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技術 食塩組成物

出願人 三菱商事ライフサイエンス株式会社
発明者 高星浩次植村実里得能一成
出願日 2015年12月25日 (5年5ヶ月経過) 出願番号 2015-257846
公開日 2017年6月29日 (3年11ヶ月経過) 公開番号 2017-112986
状態 特許登録済
技術分野 調味料
主要キーワード 食塩粒 調味粉末 調味料成分 粉末香辛料 食卓塩 ラー油 粉末物質 精製塩
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2017年6月29日)のものです。
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課題

本発明の課題は、油脂調味料等の液状の油中で沈降しにくい食塩組成物、該食塩組成物の製造方法、または液状の油中での食塩の沈降速度を低下させる方法を提供することにある。

解決手段

食塩60〜80重量部を吸湿させ、薄膜状または鱗片状のα化澱粉20〜40重量部と混合して該α化澱粉に該食塩の粒子を付着させることにより、該食塩の粒子の液状の油中における沈降速度を低下させる。

概要

背景

食塩は、様々な飲食品に様々な態様で使用されるが、態様の一つとして食材にふりかけての使用があげられる。この使用態様では、食塩等の調味料成分が該食材の表面に留まりにくい、食材が粉っぽくなってしまう等の課題があるが、その解決手段として、大きさが2mm以下の粉末状の食塩と冷水膨潤型澱粉とを混合する方法(特許文献1参照)、多孔性粒状食材調味粉末を付着させる方法(特許文献2参照)等が報告されている。

しかし、これらの文献には、ドレッシング等の液状の油中に食塩を存在させることや該油中における食塩の沈降に関する記載はなく、該油中での食塩の沈降速度を低下させ、浮遊状態をできるだけ持続させるとの課題も示されていない。
一方、食塩を含む調味料の原末に澱粉を混合し、加水し、澱粉を常温にてα化させた後に、撹拌し、造粒し、乾燥して顆粒状調味料を製造することが知られている(特許文献3参照)。

しかし、他の文献と同様に、該文献にも、液状の油中における食塩の沈降速度を低下させ、浮遊状態をできるだけ持続させるとの課題は示されていない。

概要

本発明の課題は、油脂調味料等の液状の油中で沈降しにくい食塩組成物、該食塩組成物の製造方法、または液状の油中での食塩の沈降速度を低下させる方法を提供することにある。 食塩60〜80重量部を吸湿させ、薄膜状または鱗片状のα化澱粉20〜40重量部と混合して該α化澱粉に該食塩の粒子を付着させることにより、該食塩の粒子の液状の油中における沈降速度を低下させる。なし

目的

本発明の課題は、ドレッシングや調理油等の液状の油中で沈降しにくい食塩組成物、該食塩組成物の製造方法、または該液状の油中での食塩の沈降速度を低下させる方法を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
2件
牽制数
1件

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請求項1

食塩60〜80重量部を吸湿させ、薄膜状または鱗片状のα化澱粉20〜40重量部と混合することで該食塩の粒子を該α化澱粉に付着させる工程を有する、食塩組成物の製造方法。

請求項2

得られる食塩組成物の粒子の大きさを4メッシュ(目開き4.75mm:JIS)パスかつ14メッシュ(目開き1.18mm:JIS)オンとする、請求項1記載の方法。

請求項3

得られる食塩組成物の見かけ比重を0.2〜0.5(g/ml)とする、請求項1または2記載の方法。

請求項4

請求項1〜3いずれか1項に記載の方法により得られる食塩組成物を含有する液状調味料

請求項5

食塩60〜80重量部を吸湿させ、薄膜状または鱗片状のα化澱粉20〜40重量部と混合して該α化澱粉に該食塩の粒子を付着させることにより、該食塩粒子の液状の油中における沈降速度を低下させる方法。

技術分野

0001

本発明は、食塩組成物、食塩組成物の製造方法および該食塩組成物を含有する飲食品に関する。

背景技術

0002

食塩は、様々な飲食品に様々な態様で使用されるが、態様の一つとして食材にふりかけての使用があげられる。この使用態様では、食塩等の調味料成分が該食材の表面に留まりにくい、食材が粉っぽくなってしまう等の課題があるが、その解決手段として、大きさが2mm以下の粉末状の食塩と冷水膨潤型澱粉とを混合する方法(特許文献1参照)、多孔性粒状食材調味粉末を付着させる方法(特許文献2参照)等が報告されている。

0003

しかし、これらの文献には、ドレッシング等の液状の油中に食塩を存在させることや該油中における食塩の沈降に関する記載はなく、該油中での食塩の沈降速度を低下させ、浮遊状態をできるだけ持続させるとの課題も示されていない。
一方、食塩を含む調味料の原末に澱粉を混合し、加水し、澱粉を常温にてα化させた後に、撹拌し、造粒し、乾燥して顆粒状調味料を製造することが知られている(特許文献3参照)。

0004

しかし、他の文献と同様に、該文献にも、液状の油中における食塩の沈降速度を低下させ、浮遊状態をできるだけ持続させるとの課題は示されていない。

先行技術

0005

特許第4408827号公報特開2015−104367号公報特開昭47−16674号公報

発明が解決しようとする課題

0006

本発明の課題は、ドレッシングや調理油等の液状の油中で沈降しにくい食塩組成物、該食塩組成物の製造方法、または該液状の油中での食塩の沈降速度を低下させる方法を提供することにある。

課題を解決するための手段

0007

本発明は、以下の(1)〜(5)に関する。
(1)食塩60〜80重量部を吸湿させ、薄膜状または鱗片状のα化澱粉20〜40重量部と混合することで該食塩の粒子を該α化澱粉に付着させる工程を有する、食塩組成物の製造方法。
(2)得られる食塩組成物の粒子の大きさを、4メッシュ(目開き4.75mm:JIS)パスかつ14メッシュ(目開き1.18mm:JIS)オンとする、上記(1)の方法。

0008

(3)得られる食塩組成物の見かけ比重を0.2〜0.5(g/ml)とする、上記(1)または(2)の方法。
(4)上記(1)〜(3)いずれか1つの方法により得られる食塩組成物を含有する液状調味料
(5)食塩60〜80重量部を吸湿させ、薄膜状または鱗片状のα化澱粉20〜40重量部と混合して該α化澱粉に該食塩の粒子を付着させることにより、該食塩粒子の液状の油中における沈降速度を低下させる方法。

発明の効果

0009

本発明によれば、ドレッシングや調理油等の液状の油中で沈降しにくい食塩組成物を提供することができる。本発明の食塩組成物は、食材にかける等して用いた場合、食塩を複数の食塩粒子の塊として摂食できるため、食塩粒子単独の場合と比較してサクッとした食感が得られ、また、少量であっても十分な塩味感じられるという利点も有する。

0010

本発明に用いられる食塩は、食卓塩クッキングソルト精製塩、並塩、原塩粉砕塩等いずれの塩であってもよいが、粒子の大きさとしては、平均粒子径が0.02〜0.6mmであることが、本発明の食塩組成物におけるα化澱粉との重量バランスの観点から好ましい。
本発明に用いられるα化澱粉は、あらかじめα化された澱粉であって、かつ薄膜状または鱗片状となっているものであれば特に限定されない。市販の薄膜状または鱗片状のα化澱粉(以下、単にα化澱粉ともいう。)が簡便に用いられる。

0011

α化澱粉の大きさ(粒子径)は本発明に用いられる食塩の大きさに比べ大きいものが好ましく、4メッシュ(目開き4.75mm:JIS)パス程度の大きさであることが好ましい。
本発明の食塩組成物は、食塩を吸湿させ、しかる後にα化澱粉に接触させて、該α化澱粉に付着させることにより調製することができる。食塩より先にα化澱粉を吸湿させると、付着させる前にα化澱粉がその薄膜状または鱗片状の形状を保持できなくなり、食塩の付着性に悪影響を及ぼし、ひいては液状の油中における食塩組成物の沈降速度が低下するという本発明の効果を得難くなる。

0012

食塩に吸湿させる水の量は、食塩の表面が湿り気を帯びる程度の量であればよい。食塩の種類にもよるが、通常、食塩100重量部に対して5〜10重量部である。
食塩を吸湿させる方法としては、例えば食塩を撹拌しながら加水または噴霧する方法等があげられる。
吸湿させた食塩とα化澱粉とを接触させる方法は特に限定されないが、α化澱粉の薄膜状または鱗片状形状をできるだけ破壊せずに接触させ得る方法が好ましい。例えば、転動造粒方法撹拌造粒方法があげられる。これらの造粒方法を用いる場合の造粒条件はそれぞれ用いる機器により適宜調整する。

0013

α化澱粉に付着させる食塩の量は多過ぎると得られる食塩組成物の粒子が大きくなって油中で沈降しやすくなるため、α化澱粉100重量部につき、食塩は10〜100重量部程度であることが好ましい。
なお、本発明の食塩組成物の製造方法においては、結晶状態にあり、かつ水に過度に溶解しない物質であれば、食塩を他の物質に置換することもできる。置換できる物質としては、例えば、粉末調味料砂糖、酢、醤油、だし等)、粉末香辛料粉末チーズ粉末卵アミノ酸等があげられる。該他の物質は食塩と併用してもよい。

0014

本発明の方法により得られる食塩組成物(本発明の食塩組成物)は、粒子の大きさは4メッシュ(目開き4.75mm:JIS)パスかつ14メッシュ(目開き1.18mm:JIS)オンとなるように調製されることが好ましい。
また、本発明の食塩組成物の見かけ比重は、0.2〜0.5(g/ml)となるように調製されることが好ましく、0.2〜0.4(g/ml)となるように調製されることがさらに好ましい。

0015

本発明の食塩組成物は、通常の食塩と同様に使用することができるが、本発明の食塩組成物が溶解し難い液状の油脂、例えば牛脂豚脂ラード)、鶏油、魚油乳脂等の動物油脂なたね油大豆油パーム油コーン油米ぬか油パーム核油サフラワー油ごま油綿実油等の植物油脂、これらを精製したサラダ油、これらの加工油等の食用油脂に添加して用いると好ましい。

0016

本発明の食塩組成物を含有する油脂は本発明の油脂調味料として好適に用いることができる。油脂調味料としては、例えばオリーブオイル主体としたパスタオイルソース、ごま油を主体としたラー油、サラダ油を主体としたドレッシング等があげられる。
本発明の油脂調味料中の本発明の食塩組成物の含有量は特に限定されず、各油脂調味料に応じて適宜調整する。

0017

本発明の油脂調味料は、本発明の食塩組成物が溶解しない程度の量であれば、必要に応じて食塩組成物以外のものを含有してもよい。食塩組成物以外のものとしては、例えば、水、砂糖、酢、醤油、アミノ酸、核酸等の調味料、こしょう等の香辛料チーズ、粉末卵があげられる。
本発明の油脂調味料は、本発明の食塩組成物を含有すること以外は、通常の油脂または油脂含有調味料と同様に用いることができるが、葉物野菜等、粉末物質が表面に留まりにくい食材においても食塩組成物が留まりやすく、また、食塩を、食塩粒子単独の場合と比較して複数の食塩粒子の塊として摂食できるため、少量であっても十分な塩味を感じやすい。このため、実質上、食塩の使用量低減が期待できる。
以下、本発明の実施例を示すが、本発明はこれに限定されるものではない。

0018

食塩組成物の調製

0019

食塩(平均粒子径0.15mm)80重量部に水4重量部を加え、十分に撹拌して食塩を吸湿させた。20重量部のα化澱粉[形状:薄膜状。粒子の大きさ:4メッシュ(目開き4.75mm:JIS)パス。(日澱化学株式会社製)]に吸湿させた食塩84重量部を加え、撹拌、混合、加熱乾燥して本発明の食塩組成物を得た。
該食塩組成物を、メスシリンダーに100mlの目盛まで入れ、嵩を減らすための操作を行うことなく重量を測定したところ33gであった。これより、該食塩組成物の見かけ比重を0.33(g/ml)と算出した。同様に食塩の見かけ比重を測定したところ0.86(g/ml)であった。

0020

調製した食塩組成物および食塩を、それぞれ3g、容器中の100mlのサラダ油に加えた。添加後、サラダ油の入った容器を振り、サラダ油中に浮遊している食塩組成物および食塩の沈降の様子を目視で確認したところ、食塩は30秒以内にほとんどが容器の底に沈降したのに対し、食塩組成物は30秒経過後も約4割程度が浮遊状態にあった。

0021

実施例1で調製した食塩組成物1.5g、およびコショウ2gをオリーブオイル100mlに添加し、パスタ用のオイルソースを調製する。

0022

実施例1で調製した食塩組成物0.8gを市販のラー油100mlに添加し、食塩入りラー油を調製する。

実施例

0023

実施例1で調製した食塩組成物4.2gおよび具材(適宜)をサラダ油100mlに添加し、具材と食塩入りのドレッシングを調製する。

0024

本発明により、ドレッシングや調理油等の液状の油中で沈降しにくい食塩組成物を提供することができる。該食塩組成物は、食塩粒子単独の場合と比較して複数の食塩粒子の塊として摂食できるため、サクッとした食感が得られ、また、少量であっても十分な塩味が感じられるとの利点も有する。

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