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技術 発酵乳の製造方法および発酵乳

出願人 森永乳業株式会社
発明者 丸山広志
出願日 2015年9月30日 (5年2ヶ月経過) 出願番号 2015-194616
公開日 2017年4月6日 (3年8ヶ月経過) 公開番号 2017-063727
状態 特許登録済
技術分野 穀類誘導体・合成クリーム ゼリ-、ジャム、シロップ 乳製品
主要キーワード チョコレートシロップ 出来立て 調乳液 ミセラ リン酸架橋デンプン ワキシーコーン由来 累積体積分布 アイソレート
関連する未来課題
重要な関連分野

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課題

デザートとして好適な、酸味が少ない風味および良好な食感を有する新規発酵乳およびその製造方法の提供。

解決手段

乳原料架橋型加工デンプン、および発酵菌を含む調乳液をpH5.3〜6まで発酵させ、得られた発酵物中の、前記架橋型加工デンプンの含有量が1.1〜5質量%、無脂乳固形分の含有量が3〜12質量%、である発酵物を、75℃以上で15分間加熱するか、またはこれと同等以上の殺菌効果を有する加熱条件加熱殺菌する、発酵乳の製造方法。

概要

背景

ヨーグルト等の発酵乳は健康に良い効能を有し、毎日のように食べる食品として定着している。
一方で、発酵乳の風味的な特徴である酸味が好まれない場合があり、所謂酸っぱくないヨーグルトの需要は依然として高い。近年の健康志向の高まりから、プリンなどのデザート代替となり得るヨーグルトを開発できれば、需要は高いと期待される。

しかし、出来立てはあまり酸っぱくないヨーグルトを製造できたとしても、通常のヨーグルトは生きた乳酸菌を含むため、冷蔵保存中に発酵が進み、結果として食べるときには酸味が強くなってしまう。
冷蔵保存中の発酵乳の風味変化を低減する方法として、特許文献1には、発酵速度が比較的遅い特定の乳酸菌を用い、発酵乳ミックスをpH4.9〜5.3まで培養した後、カード均質化して液状発酵乳を製造する方法が記載されている。具体的には、液状発酵乳を製造後、10℃で14日間保存したときのpHの低下が0.3未満である乳酸菌が記載されている。

概要

デザートとして好適な、酸味が少ない風味および良好な食感を有する新規な発酵乳およびその製造方法の提供。乳原料架橋型加工デンプン、および発酵菌を含む調乳液をpH5.3〜6まで発酵させ、得られた発酵物中の、前記架橋型加工デンプンの含有量が1.1〜5質量%、無脂乳固形分の含有量が3〜12質量%、である発酵物を、75℃以上で15分間加熱するか、またはこれと同等以上の殺菌効果を有する加熱条件加熱殺菌する、発酵乳の製造方法。なし

目的

本発明は、デザートとして好適な、酸味が少ない風味および良好な食感を有する新規な発酵乳およびその製造方法を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

乳原料架橋型加工デンプン、および発酵菌を含む調乳液をpH5.3〜6まで発酵させ、得られた発酵物加熱殺菌する、発酵乳の製造方法。

請求項2

前記加熱殺菌を、75℃以上で15分間加熱するか、またはこれと同等以上の殺菌効果を有する加熱条件で行う、請求項1に記載の発酵乳の製造方法。

請求項3

加熱殺菌される発酵物中の、前記架橋型加工デンプンの含有量が1.1〜5質量%である、請求項1または2に記載の発酵乳の製造方法。

請求項4

加熱殺菌される発酵物中の、無脂乳固形分の含有量が3〜12質量%である、請求項1〜3のいずれか一項に記載の発酵乳の製造方法。

請求項5

pHが5.3〜6であり、架橋型加工デンプンを含み、メジアン径が40μm以下である、発酵菌の生菌を含まない発酵乳。

請求項6

前記架橋型加工デンプンの含有量が1.1〜5質量%である、請求項5に記載の発酵乳。

請求項7

無脂乳固形分の含有量が3〜12質量%である、請求項5または6に記載の発酵乳。

技術分野

0001

本発明は発酵乳の製造方法、および発酵乳に関する。

背景技術

0002

ヨーグルト等の発酵乳は健康に良い効能を有し、毎日のように食べる食品として定着している。
一方で、発酵乳の風味的な特徴である酸味が好まれない場合があり、所謂酸っぱくないヨーグルトの需要は依然として高い。近年の健康志向の高まりから、プリンなどのデザート代替となり得るヨーグルトを開発できれば、需要は高いと期待される。

0003

しかし、出来立てはあまり酸っぱくないヨーグルトを製造できたとしても、通常のヨーグルトは生きた乳酸菌を含むため、冷蔵保存中に発酵が進み、結果として食べるときには酸味が強くなってしまう。
冷蔵保存中の発酵乳の風味変化を低減する方法として、特許文献1には、発酵速度が比較的遅い特定の乳酸菌を用い、発酵乳ミックスをpH4.9〜5.3まで培養した後、カード均質化して液状発酵乳を製造する方法が記載されている。具体的には、液状発酵乳を製造後、10℃で14日間保存したときのpHの低下が0.3未満である乳酸菌が記載されている。

先行技術

0004

特開平6−14706号公報

発明が解決しようとする課題

0005

しかしながら、特許文献1に記載の方法では、発酵速度が遅い特定の乳酸菌を用いても保存中に乳酸発酵が進むため、発酵乳のpHは徐々に低下する。このため発酵終了時のpHが4.9〜5.3であっても、食べるときにはこれより低い値となり、酸味が増す。
本発明は、デザートとして好適な、酸味が少ない風味および良好な食感を有する新規な発酵乳およびその製造方法を提供することを目的とする。

課題を解決するための手段

0006

本発明者等は、低酸味発酵乳を製造するために、発酵後に加熱殺菌して乳酸菌を失活させることによって保存中のpHの低下を防ぐことに着目したが、酸性の発酵乳を加熱殺菌すると乳タンパク質凝集が生じやすく、その結果、発酵乳の食感がざらつくという問題がある。すなわち、乳タンパク質は中性下では比較的安定であるが、当該タンパク質等電点に近付くほど不安定となり、pH6.0以下になると、加熱によるタンパク質の凝集が生じやすい。
従来の乳酸菌飲料では、加熱殺菌時の乳タンパク質の凝集を防ぐために、ペクチンカルボキシメチルセルロース等の酸乳安定剤を添加することが行われているが、これらの酸乳安定剤はpH依存性があり、一般的にはpH4.8以下、特殊なものでもpH5以下の領域でしか効果が発揮されない。
本発明者等は鋭意研究を重ねた結果、pHが5〜6程度の発酵物であっても、加熱殺菌を架橋型加工デンプンの存在下で行えば、乳タンパク質の凝集を防止できることを見出し、本発明に至った。

0007

本発明は以下の[1]〜[7]を要旨とする。
[1]乳原料、架橋型加工デンプン、および発酵菌を含む調乳液をpH5.3〜6まで発酵させ、得られた発酵物を加熱殺菌する、発酵乳の製造方法。
[2] 前記加熱殺菌を、75℃以上で15分間加熱するか、またはこれと同等以上の殺菌効果を有する加熱条件で行う、[1]に記載の発酵乳の製造方法。
[3] 加熱殺菌される発酵物中の、前記架橋型加工デンプンの含有量が1.1〜5質量%である、[1]または[2]に記載の発酵乳の製造方法。
[4] 加熱殺菌される発酵物中の、無脂乳固形分の含有量が3〜12質量%である、[1]〜[3]のいずれかに記載の発酵乳の製造方法。

0008

[5] pHが5.3〜6であり、架橋型加工デンプンを含み、メジアン径が40μm以下である、発酵菌の生菌を含まない発酵乳。
[6] 前記架橋型加工デンプンの含有量が1.1〜5質量%である、[5]に記載の発酵乳。
[7]無脂乳固形分の含有量が3〜12質量%である、[5]または[6]に記載の発酵乳。

発明の効果

0009

本発明によれば、酸味が少ない風味と、良好な食感を有する発酵乳が得られる。

0010

<メジアン径の測定方法
本明細書において、発酵乳のメジアン径は、レーザ回折散乱粒子径分布測定装置で測定した累積体積分布曲線において50%となる点の粒子径、すなわち体積基準累積50%径(d50)である。
<pH>
本明細書において、pHの値は、特に断りがない限り10℃での値である。

0011

<発酵乳>
本発明の発酵乳は、発酵後に加熱殺菌された発酵乳であり、発酵菌の生菌を含まない発酵乳である。
本発明の発酵乳は、乳原料、架橋型加工デンプン、および発酵菌を含む調乳液を発酵させた発酵物を加熱殺菌したものである。該発酵菌には少なくとも乳酸菌が含まれる。
本発明において、加熱殺菌とは、発酵後の発酵物において、保存中の風味変化を生じさせる原因となる発酵菌の生菌(通常、発酵乳中には生菌数が1×107cfu/ml以上含まれる)を加熱処理によって死滅させ、発酵菌の生菌が含まれない発酵乳とすること、を意味する。

0012

本発明の発酵乳は、pHが5.3〜6であることが好ましく、pH5.4〜6であることがより好ましい。該pHが5.3以上であると酸味および発酵臭が弱く、低酸味発酵乳として好ましい風味が得られる。該pHが6を超えると、酸味および発酵臭が過度に弱すぎて発酵乳らしさが感じられなくなる。また、pHが6を超えると、加熱殺菌による乳タンパク質の凝集という問題は生じ難い。

0013

本発明の発酵乳のメジアン径は40μm以下であることが好ましい。該メジアン径が40μm以下であると、食感のなめらかさが良好となる。該メジアン径の下限値は特に限定されないが、現実的な範囲は1μm以上である。

0014

<発酵乳の製造方法>
本発明の発酵乳は、乳原料、架橋型加工デンプンおよび発酵菌を含む調乳液を発酵させる発酵工程と、発酵工程で得られた発酵物を加熱殺菌する工程を有する方法で製造できる。
[乳原料]
乳原料は乳由来原料であり、発酵乳の製造において用いられる公知の乳原料を用いることができる。例えば生乳牛乳水牛乳、やぎ乳、乳、馬乳濃縮乳脱脂濃縮乳脱脂粉乳クリームバター乳清タンパク質濃縮物WPC)、乳清タンパク質分離物WPI)、乳タンパク質濃縮物MPC)、ミセラカゼインアイソレート(MCI)、ミルクプロテインアイソレート(MPI)等が挙げられる。これらは1種を単独で用いてもよく、2種以上を混合して用いてもよい。

0015

調乳液における無脂乳固形分の含有量は3〜12質量%が好ましい。該無脂乳固形分が3質量%以上であると適度な乳味を呈し、良好な風味が得られる。12質量%以下であると、加熱殺菌による乳タンパク質の凝集が良好に抑えられやすい。乳タンパク質の凝集が防止されると、メジアン径が小さく、食感のなめらかさに優れた発酵乳が得られる。該無脂乳固形分は8〜11質量%がより好ましい。

0016

[発酵菌]
本発明において、発酵菌として少なくとも乳酸菌を用いる。2種以上の乳酸菌を組み合わせてもよい。乳酸菌以外に公知の発酵菌(例えば酵母)を併用してもよい。
発酵菌として乳酸菌スターターを用いることが好ましい。例えば、ラクトバチルスブルガリクス(L.bulgaricus)、ラクトコッカスラクチス(L.lactis)、ストレプトコッカスサーモフィラス(S.thermophilus)等のヨーグルト製造通常用いられている乳酸菌スターターの1種または2種以上を用いることが好ましい。これらのスターターは市販品から入手可能である。

0017

[架橋型加工デンプン]
架橋型加工デンプンは、デンプン化学的処理が施された加工デンプンのうち、架橋を有するものである。市販の架橋型加工デンプンを用いることができる。
本発明において、調乳液に架橋型加工デンプンを含有させることにより、発酵物を加熱殺菌する際の乳タンパク質の凝集を抑制することができる。また発酵乳が架橋型加工デンプンを含有することでボディ感増し濃厚な食感が増す。
本発明において、加熱時の乳タンパク質の凝集抑制効果に優れる点で、リン酸架橋型の加工デンプンが好ましく、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンがより好ましい。ワキシーコーン由来のヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンが特に好ましい。

0018

架橋型加工デンプンの使用量は、加熱殺菌される発酵物中における架橋型加工デンプンの含有量が1.1〜5質量%であることが好ましく、1.2〜5質量%がより好ましく、1.3〜5質量%がさらに好ましく、2〜3.5質量%が特に好ましい。上記範囲の下限値以上であると加熱殺菌による乳タンパク質の凝集が良好に抑えられる。上限値以下であると加熱殺菌後の発酵乳の粘度が高くなりすぎず、製造工程における操作性の点で好ましい。

0019

[その他の成分]
調乳液には、乳原料、水、および架橋型加工デンプン以外のその他の成分を添加してもよい。
その他の成分として、例えば、砂糖オリゴ糖等の糖類、植物性脂肪ゲル化剤香料甘味料等の発酵乳の製造において添加される公知の成分を、例えば本発明に影響を及ぼさない範囲で、適宜、含有させることができる。
ゲル化剤として、例えば寒天および/またはゼラチンを用いることが好ましい。
甘味料としては、例えばスクラロースエリスリトール等が挙げられる。

0020

[発酵乳の製造方法の実施態様]
本発明の発酵乳の製造方法の好ましい実施態様を説明する。
まず調乳液を調製する。具体的には、乳原料、架橋型加工デンプンおよび必要に応じた水、その他の成分等を所定の含有量で混合し、必要であれば加温(例えば75〜85℃程度)して溶解する。
次いで、均質化処理を行った後、調乳液の加熱殺菌(発酵前の加熱殺菌)を行う。均質化処理は常法により行うことができる。該加熱殺菌は、発酵乳の製造において一般的な条件で行うことができる。例えば90〜95℃で5〜15分保持する条件でもよく、賞味期限の長い製品とする場合など、UHT殺菌(135〜150℃で2〜20秒保持)またはこれと同等の殺菌効果が得られる条件でもよい。
調乳液の加熱殺菌(発酵前の加熱殺菌)後、発酵温度にまで冷却することが好ましい。または該加熱殺菌後の調乳液をすぐに発酵させず、一旦タンク等に保存する場合は、該加熱殺菌後10℃以下に冷却することが好ましい。

0021

次いで、調乳液に発酵菌を添加し(発酵開始)、発酵温度に保持して発酵させ、発酵物を得る。発酵によりカードが形成される。発酵菌を添加する前に、予め調乳液の温度を所定の発酵温度に調整しておくことが好ましい。発酵菌として、上記に例示した乳酸菌スターターを用いる場合の発酵温度は35〜43℃が好ましい。
乳酸菌による発酵においては酸が生成されるため、発酵が開始された後の調乳液のpHは経時的に低下する。発酵物のpHが、予め設定された到達pHに達したら、発酵後の加熱殺菌を行って乳酸菌の増殖および代謝を停止(乳酸菌を失活)させる。
低酸味発酵乳を製造するために、発酵工程における到達pH(発酵物のpH)は5.3〜6とする。発酵物のpHは、発酵菌の種類、添加量および発酵時間によって調整できる。

0022

発酵物の加熱殺菌(発酵後の加熱殺菌)はバッチ殺菌、チューブラー殺菌、プレート殺菌など、一般的に用いられる加熱殺菌機を用いて行うことができる。
加熱殺菌条件は、乳等省令(「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」、昭和26年厚生省令第52号、平成27年1月9日改正。)において定められる発酵乳の発酵後の加熱殺菌条件を適用できる。具体的には75℃以上で15分間加熱するか、またはこれと同等以上の殺菌効果を有する加熱条件が好ましい。加熱殺菌の際の加熱温度は低いほど加熱殺菌に要する時間が長くなり、高すぎると加熱による風味変化が生じやすくなる。これらの観点から該加熱条件は80〜100℃で5分間〜3秒間の範囲内が好ましく、80〜95℃で5分間〜10秒間がより好ましく、80〜92℃で5分間〜20秒間が特に好ましい。
加熱殺菌後は、速やかに冷却する。pH5.3〜6まで発酵させた後に加熱殺菌を行うことにより、加熱殺菌後の発酵物のpHは5.3〜6であり、保存中のpH変動が殆どない低酸味の発酵乳が得られる。
また加熱殺菌される発酵物に架橋型加工デンプンが含まれているため、乳タンパク質の凝集が抑制され、なめらかな食感に優れた発酵乳が得られる。具体的にはメジアン径が40μm以下の発酵乳が得られる。
なお、本実施態様において、発酵乳における架橋型加工デンプンの含有量と、加熱殺菌される発酵物における架橋型加工デンプンの含有量と、調乳液における架橋型加工デンプンの含有量は同じ値である。
また本実施態様において、発酵乳における無脂乳固形分の含有量と、加熱殺菌される発酵物における無脂乳固形分の含有量と、調乳液における無脂乳固形分の含有量とは同じ値である。

0023

容器入り発酵乳製品を製造する場合は、加熱殺菌後に充填温度(例えば35〜55℃程度)に冷却して、紙カップ等の容器充填した後、10℃以下に冷却して発酵乳製品とする。
または、容器に充填する前に、別途調製したソースと混合してもよい。例えば、チョコレートソース抹茶ソースなどと混合後、容器に充填することで、より嗜好性の高い発酵乳製品(例えば、デザートヨーグルト)を製造することができる。

0024

以下に実施例を用いて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。以下において、含有割合を表す「%」は特に断りのない限り「質量%」である。

0025

<測定方法>
[乳酸菌の生菌数]
発酵乳に含まれる乳酸菌の生菌数(以下、単に乳酸菌数ともいう。)の測定方法は、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」(乳等省令と略されることもある。)の別表に規定されており、BCP(brom−cresol purple)を含んだ標準寒天培地(plate count agar)で通常の混釈培養を35〜37℃で72時間行い、黄変するコロニーを数えることによって測定される。乳酸菌数の単位のcfuは「colony forming unit」でありコロニー形成単位を意味する。
[メジアン径]
メジアン径の測定において、レーザ回折/散乱式粒子径分布測定装置としては、堀場製作所製、LA−950V2(製品名)を用いた。

0026

<原料>
以下の原料を用いた。
脱脂粉乳:森永乳業社製脂肪1.0%、タンパク質34.0%、無脂乳固形分95.2%。
バター:森永乳業社製、脂肪83.1%、タンパク質0.5%、無脂乳固形分1.4%。
砂糖:東洋製糖社製。
ゼラチン:新田ゼラチン社製。
乳酸菌スターター(1):発酵速度が比較的速い乳酸菌スターター、FD−DVS YF−3331(製品名)、クリスチャン・ハンセン社製。
乳酸菌スターター(2):発酵速度が比較的遅い乳酸菌スターター、FD−DVS ST−20X(製品名)、クリスチャン・ハンセン社製。

0027

[架橋型加工デンプン]
架橋型加工デンプン(1):ファネックス VA70WM(製品名)、ワキシーコーン由来ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉化学工業社製。
架橋型加工デンプン(2):REZISTA682(製品名)、ワキシーコーン由来ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、TATE&LYLE社製。
[比較のデンプン]
デンプン(3):マツノリンA−60M(製品名)、ワキシーコーン由来食品澱粉、松谷化学工業社製。
加工デンプン(4):スタビローズY(製品名)、ワキシーコーン由来酸化澱粉、松谷化学工業社製。
デンプン(5):MKK−100(製品名)、タピオカ由来食品澱粉、松谷化学工業社製。
加工デンプン(6):松谷ゆり(製品名)、タピオカ由来ヒドロキシプロピル化澱粉、松谷化学工業社製。

0028

[比較の酸乳安定剤]
LMペクチンローメトキシルペクチンSM−MN−2779(製品名)、三栄源エフエフアイ社製。
大豆多糖類:SM−MN−3300(製品名)、三栄源エフ・エフ・アイ社製。
CMC−Na:カルボキシメチルセルロースナトリウムセロゲンFZ(製品名)、第一工業製薬社製)。
カラギナンカラギニンHi−pHive(製品名)、CPケルコ社製。

0029

試験例1:風味の評価について>
本試験は、低酸味発酵乳として好ましい風味が得られるpH領域を調べる目的で行った。
試料の調製]
以下の方法で、乳酸菌スターター(2)を用いてpHの値が異なる7種の発酵乳(サンプル1−1〜1−7)を製造した。
脱脂粉乳9.66kg、バター2.45kg、砂糖7kg、ゼラチン0.4kg、水80.484kgを混合し、75℃に加温して溶解した後、15MPaの圧力で均質化した。得られた溶液を90℃で10分間加熱殺菌し、43℃に冷却し、乳酸菌スターター(2)0.006kgを添加して調乳液(100kg)とした。調乳液の無脂乳固形分の含有量は9.2質量%である。
この調乳液を43℃で発酵させた後、攪拌してカードを破砕して発酵乳を得た。得られた発酵乳を10℃に冷却した後、100gずつ容積120mLの容器に充填し、密封して、加糖プレーンタイプの発酵乳を得、10℃に保存した。
また、前記カードを破砕した後に冷却した発酵乳(10℃)の90gと、市販のチョコレートシロップ10g(森永製菓社製)との混合物100gを容積120mLの容器に充填し、密封して、デザートヨーグルトタイプの発酵乳を得、10℃に保存した。
発酵時間を変えて、7種の発酵乳(サンプル1−1〜1−7)を製造した。

0030

[風味の評価]
官能評価は、トレーニングされたパネル8名で試食して、下記の基準で5段階評価し、8名の平均値を評価結果とした。
(酸味・発酵臭)
7種の加糖プレーンタイプの発酵乳を製造後10℃で24時間保存したものについて、pHの測定を行うとともに、官能評価を行って酸味と発酵臭をそれぞれ評価した。結果を表1に示す。
(酸味)
5:酸味を感じない。
4:弱い酸味を感じる。
3:酸味を感じる。
2:やや強い酸味を感じる。
1:強い酸味を感じる。
(発酵臭)
5:発酵臭を感じない。
4:弱い発酵臭を感じる。
3:発酵臭を感じる。
2:やや強い発酵臭を感じる。
1:強い発酵臭を感じる。

0031

デザートソースとの相性
7種のデザートヨーグルトタイプの発酵乳を製造後10℃で24時間保存したものについて、官能評価を行い甘いデザートソースとの相性を評価した。結果を表1に示す。
5:酸味・発酵臭が適度に抑えられ、デザートソースとの相性が良い。チョコレート風味のプリンとは明かに差別化された風味(すっきり感)がある。
4:酸味・発酵臭が適度に抑えられ、デザートソースとの相性が良い。チョコレート風味のプリンとの差があまり感じられない。
3:デザートソースとの相性はどちらともいえない。
2:酸味・発酵臭を感じ、デザートソースとの相性が悪い。
1:酸味・発酵臭を強く感じ、デザートソースとの相性が非常に悪い。

0032

0033

表1の結果に示されるように、pHが5.3以上であるサンプル1−1〜1−5は、酸味、発酵臭、およびデザートソースとの相性のいずれにおいても3.0より高い評価結果であり、低酸味発酵乳として好ましい風味が得られた。
これらのうちpHが6.15であるサンプル1−1は、酸味、発酵臭が感じられず、チョコレートシロップと混合するとチョコレートプリンのような風味となり、発酵乳としての特徴に欠けるものであった。
これらの結果より、pHが5.3〜6の領域で、低酸味発酵乳として好ましい風味が得られることが示された。

0034

<試験例2:食感の評価について>
本試験は、なめらかな食感とメジアン径との関係を調べる目的で行った。
市販のヨーグルト10品(10℃)をサンプル1〜10とし、メジアン径を測定するとともに、官能評価を行った。
[官能評価]
官能評価は、各サンプルをトレーニングされたパネル8名で試食し、下記の基準で5段階評価して8名の平均値を評価結果とした。結果を表2に示す。
5:ざらつきを感じない。
4:弱いざらつきを感じるが許容される。
3:ざらつきを感じる。
2:やや強いざらつきを感じる。
1:強いざらつきを感じる。

0035

0036

表2の結果より、なめらかな食感とメジアン径(d50)の値との間には一定の相関が認められた。また、メジアン径が40μm以下の範囲で食感のなめらかさが3.0より高い評価結果が得られた。

0037

<試験例3:加熱殺菌の有無による風味評価
本試験は、発酵後の加熱殺菌の有無による、保存中のpHの経時変化および風味の違いを調べるために行った。
使用する乳酸菌スターターとして、市販品の中で、発酵速度が速く、発酵後の冷蔵保存中における発酵の進行が比較的速いグループに属する乳酸菌スターター(1)と、発酵速度が遅く、発酵後の冷蔵保存中における発酵の進行が比較的遅いグループに属する乳酸菌スターター(2)を使用した。
サンプル2−1、2−2は比較例、サンプル2−3、2−4は実施例である。

0038

[試料の調製]
(サンプル2−1)
脱脂粉乳9.66kg、バター2.45kg、砂糖7kg、ゼラチン0.4kg、架橋型加工デンプン(1)2.2kg、水78.284kgを混合し、75℃に加温して溶解した後、15MPaの圧力で均質化した。得られた溶液を90℃で10分間加熱殺菌し、43℃に冷却し、乳酸菌スターター(2)0.006kgを添加して調乳液(100kg)とした。調乳液の無脂乳固形分の含有量は9.2質量%である。
この調乳液を43℃でpH5.50まで発酵させた後、得られた発酵物を攪拌し、カードを破砕して発酵乳を得た。得られた発酵乳を10℃に冷却した後、100gを容積120mLの容器に充填し、密封して、サンプル2−1とし、10℃に保存した。
(サンプル2−2)
サンプル2−1との違いは、乳酸菌スターター(2)0.006kgに代えて乳酸菌スターター(1)を0.003kg用いた点と、水の添加量を78.287kgに変更した点である。それ以外はサンプル2−1と同様にしてサンプル2−2を調製した。調乳液の無脂乳固形分の含有量は9.2質量%である。

0039

(サンプル2−3)
サンプル2−3がサンプル2−1と異なる点は、発酵により得られた発酵物を撹拌してカードを破砕する際に、撹拌しながら92℃で20秒間加熱殺菌して45℃まで冷却した点である。こうして得られた発酵乳を容積120mLの容器に充填し、密封して、サンプル2−3とし、10℃に保存した。
(サンプル2−4)
サンプル2−4がサンプル2−2と異なる点は、発酵により得られた発酵物を撹拌してカードを破砕する際に、撹拌しながら92℃で20秒間加熱殺菌して45℃まで冷却した点である。こうして得られた発酵乳を容積120mLの容器に充填し、密封して、サンプル2−4とし、10℃に保存した。

0040

評価方法
各サンプルについて、製造後1、7、14、21日後に、それぞれpHの測定を行うとともに、試験例1と同様にして酸味と発酵臭を評価した。
また、各サンプルについて、製造後24時間における乳酸菌数を上述の方法で測定した。これらの結果を表3に示す。

0041

0042

表3の結果に示されるように、発酵後に加熱殺菌したサンプル2−3および2−4は、10℃、24時間保存後の乳酸菌数が、0cfu/mL(乳酸菌の生菌を含まない)であり、製造後の21日間においてpH変動がほとんどなかった。また酸味・発酵臭の官能評価が、3.0より十分に高い値であり、低酸味発酵乳として好ましい風味が維持された。
これに対して、発酵後の加熱殺菌を行わなかったサンプル2−1および2−2は、10℃、24時間保存後の乳酸菌数が、1×107cfu/mLを超え、経時的にpHが低下し、酸味および発酵臭が増した。サンプル2−1は冷蔵保存中における発酵の進行が比較的遅い乳酸菌スターター(2)を用いた例であるが、製造後7日後の段階でpHが5.3より低くなり、酸味の官能評価が3.0以下となり酸味が強くなった。

0043

<試験例4:架橋型加工デンプンと酸乳安定剤による食感の違い>
本試験では、調乳液に架橋型加工デンプンを含有させた場合と、架橋型加工デンプンの代わりに公知の酸乳安定剤を添加した場合とで、発酵後に加熱殺菌して得られる発酵乳の食感(なめらかさ)の違いを調べた。
サンプル3−1は実施例、サンプル3−2〜3−6は比較例である。

0044

[試料の調製]
(サンプル3−1:架橋型加工デンプン(1)を添加)
表4に示す配合で脱脂粉乳、バター、砂糖、ゼラチン、架橋型加工デンプン(1)、水を混合し、75℃に加温して溶解した後、15MPaの圧力で均質化した。得られた溶液を90℃で10分間加熱殺菌し、43℃に冷却し、乳酸菌スターター(1)を添加して調乳液とした。
この調乳液を43℃で所定のpHまで発酵させた。発酵により得られた発酵物を撹拌してカードを破砕しながら92℃で20秒間加熱殺菌した後、45℃まで冷却して発酵乳を得た。得られた発酵乳の100gを容積120mLの容器に充填し、密封してサンプル3−1とし、10℃に保存した。発酵物のpHと発酵乳のpHは同じである。
発酵は、加熱殺菌される発酵物のpHが6.0、5.7、5.5、または5.3となるように行い、pHが異なる4通りの発酵乳を製造した。

0045

(サンプル3−2:架橋型加工デンプンの添加なし)
サンプル3−1の製造において、架橋型加工デンプン(1)を添加せず、調乳液の配合を表4に示す通りに変更したほかは、サンプル3−1と同様にして、4通りの発酵乳を製造した。
(サンプル3−3〜3−6:比較の酸乳安定剤を添加)
サンプル3−1の製造において、架橋型加工デンプン(1)の代わりに表4に示す酸乳安定剤を添加したほかはサンプル3−1と同様にして、サンプル3−3〜3−6(各4通り)を製造した。
[評価方法]
各サンプル(10℃)について、試験例2と同様にして、メジアン径を測定するとともに食感の官能評価を行った。結果を表4に示す。
なお、いずれのサンプルも、10℃、24時間保存後の乳酸菌数は、0cfu/mL(乳酸菌の生菌を含まない)であった。

0046

0047

表4の結果に示されるように、調乳液に架橋型加工デンプン(1)を含有させたサンプル3−1では、加熱殺菌される発酵物のpHが5.3〜6.0のいずれにおいても、得られた発酵乳のメジアン径が40μm以下であり、食感の官能評価が3.0より高く、食感のなめらかさに優れていた。
また、サンプル3−1の製造においてpH5.4の発酵乳を製造したところ、メジアン径および食感の官能評価が、サンプル3−1のpH5.5の発酵乳とほぼ同程度に良好であった。
これに対して、調乳液に架橋型加工デンプンを含有させなかったサンプル3−2、架橋型加工デンプンの代わりに一般的な酸乳安定剤を含有させたサンプル3−3〜3−6では、いずれもメジアン径が大きく、ざらつきを感じる食感であった。

0048

<試験例5:デンプンの種類による食感の違い>
本試験では、デンプンの種類を変えて発酵乳の食感(なめらかさ)の違いを調べた。
サンプル4−1、4−2は実施例、サンプル4−3〜4−6は比較例である。

0049

[試料の調製]
(サンプル4−1)
サンプル3−1と同様にして発酵乳のサンプルを製造し、10℃に保存した。加熱殺菌直前の発酵物のpHは5.5とした。
(サンプル4−2〜4−6)
サンプル4−1の製造において、架橋型加工デンプン(1)2.2質量%の代わりに表5に示すデンプン2.2質量%を添加したほかはサンプル4−1と同様にして、サンプル4−2〜4−6)を製造した。
[評価方法]
各サンプル(10℃)について、試験例2と同様にして、メジアン径を測定するとともに食感の官能評価を行った。結果を表5に示す。
なお、いずれのサンプルも、10℃、24時間保存後の乳酸菌数は、0cfu/mL(乳酸菌の生菌を含まない)であった。

0050

0051

表5の結果に示されるように、調乳液に架橋型加工デンプンを含有させたサンプル4−1、4−2は、メジアン径が充分に小さく、食感のなめらかさに優れる発酵乳であった。
これに対して、架橋型加工デンプンの代わりに、化学的処理がされていないデンプン(3)、(5)、または化学的処理がされた加工デンプンであるが非架橋型の加工デンプン(4)、(6)を用いたサンプル4−3〜4−6は、いずれもメジアン径が大きく、ざらつきを感じる食感の発酵乳であった。

0052

<製造例1〜9、比較例1>
架橋型加工デンプンの添加量を変えて発酵乳を製造した。
表6に示す配合で脱脂粉乳、バター、砂糖、ゼラチン、架橋型加工デンプン(1)、水を混合し、75℃に加温して溶解した後、15MPaの圧力で均質化した。得られた溶液を90℃で10分間加熱殺菌し、43℃に冷却し、乳酸菌スターター(1)を添加して調乳液とした。
この調乳液を43℃でpH5.5まで発酵させた。発酵により得られた発酵物を撹拌してカードを破砕しながら92℃で20秒間加熱殺菌した後、45℃まで冷却して発酵乳を得た。得られた発酵乳の100gを容積120mLの容器に充填し、密封して容器入り発酵乳とし、10℃に保存した。
上記の方法で、製造後24時間保存した発酵乳のpH、メジアン径を測定するとともに食感の官能評価を行った。結果を表6に示す。
なお、いずれのサンプルも、10℃、24時間保存後の乳酸菌数は、0cfu/mL(乳酸菌の生菌を含まない)であった。

0053

0054

表6の結果に示されるように、調乳液に対して架橋型加工デンプンを1.1質量%以上含有させた製造例1〜9において、メジアン径が40μm以下で食感の官能評価が3.0より高い発酵乳が得られた。
また調乳液をpH5.5まで発酵させて加熱殺菌を行ったため、乳酸菌の増殖は停止(乳酸菌は失活)しており、表3のサンプル2−3、2−4と同様に、製造後のpH変動がほとんどなく、低酸味発酵乳として好ましい風味を有する。
一方、調乳液に対する架橋型加工デンプンの添加量が1質量%である比較例1で得られた発酵乳は、メジアン径が40μmを超え、食感の官能評価が3.0より低かった。

0055

<製造例11〜17>
無脂乳固形分の含有量を変えて発酵乳を製造した。
表7に示す配合で、製造例1と同様の手順で容器入り発酵乳を製造し、10℃に保存した。
上記の方法で、製造後24時間保存した発酵乳のpH、メジアン径を測定するとともに食感の官能評価を行った。結果を表7に示す。
なお、いずれのサンプルも、10℃、24時間保存後の乳酸菌数は、0cfu/mL(乳酸菌の生菌を含まない)であった。

0056

0057

表7の結果に示されるように、調乳液に対して無脂乳固形分を3〜12質量%の範囲で含有させた製造例11〜17において、メジアン径が40μm以下で食感の官能評価が3.0より高い発酵乳が得られた。
また調乳液をpH5.5まで発酵させて加熱殺菌を行ったため、乳酸菌の増殖は停止(乳酸菌は失活)しており、表3のサンプル2−3、2−4と同様に、製造後のpH変動がほとんどなく、低酸味発酵乳として好ましい風味を有する。

0058

<実施例1:加糖プレーンタイプの発酵乳製品の製造>
脱脂粉乳9.66kg、バター2.45kg、砂糖7kg、寒天(伊那食品工業社製)0.35kg、架橋型加工デンプン(2)2kg、及び水78.537kgを混合後、75℃に加温して溶解し、15MPaの圧力で均質化した。得られた溶液を142℃で2秒間加熱殺菌し、43℃に冷却し、乳酸菌スターター(1)0.003kgを添加して調乳液(100kg)とした。調乳液の無脂乳固形分の含有量は9.2質量%である。
この調乳液を43℃でpH5.3まで発酵させた。発酵により得られた発酵物を撹拌してカードを破砕しながら92℃で20秒間加熱殺菌し、45℃まで冷却した。こうして得られた発酵乳を容積120mLの紙製容器シンギ社製、口径71mm、高さ56mm)に100g充填し、アルミ剥製蓋材で密封した後、10℃に冷却して、加糖プレーンタイプの発酵乳製品を得た。
得られた発酵乳は、一般的な発酵乳と比較して、酸味と発酵臭が格段におだやかで、まろやかな乳味を有する点で明確に差別化された発酵乳であり、且つなめらかな組織を有していた。

0059

<実施例2:デザートヨーグルトタイプの発酵乳製品の製造>
本例では、デザートソースとして、チョコレートシロップ(森永製菓社製)、抹茶ソース(森永乳業社製)、キャラメルソース(森永乳業社製)、黒ゴマソース(森永乳業社製)、およびマロンソース(正栄食品工業社製)の5種をそれぞれ用いて、5種の発酵乳製品を製造した。
脱脂粉乳9.66kg、バター2.45kg、砂糖7kg、寒天(伊那食品工業社製)0.1kg、ゼラチン0.3kg、架橋型加工デンプン(1)2.2kg、及び水78.284kgを混合後、75℃に加温して溶解し、15MPaの圧力で均質化した。得られた溶液を90℃で10分間加熱殺菌し、43℃に冷却し、乳酸菌スターター(2)0.006kgを添加して調乳液(100kg)とした。調乳液の無脂乳固形分の含有量は9.2質量%である。
この調乳液を43℃でpH5.5まで発酵させた。発酵により得られた発酵物を撹拌してカードを破砕しながら92℃で20秒間加熱殺菌し、45℃まで冷却した。

実施例

0060

こうして得られた発酵乳90gに対して、5種のデザートソース10gをそれぞれ混合して5種のデザートヨーグルト100gを調製し、それぞれ容積120mLの紙製容器(シンギ社製、口径71mm、高さ56mm)に充填し、アルミ剥製蓋材で密封した後、10℃に冷却し、デザートヨーグルトタイプの発酵乳製品を得た。
得られた発酵乳は、一般的な発酵乳と比較して、酸味と発酵臭が格段におだやかで、各種デザートソースとの相性も良く、良好な風味を有していた。
市販のチョコレートプリン、抹茶プリンキャラメルプリン、黒ゴマプリン、またはマロンプリンとそれぞれ比較しても、本例の発酵乳製品は、発酵乳由来のほのかな酸味と発酵臭がアクセントとなり、後切れよくすっきりとした風味を有し、各種プリンとも風味的に差別化された嗜好性の高い新規な発酵乳であった。物性に関しても、なめらか且つ適度なボディ感を有しており、嗜好性の高いデザートヨーグルトに相応しいものであった。

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