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技術 畜肉加熱食品

出願人 月島食品工業株式会社
発明者 加登博文
出願日 2015年10月9日 (6年4ヶ月経過) 出願番号 2015-201183
公開日 2017年4月13日 (4年10ヶ月経過) 公開番号 2017-070267
状態 特許登録済
技術分野 調味料 食用油脂 肉類、卵、魚製品
主要キーワード タンブリング処理 チンジャオロース ササミ 角切り 分散形成 油揚げ調理 牛モモ肉 不飽和脂肪酸モノエステル
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2017年4月13日)のものです。
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図面 (6)

課題

油分が少なく、ぱさついた畜肉であっても、加熱調理に伴い、簡易に、熱硬化を抑制し、ソフトで高級感のある食感で、さらにジューシー感を高めた畜肉加熱食品を提供する。

解決手段

本発明は、上記課題を解決するため、畜肉素材に、調味液含浸させ、加熱してなる畜肉加熱食品であって、前記調味液が0.3重量%以上の炭酸水素ナトリウムを含み、かつ畜肉の浸漬時では乳化安定であるが調理による加熱により乳化破壊が起こることを特徴とする乳化物である畜肉加熱食品とした。

概要

背景

畜肉加熱食品ジューシー感改質する技術として、特許文献1−3等が公開されている。

特許文献1の技術は、鶏のもも肉胸肉、ささみ肉や、小さな肉片原料に皮を使用して、付加価値の高い製品鶏肉のから揚げを得ることが求められていた。また鶏肉の唐揚げについて、つまみ、おやつ代わりにすることが要望されている。今までの唐揚げは油で揚げるため、水分が減少してジューシーな鶏肉の唐揚げは存在していないところ、鶏肉のささみ、の肉部分に結着材を入れ、その周りに鶏肉の脂肪分の多い皮部分シート状に結着して調理するか、鶏のもも肉は脂肪分の多い1〜10mmの皮部分を上記の鶏肉に具をつけて渦巻き状に1〜3重に巻く、その時上記具材を入れて鶏肉に調味料香料を添加して、過熱水蒸気は110℃から200℃の過熱水蒸気で3分から30分間で調理することによってジューシーな鶏肉の唐揚げが提供できるというものである。

特許文献2の技術は、油揚げ直後はもとより、一度油揚げし、冷凍保管した後に油揚げ等で再加熱しても、柔らかく、肉汁が保持されたジューシー感に富む鶏唐揚であって、鶏肉に皮を除去したバナナ磨砕物を付着させた後、油揚げすることを特徴とする鶏唐揚の製造方法。又、鶏肉に対し、バナナ磨砕物と共にパイナップル磨砕物を付着させた後、油揚げすることを特徴とする鶏唐揚の製造方法である。更に、上記鶏唐揚を冷凍する冷凍鶏唐揚の製造方法も含むものである。

特許文献3の技術は、ハンバーグ餃子ソーセージ、鶏の唐揚げ等の畜肉加工品の主として冷凍食品チルド食品において、商品長期保存あるいは喫食時の段階で2回以上加熱されることに起因する、商品自体保型性風味、ジューシー感の低下という課題を克服し、1回だけ加熱される商品、即ち手作りの商品に近い優れた品質の畜肉加工品であって、乳化剤としてグリセリン飽和脂肪酸モノエステルポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルグリセリン不飽和脂肪酸モノエステル、及び蔗糖不飽和脂肪酸ポリエステルを使用した油中水型乳化油脂組成物を含有することを特徴とする畜肉加工品というものである。

しかしながら、特許文献1では、油分の多い皮部を使用するため、加工が煩雑である上、油揚げ調理には応用できない。また、特許文献2では、油揚げにも対応でき、さらに再加熱でもジューシー感に富むものであるが、バナナ磨砕物さらにはパイナップル磨砕物を肉に付着させるもので、それらの調達、処理が煩雑である。特許文献3では、合成乳化剤による油中水型乳化油脂組成物を含有させるもので油脂の添加に等しいものであり、固形脂を用いることはできない。加えて、肉汁の保持力許可する手段を講じていないため、十分なジューシー感が得られない。

概要

油分が少なく、ぱさついた畜肉であっても、加熱調理に伴い、簡易に、熱硬化を抑制し、ソフトで高級感のある食感で、さらにジューシー感を高めた畜肉加熱食品を提供する。本発明は、上記課題を解決するため、畜肉素材に、調味液含浸させ、加熱してなる畜肉加熱食品であって、前記調味液が0.3重量%以上の炭酸水素ナトリウムを含み、かつ畜肉の浸漬時では乳化安定であるが調理による加熱により乳化破壊が起こることを特徴とする乳化物である畜肉加熱食品とした。

目的

本発明は、油分が少なく、ぱさついた畜肉であっても、加熱調理に伴い、簡易に、熱硬化を抑制し、ソフトで高級感のある食感で、さらにジューシー感を高めた畜肉加熱食品を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

畜肉素材に、調味液含浸させ、加熱してなる畜肉加熱食品であって、前記調味液が0.3重量%以上の炭酸水素ナトリウムを含み、かつ畜肉の浸漬時では乳化安定であるが調理による加熱により乳化破壊が起こることを特徴とする乳化物である畜肉加熱食品。

請求項2

前記調味液が、O/W型乳化クリームを添加、分散させた液体中で、前記O/W型乳化クリームに予め乳化される油脂とは別の油脂を前記O/W型乳化クリームで乳化させたことを特徴とする請求項1に記載の畜肉加熱食品。

請求項3

前記O/W型乳化クリームが、乳タンパク又は/及び大豆タンパクで予め油脂を乳化し、加熱変性してなることを特徴とする請求項2に記載の畜肉加熱食品。

請求項4

前記O/W型乳化クリームが、ホエータンパクで予め油脂を乳化し、加熱変性してなることを特徴とする請求項2に記載の畜肉加熱食品。

請求項5

前記調味液に、タンパクが0.2〜0.7重量%と、油脂が10〜30重量%含まれることを特徴とする請求項1〜請求項4の何れか1項に記載の畜肉加熱食品。

請求項6

前記調味液の畜肉素材への含浸の手段が、減圧下のタンブリング又はインジェクションであることを特徴とする請求項1〜請求項5の何れか1項に記載の畜肉加熱食品。

請求項7

畜肉素材に風味を付与する調味液に、0.3重量%以上の炭酸水素ナトリウムを含み、O/W型乳化クリームを添加、分散させた液体中で、前記O/W型乳化クリームに予め乳化される油脂とは別の油脂を前記O/W型乳化クリームで乳化させた前記調味液が、畜肉の浸漬時では乳化安定であるが調理による加熱により乳化破壊が起こることを特徴とする加熱食品用調味液

請求項8

畜肉素材の風味付けの調味液に含まれる炭酸水素ナトリウムの加熱による発泡で略均一に形成された前記畜肉素材中の空隙に、肉汁と、前記調味液に含まれるO/W型乳化クリームで、前記O/W型乳化クリームに予め乳化される油脂とは別の油脂を、前記調味液に乳化させ、畜肉の浸漬時では乳化安定であるが調理による加熱により乳化破壊が起こる前記調味液から分離した油脂を、保持することを特徴とする畜肉加熱食品。

技術分野

0001

本発明は、とりわけ、油分の少ない畜肉、例えば、鶏のムネ肉、ササミなどの畜肉を、加熱調理を加えることで、ソフトな食感で、ジューシー感を高めた畜肉加熱食品に関する。

背景技術

0002

畜肉加熱食品のジューシー感を改質する技術として、特許文献1−3等が公開されている。

0003

特許文献1の技術は、鶏のもも肉胸肉、ささみ肉や、小さな肉片原料に皮を使用して、付加価値の高い製品鶏肉のから揚げを得ることが求められていた。また鶏肉の唐揚げについて、つまみ、おやつ代わりにすることが要望されている。今までの唐揚げは油で揚げるため、水分が減少してジューシーな鶏肉の唐揚げは存在していないところ、鶏肉のささみ、の肉部分に結着材を入れ、その周りに鶏肉の脂肪分の多い皮部分シート状に結着して調理するか、鶏のもも肉は脂肪分の多い1〜10mmの皮部分を上記の鶏肉に具をつけて渦巻き状に1〜3重に巻く、その時上記具材を入れて鶏肉に調味料香料を添加して、過熱水蒸気は110℃から200℃の過熱水蒸気で3分から30分間で調理することによってジューシーな鶏肉の唐揚げが提供できるというものである。

0004

特許文献2の技術は、油揚げ直後はもとより、一度油揚げし、冷凍保管した後に油揚げ等で再加熱しても、柔らかく、肉汁が保持されたジューシー感に富む鶏唐揚であって、鶏肉に皮を除去したバナナ磨砕物を付着させた後、油揚げすることを特徴とする鶏唐揚の製造方法。又、鶏肉に対し、バナナ磨砕物と共にパイナップル磨砕物を付着させた後、油揚げすることを特徴とする鶏唐揚の製造方法である。更に、上記鶏唐揚を冷凍する冷凍鶏唐揚の製造方法も含むものである。

0005

特許文献3の技術は、ハンバーグ餃子ソーセージ、鶏の唐揚げ等の畜肉加工品の主として冷凍食品チルド食品において、商品長期保存あるいは喫食時の段階で2回以上加熱されることに起因する、商品自体保型性風味、ジューシー感の低下という課題を克服し、1回だけ加熱される商品、即ち手作りの商品に近い優れた品質の畜肉加工品であって、乳化剤としてグリセリン飽和脂肪酸モノエステルポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルグリセリン不飽和脂肪酸モノエステル、及び蔗糖不飽和脂肪酸ポリエステルを使用した油中水型乳化油脂組成物を含有することを特徴とする畜肉加工品というものである。

0006

しかしながら、特許文献1では、油分の多い皮部を使用するため、加工が煩雑である上、油揚げ調理には応用できない。また、特許文献2では、油揚げにも対応でき、さらに再加熱でもジューシー感に富むものであるが、バナナ磨砕物さらにはパイナップル磨砕物を肉に付着させるもので、それらの調達、処理が煩雑である。特許文献3では、合成乳化剤による油中水型乳化油脂組成物を含有させるもので油脂の添加に等しいものであり、固形脂を用いることはできない。加えて、肉汁の保持力許可する手段を講じていないため、十分なジューシー感が得られない。

先行技術

0007

特開2007−202458号公報
特開2007−053909号公報
特開2002−000231号公報

発明が解決しようとする課題

0008

そこで、本発明は、油分が少なく、ぱさついた畜肉であっても、加熱調理に伴い、簡易に、熱硬化を抑制し、ソフトで高級感のある食感で、さらにジューシー感を高めた畜肉加熱食品を提供することを目的とするものである。

課題を解決するための手段

0009

上記の課題を解決するために、
(1)
畜肉素材に、調味液含浸させ、加熱してなる畜肉加熱食品であって、
前記調味液が0.3重量%以上の炭酸水素ナトリウムを含み、
かつ畜肉の浸漬時では乳化安定であるが調理による加熱により乳化破壊が起こることを特徴とする乳化物である畜肉加熱食品。
(2)
前記調味液が、O/W型乳化クリームを添加、分散させた液体中で、前記O/W型乳化クリームに予め乳化される油脂とは別の油脂を前記O/W型乳化クリームで乳化させたことを特徴とする(1)に記載の畜肉加熱食品。
(3)
前記O/W型乳化クリームが、乳タンパク又は/及び大豆タンパクで予め油脂を乳化し、加熱変性してなることを特徴とする(2)に記載の畜肉加熱食品。
(4)
前記O/W型乳化クリームが、ホエータンパクで予め油脂を乳化し、加熱変性してなることを特徴とする(2)に記載の畜肉加熱食品。
(5)
前記調味液に、タンパクが0.2〜0.7重量%と、油脂が10〜30重量%含まれることを特徴とする(1)〜(4)の何れかに記載の畜肉加熱食品。
(6)
前記調味液の畜肉素材への含浸の手段が、減圧下のタンブリング又はインジェクションであることを特徴とする(1)〜(5)の何れかに記載の畜肉加熱食品。
(7)
畜肉素材に風味を付与する調味液に、0.3重量%以上の炭酸水素ナトリウムを含み、O/W型乳化クリームを添加、分散させた液体中で、前記O/W型乳化クリームに予め乳化される油脂とは別の油脂を前記O/W型乳化クリームで乳化させた前記調味液が、畜肉の浸漬時では乳化安定であるが調理による加熱により乳化破壊が起こることを特徴とする加熱食品用調味液
(8)
畜肉素材の風味付けの調味液に含まれる炭酸水素ナトリウムの加熱による発泡で略均一に形成された前記畜肉素材中の空隙に、
肉汁と、
前記調味液に含まれるO/W型乳化クリームで、前記O/W型乳化クリームに予め乳化される油脂とは別の油脂を、前記調味液に乳化させ、畜肉の浸漬時では乳化安定であるが調理による加熱により乳化破壊が起こる前記調味液から分離した油脂を、
保持することを特徴とする畜肉加熱食品。
とした。

発明の効果

0010

本発明によれば、油分が少なく、ぱさついた畜肉であっても、特殊な調味液等が共存する加熱調理に伴い、畜肉素材に空隙が形成され、簡易に、熱硬化を抑制し、ソフトで高級感のある食感で、さらにジューシー感を高めた畜肉加熱食品を提供することができる。

図面の簡単な説明

0011

図1は、試験例に用いた調味液の配合(A)〜(C)と、それを用いた本発明の一例である鶏のムネ肉の唐揚げの断面図である。写真(D)が実施例である試験例10、写真(E)が比較例である試験例5の断面写真である。
図2は、豚カツの試験例における調味液の配合例である。
図3は、酢の試験例における調味液の配合例である。
図4は、チンジャオロースの試験例における調味液の配合例である。
図5は、電子レンジ加熱で作られる唐揚げの試験例における調味液の配合例である。

0012

以下、本発明の実施の形態について説明する。
本発明の畜肉加熱食品は、畜肉素材に、O/W型乳化した調味液とともに炭酸水素ナトリウムを含浸させ、加熱してなることを特徴とする。

0013

本発明である畜肉加熱食品では、含浸された炭酸水素ナトリウムが、調理時の熱で発泡し、畜肉を膨化させ、肉同士の接触を抑制することで、畜肉の密着に伴う熱硬化を抑制することで畜肉にソフト感を付与するとともに、発泡で空隙を形成し、形成された空隙に、肉汁、追加油脂が保持され、油分の少ない畜肉素材であっても、ソフトで、ジューシー感が得られる。

0014

(畜肉素材)
本発明にて原料として使用する畜肉素材とは、一般的に食用とされる畜産物の肉であればよく、例として牛肉豚肉、鶏肉、肉、馬肉が挙げられる。特に、油脂が少なくぱさつきやすい畜肉素材として、鶏のムネ肉、ササミ、豚ロース、豚ヒレ或いは牛モモ肉を使用することで、ソフトな食感で、ジューシーに改善する効果が高く、好適である。

0015

(炭酸水素ナトリウム)
本発明の炭酸水素ナトリウムを添加するために、有効成分として炭酸水素ナトリウムを含有する原料を用いればよく、重曹ベーキングパウダーなどの発泡剤が挙げられる。調味液中の炭酸水素ナトリウム(正味)の添加量は0.3重量%以上、好ましくは0.5重量%以上、さらに好ましくは1〜3重量%が適量である。

0016

炭酸水素ナトリウム(正味)の添加量が調味液に対して0.3重量%未満である場合、発泡により肉を軟らかくする効果が十分ではなく、3重量%より多いと肉のソフトな食感は得られるが、炭酸水素ナトリウム特有えぐ味が出て、肉の風味が悪くなる。

0017

(調味液へのO/W型乳化クリームと油脂の添加)
調味液は一般的に畜肉に肉質の改質や風味付けの目的で用いられる成分が使用でき、水分の他、例えば、大豆タンパク、エンドウ豆タンパク、ホエータンパク、卵白、油脂、食塩砂糖、Lグルタミン酸Na、調味料、香辛料pH調整剤加工澱粉増粘剤、乳化剤等を含むことができる。

0018

さらに、調味液中に添加される油脂を乳化させる成分として、乳化作用のあるO/W型乳化クリームを使用することができる。そして、調味液は、好ましくは、畜肉の浸漬時では乳化安定であるが、調理による加熱により乳化破壊が起こる乳化状態が好ましい。

0019

調味液に添加されるO/W型乳化クリームと油脂は、畜肉の浸漬時で乳化安定であると、調味液を畜肉に含浸させる際に、調味液中に含まれる油脂を畜肉に含浸させるために有効である。一方で、O/W型乳化クリームによる油脂の乳化物を含む調味液を、調理による加熱で乳化破壊(油脂分離)を起こす程度の不安定性を付与すると、加熱後に乳化破壊が起こり、油脂が分離し、油脂を畜肉内に導入することができ、肉のジューシー感向上に有効である。

0020

上記のO/W型乳化クリームで乳化した油脂が加熱に不安定であるとは、O/W型乳化クリームを含む調味液に一定量の油脂を混合した後、静置状態では乳化が安定で油分の分離がなく、他方、加熱することで油分を分離する乳化状態、或いは、静置状態では次第に油脂分離する不安定な乳化状態で調味液が機械的に混合されている状態では乳化は均一に保持されている乳化状態のことである。このような乳化状態で、調味液が含浸された畜肉を調理加熱すると、調味液の乳化が不安定化し、油脂分離を起こす。

0021

本発明で使用するO/W型乳化クリームは、乳タンパク又は/及び大豆タンパクで予め油脂を乳化し、加熱変性してなることが望ましい。例えば、タンパクを含む濃縮乳又は加工クリーム、大豆タンパクを含む豆乳を挙げることができる。濃縮乳には、生乳又は牛乳濃縮した濃縮乳と、乳脂肪分を除去して濃縮した脱脂濃縮乳が含まれる。豆乳には、豆を濾した成分無調整の無調整豆乳と味や香りを付加した調整豆乳が含まれる。

0022

乳タンパクを含む加工クリームとしては、例えば、ホエータンパク7重量%、水83重量%に対し、油脂10重量%を均質乳化し、加熱殺菌して製造することができる。上記O/W型乳化クリーム中の油脂を安定的に乳化させる成分としては、ホエータンパク以外に、カゼイン、カゼインNa、大豆タンパク、小麦タンパクタンパク、それら酸または酵素処理したタンパク分解物乳化性澱粉、増粘剤、乳化剤などを使用することができる。

0023

特に、O/W型乳化クリームが、ホエータンパクにより乳化され、加熱変性している加工クリームが無味に近く、素材の味を妨げない事、及び肉のジューシー感を向上させる効果がより高い事から有効である。ホエータンパクを使用した上記配合のO/W型乳化クリームは、O/W乳化型クリーム1重量部に対して油脂4重量部の比率まで調味液中で機械的に混合することで乳化を安定化させることができる。一方で、上記の比率で混合したO/W型乳化クリームと油脂の乳化物は調味液中で一時的な乳化状態にあるため、加熱調理により油脂分離を起こしやすくなる性質がある。

0024

O/W型乳化の加工クリームの添加量には特に制限はないが、調味液に3〜10重量%含まれることが好ましい。添加量が3重量%未満であると調味液中で乳化できる油脂が少なくなり、肉のジューシー感のさらなる改善効果が十分ではなく、10重量%を超えるとO/W型乳化の加工クリームの加熱による凝固により肉が硬くなりやすい。

0025

(O/W型乳化クリーム使用・調味液中のタンパク)
本発明のいずれかのO/W型乳化クリームを使用した場合、調味液中のタンパク、例えば、乳タンパク又は/及び大豆タンパクなどは、0.2〜0.7重量%の範囲が好ましく、上記と同様、タンパクが0.2重量%未満であると調味液中で乳化できる油脂が少なくなり、肉のジューシー感のさらなる改善効果が十分ではなく、0.7重量%を超えるとタンパクの加熱による凝固により肉が硬くなりやすい。

0026

(調味液への油脂の添加)
さらに、調味液に油脂を加えることにより、畜肉加熱食品のさらなるジューシー感の向上が可能となる。油脂は前記O/W型乳化クリームを加えずに、調味液中で分散可能な油脂、もしくは乳化油脂組成物の形で加えても構わない。また、O/W型乳化クリームを加え、それとは別途に油脂そのもの、もしくは油脂組成物の形で加えても構わない。

0027

特に、O/W型乳化クリームを加え、それとは別途に、油脂そのもの、もしくは油脂組成物を加える方法では、調味液においてO/W型乳化クリームが油脂を乳化させるため、別途加えられたそれら油脂を畜肉に含浸させやすくする効果があり、有効である。特に、O/W型乳化クリームがホエータンパクにより乳化されている場合、上述のように、別途加えた油脂をも乳化安定させる効果が高く、なおかつ加熱調理による不安定性、即ち畜肉内部での油脂の分離機能を付与することに有効であるため好ましい。

0028

調味液に添加する油脂は、室温で液状油、固形脂、もしくはO/W型またはW/O型の乳化油脂組成物のいずれであってもよいが、肉との浸漬時に分離或いは凝集しない程度まで均一に分散させる必要がある。調味液に加える油脂の含量は10〜30重量%が好ましい。油脂の含量が10重量%未満では、油脂よるさらなるジューシー感の向上の効果が十分でなく、30重量%よりも多い場合には調味液が肉に浸透しづらくなり、油脂をこれ以上増量してもジューシー感が向上しない。

0029

(含浸の方法)
調味液とともに炭酸水素ナトリウムを含浸させる方法に特に制限はないが、一般的には炭酸水素ナトリウムを溶解した調味液に畜肉素材を浸して一定時間放置することで調味液の成分および炭酸水素ナトリウムを畜肉に染みこませることができる。

0030

また、畜肉素材に、より効率的に、多くの調味液を含浸させる方法として、減圧下のタンブリングやインジェクションが一般的に行われている。減圧下のタンブリングは調味液とともに畜肉素材を容器に入れ、減圧して密閉し、一定時間回転させる方法である。インジェクションは、畜肉素材に多数の注射針を突き刺し、注射針から圧力をかけて調味液を畜肉素材に強制的に注入する方法である。

0031

本発明の調味液および炭酸水素ナトリウムを含浸させる方法においては、炭酸水素ナトリウムを溶解した調味液を減圧下のタンブリング又はインジェクションで、含浸させることにより、炭酸水素ナトリウムを畜肉内により多く存在させることができ、加熱畜肉が一層ソフトに仕上がる。

0032

これらの方法により、畜肉素材100重量部に対して、調味液が12重量部以上含浸されることが好ましく、16重量部以上含浸されることがより好ましい。調味液が12重量部未満の場合には肉内部への浸透量が不十分のため、肉を軟らかくし、ジューシーにする効果が発揮されない。

0033

(加熱調理の方法)
本発明における畜肉加熱食品の加熱調理の方法としては、油ちょうレンジ加熱、炒める、蒸す、煮る等、従来から知られる加熱調理の方法であればよく、ジューシー感や軟らかさを付与する効果を発揮することができる。

0034

また、本発明は畜肉素材の加熱により、前記畜肉素材に空隙が形成され、前記空隙に肉汁が保持されたことを特徴とする畜肉加熱食品を含む。

0035

畜肉素材に形成される空隙とは、図1の写真(D)の実施例(試験例10)に例示されるような、畜肉の組織において目視で確認できる程度の隙間である。空隙が形成されることで肉の硬化が抑制され、さらに空隙に肉汁が保持されることによって、ソフトな食感が得られる。この空隙は、肉内部に、発泡剤の加熱による発泡で略均一的に分散形成されたものであることが好ましい。なお、図1の写真(E)の比較例(試験例5)においては、空間があるように見えるが、それらは、カット時に発生した表面の凹凸崩れであり、空隙ではない。

0036

また、畜肉内に油分を添加すること、さらに油ちょうすることで、油分が前記空隙に入り込み、一層加熱調理後畜肉食品のジューシー感を高めることができる。

0037

以下、本発明について、図面を参照しながらさらに詳細に説明する。なお、本発明は下記実施例に限定されるものではない。

0038

[鶏のムネ肉の唐揚げ]
一般に、鶏の唐揚げは、ジューシー感のある鶏モモ肉を使用するが、本発明では、油分が少ないムネ肉であっても、ジューシーに仕上げることができる。

0039

<材料・前処理>
鶏ムネ肉を約30gの片にカットし、図1(A)、(B)、(C)に示す配合1、2、3の調味液を用いてタンブリング処理を40分間行った後、冷蔵庫で一晩保管した。その後、加熱前に、市販の唐揚げ粉2:片栗粉1のブレンド打ち粉を付着させた。
<加熱>
160℃の油によるフライ(油ちょう)、5分間とした。
評価方法
(1)肉の食感
パネラー熟練した技術者10名による加熱後の肉の食感を以下の項目官能評価し、一番多い評価であったものをその試験例の評価
1)ソフト感
十分にソフトな食感(○)
ソフトな食感(△)
ソフトな食感でない(×)
2)ジューシー感
油感がありジューシー(◎)
ジューシー(○)
ややジューシー(△)
ぱさつく(×)
とした。以下の実施例でも同じ。
(2)調味液の乳化状態(乳化安定性
油配合の各調味液(試験例)を畜肉とタンブリングする。タンブリング後、調味液の一部をビン分注し、加熱肉の達成温度である80℃で10分間湯煎した。湯煎による加熱前後の油の分離状態を目視で確認して評価
油の分離が著しく乳化破壊状態(○)
油の分離が少し認められるも乳化安定の範囲(△)
まったく油の分離なく乳化安定(×)
油の添加なし(−)
とし、加熱前では調味液は油分離しにくく安定で、加熱後に油が分離するのが肉のジューシー感の付与に好ましい。以下の実施例でも同じ。
<評価>
試験例1−5、8、12、13は比較例、試験例6、7、9−11が本発明の実施例である。
(A)配合1(比較例)
試験例1、2(比較例)では、炭酸水素ナトリウムを0.3又は0.5重量%になるように調味液に添加し、調理時の熱で発泡させ、空隙の形成、畜肉を膨化、肉同士の接触の抑制し、畜肉の熱硬化を抑制することでソフト感あり(△)になった。他方、発泡で形成された空隙に肉汁が保持されるものの油分が不十分で、油分の少ない畜肉素材をジューシーにすることはできなかった(×)。
試験例3、4(比較例)では、炭酸水素ナトリウムを所定量以上、即ち1.0重量%以上になるように調味液に添加し、調理時の熱で発泡させ、十分な空隙が形成され、畜肉を膨化、肉同士の接触を十分に抑制し、畜肉の熱硬化を十分に抑制することで十分なソフト感あり(○)になった。他方、発泡で形成された空隙に肉汁が保持されるものの油分が不十分で、油分の少ない畜肉素材をジューシーにすることはできなかった(×)。
試験例5(比較例)は炭酸水素ナトリウムを添加しなかったもので、ソフト感も付与することはできず(×)、油分の少ない畜肉素材をジューシーにすることもできない(×)。
(B)配合2
試験例6−13では炭酸水素ナトリウムを調味液の必須成分とし、さらに試験例6、7、9−12ではO/W型乳化クリームを調味液に添加した。また、試験例6、7、9−11、13ではサラダ油も調味液に添加した。なお、試験例13以外のサラダ油はホエータンパクによるO/W型乳化クリーム(乳化後加熱変成済み)とは別に調味液に混合し、その上で調味液に乳化させた。
他方、試験例13(比較例)は、ホエータンパクとサラダ油を乳化せずに調味液に添加したもので、そのホエータンパクの配合量(0.4重量%)は、試験例11、12のホエータンパク量にほぼ相当する。
1)調味液配合(B)における本発明の評価
・ソフト感
本発明では、0.3重量%以上の炭酸水素ナトリウムが添加された調味料を使用していることから、試験例6、7の食感評価はソフトな食感(△)、試験例9−11の食感評価は十分にソフトな食感(○)であった。
・ジューシー感
試験例6、7では、炭酸水素ナトリウムの添加量に差があるだけであるが、ジューシー感の評価は、試験例6ではややジューシー(△)、試験例7ではジューシー(○)であった。炭酸水素ナトリウムが多い試験例7では、加熱で空隙が多く形成され、その空隙に、乳化クリームで乳化された油分が保持され、ジューシー感が高まったものと考えられる。炭酸水素ナトリウムは、調理による加熱による乳化破壊で漏出する油脂ともに添加されることで、ジューシー感を改善する効果がある。
最もジューシー感を改善するのは、O/W型乳化クリームとサラダ油の特定の配合比率、すなわちO/W型乳化クリームより別添のサラダ油の割合が多い試験例9−11の組み合わせであった。調味液に、O/W型乳化クリームとは別添のサラダ油は、O/W型乳化クリームとの混合により、弱く乳化され、畜肉への浸透時は乳化安定であるが、加熱により乳化破壊が起こるため、畜肉のジューシー感が向上する。
・乳化安定性
試験例6、7、9−11では、適量の乳化クリームが添加された上、乳化クリームとは別に適量のサラダ油が添加され乳化されているため、乳化状態は加熱前(△)、加熱後(○)で、適正であった。
2)比較例の評価
試験例8(比較例)では、炭酸水素ナトリウムが1.5重量%添加されていることからソフトな食感(○)であったが、畜肉の浸漬時では乳化安定であるが調理による加熱により乳化破壊が起こる乳化物である調味液でないため、別添の油がないためジューシー感はなく、ぱさつく(×)ものであった。
試験例12(比較例)では、炭酸水素ナトリウムが1.5重量%添加されていることからソフトな食感(○)であったが、別添の油がなく、O/W型乳化クリームが乳化安定なため、すなわち、乳化状態は加熱前(×)、加熱後(×)で、加熱による油分の分離は見られない。したがって、鶏のムネ肉の唐揚げはジューシー感がなく、ぱさつく(×)ものであった。
試験例13(比較例)では、炭酸水素ナトリウムが1.5重量%添加され、タンパク量、油分も含め、試験例11の配合割合にほぼ対応するが、ホエータンパクと油脂をO/W型に乳化せずに、ホエータンパクとサラダ油を別々に添加した。したがって、乳化状態は、加熱前(○)、加熱後(○)で適正ではなかった。炭酸水素ナトリウムは規定量含まれるので、十分にソフトな食感(○)が予想されたが、評価は(×)であった。これは、タンパク質が油脂の乳化に作用せずに添加されていることから、空隙に進入したタンパク質が熱変性で硬化し、肉同士を結着させることで、食感が(×)になったものと考えられる。また、試験例13では、試験例11ほどのジューシー感の改善効果がなかった。試験例13は、ホエータンパクと油脂が乳化していないことから、加熱前から油分が分離し、調味液の油は肉に浸透しない。従って、ホエータンパクは、単品で配合するよりO/W型乳化クリーム状にすることで、ジューシー感を増加させることがわかる。
(C)配合3
試験例14、15(本発明)では、炭酸水素ナトリウムを調味液の必須成分とし、それぞれ脱脂濃縮乳、無調整豆乳を添加した。さらに、サラダ油をそれぞれの調味液に混合し、調味液に乳化させた。試験例11、12の乳化クリーム(ホエータンパク)同様のタンパク配合量で、ソフト感、ジューシー感の評価も(○)であった。試験例14、15の乳化状態も、加熱前(△)、加熱後(○)で、適正であった。

0040

ここでは、鶏のムネ肉の利用について、説明したが、本発明は、鶏のムネ肉の他、あらゆる畜肉に応用でき、特に、ササミ或いは豚ロース、豚ヒレ、モモでは、軟らかく、ジューシー感の改善効果が高く、好適である。

0041

豚ロース肉の豚カツ](図2
一般に、豚カツの肉は、豚のロース肉よりヒレが軟らかく、高級とされる。本発明では、ロース肉であっても、軟らかくジューシーに仕上げることができる。

0042

<材料・前処理>
厚さ1.5cmスライスの豚ロースに、調味料とともにタンブリング処理を30分間行った後、冷蔵庫で一晩保管した。油で揚げる前に、バッターミックス液とパン粉を十分付着させた。
<加熱>
170℃の油による油ちょう、5分30秒とした。
<評価>
試験例16(本発明)では、O/W型乳化クリーム及び調味液中でO/W型乳化クリームで乳化状態になるサラダ油が、適量添加されているため、ジューシー(○)に仕上がった。他方、試験例17(比較例)では、それらの添加がないために、ぱさつく(×)食感であった。なお、何れの調味料にも、炭酸水素ナトリウムとクエン酸Naを併用添加しているが、十分にソフトな食感(○)であった。また、試験例16の乳化状態も、加熱前(△)、加熱後(○)で、適正であった。

0043

[豚ヒレ肉の酢豚](図3
一般に、酢豚の肉は、柔らかく脂身が多い豚の角切り肉を使用するが、本発明では、ジューシー感の少ない豚のヒレ肉であっても、軟らかく、ジューシーに仕上げることができる。

0044

<材料・前処理>
約3cm角にカットした豚ヒレ肉に、調味料とともにタンブリング処理を20分間行った後、冷蔵庫で2時間保管した。油で揚げる前に、片栗粉の打ち粉を付着させた。
<加熱>
160℃の油による油ちょう、5分間とした。
<評価>
試験例18(本発明)では、炭酸水素ナトリウム、O/W型乳化クリーム及び調味液中でO/W型乳化クリームで乳化状態になるサラダ油が、適量添加されているため、十分にソフトな食感(○)で、ジューシー(○)に仕上がった。他方、試験例19(比較例)では、それらの添加がないために、ぱさつく(×)食感であった。また、試験例18の乳化状態も、加熱前(△)、加熱後(○)で、適正であった。

0045

[牛モモ肉のチンジャオロース](図4
一般に、チンジャオロースは、細切り肉とピーマンを炒めるものであるが、細切り肉が牛肉の場合には安価なことからモモ肉が使用される。本発明では、牛のモモ肉であっても、カルビ、ロース、ヒレ肉のように軟らかく、ジューシーに仕上げることができ、高級感を持たせることができる。

0046

<材料・前処理>
牛モモ肉を7−8mm幅に細切にし、調味料とともにタンブリング処理を30分間行った後、冷蔵庫で2時間保管した。油で揚げる前に、片栗粉の打ち粉を付着させた。
<加熱>
180℃の油による油ちょう、2分間(油通し)とした。
<評価>
試験例20(本発明)では、炭酸水素ナトリウム、O/W型乳化クリーム及び調味液中でO/W型乳化クリームで乳化状態になるサラダ油が、適量添加されているため、十分にソフトな食感(○)で、ジューシー(○)に仕上がった。他方、試験例21(比較例)では、それらの添加がないために、ぱさつく(×)食感であった。また、試験例20の乳化状態も、加熱前(△)、加熱後(○)で、適正であった。

0047

[鶏ムネ肉の電子レンジ加熱](図5
本発明では、加熱調理手段として電子レンジによるマイクロ波を使用しても、軟らかく、ジューシーに加熱することができる。

0048

ここでは、鶏のムネ肉を電子レンジ加熱する場合について説明する。図5に示す配合は、試験例22が本発明、試験例23が比較例である。

0049

<材料・前処理>
鶏ムネ肉を約30gの片にカットし、調味料とともにタンブリング処理を40分間行った後、冷蔵庫で一晩保管した。
<加熱>
皿に載せた鶏ムネ肉にラップをして、700Wで、3分間マイクロ波加熱を行った。
<評価>
試験例22では、炭酸水素ナトリウム、O/W型乳化クリーム及び調味液中でO/W型乳化クリームで乳化状態になるサラダ油が、適量添加されているためその食感は、十分にソフトな食感(○)で、ジューシー(○)であった。他方、試験例23では、それら添加がないため、ぱさつく(×)食感であった。また、試験例22の乳化状態も、加熱前(△)、加熱後(○)で、適正であった。

実施例

0050

本発明の加熱方法としては、油ちょう、本実施例で説明したレンジ加熱、その他、炒める、蒸す、煮る等の従来の加熱方法でもよく、本発明では、炭酸水素ナトリウム0.3重量%以上を必須とし、さらにO/W型乳化クリーム及び追加添加のサラダ油などの油脂をO/W型乳化クリームで、畜肉の浸漬時では乳化安定であるが調理による加熱により乳化破壊が起こる程度に乳化させているため、油分が少なく、ぱさついた畜肉素材でも、ソフトでジューシーに加熱調理することができ、調理加熱の方法に制限はない。

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