技術 流動状油脂組成物

0001

本発明は、食品に使用される流動状油脂組成物に関する。

0002

従来、食品の風味を向上させるために乳脂が使用されている。しかし、乳脂は常温での結晶量が多いため、常温や低温で保管したものは流動性がなく、作業性に問題があった。

0003

また、乳脂は結晶化が遅いことに起因して、低温で保管中に徐々に結晶化し、経時的に硬くなることから、食品製造時の作業性、食品製造後の風味、食感を持続することが難しい。乳脂の低融点画分である乳脂分別軟質部を流動状の油脂として使用することも提案されているが（特許文献１、２）、従来において食品への添加に提案されている乳脂分別軟質部は、いずれも低温において固体脂を含有しており、この固体脂の結晶化が遅いことから、乳脂と同様に経時的に硬くなるという問題がある。

0004

特許文献１は、乳脂肪の飽和脂肪酸含有率を低下させるため方法として、乳脂を分別することが記載されている。食品に使用した実施例では、融点１６．８℃、１０℃における固体脂含量１６．８％のものを用いているが、経時的に結晶化してしまい、食品製造時の作業性、風味、食感等に経時変化が起こってしまう。

0005

特許文献２は、上昇融点が２０〜２５℃の分別乳脂を用いて、風味、流動性等の改善を図っているが、融点が高いため、経時的に結晶化してしまい、食品製造時の作業性、風味、食感等に経時変化が起こってしまう。

0006

特表２０１１−５０００７４号公報
特開昭５４−１１９０５８号公報
特開２０１２−０７５３６６号公報
特表２００８−５２０２０１号公報

0007

このように、従来開示されている流動状油脂組成物は、いずれも低温等では粘度が高く作業性に改善が望まれており、また固体脂を多く含んだ分別乳脂を使用しているため、経時的に結晶化してしまい、乳由来の風味や食感が低下してしまう。菓子などの焼成品においては、湿り気のあるしとりが食感として好まれ、また、プリンなどにおいてはなめらかさやのど越しが食感として好まれている。しかしながら、特にこれらのような冷蔵下で保管される食品に使用した場合、分別乳脂は経時的に硬さが変化し、このような食感が低下してしまうという問題があった。また、乳脂の低融点画分をチーズに添加することで風味を向上させることが提案されているが（特許文献１、３、４）、低温保管後の各種特性、特に経時的な硬さ変化に起因する各種特性については検討されていなかった。

0008

本発明は、以上の通りの事情に鑑みてなされたものであり、低温や常温での流動性に優れ作業性が良好で、これを塗布や添加した食品は自然な乳風味の発現性が良好で、かつ低温や常温で保管したときにもその持続性が良好であり、用途に応じた各種特性の向上も図ることが可能な流動状油脂組成物を提供することを課題としている。

0009

上記の課題を解決するために、本発明の流動状油脂組成物は、２０℃で流動状を呈する流動状油脂組成物であって、６０℃に加熱後、１０℃で７日間保存後における固体脂含量が１％以下である乳脂分別軟質部を含有することを特徴としている。

0010

本発明によれば、低温や常温での流動性に優れ作業性が良好で、これを塗布や添加した食品は自然な乳風味の発現性が良好で、かつ低温や常温で保管したときにもその持続性が良好であり、用途に応じた各種特性の向上も図ることができる。

0011

以下に、本発明を詳細に説明する。

0012

本発明の流動状油脂組成物は、油脂として乳脂分別軟質部を含有する。乳脂分別軟質部を含有する本発明の流動状油脂組成物を添加した食品は、乳脂特有の風味が強く良好である。乳脂分別軟質部を調製するための乳脂としては、乳等省令で定められるバターまたはクリームからほとんどすべての乳脂肪以外の成分を除去（脂肪率９９．３質量％以上、水分５質量％以下）した乳脂や、牛乳から分離したクリームを転相し、濃縮、真空乾燥することで、脂肪率９９．９質量％以上の無水乳脂肪（anhydrous milk fat ＡＭＦ）を使用することができる。

0013

上記乳脂を分別して乳脂分別軟質部を得る方法としては、乾式分別、溶剤分別、界面活性剤（乳化）分別があり、これらを１種単独であるいは２種以上を組み合わせて分別を行うことができる。

0014

乾式分別では、高融点と低融点のトリグリセリドの融点差を利用して、完全に溶解した油脂を徐々に冷却し、生成した結晶部分と液体部分とをろ別して分離し得ることができる。また乾式分別では、温度を段階的に低下させる一段分別、二段分別、または多段分別により分別油を得ることができる。

0015

溶剤分別では、アセトンやヘキサンなどの溶剤に対する溶解度差を利用して、油脂を溶剤に溶解し、冷却することで、溶剤に対して溶解度の低い高融点部、次いで中融点部の順に結晶を析出させる。結晶を十分成長させた後、結晶部分と液油部分とに分離し、溶媒を留去して、液油部分を分別油として得ることができる。

0016

界面活性剤（乳化）分別では、油脂を溶解し、冷却して結晶化後、界面活性剤（乳化剤）の水溶液を添加して結晶部分に混在している液体部を大きな液滴とし、液状油、固体脂と水溶液の懸濁液、過剰の水溶液の三層に分離し分別油を得ることができる。

0017

本発明の流動状油脂組成物に使用される乳脂分別軟質部は、６０℃に加熱後、１０℃で７日間保存後における固体脂含量（ＳＦＣ）が１％以下である。また、乳脂分別軟質部の融点は、好ましくは１２℃以下であり、より好ましくは１０℃以下であり、さらに好ましくは５℃以下である。なお、ここで固体脂含量と融点は、後述の実施例に記載の方法で測定することができる。このような乳脂分別軟質部を使用することで、低温や常温での風味の発現性を向上させることができ、長期保存による硬さの経時変化を抑制することができる。以下の記述においては、ここで定義されたものを単に「乳脂分別軟質部」と言う。

0018

また、このような乳脂分別軟質部は、長期にわたり結晶が析出しないものであると、硬さの経時変化が起こりにくく、作業性、食品の風味・食感の持続性も良好であることから、６０℃に加熱後、１０℃で３週間保存後における固体脂含量（ＳＦＣ）が１％以下であることがより好ましい。

0019

この乳脂分別軟質部は、乳脂特有の風味が強く、本発明の流動状油脂組成物は風味発現性が良好である。また、低温での結晶量が少ないため、低温や常温での流動性に優れ作業性が良好で、これを塗布や添加した食品は自然な乳風味の発現性が良好で、かつ低温や常温で保管したときにもその持続性が良好であり、用途に応じた各種特性の向上も図ることができる。

0020

本発明の流動状油脂組成物は、この乳脂分別軟質部とともに、他の油脂を配合してもよい。例えば、液状油を配合すると、用途に応じた各種特性の向上を図ることができ、例えば、しとり、のど越し、なめらかさのような食感が良好で、かつ低温や常温で保管したときにもこれらの食感の持続性が良好である。

0021

ここで液状油としては、５℃で流動状を呈するものであり、例えば、菜種油、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、コーン油、米油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、パーム油を分別したスーパーオレイン等が挙げられる。

0022

本発明の流動状油脂組成物は、乳脂分別軟質部を油脂全量に対して５質量％以上含有することが好ましい。これにより、これを塗布や添加した食品は自然な乳風味の発現性を良好なものとすることができる。

0023

本発明の流動状油脂組成物は、液状油を油脂全量に対して９５質量％以下含有することが好ましい。これにより、これを塗布や添加した食品は自然な乳風味の発現性を良好なものとすることができる。また、用途に応じた各種特性の向上も図ることができ、例えば、しとり、のど越し、なめらかさのような食感が良好で、かつ低温や常温で保管したときにもこれらの食感の持続性が良好である。

0024

本発明の流動状油脂組成物は、その効果を損なわない範囲において、上記の油脂に加えて、食品添加物等のその他の成分を配合することができる。

0025

本発明の流動状油脂組成物は、２０℃で流動状を呈するものであれば、その粘度は特に制限はないが、後述の実施例に記載の方法で測定した粘度が好ましくは１０００ｍＰａ・ｓ未満、より好ましくは５００ｍＰａ・ｓ未満で、かつ全体が均一な状態であると、低温や常温での流動性に優れ作業性が良好である。

0026

本発明の流動状油脂組成物は、長期にわたり硬さの経時変化が起こりにくく、低温や常温での流動性、作業性に優れることから、あらゆる食品への塗布や練り込み、浸漬などに好適に使用できる。

0027

本発明の流動状油脂組成物は、次のような用途に好適である。また、用途に応じ、本発明の効果を損なわない範囲において、乳化剤などの添加物を配合することができる。

0028

乳化剤としては、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。

0029

（製菓の練り込み）
本発明の流動状油脂組成物は、製菓の練り込みに好適に使用される。製菓の練り込みとしては、油相単独のものの他、水中油型や油中水型の乳化油脂組成物であってもよい。菓子類としては、スポンジケーキ、バターケーキ、パウンドケーキ、ケーキドーナツ、ブッセ、ホットケーキ、ワッフル等のケーキ、ビスケット、クッキー等の菓子などが挙げられる。

0030

本発明の流動状油脂組成物を使用した焼き菓子は、コクがあり自然な乳風味が持続するとともに、しとりとその持続性が良好である。また、スポンジケーキなどの焼き菓子は、全体にキメが開いて均一な状態にすることができる。

0031

焼き菓子は、例えば、シュガーバッター法、フラワーバッター法、オールインミックス法、卵白別立て法等によって生地を得た後、生地を焼成することによって得ることができる。

0032

（製パンの練り込み）
本発明の流動状油脂組成物は、製パンの練り込みに好適に使用される。製パンの練り込みとしては、油相単独のものの他、水中油型や油中水型の乳化油脂組成物であってもよい。例えば、本発明の流動状油脂組成物を原料に用いて生地を作製し、この生地を焼成することによってパンを製造することができる。本発明の流動状油脂組成物は、パン生地に練り込んで使用することができる。

0033

本発明の流動状油脂組成物は、パン生地に練り込んで使用する際には、本発明の流動状油脂組成物をそのまま生地に練り込んでもよく、あるいは、本発明の流動状油脂組成物に乳化剤を含む食品添加物を添加し可塑性油脂組成物としたものを生地に練り込んでもよい。ここで可塑性油脂組成物としては、例えば、本発明の流動状油脂組成物に乳化剤と増粘剤を加温下に添加し、均一に混合したのち、急冷捏和したもの等が挙げられる。本発明の流動状油脂組成物は、乳化剤を多量に添加して可塑性油脂組成物にした場合にも、硬くなりすぎないため、生地への添加時に調温を省くこともでき、温度が高くなっても物性が変化しにくいことから、作業温度幅の広い可塑性油脂組成物とすることができる。

0034

生地は穀粉を主成分とし、穀粉としては、通常、ベーカリー製品の生地に配合されるものであれば、特に限定されないが、例えば、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉等が挙げられる。

0035

生地には、穀粉と本発明の流動状油脂組成物以外にも、通常、製パンの生地に配合されるものであれば、特に制限なく配合することができる。また、これらの配合量も、通常、製パンの生地に配合される範囲を考慮して特に制限なく配合することができる。具体的には、例えば、水や、乳、乳製品、蛋白質、糖質の他、卵、卵加工品、塩類、乳化剤、可塑性油脂、イースト、イーストフード、カカオマス、ココアパウダー、チョコレート、コーヒー、紅茶、抹茶、野菜類、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、肉類、魚介類、豆類、きな粉、豆腐、豆乳、大豆蛋白、膨張剤、甘味料、調味料、香辛料、着色成分、フレーバーなどが挙げられる。

0036

製パンとしては、例えば、食パン、菓子パン、調理パン、フランスパン、ライブレッド、ベーグル、ロールパン、コッペパン、シュトーレン、パネトーネ、クグロフ、ブリオッシュ、ドーナツ等のイースト菓子、デニッシュ、クロワッサン、パイ等のペストリーなどが挙げられる。

0037

本発明の流動状油脂組成物を使用した製パンは、コクがあり自然な乳風味が持続し、しとり、もっちり感などの食感とその持続性が良好で、流動状油脂組成物を添加してミキシングする際の生地のまとまりやすさも良好である。

0038

（エアゾール）
本発明の流動状油脂組成物は、エアゾール化して食品へのコーティングなどに好適に使用される。

0039

本発明の流動状油脂組成物を使用したエアゾールが適用される食品は、特に制限はないが、ビスケット菓子、パン類、米菓、スナック菓子等のような、焼成した食品や肉じゃが、豚の角煮等の煮物、炒飯、野菜炒め等の炒め物などが好ましい。

0040

エアゾールの噴射剤としては、身体に実質的に無害な圧縮ガスであればよく、例えば、噴射剤ガスを加圧充填することによりエアゾールを製造することができる。

0041

本発明の流動状油脂組成物を使用したエアゾールは、これを食品や調理器具に噴霧すると表面へ均一に塗布される。特に、食品へ噴霧すると、食品への染み込み、ツヤが良好となり、またコクがあり自然な乳風味が持続する。

0042

（離型油）
本発明の流動状油脂組成物は、離型油に好適に使用される。

0043

本発明の流動状油脂組成物を使用した離型油は、パン類や、焼き菓子、ケーキ等の洋菓子類、人形焼き、鯛焼き、どらやき等の和菓子類のような菓子類等、特に、生地に澱粉や蛋白質、糖分等が含まれる食品の製造において、型、天板等に塗布することによって使用される。

0044

本発明の流動状油脂組成物を使用した離型油は、スプレー噴霧時にノズルの目詰まりを起こすことが抑制され、ハンドリング性が良好であることから、液状・流動状タイプに好適である。離型油は、刷毛などで塗布したり、噴霧塗布する場合、各種のエアーレス方式のスプレーガンや、各種のグリーサーなどの装置が使用可能である。

0045

また、乳化剤の風味をマスキングし、風味の良好な食品を得ることができる。

0046

（冷菓）
本発明の流動状油脂組成物は、冷菓に好適に使用される。

0047

冷菓としては、アイスクリーム、シャーベット、プリン、ムース、ババロア、ゼリー、ヨーグルトなどが挙げられる。

0048

本発明の流動状油脂組成物を使用した冷菓は、コクがあり自然な乳風味が持続するとともに、アイスクリームに使用する場合には、アイスクリーマーによって素早く固まり作業性が良好で、硬く食べづらかったり、ベタついて食べづらかったりすることがない。本発明の流動状油脂組成物を使用したプリンは、コクがあり自然な乳風味が持続するとともに、なめらかでのど越しが良い。

0049

（惣菜の練り込み）
本発明の流動状油脂組成物は、惣菜の練り込みに好適に使用される。

0050

惣菜としては、ハンバーグ、ミートボール等の畜産加工品、シュウマイ、肉まん等の蒸し物、春巻、コロッケ等の揚げ物などが挙げられる。

0051

本発明の流動状油脂組成物は、低温、常温での流動性に優れるため、例えば、ハンバーグやミートボールを作製する際に、油脂を添加し肉と混合する場合、油脂を溶解させるために加熱などをする必要がなく、肉が変性しにくい。また、使用した惣菜は、柔らかさやほぐれやすさが良好で、コクやジューシー感といった風味とその持続性が良好である。

0052

（調味料）
本発明の流動状油脂組成物は、調味料に好適に使用される。

0053

調味料としては、マヨネーズ、ドレッシング、カレー・シチュー用ルー、たれ、麺つゆ、鍋料理用つゆ、マスタード、デミグラスソース、ホワイトソース、トマトソース、タルタルソース、オランデーズソースなどが挙げられる。

0054

本発明の流動状油脂組成物を使用した調味料は、なめらかで、食感も良好、コクがあり、風味が持続する。マヨネーズやドレッシングなどの酸味を持つ調味料は、自然な酸味となる。

0055

（粉末油脂）
本発明の流動状油脂組成物は、粉末油脂に好適に使用される。流動状油脂組成物を粉末油脂に使用することで、保存性、作業性がさらに向上し、また、各種の食品に用いた場合、分散性が向上し、かつ流動状油脂組成物の風味や食感の効果が維持される。

0056

粉末油脂は、粉末化基材を含む水相に、本発明の流動状油脂組成物を油相として添加し、ホモミキサー等で攪拌後、ホモジナイザー等で均質化することにより、水中油型乳化物とし、その後、乾燥粉末化して得ることができる。

0057

水中油型乳化物を乾燥粉末化する方法としては、一般的に知られている噴霧乾燥法、真空凍結乾燥法、真空乾燥法等を用いることができる。

0058

粉末化基材としては、例えば、乳タンパク、大豆タンパク、小麦タンパク、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、コラーゲン、ゼラチン等のタンパク、これらタンパクの分解物、グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノース等の単糖類、ラクトース、スクロース、マルトース、トレハロース等の二糖類、デンプン、デキストリン、オリゴ糖等の多糖類、増粘多糖類、糖アルコール等が挙げられる。これらは１種単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。

0059

粉末油脂は、必要に応じて、前述したような乳化剤を用いることができる。粉末油脂に乳化剤を配合する場合、通常は、油溶性乳化剤は油相に、水溶性乳化剤は水相に配合する。油相および水相には、酸化防止剤、着色料、フレーバー等を適宜に配合してもよい。

0060

粉末油脂は、例えば、本発明の流動状油脂組成物、粉末化基材、水、および必要に応じて他の成分を配合することができる。以下に粉末油脂の製造方法の一例を説明する。

0061

乳化工程では、前記の各原料を乳化機の撹拌槽に投入して撹拌混合した後、圧力式ホモジナイザーで均質化する。

0062

原料の配合比は、特に限定されないが、例えば、油脂と粉末化基材の合計量１００質量部に対して水５０〜２００質量部の範囲内にすることができる。

0063

配合手順は、特に限定されないが、例えば、粉末化基材を水に室温で分散後、加熱下に攪拌して完全に溶解させた後、ホモミキサーで攪拌しながら、本発明の流動状油脂組成物を加熱溶解させたものを滴下して乳化することができる。

0064

得られた乳化液は、圧力式ホモジナイザーに供給することによって油滴サイズが微細化される。例えば、市販の圧力式ホモジナイザーを用いて、１０〜２５０ｋｇｆ／ｃｍ2の程度の圧力をかけて均質化し、油滴サイズを微細化することができる。

0065

次に、均質化した乳化液を高圧ポンプで噴霧乾燥機の入口に供給し、高温熱風を吹き込み、噴霧乾燥機の槽内に上方から噴霧する。噴霧乾燥された粉末は槽内底部に堆積される。噴霧乾燥機としては、例えば、アトマイザー方式やノズル方式で噴霧するスプレードライヤーを用いることができる。

0066

次に、噴霧乾燥された粉末を噴霧乾燥機の槽内から取り出した後、振動流動槽などにより搬送しながら冷風で冷却することによって、粉末油脂を製造することができる。なお、適宜のときに加熱殺菌工程などを設けることもできる。

0067

このような粉末油脂は水中油型乳化物を乾燥したものであり、水に添加すると元の水中油型乳化物となり、油滴が再分散した状態となる。油滴のメディアン径は、例えば０．３〜２μｍである。好ましくは、０．５〜１．２μｍである。

0068

本発明の流動状油脂組成物を使用した粉末油脂によって、焼き菓子は、コクがあり自然な乳風味が持続するとともに、しとりが良好である。また、スポンジケーキなどの焼き菓子は、全体にキメが開いて均一な状態にすることができる。本発明の流動状油脂組成物を使用したプリンは、コクがあり自然な乳風味が持続するとともに、なめらかでのど越しが良い。また本発明の粉末油脂を素材として使用したスープ類や飲料は、コクがあり自然な乳風味が持続するとともに、コーヒーやココア等の飲料においては、クリーミング時にも、柔らかい質感を持続することができる。

0069

（チーズ様食品）
本発明の流動状油脂組成物は、チーズ様食品に好適に使用される。

0070

本発明の流動状油脂組成物を添加したチーズ様食品は、低温保管後の硬さ変化が少なく、低温保管後も、コクがあり自然な乳風味が持続し、食感はソフトで冷蔵庫から出してすぐでも食べ易く、なめらかで口当たりも良く、チーズ様食品のシュレッド後の外観は、切り口がなめらかで、艶がある。チーズ様食品のシュレッド後の油脂の染みだしも少ない。

0071

本発明の流動状油脂組成物が使用されるチーズ様食品としては、チーズの風味及び物性を兼ね備えたものであり、チーズを含む食品であれば特に限定されず、例えば、厚生労働省の乳等省令（乳及び乳製品の成分規格等に関する省令）や公正競争規約に記載されている、プロセスチーズ、チーズフード、乳又は乳製品を主要原料とする食品やそれらを原料とした食品等が挙げられる。プロセスチーズは、ナチュラルチーズ（チェダーチーズ、ゴーダチーズ等）を１種類または数種類混ぜて加熱し、加工したものである。例えば、ナチュラルチーズを砕き、本発明の流動状油脂組成物と共に加温した水に添加して乳化し、充填、冷却して製造することができる。チーズフードは、１種以上のナチュラルチーズ又はプロセスチーズを粉砕し、混合し、加熱溶融し、乳化して調製されるもので、製品中のチーズ分の重量が５１％以上のものをいう。乳又は乳製品を主要原料とする食品は、１種以上のナチュラルチーズ又はプロセスチーズを粉砕し、混合し、加熱溶融し、乳化して調製されるもので、製品中のチーズ分の重量が５１％未満のものをいう。

0072

本発明におけるチーズ様食品には、必要に応じて、本発明の効果を損なわない範囲において、例えば、乳製品、カゼインナトリウム、レシチン、リン酸塩、クエン酸塩、ｐＨ調整剤、糖類、安定剤、フレーバー、着色料、保存料などを添加することができる。

0073

以下に、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、以下の各表に示す配合量は質量部を表す。
１．測定方法
乳脂分別軟質部の融点は、基準油脂分析法（公益社団法人日本油化学会）の「３．２．２．２−２０１３ 融点（上昇融点）」で測定した。

0074

固体脂含量は、基準油脂分析法（公益社団法人日本油化学会）の「２．２．９−２０１３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）」で測定した。また、基準油脂分析法の温度条件を変更し（０℃±２℃で３０分保持後、２６℃±０．２℃で３０分保持し、その後０℃±２℃で３０分保持する操作を除いた）、６０℃±０．２℃で３０分保持後、１０℃で７日間および３週間保存し測定した。

0075

２．油脂組成物
表１に示す配合にて油脂組成物１〜１２を調製した。
（乳脂分別軟質部１〜３）
乳脂より常法により分別を行い、軟質部を得た。乳脂分別軟質部として３種類の融点（５℃、１０℃、１８℃）のものを使用した。これらについて、基準油脂分析法にしたがって測定した１０℃のＳＦＣ、前述のとおり６０℃±０．２℃で３０分保持後、１０℃で７日間保存し測定したＳＦＣと、６０℃±０．２℃で３０分保持後、１０℃で３週間保存し測定したＳＦＣの値を表２に示す。なお、比較例で使用した乳脂（融点３２．５℃）と菜種油についても、基準油脂分析試験法、および６０℃±０．２℃で３０分保持後１０℃で７日間および３週間保存し測定した１０℃のＳＦＣ値を示した。

0076

また、乳脂分別軟質部１、２と菜種油の配合比率を表３、表４のように変更し、前述のとおり６０℃±０．２℃で３０分保持後、５℃または１０℃で７日間および３週間保存し測定したＳＦＣ値を測定した。５℃のＳＦＣ値を表３、１０℃のＳＦＣ値を表４に示す。

0077

0078

0079

0080

３．評価
実施例および比較例の各試料について下記の評価を行った。

0081

下記の評価において、パネルは、五味（甘、酸、塩、苦、うま味）の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準嗅覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判断された２０〜４０代の男性１０名、女性１０名を選抜した。

0082

３−１．流動状油脂組成物とそれを使用した製菓、製パンの評価（表５）
＜流動状油脂組成物の作製＞
表５では、表１に示す油脂配合で調合した油脂を、６０℃まで加熱し、攪拌混合した。１５℃まで急冷しながら混合して流動状油脂組成物を得た。得られた流動状油脂組成物は２０℃で保管した。
表５の流動状油脂組成物について、次の評価を行った。

0083

［流動性］
２０℃または１５℃に調温した流動状油脂組成物を振動粘度計(ＡアンドＤ社製ＳＶ−１０型)で測定し、下記の基準により流動性を評価した。
評価基準
◎：粘度が５００ｍＰａ・ｓ未満かつ全体が均一な状態である。
○：粘度が５００ｍＰａ・ｓ以上１０００ｍＰａ・ｓ未満かつ全体が均一な状態で
ある。
×：粘度が１０００ｍＰａ・ｓ以上である、または、粘度が１０００ｍＰａ・ｓ未満で
かつ全体が不均一な状態である。

0084

＜ラスクの作製＞（表５）
フランスパンを薄くスライスしたものを乾燥焼きした後、２０℃に保管した流動状油脂組成物を刷毛で適量塗布した。再度乾燥焼きを行い、ラスクを得た。粗熱を取ったのち、ビニール袋に入れて２０℃で保管した。

0085

[作業性]
流動状油脂組成物を刷毛で塗布するときの作業性について、下記の基準で評価した。
評価基準
◎：刷毛に均一に付着し、塗り斑も無い。
△：刷毛に不均一に付着し、塗り斑がある。
×：刷毛で塗れない。

0086

［ラスクの風味］
上記ラスクを２０℃で３日間保管後、パネル２０名で試食し、下記の基準でその風味を評価した。
評価基準
◎：２０名中１６名以上が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
○：２０名中１０名〜１５名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
△：２０名中６名〜９名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
×：２０名中５名未満が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価

0087

＜流動状油脂組成物を塗布したロールパンの作製＞
下記の配合と工程によりロールパンを製造した。
〈パンの配合及び工程〉
・中種配合
強力粉７０質量部
イースト３質量部
イーストフード０．１質量部
水 ４０質量部
・中種工程
ミキシング低速３分中低速２分（フック使用）
捏上温度２４℃
発 酵発酵室温２７℃湿度７５％ ３時間
・本捏配合
強力粉 ３０質量部
上白糖１８質量部
食塩１．２質量部
脱脂粉乳３質量部
全卵６質量部
ショートニング１０質量部
水 １６質量部
・本捏工程（本捏配合の全素材および中種生地全量を添加）
ミキシング 低速３分 中低速４分油脂添加
低速２分 中低速６分
捏上温度 ２８℃
フロアータイム２８℃ ２０分
生地分割 ５０ｇ
ベンチタイム２８℃ ２０分
成型モルダーで５ｍｍに延ばしロール型に成型
ホイロ 室温３８℃ 湿度８０％ ６０分
焼成２００℃ ９分
ロールパン(1)：ホイロ後、表面に２０℃で保管した流動状油脂組成物を刷毛で適量塗布後、焼成した。
ロールパン(2)：焼成後、直後または粗熱がとれた後に、表面に２０℃で保管した流動状油脂組成物を刷毛で適量塗布した。

0088

[作業性]
上記ロールパン(1)または(2)の作業性について、下記の基準で評価した。
評価基準
◎：刷毛に均一に付着し、塗り斑も無い。
△：刷毛に不均一に付着し、塗り斑がある。
×：刷毛で塗れない。

0089

［ロールパンの風味］
上記ロールパン(1)または(2)を２０℃で１日間保管後、パネル２０名で試食し、下記の基準でその風味を評価した。
評価基準
◎：２０名中１６名以上が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
○：２０名中１０名〜１５名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
△：２０名中６名〜９名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
×：２０名中５名未満が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価

0090

＜クグロフの作製＞（表５）
〈配合〉
・強力粉５０質量部
薄力粉５０質量部
上白糖２０質量部
食塩１．５質量部
全卵３０質量部
マーガリン３５質量部
イースト６質量部
ホイップクリーム１５質量部
ブランデー５質量部
ベーキングパウダー１質量部
水 １７質量部
〈製法〉
ミキシング低速３分中高速３分高速２分
マーガリン投入
低速２分 中高速２分 高速２分
捏上温度２４℃
発酵時間 １時間
生地分割 １５ｇ
ベンチタイム２０分
成型リング状
ホイロ ３５℃湿度７５％ ３５分
焼成１８０℃ １５分
〈仕上げ〉
焼成直後に、２０℃に保管した流動状油脂組成物に漬ける。

0091

[作業性]
流動状油脂組成物に浸漬させるときの作業性について、下記の基準で評価した。
評価基準
◎：均一に漬かり、染み込みも良い。
△：不均一に漬かり、染み込みが良くない。
×：染み込まない。

0092

［クグロフの風味］
上記クグロフを２０℃で３日間保管後に試食し、パネル２０名で試食し、下記の基準でその風味を評価した。
評価基準
◎：２０名中１６名以上が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
○：２０名中１０名〜１５名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
△：２０名中６名〜９名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
×：２０名中５名未満が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価

0093

＜流動状油脂組成物を使用したスポンジケーキの作製＞
ミキサーボールに全卵と上白糖を入れて混ぜ、湯煎で４０℃まで加温したのち、比重０．２５まで起泡させた。さらに薄力粉を加えて混ぜ合わせたのち、流動状油脂組成物を加えて混ぜ合わせ、７号丸型に入れて１７０℃で３０分間焼成した。粗熱を取ったのち、ビニール袋に入れて２０℃で保管した。
〈表５のスポンジケーキ配合〉
流動状油脂組成物 ３０質量部
全卵 ２００質量部
上白糖 １２０質量部
薄力粉 １００質量部

0094

[スポンジケーキの作業性]
生地に添加させるときの作業性について、下記の基準で評価した。
評価基準
◎：流動性が良好であるため、そのまま添加でき、生地への分散性も良好である。
△：流動性がやや良好であるため、そのまま添加できるが、生地への分散性が
良くない。
×：流動性が悪いため、加熱して溶解させてから、生地へ添加しなくてはならない。

0095

［スポンジケーキの風味１０℃］
流動状油脂組成物を使用したスポンジケーキを１０℃で３日間保管後、パネル２０名で試食し、下記の基準でその風味を評価した。
評価基準
◎：２０名中１６名以上が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
○：２０名中１０名〜１５名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
△：２０名中６名〜９名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
×：２０名中５名未満が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価

0096

［スポンジケーキの食感１０℃］
流動状油脂組成物を使用したスポンジケーキを１０℃で３日間保管後、パネル２０名で試食し、下記の基準でその食感を評価した。
評価基準
◎：２０名中１６名以上が、しとりがあると評価
○：２０名中１０名〜１５名が、しとりがあると評価
△：２０名中６名〜９名が、しとりがあると評価
×：２０名中５名未満が、しとりがあると評価

0097

上記の評価結果を表５に示す。

0098

３−２．乳化剤含有流動状油脂組成物とそれを使用した製菓の評価（表６〜表８）
＜乳化剤含有流動状油脂組成物および乳化型流動状油脂組成物の作製＞
表６、表７では、表１に示す油脂配合で調合した油脂を、７０℃まで加熱したのち、乳化剤を添加して溶解させた。１５℃まで急冷しながら混合して乳化剤を添加した流動状油脂組成物を得た。得られた乳化剤含有流動状油脂組成物は２０℃で保管した。

0099

表８では、流動状油脂組成物を７０℃まで加熱したのち、乳化剤を添加して溶解させた。水を加えたのち高速攪拌して油中水型の流動状油脂組成物を得た。１０℃まで急冷しながら混合して乳化剤を添加し、乳化した流動状油脂組成物を得た。得られた乳化型流動状油脂組成物は１０℃で保管した。
上記乳化剤含有または乳化型流動状油脂組成物について、次の評価を行った。

0100

［流動性］
２０℃または１０℃に調温した上記流動状油脂組成物を振動粘度計(ＡアンドＤ社製ＳＶ−１０型)で測定し、下記の基準により流動性を評価した。
評価基準
◎：粘度が５００ｍＰａ・ｓ未満かつ全体が均一な状態である。
○：粘度が５００ｍＰａ・ｓ以上１０００ｍＰａ・ｓ未満かつ全体が均一な状態で
ある。
×：粘度が１０００ｍＰａ・ｓ以上である、または、粘度が１０００ｍＰａ・ｓ未満で
かつ全体が不均一な状態である。

0101

＜流動状油脂組成物を使用したスポンジケーキの作製＞
表６、表８では、ミキサーボールに全卵を入れて混ぜ、湯煎で２５℃まで加温した。起泡性乳化油脂と乳化剤含有または乳化型流動状油脂組成物、上白糖を入れて混ぜ、さらに薄力粉とベーキングパウダーを加えて比重０．４５まで起泡させた。ヘラで合わせたのち、７号丸型に入れて１７０℃で３５分間焼成した。粗熱を取ったのち、ビニール袋に入れて２０℃で保管した。
〈表６、表８のスポンジケーキ配合〉
乳化剤含有または乳化型流動状油脂組成物 １０質量部
起泡性乳化油脂 １５質量部
全卵 １６０質量部
上白糖 １１０質量部
薄力粉 １００質量部
ベーキングパウダー ２質量部
水 ２０質量部

0102

表７では、ミキサーボールに全卵を入れて混ぜ、湯煎で２５℃まで加温し、乳化剤含有流動状油脂組成物、上白糖、食塩を加えて比重０．３５まで起泡させた。薄力粉とベーキングパウダーを加えて混ぜ、さらに水を加えて比重０．５０まで混ぜ合わせた。７号丸型に入れて１６５℃で３８分間焼成した。粗熱を取ったのち、ビニール袋に入れて２０℃で保管した。
〈表７のスポンジケーキ配合〉
乳化剤含有流動状油脂組成物 ４０質量部
全卵 １５０質量部
上白糖 １１０質量部
食塩 ０．４質量部
薄力粉 １００質量部
ベーキングパウダー ０．５質量部
水 ３２質量部

0103

表６〜表８の乳化剤含有または乳化型流動状油脂組成物について、次のスポンジケーキの風味および食感の評価を行った。また表６、表７の乳化剤含有流動状油脂組成物について、次のスポンジケーキの組織の評価を行った。

0104

［スポンジケーキの組織］
上記流動状油脂組成物を使用したスポンジケーキを垂直に二等分した切断面について、目視によりその組織を観察して下記の基準で評価した。
評価基準
◎：全体にキメが開いて均一な状態
△：一部に気泡がつぶれた芯が見られる
×：気泡がつぶれた芯が多くみられる

0105

［スポンジケーキの風味１０℃］
上記流動状油脂組成物を使用したスポンジケーキを１０℃で３日間保管後、パネル２０名で試食し、下記の基準でその風味を評価した。
評価基準
◎：２０名中１６名以上が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
○：２０名中１０名〜１５名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
△：２０名中６名〜９名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
×：２０名中５名未満が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価

0106

［スポンジケーキの食感１０℃］
上記流動状油脂組成物を使用したスポンジケーキを１０℃で３日間保管後、パネル２０名で試食し、下記の基準でその食感を評価した。
評価基準
◎：２０名中１６名以上が、しとりがあると評価
○：２０名中１０名〜１５名が、しとりがあると評価
△：２０名中６名〜９名が、しとりがあると評価
×：２０名中５名未満が、しとりがあると評価

0107

上記の評価結果を表６〜表８に示す。

0108

0109

0110

３−３．流動状油脂組成物とそれを使用した製パンの評価（表９、表１０）
＜流動状油脂組成物の作製＞
表９では、表１に示す油脂配合で調合した油脂を、６０℃まで加熱し、攪拌混合した。１５℃まで急冷しながら混合して流動状油脂組成物を得た。得られた流動状油脂組成物は２０℃で保管した。

0111

＜流動状油脂組成物を使用したロールパンの作製＞
流動状油脂組成物を用いて、下記の配合と工程によりロールパンを製造した。
〈パンの配合及び工程〉
・中種配合
強力粉７０質量部
イースト３質量部
イーストフード０．１質量部
水 ４０質量部
・中種工程
ミキシング低速３分中低速２分（フック使用）
捏上温度２４℃
発 酵発酵室温２７℃湿度７５％ ３時間
・本捏配合
強力粉 ３０質量部
上白糖１８質量部
食塩１．２質量部
脱脂粉乳３質量部
全卵６質量部
流動状油脂組成物 １０質量部
水 １６質量部
・本捏工程（本捏配合の全素材および中種生地全量を添加）
ミキシング 低速３分 中低速６分
捏上温度 ２８℃
フロアータイム２８℃ ２０分
生地分割 ５０ｇ
ベンチタイム２８℃ ２０分
成型モルダーで５ｍｍに延ばしロール型に成型
ホイロ 室温３８℃ 湿度８０％ ６０分
焼成２００℃ ９分

0112

［ロールパンの風味２０℃］
上記工程で作製したロールパンを２０℃で１日間保管後、パネル２０名で試食し、下記の基準でその風味を評価した。
評価基準
◎：２０名中１６名以上が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
○：２０名中１０名〜１５名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
△：２０名中６名〜９名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
×：２０名中５名未満が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価

0113

［ロールパンの食感１０℃］
上記工程で作製したロールパンを１０℃で３日間保管後、パネル２０名で試食し、下記の基準でその食感を評価した。
評価基準
◎：２０名中１６名以上が、しとりがあると評価
○：２０名中１０名〜１５名が、しとりがあると評価
△：２０名中６名〜９名が、しとりがあると評価
×：２０名中５名未満が、しとりがあると評価

0114

［ロールパンの食感２０℃］
上記工程で調整したロールパンを２０℃で１日間保管後、パネル２０名で試食し、下記の基準でその食感を評価した。
評価基準
◎：２０名中１６名以上が、もっちり感があると評価
○：２０名中１０名〜１５名が、もっちり感があると評価
△：２０名中６名〜９名が、もっちり感があると評価
×：２０名中５名未満が、もっちり感があると評価

0115

［生地のまとまりやすさ］
上記本捏工程において、油脂組成物を添加してミキシングする際の生地のまとまりやすさを評価した。
評価基準
◎：非常にスムーズにまとまる
○：スムーズにまとまる
△：まとまりが遅い
×：まとまりが悪い

0116

上記の評価結果を表９に示す。

0117

＜流動状油脂組成物およびショートニングの作製＞
表１に示す油脂配合で調合した油脂を、６０℃まで加熱し、攪拌混合した。１５℃まで急冷しながら混合して流動状油脂組成物を得た。得られた流動状油脂組成物は２０℃で保管した。

0118

表１０では、上記流動状油脂組成物を７５℃に調温してプロペラ撹拌機で撹拌しながら、乳化剤と増粘剤を添加した。均一に混合したのち、コンビネーターによって急冷捏和してショートニングを得た。得られたショートニングは１０℃で保管した。

0119

＜ショートニングを使用した食パンの作製＞
上記ショートニングを用いて、下記の配合と工程により食パンを製造した。
〈パンの配合及び工程〉
・中種配合
強力粉７０質量部
イースト２．５質量部
イーストフード０．１質量部
水 ４０質量部
・中種工程
ミキシング低速３分中低速１分（フック使用）
捏上温度２４℃
発 酵発酵室温２７℃湿度７５％ ４時間
・本捏配合
強力粉 ３０質量部
上白糖６質量部
食塩１．８質量部
脱脂粉乳２質量部
上記ショートニング ３質量部
水 ２５質量部
・本捏工程（本捏配合の全素材および中種生地全量を添加）
ミキシング 低速３分 中低速３分
（ショートニングを投入）、低速３分 中低速４分
捏上温度 ２８℃
フロアータイム２８℃ ２０分
生地分割 ２３０ｇ
ベンチタイム２８℃ ２０分
成 型モルダーで５ｍｍに延ばしロール型に成型
Ｕ型にしてプルマン型に６本詰め
ホイロ 室温３８℃ 湿度８０％ ４０分
焼 成 ２００℃ ４０分

0120

［食パンの風味１０℃］
上記ショートニングを使用した食パンを１０℃で３日間保管後、パネル２０名で試食し、下記の基準でその風味を評価した。
評価基準
◎：２０名中１６名以上が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
○：２０名中１０名〜１５名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
△：２０名中６名〜９名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
×：２０名中５名未満が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価

0121

［生地のまとまりやすさ］
上記本捏工程において、１０℃で保管したショートニングを添加してミキシングする際の生地のまとまりやすさを評価した。
評価基準
◎：非常にスムーズにまとまる
○：スムーズにまとまる
△：まとまりが遅い
×：まとまりが悪い

0122

上記の評価結果を表１０に示す。

0123

３−４．流動状油脂組成物を使用したエアゾールの評価（表１１、表１２）
＜流動状油脂組成物およびエアゾールの作製＞
表１１では、表１に示す油脂配合で調合した油脂を、６０℃まで加熱し、攪拌混合した。１５℃まで急冷しながら混合して流動状油脂組成物を得た。得られた流動状油脂組成物は２０℃で保管した。

0124

表１２では、表１に示す油脂配合で調合した油脂を、６０℃まで加熱し、攪拌混合した。混合した油脂を７０℃まで加熱したのち、乳化剤を添加して溶解させた。１５℃まで急冷しながら混合して乳化剤を添加した流動状油脂組成物を得た。得られた乳化剤含有流動状油脂組成物は２０℃で保管した。

0125

上記流動状油脂組成物を７０％、噴射剤としてＬＰＧを３０％（容積換算）の条件でブリキ缶容器に充填し、エアゾール化した。得られたエアゾール化流動状油脂組成物を、５℃および２０℃に保管した。

0126

表１１、表１２の流動状油脂組成物を使用したエアゾールについて、次の評価を行った。

0127

［噴霧状態］
５℃、２０℃で３週間保管したエアゾールをそれぞれ３０ｃｍ離れたところから紙に一定時間噴霧し、下記の基準で噴霧状態を確認した。
評価基準
◎：均一に噴霧されており、噴霧面積良好
△：噴霧はされるが、不均一で噴霧面積不良
×：噴霧できない

0128

＜エアゾールを塗布したラスクの作製＞
フランスパンを薄くスライスしたものを乾燥焼きした後、エアゾールを適量噴霧した。再度乾燥焼きを行い、ラスクを得た。粗熱を取ったのち、ビニール袋に入れて２０℃で保管した。

0129

［ラスクの風味］
エアゾールを塗布したラスクを２０℃で３日間保管後、パネル２０名で試食し、下記の基準でその風味を評価した。
評価基準
◎：２０名中１６名以上が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
○：２０名中１０名〜１５名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
△：２０名中６名〜９名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
×：２０名中５名未満が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価

0130

＜エアゾールを塗布したロールパンの作製＞
３−１に記載したロールパン(2)と同様にロールパンを焼成し、粗熱がとれた後にエアゾールを表面に噴霧した。ビニール袋に入れて２０℃で保管した。

0131

［ロールパンの外観］
エアゾールを塗布したロールパンを２０℃で１日間保管後、外観を評価した。
評価基準
◎：均一に噴霧されてパン表面に染み込んでおり、ツヤが良好
○：均一に噴霧されているがパン表面に油脂が不均一に浮いており、ツヤが劣る
△：噴霧はされるが、不均一でツヤも劣る
×：噴霧できない

0132

［ロールパンの風味］
エアゾールを塗布したロールパンを２０℃で１日間保管後に、パネル２０名で試食し、下記の基準でその風味を評価した。
評価基準
◎：２０名中１６名以上が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
○：２０名中１０名〜１５名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
△：２０名中６名〜９名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
×：２０名中５名未満が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価

0133

上記の評価結果を表１１、表１２に示す。

0134

0135

３−５．流動状油脂組成物を使用した離型油の評価（表１３）
＜離型油の作製＞
表１３では、表１に示す油脂配合で調合した油脂を、７０℃に加熱後、レシチンを添加し溶解させ、２０℃まで急冷し、乳化剤を含有した流動状油脂組成物として離型油を得た。

0136

［流動性］
５℃で１週間保管した離型油を振動粘度計(ＡアンドＤ社製ＳＶ−１０型)で測定し、下記の基準により流動性を評価した。
評価基準
◎：粘度が５００ｍＰａ・ｓ未満
○：粘度が５００ｍＰａ・ｓ以上７５０ｍＰａ・ｓ未満
△：粘度が７５０ｍＰａ・ｓ以上１０００ｍＰａ・ｓ未満
×：粘度が１０００ｍＰａ・ｓ以上

0137

＜ケーキ生地の作製＞
次のケーキ生地配合を混合し、低速１分、高速で２分３０秒撹拌し、ケーキ生地を得た。
〈ケーキ生地配合〉
薄力粉１００質量部
砂糖１１０質量部
全卵１３０質量部
ケーキ用起泡剤１５質量部
ベーキングパウダー１質量部
水 ３０質量部

0138

上記離型油２ｇグラムをケーキ型に刷毛で塗布し、上記ケーキ生地を流し込み、焼成し、以下の評価を行った。

0139

［離型油のマスキング］
上記ケーキを２０℃に調温後、パネル２０名で試食し、その風味について、下記の基準で評価した。
評価基準
◎：２０名中１６名以上が、乳化剤の風味が感じられず、風味が良好であると評価
○：２０名中１０名〜１５名が、乳化剤の風味が感じられず、風味が良好であると評価
△：２０名中６名〜９名が、乳化剤の風味が感じられず、風味が良好であると評価
×：２０名中５名未満が、乳化剤の風味が感じられず、風味が良好であると評価

0140

[ノズルの目詰まり]
スプレーガン（アネスト岩田製エアーレスユニットＡＬＳ１２２型）を使用し、ＮＴ２５０５ノズルを装着し使用圧力１〜２ｋｇ／ｃｍ２で離型油を１５秒間噴霧した後、２０℃の室内に置き、３０分後に再度同じ条件で離型油を噴霧した時の状態で評価した。
評価基準
◎：ストレスなく噴霧状態に問題はない
○：若干ストレスを感じるが噴霧状態に問題はない
△：ストレスを感じるが噴霧状態に問題はない
×：ノズルが詰まり塗布しにくい

0141

上記の評価結果を表１３に示す。

0142

３−６．流動状油脂組成物を使用したプリン、アイスクリームの評価（表１４、表１５）
＜流動状油脂組成物の作製＞
表１４、表１５では、表１に示す油脂配合で調合した油脂を、６０℃まで加熱し、攪拌混合した。１５℃まで急冷しながら混合して流動状油脂組成物を得た。得られた流動状油脂組成物は２０℃で保管した。

0143

＜流動状油脂組成物を使用したプリンの作製＞
牛乳、卵黄、水をホモミキサーで混合した。上白糖、脱脂粉乳、ゲル化剤、食塩、流動状油脂組成物を加え、ホモミキサーで攪拌しながら７０℃まで加熱した。容器に充填したのち１０℃まで冷却し、１０℃で保管した。
〈プリンの配合〉
上白糖 ４０質量部
脱脂粉乳 ９質量部
ゲル化剤 １．５質量部
食塩 ０．３質量部
牛乳 ９０質量部
卵黄 ４．５質量部
流動状油脂組成物 ５質量部
水 １４０質量部

0144

表１４の流動状油脂組成物について、次のプリンの風味および食感の評価を行った。
［プリンの風味］
流動状油脂組成物を使用したプリンを１０℃で３日間保管後、パネル２０名で試食し、下記の基準でその風味を評価した。
評価基準
◎：２０名中１６名以上が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
○：２０名中１０名〜１５名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
△：２０名中６名〜９名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
×：２０名中５名未満が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価

0145

［プリンの食感］
流動状油脂組成物を使用したプリンを１０℃で３日間保管後、パネル２０名で試食し、下記の基準でその食感を評価した。
評価基準
◎：２０名中１６名以上が、なめらかでのど越しが良いと評価
○：２０名中１０名〜１５名が、なめらかでのど越しが良いと評価
△：２０名中６名〜９名が、なめらかでのど越しが良いと評価
×：２０名中５名未満が、なめらかでのど越しが良いと評価

0146

上記の評価結果を表１４に示す。

0147

＜アイスクリームの作製＞
１．水とグリセリン脂肪酸エステルを８０℃まで加熱して溶かす。
２．１に流動状油脂組成物をゆっくりと入れ、７０００ｒｐｍで５分撹拌。
３．鍋に卵黄とグラニュー糖を入れ、ホイッパーで白くなるまでよく混ぜる。
４．３に牛乳を加える。
５．４に２を入れ、ナップ状態（軽く息を吹きかけると波型になる）まで軽く加熱する。
６．ひと肌まで冷ましたのち、アイスクリーマーにセットし、冷却する。
〈アイスクリーム配合〉
グラニュー糖 １３質量部
卵黄 １２質量部
牛乳 ４５質量部
グリセリン脂肪酸エステル ０．１５質量部
水 １７．８５質量部
流動状油脂組成物 １２質量部

0148

表１５の流動状油脂組成物について、次のアイスクリームの評価を行った。

0149

［作業性］
流動状油脂組成物を使用したアイスクリームを上記の方法で作製し、アイスクリーマーでの固まりやすさを以下の基準で評価した。
評価基準
◎：素早く固まり作業性は良好
○：固まりが良く作業性はやや良好
△：固まりがわずかに遅く作業性がやや悪い
×：固まりが遅く作業性が悪い

0150

［物性スプーンの入りやすさ］
流動状油脂組成物を使用したアイスクリームを−２０℃で１週間保管後、室温においてすぐ、パネル２０名で試食し、下記の基準でそのスプーンの入りやすさを評価した。
評価基準
◎：２０名中１６名以上が、容易に入り食べやすいと評価
○：２０名中１０名〜１５名が、容易に入り食べやすいと評価
△：２０名中６名〜９名が、容易に入り食べやすいと評価
×：２０名中５名未満が、容易に入り食べやすいと評価

0151

［風味］
流動状油脂組成物を使用したアイスクリームを−２０℃で１日間保管後、パネル２０名で試食し、下記の基準でその風味を評価した。
評価基準
◎：２０名中１６名以上が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
○：２０名中１０名〜１５名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
△：２０名中６名〜９名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
×：２０名中５名未満が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価

0152

上記の評価結果を表１５に示す。

0153

３−７．流動状油脂組成物を使用したハンバーグの評価（表１６）
＜流動状油脂組成物の作製＞
表１６では、表１に示す油脂配合で調合した油脂を、６０℃まで加熱し、攪拌混合した。１５℃まで急冷しながら混合して流動状油脂組成物を得た。得られた流動状油脂組成物は２０℃で保管した。

0154

＜ハンバーグの作製＞
１．ひき肉に水で戻した大豆たん白を加えて混ぜ合わせる
２．残りの食材を加えて混ぜ合わせる
３．約５０ｇに分け成形する
４．焼成したのち、冷凍し１日以上保管する
５．電子レンジで温め、２０℃で３時間保管する
〈ハンバーグ配合〉
牛豚合い挽き肉１００質量部
粒状大豆たん白６．７質量部
戻し水２０．１質量部
みじん切りたまねぎ ４２質量部
パン粉１０質量部
粉末卵白０．２質量部
食塩０．８質量部
砂糖０．４質量部
こしょう０．１質量部
流動状油脂組成物５質量部

0155

［肉の変性］
上記工程２において、流動状油脂組成物を加えた際の肉の熱変性の度合いを下記の基準で評価した。尚、比較例２９、３０については、４０℃に加熱後、３０℃に冷まして添加した。
評価基準
◎：肉の変性は無い
○：肉の変性がわずかにみられる
△：肉の変性がややみられる
×：肉の変性がみられる

0156

［風味］
上記工程５の後、パネル２０名で試食し、ハンバーグの風味を下記の基準で評価した。
評価基準
◎：２０名中１６名以上が、コクやジューシー感があり、風味が持続すると評価
○：２０名中１０名〜１５名が、コクやジューシー感があり、風味が持続すると評価
△：２０名中６名〜９名が、コクやジューシー感があり、風味が持続すると評価
×：２０名中５名未満が、コクやジューシー感があり、風味が持続すると評価

0157

［食感］
上記工程５の後、ハンバーグの柔らかさやほぐれやすさについて、パネル２０名で試食し、下記の基準で評価した。
評価基準
◎：２０名中１６名以上が、柔らかさやほぐれやすさが良好と評価
○：２０名中１０名〜１５名が、柔らかさやほぐれやすさが良好と評価
△：２０名中６名〜９名が、柔らかさやほぐれやすさが良好と評価
×：２０名中５名未満が、柔らかさやほぐれやすさが良好と評価

0158

上記の評価結果を表１６に示す。

0159

３−８．流動状油脂組成物を使用したマヨネーズ、ドレッシングの評価（表１７、表１８）
＜流動状油脂組成物の作製＞
表１７、表１８では、表１に示す油脂配合で調合した油脂を、６０℃まで加熱し、攪拌混合した。１５℃まで急冷しながら混合して流動状油脂組成物を得た。得られた流動状油脂組成物は２０℃で保管した。
＜マヨネーズの作製＞
流動状油脂組成物以外の下記配合における素材を混ぜ合わせ、ハンドミキサーで１０秒撹拌した。その後、流動状油脂組成物をゆっくりと添加しながらハンドミキサーで撹拌し、マヨネーズを作製した。
〈マヨネーズ配合〉
全卵５０質量部
流動状油脂組成物 １３０質量部
穀物酢１５質量部
塩 １質量部

0160

［物性］
流動状油脂組成物を使用したマヨネーズを１０℃で１週間保管後、パネル２０名で試食し、下記の基準でその食感を評価した。
評価基準
◎：２０名中１６名以上が、なめらかで、食感も良好と評価
○：２０名中１０名〜１５名が、なめらかで、食感も良好と評価
△：２０名中６名〜９名が、なめらかで、食感も良好と評価
×：２０名中５名未満が、なめらかで、食感も良好と評価

0161

［コク］
流動状油脂組成物を使用したマヨネーズを１０℃で１日間保管後、パネル２０名で試食し、下記の基準でその風味を評価した。
評価基準
◎：２０名中１６名以上が、コクがあり、風味が持続すると評価
○：２０名中１０名〜１５名が、コクがあり、風味が持続すると評価
△：２０名中６名〜９名が、コクがあり、風味が持続すると評価
×：２０名中５名未満が、コクがあり、風味が持続すると評価

0162

［酸味］
流動状油脂組成物を使用したマヨネーズを１０℃で１日間保管後、パネル２０名で試食し、下記の基準でその酸味を評価した。
評価基準
◎：２０名中１６名以上が、酢かどが取れた自然な酸味で好ましいと評価
○：２０名中１０名〜１５名が、酢かどが取れた自然な酸味で好ましいと評価
△：２０名中６名〜９名が、酢かどが取れた自然な酸味で好ましいと評価
×：２０名中５名未満が、酢かどが取れた自然な酸味で好ましいと評価
上記の評価結果を表１７に示す。

0163

＜ドレッシングの作製＞
下記配合の素材を混ぜ合わせて、ドレッシングを作製した。
〈ドレッシング配合〉
醤油４５質量部
出汁３０質量部
酢 ３０質量部
砂糖４．５質量部
流動状油脂組成物３０質量部

0164

［コク］
流動状油脂組成物を使用したドレッシングを１０℃で１日間保管後、パネル２０名で試食し、下記の基準でそのコクを評価した。
評価基準
◎：２０名中１６名以上が、コクがあり、風味が持続すると評価
○：２０名中１０名〜１５名が、コクがあり、風味が持続すると評価
△：２０名中６名〜９名が、コクがあり、風味が持続すると評価
×：２０名中５名未満が、コクがあり、風味が持続すると評価

0165

［酸味］
流動状油脂組成物を使用したドレッシングを１０℃で１日間保管後、パネル２０名で試食し、下記の基準でその酸味を評価した。
評価基準
◎：２０名中１６名以上が、自然な酸味で好ましいと評価
○：２０名中１０名〜１５名が、自然な酸味で好ましいと評価
△：２０名中６名〜９名が、自然な酸味で好ましいと評価
×：２０名中５名未満が、自然な酸味で好ましいと評価

0166

上記の評価結果を表１８に示す。

0167

３−９．流動状油脂組成物を使用した粉末油脂および製菓の評価（表１９〜表２１）
＜流動状油脂組成物の作製＞
表１に示す油脂配合で調合した油脂を、６０℃まで加熱し、攪拌混合した。１５℃まで急冷しながら混合して流動状油脂組成物を得た。得られた流動状油脂組成物は２０℃で保管した。

0168

＜粉末油脂の作製＞
表１９では、上記流動状油脂組成物３５質量％を７０℃に調温し、油相とした。水５０質量％を６０℃に調温し、粉末化基材としてデキストリンを１３質量％、カゼインナトリウムを２質量％添加し水相を調製した。油相を７０℃で、水相を６０℃で保持し、ホモミキサーで攪拌しながら水相に油相の全量を添加し、水中油型に乳化させた後、ホモジナイザーで１５０ｋｇｆ／ｃｍ２の圧力をかけて均質化し、水中油型乳化物を得た。得られた水中油型乳化物をノズル式スプレードライヤーを用いて、水分１．５質量％を目標に噴霧乾燥し、粉末油脂を得た。

0169

表２０では、上記流動状油脂組成物３０質量％を７０℃に調温後、グリセリン脂肪酸エステル２質量％、プロピレングリコール脂肪酸エステル３質量％、レシチン０．２質量％を添加し、油相を調製した。水５０質量％を６０℃に調温し、粉末化基材としてデキストリンを１３．８質量％、カゼインナトリウムを１質量％添加し水相を調製した。油相を７０℃で、水相を６０℃で保持し、ホモミキサーで攪拌しながら水相に油相の全量を添加し、水中油型に乳化させた後、ホモジナイザーで１５０ｋｇｆ／ｃｍ２の圧力をかけて均質化し、水中油型乳化物を得た。得られた水中油型乳化物をノズル式スプレードライヤーを用いて、水分１．５質量％を目標に噴霧乾燥し、粉末油脂を得た。

0170

表２１では、上記流動状油脂組成物３０質量％を７０℃に調温後、グリセリン脂肪酸エステル２質量％、有機酸グリセリン脂肪酸エステル１質量％を添加し油相を調製し、油相とした。水５０質量％を６０℃に調温し、粉末化基材としてデキストリンを１６質量％、カゼインナトリウムを１質量％添加し水相を調製した。油相を７０℃で、水相を６０℃で保持し、ホモミキサーで攪拌しながら水相に油相の全量を添加し、水中油型に乳化させた後、ホモジナイザーで１５０ｋｇｆ／ｃｍ２の圧力をかけて均質化し、水中油型乳化物を得た。得られた水中油型乳化物をノズル式スプレードライヤーを用いて、水分１．５質量％を目標に噴霧乾燥し、粉末油脂を得た。

0171

表１９の流動状油脂組成物を使用した粉末油脂について、次のプリンの風味および食感、スポンジケーキの風味および食感、コーヒー飲料のクリーミングの質および風味の評価を行った。また表２０の流動状油脂組成物を使用した粉末油脂について、次のスポンジケーキの風味および食感、次の焼成品の組織の評価を行った。表２１の流動状油脂組成物を使用した粉末油脂について、次の食パンの風味および食感の評価を行った。

0172

＜粉末油脂を使用したプリンの作製＞
牛乳、卵黄、水をホモミキサーで混合した。上白糖、脱脂粉乳、ゲル化剤、食塩、粉末状油脂を加え、ホモミキサーで攪拌しながら７０℃まで加熱した。容器に充填したのち１０℃まで冷却し、１０℃で保管した。
〈プリンの配合〉
上白糖 ４０質量部
脱脂粉乳 ９質量部
ゲル化剤 １．５質量部
食塩 ０．３質量部
牛乳 ９０質量部
卵黄 ４．５質量部
粉末油脂 １０質量部
水 １４０質量部

0173

［プリンの風味］
粉末油脂を使用したプリンを１０℃で３日間保管後、パネル２０名で試食し、下記の基準でその風味を評価した。
評価基準
◎：２０名中１６名以上が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
○：２０名中１０名〜１５名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
△：２０名中６名〜９名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
×：２０名中５名未満が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価

0174

［プリンの食感］
粉末油脂を使用したプリンを１０℃で３日間保管後、パネル２０名で試食し、下記の基準でその食感を評価した。
評価基準
◎：２０名中１６名以上が、なめらかでのど越しが良いと評価
○：２０名中１０名〜１５名が、なめらかでのど越しが良いと評価
△：２０名中６名〜９名が、なめらかでのど越しが良いと評価
×：２０名中５名未満が、なめらかでのど越しが良いと評価

0175

＜粉末油脂を使用したスポンジケーキの作製＞
ミキサーボールに全卵を入れて混ぜ、湯煎で２５℃まで加温した。粉末油脂および／または起泡性乳化油脂、上白糖を入れて混ぜ、さらに薄力粉とベーキングパウダーを加えて比重０．４５まで起泡させた。ヘラで合わせたのち、７号丸型に入れて１７０℃で３５分間焼成した。粗熱を取ったのち、ビニール袋に入れて２０℃で保管した。
〈表１９のスポンジケーキ配合〉
粉末油脂 １０質量部
起泡性乳化油脂 １５質量部
全卵 １６０質量部
上白糖 １１０質量部
薄力粉 １００質量部
ベーキングパウダー ２質量部
水 ２０質量部
〈表２０のスポンジケーキ配合〉
粉末油脂 ４０質量部
全卵 １５０質量部
上白糖 １１０質量部
食塩０．４質量部
薄力粉 １００質量部
ベーキングパウダー ０．５質量部
水 ３２質量部

0176

［焼成品の組織］
粉末状油脂組成物を使用して作製したスポンジケーキを垂直に二等分した切断面について、目視によりその組織を観察して下記の基準で評価した。
評価基準
◎：全体にキメが開いて均一な状態
△：一部に気泡がつぶれた芯が見られる
×：気泡がつぶれた芯が多くみられる

0177

［スポンジケーキの風味１０℃］
粉末油脂を使用したスポンジケーキを１０℃で３日間保管後、パネル２０名で試食し、下記の基準でその風味を評価した。
評価基準
◎：２０名中１６名以上が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
○：２０名中１０名〜１５名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
△：２０名中６名〜９名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
×：２０名中５名未満が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価

0178

［スポンジケーキの食感１０℃］
粉末油脂を使用したスポンジケーキを１０℃で３日間保管後、パネル２０名で試食し、下記の基準でその食感を評価した。
評価基準
◎：２０名中１６名以上が、しとりがあると評価
○：２０名中１０名〜１５名が、しとりがあると評価
△：２０名中６名〜９名が、しとりがあると評価
×：２０名中５名未満が、しとりがあると評価

0179

＜粉末油脂を使用したコーヒー飲料の作製＞
２０質量％濃度になるように湯にインスタントコーヒー（市販品）を溶かし、リン酸水素２ナトリウムでｐＨ６．８に調整して、コーヒー抽出液を作製した。コーヒー抽出液に砂糖、粉末油脂を入れ、加熱溶解したのち、熱湯を注ぎ、完全に溶解してコーヒー飲料を作製した。容器に充填したのち室温まで冷却し、１０℃で保管した。
〈コーヒー飲料配合〉
粉末油脂 １質量部
コーヒー抽出液 ７質量部
砂糖 ５質量部
お湯 ８７質量部

0180

［コーヒー飲料のクリーミングの質 １０℃］
粉末油脂を使用したコーヒー飲料を１０℃で１０日間保管後、コーヒー飲料上部にできたクリーミング部を下記の基準で評価した。
評価基準
◎：柔らかい質感である
○：やや柔らかい質感である
△：ややパリッとした質感である
×：パリッとした質感である

0181

［コーヒー飲料の風味１０℃］
粉末油脂を使用したコーヒー飲料を１０℃で３日間保管後、パネル２０名で試飲し、下記の基準でその風味を評価した。
評価基準
◎：２０名中１６名以上が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
○：２０名中１０名〜１５名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
△：２０名中６名〜９名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
×：２０名中５名未満が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価

0182

上記の評価結果を表１９、表２０に示す。

0183

0184

＜粉末油脂を使用した食パンの作製＞
粉末油脂を用いて、下記の配合と工程により食パンを製造した。
〈パンの配合及び工程〉
・中種配合
強力粉７０質量部
イースト２．５質量部
イーストフード０．１質量部
水 ４０質量部
・中種工程
ミキシング低速３分中低速１分（フック使用）
捏上温度２４℃
発 酵発酵室温２７℃湿度７５％ ４時間
・本捏配合
強力粉 ３０質量部
上白糖６質量部
食塩１．８質量部
脱脂粉乳２質量部
粉末油脂 ６質量部
水 ２５質量部
・本捏工程（本捏配合の全素材および中種生地全量を添加）
ミキシング 低速３分 中低速８分
捏上温度 ２８℃
フロアータイム２８℃ ２０分
生地分割 ２３０ｇ
ベンチタイム２８℃ ２０分
成 型モルダーで５ｍｍに延ばしロール型に成型
Ｕ型にしてプルマン型に６本詰め
ホイロ 室温３８℃ 湿度８０％ ４０分
焼 成 ２００℃ ４０分

0185

［食パンの風味１０℃］
粉末油脂を使用した食パンを１０℃で３日間保管後、パネル２０名で試食し、下記の基準でその風味を評価した。
評価基準
◎：２０名中１６名以上が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
○：２０名中１０名〜１５名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
△：２０名中６名〜９名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
×：２０名中５名未満が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価

0186

［食パンの食感１０℃］
粉末油脂を使用した食パンを１０℃で３日間保管後、パネル２０名で試食し、下記の基準でその風味を評価した。
評価基準
◎：２０名中１６名以上が、しとりがあると評価
○：２０名中１０名〜１５名が、しとりがあると評価
△：２０名中６名〜９名が、しとりがあると評価
×：２０名中５名未満が、しとりがあると評価

0187

上記の評価結果を表２１に示す。

0188

３−１０．流動状油脂組成物を使用したチーズ様食品の評価（表２２）
＜流動状油脂組成物の作製＞
表２２では、表１に示す油脂配合で調合した油脂を、６０℃まで加熱し、攪拌混合した。１５℃まで急冷しながら混合して流動状油脂組成物を得た。得られた流動状油脂組成物は２０℃で保管した。

0189

＜チーズ様食品の作製＞
１．水を８０℃に加熱し、第２リン酸ナトリウムを添加し攪拌溶解する。
２．チェダーチーズを入れ、攪拌、溶解し、８０℃を維持する。
３．流動状油脂組成物を添加し、攪拌、乳化する。
４．８０℃を維持し、カゼインナトリウムを添加し、攪拌する。
５．型に充填し、５℃で保存する。
〈チーズ様食品配合〉
チェダーチーズ １００質量部
流動状油脂組成物 ３４質量部
加水６０質量部
カゼインナトリウム ２５質量部
第２リン酸ナトリウム ６質量部

0190

［チーズ様食品の風味］
流動状油脂組成物を使用したチーズ様食品を５℃で３日間保管後、室温においてすぐ、パネル２０名で試食し、下記の基準でその風味を評価した。
評価基準
◎：２０名中１６名以上が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
○：２０名中１０名〜１５名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
△：２０名中６名〜９名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
×：２０名中５名未満が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価

0191

［チーズ様食品の食感（ソフトさ）］
流動状油脂組成物を使用したチーズ様食品を５℃で３日間保管後、室温においてすぐ、パネル２０名で試食し、下記の基準でその食感を評価した。
評価基準
◎：２０名中１６名以上が、ソフトで食べ易いと評価
○：２０名中１０名〜１５名が、ソフトで食べ易いと評価
△：２０名中６名〜９名が、ソフトで食べ易いと評価
×：２０名中５名未満が、ソフトで食べ易いと評価

0192

［チーズ様食品の食感（滑らかさ）］
流動状油脂組成物を使用したチーズ様食品を５℃で３日間保管後、室温においてすぐ、パネル２０名で試食し、下記の基準でその食感を評価した。
評価基準
◎：２０名中１６名以上が、なめらかで口当たりが良いと評価
○：２０名中１０名〜１５名が、なめらかで口当たりが良いと評価
△：２０名中６名〜９名が、なめらかで口当たりが良いと評価
×：２０名中５名未満が、なめらかで口当たりが良いと評価

0193

［チーズ様食品のシュレッド後の外観］
流動状油脂組成物を使用したチーズ様食品を５℃で３日間保管後、シュレッドし、その外観を下記の基準により目視にて評価した。
評価基準
◎：切り口がなめらかで、艶がある
○：切り口がなめらかで、やや艶がある
△：切り口がややなめらかで、艶がない
×：切り口が粉っぽく、艶がない

0194

［チーズ様食品のシュレッド後の油脂の染みだし］
流動状油脂組成物を使用したチーズ様食品を５℃で３日間保管後、シュレッドし、濾紙の上に置き、５℃で３日間保管後の油の染みだしについて、下記の基準により目視にて評価した。
評価基準
○：濾紙に染みだしが見られない
×：濾紙に染みだしがはっきりと見られる
上記の評価結果を表２２に示す。

0195