同時に行うきの条件は、期間が最長5日間、前記冷蔵温度が0〜10℃、相対湿度が30〜50%RHであることを特徴とする請求項1又は請求項2に記載の魚卵乾燥熟成食品の製造方法。

請求項4

前記第2の工程において、前記冷蔵温度下で調味液浸漬と熟成とを同時に行うときの条件は、期間が2〜5日間、前記冷蔵温度が0〜10℃、相対湿度が30〜50%RHであることを特徴とする請求項1乃至請求項3のいずれか1項に記載の魚卵乾燥熟成食品の製造方法。

請求項5

前記第3の工程において、前記水切りを行うときの条件は、前記冷蔵温度が0〜10℃、相対湿度が30〜50%RHであり、前記水切りは、加圧脱水成型加圧、成型を含むことを特徴とする請求項1乃至請求項4のいずれか1項に記載の魚卵乾燥熟成食品の製造方法。

請求項6

前記第2の工程は、前記塩抜きした後、前記冷蔵温度が0〜10℃、相対湿度が30〜50%RHで、1日間の加圧脱水を行った後、前記冷蔵温度下で、調味液浸漬と熟成とを同時に行うことを特徴とする請求項1乃至請求項5のいずれか1項に記載の魚卵乾燥熟成食品の製造方法。

請求項7

前記第2の工程において、前記調味液浸漬を減圧下で行うこと特徴とする請求項1乃至請求項6のいずれか1項に記載の魚卵乾燥熟成食品の製造方法。

請求項8

前記調味液は、少なくとも、みりん出汁ワイン焼酎清酒果汁のうちのいずれか一つを含むこと特徴とする請求項1乃至請求項7のいずれか1項に記載の魚卵乾燥熟成食品の製造方法。

請求項9

前記魚卵は、少なくとも、ボラマグロ、シイラのうちのいずれか一つの魚卵であることを特徴とする請求項1乃至請求項8のいずれか1項に記載の魚卵乾燥熟成食品の製造方法。

請求項10

前記魚卵の卵粒径は、1mm以下であることを特徴とする請求項1乃至請求項9のいずれか1項に記載の魚卵乾燥熟成食品の製造方法。

技術分野

0001

本発明は、魚卵乾燥熟成食品製造方法であって、特に、ボラマグロ、シイラ等の卵粒径が1mm以下の魚卵を用いたからすみの製造方法に関する。

背景技術

0002

従来から、魚卵の塩漬加工食品として、例えば、ボラの卵巣を用いた「からすみ」が知られている。からすみの製造方法は周知であり、例えば、特許文献1には、からすみの伝統的な製造方法として、「従来より、ボラの卵巣を用いたからすみは、その独特風味から、高級な珍味として親しまれている。このボラの卵巣を用いたからすみは、古くから伝統的な製法によって製造されており、その製法は、主として、図2に示すように、血抜工程(S101)、塩漬工程(S102)、塩抜工程(S103)、乾燥工程(S104)からなる。血抜工程(S101)は、ボラから取り出した卵巣の表面の血管から血を抜き、血管を取り除く工程であり、具体的には、針等を血管に刺して血を抜き、さらに硬貨等を用いて血管を削り取る工程である。続く塩漬工程(S102)は、ボラの卵巣を塩水に浸漬する工程であり、通常2〜7日程度塩水に浸漬する。また、塩水に浸漬する代わりに、卵巣に塩をまぶした状態で保持することも行われている。塩抜工程(S103)は、塩漬けしたボラの卵巣を水に浸漬させて塩抜きを行う工程であり、この作業によって製品としての塩辛さが決定されることから、からすみの製造においては非常に重要な工程とされている。一般的には、最終製品塩分濃度が5%程度となるように塩抜きが行われる。塩を抜きすぎると塩加減が不十分になることから、芯がまだ少し硬い状態で水から上げる場合もある。乾燥工程(S104)は、ボラの卵巣を天日当てて卵巣を乾燥させる工程である。成形のため重石の板をして少し表面を潰したような形にすることが多い。通常、芯までしっかりと乾燥するのに、7〜10日程度の日数を要する。このとき、ボラの卵巣から表面に浮きでる油を拭き取る場合もある。」(特許文献1の段落「0002」〜「0006」、図2参照。)と記載されている。一般的に、このような製造方法でボラの卵巣を塩漬加工したものが「からすみ」といわれており、同様の製造方法でマグロの卵巣を塩漬加工したものは、イタリアのシチリア島、サルデーニャ島で、「ボッタルガ」といわれているが、ボラ、マグロの卵巣に限らず、上記の「伝統的な製造方法」で製造した魚卵の塩漬加工食品を総称して「からすみ」ということもある。

0003

そして、特許文献1には、「上記伝統的な製法によるからすみは、その独特の風味から一部の消費者から非常に人気があるものの、一般消費者にとっては塩辛く、生臭いといった不満があることも事実である。・・・(途中省略)・・・。本発明者は、従来からの伝統的な製法にとらわれることなく発想転換し、一般消費者にも受け入れられるようなからすみを開発すべく鋭意検討した結果、酒粕を用いることにより、塩分を低減して塩辛さを低減することができると共に、臭みを消して独特の旨み付与することができ、さらには、塩分に頼ることなく保存性を維持することができることを見出し、本発明を完成するに至った。本発明の課題は、塩辛さや臭みが低減されると共に独特の風味を有し、さらには高い保存性を有するからすみの製造方法を提供することにある」(段落「0011」〜「0013」参照。)と記載され、この課題を解決するために、特許文献1には「魚類の卵巣の血抜きを行う血抜工程と、該血抜きした卵巣を塩に埋没させて塩漬けを行う塩漬工程と、該塩漬けした卵巣の塩抜きを塩分濃度0.3%以下まで行う塩抜工程と、該塩抜きした卵巣を乾燥する乾燥工程と、を有するからすみの製造方法であって、前記塩抜工程と乾燥工程の間に、卵巣を、調味料添加した酒粕に漬ける粕漬工程を有することを特徴とする塩分濃度が1.0%以下のからすみの製造方法」(「請求項1」、段落「0020」〜「0045」、図1参照。)と記載されている。

0004

非特許文献1には、特許文献1に記載の「からすみの伝統的な製造方法」(特許文献1の段落「0002」〜「0006」、図2参照。)と同様の「からすみの製法」が記載されている(非特許文献1の第71頁〜第74頁参照。)。非特許文献1に記載の「塩漬」は、特許文献1の「塩漬工程(S102)」と異なり、一般的な「撒塩漬」法を用いているが、塩漬方法として特許文献1のように塩水に浸漬する立塩法にするか、非特許文献1のように直接塩を撒く撒塩法にするかは、必要に応じ適宜選択される。また、非特許文献1では、「塩抜き」の後に、「加圧脱水」を行うことが記載されている(第72頁〜第73頁参照。)が、特許文献1の「塩抜工程(S103)」の後にも、当然に同様の脱水が行われているものと推量される。

0005

また、特許文献2には、「なめらか舌触りを有するからすみ加工品を提供する」(段落「0009」。)という課題を解決するために、「からすみから卵膜を除去する剥離工程と、卵膜を除去された魚卵に液体を添加する工程と、前記魚卵を卵膜のみならず卵黄まで原形を留めずに細かく擂り潰す工程とを有するからすみ加工品の製造方法」(「請求項1」参照。)が記載されている。

0006

特許第5704733号公報
特許第4911420号公報

先行技術

0007

鹿児島県水産試験場長,“水産加工のしおり”,[online],昭和63年7月1日,[平成28年3月18日検索],インターネット<URL:http://kagoshima.suigi.jp/kakou.pdf>
日本水産株式会社,“おいしさ化学する塩味”、[online]、[平成28年3月21日検索]、インターネット<URL:http://www.nissui.co.jp/academy/taste/02/03.html>

発明が解決しようとする課題

0008

上記特許文献1の「実施例1」には、「塩抜き工程(S3)」で塩分濃度を「0.06%」に下げた後、「酒粕工程(S4)」で「からすみの臭みは消え、柔らかい甘み旨味増し香りも向上」させ、最終製品の塩分濃度を「0.33〜0.38%」にした「からすみ」を、57名の試食者に商品名を伏して食してもらい、「塩加減」、「旨味」、「臭み」の3項目についての官能評価を行った結果、市販のからすみよりも優れていることが示されている(段落「0034」〜「0045」、図1参照。)。しかしながら、この官能評価結果は、単に塩分濃度の低い加工食品として評価されているものと推量され、いわゆる伝統的な「からすみ」の塩味を期待する需要者にとっては、塩分濃度が低すぎるのではないかと思われる。例えば、非特許文献2には、塩分濃度が0.5%では、サラダ、にんじんグラッセ程度の塩味しかしないことが記載されている。したがって、「からすみ」の塩味としては、伝統的な製法で製造された「からすみ」よりは、塩分濃度が低くなるよう減塩加工され、且つ、「からすみ」としての「塩味」が損なわれない程度の塩分濃度に加工処理されるような、きめ細かい加工方法が求められる。

0009

非特許文献1には、からすみの具体的な製造方法について、特許文献1よりも詳細に記載されているが、旨味、風味等については、何ら記載されていない。つまり、特許文献1に記載されているように、最終製品としての「からすみ」の塩分濃度は5%程度であり、「伝統的な独特の風味」を有するものと推量される。

0010

特許文献2に記載の「からすみ加工品の製造方法」は、一般的な最終製品の「からすみ」を原料として、その卵膜を剥ぐ工程、その次に、卵膜を取り除いたからすみをフードプロセッサによって粉砕する工程を有するものであり、最終製品の「からすみ」を製造する方法については何ら記載されておらず(上記特許文献1に記載の「伝統的な製法」、又は、上記非特許文献1に記載の「からすみの製法」と同様の製造方法であるものと推量される。)、このような卵膜を剥ぐ工程、それを粉砕する工程を有しない本願発明とは全く異なるものである。

0011

また、従来の伝統的な製造方法で加工された「からすみ」は、「ウニ(塩ウニ)」、「このわた」と並び、「日本の三大珍味」と称され、多くの文献等に記載されているように、独特の風味を有している。このため、酒肴品として用いられることが多く、消費者が特定の範囲に限定されている。また、昨今の健康志向からも、食品として塩分濃度の高いからすみは、上記特許文献1にも記載されているように一般消費者から敬遠されているようである。さらに、従来の「伝統的な製法」で製造されたからすみは、独特の風味ではあるが、この風味は画一的であり多様性はなく、例えば、日本料理に合う風味を有するからすみ、西洋料理に合う風味を有するからすみ、あるいは、酒肴品として用いた場合に、ワインに合う風味を有するからすみ、日本酒に合う風味を有するからすみ、というような、料理や酒の種類に応じた多様な風味を有するからすみの製造方法はなかった。

0012

そこで、本発明においては、従来の製造方法で製造された「からすみ」よりも塩分濃度を低めにし、且つ、「からすみ」としての「塩味」を維持し、また、従来のからすみと同程度の長期保存性を有し、生臭さを消すことはもちろん、甘みを加え、を出し、さらに、旨味成分を引き出し、多様の風味を醸し出す魚卵の乾燥熟成食品の製造方法を提供することを目的とする。

課題を解決するための手段

0013

上記の目的を達成するため、請求項1に記載の発明は、魚卵乾燥熟成食品の製造方法であって、魚卵を卵膜に被抱された状態で血抜きを行い、その後、冷蔵温度下で塩蔵熟成とを同時に行う第1の工程と、前記第1の工程で処理した魚卵を、塩抜きした後、冷蔵温度下で調味液浸漬と熟成とを同時に行う第2の工程と、前記第2の工程で処理した魚卵を、冷蔵温度下で水切りする第3の工程と、前記第3の工程で処理した魚卵を、乾燥と冷蔵温度下での熟成とを、交互に繰り返し行う第4の工程とを備えたことを特徴とする。

0014

また、請求項2に記載の発明は、請求項1に記載の発明であって、前記第4の工程において、前記乾燥は、温度が10〜30℃、相対湿度が30〜50%RHで、風速0.5〜1.5m/sで送風し、1日のうち8〜12時間行い、前記熟成は、前記冷蔵温度が0〜10℃、相対湿度が50〜95%RHで、1日のうちの前記乾燥時間を除いた時間行い、前記乾燥と、前記冷蔵温度下での熟成とを、交互に繰り返し7〜14日間行うことを特徴とする。

0015

また、請求項3に記載の発明は、請求項1又は請求項2に記載の発明であって、前記第1の工程において、前記冷蔵温度下で塩蔵と熟成とを同時に行うきの条件は、期間が最長5日間、前記冷蔵温度が0〜10℃、相対湿度が30〜50%RHであることを特徴とする。

0016

また、請求項4に記載の発明は、請求項1乃至請求項3のいずれか1項に記載の発明であって、前記第2の工程において、前記冷蔵温度下で調味液浸漬と熟成とを同時に行うときの条件は、期間が2〜5日間、前記冷蔵温度が0〜10℃、相対湿度が30〜50%RHであることを特徴とする。

0017

また、請求項5に記載の発明は、請求項1乃至請求項4のいずれか1項に記載の発明であって、前記第3の工程において、前記水切りを行うときの条件は、前記冷蔵温度が0〜10℃、相対湿度が30〜50%RHであり、前記水切りは、加圧脱水成型加圧、成型を含むことを特徴とする。

0018

また、請求項6に記載の発明は、請求項1乃至請求項5のいずれか1項に記載の発明であって、前記第2の工程は、前記塩抜きした後、前記冷蔵温度が0〜10℃、相対湿度が30〜50%RHで、1日間の加圧脱水を行った後、前記冷蔵温度下で、調味液浸漬と熟成とを同時に行うことを特徴とする。

0019

また、請求項7に記載の発明は、求項1乃至請求項6のいずれか1項に記載の発明であって、前記第2の工程において、前記調味液浸漬を減圧下で行うことを特徴とする。

0020

また、請求項8に記載の発明は、請求項1乃至請求項7のいずれか1項に記載の発明であって、前記調味液は、少なくとも、みりん出汁、ワイン、焼酎清酒果汁のうちのいずれか一つを含むことを特徴とする。

0021

請求項9に記載の発明は、請求項1乃至請求項8のいずれか1項に記載の発明であって、前記魚卵は、少なくとも、ボラ、マグロ、シイラのうちのいずれか一つの魚卵であることを特徴とする。

0022

請求項10に記載の発明は、請求項1乃至請求項9のいずれか1項に記載の発明であって、前記魚卵の卵粒径は、1mm以下であることを特徴とする。

発明の効果

0023

本発明によれば、長期保存性を維持しながら、低塩分濃度であり、生臭さを消すことはもちろん、甘みを加え、艶を出し、さらに、旨味成分を引き出し、多様の風味を醸し出す魚卵乾燥熟成食品(特に、「からすみ」。)の製造方法を実現することができる。

図面の簡単な説明

0024

本発明の魚卵の乾燥熟成食品の製造工程を示すフローチャートである。

実施例

0025

以下、好適な実施の形態を用いて本発明をさらに具体的に説明する。但し、下記の実施の形態は本発明を具現化した例に過ぎず、本発明はこれに限定されるものではない。

0026

(実施形態)

0027

本発明に係る魚卵乾燥熟成食品の製造方法として、「からすみ」の製造方法を例にとって、図1に示すフローチャートを参照しながら説明する。基本とする製法は、非特許文献1に記載の「からすみの製法」と同じである。
まず、からすみの原料となる「ボラ」の生の卵巣を卵膜に被抱された状態で摘出する。このとき、卵巣は、新鮮な中熟がよい。また、一度に大量に捕獲されたときのボラの卵巣は、品質が一定しているので加工しやすい。なお、後述するように「ボラ」に代えて、「マグロ」、「シイラ」等の、卵粒径が1mm以下の卵巣を用いてもよい。

0028

[第1の工程;ステップS1]
摘出後の卵膜に被抱されたままの卵巣を直ちに血抜きする。この血抜きでは、清水入れた血抜き容器に卵巣を入れ置き、一腹ずつ取り出して血抜きする。詳細には、排卵口に近い部分の太い血管に、針で穴を開け、ヘラスプーン等を用いて、血管の細い方から軽く圧しながら穴を空けた方向に血を圧出する。卵巣をたびたび清水、又は、3.5%濃度の塩水に漬けながら、この作業を2〜3回繰り返し行う。

0029

次に、血抜きした卵巣の重量の20%の食塩を卵巣全体に撒き、塩漬けを行う。この塩漬けは、一般に塩蔵といい、塩蔵法には、本願発明のように塩を直接卵巣にふりかける撒塩法と、卵巣を食塩水の中に浸漬する立塩法がある。
この塩蔵期間は、卵巣の大きさ等により異なるが、最大5日間である。この塩蔵期間中に、魚卵中の水分が浸透圧により離水除去され、水分活性の減少が促進される。本発明では、水分活性は0.95以下となる。この塩蔵は、冷蔵庫の中で行い、この塩蔵期間中に、同時に、冷蔵温度を0〜10℃、好ましくは0〜5℃、より好ましくは3〜5℃に設定し、相対湿度を30〜50%RH、好ましくは35〜45%RHに設定して、冷蔵熟成を行う。ここで、「この塩蔵期間中に、同時に、・・・、冷蔵熟成を行う」とは、塩蔵と冷蔵熟成とが併行して進行することを意味する。本願発明では、上記の「・・・同時に・・・」とは、このような意味で用いるものとする。なお、塩蔵処理開始時刻と冷蔵熟成処理の開始時刻、塩蔵処理の終了時刻と冷蔵熟成処理の終了時刻は、それぞれ、同じ場合も含み、また、前後する場合も含むことを意味する。

0030

この第1の工程の塩蔵・冷蔵熟成の目的は、塩蔵による魚卵の水抜き、生臭さ除去、冷蔵温度制御による熟成、つまり、タンパク質分解による旨味成分の増大であり、且つ、湿度制御による品質の均一化・安定化である。従来の技術には、このような塩蔵と冷蔵熟成を同時に行うという製法はない。

0031

第1の工程で塩蔵・冷蔵熟成処理した卵巣を塩卵という。塩卵は、塩漬けされているので、生の魚卵よりは硬くなっているが、熟成されている分、従来の製造方法で製造された塩卵よりは柔らかい。

0032

[第2の工程;ステップS2]
第1の工程完了後、処理した魚卵の表面を軽く洗い流し、第2の工程に移る。第2の工程では、まず、塩抜きを行う。塩抜きは、淡水容器で、塩卵を少量ずつ、1〜2時間換水する。この間、塩卵をもみほぐし、塩蔵前の状態に軟化させる。このとき、長時間塩蔵された塩卵は、重量の3倍程度の淡水に7〜8時間浸けた後、もみほぐし作業を始めるとよい。
この塩抜きが完了したら、塩抜き後の塩卵を晒し(綿布)又はキッチンペーパ等で被せて巻き、重石を乗せ、1日間、加圧脱水する。この加圧脱水は、冷蔵庫の中で行い、この加圧脱水期間中は、冷蔵温度が0〜10℃、好ましくは0〜5℃、より好ましくは3〜5℃に設定され、相対湿度は30〜50%RH、好ましくは35〜45%RHに設定される。この加圧脱水期間中もある程度熟成は行われるが、温度・湿度制御の主たる目的は、品質管理(品質の均一化、安定化)である。

0033

加圧脱水が完了した塩抜き魚卵を、冷蔵庫内で調味液に浸漬する。この調味液浸漬期間は2〜5日間、好ましくは3日間であり、浸透圧により、調味液が充分に魚卵中に浸透する期間である。この期間に、同時に、冷蔵温度0〜10℃、好ましくは0〜5℃、より好ましくは3〜5℃、相対湿度30〜50%RH、好ましくは35〜45%RHで冷蔵熟成が行われる。ここでも、上記の第1の工程と同様に、「・・・、調味液が充分に魚卵中に浸透する期間である。この期間に、・・・、同時に、・・・、冷蔵熟成が行われる」とは、調味浸漬と冷蔵熟成とが併行して進行することを意味する。調味浸漬処理の開始時刻と冷蔵熟成の開始時刻、調味浸漬処理の終了時刻と冷蔵熟成の終了時刻は、それぞれ、同じ場合も含み、また、前後する場合も含むことを意味する。

0034

この調味液浸漬は、多様なからすみの風味のうちの個々の風味を決定する重要な工程である。本発明では、種々の調味液の組み合わせ実験した結果、調味液として、少なくとも、みりん、出汁、ワイン、焼酎、清酒、果汁のうちのいずれか一つを含んでいることが有効であることが見いだされた。ここで、有効とは、従来のからすみに比して異なった良い風味であり、且つ、それぞれの調味液を単独で用いた場合、又は、調味液を組合せて用いた場合のそれぞれの風味も異なっていることを意味する。出汁をとるための食材は、一般的な鰹(イノシン酸)と昆布グルタミン酸)と椎茸グアニル酸)とを含むことが好ましく、ワインは、白ワイン又はロゼが好ましく、果汁は、葡萄果汁が好ましく、また、それぞれの調味液に、トマト等の野菜エキス、又は、肉汁を適量添加してもよい。各々の調味液の量、配合比率は、要求される多様な風味のそれぞれに応じて、適宜調整すればよい。このようにして、多様なからすみの風味が決定される。また、ここでは、調味液浸漬することで、魚卵の生臭さの除去も行われる。

0035

調味液浸漬と同時に行われる冷蔵熟成は、第1の工程と同様に、タンパク質の分解による旨味成分の増大を行うことができる。一般に、加工対象食品を一定期間熟成することで、食品中に含まれるタンパク質が酵素によりアミノ酸に分解される等により、旨味成分が引き出されるといわれているが、本工程では、調味液浸漬と冷蔵熟成を同時に行うことで相乗効果により、より一層の旨味成分を引き出すことができる。さらに、湿度制御により品質の均一化・安定化を図ることができる。従来技術には、このような調味液浸漬と冷蔵熟成を同時に行うという製法はない。
なお、この調味液漬け期間の熟成を減圧下で行うと、処理時間の短縮、処理能力の向上、原価低減を図ることができる。

0036

[第3の工程;ステップS3]
第2の工程が完了したら、水切りを行う。水切りは、加圧脱水、成型加圧、成型を備えている。まず、調味液浸漬した魚卵を、晒し(綿布)で被せて巻き、重石を乗せ、通常1日間、加圧脱水する。この期間は、魚卵の表面が乾燥しないための期間でもあり、最長3日間である。この加圧脱水は、冷蔵庫の中で行い、冷蔵温度0〜10℃、好ましくは0〜5℃、より好ましくは3〜5℃、相対湿度30〜50%RH、好ましくは35〜45%RHで行われる。この第3の工程の加圧脱水期間中もある程度熟成は行われるが、温度・湿度制御の主たる目的は、品質管理(品質の均一化、安定化)である。

0037

加圧脱水が完了したら、上記の冷蔵温度0〜10℃、好ましくは0〜5℃、より好ましくは3〜5℃、相対湿度30〜50%RH、好ましくは35〜45%RHを維持した状態で、仕上がりに近づくにつれ、重石の重量を軽くし、仕上がり前は、重石をしない。この処理は、成型加圧という。
次に、上記の冷蔵温度0〜10℃、好ましくは0〜5℃、より好ましくは3〜5℃、相対湿度30〜50%RH、好ましくは35〜45%RHを維持した状態で、成型器に入れ、軽く押さえる。この処理は、成型という。

0038

[第4の工程;ステップS4]
第3の工程が完了したら、以下に説明する第4の工程を行う。
この工程では、乾燥と冷蔵熟成とを、1日(24時間)の間、交互に行う。乾燥時間は8〜12時間、冷蔵熟成時間は、1日のうちの乾燥時間を差引いた時間となる。例えば、乾燥を8時間行った場合は、冷蔵熟成を16時間行い、乾燥を12時間行った場合は、冷蔵熟成を12時間行う。そして、この乾燥及び冷蔵熟成を、7〜14日間、交互に繰り返し行う。乾燥時は、温度が10〜30℃、好ましくは15〜25℃に設定され、相対湿度は30〜50%RH、好ましくは35〜45%RHに設定され、風速0.5〜1.5m/s、好ましくは1.0m/sの送風が行われる。熟成時は、冷蔵温度が0〜10℃、好ましくは0〜5℃、より好ましくは3〜5℃、相対湿度は50〜95%RH、好ましくは75〜95%RHに設定される。第1の工程〜第3の工程では、品質維持、特に腐敗防止のために相対湿度を30〜50%RH、好ましくは35〜45%RHに設定したが、第4の工程では、熟成を促進し、高品質のものを作るために冷蔵熟成時の相対湿度を50〜95%RH、好ましくは75〜95%RHに設定している。

0039

このように、乾燥と熟成を7〜14日間交互に繰り返し行うと、魚卵の表面が飴色になる、又は、表面に艶が出る、もしくは、重量・大きさが半分になり、最終製品としての「からすみ」が完成する。なお、この日数は、「からすみ」の仕上がり状態に応じて、適宜調整されてよい。第4の工程は、からすみ製造の最終段階であり、旨味成分のさらなる引き出しと、最終製品としての食感の形成が行われる。

0040

乾燥自体は風通しの良い場所での天日干しでも可能ではあるが、熟成を冷蔵庫内で行うため、乾燥も冷蔵庫内で行った方が作業効率面で好ましい。また、冷蔵庫内で乾燥を行うときは、風速0.5〜1.5m/s、好ましくは1.0m/sの送風を行う。上記のような乾燥と冷蔵熟成とを交互に繰り返し行うことにより、酵素の働きが活性化され、魚卵内のタンパク質が旨味成分に分解されるのが促進され、従来技術にない独特の旨味と風味を呈することができる。

0041

また、従来技術では、乾燥が天日干しで行われるため、自然環境、条件に影響され、最終製品の「からすみ」において、例えば、周囲が硬くなり内部が柔らかくなる等、品質にムラが生じていたが、本工程では、乾燥時に温度・湿度・風速等の制御を行うので、均一、且つ、安定した品質のからすみを製造することができる。また、従来技術では、天日干しの乾燥だけであり、熟成をしないので、本発明に比べ、旨味成分も少なく、風味が画一的で多様性に乏しい。さらに本工程では、熟成期間中、温度・湿度を制御しているので、なお一層の旨味成分を、均一に引き出すことができる。
なお、第1工程〜第4工程において、冷蔵庫内は、暗所である。

0042

第4の工程が完了したら、最終製品としてのからすみの完成である。このからすみの表面をアルコールで殺菌し、植物性油を薄く塗り脱酸素剤入り包装、又は、真空包装して商品とする。

0043

本実施形態ではボラの卵巣を例にとって説明したが、卵粒径が1mm以下、好ましくは0.5mm以下で、生では卵の粒々感を感じ得ない魚卵、例えば、マグロやシイラの卵巣であっても同様の従来技術にない顕著な効果を奏することができる。しかしながら、例えば、卵粒径が数mm程度になるイクラマスコでは、卵粒内の水分が多く「からすみ」としての形状に製造することができない。

0044

本発明の「魚卵の乾燥熟成食品の製造方法」で製造したものは、塩分濃度が2〜3%であるので、「からすみ」としての「塩味」を維持しつつ低塩分濃度であるにも拘わらず、特定の調味液で浸漬を行うことで、長期保存を可能とすることができ、生臭さを抑え、味を浸透させ、甘みを加え、旨味を引き立たせ、多様な風味を醸しだし、艶を出すことができる。

0045

また、からすみやボッタルガのような魚卵加工食品ではなく、たらこ、明太子辛子明太子、いくら等の魚卵加工食品は、希に乾燥明太子のような乾燥食品もあるが、通常は乾燥させると商品価値がなくなるので、本発明のような乾燥工程が存在しない。本発明は、乾燥工程を有している点で、明太子、辛子明太子、いくら等の魚卵加工食品の製造技術とは格段の相違がある。また、本発明のように、塩蔵、調味浸漬と同時に冷蔵熟成を行う、また、乾燥の後に冷蔵熟成を行うという技術思想は、従来技術からは想到し得ないものである。また、本発明が、加圧脱水、加圧成型、成型時にも主たる目的ではないが、温度・湿度を制御して冷蔵熟成を行っている点も、従来技術と全く異なっている。
本発明によれば、魚卵の乾燥熟成食品の長期保存性を維持し、低塩分濃度にすることができ、また、多様な風味を醸し出すことができるので、一般消費者にも受け入れられやすく、幅広需用者層が期待できる。

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