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技術 大豆粉パン用ミックス粉

出願人 マルコメ株式会社
発明者 小林弘明小池祥悟青木大蔵荒井洋志中谷大河
出願日 2015年12月24日 (4年10ヶ月経過) 出願番号 2015-251602
公開日 2017年6月29日 (3年4ヶ月経過) 公開番号 2017-112902
状態 特許登録済
技術分野 ベイカリー製品及びその製造方法
主要キーワード 通常コース こうじ パン焼き機 ケービング 小麦アレルギー 直鎖オリゴ糖 スポンジケーキ類 形状維持
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2017年6月29日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

図面 (3)

課題

小麦粉不使用であり、大豆粉主原料としても良好に膨らみ、冷めても縮みにくく、食感の良いパンを作ることができる大豆粉パンミックス粉を提供する。

解決手段

本発明に係る大豆粉パン用ミックス粉は、大豆粉と、澱粉と、こうじ粉末と、砂糖と、米粉と、パン生地およびパンの形状を維持するための品質安定剤とが含まれている。

概要

背景

大豆たんぱく質の他、大豆イソフラボン大豆サポニンなどを含むため、健康志向の高まる中で注目されている食材である。大豆を使用した伝統的な加工食品は様々あり、豆腐味噌醤油納豆、きな粉、ゆばなどが挙げられる。大豆の栄養分を気軽に摂取するため、様々な調理方法により大豆を使用した加工食品が新しく作られている。

一方で、小麦粉に含まれるグルテン小麦アレルギー等の原因となるため、小麦粉の代わりとして、大豆を粉末状にした大豆粉を使用して作られる加工食品が検討されている。大豆加工食品を作るための大豆粉を含む原料として、小麦粉の代替である食品素材が特許文献1に開示されている。また、大豆粉と大豆粉以外の穀粉を含む原料を用いてスポンジケーキ類を製造することが特許文献2に開示されている。

概要

小麦粉不使用であり、大豆粉を主原料としても良好に膨らみ、冷めても縮みにくく、食感の良いパンを作ることができる大豆粉パンミックス粉を提供する。本発明に係る大豆粉パン用ミックス粉は、大豆粉と、澱粉と、こうじ粉末と、砂糖と、米粉と、パン生地およびパンの形状を維持するための品質安定剤とが含まれている。

目的

本発明は上記課題を解決すべくなされ、その目的とするところは、小麦粉不使用であり、大豆粉を主原料としても良好に膨らみ、冷めても縮みにくく、食感の良いパンを作ることができる大豆粉パン用ミックス粉を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
1件

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請求項1

大豆粉と、澱粉と、こうじ粉末と、砂糖と、米粉と、パン生地およびパンの形状を維持するための品質安定剤とが含まれていることを特徴とする大豆粉パンミックス粉

請求項2

前記品質安定剤が、アルギン酸エステルおよびヒドロキシプロピルメチルセルロースであることを特徴とする請求項1に記載の大豆粉パン用ミックス粉。

請求項3

前記大豆粉の平均粒径が10〜50μmであることを特徴とする請求項1または請求項2に記載の大豆粉パン用ミックス粉。

技術分野

0001

本発明は、大豆粉パンミックス粉に関し、詳しくは小麦粉を使用しないパンを作るための大豆粉主原料とするパン用ミックス粉に関する。

背景技術

0002

大豆たんぱく質の他、大豆イソフラボン大豆サポニンなどを含むため、健康志向の高まる中で注目されている食材である。大豆を使用した伝統的な加工食品は様々あり、豆腐味噌醤油納豆、きな粉、ゆばなどが挙げられる。大豆の栄養分を気軽に摂取するため、様々な調理方法により大豆を使用した加工食品が新しく作られている。

0003

一方で、小麦粉に含まれるグルテン小麦アレルギー等の原因となるため、小麦粉の代わりとして、大豆を粉末状にした大豆粉を使用して作られる加工食品が検討されている。大豆加工食品を作るための大豆粉を含む原料として、小麦粉の代替である食品素材が特許文献1に開示されている。また、大豆粉と大豆粉以外の穀粉を含む原料を用いてスポンジケーキ類を製造することが特許文献2に開示されている。

先行技術

0004

特開2007−202524号公報
特開2012−130278号公報

発明が解決しようとする課題

0005

しかしながら、特許文献1に示すホワイトソルガム粉を多く含む原料では、大豆の栄養分を多く摂取することができない。特許文献2に示すスポンジケーキなどのケーキを作るために使用される大豆粉でも、パン用の原料ではないので、パンがふっくらと膨らまず、パンとしての品質は悪くなる。従来は、大豆を多く含む粉末を用いてパンを作ると、パンがふっくらと大きく膨らまず、食感も悪くなる。これは、大豆粉を用いてパンを作る場合、小麦粉の場合より多くの水を加えなければならず、これによりパン生地が重くなって気泡が潰れたり、焼き上がる前に膨らんだパン生地が重さで陥没したりするためである。一方、加水量が少ないと固いパン生地になり、家庭用パン焼き機内での混ざり方が不均一になり、膨らみが悪く、肌理が粗くなる。また、グルテンを含む小麦粉の場合はパン生地中の気泡が維持され、焼き上がったパンの骨格が維持できる。大豆粉には小麦粉のようにグルテンが含まれていなく、大豆粉を多く含む原料からパンを作ることは困難であり、大豆粉と小麦粉等とを併用しなければならないという課題がある。

0006

そこで本発明は上記課題を解決すべくなされ、その目的とするところは、小麦粉不使用であり、大豆粉を主原料としても良好に膨らみ、冷めても縮みにくく、食感の良いパンを作ることができる大豆粉パン用ミックス粉を提供することにある。

課題を解決するための手段

0007

上記の目的を達成するため、本発明の大豆粉パン用ミックス粉は次の構成を備える。すなわち本発明は、大豆粉と、澱粉と、こうじ粉末と、砂糖と、米粉と、パン生地およびパンの形状を維持するための品質安定剤とが含まれていることを特徴とする。この構成によれば、大豆粉を多く含むパン生地中の気泡が潰れて消失しにくくなる。こうじ粉末に含まれる酵素の働きにより、パン生地に含まれるたんぱく質やでん粉が適度に分解され、パン生地が柔らかくなって均一に混ぜることができる。また、よく膨らんで肌理の細かいパンが得られるので、ふっくらとしっとりとして食感が良くなる。

0008

また、本発明において、前記品質安定剤は、アルギン酸エステルおよびヒドロキシプロピルメチルセルロースであることが好適である。これによれば、パン生地の粘性を高め、パン生地中の気泡が消失せずに安定して残り、パン生地がふっくらと膨らんだ状態を保つ。また、焼成後のパンはケービングを起こさずに外観を良くできる。

0009

また、本発明において、前記大豆粉の平均粒径が10〜50μmであることが好ましい。これによれば、得られるパン生地が膨らみやすくなり、パンの食感が良くなる。

発明の効果

0010

本発明に係る大豆粉パン用ミックス粉によれば、小麦粉不使用であり、大豆粉を主原料としても良好に膨らみ、冷めても縮みにくく、食感の良いパンを作ることができる。

図面の簡単な説明

0011

実施例1、2で得られたパンの外観および断面の写真である。
実施例1および比較例1〜5で得られたパンの外観および断面の写真である。

0012

本実施形態の大豆粉パン用ミックス粉は、大豆粉と、澱粉と、こうじ粉末と、砂糖と、米粉と、パン生地およびパンの形状を維持するための品質安定剤とが含まれている。そして、パンを作るためのパン用として予め調製されたミックス粉であり、本実施形態の大豆粉パン用ミックス粉には大豆粉が最も多く含まれている。また、本実施形態の大豆粉パン用ミックス粉には乳・小麦などのアレルゲン物質は含まれない。通常のパンとは異なり小麦粉を使用しないので、小麦アレルギーを示す人でも食べることができる。

0013

本実施形態の大豆粉パン用ミックス粉は、大豆粉が30〜40質量%含まれる。大豆粉が30質量%より少ないと大豆の風味がするパンが得られず、40質量%より多いと十分に膨らんだパンを得ることができない。また、大豆粉は小麦粉と比較して炭水化物が少ないため、本実施形態の大豆粉パン用ミックス粉を用いて作られるパンは、一般的な食パンと比較して、パン100gあたりに含まれる炭水化物が20%少なく、カロリーが15%少なく、糖質が30%少なくなる。

0014

本実施形態の大豆粉パン用ミックス粉には、澱粉が含まれている。澱粉を含むことで、パン生地が過度に固くならず原料を均一に混合することができる。これと共に、パン生地が発酵によって膨張しやすくなる。さらに、大豆の特有の臭いが低減されて食べやすいパンとなる。また、澱粉としては、小麦粉由来のものは含まず、コーンスターチ馬鈴薯澱粉などを含む。

0015

さらに、本実施形態の大豆粉パン用ミックス粉には、こうじ粉末が含まれている。大豆粉は小麦粉の場合と比べて吸水しやすく、パン生地を均一に混ぜるためには小麦粉の場合と比べて加水量を多くしなければならない。加水量が少ないと固いパン生地になり、均一に混ぜられるように加水量を多くすると、得られるパンの食感がねっとりして悪くなる。このため、過度に加水しなくてもパン生地を均一に混ぜられ、食感を良くするためにこうじ粉末を用いる。こうじ粉末を含むことで、こうじの酵素により、パン生地を作るときに大豆粉パン用ミックス粉に含まれるたんぱく質や澱粉の一部が分解され、大豆粉によるパン生地の物性が改善し、柔らかくなる。そして、柔らかいパン生地は発酵などによって膨張しやすく気泡がパン生地内に留まり、焼成後のパンはふわっとして膨らみが良くなり、焼いたパンの肌理が細かくなって食感が良くなる。こうじ粉末は、米こうじの他、玄米こうじなどを使用できる。

0016

本実施形態の大豆粉パン用ミックス粉は、砂糖が含まれる。砂糖は酵母となって酵母の働きを良くし、パン生地をしっかりと膨張させるので、焼成後のパンは良く膨らむ。

0017

本実施形態の大豆粉パン用ミックス粉には、米粉が含まれている。上記の澱粉とは別に、米粉が含まれることで、焼成後のパンはよりふんわりとして、食感が良くなる。

0018

品質安定剤としては、加熱時にゲル化して増粘する増粘安定剤を加えることができる。これにより、小麦粉や小麦粉由来の材料を使用せずに大豆粉を主原料としても、焼成中に円弧状に中央が膨らんだパンの骨格が維持され、中央部が過度に収縮せずふっくらとした状態を維持できる。このため、食感や外観を良好にすることができる。

0019

品質安定剤として、アルギン酸エステルおよびヒドロキシプロピルメチルセルロースを好適に用いることができる。アルギン酸エステルを含有することで、パン生地の粘性を高め、パン生地中の気泡が消失せずに安定して残る。さらに、水持ちがよくパン生地がふっくらと膨らんだ状態を保つ。また、焼成後のパンは縮んで凹んでしまう現象であるケービングを起こさずに外観を良くできる。ヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有することでも、パン生地の粘性を高め、パン生地中の気泡が消失せずに安定して残る。パン生地の粘性が高くなると共に、パン生地に熱が加えられるとゲル化して粘性が高くなり、気泡が消失せずに安定して残る。焼成後のパンは骨格が維持され、ふっくらとした状態となり、品質が良くなる。

0020

また、本実施形態の大豆粉パン用ミックス粉に含まれる大豆粉の平均粒径が10〜50μmであることが好ましい。大豆粉の平均粒径が10μmより小さいと、扱いにくくなって生産効率が低下する。一方、大豆粉の平均粒径が50μmより大きいとパン生地が膨らみにくく、得られるパンはざらついて食感が良くない。大豆粉の平均粒径は、より好ましくは20〜40μmであり、この範囲では生産効率が良く、パン生地は滑らかでパンの食感が良くなり、全体としてバランスが良い。なお、平均粒径は、レーザー回折散乱法によって測定した体積基準粒度分布における積算値50%での粒径を意味する。

0021

大豆粉は加熱処理されたものであることが好ましい。加熱処理は大豆を粉砕する前または粉砕しながらのどちらで行ってもよい。これにより、大豆臭が消えてパンとしての風味が良くなる。ただし、適度に大豆臭が消えるように加熱されれば十分である。一例として、きな粉にならないよう、適温で焙煎して大豆の風味を残しつつ、大豆の生臭さを消す。

0022

本実施形態の大豆粉パン用ミックス粉は、その他に、直鎖オリゴ糖還元水飴などの糖分や食塩などの塩分が含まれていてもよい。直鎖オリゴ糖と還元水飴は、パンの保存性保湿性が向上し、パン生地を焼成して得られるパンの色が過度に黄色や色に変色することを抑制する。また、トレハロースが含まれていてもよい。トレハロースは、パンの保湿性が向上してすぐに乾いたパンになることを防ぎ、パンの保存性が向上する。また、植物油脂加工でん粉もち米粉が複合化した油脂加工澱粉が含まれていてもよく、保湿性や保存性が向上し、得られるパンにふんわり感を付与することができる。また、キサンタンガムが含まれていてもよく、パン生地の粘性が増し、混ざりやすくなって、焼いたパンの肌理をより均一にする。また、食物繊維が含まれていてもよい。

0023

本実施形態の大豆粉パン用ミックス粉は、水とドライイースト等の酵母を混ぜて膨張させ、焼成してパンが作られる。酵母は本実施形態の大豆粉パン用ミックス粉に後から加える。ドライイーストは5℃以下、40℃以上であると非常に働きが悪くなるので、水と直接触れないようにして加える。また、水の添加量は小麦粉の場合より多く、大豆粉の質量に対して2.0倍〜2.5倍の質量である水を加える。さらには、全ての原料粉末に対して水の添加量は0.7倍〜0.8倍の質量である。

0024

本実施形態の大豆粉パン用ミックス粉を用いて作製されたパン生地は、型に入れられ、家庭用のパン焼き機で、パンの早焼きコース通常コースを選択して焼くことができる。このとき、コースに合わせてドライイーストの量が調整されればよく、発酵時間が長くなっても過発酵して陥没しないようにする。

0025

以下、実施例および比較例に基づき、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

0026

(実施例1)
加熱処理して乾燥した大豆を粉砕して大豆粉を得た。粉砕装置により粉砕した細かい大豆粉を集め、平均粒径が10〜50μmの範囲になるようにしたものを原料として用いた。なお、平均粒度の測定は、レーザー回折式粒度分布測定装置LMS2000−e(セイシン企業製)を用いて行った。大豆粉パン用ミックス粉に用いられる原料と割合は以下のとおりであり、これらの原料を混合して大豆粉パン用ミックス粉を調製した。大豆粉36質量%、コーンスターチ30質量%、米粉11質量%、米こうじ粉末2質量%、ヒドロキシプロピルメチルセルロース1質量%以下、アルギン酸エステル1質量%以下。その他の原料(砂糖、トレハロース、食物繊維、還元水飴、食塩、直鎖オリゴ糖、油脂加工澱粉、キサンタンガム)を添加して合計100質量%とした。

0027

大豆粉パン用ミックス粉300gに対して、水230gとドライイースト3gを添加して混合してパン生地を作り、パン生地を型に入れて家庭用のパン焼き機で立方体に近い形状のパンを製造した。家庭用のパン焼き機におけるパンの早焼きコースで焼成し、焼成条件は実施例、比較例ともに同じである。

0028

(実施例2)
平均粒径が100μmより大きい大豆粉を原料として用いた。これ以外は、使用した原料と配合割合、パンの焼成条件は実施例1と同様な方法でパンを製造した。

0029

(比較例1)
米粉を添加せず、実施例1における米粉に変え、大豆粉とコーンスターチを添加した。大豆粉とコーンスターチとの合計の添加量は、実施例1における米粉の添加量と同じ質量である。その他の使用した原料と配合割合、パンの焼成条件は実施例1と同様な方法でパンを製造した。

0030

(比較例2)
米こうじ粉末を添加しなかったこと以外、使用した原料と配合割合、パンの焼成条件は実施例1と同様な方法でパンを製造した。

0031

(比較例3)
コーンスターチを添加せず、実施例1におけるコーンスターチの添加量分の大豆粉を添加し、その他の使用した原料と配合割合、パンの焼成条件は実施例1と同様な方法でパンを製造した。

0032

(比較例4)
アルギン酸エステルを添加しなかったこと以外、使用した原料と配合割合、パンの焼成条件は実施例1と同様な方法でパンを製造した。

0033

(比較例5)
ヒドロキシプロピルメチルセルロースを添加しなかったこと以外、使用した原料と配合割合、パンの焼成条件は実施例1と同様な方法でパンを製造した。

0034

図1に実施例1、2で得られたパンの外観および断面の写真を示し、上段が外観、下段が断面である。図2に実施例1および比較例1〜5で得られたパンの外観および断面の写真を示し、上段が側方から見た外観、中断が上から見た外観、下段が断面である。表1にパンの膨らみ(膨張)、冷めた後の形状(形状維持)、食感・味について評価を行った結果を示す。評価は、◎は優れている、○は良好、△は可、▼は良くはない、×は悪い、を示す。

0035

図1の右側が実施例1、左側が実施例2である。実施例1はパンがふっくらと膨らみ、ふんわりとして滑らかな口当たりとなり食感が良かった。冷めた後も中央が盛り上がったまま膨らんだ形状を維持していた。また、大豆の香りがして味も良かった。一方、実施例2は冷めた後も膨らんだ形状を維持していたものの、実施例1と比較してパンの膨らみが弱く、粒子のざらつき感が残る口当たりとなり食感が実施例1より劣っていた。実施例では、評価で▼と×を示す項目がなく、小麦粉不使用でも良好なパンが得られた。

0036

米粉を添加していない比較例1は、パン生地は実施例1と比較して滑らかではなく、焼き上がったパンは肌理が悪いものであった。食感は劣り、しっとりとしていなかったものの膨らみは良好であった。米こうじ粉末を添加していない比較例2は、パン生地が柔らかくならないためにパンの膨らみが悪く、パン中の気泡が粗大化しているものもあり、全体としてふわっとせずに食感が悪かった。また、パンの甘みが少なかった。コーンスターチを添加していない比較例3は、パン生地が固くて混ぜることが困難であり、添加したイースト菌も均一に混ざらないので、パンの膨らみが非常に悪くなった。また、パンの食感も悪かった。アルギン酸エステルを添加していない比較例4は、得られたパンは膨らんだものの、脆くてすぐに崩れてしまい、焼き縮みが生じて凹んでしまった。ヒドロキシプロピルメチルセルロースを添加していない比較例5は、パンは膨らんだ状態を維持できず、中央部に焼き縮みが生じて凹んだ。

実施例

0037

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