技術 ゲル状調味料

0001

本発明は、ゲル状調味料に関する。

0002

女性の社会進出とともに調理の省力化が求められており、うどん、そば、ラーメン、パスタなどの麺類、中華丼や親子丼などの丼類の調理のために、１回分の使用量がパウチに充填された液状又はペースト状の調味料が多数市販されている。

0003

これらの調味料は、手軽に調理を行うために便利な物であるが、可撓性のパウチを開けて調味料を外に出す際に、調味料が容器に付着したり、パウチに残る不具合があった。

0004

特許文献１は、グアガムを含む離水防止効果のある液体調味料を開示する。

0005

特許文献２は、キサンタンガムとローカストビーンガムを含むゲル状食品を開示しているが、これら２種を含むゲルは、経時的に離水量が多くなる欠点がある。

0006

特許文献３は、カラギーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム又はファーセレランの１種又は２種以上を含むレトルト耐性のあるゲル化剤製剤及びそれを用いた加工調味料を開示しているが、このゲルは保存時の離水が大きく、調味料を鍋やフライパンに投入する際に離水した調味料が容器や手に付着するだけでなく、賞味期限内で離水により商品の性状が変化し、保存中にゲルと離水した液体が一緒にフライパンなどの調理器具に投入されることになるため、調味料が飛び跳ねることがある。

0007

特開2011-92186
特開2002-165570
特開平11-341956

0008

本発明は、調味料が指やパウチに付着することなく容易にフライパンや鍋に全量投入できるパウチに充填された調味料を提供することを目的とする。

0009

本発明は、以下のゲル状調味料を提供するものである。
項１．キサンタンガム、ローカストビーンガム及びグアガムを含む、１回使用量がパウチに充填されたゲル状調味料。
項２．レトルト処理してなる、項１に記載のゲル状調味料。
項３． キサンタンガムの含有量をｘ、ローカストビーンガムの含有量をｙ、グアガムの含有量をｚとすると、ｘ≧ｚ、ｘ／（ｙ＋ｚ）＝０．５〜２．５である、項１又は２に記載のゲル状調味料。
項４． ｘ／（ｙ＋ｚ）＝１〜２である、項３に記載のゲル状調味料。
項５．総菜の素である、項１〜４のいずれか１項に記載のゲル状調味料。

0010

本発明によれば、キサンタンガム、ローカストビーンガム及びグアガムを配合することで、離水が抑制され、1ヶ月から2年程度長期保存しても離水は問題にならない。また、パウチを開封すると、内容物を絞ることなくゲル状調味料をスルッと取り出すことができ、調味料が指やパウチを汚すことはない。

0011

本発明のゲル状調味料は、加熱調理により液体になるため具材とよく絡み、野菜の加熱時に放出される水分を取り込み、冷めるとゼリー状になるため水っぽくならず、美味しく喫食できる。

0012

本発明のゲル状調味料は、キサンタンガム、ローカストビーンガム及びグアガムを含む。ゲル状調味料は、ほぼ全量が開封したパウチから取り出すことができればよく、全体が１つのゲルであってもよく、いくつかのゲルに分かれていてもよい。

0013

キサンタンガムとローカストビーンガムを併用することで良好なゲルが調製でき、このゲルは１週間程度であれば離水は問題とならないが、１ヶ月から２ヶ月、或いはそれ以上保存すると肉眼的にも離水が判別できるようになる。特に、レトルト殺菌を行うと、離水の進行が早くなる。離水したゲル状調味料は、手指やパウチに付着して汚れる原因になる。本発明では、グアガムを配合することで離水が抑制され、パウチに充填されたゲル状調味料は、開封すると全体がスルッと外に出るようになる。

0014

本発明のゲル状調味料は、パウチに充填して加熱殺菌後、３５℃で２ヶ月間保存したときの離水量が質量で１０％以下、好ましくは９％以下、より好ましくは５％以下、さらに好ましくは３％以下である。ゲル状調味料は、保存温度が３０℃以上でゲルが徐々に壊れて離水が促進され、３５℃以上で離水がさらに促進される。

0015

ゲル状調味料の全量に対し、キサンタンガムは質量で０．２〜１．２％程度、好ましくは０．４〜１．０％程度含まれ、ローカストビーンガムは質量で０．１〜１．０％程度、好ましくは０．２〜０．６％程度含まれ、グアガムは質量で０．１〜０．４％程度、好ましくは０．２〜０．３％程度含まれる。また、キサンタンガム、ローカストビーンガム及びグアガムの合計量は、質量で０．５〜２％程度、好ましくは０．６〜１．５％程度である。

0016

さらに、キサンタンガムの含有量をｘ、ローカストビーンガムの含有量をｙ、グアガムの含有量をｚとすると、ｘ：ｙ＝１：２〜２：１、好ましくは１：１．５〜１．５〜１、さらに好ましくは１：１．２〜１．２：１、特に好ましくは最もゲル強度が高い１：１であり、ｘ≧ｚであり、ｘ／（ｙ＋ｚ）＝０．５〜２．５、好ましくは１〜２である。

0017

本発明のゲル状調味料は、１回使用量がパウチに充填される使い切りタイプの調味料である。

0018

パウチは、液状調味料を充填するのに使用されている通常のものが使用でき、例えばレトルトパウチを使用してもよい。

0019

ゲル状調味料は、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアガムとともに調味料成分、必要に応じてさらに具材などが配合される。調味料成分としては、砂糖、食塩、アミノ酸（グルタミン酸等）、核酸（イノシン酸、グアニル酸等）又はこれらの塩(特にナトリウム塩)、醤油、ソース、酢、味噌、みりん、ケチャップ、だし（かつお、煮干し、こんぶなど）、生姜、にんにく、唐辛子などの香辛料、ごま油、ラード、バターなどの油脂、オイスターソース、XO醤、ポークエキス、チキンブイヨン、酸味料、酸化防止剤、乳化剤、澱粉、加工澱粉、香料などが挙げられ、具材としては、たまねぎ、はくさい、たけのこ、きくらげ、赤ピーマン、にんじん、ごぼう、しいたけ、キャベツ、しらたき、コーン、ごま、畜肉(牛、豚、鶏)などが挙げられる。具材は、ゲルに含まれる程度の大きさにする。また、調味料全体が水系でゲル化できる範囲(成分の種類、量)で具材及び調味料成分を使用することができる。

0020

以下、本発明を実施例及び比較例を用いてより詳細に説明する。
実施例１〜４、比較例１〜４
表１に記載された基本配合の各成分及び配合量を使用した。グラニュー糖と表２に記載の使用量で増粘多糖類（キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアガム、タマリンド、カラギナン）を紛体混合し、得られた粉体混合品を２〜３倍の水に分散させた。一方、他の原料（食塩、香辛料、調味料（アミノ酸等）、たん白加水分解物）、しょうゆ、酢、ごま、ごま油を水に混合、溶解ないし分散し、適量の水を加え、レトルトパウチに充填してレトルト殺菌（121℃、20分間）した。これを３５℃で２ヶ月間保存し、離水率を測定した。また、パウチの切れ目から開封してフライパンにゲル状調味料を出して、具材（豚肉、もやし）とともに炒め、官能評価を行った。さらに、５℃、２０℃、３０℃、３５℃、４０℃で１２ヶ月間保存し、中身に変化があるかを観察した。結果を表３に示す。

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(1)離水率：35℃で２ヶ月間保存し、液体量/全重量％で計算。キッチンペーパー上にゲル状調味料の全量を出し、固形物を取り除いた液体量を測定する。10％以下が好ましい。
(2)調理時官能評価：パウチからの出し易さ、パウチに中味が残るか、フライパンに出したときに液はねしないかで評価した。
(3)喫食時官能：ソースが具材と絡むか、野菜から水がでてこないかで評価した。
調理：豚肉ともやしを炒め、さらにレトルト惣菜の素を入れ炒める。
(4)保存性：数か月保存した場合、中味に大きな変化があるかを評価した。
(5)総合：(1)〜(4)のうち一番低い評価を反映

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(1)〜(4)の基準を以下に示す。
(1)離水率（３５℃２ヵ月保存）
５：５％以下
４：５〜７％
３：７〜１０％
２：１０〜１８％
１：１８％以上
(2)調理時官能評価
５：袋から出し易く、中味も残らない
４：袋から出すのに若干時間がかかる
３：袋から出すのに時間がかかり、少し液はねする。
２：袋から出す時、液はねして汚れる
１：袋から出し難く、加熱時にゲルが溶けにくい
(3)喫食時官能：
５：ソースと具材が絡み離水しない
４：ソースと具材が絡み離水しないが、若干風味が劣る
３：ソースが具材に絡むが、やや水っぽい
２：ソースが具材に絡みにくい
１：ソースが具材にほとんど絡まない
(4)保存性：
５：30℃で数ヶ月間保存してもゲルの外観は全く変化しない
４：30℃で数ヶ月間保存してもゲルの外観はほとんど変化しない
３：30℃で数ヶ月間保存すると、中味が若干変化(離水)
２：30℃で数ヶ月間保存すると、ゲルの構造が壊れて離水する部分がある
１：30℃で数ヶ月間保存すると、ゲルの構造がほとんど壊れて離水する

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表３に示すように、本発明のゲル状調味料は、離水が少なく、具材とよく絡み、喫食時の官能評価も良好であった。また、本発明のゲル状調味料を使用したパネラーは、調理時には、出し易い、混ざりが早い、一気にツルッと出る、調理しやすい、パウチをしぼる必要がないなどの感想が寄せられ、喫食時には、水っぽくならない、味がまんべんなく絡む、食感が良い、冷めてもおいしい、ソースが具材とよくからんでいるなどの感想が寄せられた。