技術 乾燥ネギの製造方法

0001

本発明は、乾燥ネギの製造方法に関する。特に、乾燥ネギを製造する場合において特有の乾燥臭をマスキング可能とする乾燥ネギの製造方法に関するものである。

0002

従来から即席味噌汁や即席麺等の即席食品やその他の多くの食品の具材として、乾燥ネギが使用されている。これらのネギの乾燥方法としては、熱風乾燥法、凍結乾燥法、真空
乾燥法、マイクロウエーブ乾燥法等が挙げられる。

0003

乾燥ネギは、ネギの水分を減らすことで保存性を向上させたものであり、今後も多くの利用が見込まれる具材である。
一方、乾燥野菜はその種類を問わず、乾燥工程において細胞組織の酸化反応等により、土様や金属臭の様な特別の風味を呈することがあることが指摘されていた。このような点において、乾燥野菜は生野菜より風味が劣る等の問題が指摘されていた。
また、このような問題は、乾燥ネギにおいても同様であり、この点を回避する方法が望まれていた。
一方、このような乾燥野菜の乾燥臭を抑制する方法として、例えば、以下の先行技術が開示されている。

0004

特開２００９−１４２２４４
特開平７−２９８８４９

0005

上記特許文献１及び２の技術は乾燥臭の回避するための優れた技術である。しかし、特許文献１は、スープを対象としており、適用範囲が限定されている。さらに、モノグルコシルヘスペリジンを加える点を必須としており、当該物質のコスト等も考慮される。また、特許文献２は、野菜類を粉砕することを前提にしており、用途が限定されるという点が指摘される。
また、これらの方法は凍結乾燥する対象としての野菜の範囲が広く、特定の野菜を対象とする凍結乾燥方法ではない。
しかし、野菜はその種類によってその組成や特性が異なるものである。したがって、凍
結乾燥野菜を製造する場合にも、野菜の種類による固有の問題が生じる場合がある。

0006

そこで、本発明者らは、対象とする野菜をネギとして、当該ネギの乾燥食品を製造することに際して、上記の乾燥臭を抑制する方法を検討した。また、乾燥臭を抑制すると共に、これに併せてよりネギの風味を一層引き立てる方法を検討した。

0007

本発明者らの鋭意研究の結果、乾燥ネギを製造する場合において、生ネギをカット等の処理をした後において、デキストリン水溶液に浸漬しておき、その後、乾燥することで、乾燥による乾燥臭を抑制した熱風乾燥ネギを製造することができることを見出した。
すなわち、本願第一の発明は、
“生ネギをデキストリン水溶液に浸漬した後に乾燥することを特徴とする乾燥ネギの製造方法。”、である。

0008

また、本発明者らは上記の乾燥ネギの製造方法として、具体的な工程として以下の工程も意図している。
すなわち、本願第二の発明は、
“１）生ネギの裁断する工程、
２）前記裁断したネギに対して、デキストリンを含有する溶液に浸漬する工程、
３）前記デキストリンに浸漬したネギの水切りをする工程、
４）前記水切り後のネギを乾燥する工程
の各工程を備えた乾燥ネギの製造方法。“、である。

0009

さらに、本発明者らは、上述のデキストリン処理を施した後の乾燥後において、さらにアリルイソチオシアネートを添加することで、デキストリン処理の効果と相乗的に乾燥臭を抑制することができ、乾燥ネギにおいて優れた生ネギの風味を再現できることを見出した。
すなわち、本願第三の発明は、
“前記乾燥ネギの製造方法において、乾燥後の乾燥ネギに対してさらに、アリルイソチアネートを添加する工程、を含む、請求項１又は２に記載の乾燥ネギの製造方法。”、
である。

0010

本発明によれば、乾燥処理したネギにおいて、乾燥臭を抑制することができる。また、アリルイソチアネートを添加することによって、一層乾燥臭を抑制することができる。これによって、生ネギの風味を向上させた乾燥ネギを製造することができる。

0011

一般的なネギの正面図

0012

１葉身部
２葉鞘部
３ 根部

0013

以下、本発明の実施する形態について説明する。尚、本発明は以下の実施態様に限られるものではない。

0014

─原料の生ネギを裁断─
本発明に用いられる原料は、生の野菜である“ネギ”である。例えば、ネギの種類としては、千住ネギ・加賀ネギ・下仁田ネギの様な白ネギ、九条ネギ・博多万能ネギの様な青ネギ（葉ネギ）、超津ネギの様な中間型、赤ネギ、わけぎ、あさつき、リーキまで、幅広く用いることができる。
尚、凍結乾燥ネギの製造に際しては、図１に示すように葉鞘部のみならず、葉身部をも含めて製造されることが多いが本発明はこのような場合でも、当然に利用することができる。

0015

生ネギの収穫後においてネギを洗浄する際には、水等により洗浄するが、収穫直後のまま、洗浄するかあるいは、根部や葉身部の先端部を除去した上で洗浄することが好ましい。
次に洗浄後のネギについては、次のように切断する。切断する方向としては、ネギの伸長方向に対して垂直に切断する方法の他、ネギに対して斜めに切断してもよい。具体的には、ネギの伸長方向と切断面との角度が２５°程度以上に切断する方法が挙げられる。また、伸長方向に垂直・斜め方向に切断する方法の他、ネギの伸長方向に沿って切断する方法も可能である。切断は包丁やナイフ等による手切りの他、スライサーを用いることもできる。切断の幅としては、一定間隔でもよいし変化させてもよい。具体的な切断の幅としては、２ｍｍ〜３０ｍｍ程度まで幅広く切断する方法が可能である。特に５ｍｍ〜１５ｍｍ程度が好ましい。

0016

また、本工程において次亜塩素酸ナトリウム水溶液による殺菌工程を追加してもよい。この場合は、例えば、根部や葉身部の先端部を除去した生ネギを次亜塩素酸ナトリウム１５０〜２５０ｐｐｍ程度の水溶液中に１０分〜２０分程度浸漬することにより行い、殺菌後、水で洗浄する。当該次亜塩素酸処理はネギのカット前後のいずれに実施してもよい。

0017

─デキストリン水溶液への浸漬─
前記輪切りした後のネギについて、デキストリン水溶液に浸漬する。
・使用できるデキストリンの種類
本発明に用いることのできるデキストリンについては、そのデキストロース当量（ＤＥ）の範囲が、１１以上が好ましい。さらに、好ましくは、デキストロース当量（ＤＥ）の範囲が１５以上〜４０程度である。もっとも好ましくは、デキストロース当量（ＤＥ）の範囲が１９〜２５程度である。
また、本発明においてはサイクロデキストリンも利用することができる。サイクロデキストリンについては、α、β、γのタイプが存在するが、γタイプが好適に利用することができる。

0018

・デキストリン水溶液の濃度及び浸漬時間
本発明においては、上記のデキストリン水溶液を利用するが、当該デキストリン水溶液の濃度については、特に限定されないが、概ね１重量％〜２０重量％程度が一般的である。
デキストリン水溶液に浸漬する時間については特に限定されないが、通常、２分〜６０分程度である。また、一般には、デキストリン濃度が低い場合、長時間の浸漬を行うことが好ましい。

0019

─浸漬したネギの水切り─
前記デキストリン水溶液の浸漬後において、デキストリン水溶液を水切りする。水切りの方法については、特に限定されない。例えば、網目状のザルを用いて浸漬して、その後、水切りする態様でも十分である。

0020

─乾燥臭─
本発明にいう乾燥によりネギの乾燥臭とは、生ネギを乾燥した場合に、乾燥における高温処理において、細胞組織の酸化反応等により、土様や金属集様な風味を呈することがあり、当該臭いをいう。
このような点において、乾燥野菜は生野菜より風味が劣る等の問題がある。本発明においては、当該乾燥における乾燥臭を防止することを課題としている。

0021

─本発明おける乾燥方法─
一般に乾燥ネギの製造における乾燥方法については、熱風乾燥法、凍結乾燥法、真空
乾燥法、マイクロウエーブ乾燥法等が挙げられる。本発明おいては、これらの乾燥方法のいずれにも適用できるが、特に、熱風乾燥方法において好適に利用できる。
通常、熱風乾燥方法では、熱風を供給する乾燥機があれば、処理が可能であるため、簡便な設備で乾燥を実現できる。尚、乾燥前において蒸気等によって適宜ブランチング処理を施してもよいことは勿論である。

0022

─乾燥工程─
前記水切り後のネギについて、乾燥処理を行う。乾燥方法については、それぞれの乾燥方法において一般的な方法を適用することができる。
特に、熱風乾燥においては、当該熱風乾燥の温度については、概ね３０℃〜９０℃程度で行うことができる。また、熱風乾燥の時間については、特に限定されないが、水分含量が５〜１５重量％程度となるまで乾燥する。熱風乾燥の時間は特に限定されないが、概ね４０℃〜８０℃程度であると、４時間〜１０時間程度である。
また、上記熱風乾燥については、二段階の乾燥としても可能である。すなわち、８０〜６０℃で程度乾燥した後、７０〜５０℃のやや低い温度で継続して乾燥する方法等が挙げられる。

0023

また、凍結乾燥の場合においては、蒸気等によるブランチングの後、凍結させた後、減圧下（通常０．８Ｔｏｒｒ以下の真空度）で棚温度５０℃〜８０℃で概ね１４〜２４時間程度の乾燥処理を行う方法が挙げられる。

0024

─アリルイソチオシアネートの乾燥ネギへの添加─
本発明においては、上述の“デキストリンに水溶液による浸漬 →乾燥処理”の工程に加えて、乾燥後の乾燥ネギに対して、添加物としてアリルイソチオシアネートを添加することが好ましい。
ここで、アリルイソチオシアネートとは硫黄を含む有機化合物であり、その分子式ＣＨ２ＣＨＣＨ２ＮＣＳで表される。マスタードやワサビなどの辛味成分の一種でもある。油に溶け易い性質を有する。

0025

本発明者らの鋭意研究の結果、上述の“デキストリン処理＋乾燥”の工程に加えて、熱風乾燥後のネギに対して、アリルイソチオシアネートを添加することによって、前記の乾燥臭が相乗的に低減されることを見出した。
アリルイソチオシアネートについては、油溶性であるため、植物又は動物油に溶かした状態で使用したり、エタノールに当該アリルイソチオシアネートを溶かして利用する方法が挙げられる。
具体的な添加の方法としては、上述の熱風乾燥後のネギに対して、アリルイソチオシアネートを０．５〜３重量％となるように溶かした液状油脂を噴霧する方法が挙げられる。
尚、アリルイソチオシアネートの添加の方法は上述の方法に限定されず、種々の方法が可能であることは勿論である。

0026

以下に本発明の実施例について説明する。但し、本発明はこれらの実施例に限定されないことは勿論である。

0027

＜試験例１＞
［実施例１］
・乾燥ネギの調製方法
市販の生ネギ（九条ネギ）を根部５mmの部分を切り離した後に、次亜塩素酸ナトリウム２００ｐｐｍに１０分間浸漬した。当該浸漬後のネギを５mmごとにカットして、カットネギを調製した。当該カットネギを流水で３０分間水洗し水切り後に重量を測定した。
水切り後のネギに対して５倍量の１０重量％のデキストリン（ＤＥ４０）（松谷化学社製パインデックス＃６）を流し込み、１５分間浸漬した。浸漬後のネギをザルに入れて、水切りを１０分間行った。当該水切り後のネギをトレイに入れて、熱風乾燥処理装置に入れて、７０℃、５０分間処理を行った後、さらに６０℃、４時間の乾燥処理を実施した。乾燥後の乾燥ネギを以下の官能評価に供した。

0028

・乾燥ネギの評価方法
乾燥ネギの乾燥臭の抑制については、当該乾燥ネギ０．５ｇに対して１００ｇの熱湯を注ぎ、当該ネギについて官能評価を行った。評価については熟練のパネラー３名が以下の点を評価した。

0029

・マスキング効果・・・各実施例及び比較例の乾燥ネギの臭いを官能評価した。
評価は、（１）乾燥臭の有無及び（２）ネギ臭の有無を観点として、（１）が弱く（２）が強い程、高い評価とした。評価は（９：乾燥臭が弱く、ネギ臭が強い（良）⇔０：乾燥臭が強く、ネギ臭が弱い（不可））の１０段階とした。

0030

［実施例２］は実施例１において、デキストリン（ＤＥ４０）（松谷化学社製パインデックス＃６）の代わりに、デキストリン（ＤＥ２５）（松谷化学社製 パインデックス＃３）とした点を除いて実施例１と同様に行った。

0031

［実施例３］は実施例１において、デキストリン（ＤＥ４０）（松谷化学社製パインデックス＃６）の代わりに、デキストリン（ＤＥ１９）（松谷化学社製 パインデックス＃４）とした点を除いて実施例１と同様に行った。

0032

［実施例４］は実施例１において、デキストリン（ＤＥ４０）（松谷化学社製パインデックス＃６）の代わりに、デキストリン（ＤＥ１５）（松谷化学社製グリスターＰ）とした点を除いて実施例１と同様に行った。

0033

［実施例５］は実施例１において、デキストリン（ＤＥ４０）（松谷化学社製パインデックス＃６）の代わりに、デキストリン（ＤＥ１１）（松谷化学社製 パインデックス＃２）とした点を除いて実施例１と同様に行った。

0034

［実施例６］は実施例１において、デキストリン（ＤＥ４０）（松谷化学社製パインデックス＃６）の代わりに、デキストリン（ＤＥ８）（松谷化学社製 パインデックス＃１）とした点を除いて実施例１と同様に行った。

0035

［実施例７］は実施例１において、デキストリン（ＤＥ４０）（松谷化学社製パインデックス＃６）の代わりに、デキストリン（ＤＥ４）（松谷化学社製 パインデックス＃１００）とした点を除いて実施例１と同様に行った。

0036

［実施例８］は実施例１において、デキストリン（ＤＥ４０）（松谷化学社製パインデックス＃６）の代わりに、αサイクロデキストリン（シクロケム社製 ＣＡＶＡＭＡＸ（Ｒ）Ｗ６ Ｆｏｏｄ）とした点を除いて実施例１と同様に行った。

0037

［実施例９］は実施例１において、１０重量％のデキストリン（ＤＥ４０）（松谷化学社製パインデックス＃６）の代わりに、１重量％のβサイクロデキストリン（シクロケム社製 ＣＡＶＡＭＡＸ（Ｒ）Ｗ７ Ｆｏｏｄ）とした点を除いて実施例１と同様に行った。

0038

［実施例１０］は実施例１において、デキストリン（ＤＥ４０）（松谷化学社製パインデックス＃６）の代わりに、γサイクロデキストリン（シクロケム社製 ＣＡＶＡＭＡＸ（Ｒ）Ｗ８ Ｆｏｏｄ）とした点を除いて実施例１と同様に行った。

0039

［実施例１１］は実施例１において、１０重量％のデキストリン（ＤＥ４０）（松谷化学社製パインデックス＃６）の代わりに、１０重量％のデキストリン（ＤＥ１９）（松谷化学社製 パインデックス＃４）及び１重量％のγサイクロデキストリン（シクロケム社製 ＣＡＶＡＭＡＸ（Ｒ）Ｗ８ Ｆｏｏｄ）の混合液を用いた点を除いて実施例１と同様に行った。

0040

［比較例１］は実施例１において、デキストリン（ＤＥ４０）（松谷化学社製パインデックス＃６）の代わりに、単糖類であるグルコース（サンエイ糖化社製無水結晶ぶどう糖ＴＤＡ−Ｓ）とした点を除いて実施例１と同様に行った。

0041

［比較例２］は実施例１において、デキストリン（ＤＥ４０）（松谷化学社製パインデックス＃６）の代わりに、二糖類であるラクトース（レプリノ社製乳糖）とした点を除いて実施例１と同様に行った。

0042

［比較例３］は実施例１において、デキストリン（ＤＥ４０）（松谷化学社製パインデックス＃６）の代わりに、二糖類であるスクロース（塩水港精糖社製グラニュ糖ＥＡ）とした点を除いて実施例１と同様に行った。
実施例１〜実施例１１及び比較例１〜３の結果について以下の表１に示す。

0043

─結果─

0044

デキストリンを利用した場合において乾燥臭を抑制する効果を確認した。また、使用するデキストリンのＤＥ値は１１〜４０程度が好適であることを判明した。また、デキストリンについては、環状のサイクロデキストリンにおいても効果が見られた。サイクロデキストリンのうちではγ型が特に乾燥臭のマスキング効果が高かった。また、γサイクロデキストリンとデキストリン（ＤＥ１９）を用いた場合、さらに乾燥臭のマスキング効果が高くなった。

0045

＜試験例２＞アリルイソチオシアネートをさらに添加した場合
試験例１でのデキストリンを用いた浸漬処理に加えて、乾燥処理後の乾燥ネギに対して、呈味性の添加物を添加する方法を用いて乾燥臭の抑制をさらに抑制できるかを試験した。

0046

［実施例１２］
実施例３のデキストリン（ＤＥ１９）（松谷化学社製パインデックス＃４）による浸漬処理の後に、熱風乾燥した乾燥ネギ１００ｇに対して、添加物としてアリルイソチオシアネートの植物油（パーム油）溶解液（１重量％）の５ｇを霧吹きを用いて噴霧し、当該噴霧後の乾燥ネギについて実施例１と同様に官能評価した。

0047

［実施例１３］
実施例１２において、添加物としてアリルイソチオシアネートの代わりに、イソプロピルイソチオシアネートを実施例１２と同様に植物油（パーム油）に溶解した液を用いた以外は実施例１２と同様に処理した。

0048

［実施例１４］
実施例１２において、添加物としてアリルイソチオシアネートの代わりに、イソブチルイソチオシアネートを実施例１２と同様に植物油（パーム油）に溶解した液を用いた以外は実施例１２と同様に処理した。

0049

［比較例４］
実施例１において、デキストリン水溶液に対する浸漬処理を施さずに、乾燥処理した乾燥ネギを調製し、当該乾燥ネギ１００ｇに対して、添加物としてアリルイソチオシアネートの植物油（パーム油）溶解液（１重量％）の５ｇを霧吹きを用いて噴霧し、当該噴霧後の乾燥ネギについて実施例１と同様に官能評価した（デキストリン浸漬処理無しでアリルイソチオシアネート処理のみの場合）。結果を表２に示す。

0050

0051

デキストリン処理に加えて、アリルイソチオシアネートの添加により乾燥臭のマスキング効果が相乗的に向上することが判明した。一方、アリルイソチオシアネートと同系統の含硫添加物であるイソプロピルイソチオシアネート、イソブチルイソチオシアネートでは、乾燥臭のマスキングの相乗的な向上効果は見られなかった。