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技術 餅皮用日持ち向上剤および餅皮の日持ち向上方法

出願人 上野製薬株式会社
発明者 貝沼直亮加藤紘平上杉謙吾
出願日 2015年11月25日 (4年7ヶ月経過) 出願番号 2015-229635
公開日 2017年6月1日 (3年0ヶ月経過) 公開番号 2017-093356
状態 特許登録済
技術分野 穀類誘導製品 食品の保存(凍結・冷却・乾燥を除く) 菓子
主要キーワード pHメータ 保管袋 二糖アルコール 有機系脱酸素剤 単糖アルコール pHメーター グリシン製剤 日持ち向上効果
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2017年6月1日)のものです。
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図面 (2)

課題

餅皮硬化を抑制し、優れた日持ち向上効果を奏する餅皮用日持ち向上剤日持ちが向上した餅皮、および、餅皮の日持ち向上方法を提供すること。

解決手段

乳酸乳酸ナトリウム重合度3の糖アルコールを17〜33重量%および重合度4以上の糖アルコールを13〜29重量%含有する還元水飴、ならびにコハク酸アジピン酸およびフィチン酸よりなる群から選ばれる1種以上の有機酸を含む、餅皮用日持ち向上剤を提供する。また、当該餅皮用日持ち向上剤を含む餅皮、および、当該餅皮用日持ち向上剤を餅皮に添加することを特徴とする、餅皮の日持ち向上方法を提供する。

概要

背景

和菓子類餅皮中身の餡の日持ち対策としては、グリシン主剤とするグリシン製剤などにより、保存性の改善が行われてきたが、グリシン製剤が添加された餅皮は、硬化し易い傾向があった。

また、グリシン製剤を用いた方法は、耐熱性菌に対しては有効であるものの、カビ酵母に対する効果が不十分であった。そのため、餅皮のカビや酵母への対策として、脱酸素剤と共に密封し、包装系内の酸素濃度を減少させることで、カビや酵母の増殖を抑える方法が採られている。

しかしながら、脱酸素剤を用いた方法は、カビや酵母に対して有効であるものの、包装系内の酸素濃度の減少に伴い、通性嫌気性菌である乳酸菌が増殖し、腐敗するという課題があった。また、脱酸素剤を用いた場合も餅皮が硬化する傾向があり、上記のグリシン製剤と脱酸素剤を併用した場合には、餅皮の硬化が更に進行するため、和菓子商品価値を著しく低下させていた。

上記のような背景から、餅皮の硬化を抑制し、保存性を改善するための提案がなされている。

特許文献1には、糖質として乳糖及び/又は還元乳糖を、老化防止剤としてβ−アミラーゼを添加したことを特徴とする和菓子用生地が提案されているが、日持ちを向上させるためには、別途静菌剤を添加する必要があった。

特許文献2には、トレハロース及びアミノ酸を含む改質及び/又は老化防止剤が提案されているが、日持ち向上を目的としたものではなく、カビや酵母に対する効果が不十分であるという課題があった。

したがって、餅皮の硬化を抑制しつつ、保存性を改善するという課題は、未だ解決されておらず、更なる改善が望まれていた。

概要

餅皮の硬化を抑制し、優れた日持ち向上効果を奏する餅皮用日持ち向上剤、日持ちが向上した餅皮、および、餅皮の日持ち向上方法を提供すること。乳酸乳酸ナトリウム重合度3の糖アルコールを17〜33重量%および重合度4以上の糖アルコールを13〜29重量%含有する還元水飴、ならびにコハク酸アジピン酸およびフィチン酸よりなる群から選ばれる1種以上の有機酸を含む、餅皮用日持ち向上剤を提供する。また、当該餅皮用日持ち向上剤を含む餅皮、および、当該餅皮用日持ち向上剤を餅皮に添加することを特徴とする、餅皮の日持ち向上方法を提供する。

目的

特許文献2には、トレハロース及びアミノ酸を含む改質及び/又は老化防止剤が提案されているが、日持ち向上を目的とした

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

乳酸乳酸ナトリウム重合度3の糖アルコールを17〜33重量%および重合度4以上の糖アルコールを13〜29重量%含有する還元水飴、ならびにコハク酸アジピン酸、およびフィチン酸よりなる群から選ばれる1種以上の有機酸を含む、餅皮日持ち向上剤

請求項2

乳酸100重量部に対し、乳酸ナトリウム40〜250重量部、重合度3の糖アルコールを17〜33重量%および重合度4以上の糖アルコールを13〜29重量%含有する還元水飴100〜300重量部、ならびに、コハク酸、アジピン酸およびフィチン酸よりなる群から選ばれる1種以上の有機酸1.5〜23重量部を含む、請求項1に記載の餅皮用日持ち向上剤。

請求項3

乳酸5〜40重量%、乳酸ナトリウム6〜35重量%、重合度3の糖アルコールを17〜33重量%および重合度4以上の糖アルコールを13〜29重量%含有する還元水飴15〜65重量%、ならびにコハク酸、アジピン酸、およびフィチン酸よりなる群から選ばれる1種以上の有機酸0.4〜2.5重量%を含む、請求項1または請求項2に記載の餅皮用日持ち向上剤。

請求項4

餅皮全重量に対し、0.2〜1.0重量%の量で使用される、請求項1ないし請求項3のいずれかに記載の餅皮用日持ち向上剤。

請求項5

脱酸素剤と併用される、請求項1ないし請求項4のいずれかに記載の餅皮用日持ち向上剤。

請求項6

脱酸素剤が有機系脱酸素剤である、請求項5に記載の餅皮用日持ち向上剤。

請求項7

餅皮のpHを5.0〜6.5に調整する、請求項1ないし請求項6のいずれかに記載の餅皮用日持ち向上剤。

請求項8

求肥用である、請求項1ないし請求項7のいずれかに記載の餅皮用日持ち向上剤。

請求項9

請求項1ないし請求項8のいずれかに記載の餅皮用日持ち向上剤を餅皮に添加することを特徴とする、餅皮の日持ち向上方法

請求項10

請求項1ないし請求項8のいずれかに記載の餅皮用日持ち向上剤を添加した餅皮を、脱酸素剤と共にガスバリア性包装袋または容器に入れて密封することをさらに含む、請求項9に記載の餅皮の日持ち向上方法。

請求項11

ガスバリア性の包装袋または容器が、酸素透過度20ml/m2・24hr・atm以下の包装材料で構成されたものである、請求項10に記載の餅皮の日持ち向上方法。

請求項12

請求項1ないし請求項8のいずれかに記載の餅皮用日持ち向上剤を含む餅皮。

請求項13

餅皮全重量に対し、乳酸0.02〜0.25重量%、乳酸ナトリウム0.01〜0.15重量%、重合度3の糖アルコールを17〜33重量%および重合度4以上の糖アルコールを13〜29重量%含有する還元水飴0.04〜0.55重量%、コハク酸、アジピン酸およびフィチン酸よりなる群から選ばれる1種以上の有機酸0.001〜0.015重量%を含む、請求項12に記載の餅皮。

請求項14

ガスバリア性の包装袋または容器中に、請求項12または請求項13に記載の餅皮を、脱酸素剤と共に含む製品

技術分野

0001

本発明は、餅皮日持ち向上に適した日持ち向上剤に関する。

背景技術

0002

和菓子類の餅皮や中身の餡の日持ち対策としては、グリシン主剤とするグリシン製剤などにより、保存性の改善が行われてきたが、グリシン製剤が添加された餅皮は、硬化し易い傾向があった。

0003

また、グリシン製剤を用いた方法は、耐熱性菌に対しては有効であるものの、カビ酵母に対する効果が不十分であった。そのため、餅皮のカビや酵母への対策として、脱酸素剤と共に密封し、包装系内の酸素濃度を減少させることで、カビや酵母の増殖を抑える方法が採られている。

0004

しかしながら、脱酸素剤を用いた方法は、カビや酵母に対して有効であるものの、包装系内の酸素濃度の減少に伴い、通性嫌気性菌である乳酸菌が増殖し、腐敗するという課題があった。また、脱酸素剤を用いた場合も餅皮が硬化する傾向があり、上記のグリシン製剤と脱酸素剤を併用した場合には、餅皮の硬化が更に進行するため、和菓子商品価値を著しく低下させていた。

0005

上記のような背景から、餅皮の硬化を抑制し、保存性を改善するための提案がなされている。

0006

特許文献1には、糖質として乳糖及び/又は還元乳糖を、老化防止剤としてβ−アミラーゼを添加したことを特徴とする和菓子用生地が提案されているが、日持ちを向上させるためには、別途静菌剤を添加する必要があった。

0007

特許文献2には、トレハロース及びアミノ酸を含む改質及び/又は老化防止剤が提案されているが、日持ち向上を目的としたものではなく、カビや酵母に対する効果が不十分であるという課題があった。

0008

したがって、餅皮の硬化を抑制しつつ、保存性を改善するという課題は、未だ解決されておらず、更なる改善が望まれていた。

先行技術

0009

特開平5−252872号公報
特開平11−18701号公報

発明が解決しようとする課題

0010

本発明の目的は、餅皮の硬化を抑制し、優れた日持ち向上効果を発揮する日持ち向上剤を提供することにある。本発明の目的は、また、日持ちが向上した餅皮、および、餅皮の日持ち向上方法を提供することにある。

課題を解決するための手段

0011

本発明者らは、乳酸乳酸ナトリウム、特定の還元水飴および特定の有機酸を餅皮に添加することにより、餅皮の硬化を抑えつつ、優れた日持ち向上効果を発揮することを見出し、本発明を完成させた。

0012

すなわち、本発明は、乳酸、乳酸ナトリウム、重合度3の糖アルコールを17〜33重量%、および重合度4以上の糖アルコールを13〜29重量%含有する還元水飴、ならびにコハク酸アジピン酸、およびフィチン酸よりなる群から選ばれる1種以上の有機酸を含む餅皮用日持ち向上剤を提供する。本発明はまた、当該餅皮用日持ち向上剤を含む餅皮を提供する。本発明はまた、当該餅皮用日持ち向上剤を餅皮に添加することを特徴とする、餅皮の日持ち向上方法を提供する。

図面の簡単な説明

0013

図1は、餅皮の有効保存日数を示す回帰曲線である。

実施例

0014

本発明のある態様では、本発明の餅皮用日持ち向上剤は、乳酸100重量部に対し、乳酸ナトリウム40〜250重量部、好ましくは50〜200重量部、より好ましくは60〜150重量部、重合度3の糖アルコールを17〜33重量%および重合度4以上の糖アルコールを13〜29重量%含有する還元水飴100〜300重量部、好ましくは150〜275重量部、より好ましくは165〜250重量部、ならびに、コハク酸、アジピン酸およびフィチン酸よりなる群から選ばれる1種以上の有機酸1.5〜23重量部、好ましくは2.5〜15重量部、より好ましくは3.5〜10重量部を含む。

0015

本発明の餅皮用日持ち向上剤に用いる乳酸、および乳酸ナトリウムは、食品に添加可能なものであればよく、合成法および発酵法のいずれによって得られたものでも使用可能である。

0016

本発明の餅皮用日持ち向上剤に用いる乳酸の割合は、特に限定されないが、日持ち向上剤全重量に対して、例えば5〜40重量%、好ましくは10〜30重量%、より好ましくは15〜20重量%であり得る。本発明の餅皮用日持ち向上剤により、餅皮の原料の全重量に対して、例えば0.02〜0.25重量%、好ましくは0.04〜0.20重量%、より好ましくは0.07〜0.15重量%で乳酸を添加し得る。乳酸の割合が餅皮の原料の全重量に対し0.02重量%未満である場合、静菌効果が弱くなる傾向があり、餅皮の原料の全重量に対し0.25重量%を超える場合、酸味が強く食味が損なわれる傾向がある。

0017

本発明の餅皮用日持ち向上剤に用いる乳酸ナトリウムの割合は、特に限定されないが、日持ち向上剤全重量に対して、例えば6〜35重量%、好ましくは8〜25重量%、より好ましくは10〜15重量%であり得る。本発明の餅皮用日持ち向上剤により、餅皮の原料の全重量に対して、例えば0.01〜0.15重量%、好ましくは0.02〜0.10重量%、より好ましくは0.04〜0.06重量%で乳酸ナトリウムを添加し得る。乳酸ナトリウムの割合が餅皮の原料の全重量に対し0.01重量%未満である場合、酸味が強く食味が損なわれる傾向があり、0.15重量%を超える場合、静菌効果が弱くなる傾向がある。

0018

本発明の餅皮用日持ち向上剤は、特定の還元水飴を含有するものである。本発明の餅皮用日持ち向上剤に用いる還元水飴は、重合度3の糖アルコールを17〜33重量%および重合度4以上の糖アルコールを13〜29重量%含有するものが好ましく、重合度3の糖アルコールを19〜31重量%および重合度4以上の糖アルコールを15〜27重量%含有するものがより好ましい。
なお、本発明において用いる還元水飴の各種糖アルコールの割合は、還元水飴中の固形分あたりの割合を示すものである。

0019

また、本発明において用いる特定の還元水飴として、固形分中の糖アルコールの割合が(a)重合度1の糖アルコール:10重量%以下、重合度2の糖アルコール:40〜56重量%、重合度3の糖アルコール:17〜33重量%、重合度4以上の糖アルコール:13〜29重量%であるもの、(b)重合度1の糖アルコール:9重量%以下、重合度2の糖アルコール:41〜55重量%、重合度3の糖アルコール:18〜32重量%、重合度4以上の糖アルコール:14〜28重量%であるもの、および(c)重合度1の糖アルコ—ル:8重量%以下、重合度2の糖アルコール:42〜54重量%、重合度3の糖アルコ—ル:19〜31重量%、重合度4以上の糖アルコール:15〜27重量%であるものが挙げられる。これらの中でも、餅皮の硬化抑制効果に優れる点で、(c)の還元水飴が特に好ましい。ここで、重合度1の糖アルコールとは、単糖還元して得られる糖アルコールを意味し、本明細書において「単糖アルコール」とも称する。また、本明細書において、合度Xの糖アルコール(Xは2以上の整数)を「X糖アルコール」とも称する。

0020

本発明の餅皮用日持ち向上剤に用いる還元水飴は、タピオカ澱粉コーンスターチ等の澱粉酵素によって加水分解し、精製および濃縮して製造したものの他、該当する市販品を用いても良い。本発明に適用可能な市販品の還元水飴としては、上野製薬株式会社製のMU−50などが例示される。また、個別に製造した複数種の糖アルコール(又は糖アルコール溶液)を混合することによって、上記と同じ成分の糖アルコールシロップを作製し、これを用いて本発明における還元水飴として用いることも出来る。

0021

本発明の餅皮用日持ち向上剤における還元水飴の割合は、特に限定されないが、日持ち向上剤全重量に対して、例えば15〜65重量%、好ましくは25〜55重量%、より好ましくは35〜45重量%であり得る。本発明の餅皮用日持ち向上剤により、餅皮の原料の全重量に対して、例えば0.04〜0.55重量%、好ましくは0.08〜0.35重量%、より好ましくは0.17〜0.25重量%で還元水飴を添加し得る。還元水飴の餅皮の原料の全重量に対する割合が0.04重量%未満である場合、餅皮の硬化抑制効果が損なわれる傾向があり、0.55重量%を超える場合、餅皮の味質に影響が及ぶ可能性がある。

0022

本発明の餅皮用日持ち向上剤は、上記乳酸、乳酸ナトリウム、および還元水飴に加え、コハク酸、アジピン酸、およびフィチン酸よりなる群から選ばれる1種以上の有機酸を含む。これらの有機酸の中でも、コハク酸、およびアジピン酸が好ましく、味質改善効果でコハク酸がより好ましい。

0023

本発明の餅皮用日持ち向上剤におけるこれら1種以上の有機酸の割合の合計は、特に限定されないが、日持ち向上剤全重量に対して、例えば0.4〜2.5重量%、好ましくは0.6〜2.0重量%、より好ましくは0.8〜1.5重量%であり得る。本発明の餅皮用日持ち向上剤により、餅皮の原料の全重量に対して、例えば0.001〜0.015重量%、好ましくは0.002〜0.010重量%、より好ましくは0.004〜0.006重量%で有機酸を添加し得る。有機酸の割合の合計が、餅皮の原料の全重量に対し0.001重量%未満である場合、餅皮の旨味が弱くなる傾向があり、0.015重量%を超える場合、餅皮の味質に影響が及ぶ可能性がある。

0024

本発明の餅皮用日持ち向上剤は、必要に応じて、グリシン、乳化剤可溶性デンプン等の副成分を含んでもよい。これら副成分の割合は、餅皮の原料の全重量に対して、1重量%以下が好ましく、0.8重量%以下がより好ましく、0.2〜0.5重量%がさらに好ましい。

0025

本発明の餅皮用日持ち向上剤の上記成分以外の残部は、水である。例えば、日持ち向上剤を構成する乳酸、乳酸ナトリウム、還元水飴中の固形分、有機酸(コハク酸、アジピン酸およびフィチン酸より選ばれる1種以上)および必要に応じて添加し得る副成分以外の残部は、水である。本発明の餅皮用日持ち向上剤を調製する方法は、特に限定されず、例えば、各成分(水溶液形態のものを含む)を単純に混合する方法や各成分と水を単純に混合する方法等によって調製することができる。本発明の餅皮用日持ち向上剤は、各成分を全て含む製剤であってもよく、1つまたはそれ以上の成分を含む製剤の組合せであってもよい。

0026

本発明の餅皮用日持ち向上剤の餅皮への添加方法としては、各成分を個別に原材料に添加する方法の他、各成分を予め混合した後に原材料に添加する方法、水に各成分を予め溶解させた後、餅皮表面に噴霧する方法、あるいは水に各成分を予め溶解させた後に原材料へ添加する方法等が挙げられるが、餅皮全体への分散性の点から、水に各成分を予め溶解させた後に原材料へ添加する方法が好ましい。本発明の餅皮用日持ち向上剤は、餅皮全重量に対し、0.2〜1.0重量%の量で使用するのが好ましく、0.3〜0.9重量%の量で使用するのがより好ましく、0.4〜0.8重量%の量で使用するのがさらに好ましい。餅皮用日持ち向上剤の餅皮全重量に対する量が0.2%未満の場合、静菌効果が弱くなる傾向があり、1.0重量%を超える場合、餅皮がダレる可能性がある。

0027

また、本発明の餅皮用日持ち向上剤の添加後の餅皮のpHが、5.0〜6.5に調整されるのが好ましく、5.2〜6.0がより好ましく、5.3〜5.6がさらに好ましい。

0028

本発明の餅皮用日持ち向上剤は、脱酸素剤と併用し得る。用いる脱酸素剤は、鉄粉等を主剤とする無機系脱酸素剤、あるいはアスコルビン酸グリセリン酸等を主剤とする有機系脱酸素剤のいずれでもよいが、無機系脱酸素剤は、包装系内の酸素を吸収することで減圧状態となり、内部の対象物が変形する場合があるため、有機系脱酸素剤を用いるのが好ましい。

0029

本発明の餅皮用日持ち向上剤を添加した餅皮を、脱酸素剤と共にガスバリア性包装袋または容器に密封することができる。用い得るガスバリア性の包装袋または容器は、酸素透過度が20ml/m2・24hr・atm以下の包装材料で構成されたものであるのが好ましく、15/m2・24hr・atm以下の包装材料で構成されたものであるのがより好ましい。このような包装材料としては、アルミ蒸着(AlVM)、延伸ポリプロピレン(OPP)、ポリ塩化ビニデンコートポリプピレン(KOP)、ポリ塩化ビニリデンコート延伸ナイロン(KON)等が例示される。本発明の餅皮用日持ち向上剤を添加した餅皮と脱酸素剤とを、ガスバリア性の包装袋または容器に投入し、ヒートシーラー等で熱圧着して密封し得る。

0030

本発明の餅皮用日持ち向上剤を適用し得る餅皮は、米粉小麦粉そば粉等の穀物粉またはデンプンに水または湯を加え、蒸す、茹でる、焼くなどして加熱したもの、あるいは、炊いた米または蒸した米を搗いたものであればよい。餅皮は、砂糖および水飴等の甘味料を含む場合もある。また、餅皮は、ヨモギ、麹、豆類芋類種実類等の他の食材、塩、味噌醤油等の調味料着色料香味料膨張剤等の食品添加物等を含んでもよい。餅皮に餡などの中身を包む場合、加熱は中身を包む前に行っても、後に行ってもよい。本発明の餅皮用日持ち向上剤を添加した餅皮は、単独で食用に供されてもよく、菓子類、特に和菓子類の製造に使用されてもよい。餅皮の例としては、求肥、柏餅の皮、餅の皮、草餅の皮、大福餅の皮、饅頭の皮、団子等が挙げられるがこれらに限定されず、特に求肥が好ましい。本発明に関して、餅皮は、典型的には25〜65重量%、好ましくは30〜55重量%、より好ましくは35〜45重量%の水を原料に含む。

0031

また、本発明の餅皮用日持ち向上剤を適用した餅皮を使用した菓子類、特に和菓子類も本発明に包含される。

0032

以下、実施例により本発明をさらに説明する。

0033

実施例1および比較例1〜2
表1に示す組成の製剤を添加した求肥を製造し、得られた求肥を用いて、硬度の測定および保存性試験を実施した。



※還元水飴:上野製薬株式会社製MU—50(固形分の組成は単糖アルコール:7重量%以下、二糖アルコール:43〜53重量%、三糖アルコール:20〜30重量%、四糖以上の糖アルコール:16〜26重量%)

0034

求肥の製造
ステンレスボウルに、白玉粉52.5g、上新粉60g、上白糖67.5gを混合したものに、表1に示す製剤を同表に記載の添加量となるように溶解させた水溶液120gを添加し、混合した。これを家庭用蒸し器で15分間蒸した後、バット上に取り出し、手で捏ね、10g/個の大きさに丸めて試験に供した。

0035

硬度の測定
製造した各試験区求肥を厚さ5mmに延ばし、レオメーターCR−500DX(サン科学株式会社製)を用いて、直径10mmの平板プランジャーが求肥に接触してから、4mm移動するまでの最大荷重を求めた。測定は、保管前および有機系脱酸素剤オキシーターYH(上野製薬株式会社製)と共にKON/PE(ポリ塩化ビニリデンコートナイロン15μm/ポリエチレン60μm)製保管袋(酸素透過度14ml/m2・24hr・atm)に入れ、ヒートシールにより密封し、25℃で3日間保管した後に行い、各試験区毎に3検体ずつ測定し、その平均値を硬度とした。
また、3日間保管後の硬度を保管前の硬度で除して硬化度(%)を求め、硬化の程度を比較した。

0036

実施例1の求肥は、比較例1および2の求肥に比べ、硬化度が明らかに低く、求肥の硬化が抑制されていた。結果を表2に示す。

0037

保存性試験(菌接種試験)
ブレインハートインフュージョン液体培地で24時間培養した乳酸菌(Lactobacillus brevis NBRC3345)を生理食塩水で106倍希釈した菌液を試験に供した。試験は、表1の実施例1および比較例2の製剤を添加して製造した求肥を10g大に丸めたものを用い、中心部にくぼみを付け、そこに希釈した菌液を0.1ml滴下して、手で丸めたものを、有機系脱酸素剤オキシーターYH(上野製薬株式会社製)と共にKON/PE(ポリ塩化ビニリデンコートナイロン15μm/ポリエチレン60μm)製保管袋(酸素透過度14ml/m2・24hr・atm)に入れ、ヒートシールにより密封し、25℃で2日間保存した。

0038

保存前および保管後の生菌数を測定し、測定結果から105CFU/g・求肥に到達する日を回帰曲線(図1)により求め、有効保存日数とした。
また、対照として比較例2の製剤を添加し、脱酸素剤を用いずに保存した求肥についても生菌数および有効保存日数を求めた。
さらに、製造した求肥を滅菌袋に入れ、生理食塩水で5倍希釈し、ストマッカーにかけた後、pHメーターpHメータD−51、株式会社堀場製作所製)により、求肥のpHを測定した。

0039

実施例1の求肥は、比較例2の求肥に比べ、2日間保存後の生菌数が少なく、有効保存日数も改善されていた。結果を表3に示す。

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