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技術 食感劣化抑制油脂及びこれを配合してなるチョコレート用油脂

出願人 不二製油株式会社
発明者 大河内雅子横溝太
出願日 2017年2月16日 (3年9ヶ月経過) 出願番号 2017-026815
公開日 2017年5月18日 (3年6ヶ月経過) 公開番号 2017-079799
状態 特許登録済
技術分野 菓子 食用油脂
主要キーワード テンパリング処理 劣化抑制効果 パーム油由来 油性食品 チョコレート用油脂 クリーミング性 劣化抑制 ジグリセリド含量
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重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2017年5月18日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

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課題

本発明は、経時的な食感劣化を、特に生じやすいパルミチン酸含有量の高い油脂について抑制することのできる油脂とそれを配合したチョコレート用油脂を提供する事を課題とする。

解決手段

SU2トリグリセリドに富み、しかもその内のUSU含量が特定量以上である液状油脂をSUSに富む油脂に配合すれば、噛み出しのソフトさ、良好な口溶け食感の維持期間を長く保つことのできるチョコレート用油脂を得ることができる。

概要

背景

従来からチョコレート製品は最近の様々な嗜好多様化に伴う市場の要求により多種多様になってきている。その中でも口どけを重視したタイプは特に市場からの要望が高いものであった。
このような口どけ重視のチョコレート製品は製造直後の冷感や口どけが良好でも、経時的に食感劣化することがある。特にこの食感劣化現象パルミチン酸含量の高い油脂を用いた口どけ重視タイプのチョコレート用油脂において問題になることが多く、その解決が望まれていた。

チョコレートの食感劣化の発生などの問題を解決する為の方法は、従来から様々なものが提案されている。

例えば、特許文献1ではチョコレート油脂中のPOP及びS’OOの含量(但し、P:パルミチン酸、O:オレイン酸、S’:ステアリン酸)を特定の配合比率に調整する事によって噛み出しの軟化チューイー食感の増加を低減し、噛み出しの堅さ、良好な口溶け食感の維持期間を長く保つことのできる油性食品を製造する方法が提案されている。

また、特許文献2では構成脂肪酸組成において、炭素数16未満の脂肪酸を実質的に含有せず且つSの含有量が55〜85質量%でUの含有量が15〜45質量%である油脂配合物を、ランダムエステル交換して得られたエステル交換油脂分別軟部油からなることを特徴とするハードストック(但し、S:炭素数16以上の飽和脂肪酸、U:炭素数16以上の不飽和脂肪酸である)とそのハードストック使用することで良好な可塑性クリーミング性耐熱保型性を有し、また、口溶けが良好である可塑性油脂が提案されている。

概要

本発明は、経時的な食感の劣化を、特に生じやすいパルミチン酸含有量の高い油脂について抑制することのできる油脂とそれを配合したチョコレート用油脂を提供する事を課題とする。SU2トリグリセリドに富み、しかもその内のUSU含量が特定量以上である液状油脂をSUSに富む油脂に配合すれば、噛み出しのソフトさ、良好な口溶け食感の維持期間を長く保つことのできるチョコレート用油脂を得ることができる。なし

目的

特にこの食感劣化現象はパルミチン酸含量の高い油脂を用いた口どけ重視タイプのチョコレート用油脂において問題になることが多く、その解決が望まれていた

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

20℃において液状又は流動状であり、SU2型トリグリセリド含量が30重量%以上であり、SU2中のUSU型トリグリセリド含量が15重量%以上であるチョコレート食感劣化抑制油脂と、パーム油由来のSUSに富む油脂を含むチョコレート用油脂。但し、SはC16からC22の飽和脂肪酸。UはC16からC22の不飽和脂肪酸である。またUSUは1,3位にU、2位にSが結合したトリグリセリドである。

請求項2

食感劣化抑制油脂がパーム低融点油脂エステル交換油である請求項1に記載のチョコレート用油脂。

請求項3

SUSに富む油脂がパーム中融点油脂である請求項1に記載のチョコレート用油脂。

請求項4

食感劣化抑制油脂とSUSに富む油脂の合計量がチョコレート用油脂全体の70重量%以上であり、食感劣化抑制油脂とSUSに富む油脂の重量比(食感劣化抑制油脂/SUSに富む油脂)が0.25から4.0である請求項1に記載のチョコレート用油脂。

請求項5

請求項1に記載のチョコレート用油脂を5重量%以上含むチョコレート。

技術分野

0001

本発明はチョコレート用油脂に関する。

背景技術

0002

従来からチョコレート製品は最近の様々な嗜好多様化に伴う市場の要求により多種多様になってきている。その中でも口どけを重視したタイプは特に市場からの要望が高いものであった。
このような口どけ重視のチョコレート製品は製造直後の冷感や口どけが良好でも、経時的に食感劣化することがある。特にこの食感劣化現象パルミチン酸含量の高い油脂を用いた口どけ重視タイプのチョコレート用油脂において問題になることが多く、その解決が望まれていた。

0003

チョコレートの食感劣化の発生などの問題を解決する為の方法は、従来から様々なものが提案されている。

0004

例えば、特許文献1ではチョコレート油脂中のPOP及びS’OOの含量(但し、P:パルミチン酸、O:オレイン酸、S’:ステアリン酸)を特定の配合比率に調整する事によって噛み出しの軟化チューイー食感の増加を低減し、噛み出しの堅さ、良好な口溶け食感の維持期間を長く保つことのできる油性食品を製造する方法が提案されている。

0005

また、特許文献2では構成脂肪酸組成において、炭素数16未満の脂肪酸を実質的に含有せず且つSの含有量が55〜85質量%でUの含有量が15〜45質量%である油脂配合物を、ランダムエステル交換して得られたエステル交換油脂分別軟部油からなることを特徴とするハードストック(但し、S:炭素数16以上の飽和脂肪酸、U:炭素数16以上の不飽和脂肪酸である)とそのハードストック使用することで良好な可塑性クリーミング性耐熱保型性を有し、また、口溶けが良好である可塑性油脂が提案されている。

先行技術

0006

国際公開第2006/022210号
特開2010−077244号公報

発明が解決しようとする課題

0007

上記特許文献1〜2のように、主にトリグリセリド脂肪酸組成やその結合位置による異性体の種類や量を規定することで口溶けや可塑性などといった機能付与を謳った方法が提案されている。
また、トリグリセリドの位置異性体の種類を増やす為にランダムエステル交換をした上で分別を行い物性をコントロールすることもよく行われている技術である。
しかし、パルミチン酸含量の高い油脂を用いた口どけ重視タイプのチョコレートにおける経時的な食感の劣化を抑制する方法としてはどれも十分ではない。
本発明の目的は、経時的な食感の劣化を特に生じやすいパルミチン酸含有量の高い油脂に対して、食感の劣化を抑制することのできる油脂とそれを配合したチョコレート用油脂を提供する事にある。

課題を解決するための手段

0008

本発明者らは、上記課題を達成するために鋭意研究をおこなった結果、SU2トリグリセリドに富み、しかもその内のUSU含量が特定量以上である液状油脂をSUSに富む油脂に配合すれば、噛み出しのソフトさ、良好な口溶け食感の維持期間を長く保つことのできるチョコレート用油脂を平易な方法にて製造できるという知見を得、本発明を完成するに至った。

0009

即ち、本発明の第一は20℃において液状又は流動状のチョコレート用食感劣化抑制油脂であって、該油脂中のSU2型トリグリセリド含量が30重量%以上であり、SU2中のUSU型トリグリセリド含量が15重量%以上である油脂に関するものである。
但し、SはC16からC22の飽和脂肪酸。UはC16からC22の不飽和脂肪酸である。またUSUは1,3位にU、2位にSが結合したトリグリセリドである。
また本発明の第二は食感劣化抑制油脂中のS3型トリグリセリドが3重量%以下、ジグリセリド含量が10重量%以上であり、該油脂の構成脂肪酸におけるC16からC22の飽和脂肪酸の含量が20重量%以上、ステアリン酸/パルミチン酸の比が0.4以下である第一の発明の食感劣化抑制油脂に関するものである。
また本発明の第三はSUSに富む油脂に第一の発明又は第二の発明の食感劣化抑制油脂を配合してなるチョコレート用油脂に関するものである。
但し、SUSは1,3位にS、2位にUが結合したトリグリセリドである。
また本発明の第四はSUSに富む油脂がパーム油由来である第三の発明のチョコレート用油脂に関するものである。

発明の効果

0010

本発明によれば、パルミチン酸を多く含み、食感劣化を生じやすい油脂を使用したチョコレートにおいて、噛み出しをソフトにさせるために配合する、室温で液状乃至流動上の油脂の組成をSU2含量及びその内のUSU含量が特定量以上になるように調整することで、ソフトで良好な口溶け食感の維持期間を長く保つことのできるチョコレートを得ることができる。

0011

以下、本発明を具体的に説明する。
本発明における食感劣化抑制油脂はチョコレート用油脂に配合されたうえでチョコレートに使用される。

0012

本発明における食感劣化抑制油脂は20℃において液状又は流動状の油脂組成物である必要がある。20℃におけるSFCは25%以下が好ましく、より好ましくは15%以下、さらに好ましくは10%以下である。油脂組成物が固形状であったり、20℃でのSFCが25%を超えると、SUSに富む油脂に配合し、チョコレートに使用したとき、噛み出しが硬すぎる。

0013

本発明における食感劣化抑制油脂は油脂中のSU2型トリグリセリド含量が30重量%以上である必要がある。また好ましくは35重量%以上であり、さらに好ましくは45重量%以上である。油脂中のSU2型トリグリセリド含量が30重量%未満の場合は相対的にS3、S2U又はU3型トリグリセリド含量が高くなるが、S3又はS2U型トリグリセリド含量が高くなった場合は、本発明の食感劣化抑制油脂が配合されたチョコレートはかみだしが硬すぎる問題がある。逆にU3型トリグリセリド含量が高くなった場合は、食感劣化抑制効果が劣る。

0014

本発明における食感劣化抑制油脂は油脂中のSU2型トリグリセリド中のUSU型トリグリセリド含量が15重量%以上である必要がある。USU型トリグリセリド含量が規定量より低いと食感劣化抑制効果が劣る問題がある。

0015

本発明における食感劣化抑制油脂は油脂中S3型トリグリセリド含量が3.0重量%以下であることが望ましい。S3型トリグリセリド含量が3.0重量%を超えると本発明の食感劣化抑制油脂が配合されたチョコレートはかみだしが若干硬すぎる傾向がある。

0016

本発明における食感劣化抑制油脂は油脂中のジグリセリド含量が10重量%以上であることが望ましい。
ジグリセリド含量が10重量%を超えないと食感劣化抑制効果が若干損なわれる傾向がある。

0017

本発明における食感劣化抑制油脂の構成脂肪酸におけるC16からC22の飽和脂肪酸の含量は20重量%以上が望ましい。飽和脂肪酸の含量が20重量%未満であると食感劣化抑制効果が若干損なわれる傾向がある。

0018

本発明における食感劣化抑制油脂の構成脂肪酸におけるステアリン酸/パルミチン酸の比は0.4以下が望ましい。ステアリン酸/パルミチン酸の比が0.4を越えると本発明の食感劣化抑制油脂が配合されたチョコレートはかみだしが若干硬すぎる傾向がある。

0019

本発明のチョコレート用油脂はSUSに富む油脂に食感劣化抑制油脂を配合してなる油脂組成物である。食感劣化抑制油脂とSUSに富む油脂の合計量はチョコレート用油脂全体の70重量%以上であることが好ましく、より好ましくは80重量%以上であり、更に好ましくは90〜100重量%であり、最も好ましくは95〜100重量%である。また食感劣化抑制油脂とSUSに富む油脂の重量比(食感劣化抑制油脂/SUSに富む油脂)が0.1から4.0であることが好ましい。またより好ましくは0.25から2.0であり、さらに好ましくは0.35から1.0である。前記重量比が0.1より少ないと食感劣化抑制効果が不十分となり、4.0より多いとチョコレートがやわらかくなりすぎるのでいずれも好ましくない。

0020

本発明のチョコレート用油脂には、通常の製菓用途に用いられる着色料乳化剤酸化防止剤香料等の任意成分を適宜添加することができる。これらの添加量は本発明のチョコレート用油脂組成物に対して20重量%以下、好ましくは10重量%以下である。
前記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル蔗糖脂肪酸エステルソルビタン脂肪酸エステルグリセリン有機酸脂肪酸エステルポリグリセリン脂肪酸エステルレシチン、等が挙げられる。

0021

本発明におけるSUSに富む油脂とは、該油脂中40重量%以上好ましくは50重量%以上のSUSを含む単独または混合された油脂であって、該Sはパルミチン酸又はステアリン酸であるのが良く、該Uはオレイン酸であるのがよい。この油脂としては、ココアバターパーム油シア脂イリッペ脂サル脂等の天然原料及び酵素等を用いたエステル交換技術により合成された油脂、それらの分画油またはそれらの混合油脂等が例示できる。

0022

パルミチン酸は油脂原料に広く存在しており、特にその含有量の多いパーム油は油脂原料としてその供給量が多く、またその需要も高いものであり、チョコレート用油脂の油脂原料としては欠かすことの出来ないものである。
本発明の食感劣化抑制効果は前記のようなパルミチン酸含有量の高い油脂について効果が生じやすく、SUSに富む油脂としては、パーム油由来の油脂が好ましい、また特にパーム油中融点画分が好ましい。またこれらパーム油由来の油脂は他のSUSに富む油脂と併用することも出来る。

0023

本発明のチョコレート用油脂は、単独又はココアバターとの併用でチョコレートに使用することができる。なお、ここでいうチョコレートとは、規約(「チョコレート類の表示に関する公正規約」)乃至法規上の規定により限定されるものではなく、スイートチョコレート、ミルクチョコレート冬季限定チョコレート、フィリングチョコレート含水チョコレート類を包含する。
これらのチョコレートに対し、本発明のチョコレート用油脂を5〜70重量%、好ましくは10〜60重量%、最も好ましくは20〜50重量%使用することができる。

0024

本発明における食感劣化抑制油脂の好ましい製造法としては、パーム油及び/又は、パーム分別油に、パーム油の極度硬化油を配合した油脂をエステル交換した後、得られたエステル交換油脂を、溶剤分別非溶剤分別などの分別方法により、高融点部を除去し、低融点部のS3含量を3.0重量%以下に調製することで本発明の食感劣化抑制油脂を得ることが出来る。またパーム油の極度硬化油に代えてシア脂やサル脂などのStOO(但し、St:ステアリン酸、O:オレイン酸)を主成分とする分別低融点部も同様に利用することができる。また溶剤分別における溶剤アセトンエタノールなどの極性溶剤を用いると低融点部にジグリセリド移行しやすいことで、本発明における食感劣化抑制油脂中のジグリセリド含量が10重量%以上に調整しやすく特に望ましい。
また前記エステル交換の方法としては、化学的触媒を用いる方法でも良いし、酵素による方法でも良い。化学的触媒としては、例えばナトリウムメチラート等のアルカリ金属触媒が使用でき、酵素としては、例えばアルカリゲネス属(Alcaligenes)、ペニシリウム属(Penicillium)サーモマイセス属(Thermomyces)等が挙げられる。これらリパーゼは、既知の方法によりイオン交換樹脂珪藻土などに固定化して用いても良いし、粉末状で用いても良い。
本発明においては、エステル交換により、トリグリセリドの種類が増えることで本発明の食感劣化抑制効果が高まると考えられるので、エステル交換油脂は、ランダムエステル交換油脂であることが望ましい。

0025

以下に実施例を記載する。

0026

(実施例1)パーム油60重量%とパーム油分別高融点部20重量%とパーム極度硬化油20重量%からなる配合油を、ナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行いエステル交換油脂を得た。
このエステル交換油脂をアセトン分別により、高融点部を除去し、分別収率33%で実施例1の食感劣化抑制油脂を得た。

0027

(実施例2)パームスーパーオレインヨウ素価67.0)を、ナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行いエステル交換油脂を得た。この油脂を実施例2の食感劣化抑制油脂とした。

0028

(比較例1)パームスーパーオレイン(ヨウ素価67.0)を比較例1の油脂とした。

0029

(比較例2)パームオレイン(ヨウ素価56)からヘキサン分別により高融点部を除去し、ヨウ素価55にて比較例2の油脂を得た。

0030

実施例1,2、比較例1,2の食感劣化抑制油脂のグリセリド組成及び脂肪酸組成を表1に示す。(表中 DGはジグリセリド、St/P比はステアリン酸/パルミチン酸比、 %表示は重量%を表す。)
なお各食感劣化抑制油脂の20℃におけるSFCは実施例1が3.2%、実施例2が12.5%、比較例1が0%、比較例2が1.8%であり、すべて20℃において液状又は流動状であった。

0031

表1

0032

(実施例3〜5及び比較例3〜4)
表2に示す如く、実施例1、2及び比較例1、2の油脂をそれぞれ35重量部とパーム中融点油脂(ヨウ素価34)を65重量部を混合し、実施例3、4及び比較例3、4のチョコレート用油脂とした。また実施例1の油脂40重量部とパーム中融点油脂(ヨウ素価31.5)60重量部を混合し実施例5のチョコレート用油脂を得た。

0033

表2

0034

(チョコレートでの評価)
実施例3〜5及び比較例3〜4のチョコレート用油脂をそれぞれ20.0部、カカオマス11.6部、全脂粉乳17.8部、砂糖35.4部、ココアバター15.2部、レシチン適量を原料にして定法に従いチョコレート生地を調製した。さらにこのチョコレート生地をテンパリング処理したのち、モールド(型)に入れ、約5℃で30分冷却した後、モールドより外し、20℃で1週間熟成エージング)した後に温度サイクル条件で2日間保存して温度サイクル条件保存の前後でのチョコレートの冷感、口どけなどの食感の変化を評価した。温度サイクル条件は半日で18℃を5時間、27℃を5時間保持(温度を18℃から27℃に変えるのに1時間、同様に27℃から18℃に変えるのに1時間)とした。評価結果を表3に示す。
実施例3及び5、実施例4、比較例3及び4の順にそれぞれの油脂を使用したチョコレートの食感の変化は大きく、商品価値を損ねる傾向が見られた。
すなわち実施例3〜5に配合された実施例1及び2の油脂が共存するパーム中融点油脂の食感劣化抑制油脂として有効に作用していることが示されている。

実施例

0035

表3

0036

本発明はチョコレートに配合することで、経時的な食感の劣化を遅延・抑制させることのできる油脂に関し、特にパルミチン酸を多く含む食感劣化を生じやすいチョコレート用油脂への配合に関する。

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