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技術 ミートソースの製造方法

出願人 キユーピー株式会社
発明者 飛彈真由美
出願日 2015年11月11日 (5年1ヶ月経過) 出願番号 2015-220903
公開日 2017年5月25日 (3年7ヶ月経過) 公開番号 2017-085981
状態 特許登録済
技術分野 種実、スープ、その他の食品
主要キーワード 加熱有無 含浸混合物 鶏挽肉 鳥獣類 表示数値 原料全量 食肉原料 全配合量
関連する未来課題
重要な関連分野

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課題

本発明は、鶏挽肉を配合したミートソースであるにも拘らず、こってりとしたミートソース特有濃厚食味が得られる、ミートソースの製造方法に関する。

解決手段

鶏挽肉とエキス類とを含有する混合物を60℃以上で加熱する含浸工程を有し、前記加熱前の混合物が、鶏挽肉(固形分換算)1質量部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量が1〜10質量部である、ミートソースの製造方法。

概要

背景

パスタを用いた代表的なメニューとして、ミートソーススパゲティが挙げられる。このようなミートソーススパゲティは、世代を問わず人気のあるメニューであり、家庭喫食される以外にも、レストラン等の外食やコンビニエンスストア等で多く提供、販売されている。
また、このようなミートソーススパゲティを家庭で手軽に喫食できる、容器詰めミートソースの製造も行われている(特許文献1)。

本発明者は、このようなミートソースに用いる食肉原料として、鶏挽肉を使用することを検討した。しかしながら、鶏挽肉を多く配合しミートソースを製した場合には、あっさりとした食味となってしまい、こってりとしたミートソース特有濃厚な食味が得られにくいといった問題が発生した。

概要

本発明は、鶏挽肉を配合したミートソースであるにも拘らず、こってりとしたミートソース特有の濃厚な食味が得られる、ミートソースの製造方法に関する。鶏挽肉とエキス類とを含有する混合物を60℃以上で加熱する含浸工程を有し、前記加熱前の混合物が、鶏挽肉(固形分換算)1質量部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量が1〜10質量部である、ミートソースの製造方法。 なし

目的

本発明の目的は、鶏挽肉を配合したミートソースであるにも拘らず、こってりとしたミートソース特有の濃厚な食味が得られる、ミートソースの製造方法を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

鶏挽肉エキス類とを含有する混合物を60℃以上で加熱する含浸工程を有し、前記加熱前の混合物が、鶏挽肉(固形分換算)1質量部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量が1〜10質量部である、ミートソースの製造方法。

請求項2

請求項1に記載のミートソースの製造方法において、エキス類が畜肉エキス又は酵母エキスである、ミートソースの製造方法。

請求項3

請求項1又は2に記載のミートソースの製造方法において、鶏挽肉(固形分換算)1質量部に対するエキス類(固形分換算)の配合量が0.01〜1質量部である、ミートソースの製造方法。

技術分野

0001

本発明は、鶏挽肉を配合したミートソースであるにも拘らず、こってりとしたミートソース特有濃厚食味が得られる、ミートソースの製造方法に関する。

背景技術

0002

パスタを用いた代表的なメニューとして、ミートソーススパゲティが挙げられる。このようなミートソーススパゲティは、世代を問わず人気のあるメニューであり、家庭喫食される以外にも、レストラン等の外食やコンビニエンスストア等で多く提供、販売されている。
また、このようなミートソーススパゲティを家庭で手軽に喫食できる、容器詰めミートソースの製造も行われている(特許文献1)。

0003

本発明者は、このようなミートソースに用いる食肉原料として、鶏挽肉を使用することを検討した。しかしながら、鶏挽肉を多く配合しミートソースを製した場合には、あっさりとした食味となってしまい、こってりとしたミートソース特有の濃厚な食味が得られにくいといった問題が発生した。

先行技術

0004

特開2009−011282号

発明が解決しようとする課題

0005

そこで、本発明の目的は、鶏挽肉を配合したミートソースであるにも拘らず、こってりとしたミートソース特有の濃厚な食味が得られる、ミートソースの製造方法を提供するものである。

課題を解決するための手段

0006

本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。その結果、鶏挽肉を配合するミートソースの製造方法において、特定の含浸工程を有する製造方法とするならば、意外にも、鶏挽肉を配合したミートソースであるにも拘らず、こってりとしたミートソース特有の濃厚な食味を有するミートソースが得られることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。

0007

すなわち、本発明は、
(1)鶏挽肉とエキス類とを含有する混合物を60℃以上で加熱する含浸工程を有し、前記加熱前の混合物が、鶏挽肉(固形分換算)1質量部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量が1〜10質量部である、ミートソースの製造方法、
(2)(1)に記載のミートソースの製造方法において、
エキス類が畜肉エキス又は酵母エキスである、ミートソースの製造方法、
(3)(1)又は(2)に記載のミートソースの製造方法において、
鶏挽肉(固形分換算)1質量部に対するエキス類(固形分換算)の配合量が0.01〜1質量部である、ミートソースの製造方法、
である。

発明の効果

0008

本発明によれば、鶏挽肉を配合したミートソースであるにも拘らず、こってりとしたミートソース特有の濃厚な食味が得られる、ミートソースの製造方法を提供することができる。これにより、ミートソースを用いたメニューの更なる拡大が期待される。

0009

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「%」は「質量%」を、「部」は「質量部」を意味する。

0010

<本発明の特徴>
本発明のミートソースの製造方法は、鶏挽肉とエキス類とを含有する混合物を60℃以上で加熱する含浸工程を有し、前記加熱前の混合物が、鶏挽肉(固形分換算)1部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量が1〜10部であるミートソースの製造方法とすることにより、鶏挽肉を配合したミートソースであるにも拘らず、こってりとしたミートソース特有の濃厚な食味が得られることに特徴を有する。

0011

<ミートソース>
ミートソースとは、野菜香辛料等と炒めた挽肉と、トマトとを合わせて製造されるソースをいう。このようなミートソースは、茹でたパスタにかける、あるいは和える等して喫食される。

0012

<鶏挽肉>
挽肉とは、鳥獣類の肉を細かく切った、またはすり潰した食材をいい、本発明に用いる鶏挽肉は、鶏肉ミンチ状に処理したものをいう。
当該鶏挽肉の大きさは特に限定されないが、ミートソースを製した際に好ましい食味を感じやすいことから、直径1〜15mmであるとよく、3〜10mmであるとよい。また、後述するエキス類等が挽肉に浸み込みやすいことから、本発明のミートソースの製造方法に用いる原料鶏挽肉は、未加熱の生の状態であるとよい。

0013

<エキス類>
エキス類とは、動物性原料植物性原料旨み成分を抽出し濃縮したものや、前記原料を酵素分解したもの、酵母体原料を分解したもののことをいう。エキス類の代表的な種類としては、ビーフエキスチキンエキス等の畜肉エキス、オニオンエキス等の植物エキス、酵母エキス等が挙げられる。
本発明においては、こってりとしたミートソース特有の濃厚な食味が得られやすいことから、前記エキス類のなかでも特に畜肉エキス、又は酵母エキスを用いるとよい。

0014

<畜肉エキス>
畜肉エキスとは、、鶏等の畜肉や骨を水、アルコールエーテル等に浸してその有効成分が溶解した溶液を濃縮したものや、前記浸した後にそのまま畜肉類粉砕したもの、あるいは前記畜肉類を酵素分解したもの等をいう。
本発明に用いる畜肉エキスは、市販されている畜肉エキスであれば特に限定されず、牛を原料としたビーフエキス、豚を原料としたポークエキス、鶏を原料としたチキンエキス等が挙げられる。また、畜肉エキスの形態は特に限定されず、粉末状、ペースト状、液状のものが挙げられる。

0015

<酵母エキス>
酵母エキスとは、原料となる酵母体を自己消化酵素添加等により分解してエキス化したものをいう。本発明に用いる酵母エキスは、市販されている酵母エキスであれば特に限定されない。

0016

<混合物>
本発明の混合物とは、鶏挽肉とエキス類とを含有するものをいい、加熱前の混合物が、鶏挽肉(固形分換算)1質量部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量が1〜10部であり、1〜8部であるとよい。
当該合計水分含量が前記範囲より少ない場合あるいは多い場合には、鶏挽肉に対して十分な量のエキス類が均一に含浸しにくく、ミートソースを製した際にこってりとしたミートソース特有の濃厚な食味が得られにくいものとなる。
本発明において、鶏挽肉の固形分は「食品成分表2015(子栄養大学出版部)」の記載をもとに換算すればよく、通常、鶏肉(生)は30.2%の固形分を含有している。なお、混合物の水分含量も同様に、各混合物原料の「食品成分表2015(女子栄養大学出版部)」の記載から換算を行えばよく、通常、タマネギ(生)は89.7%、ニンジン(生)は89.5%の水分を含有している。また、前記「食品成分表」に記載のないその他配合原料の水分含量については、減圧加熱乾燥法により測定を行えばよい。減圧加熱乾燥法は、測定サンプルが分解しない温度にて減圧下で加熱することにより、減少した質量(水分含量)を測定する方法である。

0017

<鶏挽肉とエキス類とを含有する混合物を加熱する含浸工程>
本発明のミートソースの製造方法は、鶏挽肉とエキス類とを含有する混合物に対して60℃以上で加熱する含浸工程を有し、前記含浸工程により含浸混合物を製する。
ミートソースを製した際にこってりとしたミートソース特有の濃厚な食味が得られやすいことから、当該含浸工程における加熱は70〜130℃であるとよく、さらに75〜95℃であるとよい。
前記加熱を行わない場合であると、鶏挽肉にエキス類が浸みこみにくく、ミートソースを製した際にこってりとしたミートソース特有の濃厚な食味が得られにくいものとなる。

0018

<鶏挽肉に対するエキス類の配合量>
本発明のミートソースは、こってりとしたミートソース特有の濃厚な食味がより得られやすいことから、鶏挽肉(固形分換算)1部に対するエキス類(固形分換算)の配合量が0.01〜1部であるとよく、0.02〜0.8部であるとよい。

0019

カラメル
カラメルとは、澱粉加水分解物糖蜜又は糖類等の食用炭化物熱処理して得られる褐色の生成物をいう。本発明に用いるカラメルは、市販されているカラメルであれば特に限定されない。

0020

<カラメルの配合量>
本発明のミートソースは、ミートソース特有の濃厚な食味のほか、好ましい調理感がより得られやすいことから、混合物に対し更にカラメルを配合するとよく、当該配合量としては、鶏挽肉(固形分換算)1部に対しカラメル(固形分換算)0.01〜1部であるとよく、0.05〜1部であるとよい。

0021

<含浸混合物の冷却工程>
本発明のミートソースの製造方法において、雑味が低減され、さらに好ましい食味が得られやすいことから、上記方法で得られた含浸混合物に対し、含浸工程の加熱より低い温度でさらに冷却工程を行うとよい。当該冷却温度としては、75℃未満であるとよく、70℃未満であると良い。冷却温度の下限については特に限定されないが、冷却工程での効率から、20℃以上であるとよい。

0022

<含浸混合物と、その他のミートソース原料とを混合して加熱する加熱工程>
上記含浸工程により得られた含浸混合物は、更に好ましい食味が得られやすいことから、冷却後、その他のミートソース原料と混合して加熱する加熱工程を有する。
前記加熱工程の方法としては、例えば、加熱撹拌に含浸混合物とその他のミートソース原料とを投入して混合し、80〜130℃の条件で加熱する方法が挙げられる。

0023

<その他のミートソース原料>
前記その他のミートソース原料とは、全てのミートソース原料のうち、前記含浸工程で配合した原料以外の原料をいい、具体的には、含浸工程で配合する鶏挽肉やエキス類などを除いた原料である。例えば、牛肉豚肉等のその他食肉原料、トマト等の野菜類澱粉食塩醤油グルタミン酸ナトリウム砂糖、香辛料等、その他種々の添加剤をいう。

0024

ゼラチンを配合>
本発明のミートソースは、こってりとしたミートソース特有の濃厚な食味が得られやすいことから、ゼラチンを配合するとよく、当該配合量としては、ミートソース全量に対し固形分換算で0.01〜3%であるとよく、0.1〜1%であるとよい。

0025

<ゼラチン>
ゼラチンは、動物の皮膚や骨等の結合組織の主成分であるコラーゲンを加熱し、抽出したものであり、蛋白質を主成分とする混合物である。本発明で用いるゼラチンは、市販されているものであれば特に限定されず、例えば、市販のブタゼラチンウシゼラチン、又は魚ゼラチン等を挙げることができる。

0026

<ミートソースの製造方法>
次に、本発明のミートソースの具体的な製造方法を、以下に記載する。
まず、鶏挽肉と、混合物原料であるエキス類、カラメル及び清水を、鶏挽肉(固形分換算)1部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量が1〜10部となるように調製して加熱撹拌釜に投入し、60℃以上で加熱混合することにより、含浸工程を行う。次いで、前記含浸工程により得られた含浸混合物と、その他のミートソース原料とを混合して加熱する加熱工程を行うことにより、本発明のミートソースを製する。このようにして得られたミートソースは、例えばパウチ等の包装容器に容器詰めすることができる。

0027

以下、本発明について、実施例、比較例及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。
また、以後の実施例、比較例及び試験例において、鶏挽肉(固形分換算)1部に対する、鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量の数値は、表示数値以下を四捨五入したものである。

0028

[実施例1]
<含浸混合物の調製>
加熱撹拌釜に、表1記載の鶏挽肉、エキス類、カラメル、タマネギ、ニンジン、及び清水(全配合量中10%)を投入し、80℃で15分加熱混合する含浸工程を行うことにより、含浸混合物を得た。
鶏挽肉(固形分換算)1部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量は4.6部であり、鶏挽肉(固形分換算)1部に対するエキス類(固形分換算)の配合量は0.17部、カラメル(固形分換算)の配合量は0.08部であった。

0029

<ミートソースの調製>
次に、上記工程で得られた含浸混合物に対し、品温50℃まで冷却する冷却工程を行った。次いで、冷却後の含浸混合物と、その他のミートソース原料を混合して加熱する加熱工程を行うことによりミートソースを製した。
すなわち、前記冷却した含浸混合物を投入した加熱撹拌釜に、表1記載のその他のミートソース原料及び清水を投入し、95℃に達温するまで混合加熱してミートソースを製した。得られたミートソースは、ポリプロピレン製パウチに80gずつ充填密封し5℃で冷蔵保存ことにより、容器詰めミートソースを製した。

0030

[表1]
鶏挽肉(直径5mm) 15%(固形分換算4.53%)
タマネギ(3mm角) 10%(水分含量8.97%)
ニンジン(3mm角) 1%(水分含量0.90%)
エキス類(ポークエキス) 1.5%(固形分換算0.75%)
カラメル0.7%(固形分換算0.35%)
トマトペースト15%
食塩2%
グルタミン酸ナトリウム1%
ゼラチン液5%(固形分換算0.5%)
清水残余
—————————————————————
計 100%

0031

[実施例2]
実施例1の<含浸混合物の調製>において、混合物に清水(全配合量中10%)を配合しない以外は、実施例1と同様にミートソースを製した。鶏挽肉(固形分換算)1部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量は2.4部であった。

0032

[実施例3]
実施例1の<含浸混合物の調製>において、混合物調製時に添加する清水を25%に変更する以外は、実施例1と同様にミートソースを製した。鶏挽肉(固形分換算)1部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量は7.9部であった。

0033

[実施例4]
実施例1の<含浸混合物の調製>において、混合物調製時に添加する清水を30%に変更する以外は、実施例1と同様にミートソースを製した。鶏挽肉(固形分換算)1部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量は9.0部であった。

0034

[比較例1]
実施例1において、表1記載のミートソース原料全量を混合することで、鶏挽肉(固形分換算)1部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量を16.6部に変更する以外は、実施例1と同様にミートソースを製した。

0035

[試験例1]
ミートソースの製造方法の<含浸混合物の調製>の混合物における、鶏挽肉(固形分換算)1部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量の違いがミートソースの食味に与える影響を検討するため、実施例1〜4、比較例1により得られた容器詰めミートソースを、下記の評価方法により評価した。

0036

[評価方法]
実施例1〜4、比較例1により得られた容器詰めミートソースを、パウチごと湯煎にて温め、乾麺100gを茹でたパスタの上部に載置したものを喫食することにより、食味を評価した。

0037

[表2]
<鶏挽肉(固形分換算)1部に対する、鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量(部)>

0038

鶏挽肉とエキス類とを含有する混合物を60℃以上で加熱する含浸工程を有し、前記加熱前の混合物が、鶏挽肉(固形分換算)1部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量が1〜10部である、実施例1〜4の製造方法により得られたミートソースは、鶏挽肉を配合したミートソースであるにも拘らず、いずれもこってりとしたミートソース特有の濃厚な食味が得られるものであり、好ましかった。
特に、鶏挽肉(固形分換算)1部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量が1〜8部である、実施例1〜3の製造方法により得られたミートソースは、こってりとしたミートソース特有の濃厚な食味が強く得られるものであり、大変好ましかった。
一方、鶏挽肉(固形分換算)1部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量が10部を超える比較例1のミートソースは、こってりとしたミートソース特有の濃厚な食味が得られにくいものであった。

0039

[実施例5]
実施例1の<含浸混合物の調製>において、混合物の加熱温度を90℃に変更する以外は、実施例1と同様にミートソースを製した。

0040

[実施例6]
実施例1の<含浸混合物の調製>において、混合物の加熱温度を75℃に変更し、さらに、<ミートソースの調製>において冷却工程を行わない以外は、実施例1と同様にミートソースを製した。

0041

[比較例2]
実施例1において、含浸工程での加熱を行わず、常温(25℃)で混合物原料を混合する以外は、実施例1と同様にミートソースを製した。

0042

[試験例2]
ミートソースの製造方法の<含浸混合物の調製>における混合物の加熱工程の有無及び加熱温度の違い、<ミートソースの調製>における冷却工程の有無がミートソースの食味に与える影響を検討するため、実施例1、5〜6、比較例2により得られた容器詰めミートソースを、試験例1と同様の評価方法により評価した。

0043

[表3]
<<含浸混合物の調製>の加熱有無及び<ミートソースの調製>の冷却有無による違い>

0044

鶏挽肉とエキス類とを含有する混合物を60℃以上で加熱する含浸工程を有し、前記加熱前の混合物が、鶏挽肉(固形分換算)1部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量が1〜10部である、実施例1、5〜6の製造方法により得られた容器詰めミートソースは、鶏挽肉を配合したミートソースであるにも拘らず、いずれもこってりとしたミートソース特有の濃厚な食味が得られるものであり、好ましかった。
特に、<ミートソースの調製>において冷却工程を行った実施例1、5の製造方法により得られたミートソースは、こってりとしたミートソース特有の濃厚な食味が強く得られるものであり、大変好ましかった。
一方、<含浸混合物の調製>における混合物の加熱を行わなかった比較例2のミートソースは、こってりとしたミートソース特有の濃厚な食味が得られにくいものであった。

0045

[実施例7]
実施例1の<含浸混合物の調製>において、エキス類の配合量を0.75%(固形分換算0.375%)に変更することにより、鶏挽肉(固形分換算)1部に対するエキス類(固形分換算)の配合量を0.08部に変更する以外は、実施例1と同様にミートソースを製した。
鶏挽肉(固形分換算)1部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量は4.6部であった。

0046

[実施例8]
実施例1の<含浸混合物の調製>において、鶏挽肉の配合量を7.5%(固形分換算2.27%)、エキス類の配合量を畜肉エキス(ビーフエキス)3%(固形分換算1.5%)に変更することにより、鶏挽肉(固形分換算)1部に対するエキス類(固形分換算)の配合量を0.66部に変更する以外は、実施例1と同様にミートソースを製した。
鶏挽肉(固形分換算)1部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量は6.7部であり、鶏挽肉(固形分換算)1部に対するカラメル(固形分換算)の配合量は0.15部であった。

0047

[実施例9]
実施例1の<含浸混合物の調製>において、エキス類の配合量を0.45%(固形分換算0.225%)に変更することにより、鶏挽肉(固形分換算)1部に対するエキス類(固形分換算)の配合量を0.05部に変更する以外は、実施例1と同様にミートソースを製した。
鶏挽肉(固形分換算)1部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量は4.5部であった。

0048

[実施例10]
実施例1の<含浸混合物の調製>において、エキス類の種類及び配合量を酵母エキス0.2%(固形分換算0.1%)に変更することにより、鶏挽肉(固形分換算)1部に対するエキス類の配合量を0.02部に変更する以外は、実施例1と同様にミートソースを製した。
鶏挽肉(固形分換算)1部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量は4.5部であった。

0049

[実施例11]
実施例1の<含浸混合物の調製>において、鶏挽肉の配合量を7.5%(固形分換算2.27%)、エキス類の配合量を4%(固形分換算2%)に変更することにより、鶏挽肉(固形分換算)1部に対するエキス類(固形分換算)の配合量を0.88部に変更する以外は、実施例1と同様にミートソースを製した。
鶏挽肉(固形分換算)1部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量は9.8部、カラメル(固形分換算)の配合量は0.15部であった。

0050

[比較例3]
実施例1の<含浸混合物の調製>において、エキス類を配合せずに製造する以外は、実施例1と同様にミートソースを製した。鶏挽肉(固形分換算)1部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量は4.5部であった。

0051

[試験例3]
ミートソースの製造方法の<含浸混合物の調製>において、エキス類の配合有無及び種類の違い、鶏挽肉(固形分換算)1部に対するエキス類(固形分換算)の配合量の違いが、ミートソースの食味に与える影響を検討するため、実施例1、実施例7〜11、比較例3により得られた容器詰めミートソースを、試験例1と同様の評価方法により評価した。

0052

[表4]
<<含浸混合物の調製>の鶏挽肉(固形分換算)1部に対するエキス含有量(部)、及びエキスの種類>

0053

鶏挽肉とエキス類とを含有する混合物を60℃以上で加熱する含浸工程を有し、前記加熱前の混合物が、鶏挽肉(固形分換算)1部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量が1〜10部、さらに、鶏挽肉(固形分換算)1部に対するエキス類(固形分換算)の配合量が0.01〜1部である実施例1、7〜11の製造方法により得られたミートソースは、鶏挽肉を配合したミートソースであるにも拘らず、いずれもこってりとしたミートソース特有の濃厚な食味が得られ、好ましいものであった。
特に、鶏挽肉(固形分換算)1部に対するエキス類(固形分換算)の配合量が0.02〜0.8部である実施例7〜10の製造方法により得られたミートソースは、実施例1と同様、こってりとしたミートソース特有の濃厚な食味が強く得られるものであり、大変好ましかった。
一方、<含浸混合物の調製>において、混合物にエキスを配合しない製造方法により得られた比較例3のミートソースは、こってりとしたミートソース特有の食味が得られにくいものであった。

0054

[実施例12]
実施例1の<含浸混合物の調製>において、カラメルを配合しない以外は実施例1と同様にミートソースを製した。
鶏挽肉(固形分換算)1部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量は4.6部であり、鶏挽肉(固形分換算)1部に対するエキス類(固形分換算)の配合量は0.17部であった。

0055

[実施例13]
実施例1の<ミートソースの調製>において、ゼラチンを配合しない以外は、実施例1と同様にミートソースを製した。

0056

<含浸混合物の調製>においてカラメルを配合しない実施例12、<ミートソースの調製>においてゼラチンを配合しない実施例13の製造方法により得られたミートソースを試験例1と同様に評価したところ、実施例1と比較して調理感、こってりとした濃厚な食味がやや不足するものの、いずれも問題のない範囲であった。

0057

[実施例14]
実施例1の<ミートソースの調製>において、調製後のミートソースをレトルトパウチに80gずつ充填密封し、レトルト殺菌器で116℃30分間のレトルト処理を行い容器詰めミートソースを製する以外は、実施例1と同様に容器詰めミートソースを製した。

0058

[実施例15]
実施例1の<ミートソースの調製>において、豚ひき肉(水分含量65.4%)10%を配合し、過剰分を清水で調整する以外は、実施例1と同様に容器詰めミートソースを製した。

0059

[実施例16]
実施例4の<含浸混合物の調製>において、混合物調製時に添加する清水を20%に変更し、前記混合物調製時に豚ひき肉(水分含量65.4%)10%を配合する以外は、実施例1と同様にミートソースを製した。鶏挽肉(固形分換算)1部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量は8.3部であった。

実施例

0060

実施例14〜16により得られた容器詰めミートソースを試験例1と同様に評価したところ、いずれもこってりとしたミートソース特有の濃厚な食味が得られるものであり好ましかった。特に、実施例14〜15の容器詰めミートソースは、実施例1と同様にこってりとした濃厚な食味を強く感じるものであり、大変好ましいものであった。

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    【課題】海又は湖に対象物を浸漬して対象物を加圧加工する加圧加工システムであって、海又は湖に浸漬した対象物を容易に回収することが可能な加圧加工システムを提供する。【解決手段】本発明は、海又は湖に対象物P... 詳細

  • 坪川佳子の「 野蚕消化物由来抽出物の製造方法」が 公開されました。( 2020/10/29)

    【課題】これまで利用されてこなかった野蚕の消化物の利用を図り、その消化物から有効成分を抽出し付加価値の高い商品を提供することを目的とする。【解決手段】野蚕の5齢幼虫に桜の葉を給餌する給餌工程(S1)と... 詳細

  • 日本製粉株式会社の「 トマトソースフィリング」が 公開されました。( 2020/10/29)

    【課題】フィリングが内包されたパンなどの食品を高温で加熱調理したとき、フィリングが外包生地に染み出たり、あるいは外部に漏出したりすることがないような包餡適性を有し、一方でトマトの風味を維持して、自然な... 詳細

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