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技術 トマト加工品及びそれに用いるトマト

出願人 カゴメ株式会社
発明者 今森久弥市川雅敏
出願日 2015年10月6日 (5年8ヶ月経過) 出願番号 2015-198766
公開日 2017年4月13日 (4年1ヶ月経過) 公開番号 2017-070233
状態 特許登録済
技術分野 植物の育種及び培養による繁殖 果実または野菜の調製 突然変異または遺伝子工学
主要キーワード 水酸化ナトリウム標準液 食味検査 ショ糖含量 土壌肥料学 糖酸比 食味向上 蓄積能 食味評価
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重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2017年4月13日)のものです。
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課題

本発明が解決しようとする課題は、トマト加工品における甘味の改善である。

解決手段

本願発明者らが鋭意検討して見出したのは、トマトショ糖を含有させ、且つ果実中の酸に対するショ糖含量を高くすることによって、トマトの甘味が改質されるという点である。本発明に係るトマト加工品の原材料は、トマトであって、酸度(%)に対するショ糖含量(%)の比が1.8以上のものである。前記酸度(%)に対するショ糖含量(%)の比は、より好ましくは、2.5以上である。

概要

背景

トマトは、世界中で食される緑黄色野菜である。トマトの用途の一つは生食である。そのようなメニューを例示すると、サラダ等の惣菜である。人々が好んで食すトマトは、より甘味の強いフルーツトマトである。近年では、ゼリーやケーキ等のデザートにもトマトの用途は拡大している。このようなトマトの用途拡大において求められるのは、従来の食味を改良することである。

トマトの甘味を強化する手段はいくつか知られている。具体的には、水切り栽培非特許文献1、2)、根域制限栽培(非特許文献3)、養液栽培(非特許文献4)がある。これら手段による効果は、単純にトマト果実糖度を上昇させることである。

トマトの食味を決定する要素の一つは、糖の構成である。果糖フルクトース)は甘味が強いが、感じる時間は短い。つまり、後味切れが早い。ブドウ糖グルコース)は甘味を感じる時間は長いが、甘味の強度は弱い。ショ糖スクロース)は果糖に比べて甘味は劣るが、長時間甘味を持続する(非特許文献5)。現在、流通されるトマトのショ糖含量は、検出されないか、痕跡程度であり、ショ糖特有の後引く甘味を感じない。

一般的に流通するトマトは、栽培種ソラナムリコペルシカム(Solanum lycopersicum)である。栽培種トマトに蓄積する糖は、果糖とブドウ糖である。他方、トマトにおいて知られるのは、野生種である。野生種の緑色果実種に確認されている性質は、生育過程におけるショ糖の蓄積である。ショ糖蓄積能を有する野生種の一つは、ソラナム・クミエルスキー(Solanum chmielewskii)である。ショ糖蓄積能の由来は、当該種のインベルターゼ遺伝子である。インベルターゼとは酵素であって、その作用は、ショ糖を加水分解し果糖とブドウ糖を生成することである。当該種のインベルターゼ活性は低い。すなわち、ショ糖が分解されず蓄積し易い。しかしながら、一般的に知られるのは野生種トマトは食には適さないことである。

概要

本発明が解決しようとする課題は、トマト加工品における甘味の改善である。本願発明者らが鋭意検討して見出したのは、トマトにショ糖を含有させ、且つ果実中の酸に対するショ糖含量を高くすることによって、トマトの甘味が改質されるという点である。本発明に係るトマト加工品の原材料は、トマトであって、酸度(%)に対するショ糖含量(%)の比が1.8以上のものである。前記酸度(%)に対するショ糖含量(%)の比は、より好ましくは、2.5以上である。なし

目的

このようなトマトの用途拡大において求められるのは、従来の食味を改良することである

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

トマト加工品であって、その原材料は、トマトであって、酸度(%)に対するショ糖含量(%)の比が1.8以上のものである、もの。

請求項2

請求項1のトマト加工品において、前記トマトの酸度(%)に対するショ糖含量(%)の比は、2.5以上である、もの。

請求項3

請求項1又は2のトマト加工品において、搾サラダ惣菜、又はデザートである、もの。

請求項4

請求項1乃至3の何れかのトマト加工品において、前記トマトは、Solanumlycopersicum、であって、Solanumchmielewskii由来インベルターゼ遺伝子が起因してショ糖蓄積機能発現したものである、もの。

請求項5

トマトであって、その酸度(%)に対するショ糖含量(%)の比は、1.8以上である、もの。

請求項6

請求項5のトマトにおいて、前記酸度(%)に対するショ糖含量(%)の比は、2.5以上である、もの。

請求項7

請求項5又は6のトマトにおいて、ブドウ糖果糖、及びショ糖の総量は、5(%)以上であり、前記総量におけるショ糖含量は、20.0(%)以上である、もの。

請求項8

請求項5乃至7の何れかのトマトにおいて、ブドウ糖、果糖、及びショ糖の総量に対するショ糖含量は、30.0(%)以上である、もの。

請求項9

請求項5乃至8の何れかのトマトにおいて、Brixは、7.5(%)以上であり、かつ、酸度は、0.71(%)未満である、もの。

請求項10

請求項5乃至9の何れかのトマトにおいて、果重は、10.0乃至14.0(g)である、もの。

請求項11

請求項5乃至10の何れかのトマトにおいて、その種は、Solanumlycopersicumであり、Solanumchmielewskii由来のインベルターゼ遺伝子が起因してショ糖蓄積機能が発現している、もの。

請求項12

種子であって、請求項5乃至11の何れかのトマトから得られるもの。

請求項13

トマトであって、その親品種は、請求項5乃至11の何れかのトマトである、もの。

請求項14

ショ糖含有トマトの生産方法であって、その構成は、以下の工程であって、Solanumlycopersicumに導入されるのは、Solanumchmielewskii由来のインベルターゼ遺伝子であり、それによって得られるのは、Solanumlycopersicumであって、ショ糖蓄積能が発現したもの(以下、「第2のSolanumlycopersicum」という。)であり、繰り返し交雑されるのは、Solanumlycopersicum、及び前記第2のSolanumlycopersicumであり、それによって得られるのは、Solanumlycopersicumであって、その酸度(%)に対するショ糖含量(%)の比が1.8以上であるもの、である、こと。

技術分野

0001

本発明が関係するのは、トマト加工品及びそれに用いるトマトである。

背景技術

0002

トマトは、世界中で食される緑黄色野菜である。トマトの用途の一つは生食である。そのようなメニューを例示すると、サラダ等の惣菜である。人々が好んで食すトマトは、より甘味の強いフルーツトマトである。近年では、ゼリーやケーキ等のデザートにもトマトの用途は拡大している。このようなトマトの用途拡大において求められるのは、従来の食味を改良することである。

0003

トマトの甘味を強化する手段はいくつか知られている。具体的には、水切り栽培非特許文献1、2)、根域制限栽培(非特許文献3)、養液栽培(非特許文献4)がある。これら手段による効果は、単純にトマト果実糖度を上昇させることである。

0004

トマトの食味を決定する要素の一つは、糖の構成である。果糖フルクトース)は甘味が強いが、感じる時間は短い。つまり、後味切れが早い。ブドウ糖グルコース)は甘味を感じる時間は長いが、甘味の強度は弱い。ショ糖スクロース)は果糖に比べて甘味は劣るが、長時間甘味を持続する(非特許文献5)。現在、流通されるトマトのショ糖含量は、検出されないか、痕跡程度であり、ショ糖特有の後引く甘味を感じない。

0005

一般的に流通するトマトは、栽培種ソラナムリコペルシカム(Solanum lycopersicum)である。栽培種トマトに蓄積する糖は、果糖とブドウ糖である。他方、トマトにおいて知られるのは、野生種である。野生種の緑色果実種に確認されている性質は、生育過程におけるショ糖の蓄積である。ショ糖蓄積能を有する野生種の一つは、ソラナム・クミエルスキー(Solanum chmielewskii)である。ショ糖蓄積能の由来は、当該種のインベルターゼ遺伝子である。インベルターゼとは酵素であって、その作用は、ショ糖を加水分解し果糖とブドウ糖を生成することである。当該種のインベルターゼ活性は低い。すなわち、ショ糖が分解されず蓄積し易い。しかしながら、一般的に知られるのは野生種トマトは食には適さないことである。

先行技術

0006

図師一文、他1名、園芸学雑誌、1998年、第67巻、第927乃至933頁
早田保義、他3名、園芸学会雑誌、1998年、第67巻、第759乃至766頁
西清徳、他3名、日本土壌肥料学会誌、1996年、第67巻、第257乃至264頁
岳士、他3名、園芸学研究、2006年、第5巻、第415乃至419頁
橋本、他1名、書店砂糖の科学、2006年

発明が解決しようとする課題

0007

本発明が解決しようとする課題は、トマト加工品における甘味の改善である。一般的に流通しているトマトに含有される糖類は、果糖とブドウ糖である。果糖の甘味は強いが、長時間の甘味を感じない。そのような甘味の持続性が影響するのは、トマト加工品(サラダ、デザート、ジュース等)の風味である。すなわち、トマトの甘味が持続しないと、トマト加工品の風味も芳しくない。以上の観点から求められるのは、トマトであって、後味に強く甘味を感じさせるものである。

課題を解決するための手段

0008

本願発明者らが鋭意検討して見出したのは、トマトにショ糖を含有させ、且つ果実中の酸に対するショ糖含量を高くすることによって、トマトの甘味が改質されるという点である。

0009

本発明に係るトマト加工品の原材料は、トマトであって、Solanum lycopersicum、であり、Solanum chmielewskii由来のインベルターゼ遺伝子が起因してショ糖蓄積能が発現しており、酸度(%)に対するショ糖含量(w/w%)の比は、1.8以上である。

0010

本発明に係るトマトは、Solanum lycopersicum、であり、Solanum chmielewskii由来のインベルターゼ遺伝子が起因してショ糖蓄積能が発現しており、酸度(%)に対するショ糖含量(w/w%)の比は、1.8以上である。

0011

本発明に係るトマトの生産方法の構成は以下の工程であって、Solanum lycopersicumに導入されるのは、Solanum chmielewskii由来のインベルターゼ遺伝子であり、それによって得られるのは、Solanum lycopersicumであって、ショ糖蓄積能が発現したもの(以下、「第2のSolanum lycopersicum」という。)であり、繰り返し交雑されるのは、Solanum lycopersicum、及び前記第2のSolanum lycopersicumであり、それによって得られるのは、Solanum lycopersicumであって、その酸度(%)に対するショ糖含量(w/w%)の比が1.8以上であるもの、である。

発明の効果

0012

本発明が提供するのは、トマト加工品及びそれに用いるトマトであって、後味に強く甘味を感じるものである。

0013

<トマトのショ糖蓄積能付与>
ショ糖蓄積能を有する野生種トマトの一つは、ソラナム・クミエルスキー(Solanum chmielewskii)である。ショ糖蓄積能の由来は、当該種のインベルターゼ遺伝子である。インベルターゼとは酵素であって、その作用は、ショ糖を加水分解し果糖とブドウ糖を生成することである。当該野生種のインベルターゼ活性は低く、ショ糖が分解されずに蓄積し易い。

0014

栽培種トマトにインベルターゼ遺伝子を導入する方法は、野生種トマトとの交雑である。ショ糖を蓄積する形質は、劣勢形質である。つまり、交雑によって作出されたトマトがショ糖蓄積能を保有する頻度は極めて低く、確認手段は、成体まで栽培を進める必要がある。そこで、当該形質が導入されたかを確認する手段の説明として本願明細書が取り込むのは、特許第2812862号公報の内容である。

0015

<トマトの食味向上手段>
野生種のインベルターゼ遺伝子を導入したトマトが獲得するのはショ糖蓄積能である。しかしながら、一つの栽培種トマトにショ糖蓄積能を導入したのみでは、ショ糖は感じ難く、食味不充分である。食味向上の為に必要なのは、別の戻し親である。別の戻し親とは、栽培種トマトである。ここで選定される戻し親とは、所望の食味品質を有するトマトである。これら二つの親品種より、ショ糖が感じられるトマトが得られる。食味向上する為に、更に、別の戻し親を利用しても良い。

0016

<トマトの酸度に対するショ糖の含有割合
従来、トマトの品種改良が行われたのは、野生種トマトの食味が劣る為である。代表的な特徴を例示すると、酸度に比べて糖の含量が低い。つまり、その味は酸っぱい。野生種トマトと栽培種トマトから得られた雑種第1代は、野生種の形質を多く遺伝し、食用には適さない。極端にいえば、ショ糖蓄積形質以外は、栽培種の形質を保持するトマトであることが好ましい。

0017

インベルターゼ遺伝子が導入され、ショ糖蓄積能を獲得したトマトについては、栽培種トマトへの繰り返し交雑を行う。使用する戻し親(栽培種トマト)は、野生種に比べて食味や栽培適性が優れたものである。本発明においては、酸度に対するショ糖の含有割合を高める為に、糖の含有量の高いトマト、及び酸度の含有量が低い品種を選定することができる。糖の含有量の高いトマトとは、いわゆる高糖度トマトである。例示すると、太郎T−93、あいこ、アメーラ登録商標)等である。尚、本発明に係る方法において生産されたトマトを親品種として利用し、更なる後代育成することもできる。それにより、当該甘味の改質に加え、所望の生産性を高めることができる。

0018

本発明に係るトマトに含有される糖類は、ブドウ糖、果糖、及びショ糖である。これら糖類が呈するのは、甘味である。3種の糖類における甘味強度は、果糖、ショ糖、ブドウ糖の順である。甘味を長く感じるのは、ブドウ糖、ショ糖、果糖の順である。このことから、本発明におけるトマトの特長は、後味に強く甘味を感じる点である。ショ糖を含有しても酸度に対して割合が低ければ、ショ糖の甘味を感じにくい。本発明に係るトマトの酸度に対するショ糖含量との比は、1.8以上である。これにより、酸味よりもショ糖の甘味を感じられる。

0019

<トマトの糖含量とショ糖の割合>
ブドウ糖、果糖、及びショ糖の総量が、5(w/w%)以上であり、そのうちショ糖含有割合は、20(%)以上である。これにより、ショ糖の甘味が感じられる。より好ましくは、30(%)以上である。これにより更に強くショ糖の甘味が感じられる。

0020

<トマトの糖酸比
本発明に係るトマトの糖酸比は、12(−)以上が望ましい。糖酸比とは、糖度を酸度で除した値である。糖酸比が高ければ、甘味が強い。他方、糖酸比が低ければ、酸味が強く、甘味が弱い。具体的には、Brixが7.5(%)以上、酸度が0.71(%)未満であることにおいて糖酸比が12(−)以上であることが望ましい。これにより、トマトの甘味が強く感じられる。酸度が高いと甘味を感じにくい。酸度を構成するのは有機酸であり、例示すると、クエン酸リンゴ酸乳酸酢酸等である。酸度の測定方法は、0.1N水酸化ナトリウム標準液を用いた滴定法である。酸度は、クエン酸当量換算した値である。

0021

<トマトの用途>
本発明に係るトマトの加工品は、搾、サラダ惣菜、及びデザートとして使用することができる。搾汁とは、例示するとトマトジューストマト含有飲料野菜ミックスジュース等である。トマトを搾汁する詳細な説明のため、本明細書に取り込まれるのは、最新果汁果実飲料辞典(社団法人日本果汁協会監修)の内容である。サラダ惣菜とは、当該トマトと他の野菜や食材とを合わせた調理食品である。デザートとは、ケーキや菓子の類である。

0022

<ショ糖含有トマトの作出>
栽培種トマトと野生種トマト(Solanum chmielewskii)を交配した。その交雑種より野生種のインベルターゼ遺伝子を保持する個体であることを確認(特許第2812862号公報)し、ショ糖を含有する交雑種のトマトを作出及び選抜した。選抜した個体を育成して、自家受粉を6回以上繰り返し、世代促進させた。自家受粉は目的の形質が固定される程度に数回繰り返し、得られた果実のショ糖含有トマトを親品種P1とした。

0023

<ショ糖含有トマトの食味向上>
親品種P1に対し、親品種(戻し親)P2とするトマトを選定した。選定においては、ショ糖特有の甘味が感じられる、すなわち、果実中の酸度に対するショ糖含量が高まるような果実成分のトマトに着目した。具体的に、試料2乃至6に使用した戻し親P2の特性は以下の通りである。
・糖含量4.5(w/w%)
・果糖含量 2.2(w/w%)
・ブドウ糖含量 2.3(w/w%)
・Brix 7.0(%)
・酸度 0.52(%)
・糖酸比13.5(—)
これを戻し親P2として繰り返し交雑を行った。繰り返し交雑は、野生種のインベルターゼ遺伝子をヘテロで保有しながら、その他の形質が戻し親の保有する形質となるよう、遺伝的に固定される程度に4回以上行った。その後、同個体を自家受粉させ、野生種のインベルターゼ遺伝子をホモで保有する個体を選抜した。自家受粉は目的の形質が固定される程度に数回繰り返し、得られた果実のショ糖含有トマトを最終の選抜個体とした。表1に各種選抜個体の分析結果及び食味検査の結果を示す。各種分析方法は後述する。

0024

<糖の測定>
本測定で採用した糖の測定器は、Shimadzu LC10VPシステム((株)島津製作所製)である。測定条件は、カラム:Shodex Asahipak NH2P−50 4E[内径:φ4.6mm×250mm、昭和電工(株)製]、カラム温度:50℃、サンプル注入量:10μL、移動相アセトニトリル/水=75/25(容量比)、移動相の流速:1mL/min、検出器示差屈折計RI検出器)である。

0025

<Brixの測定方法>
本測定で採用したRIの測定器は、屈折計(NAR−3T ATAGO社製)である。測定時の品温は、20℃であった。

0026

<酸度の測定方法>
本測定で採用した酸度の算出方法は、0.1N水酸化ナトリウム標準液を用いた滴定法であり、滴定値よりクエン酸当量に換算して算出した。

0027

食味評価
各種資料の食味評価を行った。評価者はトマトの品種開発担当者であり、ショ糖蓄積による甘味の感じ方を評価した。

0028

実施例

0029

試料1のトマトは、ショ糖含量/酸度の比は、0.87(−)であり、食味評価においてはショ糖特有の甘味は感じられなかった。一方、試料2乃至6については、ショ糖含量/酸度の比が1.8を上回り、ショ糖特有の甘味が感じられた。更に、試料4乃至6については、ショ糖特有の甘味が強く感じられた。ショ糖含量/酸度の比は、2.5以上であった。

0030

本発明が産業利用可能な分野は、生鮮トマト事業、トマト惣菜事業等である。

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