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技術 キュウリの佃煮の製造方法

出願人 立川比呂子
発明者 立川比呂子
出願日 2015年10月9日 (5年2ヶ月経過) 出願番号 2015-200789
公開日 2017年4月13日 (3年8ヶ月経過) 公開番号 2017-070263
状態 特許登録済
技術分野 果実または野菜の調製
主要キーワード 塩昆布 工程完了後 黒ごま 保存食 評価内容 放置冷却 切断条件 評価者
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2017年4月13日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

図面 (4)

課題

しゃきしゃきした食感を有する美味しいキュウリ佃煮の製造方法の提供。

解決手段

キュウリを輪切りに切断する切断工程と、キュウリを塩もみする塩もみ工程と、所定の煮汁でキュウリを煮る煮工程と、キュウリをごと氷水急冷する冷却工程と、を備え、前記塩もみ工程において、塩もみを行ったキュウリと、塩もみを行わないキュウリとを1:1の割合で混合し、キュウリの厚みは、1〜3mmのいずれかの厚み、または、キュウリの厚みが1mmのものと5mmのものとが1:1の割合、またはキュウリの厚みが1〜5mmの範囲で不揃いになるようにキュウリを切断する、キュウリの佃煮の製造方法。

概要

背景

古来より我が国では、貝類小魚海草等を醤油砂糖とで煮詰めた佃煮保存食として製造している。このような佃煮の製造方法としては、例えば、特許文献1には、昆布原料とし、上記昆布を洗浄した後、醤油および甘味料を含む調味液含浸して熱する佃煮の製法であって、上記昆布が乾燥工程および塩蔵工程を経由していない冷凍昆布復元品からなる湿潤状態の昆布であり、上記洗浄が常温ないし中温の水を用いるものであることを特徴とする食感の軟らかい昆布佃煮の製法が記載されている。

また、特許文献2には、酢に浸漬したアロエを、調味料を配合して煮込むことにより得られることを特徴とする、アロエの佃煮について記載されている。
その他、様々な佃煮の製造方法が知られている。

このように、古来、様々なものを材料とした佃煮が製造されてきたが、キュウリの佃煮はあまり製造されていない。近年においては、キュウリの佃煮の製造方法についても徐々にインターネット等で公開されてきている。例えば、http://www.iijan.or.jp/oishii/topics/agritourism/post−2364.php等にキュウリの佃煮の製造方法が開示されている。

概要

しゃきしゃきした食感を有する美味しいキュウリの佃煮の製造方法の提供。キュウリを輪切りに切断する切断工程と、キュウリを塩もみする塩もみ工程と、所定の煮汁でキュウリを煮る煮工程と、キュウリをごと氷水急冷する冷却工程と、を備え、前記塩もみ工程において、塩もみを行ったキュウリと、塩もみを行わないキュウリとを1:1の割合で混合し、キュウリの厚みは、1〜3mmのいずれかの厚み、または、キュウリの厚みが1mmのものと5mmのものとが1:1の割合、またはキュウリの厚みが1〜5mmの範囲で不揃いになるようにキュウリを切断する、キュウリの佃煮の製造方法。

目的

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

キュウリ輪切りに切断する切断工程と、キュウリを塩もみする塩もみ工程と、所定の煮汁でキュウリを煮る煮工程と、キュウリをごと氷水急冷する冷却工程と、を備えたキュウリの佃煮の製造方法。

請求項2

キュウリを輪切りに切断する切断工程と、キュウリを塩もみする塩もみ工程と、所定の煮汁でキュウリを煮る煮工程と、キュウリを鍋ごと氷水で急冷する冷却工程と、を備え、前記塩もみ工程において、塩もみを行ったキュウリと、塩もみを行わないキュウリとを1:1の割合で混合するキュウリの佃煮の製造方法。

請求項3

前記切断工程において、キュウリの厚みが1mm〜3mmのいずれかの厚みになるようにキュウリを切断する請求項1または2に記載のキュウリの佃煮の製造方法。

請求項4

前記切断工程において、キュウリの厚みが1mmのものと、5mmのものとが、1:1の割合となるように切断する請求項1または2に記載のキュウリの佃煮の製造方法。

請求項5

前記切断工程において、キュウリの厚みが1mm〜5mmの範囲で不揃いになるようにキュウリを切断する請求項1または2に記載のキュウリの佃煮の製造方法。

請求項6

材料のキュウリとして、長さ30cm以上、太さ4cm以上のキュウリを用いることを特徴とする請求項1〜5のいずれか1項に記載のキュウリの佃煮の製造方法。

技術分野

0001

本発明は、キュウリ佃煮の製造方法であって、特に食感、味とも優れたキュウリの佃煮を製造するためのキュウリの佃煮の製造方法である。

背景技術

0002

古来より我が国では、貝類小魚海草等を醤油砂糖とで煮詰めた佃煮を保存食として製造している。このような佃煮の製造方法としては、例えば、特許文献1には、昆布原料とし、上記昆布を洗浄した後、醤油および甘味料を含む調味液含浸して熱する佃煮の製法であって、上記昆布が乾燥工程および塩蔵工程を経由していない冷凍昆布復元品からなる湿潤状態の昆布であり、上記洗浄が常温ないし中温の水を用いるものであることを特徴とする食感の軟らかい昆布佃煮の製法が記載されている。

0003

また、特許文献2には、酢に浸漬したアロエを、調味料を配合して煮込むことにより得られることを特徴とする、アロエの佃煮について記載されている。
その他、様々な佃煮の製造方法が知られている。

0004

このように、古来、様々なものを材料とした佃煮が製造されてきたが、キュウリの佃煮はあまり製造されていない。近年においては、キュウリの佃煮の製造方法についても徐々にインターネット等で公開されてきている。例えば、http://www.iijan.or.jp/oishii/topics/agritourism/post−2364.php等にキュウリの佃煮の製造方法が開示されている。

先行技術

0005

特許第5695341号公報
特許第3637026号公報

発明が解決しようとする課題

0006

しかしながら、キュウリの美味しさは、そのしゃきしゃきした食感に有り、佃煮にすることによりそのしゃきしゃき感がなくなり、美味しくなくなってしまうという問題があった。

0007

上述したインターネットのホームページには、しゃきしゃきした食感を有するキュウリの佃煮が製造できる旨記載されているが、本発明者の評価によれば、そのしゃきしゃき感は不十分なものであった。

0008

本発明は、かかる実情に鑑み、しゃきしゃきした食感を有する美味しいキュウリの佃煮の製造方法を提供しようとするものである。

課題を解決するための手段

0009

上記各課題は、以下の発明で解決することができる。即ち、本発明のキュウリの佃煮の製造方法は、キュウリを輪切りに切断する切断工程と、キュウリを塩もみする塩もみ工程と、所定の煮汁でキュウリを煮る煮工程と、キュウリをごと氷水急冷する冷却工程と、を備えたことを主要な特徴としている。

0010

また、本発明のキュウリの佃煮の製造方法は、キュウリを輪切りに切断する切断工程と、キュウリを塩もみする塩もみ工程と、所定の煮汁でキュウリを煮る煮工程と、キュウリを鍋ごと氷水で急冷する冷却工程と、を備え、前記塩もみ工程において、塩もみを行ったキュウリと、塩もみを行わないキュウリとを1:1の割合で混合することを主要な特徴としている。

0011

更に、本発明のキュウリの佃煮の製造方法は、前記切断工程において、キュウリの厚みが1mm〜3mmのいずれかの厚みになるようにキュウリを切断することを主要な特徴としている。

0012

更にまた、本発明のキュウリの佃煮の製造方法は、前記切断工程において、キュウリの厚みが1mmのものと、5mmのものとが、1:1の割合となるように切断することを主要な特徴としている。

0013

また、本発明のキュウリの佃煮の製造方法は、前記切断工程において、キュウリの厚みが1mm〜5mmの範囲で不揃いになるようにキュウリを切断することを主要な特徴としている。

0014

更に、本発明のキュウリの佃煮の製造方法は、材料のキュウリとして、長さ30cm以上、太さ4cm以上のキュウリを用いることを主要な特徴としている。

発明の効果

0015

しゃきしゃきした食感を有するキュウリの佃煮を製造することができる。

図面の簡単な説明

0016

サンプル1〜4での食感についての評価結果を示す図表である
サンプル1〜4での味についての評価結果を示す図表である。
サンプル5〜8の食感と味についての評価結果を示す図表である。

実施例

0017

以下、添付図面に従って、本発明の好ましい実施の形態について説明する。本発明は以下の好ましい実施の形態により説明されるが、本発明の範囲を逸脱すること無く、多くの手法により変更を行うことができ、本実施の形態以外の他の実施の形態を利用することができる。従って、本発明の範囲内における全ての変更が特許請求の範囲に含まれる。
また、数値範囲を"〜"の記号を用いて表した場合は、"〜"の両端の数値も範囲内に入るものとする。

0018

<製造方法>
以下に本発明のキュウリの佃煮の製造方法について各工程ごとに詳細に説明する。

0019

(1)キュウリの選別工程
キュウリの選別工程について説明する。本発明のキュウリの佃煮の製造方法では、スーパー等の小売店販売されている通常のキュウリを材料として用いることができるが、より好ましくは、大きくなりすぎて売り物にならず、スーパー等の小売店に並ばないキュウリが好ましい。

0020

即ち、ヘチマなみに大きくなって熟したキュウリを使用することにより、よりしゃきしゃき感が生まれ、味も良いものになることが本発明者の鋭意研究によって判明した。具体的には、長さ30cm以上、太さ4cm以上のキュウリを用いることが好ましい。
これくらいのサイズまで成長したキュウリは、その熟し具合により佃煮にしたときにしゃきしゃき感をより発揮することができ、味も良いものになる。

0021

(2)キュウリの切断工程
次に選別したキュウリの切断を行う。キュウリの切り方は、輪切りが好ましい。輪切りにしたときの厚みは、1mm〜5mmの間で、あえてばらつかせることが好ましい。すなわち、1mm〜5mmの間の様々な厚みで輪切りされたキュウリが混在していることが好ましい。これにより、食感、味が良くなるからである。

0022

また、厚みをばらつかせない場合は、1mm〜3mmの厚みのいずれかにすることが好ましい。これより厚い場合は、食感が大きく劣化し、味も良くなくなるからである。ただし、5mmの厚みのキュウリでも、1mmの厚みのキュウリと1:1の割合(重量比)となるように混合(ブレンド)して製造することにより、食感も味も良くなることを発明者の鋭意研究によって見いだした。

0023

(3)塩もみ工程
次に切断したキュウリの塩もみを行う。塩もみについて詳細に説明する。容器に輪切りにしたキュウリを入れ、キュウリ3kgに対して塩20g〜25gを入れて20kgの重しを載せる。1時間〜1.5時間放置することによりキュウリから水が出てくるので、その水を捨てる。

0024

次に、重しを除去し、手に塩を付けてキュウリを混ぜながらもむ。このとき、キュウリの種を除去することが好ましい。種を除去することにより見掛けも良くなり、口触りも良好になる。種の除去は、塩もみ工程で行うことが好ましいが、キュウリの切断工程で行っても良い。

0025

その後、また20kgの重しをキュウリに載せて30分間放置する。これにより、またキュウリから水が出てくるので出てきた水を捨てる。水を捨てる前か後に重しを除去して、水を捨てた後、また手に塩を付けてキュウリを混ぜながらもむ。
次に12kgの重しをキュウリに載せて25分〜30分間放置する。これにより、約800g〜900gの塩もみキュウリができる。

0026

(4)煮工程
次に塩もみを行ったキュウリを煮る工程を行う。約800g〜900gの塩もみ工程完了後のキュウリに対して以下の煮汁を準備する。

0027

鍋にショウガ塩昆布以外の以下の材料を入れて加熱し、沸騰後、約800g〜900gの塩もみキュウリを入れて強火で10分〜15分間煮る。ショウガは、キュウリ投入後、約5分経過してから入れることが好ましい。また塩昆布は、ショウガ投入後約1分〜5分経過後に入れることが好ましい。
・ショウガ 100g〜150g
・塩昆布 60g(利産の昆布を使用した物が好ましい)
・みりん160cc
・酢 180cc
・酒 100cc(純米酒が好ましい)
・砂糖100g (縄産の黒砂糖が好ましい)
・塩 30g
・醤油15cc
・鷹の爪 5本〜6本(刻んで入れる)
上記材料および分量が好ましいが、これに限定されるものでは無く、分量、材料に適宜変更を加えることも可能である。

0028

10分〜15分間煮ることにより、水分が蒸発してほとんど無くなってくる。このとき、白ごま15gと黒ごま15gとを投入してかき混ぜる。

0029

(5)冷却工程
工程終了後、鍋の底を氷水に漬けることにより、鍋ごと常温まで急冷する。このとき、鍋中の湯気を追い出すように、鍋中に空気を送風しながら冷却することが好ましい。

0030

このようにして製造することにより、煮汁がキュウリ中に含まれて良い味がし、かつ、キュウリのしゃきしゃき感を保ったキュウリの佃煮を製造することができる。

0031

本発明に係るキュウリの佃煮は、常温で2箇月冷蔵庫中で半年、冷凍庫中で1年以上保存することができ、保存食としても優れたものである。

0032

<評価>
上記製造方法において、上記各工程の条件を変更したサンプルを複数作製し、食感及び味について評価を行った。

0033

(1)評価1サンプル作製
次の条件でサンプルを作製した。
塩もみ工程の有無、冷却条件(急冷または放置冷却)等を変更した下記条件でサンプル1〜4を作製した。下記に記載していない条件は、上記製造工程、条件と同じである。なお、胡瓜の塩もみ工程のことを胡瓜の揉み込みとも称し、上記冷却工程を単に急冷とも称する。下記サンプル1〜4は、キュウリの切断工程において、キュウリの幅が1mm〜5mmの間でばらつくように輪切りに切断した物を使用した。また、キュウリは、良く熟した物を使用した。煮工程においては、ショウガは、キュウリ投入後約5分経過後に投入し、塩昆布は、ショウガ投入後約5分経過後に投入し、煮工程として約15分間キュウリを煮た。
・サンプル1
塩もみ工程 実施(上記条件通り)
冷却工程放置して自然冷却(放置冷却とも称する)
・サンプル2
塩もみ工程 塩もみ工程を行った胡瓜と、塩もみ工程を行っていない胡瓜とを1:1の割合で塩もみ工程後に混合してそれ以降の工程を行った。
冷却工程 急冷(上記条件通り)
・サンプル3
塩もみ工程 不実施
冷却工程 急冷(上記条件通り)
・サンプル4
塩もみ工程 実施(上記条件通り)
冷却工程 急冷(上記条件通り)

0034

(2)評価1評価内容
作製したサンプル1〜4について、各年代の5人の人(評価者)に試食してもらい、食感(しゃきしゃき感)と味について評価してもらった。評価者5人は、50代男性、70代女性、30代女性、40代女性、10代男性である。
評価内容としては、各サンプルを試食して、以下の基準で評価してもらった。
・食感(しゃきしゃき感)について
非常に良いと感じた場合 ◎
良いと感じた場合 ○
あまり良くないと感じた場合 △
全く良くないと感じた場合 ×
・味について
非常に良いと感じた場合 ◎
良いと感じた場合 ○
あまり良くないと感じた場合 △
全く良くないと感じた場合 ×

0035

(3)評価1 結果
評価1の結果について、図1図2とに示す。図1は、サンプル1〜4での食感についての評価結果を示す図表であり、図2は、サンプル1〜4での味についての評価結果を示す図表である。図1図2とにおいて、数値化して分かりやすくするために、◎を3点、○を2点、△を1点、×を0点としてその合計を数値化の欄に記載した。

0036

図1に示すように、急冷をしていない放置冷却のサンプル1は、塩もみ工程を行っても全体的に食感の評価が低く、数値化すると9であった。また、逆に急冷をしても塩もみ工程を行わなかったサンプル3も全体的に食感の評価が低く、数値化すると5であった。

0037

塩もみ工程を行い、急冷を行ったサンプル4の評価結果が、数値化13であるのに対して、塩もみ工程を行ったキュウリと、塩もみ工程を行っていないキュウリとを混合して作製したサンプル2は、数値化14とあまり変わらない結果となった。

0038

上より、食感は、急冷と塩もみ工程の両方が必要であることが判明した。また、キュウリのうちの半量以上が塩もみ工程を経ていれば、全体として食感は良好となることが分かった。

0039

次に図2を参照すると、サンプル1〜4は、いずれも味については有意差が認められない。よって、急冷の有無、塩もみ工程の有無では、味に差異が無いことが分かった。

0040

(4)評価2サンプル作製
次に評価2として、キュウリ切断工程でのキュウリの輪切りの幅(厚み)による食感(しゃきしゃき感)、味の変化について評価を行った。サンプル5〜6の製造条件(切断工程での切断条件)は下記の通りであり、下記切断工程以外の工程については、上記製造工程、条件と同じである。即ち、評価1で行って良好な結果となった、急冷有り、塩もみ工程有りで作製した。また、キュウリは、良く熟した物を使用した。煮工程においては、ショウガは、キュウリ投入後約5分経過後に投入し、塩昆布は、ショウガ投入後約5分経過後に投入し、煮工程として約15分間キュウリを煮た。
・サンプル5 キュウリを厚み1mmで切断
・サンプル6 キュウリを厚み3mmで切断
・サンプル7 キュウリを厚み5mmで切断
・サンプル8 キュウリを厚み1mmで切断したものと、5mmで切断した物とを1:1で混合した。

0041

(5)評価2評価内容
作製したサンプル5〜8について、50代男性と70代女性の2人の評価者に食感(しゃきしゃき感)と味について評価してもらった。
評価内容としては、各サンプルを試食して、以下の基準で評価してもらった。
・食感(しゃきしゃき感)について
非常に良いと感じた場合 ◎
良いと感じた場合 ○
あまり良くないと感じた場合 △
全く良くないと感じた場合 ×
・味について
非常に良いと感じた場合 ◎
良いと感じた場合 ○
あまり良くないと感じた場合 △
全く良くないと感じた場合 ×

0042

(6)評価2 結果
評価2の結果について、図3に示す。図3に示すように、キュウリの厚みが5mmの場合は、それ以外の場合と比較して、食感、味共に評価結果が悪くなっている。

0043

また、サンプル8に示すように、5mmの厚みのキュウリを含んでいても1mm厚のキュウリと混合することによって食感、味ともに良くなっている。また、評価1では、キュウリの厚みは、1mm〜5mmでばらつかせているが、急冷有り、塩もみ工程有りでは食感、味とも良好な結果となった。

0044

以上より、キュウリの厚みは、同じ厚みのキュウリのみ使用する場合には、1mm〜3mmの厚みに切断することにより食感、味ともに良好なキュウリの佃煮が製造できることが判明した。また、異なる厚みのキュウリで製造する場合は、1mm〜5mmの範囲で厚みをばらつかせたキュウリを用いるか、1mm厚のキュウリと5mm厚のキュウリとを混合したキュウリを用いることが好ましいことを見いだした。

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