技術 ビスケット類の製造方法

0001

本発明は、フラワーバッター法によるビスケット類の製造方法に関し、機械耐性とサクサクした食感を両立するビスケット類の製造方法に関する。

0002

ビスケット類は、小麦粉、糖類、食用油脂および食塩を原料とし必要により澱粉、乳製品、卵製品、膨張剤、食品添加物の原料を配合し、または、添加したものを混合機により生地調製し、成型機で成型後、オーブンで焼成されて製造される。ビスケット類としては、油分や糖分の違いにより、ビスケット、クッキー、サブレ、クラッカー、パイなどが挙げられる。

0003

ビスケット類に要求される性質としては、最終製品のサクサクとした食感と風味とともに、生地の機械耐性すなわち生地の調製が容易で成型性に優れる点が要求される。これらの食感と機械耐性には、ビスケット類の主要原料である小麦粉中のグルテンが、ビスケット類の膨化やサクサクした食感と生地の結着性や展延性に関与している。

0004

すなわち、小麦粉中のグルテン量が少ないとサクサクした食感が得られるが、膨化が弱くなるとか、生地の結着性が悪くなり成型性が低下する傾向にある。逆に、小麦粉中のグルテン量が多いと、膨化性や生地の成型性は良好であるが、サクサク感に欠ける硬い食感のビスケット類になる傾向がある。

0005

上記より、小麦粉中のグルテン量を調整して、機械適性が良く、膨化や食感に優れたビスケット類を得る試みとして、例えば特許文献１には、焼成前のビスケット生地にロースト小麦粉を添加する方法が開示されており、具体的にはロースト小麦粉を全小麦粉量のうち、７５〜１００％の範囲にて使用することにより、適度なグルテンネットワークが形成される結果、適度な成型性を有する機械適性とサクサクした好ましい食感が得られる方法である。

0006

特許文献２は、小麦粉または小麦粉および澱粉からなる原料粉を品温１１０〜１６０℃の条件下で５０〜１５０分間焙焼し、グルテンバイタリティ１０〜６５％を有する焙焼小麦粉の製造法に関する。該焙焼小麦粉を１５％と薄力小麦粉８５％を混合使用することにより、優れた加工適性と、適度な焙焼香とサクサクした食感のクッキーが得られたことが示されている。

0007

特開平９−１４９７５７号公報
特開２００２−３４５４２１号公報

0008

ビスケット類の代表的な生地調製方法として、シュガーバッター法とフラワーバッター法があり、それぞれ下記のような特徴がある。
シュガーバッター法は、バター等の油脂と砂糖をすり混ぜて起泡させクリーム状とした後、徐々に卵を混ぜ合わせ、最後に小麦粉などの粉体を合わせて生地を調製する方法であり、比較的小麦粉のグルテンが出にくいことから、ソフトでサクサクした食感が得られやすい方法である。但し、本方法では卵の混合に長時間を要するとか、小麦粉などの粉体のダマが発生するとかの問題があり、大量生産する焼菓子製造工程には機械適性として問題を有する方法である。

0009

一方、フラワーバッター法は、バター等の油脂と小麦粉、砂糖などの粉体を混ぜ合わせた後、卵を加えて生地を調製する方法であり、小麦粉のグルテンが出やすい方法であるため、サクサクした食感が得られにくいものの、生地調製が比較的短時間で処理可能で、しかも機械適性に優れる利点がある。

0010

上記の特許文献１および２で示されている方法は、いずれもシュガーバッター法によるビスケット類の製造方法に関し、生産効率がより高いと言われるフラワーバッター法による機械適性とサクサクした食感を両立する方法が課題として残されていた。

0011

本発明の目的は、フラワーバッター法によるビスケット類の製造において、機械耐性とサクサクした食感を両立するビスケット類の製造方法を提供することにある。

0012

本発明者らは、上記課題を達成するべく鋭意検討した結果、ビスケット類に配合する小麦粉全量のグルテンバイタリティを特定％に調整することにより、フラワーバッター法により比較的短時間で生地調製可能で、成型性に優れ、しかもサクサクした食感を有するビスケット類が得られることを見出し、本発明を完成させた。

0013

即ち、本発明は、
（１）フラワーバッター法によるビスケット類の製造において、ロースト小麦粉を使用して全小麦粉のグルテンバイタリティを７５〜９０％に調整することを特徴とするビスケット類の製造方法。
（２） グルテンバイタリティが７５〜９０％のロースト小麦粉を使用する（１）記載のビスケット類の製造方法。
（３） グルテンバイタリティが５５〜７５％のロースト薄力粉と生薄力粉を混合使用する（１）記載のビスケット類の製造方法。
である。

0014

本発明により、フラワーバッター法によるビスケット類の製造において、機械耐性とサクサクした食感を両立するビスケット類の製造方法を提供することが可能となった。

0015

本発明は、フラワーバッター法によるビスケット類の製造法に関する。本発明におけるフラワーバッター法とは、概ね以下の手順で調製する焼菓子生地の調製法である。
１）ミキサーボールに小麦粉や砂糖などの粉体と冷蔵状態のバターまたはバター代替油脂を入れ、ミキサーで低速撹拌し、油脂がそぼろ状になるまで良く混ぜる。
２）卵や卵黄を撹拌しながら混合する。
本発明におけるビスケット類とは、ビスケット、クッキー、サブレ、クラッカー、パイなどが挙げられる。

0016

本発明に使用するロースト小麦粉とは、薄力粉、中力粉、強力粉などの小麦粉を、ロースト処理（加熱焙煎または加熱焙炒）したものであり、本発明においては、特に薄力粉または中力粉を原料としたロースト小麦粉であるのが好ましい。

0017

本発明に使用する小麦粉としては、ロースト小麦粉を使用して全小麦粉のグルテンバイタリティを７５〜９０％、好ましくは７５〜８５％、最も好ましくは７５〜８０％に調整する必要がある。グルテンバイタリティとは、小麦粉中の全粗蛋白含量１００％に対する可溶性粗蛋白含量（％）である。その測定方法は、特開平０９−１９１８４７号公報の段落番号[０００８]〜[００１２]記載の方法にて、求めることができる。本発明においては、生小麦粉のグルテンバイタリティを１００とした場合、ビスケット類原料の全小麦粉のグルテンバイタリティを７５〜９０％とすることで、生地調製時の卵類の混合が容易で、焼成後の食感がサクサクしたビスケット類を容易に得ることができる。全小麦粉中のグルテンバイタリティが７５％未満であると、生地のつながりが悪く成型作業が容易でなくなる傾向がある。逆に、９０％を超えると、成型作業はスムーズであるが、焼成後のビスケット類食感が硬くなりすぎて、ガリガリとした食感になる傾向がある。

0018

本発明において、全小麦粉のグルテンバイタリティ調整する一態様は、小麦粉のロースト処理条件を適宜調整して、ロースト小麦粉そのもののグルテンバイタリティを７５〜９０％に調整する方法である。例えば、オーブンで１００〜１４０℃、数分〜３０分間のロースト処理を行うことにより、７５〜９０％のグルテンバイタリティを有するロースト小麦粉、好ましくはロースト薄力粉またはロースト中力粉、最も好ましくはロースト薄力粉を得ることができる。

0019

本発明における全小麦粉のグルテンバイタリティ調整する別の一態様は、グルテンバイタリティが５５〜７５％のロースト小麦粉、好ましくはロースト薄力粉と生小麦粉好ましくは生薄力粉を混合使用して、全小麦粉のグルテンバイタリティを７５〜９０％に調整する方法である。すなわち、ロースト小麦粉好ましくはロースト薄力粉３０〜７５部と生小麦粉好ましくは生薄力粉を７０〜２５部を混合することにより、上記に調整することができる。なお、本態様において、ロースト小麦粉のグルテンバイタリティが５５〜７５％であると適度な香ばしいロースト臭を付与できる利点があるが、５５％未満となるとやや焦げ臭を感じやすくなる。

0020

本発明のビスケット類には、前記小麦粉以外の原材料として、糖類、食用油脂および食塩を原料とし必要により澱粉、乳製品、卵製品、膨張剤、着色料、香料を用途や好みに応じて、機械適性や焼成後のサクサクした食感を妨げない範囲で、適宜使用することができる。

0021

本発明のビスケット類は、フラワーバッター法にて調製できるため、小スケールの手作りビスケット類だけでなく、大量生産する連続ラインでのビスケット類の生産効率向上にも寄与することができる。

0022

以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。

0023

実施例１
薄力小麦粉を１３５℃になるまで撹拌加熱後、冷却処理を行い、ロースト薄力粉を得た。本ロースト薄力粉のグルテンバイタリティは６７％であった。本ロースト薄力粉を用いて、下記の手順でクッキーを調製した。
１）品温２０℃に調整したバター７０部をミキサーボールに計量し、これにロ—スト薄力粉６０部、生薄力粉４０部、砂糖４０部、脱脂粉乳３部を低速撹拌しながら混合した。
この時の全小麦粉のグルテンバイタリティは８０．２％であった。
２） 次いで、卵黄６部、食塩１部を低速撹拌しながら、添加混合した。生地の調製に要した時間は１０分であった。また、生地の比重は１．１であった。
３） 生地を棒状成型し、厚さ約１０ｍｍでカットし、円形のカット生地を得た。
４） 生地をオーブンを用いて、１７０℃、１５分間焼成を行い、クッキーを得た。
得られたクッキーはほぐれが良く、サクサクとした軽い食感で、口溶けも良好であった。

0024

実施例２
実施例１において、ロースト小麦粉６０部を７５部に、生薄力粉４０部を２５部に変更して、全小麦粉のグルテンバイタリティを７５．３％に調整し、実施例１同様に生地の調製と焼成を行い、クッキーを得た。本例において、生地の調製に要した時間は１０分であった。また、生地の比重は１．１であった。得られたクッキーはほぐれよくサクサクした非常に軽い食感で、口溶けも良好であった。

0025

実施例３
実施例１において、ロースト小麦粉６０部を３５部に、生薄力粉４０部を６５部に変更して、全小麦粉のグルテンバイタリティを８８．５％に調整し、実施例１同様に生地の調製と焼成を行い、クッキーを得た。本例において、生地の調製に要した時間は１０分であった。また、生地の比重は１．１であった。得られたクッキーはやや硬めのサクサクした食感で、やや良好な口溶けであった。

0026

比較例１
実施例１において、ロースト小麦粉をグルテンバイタリティ１００％の生薄力粉に置換して、
実施例１同様に生地の調製と焼成を行い、クッキーを得た。本例において、生地の調製に要した時間は１０分であった。また、生地の比重は１．１であった。得られたクッキーは非常に硬くゴリゴリした食感で、口溶けが悪いものであった。

0027

比較例２
実施例１において、ロースト小麦粉６０部を１００部に、生薄力粉４０部を０部に変更して、全小麦粉のグルテンバイタリティを６７．０％に調整し、実施例１同様に生地の調製と焼成を行い、クッキーを得た。本例において、生地の調製に要した時間は１０分であった。また、生地の比重は１．１であったが、つながりの悪い生地となり、成型性が良くないものであった。得られたクッキーは非常に軽くサクサクした食感で、口溶けは非常に良好であった。

0028

比較例３
実施例１において、ロースト小麦粉６０部を１０部に、生薄力粉を４０部を９０部に変更して、全小麦粉のグルテンバイタリティを９６．７％に調整し、実施例１同様に生地の調製と焼成を行い、クッキーを得た。本例において、生地の調製に要した時間は１０分であった。また、生地の比重は１．１であった。得られたクッキーはやや硬くゴリゴリした食感で、口溶けはやや悪いものであった。

0029

参考例１
シュガーバッター法を用いて、以下の手順でクッキーを調製した。
１）品温２０℃に調整したバター７０部をミキサーボールに計量し、これに砂糖４０部を低速撹拌しながら混合した。
２）上記を高速撹拌にて、比重０．７５まで起泡させた。
３） 次いで、卵黄６部、食塩１部を低速撹拌しながら、添加混合し、比重０．６５まで起泡させた。
４） 次いで、脱脂粉乳３部、生薄力粉１００部及び膨張剤１．２部を添加混合した。生地の調製に要した時間は２０分であった。また、生地の比重は１．１であった。
５） 生地を棒状成型し、厚さ約１０ｍｍでカットし、円形のカット生地を得た。
６） 生地をオーブンを用いて、１７０℃、１５分間焼成を行い、クッキーを得た。
得られたクッキーはほぐれが良く、サクサクしたかなり軽い食感で、口溶けも非常に良好であった。

0030

比較例４
参考例１において、２）の高速撹拌後の比重０．７５を０．９０に変更して、参考例１同様にクッキーを調製した。生地の調製に要した時間は１６分であった。また、生地の比重は１．１であった。得られたクッキーは、ザクザクしたやや硬めの食感で、やや口溶けの良いものであった。

0031

表１に、各例のテスト結果及び評価結果を示した。
表１

0032

表１に示すように、全小麦粉のグルテンバイタリティを７５〜９０％として、フラワーバッター法で調製した実施例１〜実施例３では、生地調製が比較的短時間で調製可能であり、焼成後のクッキー食感はサクサクとした軽い食感で、口溶けも良好なものであった。グルテンバイタリティが高い比較例１や比較例３では、生地調製は短時間で調製可能であったが、焼成後のクッキー食感が硬くゴリゴリしたものになり、口溶けも悪くなる傾向であった。グルテンバイタリティがやや低い比較例２では、焼成後のクッキー食感はサクサクして良好であったが、つながりの悪い生地で成型に時間を要した。なお、参考例１のシュガーバッター法では生小麦粉を用いても、焼成後のクッキー食感はサクサクとした軽い食感で、口溶けも良好なものであったが、生地調製には長時間を要した。また、シュガーバッター法による比較例４は、生地調製にやや長時間を要するとともに、ザクザクとしたやや硬めの食感であった。

0033

本発明により、フラワーバッター法によるビスケット類の製造において、機械耐性とサクサクした食感を両立するビスケット類の製造方法の提供が可能となった。