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技術 植物エキス含有飲料、植物エキス含有飲料ベース、及び植物エキス含有飲料の呈味改善方法

出願人 サッポロビール株式会社
発明者 滝沢隆一
出願日 2015年11月12日 (5年0ヶ月経過) 出願番号 2015-222385
公開日 2017年5月25日 (3年6ヶ月経過) 公開番号 2017-086011
状態 特許登録済
技術分野 非アルコール性飲料
主要キーワード 割り材 長期間常温 樽容器 ペットボトル容器 振動式密度計 飲用アルコール 独立点 飲料ベース
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2017年5月25日)のものです。
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図面 (1)

課題

ボディ感が優れるとともに、雑味が抑制された植物エキス含有飲料、植物エキス含有飲料ベース、及び植物エキス含有飲料の呈味改善方法を提供することを課題とする。

解決手段

本発明に係る植物エキス含有飲料は、水溶性食物繊維含有量が0.10〜2.50w/v%であり、グルタミン酸の含有量が0.00008〜0.00087w/v%である。本発明に係る植物エキス含有飲料ベースは、水溶性食物繊維の含有量をXw/v%とし、希釈倍率をM倍とした場合に、X/Mが0.10〜2.50を満たし、グルタミン酸をGw/v%とした場合に、G/Mが0.00008〜0.00087を満たす。本発明に係る植物エキス含有飲料の呈味改善方法は、水溶性食物繊維の含有量を0.10〜2.50w/v%に調整し、グルタミン酸の含有量を0.00008〜0.00087w/v%に調整する。

概要

背景

近年、消費者の健康志向の高まりによって、野菜等の植物を含有する飲料に対する消費者のニーズがますます高まってきている。

植物の中でも野菜から得られる野菜汁は、渋味エグ味を有していることから、野菜汁を含有させた飲料は消費者には受け入れ難いものであった。
そこで、渋味やエグ味のない野菜エキスの製造方法が提案されている。具体的には、特許文献1には、細断した野菜(アリウム植物を除く)を直ちに−19〜5℃の温度においてアルコール性溶媒で抽出し、ついで抽出液から溶媒を除去することを特徴とする野菜エキスの製造方法が記載されている。

概要

ボディ感が優れるとともに、雑味が抑制された植物エキス含有飲料、植物エキス含有飲料ベース、及び植物エキス含有飲料の呈味改善方法を提供することを課題とする。本発明に係る植物エキス含有飲料は、水溶性食物繊維含有量が0.10〜2.50w/v%であり、グルタミン酸の含有量が0.00008〜0.00087w/v%である。本発明に係る植物エキス含有飲料ベースは、水溶性食物繊維の含有量をXw/v%とし、希釈倍率をM倍とした場合に、X/Mが0.10〜2.50を満たし、グルタミン酸をGw/v%とした場合に、G/Mが0.00008〜0.00087を満たす。本発明に係る植物エキス含有飲料の呈味改善方法は、水溶性食物繊維の含有量を0.10〜2.50w/v%に調整し、グルタミン酸の含有量を0.00008〜0.00087w/v%に調整する。なし

目的

本発明は、ボディ感が優れるとともに、雑味が抑制された植物エキス含有飲料、植物エキス含有飲料ベース、及び植物エキス含有飲料の呈味改善方法を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

この技術が所属する分野

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請求項1

植物エキス水溶性食物繊維グルタミン酸とを含有し、前記水溶性食物繊維の含有量が0.10〜2.50w/v%であり、前記グルタミン酸の含有量が0.00008〜0.00087w/v%である植物エキス含有飲料

請求項2

前記グルタミン酸の含有量が0.00017〜0.00070w/v%である請求項1に記載の植物エキス含有飲料。

請求項3

植物エキスと水溶性食物繊維とグルタミン酸とを含有し、前記水溶性食物繊維の含有量をXw/v%とし、希釈倍率をM倍とした場合に、X/Mが0.10〜2.50を満たし、前記グルタミン酸をGw/v%とした場合に、G/Mが0.00008〜0.00087を満たす植物エキス含有飲料ベース

請求項4

前記G/Mが0.00017〜0.00070である請求項3の植物エキス含有飲料ベース。

請求項5

植物エキスと水溶性食物繊維とグルタミン酸とを含有する植物エキス含有飲料の呈味改善方法であって、前記水溶性食物繊維の含有量を0.10〜2.50w/v%に調整し、前記グルタミン酸の含有量を0.00008〜0.00087w/v%に調整する植物エキス含有飲料の呈味改善方法。

技術分野

0001

本発明は、植物エキス含有飲料、植物エキス含有飲料ベース、及び植物エキス含有飲料の呈味改善方法に関する。

背景技術

0002

近年、消費者の健康志向の高まりによって、野菜等の植物を含有する飲料に対する消費者のニーズがますます高まってきている。

0003

植物の中でも野菜から得られる野菜汁は、渋味エグ味を有していることから、野菜汁を含有させた飲料は消費者には受け入れ難いものであった。
そこで、渋味やエグ味のない野菜エキスの製造方法が提案されている。具体的には、特許文献1には、細断した野菜(アリウム植物を除く)を直ちに−19〜5℃の温度においてアルコール性溶媒で抽出し、ついで抽出液から溶媒を除去することを特徴とする野菜エキスの製造方法が記載されている。

先行技術

0004

特許第3830422号公報

発明が解決しようとする課題

0005

本発明者らは、特許文献1に記載されているような野菜エキスをはじめとする植物エキスについて鋭意検討した結果、植物エキスを用いた飲料は、味の厚みが感じられ難くなり、ボディ感が低減してしまうという新たな課題を見出した。

0006

そして、この新たな課題については、植物エキス含有飲料に水溶性食物繊維を含有させることにより解決を図ることを検討したが、「植物エキス含有飲料」と「水溶性食物繊維」との組み合わせは、雑味過度酸味苦味・渋味)の発生という全く別の課題を生じさせてしまうこともわかった。

0007

そこで、本発明は、ボディ感が優れるとともに、雑味が抑制された植物エキス含有飲料、植物エキス含有飲料ベース、及び植物エキス含有飲料の呈味改善方法を提供することを課題とする。

課題を解決するための手段

0008

前記課題は、以下の手段により解決することができる。
(1)植物エキスと水溶性食物繊維とグルタミン酸とを含有し、前記水溶性食物繊維の含有量が0.10〜2.50w/v%であり、前記グルタミン酸の含有量が0.00008〜0.00087w/v%である植物エキス含有飲料。
(2)前記グルタミン酸の含有量が0.00017〜0.00070w/v%である前記1に記載の植物エキス含有飲料。
(3)植物エキスと水溶性食物繊維とグルタミン酸とを含有し、前記水溶性食物繊維の含有量をXw/v%とし、希釈倍率をM倍とした場合に、X/Mが0.10〜2.50を満たし、前記グルタミン酸をGw/v%とした場合に、G/Mが0.00008〜0.00087を満たす植物エキス含有飲料ベース。
(4)前記G/Mが0.00017〜0.00070である前記3の植物エキス含有飲料ベース。
(5)植物エキスと水溶性食物繊維とグルタミン酸とを含有する植物エキス含有飲料の呈味改善方法であって、前記水溶性食物繊維の含有量を0.10〜2.50w/v%に調整し、前記グルタミン酸の含有量を0.00008〜0.00087w/v%に調整する植物エキス含有飲料の呈味改善方法。

発明の効果

0009

本発明に係る植物エキス含有飲料、及び植物エキス含有飲料ベースによると、ボディ感が優れるとともに雑味が抑制されたものとなる。
また、本発明に係る植物エキス含有飲料の呈味改善方法によると、ボディ感を改善することができるとともに、雑味を抑制することができる。

図面の簡単な説明

0010

本発明の実施形態に係る植物エキス含有飲料、及び植物エキス含有飲料ベースの製造方法の内容を説明するフローチャートである。

0011

以下、本発明に係る植物エキス含有飲料、植物エキス含有飲料ベース、及び植物エキス含有飲料の呈味改善方法を実施するための形態(実施形態)について説明する。

0012

[植物エキス含有飲料]
本実施形態に係る植物エキス含有飲料は、植物エキスと水溶性食物繊維とグルタミン酸とを含有している。そして、本実施形態に係る植物エキス含有飲料は、必要に応じて、酸味料異性化糖を含有していてもよい。

0013

(植物エキス)
植物エキスとは、植物をアルコールや水等の溶媒に浸して成分を抽出し、溶媒を留去して得られる植物由来エキスである。なお、植物エキスは、溶媒抽出の前に植物を裁断もしくは圧搾等したものであってもよい。また、植物エキスは、着香を目的として用いるものではなく、呈味目的で使用するものをいう。
そして、植物エキスは、植物を搾っただけの汁液と異なり、飲料に含有させた場合に、渋味やエグ味といったものは抑制されるものの、ボディ感(味の厚み)が低減してしまう。

0014

植物エキスの植物については、特に限定されないが、例えば、人参生姜山椒、ほうれん草、セロリピーマンキャベツゴボウ、シュンギク、ピーマン、白菜パセリレタス、ビーツ、クレソンカボチャブロッコリー大根ケールモロヘイヤセリキュウリチシャカリフラワーオクラ小松菜エンドウアスパラガストマトナス、青梗菜、タアサイ、パクチョイ、レモンライム林檎イチゴ、梅、オレンジキウイカボス、梨、バナナパイナップルブドウ、ベリー等が挙げられる。
そして、植物エキスとして好ましいのは、植物を搾っただけの汁液と比較してボディ感が大きく低減してしまう野菜エキスであり、より好ましいのは、人参エキス生姜エキス、及び山椒エキスのうちの1種以上であり、特に好ましいのは、人参エキス及び生姜エキスのうちの1種以上である。

0015

本発明は、植物を搾っただけの汁液ではなく植物エキスを使用した飲料が有する課題(ボディ感が低減している)を解決するものであって、植物エキスの含有量は前記課題にほとんど影響しない。よって、植物エキスの含有量は特に限定されない。

0016

(水溶性食物繊維)
水溶性食物繊維とは、人間の消化酵素では消化されない食品中の多糖類主体とした高分子成分総体のうち水溶性のものをいう(野、ジャパンフードサイエンス、12、27〜37頁(1988))。
そして、水溶性食物繊維は、植物エキス含有飲料のハーブ感(植物特有清涼感)をほとんど損なうことなく、ボディ感を改善することができる。さらに、水溶性食物繊維は、植物エキス含有飲料の飲み易さを向上させることもできる。

0017

水溶性食物繊維としては、特に限定されないが、例えば、難消化性デキストリンポリデキストロースグアーガム分解物ペクチングルコマンナンアルギン酸ラミナリンフコイジンカラギーナン等が挙げられる。
これらの中でも、後記実施例に示されているように、難消化性デキストリンを好適に用いることができる。なお、商業上入手可能な難消化性デキストリンとしては、例えば、化学工業株式会社製のファイバーソル(登録商標)、パインファイバー(登録商標)等が挙げられる。

0018

本実施形態に係る植物エキス含有飲料は、水溶性食物繊維の含有量が、0.10〜2.50w/v%である。
水溶性食物繊維の含有量が0.10w/v%以上であることにより、植物エキス含有飲料のボディ感を改善させることができる。そして、ボディ感をより良くするために、水溶性食物繊維の含有量は、0.50w/v%以上が好ましく、0.70w/v%以上がより好ましい。
一方、水溶性食物繊維の含有量が2.50w/v%を超えると、植物エキス含有飲料の飲み易さが低下してしまう。そして、飲み易さをより良くするために、水溶性食物繊維の含有量は、2.00w/v%以下が好ましく、1.80w/v%以下がより好ましい。

0019

なお、植物エキス含有飲料の水溶性食物繊維の含有量は、高速液体クロマトグラフHPLC)を用いて測定することができる。
詳細には、水溶性食物繊維が難消化性デキストリンの場合は、日本食品分析センター栄養表示のための成分分析ポイント(2007年10月20日発行)」第76〜78頁に記載された方法に基づいて測定することができる。

0020

(グルタミン酸)
グルタミン酸は、植物エキス含有飲料への水溶性食物繊維を含有させることにより発生する雑味(過度の酸味・苦味・渋味)を抑制することができる。

0021

本実施形態に係る植物エキス含有飲料は、グルタミン酸の含有量が、0.00008〜0.00087w/v%である。
グルタミン酸の含有量が0.00008w/v%以上であることにより、植物エキス含有飲料の雑味を抑制することができる。そして、雑味をより抑制するために、グルタミン酸の含有量は、0.00017w/v%以上が好ましく、0.00026w/v%以上がより好ましい。
一方、グルタミン酸の含有量が0.00087w/v%を超えると、雑味が逆に強くなってしまうとともに、ハーブ感(植物特有の清涼感)が低下してしまう。そして、雑味を抑制しつつハーブ感をより良くするために、グルタミン酸の含有量は、0.00070w/v%以下が好ましく、0.00061w/v%以下がより好ましい。

0022

なお、植物エキス含有飲料のグルタミン酸の含有量は、高速液体クロマトグラフ(HPLC)を用いて測定することができる。

0023

(酸味料)
酸味料とは、飲料に酸味を付与する物質であり、水溶性食物繊維と組み合わせることによって、相乗的にボディ感を向上させることができる。
酸味料としては、特に限定されないが、例えば、リン酸アジピン酸クエン酸クエン酸三ナトリウムグルコノデルタラクトングルコン酸グルコン酸カリウムグルコン酸ナトリウムコハク酸、コハク酸一ナトリウムコハク酸二ナトリウム酢酸ナトリウム、DL−酒石酸、L−酒石酸、DL−酒石酸ナトリウム、L−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素乳酸乳酸ナトリウム氷酢酸フマル酸フマル酸一ナトリウム、DL−リンゴ酸、DL−リンゴ酸ナトリウム等が挙げられる。
これらの中でも、後記実施例に示されているように、クエン酸を好適に用いることができる。

0024

本実施形態に係る植物エキス含有飲料が酸味料を含有する場合、酸味料のクエン酸換算量が0.01〜0.22w/v%であるのが好ましい。
酸味料のクエン酸換算量が0.01w/v%以上であることにより、水溶性食物繊維との相乗効果で植物エキス含有飲料のボディ感をより改善させることができる。そして、ボディ感をさらに良くするために、酸味料のクエン酸換算量は、0.05w/v%以上がより好ましく、0.07w/v%以上がさらに好ましい。
一方、酸味料のクエン酸換算量が0.22w/v%を超えると、飲料としての飲み易さが低下してしまう。そして、飲料としての飲み易さをより良くするために、酸味料のクエン酸換算量は、0.18w/v%以下がより好ましく、0.15w/v%以下がさらに好ましい。

0025

なお、酸味料のクエン酸換算量は、「滴定酸度」を基に算出することができる。ここで「滴定酸度」とは、食品中の遊離酸の含有量を調べるものである。一定量の飲料をとり、炭酸飲料の場合はガス抜きを十分に行い、フェノールフタレイン指示薬として0.1NNaOH溶液滴定し、中和に要したNaOH溶液の滴定値mLを読む。そして、0.1NNaOH1mL=0.0064g(クエン酸)として酸味料のクエン酸換算量を算出(新版ソフトドリンクス 昭和56年10月25日発行)することができる。

0026

(異性化糖)
異性化糖とは、ぶどう糖果糖を主成分とする液状糖であり、異性化液糖日本農林規格改正平成二十五年十一月十二日)のことである。
そして、異性化糖は、ぶどう糖果糖液糖果糖ぶどう糖液糖高果糖液糖分類することができるが、これらの中でも、後記実施例に示されているように、果糖ぶどう糖液糖を好適に用いることができる。

0027

本実施形態に係る植物エキス含有飲料が異性化糖を含有し、水溶性食物繊維の含有量をAw/v%とし、植物エキス含有飲料の全エキス分(異性化糖、水溶性食物繊維、植物エキスのエキス分を含む全エキス分)をBw/v%とした場合、A/Bが0.10〜0.60であることが好ましい。
A/Bが0.10以上であることにより、植物エキス含有飲料のボディ感をより改善させることができる。そして、ボディ感をさらに良くするために、A/Bは、0.15以上が好ましく、0.18以上がより好ましい。
一方、A/Bが0.60を超えると、植物エキス含有飲料の飲み易さが低下してしまう。そして、飲み易さをより良くするために、A/Bは、0.55以下が好ましく、0.52以下がより好ましい。

0028

なお、植物エキス含有飲料の異性化糖の含有量は、高速液体クロマトグラフ(HPLC)を用いて測定することができる。
また、植物エキス含有飲料の全エキス分は、日本国の国所定分析法に準拠して比重及びアルコール度を測定し、算出した値、すなわち、温度15℃において原容量100立方センチメートル中に含有する不揮発性成分グラム数(g/100cm3)で定めることができる。

0029

飲用アルコール
本実施形態に係る植物エキス含有飲料は、飲用アルコールを含有してもよい。
飲用アルコールは飲用することができるアルコールであればよく、種類、製法原料などに限定されることがないが、蒸留酒であることが好ましい。蒸留酒としては、例えば、焼酎ブランデーウォッカウイスキー等の各種スピリッツ原料用アルコール等が挙げられ、これらのうちの1種又は2種以上を組み合わせて用いることができる。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。

0030

アルコール度数
本実施形態に係る植物エキス含有飲料のアルコール度数は、特に限定されないが、1v/v%以上であることが好ましく、3v/v%以上であることがさらに好ましく、5v/v%以上であることが特に好ましい。また、本実施形態に係る植物エキス含有飲料のアルコール度数は、13v/v%以下であることが好ましく、11v/v%以下であることがさらに好ましく、9v/v%以下であることが特に好ましい。
そして、アルコール度数は、前記の飲用アルコールの含有量によって調節することができる。
本実施形態に係る植物エキス含有飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法(訓令)3清酒3−4アルコール分振動式密度計法)に基づいて測定することができる。

0031

発泡性
本実施形態に係る植物エキス含有飲料は、非発泡性であっても、発泡性であってもよい。ここで、本実施形態における発泡性とは、20℃におけるガス圧が0.5kg/cm2以上であることをいい、非発泡性とは、20℃におけるガス圧が0.5kg/cm2未満であることをいう。

0032

(その他)
本実施形態に係る植物エキス含有飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料高甘味度甘味料酸化防止剤香料塩類着色料など(以下、適宜「添加剤」という)を添加することができる。
甘味料としては、前記した異性化糖以外にも、例えば、グルコースガラクトースマンノースフルクトースラクトーススクロースマルトースグリコーゲンデンプンなどを用いることができる。
高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテームアセスルファムカリウムスクラロースサッカリンサッカリンナトリウムグリチルリチン酸二ナトリウムチクロズルチンステビアグリチルリチンソーマチンモネリンアスパルテームアリテームなどを用いることができる。
酸化防止剤としては、例えば、ビタミンCビタミンEポリフェノールなどを用いることができる。
塩類としては、例えば、食塩酸性りんカリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム硫酸マグネシウム硫酸カルシウムメタ重亜硫酸カリウム塩化カルシウム塩化マグネシウム硝酸カリウム硫酸アンモニウムなどを用いることができる。
着色料としては、例えば、カラメル色素クチナシ色素アントシアニン、クチナシ色素、果汁色素野菜色素合成色素などを用いることができる。

0033

前記した植物エキス、水溶性食物繊維、グルタミン酸、酸味料、異性化糖、飲用アルコール、添加剤は、一般に市販されているものを使用することができる。
なお、植物エキスは、如何なる製造方法によって得られたものでもよいが、例えば、植物を裁断後、−20〜40℃のアルコール性溶媒(エタノール30〜95V/V%溶媒等)によって5〜100時間抽出し、溶媒を留去するといった製造方法によって得られたものを使用すればよい。

0034

以上説明したように、本実施形態に係る植物エキス含有飲料によれば、水溶性食物繊維を所定量含有していることから、ハーブ感(植物特有の清涼感)をほとんど損なうことなく、ボディ感の低下を改善することができる。また、本実施形態に係る植物エキス含有飲料によれば、グルタミン酸を所定量含有していることから、「植物エキス含有飲料」と「水溶性食物繊維」との組み合わせによって発生する雑味を抑制することができる。

0035

[植物エキス含有飲料ベース]
本実施形態に係る植物エキス含有飲料ベースは、後記する割り材希釈されることにより前記の植物エキス含有飲料とすることができる。
なお、本実施形態に係る植物エキス含有飲料ベースは、消費者や飲食店などに提供されるに際して、飲料ベースの状態(RTS:Ready To Serve)で提供された後に割り材で希釈されてもよいし、飲料ベースを割り材で希釈した後に飲料の状態(RTD:Ready To Drink)で提供されてもよい。

0036

以下、本実施形態に係る植物エキス含有飲料ベースを説明するに際して、前記の植物エキス含有飲料と共通する構成については説明を省略し、相違する構成(特に含有量等)を中心に説明する。

0037

(水溶性食物繊維)
本実施形態に係る植物エキス含有飲料ベースの水溶性食物繊維の含有量をXw/v%とし、希釈倍率をM倍とした場合、X/Mは0.10〜2.50である。
X/Mが0.10以上であることにより、希釈後の飲料のボディ感を改善させることができる。そして、ボディ感をより良くするために、X/Mは、0.50以上が好ましく、0.70以上がより好ましい。
一方、X/Mが2.50を超えると、希釈後の飲料の飲み易さが低下してしまう。そして、飲み易さをより良くするために、X/Mは、2.00以下が好ましく、1.80以下がより好ましい。

0038

(グルタミン酸)
本実施形態に係る植物エキス含有飲料ベースのグルタミン酸の含有量をGw/v%とし、希釈倍率をM倍とした場合、G/Mは0.00008〜0.00087である。
G/Mが0.00008以上であることにより、希釈後の飲料の雑味を抑制することができる。そして、雑味をより抑制するために、G/Mは、0.00017以上が好ましく、0.00026以上がより好ましい。
一方、G/Mが0.00087を超えると、希釈後の飲料の雑味が逆に強くなってしまうとともに、ハーブ感(植物特有の清涼感)が低下してしまう。そして、雑味を抑制しつつハーブ感をより良くするために、G/Mは、0.00070以下が好ましく、0.00061以下がより好ましい。

0039

(酸味料)
本実施形態に係る植物エキス含有飲料ベースの酸味料のクエン酸換算量をYw/v%とし、希釈倍率をM倍とした場合、Y/Mは0.01〜0.22であるのが好ましい。
Y/Mが0.01以上であることにより、水溶性食物繊維との相乗効果で希釈後の飲料のボディ感をより改善させることができる。そして、ボディ感をさらに良くするために、Y/Mは、0.05以上がより好ましく、0.07以上がさらに好ましい。
一方、Y/Mが0.22を超えると、希釈後の飲料の飲み易さが低下してしまう。そして、飲み易さをより良くするために、Y/Mは、0.18以下がより好ましく、0.15以下がさらに好ましい。

0040

(異性化糖)
本実施形態に係る植物エキス含有飲料ベースの水溶性食物繊維の含有量をXw/v%とし、植物エキス含有飲料ベースの全エキス分(異性化糖、水溶性食物繊維、植物エキスのエキス分を含む全エキス分)をZw/v%とした場合、X/Zが0.10〜0.60であることが好ましい。
X/Zが0.10以上であることにより、希釈後の飲料のボディ感をより改善させることができる。そして、ボディ感をさらに良くするために、X/Zは、0.15以上が好ましく、0.18以上がより好ましい。
一方、X/Zが0.60を超えると、希釈後の飲料の飲み易さが低下してしまう。そして、飲み易さをより良くするために、X/Zは、0.55以下が好ましく、0.52以下がより好ましい。

0041

(アルコール度数)
本実施形態に係る植物エキス含有飲料ベースのアルコール度数は、特に限定されないが、希釈倍率をM倍とした場合、1×Mv/v%以上であることが好ましく、3×Mv/v%以上であることがさらに好ましく、5×Mv/v%以上であることが特に好ましい。また、本実施形態に係る植物エキス含有飲料ベースのアルコール度数は、13×Mv/v%以下であることが好ましく、11×Mv/v%以下であることがさらに好ましく、9×Mv/v%以下であることが特に好ましい。

0042

(割り材)
割り材とは、本実施形態に係る植物エキス含有飲料ベースの希釈に用いるものである。
割り材としては、例えば、水、炭酸水、お湯、、果汁、果汁入り飲料牛乳等を挙げることができ、これらのうちの1種又は2種以上を組み合わせて用いることができる。
なお、割り材を用いた希釈は、本実施形態に係る植物エキス含有飲料ベースが1.2〜20倍、好ましくは1.5〜10倍、さらに好ましくは2〜5倍となるように実施すればよい。

0043

以上説明したように、本実施形態に係る植物エキス含有飲料ベースによれば、水溶性食物繊維を所定量含有していることから、希釈後の飲料について、ハーブ感(植物特有の清涼感)をほとんど損なうことなく、ボディ感の低下を改善することができる。また、本実施形態に係る植物エキス含有飲料ベースによれば、グルタミン酸を所定量含有していることから、希釈後の飲料について、「植物エキス含有飲料」と「水溶性食物繊維」との組み合わせによって発生する雑味を抑制することができる。

0044

容器詰め植物エキス含有飲料、及び植物エキス含有飲料ベース]
本実施形態に係る植物エキス含有飲料、及び植物エキス含有飲料ベースは、各種容器に入れて提供することができる。各種容器に植物エキス含有飲料、及び植物エキス含有飲料ベースを詰めることにより、長期間の保管による品質劣化を好適に防止することができる。
なお、容器密閉できるものであればよく、金属製(アルミニウム製又はスチール製など)のいわゆる缶容器樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器ペットボトル容器紙容器パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。

0045

なお、本実施形態に係る植物エキス含有飲料、及び植物エキス含有飲料ベースについて、明示していない特性や条件については、従来公知のものであればよく、前記特性や条件によって得られる効果を奏する限りにおいて、限定されないことは言うまでもない。

0046

[植物エキス含有飲料、及び植物エキス含有飲料ベースの製造方法]
次に、本実施形態に係る植物エキス含有飲料、及び植物エキス含有飲料ベースの製造方法を説明する。
本実施形態に係る植物エキス含有飲料、及び植物エキス含有飲料ベースの製造方法は、混合工程S1と、後処理工程S2と、を含む。

0047

混合工程S1では、混合タンクに、水、水溶性食物繊維、植物エキス、グルタミン酸塩としてグルタミン酸ナトリウム投入するとともに、適宜、酸味料、異性化糖、飲用アルコール、添加剤、割り材に相当する材料(植物エキス含有飲料の場合)等を投入して混合後液を製造する。
そして、後処理工程S2では、例えば、ろ過、殺菌、容器への充填などの処理を必要に応じて選択的に行う。

0048

後処理工程S2のろ過処理は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。また、後処理工程S2の殺菌処理は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。なお、前記のとおり、混合後液のアルコール度数が高い場合は、殺菌処理を省略してもよい。また、後処理工程S2の容器への充填処理は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填するのが好ましい。

0049

混合工程S1及び後処理工程S2にて行われる各処理は、RTS・RTD飲料などを製造するために一般的に用いられている設備にて行うことができる。

0050

[植物エキス含有飲料の呈味改善方法]
次に、本実施形態に係る植物エキス含有飲料の呈味改善方法を説明する。
本実施形態に係る植物エキス含有飲料の呈味改善方法は、植物エキス含有飲料に含まれる水溶性食物繊維の含有量を0.10〜2.50w/v%に調整する。
水溶性食物繊維の含有量が0.10w/v%以上であることにより、植物エキス含有飲料のボディ感を改善させることができる。そして、ボディ感をより良くするために、水溶性食物繊維の含有量は、0.50w/v%以上が好ましく、0.70w/v%以上がより好ましい。
一方、水溶性食物繊維の含有量が2.50w/v%を超えると、植物エキス含有飲料の飲み易さが低下してしまう。そして、飲み易さをより良くするために、水溶性食物繊維の含有量は、2.00w/v%以下が好ましく、1.80w/v%以下がより好ましい。

0051

そして、本実施形態に係る植物エキス含有飲料の呈味改善方法は、植物エキス含有飲料に含まれるグルタミン酸の含有量を0.00008〜0.00087w/v%に調整する。
グルタミン酸の含有量が0.00008w/v%以上であることにより、植物エキス含有飲料の雑味を抑制することができる。そして、雑味をより抑制するために、グルタミン酸の含有量は、0.00017w/v%以上が好ましく、0.00026w/v%以上がより好ましい。
一方、グルタミン酸の含有量が0.00087w/v%を超えると、雑味が逆に強くなってしまうとともに、ハーブ感(植物特有の清涼感)が低下してしまう。そして、雑味を抑制しつつハーブ感をより良くするために、グルタミン酸の含有量は、0.00070w/v%以下が好ましく、0.00061w/v%以下がより好ましい。

0052

また、本実施形態に係る植物エキス含有飲料の呈味改善方法は、酸味料のクエン酸換算量を0.01〜0.22w/v%に調整してもよい。
酸味料のクエン酸換算量が0.01w/v%以上であることにより、水溶性食物繊維との相乗効果でボディ感をより改善させることができる。そして、ボディ感をさらに良くするために、酸味料のクエン酸換算量は、0.05w/v%以上がより好ましく、0.07w/v%以上がさらに好ましい。
一方、酸味料のクエン酸換算量が0.22w/v%を超えると、飲料としての飲み易さが低下してしまう。そして、飲料としての飲み易さをより良くするために、酸味料のクエン酸換算量は、0.18w/v%以下がより好ましく、0.15w/v%以下がさらに好ましい。

0053

また、本実施形態に係る植物エキス含有飲料の呈味改善方法は、異性化糖を含有させるとともに、水溶性食物繊維の含有量をAw/v%とし、植物エキス含有飲料の全エキス分(異性化糖、水溶性食物繊維、植物エキスのエキス分を含む全エキス分)をBw/v%とした場合、A/Bを0.10〜0.60に調整してもよい。
A/Bが0.10以上であることにより、植物エキス含有飲料のボディ感をより改善させることができる。そして、ボディ感をさらに良くするために、A/Bは、0.15以上が好ましく、0.18以上がより好ましい。
一方、A/Bが0.60を超えると、植物エキス含有飲料の飲み易さが低下してしまう。そして、飲み易さをより良くするために、A/Bは、0.55以下が好ましく、0.52以下がより好ましい。

0054

以上説明したように、本実施形態に係る植物エキス含有飲料の呈味改善方法によれば、水溶性食物繊維の含有量が所定量となるように調整していることから、ハーブ感(植物特有の清涼感)をほとんど損なうことなく、ボディ感の低下を改善することができる。また、本実施形態に係る植物エキス含有飲料の呈味改善方法によれば、グルタミン酸を所定量含有していることから、「植物エキス含有飲料」と「水溶性食物繊維」との組み合わせによって発生する雑味を抑制することができる。

0055

次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明に係る植物エキス含有飲料、植物エキス含有飲料ベース、及び植物エキス含有飲料の呈味改善方法について説明する。

0056

[参考例1]
まず、参考例1では、水溶性食物繊維の含有量が、各評価に与える影響について確認する。

0057

サンプルの準備)
原料アルコール液糖パインファイバー(難消化性デキストリン60質量%含有)、果糖ブドウ糖液糖、クエン酸(結晶)、植物エキス(生姜エキス、山椒エキス、及び人参エキスを混合した植物エキス)、ハーブ香料、純水を混合してサンプル(飲料ベース:100mL)を準備した。
なお、酸味料のクエン酸換算量は、前記した滴定酸度を基に算出し、全エキス分は、各原料の含有量と各原料に占める不揮発性成分の割合を基に算出した。
また、以下の各評価は、サンプルを水により3倍に希釈(サンプル:水=1:2)して実施した。

0058

(ボディ感評価:評価方法
前記の方法により準備したサンプル(希釈後)のボディ感について、訓練された専門のパネル8名が下記評価基準に則って1〜5点の5段階評価独立点数付けし、その平均値を算出した。

0059

(ボディ感評価:評価基準)
5点:味の厚みが非常に大きく感じられ、ボディ感が非常に優れている。
4点:味の厚みが大きく感じられ、ボディ感が優れている。
3点:味の厚みが感じられ、ボディ感がある。
2点:味の厚みがわずかしか感じられず、ボディ感はあまり感じられない。
1点:味の厚みが感じられず、ボディ感は感じられない。

0060

(飲み易さ評価:評価方法)
前記の方法により準備したサンプル(希釈後)の飲み易さ(ドリンカビリティ)について、訓練された専門のパネル8名が下記評価基準に則って1〜5点の5段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。

0061

(飲み易さ評価:評価基準)
5点:非常に飲み易い。
4点:かなり飲み易い。
3点:飲み易い。
2点:飲み難い。
1点:かなり飲み難い。

0062

(ハーブ感評価:評価方法)
前記の方法により準備したサンプル(希釈後)のハーブ感評価について、訓練された専門のパネル8名が下記評価基準に則って1〜5点の5段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。

0063

(ハーブ感評価:評価基準)
5点:ハーブ感が非常に強く感じられる。
4点:ハーブ感が強く感じられる。
3点:ハーブ感が感じられる。
2点:ハーブ感があまり感じられない。
1点:ハーブ感が全く感じられない。

0064

総合評価:評価方法)
前記の方法により準備したサンプル(希釈後)の総合評価について、訓練された専門のパネル8名が下記評価基準に則って1〜5点の5段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。

0065

(総合評価:評価基準)
5点:植物エキス含有飲料として非常に好適な香味である。
4点:植物エキス含有飲料としてかなり好適な香味である。
3点:植物エキス含有飲料として好適な香味である。
2点:植物エキス含有飲料として許容できる香味である。
1点:植物エキス含有飲料として不適な香味である。

0066

以下、表1には、各サンプルの原料、規格を示すとともに、評価の結果を示す。

0067

0068

試験結果の検討:参考例1)
サンプル1−1は、水溶性食物繊維(難消化性デキストリン)を含有していなかったため、ボディ感の評価が良くなかった。また、サンプル1−1は総合評価についてもあまり良い評価とはならなかった。
サンプル1−2〜1−5は、水溶性食物繊維(難消化性デキストリン)の含有量が所定範囲内であったことから、ボディ感が改善されていた。また、サンプル1−2〜1−5は、サンプル1−1と比較すると、飲み易さと総合評価が上昇した。さらに、サンプル1−2〜1−5は、ハーブ感の大きな低下も確認できなかった。
サンプル1−6は、水溶性食物繊維(難消化性デキストリン)の含有量が所定範囲を超えていたことから、飲み易さが低下するとともに総合評価も低下した。
上より、植物エキス含有飲料に所定範囲の含有量の水溶性食物繊維を含有させることにより、ハーブ感をほとんど損なうことなく、ボディ感の低下を改善できることがわかった。

0069

[参考例2]
次に、参考例2では、植物エキスの種類が、各評価に与える影響について確認する。

0070

(サンプルの準備)
原料アルコール、液糖パインファイバー(難消化性デキストリン60質量%含有)、果糖ブドウ糖液糖、クエン酸(結晶)、植物エキス(人参エキス、又は、生姜エキス)、ハーブ香料、純水を混合してサンプル(飲料ベース:100mL)を準備した。
なお、酸味料のクエン酸換算量は、前記した滴定酸度を基に算出し、全エキス分は、各原料の含有量と各原料に占める不揮発性成分の割合を基に算出した。
また、以下の各評価は、サンプルを水により3倍に希釈(サンプル:水=1:2)して実施した。

0071

(各種評価方法、及び評価基準)
参考例2における「ボディ感」、「飲み易さ(ドリンカビリティ)」、「ハーブ感」、「総合評価」の評価方法、及び評価基準は、参考例1と同じである。

0072

以下、表2には、各サンプルの原料、規格を示すとともに、評価の結果を示す。

0073

0074

(試験結果の検討:参考例2)
植物エキスの種類だけが異なるサンプル2−1、2−2、1−3を比較すると明らかなように、ボディ感の評価に大きな差は生じなかった。
以上より、植物エキスの種類は、ボディ感の評価には大きな影響を与えないことがわかった。

0075

[参考例3]
次に、参考例3では、酸味料のクエン酸換算量が、各評価に与える影響について確認する。

0076

(サンプルの準備)
原料アルコール、液糖パインファイバー(難消化性デキストリン60質量%含有)、果糖ブドウ糖液糖、クエン酸(結晶)、植物エキス(生姜エキス、山椒エキス、及び人参エキスを混合した植物エキス)、ハーブ香料、純水を混合してサンプル(飲料ベース:100mL)を準備した。
なお、酸味料のクエン酸換算量は、前記した滴定酸度を基に算出し、全エキス分は、各原料の含有量と各原料に占める不揮発性成分の割合を基に算出した。
また、以下の各評価は、サンプルを水により3倍に希釈(サンプル:水=1:2)して実施した。

0077

(各種評価方法、及び評価基準)
参考例3における「ボディ感」、「飲み易さ(ドリンカビリティ)」、「ハーブ感」、「総合評価」の評価方法、及び評価基準は、参考例1と同じである。

0078

以下、表3には、各サンプルの原料、規格を示すとともに、評価の結果を示す。

0079

0080

(試験結果の検討:参考例3)
サンプル3−1〜3−4は、酸味料のクエン酸換算量が所定の範囲となっていたことから、ボディ感がより改善されていた。また、サンプル3−1〜3−4は、飲み易さと総合評価が優れていた。さらに、サンプル3−1〜3−4は、ハーブ感についても優れた評価となった。
一方、サンプル3−5は、酸味料のクエン酸換算量が多かったため、ボディ感の評価は良かったものの、飲み易さと総合評価は若干低下した。
以上より、植物エキス含有飲料にクエン酸換算量が所定の範囲となる酸味料を含有させることにより、ハーブ感をほとんど損なうことなく、ボディ感の低下をより改善できることがわかった。

0081

[実施例1]
実施例1では、グルタミン酸の含有量が、各評価に与える影響について確認する。

0082

(サンプルの準備)
原料アルコール、液糖パインファイバー(難消化性デキストリン60質量%含有)、果糖ブドウ糖液糖、クエン酸(結晶)、植物エキス(生姜エキス、山椒エキス、及び人参エキスを混合した植物エキス)、グルタミン酸ナトリウム、ハーブ香料、純水を混合してサンプル(飲料ベース:100mL)を準備した。
なお、酸味料のクエン酸換算量は、前記した滴定酸度を基に算出し、全エキス分は、各原料の含有量と各原料に占める不揮発性成分の割合を基に算出した。
また、以下の各評価は、サンプルを水により3倍に希釈(サンプル:水=1:2)して実施した。

0083

(各種評価方法、及び評価基準)
実施例1における「ボディ感」、「ハーブ感」、「総合評価」の評価方法、及び評価基準は、参考例1と同じであるが、専門のパネルは6名で行った。

0084

(雑味評価:評価方法)
前記の方法により準備したサンプル(希釈後)の雑味について、訓練された専門のパネル6名が下記評価基準に則って1〜5点の5段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。

0085

(雑味評価:評価基準)
5点:雑味が感じられない。
4点:雑味が少し感じられる。
3点:雑味がある。
2点:雑味が強い。
1点:雑味が非常に強い。

0086

以下、表4には、各サンプルの原料、規格を示すとともに、評価の結果を示す。

0087

実施例

0088

(試験結果の検討:実施例1)
サンプル4−2〜4−4は、水溶性食物繊維の含有量が所定の範囲となっているだけでなく、グルタミン酸の含有量が所定の範囲となっていたことから、ボディ感が改善されているとともに、雑味も感じ難かった。さらに、ハーブ感、総合評価についても優れていた。
一方、サンプル4−1は、グルタミン酸を含有していなかったため、雑味が強く感じられ、総合評価もあまり良くなかった。
また、サンプル4−5は、グルタミンの含有量が多かったため、雑味が強く感じられ、総合評価もあまり良くなかった。
以上より、植物エキス含有飲料に所定範囲の含有量の水溶性食物繊維とグルタミン酸とを含有させることにより、ハーブ感をほとんど損なうことなく、ボディ感の低下を改善でき、さらに、雑味を抑制することができることがわかった。

0089

S1 混合工程
S2 後処理工程

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