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技術 ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香味向上方法

出願人 サッポロビール株式会社
発明者 白井昌典
出願日 2016年2月15日 (4年9ヶ月経過) 出願番号 2016-025585
公開日 2017年8月24日 (3年2ヶ月経過) 公開番号 2017-143742
状態 特許登録済
技術分野 発酵液の蒸留、酒類の加工、食酢及びビール 酒類 非アルコール性飲料
主要キーワード 長期間常温 樽容器 蒸留アルコール 低評価 ペットボトル容器 独立点 苦味価 試験内容
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2017年8月24日)のものです。
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図面 (1)

課題

酸味の質に優れるとともに柑橘的な味を実現でき、さらに、雑味と酸味の刺激とが抑制されたビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。

解決手段

本発明に係るビールテイスト飲料は、リンゴ酸含有量をXmg/L、ピルビン酸の含有量をYmg/Lとした場合、X/Yの値が、0.08〜30.00である。本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、リンゴ酸の含有量をXmg/L、ピルビン酸の含有量をYmg/Lとした場合、X/Yの値を、0.08〜30.00とする工程を含む。本発明に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、ビールテイスト飲料の香味向上方法であって、前記ビールテイスト飲料のリンゴ酸の含有量をXmg/L、ピルビン酸の含有量をYmg/Lとした場合、X/Yの値を0.08〜30.00とする。

概要

背景

近年、消費者嗜好性価値観多様化したことから、様々な香味ビールテイスト飲料研究開発が進められている。

例えば、ビールテイスト飲料の麦芽オフフレーバーを少なくするとともに、十分な酸味だけでなく、華やかな香り、又は、軽快感を付与することを目的とした技術が特許文献1、2に開示されている。

詳細には、特許文献1、2には、発酵原料麦芽比率を50質量%未満、又は、25質量%未満であることを前提とし、各種酸の総含有量を特定しつつ、リナロールの含有量を特定した発酵麦芽飲料が開示されている。

概要

酸味の質に優れるとともに柑橘的な味を実現でき、さらに、雑味と酸味の刺激とが抑制されたビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。本発明に係るビールテイスト飲料は、リンゴ酸の含有量をXmg/L、ピルビン酸の含有量をYmg/Lとした場合、X/Yの値が、0.08〜30.00である。本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、リンゴ酸の含有量をXmg/L、ピルビン酸の含有量をYmg/Lとした場合、X/Yの値を、0.08〜30.00とする工程を含む。本発明に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、ビールテイスト飲料の香味向上方法であって、前記ビールテイスト飲料のリンゴ酸の含有量をXmg/L、ピルビン酸の含有量をYmg/Lとした場合、X/Yの値を0.08〜30.00とする。なし

目的

例えば、ビールテイスト飲料の麦芽オフフレーバーを少なくするとともに、十分な酸味だけでなく、華やかな香り、又は、軽快感を付与することを目的とした

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

この技術が所属する分野

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請求項1

リンゴ酸含有量をXmg/L、ピルビン酸の含有量をYmg/Lとした場合、X/Yの値が、0.08〜30.00であるビールテイスト飲料

請求項2

前記X/Yの値が3.50〜20.00である請求項1に記載のビールテイスト飲料。

請求項3

前記リンゴ酸の含有量が50〜300mg/Lである請求項1又は請求項2に記載のビールテイスト飲料。

請求項4

前記リンゴ酸の含有量が70〜250mg/Lである請求項1から請求項3のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。

請求項5

前記ピルビン酸の含有量が10〜60mg/Lである請求項1から請求項4のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。

請求項6

前記ピルビン酸の含有量が15〜50mg/Lである請求項1から請求項5のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。

請求項7

ビールである請求項1から請求項6のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。

請求項8

ビールテイスト飲料の製造方法であって、リンゴ酸の含有量をXmg/L、ピルビン酸の含有量をYmg/Lとした場合、X/Yの値を、0.08〜30.00とする工程を含むビールテイスト飲料の製造方法。

請求項9

前記ビールテイスト飲料はビールである請求項8に記載のビールテイスト飲料の製造方法。

請求項10

ビールテイスト飲料の香味向上方法であって、前記ビールテイスト飲料のリンゴ酸の含有量をXmg/L、ピルビン酸の含有量をYmg/Lとした場合、X/Yの値を0.08〜30.00とするビールテイスト飲料の香味向上方法。

技術分野

0001

本発明は、ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香味向上方法に関する。

背景技術

0002

近年、消費者嗜好性価値観多様化したことから、様々な香味のビールテイスト飲料の研究開発が進められている。

0003

例えば、ビールテイスト飲料の麦芽オフフレーバーを少なくするとともに、十分な酸味だけでなく、華やかな香り、又は、軽快感を付与することを目的とした技術が特許文献1、2に開示されている。

0004

詳細には、特許文献1、2には、発酵原料麦芽比率を50質量%未満、又は、25質量%未満であることを前提とし、各種酸の総含有量を特定しつつ、リナロールの含有量を特定した発酵麦芽飲料が開示されている。

先行技術

0005

特開2015−123027号公報
特開2015−123053号公報

発明が解決しようとする課題

0006

特許文献1、2に開示された発酵麦芽飲料は、リン酸クエン酸ピルビン酸リンゴ酸コハク酸乳酸ギ酸酢酸ピログルタミン酸の各種酸を一括りにして、この各種酸の総含有量を特定している。

0007

しかしながら、各種酸がビールテイスト飲料の香味に与える詳細な影響は異なり、各種酸の総含有量を特定するだけでは、「雑味」(渋味と雑味)や「酸味の刺激」が強く感じられてしまう場合があり、その場合はビールテイスト飲料としての評価を大きく低下させてしまう。
また、消費者の嗜好性や価値観の多様化に伴う新たなニーズ応えることができるような味のビールテイスト飲料の創出が求められている。

0008

そこで、本発明は、酸味の質に優れるとともに柑橘的な味を実現でき、さらに、渋雑味と酸味の刺激とが抑制されたビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。

課題を解決するための手段

0009

本発明者は、ビールテイスト飲料の酸味の質を優れたものとし、新たなニーズに応えることができるような柑橘的な味とするために、様々な酸に焦点をあてて数多くの実験を行った。その結果、酸の中でも、リンゴ酸の含有量とピルビン酸の含有量との比率を制御することにより、渋雑味と酸味の刺激とを抑制しつつ、ビールテイスト飲料に柑橘的な酸味を付与できることを見出し、本発明を創出するに至った。

0010

前記課題は、以下の手段により解決することができる。
(1)リンゴ酸の含有量をXmg/L、ピルビン酸の含有量をYmg/Lとした場合、X/Yの値が、0.08〜30.00であるビールテイスト飲料。
(2)前記X/Yの値が3.50〜20.00である前記1に記載のビールテイスト飲料。
(3)前記リンゴ酸の含有量が50〜300mg/Lである前記1又は前記2に記載のビールテイスト飲料。
(4)前記リンゴ酸の含有量が70〜250mg/Lである前記1から前記3のいずれか1つに記載のビールテイスト飲料。
(5)前記ピルビン酸の含有量が10〜60mg/Lである前記1から前記4のいずれか1つに記載のビールテイスト飲料。
(6)前記ピルビン酸の含有量が15〜50mg/Lである前記1から前記5のいずれか1つに記載のビールテイスト飲料。
(7)ビールである前記1から前記6のいずれか1つに記載のビールテイスト飲料。
(8)ビールテイスト飲料の製造方法であって、リンゴ酸の含有量をXmg/L、ピルビン酸の含有量をYmg/Lとした場合、X/Yの値を、0.08〜30.00とする工程を含むビールテイスト飲料の製造方法。
(9)前記ビールテイスト飲料はビールである前記8に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
(10)ビールテイスト飲料の香味向上方法であって、前記ビールテイスト飲料のリンゴ酸の含有量をXmg/L、ピルビン酸の含有量をYmg/Lとした場合、X/Yの値を0.08〜30.00とするビールテイスト飲料の香味向上方法。

発明の効果

0011

本発明に係るビールテイスト飲料によれば、リンゴ酸の含有量とピルビン酸の含有量との比率が所定範囲内に特定されていることから、酸味の質に優れ、柑橘的な味であるとともに、渋雑味と酸味の刺激とが抑制されている。

0012

本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法によれば、リンゴ酸の含有量とピルビン酸の含有量との比率を所定範囲内とする工程を含んでいることから、酸味の質に優れ、柑橘的な味であるとともに、渋雑味と酸味の刺激とが抑制されたビールテイスト飲料を製造することができる。

0013

本発明に係るビールテイスト飲料の香味向上方法によれば、ビールテイスト飲料におけるリンゴ酸の含有量とピルビン酸の含有量との比率を所定範囲内としていることから、ビールテイスト飲料の酸味の質を優れたものとし、柑橘的な味とするとともに、渋雑味と酸味の刺激とを抑制することができる。

図面の簡単な説明

0014

本発明の実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法を説明するフローチャートである。

0015

以下、本発明に係るビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香味向上方法を実施するための形態(実施形態)について説明する。

0016

[ビールテイスト飲料]
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、リンゴ酸の含有量をXmg/L、ピルビン酸の含有量をYmg/Lとした場合、X/Yの値が所定範囲となる飲料である。

0017

ここで、ビールテイスト飲料とは、ビールのような味わいを奏する、つまり、ビールを飲用したような感覚飲用者に与える飲料である。
そして、ビールテイスト飲料には、アルコール度数が1%(「容量/容量%」や「v/v%」などとも表される)未満のもの(ビールテイストノンアルコール飲料ノンアルコールビールテイスト飲料などとも呼ばれている)と、アルコール度数が1%以上のもの(ビールテイストアルコール飲料などと呼ばれている)と、がある。

0018

そして、ビールテイストアルコール飲料は、原料として麦芽を使用するビール、発泡酒リキュール(例えば、酒法上、「リキュール(発泡性)(1)」に分類される飲料)等の麦芽発酵飲料や、原料として麦または麦芽を使用しないビールテイスト発酵飲料(例えば、酒税法上「その他の醸造酒(発泡性)(1)」に分類される飲料)であってもよい。

0019

ただし、本発明は、ビールに適用した場合に好ましい結果が得られていることから、ビールテイスト飲料の中でも、ビールであるのが好ましい。
ここで、ビールとは、アルコール度数が20%未満の酒類であって、麦芽、ホップ及び水を原料として発酵させたもの、又は、麦芽、ホップ、水及び麦その他の酒税法施行令で定める物品を原料として発酵させたもの(その原料中当該酒税法施行令で定める物品の重量の合計が麦芽の重量の百分の五十を超えないものに限る)、つまり、発酵原料の麦芽比率(麦芽使用比率)が、67質量%以上のものである。

0020

(リンゴ酸)
リンゴ酸は、2−ヒドロキシブタン二酸とも呼ばれ、リンゴブドウといった果実に多く含まれる。
本発明において、このリンゴ酸は、ビールテイスト飲料の酸味の質を向上させるだけでなく、ピルビン酸と相乗的に作用し、ビールテイスト飲料の渋雑味や酸味の刺激を抑制しながら、柑橘的な味を増強させる。

0021

リンゴ酸の含有量は、50mg/L以上であるのが好ましく、70mg/L以上であるのがより好ましく、100mg/L以上であるのがさらに好ましい。リンゴ酸の含有量が所定値以上であることにより、酸味の質をより優れたものにできるとともに、柑橘的な味をより増強させることができる。
また、リンゴ酸の含有量は、300mg/L以下であるのが好ましく、250mg/L以下であるのがより好ましく、200mg/L以下であるのがさらに好ましい。リンゴ酸の含有量が所定値以下であることにより、渋雑味や酸味の刺激をより確実に抑制することができる。

0022

ビールテイスト飲料におけるリンゴ酸の含有量、及び、後記のピルビン酸は、電気伝導度検出器によって測定することができる。
具体的には、試料(ビールテイスト飲料)からイオン排除クロマトグラフィーにより有機酸分離後ポストカラムpH緩衝法で有機酸を解離状態とし、電気伝導度検出器によりリンゴ酸の含有量やピルビン酸の含有量を測定・定量する。なお、カラムはShim-packSCR-102H(300×8.0mm)を使用すればよい。また、移動相として5mMp-トルエンスルホン酸水溶液緩衝液として5mM p-トルエンスルホン酸水溶液、100μMEDTA・2Na、20mM Bis-Trisを使用し、流速は0.8mL/minとすればよい。

0023

(ピルビン酸)
ピルビン酸は、2−オキソプロピオン酸とも呼ばれ、酢酸に近い酸味臭を発すると認識されている。
本発明において、このピルビン酸は、ビールテイスト飲料の酸味の質を向上させるだけでなく、リンゴ酸と相乗的に作用し、ビールテイスト飲料の渋雑味や酸味の刺激を抑制しながら、柑橘的な味を増強させる。

0024

ピルビン酸の含有量は、10mg/L以上であるのが好ましく、15mg/L以上であるのがより好ましく、20mg/L以上であるのがさらに好ましい。ピルビン酸の含有量が所定値以上であることにより、酸味の質をより優れたものにできるとともに、柑橘的な味をより増強させることができる。
また、ピルビン酸の含有量は、60mg/L以下であるのが好ましく、50mg/L以下であるのがより好ましく、40mg/L以下であるのがさらに好ましい。ピルビン酸の含有量が所定値以下であることにより、渋雑味や酸味の刺激をより確実に抑制することができる。

0025

(リンゴ酸の含有量とピルビン酸の含有量との比率)
リンゴ酸の含有量をXmg/L、ピルビン酸の含有量をYmg/Lとした場合、X/Yの値は、0.08以上であり、2.50以上であるのが好ましく、3.50以上であるのがより好ましい。X/Yの値が所定値以上であることにより、ビールテイスト飲料の酸味の質を向上させるだけでなく、柑橘的な味を増強することができる。
一方、X/Yの値は、30.00以下であり、20.00以下であるのが好ましく、15.00以下であるのがより好ましい。X/Yの値が所定値以下であることにより、ビールテイスト飲料の柑橘的な味を増強させつつも、渋雑味や酸味の刺激を抑制することができる。

0026

(発泡性)
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発泡性であってもよいが、発泡性とするのが好ましい。ここで、本実施形態における発泡性とは、20℃におけるガス圧が0.049MPa(0.5kg/cm2)以上であることをいい、非発泡性とは、20℃におけるガス圧が0.049MPa(0.5kg/cm2)未満であることをいう。

0027

(その他)
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、苦味価については特に限定されない。なお、苦味価は、ホップなどの原料に由来して含有したものであってもよいし、ホップ加工品として添加されたものであってもよい。

0028

ホップとしては、例えば、予め粉砕してペレット状に加工したホップペレット、かかる加工に際して予めルプリン粒をふるいわけ、ルプリンを多く含んだホップペレット、また、ルプリンの苦味質精油などを抽出したホップエキスなどを用いることができる。
なお、ホップの添加方法としては、例えば、ケトルホッピングレイトホッピングドライホッピングを挙げることができるが、これらに限定されるものではない。ここで、ケトルホッピングとは、発酵前液麦汁)の昇温中又は煮沸初期にホップを投入することをいい、レイトホッピングとは、煮沸の終了間際にホップを投入することをいう。また、ドライホッピングとは、発酵工程開始以降にホップを投入することをいう。

0029

また、ホップ加工品としては、例えば、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキスなどを用いることができる。ホップ加工品の添加も発酵前工程S1〜発酵後工程S3のいずれか1つ或いは複数の工程で実施することができる。

0030

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦由来のエキス分プリン体の含有量については特に限定されない。
ここで、麦由来のエキス分は、麦に由来してもたらされるものであればよく、原料(麦由来原料)の形態は問わない。麦由来原料の形態としては、麦、麦芽及びこれらのエキスなどが挙げられ、これらは単独で又は複数併用して用いることができる。
麦、麦芽及びこれらのエキスはそれぞれ、大麦小麦ライ麦燕麦などを適宜加工することにより得ることができる。これらの麦は、ビールテイスト飲料の味と香りに大きな影響を与えるとともに、アルコール発酵させる場合は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源ともなる。

0031

なお、麦由来原料として用いられる麦とは、大麦、小麦、ライ麦、燕麦などを発させないものをいい、脱穀しても良いし、穀粒をそのままの状態又は適宜の大きさに粉砕等した状態で用いることができる。
麦由来原料として用いられる麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、燕麦などを所定の条件で発芽させたものをいい、発芽させた状態又はこれを適宜の大きさに粉砕等した状態で用いることができる。
麦由来原料として用いられる麦又は麦芽由来のエキスとは、麦又は麦芽を水及び/又は有機溶剤等を用いて所定の成分を抽出等し、これを濃縮させたものをいう。

0032

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦由来原料を発酵させて得られたアルコールに加えて、必要に応じ、さらに蒸留アルコールを添加して調製することができる。
蒸留アルコールとしては、焼酎ブランデーウォッカウイスキー等の各種スピリッツ原料用アルコール等が挙げられる。蒸留アルコールは1種を単独で使用してもよく、2種以上を組み合わせて使用してもよい。なお、本明細書において「スピリッツ」とは、蒸留酒であるスピリッツを指し、酒税法上のスピリッツとは異なる場合もある。

0033

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料高甘味度甘味料酸化防止剤香料酸味料塩類食物繊維など(以下、適宜「添加剤」という)を添加することもできる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖グルコースガラクトースマンノースフルクトースラクトーススクロースマルトースグリコーゲンデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテームアセスルファムカリウムスクラロースサッカリンサッカリンナトリウムグリチルリチン酸二ナトリウムチクロズルチンステビアグリチルリチンソーマチンモネリンアスパルテームアリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンCビタミンEポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、前記したリンゴ酸、ピルビン酸以外に、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウムグルコノデルタラクトングルコン酸グルコン酸カリウムグルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウムコハク酸二ナトリウム酢酸ナトリウム、DL−酒石酸、L−酒石酸、DL−酒石酸ナトリウム、L−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム氷酢酸フマル酸フマル酸一ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩酸性りんカリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム硫酸マグネシウム硫酸カルシウムメタ重亜硫酸カリウム塩化カルシウム塩化マグネシウム硝酸カリウム硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリンペクチンポリデキストロースグアーガム分解物などを用いることができる。
そして、前記した添加剤は、一般に市販されているものを使用することができる。

0034

容器詰めビールテイスト飲料)
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にビールテイスト飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質劣化を好適に防止することができる。
なお、容器密閉できるものであればよく、金属製(アルミニウム製又はスチール製など)のいわゆる缶容器樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器ペットボトル容器紙容器パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。

0035

以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料によれば、リンゴ酸の含有量とピルビン酸の含有量との比率が所定範囲内に特定されていることから、酸味の質に優れ、柑橘的な味であるとともに、渋雑味と酸味の刺激とが抑制されている。また、本実施形態に係るビールテイスト飲料によれば、ビールテイスト飲料として好ましい香味を発揮することができる。

0036

[ビールテイスト飲料の製造方法]
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法について説明する。
図1に示すように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、発酵前工程S1と、発酵工程S2と、発酵後工程S3と、を含む。

0037

(発酵前工程S1)
発酵前工程S1は、麦由来原料を含む発酵前液を調製する工程である。発酵前工程S1において調製される発酵前液は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる麦由来原料を含む溶液であれば特に限られない。窒素源及び炭素源は、酵母が資化可能なものであれば特に限られない。酵母が資化可能な窒素源とは、例えば、麦由来原料に含まれるアミノ酸及びペプチドのうちの少なくとも一つである。酵母が資化可能な炭素源とは、例えば、麦由来原料に含まれる糖類である。このような麦由来原料については既に詳述しているのでその説明を省略する。

0038

発酵前液が、麦や、麦以外の原料を含む場合は、当該発酵前液中でこれらに含まれるタンパク質及び/又は多糖類酵素で分解する工程(いわゆる糖化工程)を実施するのが好ましい。かかる酵素としては、プロテアーゼ及び/又はアミラーゼなどを挙げることができる。これらの酵素は、麦などに含まれるものを利用してもよいし、これらの酵素に代えて又は加えて、予め精製された酵素を外的に添加してもよい。

0039

発酵前液は、この後に続く発酵工程S2において酵母による発酵を行う前にろ過するのが好ましく、煮沸するのがより好ましい。発酵前液をろ過することにより、夾雑物を排除でき、より高品質なビールテイスト飲料を提供することができる。また、発酵前液を煮沸することにより、これを殺菌して無菌状態とすることができるので、発酵工程S2でのアルコール発酵を好適に行わせることができる。

0040

(発酵工程S2)
発酵工程S2は、発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。本実施形態においては、例えば、まず、予め温度が所定の範囲内(例えば、0〜40℃の範囲)に調製された発酵前液に酵母を添加して発酵液を調製する。

0041

発酵開始時の発酵液における酵母数は適宜調節することができ、例えば、1×102〜3×109cells/mLの範囲内とすることができ、1×106〜3×109cells/mLの範囲内とすることが好ましい。

0042

次いで、この発酵液を所定の温度で所定の時間維持することにより発酵を行う。発酵の温度は適宜調節することができ、例えば、0〜40℃の範囲内、より好ましくは6〜25℃の範囲内とする。

0043

発酵工程S2においては、さらに熟成を行うこととしてもよい。熟成は、上述のような発酵後の発酵液をさらに所定の温度で所定の時間だけ維持することにより行う。この熟成により、発酵液中不溶物沈殿させて濁りを取り除き、また、香味を向上させることができる。

0044

こうして発酵工程S2においては、酵母により生成されたエタノール及び香味成分を含有する発酵後液を得ることができる。発酵後液に含まれるエタノールの濃度(アルコール度数)は、例えば、1〜20%とすることができる。エタノールの濃度を1%未満とする場合は、発酵工程S2での発酵時間を短くしたり、発酵温度を低くしたりするなど、発酵条件を適宜調節することにより行うことができる。また、アルコール度数が1〜20%の発酵後液を適宜希釈することにより、エタノールの濃度を1%未満とすることもできる。

0045

(発酵後工程S3)
発酵後工程S3は、発酵後液に所定の処理を施して最終的にビールテイスト飲料を得る工程である。発酵後工程S3としては、例えば、発酵工程S2により得られた発酵後液のろ過(いわゆる一次ろ過)が挙げられる。この一次ろ過により、発酵後液から不溶性固形分や酵母を除去することができる。また、発酵後工程S3においては、さらに発酵後液の精密ろ過(いわゆる二次ろ過)を行ってもよい。二次ろ過により、発酵後液から雑菌や、残存する酵母を除去することができる。なお、精密ろ過に代えて、発酵後液を加熱することにより殺菌することとしてもよい。発酵後工程S3における一次ろ過、二次ろ過、加熱は、ビールテイスト飲料を製造する際に使用される一般的な設備で行うことができる。

0046

発酵後液のアルコール度数を高くしたい場合は、発酵後工程S3で前記したアルコール、すなわちスピリッツなどを添加してもよい。
なお、発酵後工程S3には、前記した容器に充填する工程も含まれる。

0047

発酵後工程S3によって得られたビールテイスト飲料のリンゴ酸の含有量、ピルビン酸の含有量、及び両物質の比率が、前記した所定範囲内となるように製造されていればよい。なお、両物質の含有量、及び比率を、前記した所定範囲内とするためには、例えば、発酵前工程S1における発酵前液のアイマイシェの温度を調製したり、発酵工程S2で使用する酵母を選択したりすればよい。
そして、発酵後工程S3によって得られたビールテイスト飲料のリンゴ酸の含有量、ピルビン酸の含有量、及び両物質の比率が、前記した所定範囲内となっていない場合は、リンゴ酸、ピルビン酸を適宜添加してもよい。

0048

なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発酵工程S2を経ないで製造されてもよい。例えば、麦由来原料、ホップエキス、リンゴ酸、ピルビン酸、添加剤等を混合して、製造されてもよい。

0049

以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法によれば、リンゴ酸の含有量とピルビン酸の含有量との比率を所定範囲内とする工程を含んでいることから、酸味の質に優れ、柑橘的な味であるとともに、渋雑味と酸味の刺激とが抑制されたビールテイスト飲料を製造することができる。また、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法によれば、ビールテイスト飲料として好ましい香味を発揮することができる飲料を製造することができる。

0050

[ビールテイスト飲料の香味向上方法]
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法について説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、ビールテイスト飲料のリンゴ酸の含有量をXmg/L、ピルビン酸の含有量をYmg/Lとした場合、X/Yの値を0.08〜30.00とすることを特徴とする。
X/Yの値は、0.08以上であり、2.50以上であるのが好ましく、3.50以上であるのがより好ましい。X/Yの値が所定値以上であることにより、ビールテイスト飲料の酸味の質を向上させるだけでなく、柑橘的な味を増強することができる。
一方、X/Yの値は、30.00以下であり、20.00以下であるのが好ましく、15.00以下であるのがより好ましい。X/Yの値が所定値以下であることにより、ビールテイスト飲料の柑橘的な味を増強させつつも、渋雑味や酸味の刺激を抑制することができる。

0051

対象となるビールテイスト飲料のリンゴ酸の含有量は、50mg/L以上であるのが好ましく、70mg/L以上であるのがより好ましく、100mg/L以上であるのがさらに好ましい。また、対象となるビールテイスト飲料のリンゴ酸の含有量は、300mg/L以下であるのが好ましく、250mg/L以下であるのがより好ましく、200mg/L以下であるのがさらに好ましい。

0052

対象となるビールテイスト飲料のピルビン酸の含有量は、10mg/L以上であるのが好ましく、15mg/L以上であるのがより好ましく、20mg/L以上であるのがさらに好ましい。また、対象となるビールテイスト飲料のピルビン酸の含有量は、60mg/L以下であるのが好ましく、50mg/L以下であるのがより好ましく、40mg/L以下であるのがさらに好ましい。

0053

以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法によれば、ビールテイスト飲料におけるリンゴ酸の含有量とピルビン酸の含有量との比率を所定範囲内としていることから、ビールテイスト飲料の酸味の質を優れたものとし、柑橘的な味とするとともに、渋雑味と酸味の刺激とを抑制することができる。また、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法によれば、ビールテイスト飲料の香味を好ましいものとすることができる。

0054

なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香味向上方法において、明示していない特性や条件については、従来公知のものであればよく、前記特性や条件によって得られる効果を奏する限りにおいて、限定されないことは言うまでもない。

0055

次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明に係るビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香味向上方法について説明する。

0056

[参考例]
まず、参考例では、リンゴ酸、ピルビン酸を単独で含有させた場合において、各物質の含有量がビールテイスト飲料の香味に与える影響について確認する。

0057

サンプルの準備)
リンゴ酸(和光純薬社製)と、ピルビン酸(和光純薬社製)とを、炭酸水に対し、表1に示す含有量となるように添加してサンプルを準備した。

0058

試験内容:参考例]
前記の方法により製造した各サンプルについて、よく訓練された専門のパネル3名が下記評価基準に則って「酸味の質」、「柑橘的」、「刺激的」、「渋雑味」、「総合評価」について、1〜5点の5段階評価独立点数付けし、その平均値を算出した。

0059

(酸味の質:評価基準)
5点:酸味の質が非常に優れている。
4点:酸味の質が優れている。
3点:酸味の質が良い。
2点:酸味の質がやや悪い。
1点:酸味の質が悪い。
なお、「酸味の質」とは、詳細には、酸味がマイルドな場合を良いと評価(高評価)し、酸味が粗い場合を悪いと評価(低評価)した。

0060

(柑橘的:評価基準)
5点:柑橘的な味が非常に強い。
4点:柑橘的な味が強い。
3点:柑橘的な味がする。
2点:柑橘的な味がわずかにする。
1点:柑橘的な味がしない。

0061

(刺激的:評価基準)
5点:酸味の刺激が非常に強い。
4点:酸味の刺激が強い。
3点:酸味の刺激が感じられる。
2点:酸味の刺激がわずかに感じられる。
1点:酸味の刺激が感じられない。

0062

(渋雑味:評価基準)
5点:渋味、雑味が非常に強い。
4点:渋味、雑味が強い。
3点:渋味、雑味がある。
2点:渋味、雑味がわずかにある。
1点:渋味、雑味がない。

0063

(総合評価:評価基準)
5点:ビールテイスト飲料として非常に好適な香味である。
4点:ビールテイスト飲料としてかなり好適な香味である。
3点:ビールテイスト飲料として好適な香味である。
2点:ビールテイスト飲料として不適な香味である。
1点:ビールテイスト飲料としてかなり不適な香味である。

0064

表1に、各サンプルの規格を示すとともに、各評価の結果を示す。
なお、表中において、「リンゴ酸の含有量/ピルビン酸の含有量」を「X/Y」と示す。

0065

0066

試験結果の検討:参考例)
サンプル1−1〜1−6の結果を確認すると明らかなように、ピルビン酸の含有量が増加するにしたがい、少しずつではあるが、酸味の質が向上することが確認できた。しかしながら、柑橘的な味は全くせず、総合評価も良くないことが確認できた。
また、サンプル1−7〜1−12の結果を確認すると明らかなように、リンゴ酸の含有量が増加するにしたがい、少しずつではあるが、酸味の質が向上することが確認できた。しかしながら、柑橘的な味は僅かにしかせず、総合評価も良くないことが確認できた。

0067

[実施例1]
次に、実施例1では、リンゴ酸の含有量とピルビン酸の含有量との比率を変化させた場合において、この比率がビールテイスト飲料の香味に与える影響について確認する。

0068

(サンプルの準備)
リンゴ酸(和光純薬社製)と、ピルビン酸(和光純薬社製)とを、炭酸水に対し、表2に示す含有量となるように添加してサンプルを準備した。

0069

[試験内容及び評価基準:実施例1]
各サンプルについて実施した「酸味の質」、「柑橘的」、「刺激的」、「渋雑味」、「総合評価」の試験内容及び評価基準は、参考例と同じである。

0070

表2に、各サンプルの規格を示すとともに、各評価の結果を示す。

0071

0072

(試験結果の検討:実施例1)
サンプル2−1〜2−6は、ピルビン酸の含有量を固定して、リンゴ酸の含有量を変化させた場合の結果である。
これらの結果を確認すると明らかなように、サンプル2−2〜2−6(特にサンプル2−3〜2−6)は、両物質の含有量の比率が所定範囲内となっていることから、「酸味の質」、「柑橘的」、「刺激的」、「渋雑味」だけでなく、「総合評価」も良い評価が得られることが確認できた。
一方、サンプル2−1は、リンゴ酸を含有していなかったことから、「酸味の質」、「柑橘的」の評価が良くないだけでなく、「総合評価」もあまり良くないことが確認できた。

0073

サンプル2−7〜2−11は、リンゴ酸の含有量を固定して、ピルビン酸の含有量を変化させた場合の結果である。
これらの結果を確認すると明らかなように、サンプル2−8〜2−11(特にサンプル2−8〜2−10)は、両物質の含有量の比率が所定範囲内となっていることから、「酸味の質」、「柑橘的」、「刺激的」、「渋雑味」だけでなく、「総合評価」も良い評価が得られることが確認できた。
一方、サンプル2−7は、ピルビン酸を含有していなかったことから、「酸味の質」、「柑橘的」の評価が良くないだけでなく、「総合評価」もあまり良くないことが確認できた。

0074

以上、実施例1の結果より、リンゴ酸の含有量とピルビン酸の含有量との比率を所定範囲内とすることにより、「酸味の質」、「柑橘的」、「刺激的」、「渋雑味」だけでなく、「総合評価」も良い評価が得られることがわかった。

0075

[実施例2]
次に、実施例2では、本発明をビールに適用しても所望の効果が得られるかについて確認する。

0076

(サンプルの準備)
ビールに関するサンプル3−1、3−2は、前記した製造方法に沿って準備した。そして、前記した製造方法でのアインマイシェの温度を制御し、サンプル3−2については、さらに、リンゴ酸(和光純薬社製)を添加して、各物質の含有量が表3に示す値となるように調製した。なお、サンプル中のリンゴ酸、ピルビン酸の詳細な含有量は、前記した方法により測定した値である。
そして、サンプル3−1、3−2はいずれも、アルコール度数が5.0%、麦芽比率(麦芽使用比率)が100%であった。

0077

[試験内容及び評価基準:実施例2]
各サンプルについて実施した「酸味の質」、「柑橘的」、「刺激的」、「渋雑味」、「総合評価」の試験内容及び評価基準は、参考例と同じである。

0078

表3に、各サンプルの規格を示すとともに、各評価の結果を示す。

0079

0080

(試験結果の検討:実施例2)
サンプル3−1の結果を確認すると明らかなように、リンゴ酸の含有量とピルビン酸の含有量との比率が所定範囲内となっていることから、「酸味の質」、「柑橘的」、「刺激的」、「渋雑味」だけでなく、「総合評価」も非常に良い評価が得られることが確認できた。

実施例

0081

以上、実施例2の結果より、ビールであっても、本発明の要件を満たせば、「酸味の質」、「柑橘的」、「刺激的」、「渋雑味」だけでなく、「総合評価」も非常に良い評価が得られることがわかった。

0082

S1発酵前工程
S2 発酵工程
S3 発酵後工程

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