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技術 ゲル状調味料

出願人 江崎グリコ株式会社
発明者 渡辺俊之
出願日 2016年3月25日 (5年1ヶ月経過) 出願番号 2016-061417
公開日 2017年9月28日 (3年7ヶ月経過) 公開番号 2017-169522
状態 特許登録済
技術分野 ゼリ-、ジャム、シロップ 調味料
主要キーワード しらた 調味料成分 ゲル化剤製剤 くらげ 離水率 チキンブイヨン 離水防止効果 レトルト耐性
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2017年9月28日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

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課題

調味料が指やパウチに付着することなく容易にフライパンに全量投入できるパウチに充填された調味料を提供する。

解決手段

キサンタンガムローカストビーンガム及びグアガムを含む、1回使用量がパウチに充填されたゲル状調味料

概要

背景

女性社会進出とともに調理の省力化が求められており、うどん、そば、ラーメンパスタなどの麺類中華丼や親子丼などの丼類の調理のために、1回分の使用量がパウチ充填された液状又はペースト状の調味料が多数市販されている。

これらの調味料は、手軽に調理を行うために便利な物であるが、可撓性のパウチを開けて調味料を外に出す際に、調味料が容器に付着したり、パウチに残る不具合があった。

特許文献1は、グアガムを含む離水防止効果のある液体調味料を開示する。

特許文献2は、キサンタンガムローカストビーンガムを含むゲル状食品を開示しているが、これら2種を含むゲルは、経時的に離水量が多くなる欠点がある。

特許文献3は、カラギーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム又はファーセレランの1種又は2種以上を含むレトルト耐性のあるゲル化剤製剤及びそれを用いた加工調味料を開示しているが、このゲルは保存時の離水が大きく、調味料をフライパン投入する際に離水した調味料が容器や手に付着するだけでなく、賞味期限内で離水により商品性状が変化し、保存中にゲルと離水した液体一緒にフライパンなどの調理器具に投入されることになるため、調味料が飛び跳ねることがある。

概要

調味料が指やパウチに付着することなく容易にフライパンや鍋に全量投入できるパウチに充填された調味料を提供する。キサンタンガム、ローカストビーンガム及びグアガムを含む、1回使用量がパウチに充填されたゲル状調味料。なし

目的

本発明は、調味料が指やパウチに付着することなく容易にフライパンや鍋に全量投入できるパウチに充填された調味料を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

請求項2

レトルト処理してなる、請求項1に記載のゲル状調味料。

請求項3

キサンタンガムの含有量をx、ローカストビーンガムの含有量をy、グアガムの含有量をzとすると、x≧z、x/(y+z)=0.5〜2.5である、請求項1又は2に記載のゲル状調味料。

請求項4

x/(y+z)=1〜2である、請求項3に記載のゲル状調味料。

請求項5

総菜の素である、請求項1〜4のいずれか1項に記載のゲル状調味料。

技術分野

0001

本発明は、ゲル状調味料に関する。

背景技術

0002

女性社会進出とともに調理の省力化が求められており、うどん、そば、ラーメンパスタなどの麺類中華丼や親子丼などの丼類の調理のために、1回分の使用量がパウチ充填された液状又はペースト状の調味料が多数市販されている。

0003

これらの調味料は、手軽に調理を行うために便利な物であるが、可撓性のパウチを開けて調味料を外に出す際に、調味料が容器に付着したり、パウチに残る不具合があった。

0004

特許文献1は、グアガムを含む離水防止効果のある液体調味料を開示する。

0005

特許文献2は、キサンタンガムローカストビーンガムを含むゲル状食品を開示しているが、これら2種を含むゲルは、経時的に離水量が多くなる欠点がある。

0006

特許文献3は、カラギーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム又はファーセレランの1種又は2種以上を含むレトルト耐性のあるゲル化剤製剤及びそれを用いた加工調味料を開示しているが、このゲルは保存時の離水が大きく、調味料をフライパン投入する際に離水した調味料が容器や手に付着するだけでなく、賞味期限内で離水により商品性状が変化し、保存中にゲルと離水した液体一緒にフライパンなどの調理器具に投入されることになるため、調味料が飛び跳ねることがある。

先行技術

0007

特開2011-92186
特開2002-165570
特開平11-341956

発明が解決しようとする課題

0008

本発明は、調味料が指やパウチに付着することなく容易にフライパンや鍋に全量投入できるパウチに充填された調味料を提供することを目的とする。

課題を解決するための手段

0009

本発明は、以下のゲル状調味料を提供するものである。
項1.キサンタンガム、ローカストビーンガム及びグアガムを含む、1回使用量がパウチに充填されたゲル状調味料。
項2.レトルト処理してなる、項1に記載のゲル状調味料。
項3. キサンタンガムの含有量をx、ローカストビーンガムの含有量をy、グアガムの含有量をzとすると、x≧z、x/(y+z)=0.5〜2.5である、項1又は2に記載のゲル状調味料。
項4. x/(y+z)=1〜2である、項3に記載のゲル状調味料。
項5.総菜の素である、項1〜4のいずれか1項に記載のゲル状調味料。

発明の効果

0010

本発明によれば、キサンタンガム、ローカストビーンガム及びグアガムを配合することで、離水が抑制され、1ヶ月から2年程度長期保存しても離水は問題にならない。また、パウチを開封すると、内容物を絞ることなくゲル状調味料をスルッと取り出すことができ、調味料が指やパウチを汚すことはない。

0011

本発明のゲル状調味料は、加熱調理により液体になるため具材とよく絡み、野菜の加熱時に放出される水分を取り込み、冷めるとゼリー状になるため水っぽくならず、美味しく喫食できる。

0012

本発明のゲル状調味料は、キサンタンガム、ローカストビーンガム及びグアガムを含む。ゲル状調味料は、ほぼ全量が開封したパウチから取り出すことができればよく、全体が1つのゲルであってもよく、いくつかのゲルに分かれていてもよい。

0013

キサンタンガムとローカストビーンガムを併用することで良好なゲルが調製でき、このゲルは1週間程度であれば離水は問題とならないが、1ヶ月から2ヶ月、或いはそれ以上保存すると肉眼的にも離水が判別できるようになる。特に、レトルト殺菌を行うと、離水の進行が早くなる。離水したゲル状調味料は、手指やパウチに付着して汚れる原因になる。本発明では、グアガムを配合することで離水が抑制され、パウチに充填されたゲル状調味料は、開封すると全体がスルッと外に出るようになる。

0014

本発明のゲル状調味料は、パウチに充填して加熱殺菌後、35℃で2ヶ月間保存したときの離水量が質量で10%以下、好ましくは9%以下、より好ましくは5%以下、さらに好ましくは3%以下である。ゲル状調味料は、保存温度が30℃以上でゲルが徐々に壊れて離水が促進され、35℃以上で離水がさらに促進される。

0015

ゲル状調味料の全量に対し、キサンタンガムは質量で0.2〜1.2%程度、好ましくは0.4〜1.0%程度含まれ、ローカストビーンガムは質量で0.1〜1.0%程度、好ましくは0.2〜0.6%程度含まれ、グアガムは質量で0.1〜0.4%程度、好ましくは0.2〜0.3%程度含まれる。また、キサンタンガム、ローカストビーンガム及びグアガムの合計量は、質量で0.5〜2%程度、好ましくは0.6〜1.5%程度である。

0016

さらに、キサンタンガムの含有量をx、ローカストビーンガムの含有量をy、グアガムの含有量をzとすると、x:y=1:2〜2:1、好ましくは1:1.5〜1.5〜1、さらに好ましくは1:1.2〜1.2:1、特に好ましくは最もゲル強度が高い1:1であり、x≧zであり、x/(y+z)=0.5〜2.5、好ましくは1〜2である。

0017

本発明のゲル状調味料は、1回使用量がパウチに充填される使い切りタイプの調味料である。

0018

パウチは、液状調味料を充填するのに使用されている通常のものが使用でき、例えばレトルトパウチを使用してもよい。

0019

ゲル状調味料は、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアガムとともに調味料成分、必要に応じてさらに具材などが配合される。調味料成分としては、砂糖食塩アミノ酸グルタミン酸等)、核酸イノシン酸グアニル酸等)又はこれらの塩(特にナトリウム塩)、醤油ソース、酢、味噌、みりんケチャップ、だし(かつお、煮干し、こんぶなど)、生姜、にんにく、唐辛子などの香辛料ごま油ラードバターなどの油脂、オイスターソース、XO醤、ポークエキスチキンブイヨン酸味料酸化防止剤乳化剤澱粉加工澱粉香料などが挙げられ、具材としては、たまねぎ、はくさい、たけのこ、きくらげ赤ピーマン、にんじん、ごぼう、しいたけ、キャベツしらたき、コーン、ごま、畜肉(、鶏)などが挙げられる。具材は、ゲルに含まれる程度の大きさにする。また、調味料全体が水系でゲル化できる範囲(成分の種類、量)で具材及び調味料成分を使用することができる。

0020

以下、本発明を実施例及び比較例を用いてより詳細に説明する。
実施例1〜4、比較例1〜4
表1に記載された基本配合の各成分及び配合量を使用した。グラニュー糖と表2に記載の使用量で増粘多糖類(キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアガム、タマリンドカラギナン)を紛体混合し、得られた粉体混合品を2〜3倍の水に分散させた。一方、他の原料(食塩、香辛料、調味料(アミノ酸等)、たん白加水分解物)、しょうゆ、酢、ごま、ごま油を水に混合、溶解ないし分散し、適量の水を加え、レトルトパウチに充填してレトルト殺菌(121℃、20分間)した。これを35℃で2ヶ月間保存し、離水率を測定した。また、パウチの切れ目から開封してフライパンにゲル状調味料を出して、具材(豚肉もやし)とともに炒め、官能評価を行った。さらに、5℃、20℃、30℃、35℃、40℃で12ヶ月間保存し、中身に変化があるかを観察した。結果を表3に示す。

0021

0022

0023

0024

(1)離水率:35℃で2ヶ月間保存し、液体量/全重量%で計算。キッチンペーパー上にゲル状調味料の全量を出し、固形物を取り除いた液体量を測定する。10%以下が好ましい。
(2)調理時官能評価:パウチからの出し易さ、パウチに中味が残るか、フライパンに出したときに液はねしないかで評価した。
(3)喫食時官能:ソースが具材と絡むか、野菜から水がでてこないかで評価した。
調理:豚肉ともやしを炒め、さらにレトルト惣菜の素を入れ炒める。
(4)保存性:数か月保存した場合、中味に大きな変化があるかを評価した。
(5)総合:(1)〜(4)のうち一番低い評価を反映

0025

(1)〜(4)の基準を以下に示す。
(1)離水率(35℃2ヵ月保存)
5:5%以下
4:5〜7%
3:7〜10%
2:10〜18%
1:18%以上
(2)調理時官能評価
5:袋から出し易く、中味も残らない
4:袋から出すのに若干時間がかかる
3:袋から出すのに時間がかかり、少し液はねする。
2:袋から出す時、液はねして汚れる
1:袋から出し難く、加熱時にゲルが溶けにくい
(3)喫食時官能:
5:ソースと具材が絡み離水しない
4:ソースと具材が絡み離水しないが、若干風味が劣る
3:ソースが具材に絡むが、やや水っぽい
2:ソースが具材に絡みにくい
1:ソースが具材にほとんど絡まない
(4)保存性:
5:30℃で数ヶ月間保存してもゲルの外観は全く変化しない
4:30℃で数ヶ月間保存してもゲルの外観はほとんど変化しない
3:30℃で数ヶ月間保存すると、中味が若干変化(離水)
2:30℃で数ヶ月間保存すると、ゲルの構造が壊れて離水する部分がある
1:30℃で数ヶ月間保存すると、ゲルの構造がほとんど壊れて離水する

実施例

0026

表3に示すように、本発明のゲル状調味料は、離水が少なく、具材とよく絡み、喫食時の官能評価も良好であった。また、本発明のゲル状調味料を使用したパネラーは、調理時には、出し易い、混ざりが早い、一気ツルッと出る、調理しやすい、パウチをしぼる必要がないなどの感想が寄せられ、喫食時には、水っぽくならない、味がまんべんなく絡む、食感が良い、冷めてもおいしい、ソースが具材とよくからんでいるなどの感想が寄せられた。

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