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技術 米飯改良剤、及び米飯食品の製造方法

出願人 昭和産業株式会社
発明者 須永智伸金子弥生明星玄
出願日 2015年9月2日 (5年7ヶ月経過) 出願番号 2015-173319
公開日 2017年3月9日 (4年0ヶ月経過) 公開番号 2017-046650
状態 特許登録済
技術分野 穀類誘導製品
主要キーワード 円筒形ロール 炊飯試験 レーザー回折式粒子径分布測定装置 サイクロンミル 衝撃式粉砕 低アミロース米 摩擦粉砕 ビスコグラフ
関連する未来課題
重要な関連分野

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課題

米飯食品常温又は冷蔵温度帯で長時間保存した際の食感の低下を防止することができる米飯改良剤、それを用いた米飯食品の製造方法、及び米飯食品の提供。

解決手段

損傷澱粉含有量が20〜50質量%、且つアミログラフ糊化粘度(V10min)が100BU以上である、米粉及び/又は米澱粉を含有し、前記米粉及び/又は米澱粉が、うるち米由来の米粉及び/又は米澱粉を含む米飯改良剤。損傷澱粉含有量が20〜50質量%、且つアミログラフ糊化粘度(V10min)が100BU以上である、うるち米由来の米粉及び/又は米澱粉を添加して炊飯する米飯食品の製造方法。前記うるち米由来の米粉及び/又は米澱粉の添加量が、米100質量部に対して、0.1〜3.0質量部である米飯食品の製造方法。

概要

背景

近年、コンビニエンスストアスーパーマーケットデパート等のいわゆる中食市場において、各種持ち帰り弁当、おにぎり、寿司等の米飯食品流通が増加している。米飯食品の流通は、冷凍から常温まで幅広い温度で行なわれているが、中食市場においては、特に約10〜25℃の常温の温度帯又は約0〜10℃の冷蔵の温度帯で流通されることが多い。しかしながら、米飯食品は、常温又は冷蔵の温度帯においては、米飯中の澱粉老化によって経時的に食感劣化し、搬送、保存、陳列中に商品価値が低下し易いという問題がある。また、常温又は冷蔵で長期間保存された米飯食品を、喫食時に、電子レンジ等で再加熱した際に、炊き立ての米飯食品と比較すると食感が悪く、再加熱後の米飯食品が、水っぽくなったり、べたついたりするという問題もある。そのため、米飯食品の食感を、常温又は冷蔵の温度帯で長期間維持することができ、さらに喫食時に再加熱した際の米飯食品の食感を改善し、水っぽさやべたつきを抑制することができる技術が求められている。

従来から、米飯食品の種々の課題を解決するための米飯改良剤の開発が行なわれている。例えば、特許文献1には、目開き0.5mm(32メッシュ)の上の粒状物を5重量%以上100重量%以下含み、加熱溶解度が20%以上であり、澱粉の含有量が40重量%以上であることを特徴とする米飯改質剤によって、米飯が有する本来のつや粘りを維持、向上させ、食味、食感、風味改善効果を有する米飯改質剤が得られることが開示されている。また、特許文献2には、所定の材料から選択される澱粉含量70重量%以上のアルファー化物と、所定の糊化処理時の粘度を有する酸処理又は酸化処理したアミロース含量20%以下の澱粉とを、所定の含有量で含む原料を、目開き0.5mm(32メッシュ)の篩上の粒状物を5重量%以上100重量%以下の粒状物に造粒して得られる米飯改良剤によって、米飯改良剤の炊飯時の分散性、及び得られた米飯のほぐれ性が一層向上する米飯改良剤が得られることが開示されている。

概要

米飯食品を常温又は冷蔵の温度帯で長時間保存した際の食感の低下を防止することができる米飯改良剤、それを用いた米飯食品の製造方法、及び米飯食品の提供。損傷澱粉含有量が20〜50質量%、且つアミログラフ糊化粘度(V10min)が100BU以上である、米粉及び/又は米澱粉を含有し、前記米粉及び/又は米澱粉が、うるち米由来の米粉及び/又は米澱粉を含む米飯改良剤。損傷澱粉含有量が20〜50質量%、且つアミログラフ糊化粘度(V10min)が100BU以上である、うるち米由来の米粉及び/又は米澱粉を添加して炊飯する米飯食品の製造方法。前記うるち米由来の米粉及び/又は米澱粉の添加量が、米100質量部に対して、0.1〜3.0質量部である米飯食品の製造方法。なし

目的

本発明の目的は、米飯食品を常温又は冷蔵の温度帯で長時間保存した際の食感の低下を防止することができ、さらに喫食時に再加熱した際の食感を改善し、水っぽさやべたつきを抑制することができる米飯改良剤を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
1件

この技術が所属する分野

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請求項1

損傷澱粉含有量が20〜50質量%、且つアミログラフ糊化粘度(V10min)が100BU以上である、米粉及び/又は米澱粉を含有し、前記米粉及び/又は米澱粉が、うるち米由来の米粉及び/又は米澱粉を含むことを特徴とする米飯改良剤

請求項2

損傷澱粉含有量が20〜50質量%、且つアミログラフ糊化粘度(V10min)が100BU以上である、うるち米由来の米粉及び/又は米澱粉を添加して炊飯することを特徴とする米飯食品の製造方法。

請求項3

請求項1に記載の米飯改良剤を用いる請求項2に記載の米飯食品の製造方法。

請求項4

前記うるち米由来の米粉及び/又は米澱粉の添加量が、米100質量部に対して、0.1〜3.0質量部である請求項2又は3に記載の米飯食品の製造方法。

技術分野

0001

本発明は、米飯改良剤、特に常温又は冷蔵保存時の米飯食感の低下を防止できる米飯改良剤、それを用いた米飯食品の製造方法に関する。

背景技術

0002

近年、コンビニエンスストアスーパーマーケットデパート等のいわゆる中食市場において、各種持ち帰り弁当、おにぎり、寿司等の米飯食品の流通が増加している。米飯食品の流通は、冷凍から常温まで幅広い温度で行なわれているが、中食市場においては、特に約10〜25℃の常温の温度帯又は約0〜10℃の冷蔵の温度帯で流通されることが多い。しかしながら、米飯食品は、常温又は冷蔵の温度帯においては、米飯中の澱粉老化によって経時的に食感が劣化し、搬送、保存、陳列中に商品価値が低下し易いという問題がある。また、常温又は冷蔵で長期間保存された米飯食品を、喫食時に、電子レンジ等で再加熱した際に、炊き立ての米飯食品と比較すると食感が悪く、再加熱後の米飯食品が、水っぽくなったり、べたついたりするという問題もある。そのため、米飯食品の食感を、常温又は冷蔵の温度帯で長期間維持することができ、さらに喫食時に再加熱した際の米飯食品の食感を改善し、水っぽさやべたつきを抑制することができる技術が求められている。

0003

従来から、米飯食品の種々の課題を解決するための米飯改良剤の開発が行なわれている。例えば、特許文献1には、目開き0.5mm(32メッシュ)の上の粒状物を5重量%以上100重量%以下含み、加熱溶解度が20%以上であり、澱粉の含有量が40重量%以上であることを特徴とする米飯改質剤によって、米飯が有する本来のつや粘りを維持、向上させ、食味、食感、風味改善効果を有する米飯改質剤が得られることが開示されている。また、特許文献2には、所定の材料から選択される澱粉含量70重量%以上のアルファー化物と、所定の糊化処理時の粘度を有する酸処理又は酸化処理したアミロース含量20%以下の澱粉とを、所定の含有量で含む原料を、目開き0.5mm(32メッシュ)の篩上の粒状物を5重量%以上100重量%以下の粒状物に造粒して得られる米飯改良剤によって、米飯改良剤の炊飯時の分散性、及び得られた米飯のほぐれ性が一層向上する米飯改良剤が得られることが開示されている。

先行技術

0004

特開2008−92945号公報
国際公開第2013/054460号

発明が解決しようとする課題

0005

しかしながら、特許文献1及び2は、複数の材料を用い、種々のパラメータを制御する煩雑な製造過程が必要であり、また、これらの米飯改良剤を用いても、米飯食品を常温又は冷蔵の温度帯で長時間保存した際の食感の低下を防止する効果、さらに喫食時に電子レンジ等で再加熱した際の食感の改善、水っぽさやべたつきの抑制効果は十分ではない場合もあるため、さらなる米飯食品の改良技術が求められている。

0006

したがって、本発明の目的は、米飯食品を常温又は冷蔵の温度帯で長時間保存した際の食感の低下を防止することができ、さらに喫食時に再加熱した際の食感を改善し、水っぽさやべたつきを抑制することができる米飯改良剤を提供することにある。また、本発明の目的は、その米飯改良剤を用いた米飯食品の製造方法、及び米飯食品を提供することにある。

課題を解決するための手段

0007

上記目的は、損傷澱粉含有量が20〜50質量%、且つアミログラフ糊化粘度(V10min)が100BU以上である、米粉及び/又は米澱粉を含有し、前記米粉及び/又は米澱粉が、うるち米由来の米粉及び/又は米澱粉を含むことを特徴とする米飯改良剤によって達成される。これにより、得られた米飯食品を常温又は冷蔵の温度帯で長期間保存した際に、米飯食品の食感の低下を防止し、良好な食感を維持することができ、さらに喫食時に再加熱した際の食感を改善し、水っぽさやべたつきを抑制することができる米飯改良剤が得られる。本発明の米飯改良剤では、米を原料とした米粉及び/又は米澱粉を用いているので、比較的容易に製造でき、米飯食品の風味を損なうことも無い。なお、本発明において、アミログラフ糊化粘度(V10min)は、アミログラフ試験機ブラベンダー社製)の測定容器に、試料固形分9質量%で含む500gの水懸濁液を入れて装置にセットし、1.5℃/分で昇温して95℃に到達後10分間経過した時点の粘度(BU(Brabender Unit))を測定した値である。

0008

また、上記目的は、損傷澱粉含有量が20〜50質量%、且つアミログラフ糊化粘度(V10min)が100BU以上である、うるち米由来の米粉及び/又は米澱粉を添加して炊飯することを特徴とする米飯食品の製造方法によって達成される。これにより、得られた米飯食品を常温又は冷蔵の温度帯で長期間保存した際に、米飯食品の食感の低下を防止し、良好な食感を維持することができ、さらに喫食時に再加熱した際の食感を改善し、水っぽさやべたつきを抑制することができる。本発明の製造方法では、米を原料とした米粉及び/又は米澱粉を用いているので、米飯食品の風味を損なうことも無い。本発明の製造方法は、本発明の米飯改良剤を用いることが好ましい。

0009

本発明の米飯の製造方法は、前記うるち米由来の米粉及び/又は米澱粉の添加量が、米100質量部に対して、0.1〜3.0質量部であることが好ましい。前記米粉及び/又は米澱粉の添加量を、上記範囲とすることで、より効果的に米飯食品の良好な食感を維持することができる。

発明の効果

0010

本発明の米飯改良剤、及び米飯食品の製造方法によれば、米飯食品を常温又は冷蔵の温度帯で長時間保存した際に、米飯食品の食感の低下を防止し、良好な食感を維持することができ、さらに喫食時に再加熱した際の食感を改善し、水っぽさやべたつきを抑制することができる。また、本発明の米飯改良剤は、米を原料とした米粉及び/又は米澱粉を用いているので、米飯食品の風味を損なうことも無い。したがって、本発明により、風味を損なうことなく、常温又は冷蔵の温度帯で長時間保存した際の食感の低下が防止され、良好な食感が維持され、喫食時に再加熱しても食感が良好で、水っぽさやべたつきが抑制された米飯食品を提供することができる。

0011

[米飯改良剤]
本発明の米飯改良剤は、損傷澱粉含有量が20〜50質量%、且つアミログラフ糊化粘度(V10min)が100BU以上である、米粉及び/又は米澱粉を含有し、前記米粉及び/又は米澱粉が、うるち米由来の米粉及び/又は米澱粉を含むことを特徴とする。上記範囲の損傷澱粉含有量、及びアミログラフ糊化粘度(V10min)のうるち米由来の米粉及び/又は米澱粉を含有することにより、得られた米飯食品を常温又は冷蔵の温度帯で長期間保存した際に、米飯食品の食感の低下を防止し、良好な食感を維持することができ、さらに喫食時に再加熱した際の食感を改善し、水っぽさやべたつきを抑制することができる米飯改良剤が得られる。本発明の米飯改良剤では、米を原料とした米粉及び/又は米澱粉を用いているので、比較的容易に製造でき、米飯食品の風味を損なうことも無い。

0012

本発明において、「損傷澱粉(以下、「DS」ともいう)含有量」は、米粉又は米澱粉全量中の損傷を受けた澱粉の含有量のことをいい、AACC(American Association of Cereal Chemists)Method76−31に従って測定したものである。具体的には、試料中の損傷澱粉をカビ由来α−アミラーゼマルトサッカライド限界デキストリンに分解し、次いで、アミログルコシダーゼグルコースに分解し、精製されたグルコースを定量する。市販の分析キット(例えば、Starch Damage Assay Kit(MegaZyme社製))を用いて測定することができる。

0013

後述する実施例の通り、損傷澱粉含有量が20質量%未満の場合は、米飯食品の食感の低下を防止する効果が認められず、むしろぼそぼそとした好ましくない食感が強くなる。また、損傷澱粉含有量が50質量%より多い場合は、米飯食品の食感の低下を防止する効果はある程度認められるものの、米飯食品の風味が損なわれる。一方、損傷澱粉含有量が上記範囲であっても、アミログラフ糊化粘度(V10min)が100BU未満の場合は、同程度の損傷澱粉含有量のものと比較すると、米飯食品の食感の低下を防止する効果が劣り、米飯食品の風味も損なわれる。この要因は明確ではないが、一般に米粉の損傷澱粉の含有量が多いほど、水分を多く吸収することが知られており、上記範囲の損傷澱粉含有量の米粉が、適正に水分保持することにより、米飯食品の保存時の老化防止を抑制するものと考えられる。また、アミログラフ糊化粘度(V10min)が100BU未満の場合は、アルファー化された澱粉の量が多い米粉及び/又は米澱粉であると考えられ、このことが本発明の効果や米飯食品の風味に影響するものと考えられる。本発明において、米粉及び/又は米澱粉の損傷澱粉含有量は、23〜50質量%が好ましく、30〜47質量%がさらに好ましく、32〜47質量%が特に好ましい。また、米粉及び/又は米澱粉のアミログラフ糊化粘度(V10min)は、100〜500BUが好ましく、120〜300BUが好ましく、130〜250BUがさらに好ましい。

0014

本発明の米飯改良剤において、米粉及び/又は米澱粉は、うるち米由来の米粉及び/又は米澱粉を含む。うるち米であれば、ジャポニカ米、インディカ米ジャバニカ米のいずれの品種でも用いることができる。また、うるち米として、低アミロース米高アミロース米超硬質米等を用いることもできる。うるち米としては、澱粉中のアミロースが10〜35%のものが好ましい。後述する実施例の通り、上記範囲の損傷澱粉含有量、及びアミログラフ糊化粘度(V10min)であっても、例えば、もち米由来の米粉のみを用いた場合は、米飯食品の食感の低下を防止する効果が認められない。本発明の米飯改良剤においては、本発明の効果を阻害しない範囲で、上記規定の米粉及び/又は米澱粉が、もち米等のうるち米由来以外の米粉及び/又は米澱粉を含んでいてもよい。本発明の米飯改良剤において、うるち米由来の米粉及び/又は米澱粉は、米粉及び/又は米澱粉の総質量に基づいて50質量%以上含んでいることが好ましく、70質量%以上含んでいることがより好ましい。

0015

本発明の米飯改良剤において、米粉及び/又は米澱粉の粒子径には特に制限はない。米粉及び/又は米澱粉のハンドリング性が良好な点で、粒子径の累積分布におけるメディアン径(D50)が、20〜600μmが好ましく、20〜150μmがさらに好ましく、40〜100μmが特に好ましい。本発明において、米粉及び/又は米澱粉のハンドリング性とは、米粉及び/又は米澱粉を扱う際に、粉が舞い上がり易いこと、粉が固結し易いこと、他の粉と混合した場合に分離し易いこと等の問題を総称し、ハンドリング性が良好とは、これらの問題が生じ難いことをいう。なお、メディアン径(D50)は、例えば「レーザー回折式粒子径分布測定装置HELOS&RODOS(株式会社日本レーザー製)」を用いて測定することができる。

0016

本発明の米飯改良剤において、米粉は、本発明の規定を満たすことができれば、どのように製造されても良い。例えば、上記うるち米等の玄米を、必要に応じて精米した生米を、上記の損傷澱粉含有量、アミログラフ糊化粘度(V10min)等の規定を満たすように、公知の粉砕装置を用いて製粉することができる。粉砕装置としては、一般的に食品製造等に用いられている粉砕装置であればよく、例えば、ロール粉砕の場合には、ロールミル等;気流粉砕の場合には、ジェットミル等;衝撃式粉砕の場合には、ハンマーミルピンミルターボミルボールミルビーズミル及びスタンプミル等;摩擦粉砕の場合には、石臼等を備えた摩擦粉砕機、ローラーミルせん断粉砕の場合にはカッターミル等が挙げられる。 また、複数の粉砕方法を組み合わせた粉砕装置(例えば、サイクロンミルフラッシュミル、相対流粉砕機等)を用いることもできる。本発明における米粉は、一般的な米粉より損傷澱粉含有量が多いので、損傷澱粉含有量を上げるため、何れの粉砕装置も乾式で用いることが好ましい。特に、乾式で摩擦粉砕、せん断粉砕又は気流粉砕して製粉することが好ましく、生米の水分含有量は20質量%以下が好ましく、5〜17質量%がさらに好ましい。摩擦粉砕、せん断粉砕又は気流粉砕する装置として、特に限定されないが、市販の「臼引き職人カンリウ工業株式会社製)」、「ミクロパウダー有限会社ウエスト製)」、「ボールミル(レッチェ社製)」、「サイクロンミル(株式会社静岡プラント製)」等が挙げられる。

0017

上記の米粉の粒度分布は、ロール粉砕法、せん断粉砕法、摩擦粉砕法、衝撃式粉砕法、気流粉砕法等の公知の粉砕方法から選ばれる1種又は2種以上により製粉することによって、調整することが可能である。また、前記米粉の粒度分布は、篩を通過して所望の粒径以下となるような、目開きが150μmより細かい篩を用いて調整することが可能である。前記米粉の粒度は、一定質量の米粉を複数の異なる目開きの篩を用いて、粗い目開きの篩から順次かけていき、各篩上に残った画分及び全ての篩を通過した画分の配合割合を調整することによっても調整が可能である。

0018

また、本発明の米粉は、損傷澱粉含有量が20質量%以下の従来の米粉(精米した米を水洗いした後、水を切って粉砕、篩別等して得られる米の粉や上新粉等)をせん断粉砕法等により損傷澱粉含有量を上記範囲まで上げて製造しても良い。

0019

本発明の米飯改良剤において、米澱粉の製造方法は、本発明の規定を満たすことができれば、どのように製造されても良い。例えば、精米した米をアルカリ性水溶液に晒して、たん白質を除去した後、アルカリ液を添加しながら摩砕し、篩別、分級、水洗、脱水、乾燥等して得られた米澱粉(市販の米澱粉でも良い)を、さらにせん断粉砕法、摩擦粉砕法、衝撃式粉砕法、気流粉砕法等により損傷澱粉含有量を上記範囲まで上げて製造することができる。また、米澱粉を、一対の円筒形ロールで構成されるロール型圧縮装置で処理して、損傷澱粉含有量を上記範囲まで上げた後に、必要に応じて粉砕して製造することもできる。本発明において、米粉及び/又は米澱粉は、製造が容易な点で、上述の生米から上記の損傷澱粉含有量等になるように好ましくは乾式で製造された米粉を用いることが好ましい。

0020

本発明の米飯改良剤は、上記規定の米粉及び/又は米澱粉のみから構成されていても良く、本発明の効果を阻害しない範囲で、その他の材料を含有して構成されていても良く、又その他の材料を含有する別の炊飯改良剤と併用しても良い。その他の材料としては、グルコース、スクロースマルトースラクトーストレハロース等の糖類、キシリトールソルビトールマルチトール等の糖アルコール、その他水あめマルトオリゴ糖デキストリン、米澱粉以外の澱粉等の糖質サフラワー油ひまわり油綿実油なたね油大豆油米ぬか油椿油等の植物性油脂牛脂魚油鯨油豚脂等の動物性油脂、これらを原料としたエステル交換油硬化油分別油、これらに乳化剤を配合した炊飯専用油等の油脂類ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤;結晶セルロース難消化性デキストリン等の食物繊維カラギーナンタラガムキサンタンガムペクチングアガムローカストビーンガム等の増粘剤ゼラチン可溶性コラーゲン卵白卵黄末、カゼインナトリウム等のたん白質類;カルシウム、鉄等のミネラル類ビタミンE等のビタミン類酢酸ナトリウム等のpH調整剤α−グルコシダーゼ、枝つくり酵素トランスグルタミナーゼ等の酵素類アミノ酸食塩などの調味料類等が挙げられる。

0021

本発明の米飯改良剤の形態は、本発明の効果を阻害しなければ特に制限は無い。例えば、粉末状、顆粒状、錠剤状、球状、円柱状、ペースト状、カプセル状等の形態でも良く、油脂等の液状の材料と組み合わせる場合等は、複数に分封された形態でも良い。これらの形態には、上述の材料から常法に従って成形することができる。

0022

本発明の米飯改良剤を使用する場合は、常法に従って実施することができる。一般に、炊飯時に、米の水への浸漬前又は後に添加して、通常の炊飯方法で米飯食品を製造することができる。本発明の米飯改良剤を均一に分散させるため、浸漬した米を撹拌してから炊飯することが好ましい。詳細は、以下の米飯食品の製造方法において述べる。

0023

[米飯食品の製造方法]
本発明の米飯食品の製造方法は、損傷澱粉含有量が20〜50質量%、且つアミログラフ糊化粘度(V10min)が100BU以上である、うるち米由来の米粉及び/又は米澱粉を添加して炊飯することを特徴とする。上記範囲の損傷澱粉含有量、アミログラフ糊化粘度(V10min)のうるち米由来の米粉及び/又は米澱粉を添加して炊飯することにより、得られた米飯食品を常温又は冷蔵の温度帯で長期間保存した際に、米飯食品の食感の低下を防止し、良好な食感を維持することができ、さらに喫食時に再加熱した際の食感を改善し、水っぽさやべたつきを抑制することができる。本発明の製造方法では、米を原料とした米粉及び/又は米澱粉を用いているので、米飯食品の風味を損なうことも無い。

0024

本発明の米飯食品の製造方法において、上記規定のうるち米由来の米粉及び/又は米澱粉の好ましい態様は、米飯改良剤において上述した通りである。また、上記の通り、本発明の効果を阻害しない範囲で、上記規定を有する、もち米等のうるち米由来以外の米粉及び/又は米澱粉を併用してもよい。本発明の製造方法においては、上記規定のうるち米由来の米粉及び/又は米澱粉を容易に添加することができる点で、本発明の米飯改良剤を用いることが好ましい。本発明の製造方法は、通常の炊飯方法と同様に行なうことができる。例えば、米を必要に応じて研ぎ、所定量の水で浸漬する。その浸漬前又は後に、上記規定の米粉及び/又は米澱粉(好ましくは本発明の米飯改良剤)を添加して撹拌し分散させた後、炊飯する。なお、炊飯専用油等、他の米飯改良剤と併用することもできる。

0025

本発明の米飯食品の製造方法において、上記規定のうるち米由来の米粉及び/又は米澱粉の添加量は、本発明の効果を得ることができれば、特に制限は無い。さらに米飯食品の食感の低下を防止し、良好な食感を維持するために、上記規定のうるち米由来の米粉及び/又は米澱粉の添加量は、米100質量部に対して、0.1〜3.0質量部であることが好ましい。後述する実施例の通り、0.1質量部未満の場合、米飯食品の食感の低下を防止する効果が弱く、3.0質量部を超える場合は米飯食品の食感の低下を防止する効果が低くなる場合や、異物感が生じる場合がある。上記規定のうるち米由来の米粉及び/又は米澱粉の添加量は、米100質量部に対して、0.25〜3.0質量部が好ましく、0.5〜2.0質量部がさらに好ましく、0.5〜1.5質量部が特に好ましい。

0026

本発明の製造方法によって製造できる米飯食品としては、特に限定されないが、コンビニエンスストア、スーパーマーケット、デパート等における、常温又は冷蔵の温度帯で搬送、保存、陳列される、各種持ち帰り弁当のご飯、おにぎり、炊き込みご飯、パエリアピラフ、寿司等の米飯食品が挙げられる。

0027

以下、本発明を実施例により詳細に説明する。
1.米粉、及び澱粉の物性測定方法
(1)損傷澱粉含有量
市販の分析キット(Starch Damage Assay Kit(MegaZyme社製))を用いて、AACC(American Association of Cereal Chemists)Method76−31に従って測定した。
(2)アミログラフ糊化粘度(V10min))
まず、各試料を水に懸濁し、固形分9質量%になるように懸濁液を調製した。次に、アミログラフ試験機(ブラベンダー社製、ビスコグラフH)の測定容器に、調製した試料を500g入れて装置にセットし、1.5℃/分で昇温して95℃に到達後10分間経過した時点の粘度(BU(Brabender Unit))を測定した。
(3)累積粒度分布(D50)
粒子径の累積分布におけるメディアン径(D50)をレーザー回折式粒子径分布測定装置HELOS&RODOS(株式会社日本レーザー製)を用いて測定した。

0028

2.炊飯試験方法
IH炊飯器(パナソニック株式会社製、SR−NF101(5.5合炊き))を用いて炊飯試験を行なった。具体的には、米(千葉県産コシヒカリ洗米)100質量部に、表1〜5に記載の物性を有する各米粉、澱粉、又は市販米飯改良剤を、表に記載の質量で添加し、軽く混ぜた後(参考例は、米粉等の添加なしで)、水145質量部を加え、30分間浸漬した。その後、炊飯油を使用する場合は、表に記載の質量の炊飯油を添加し、軽く撹拌した後、浸漬米コースで炊飯した。炊飯後、真空冷却機で20℃まで冷却した。冷蔵保存の場合は、さらに4℃の冷蔵庫で保存した。

0029

3.米飯の評価方法
得られた米飯を、以下の条件で喫食した:
(a)炊飯後、真空冷却機で20℃まで冷却した後、喫食した。
(b)炊飯後、真空冷却機で20℃まで冷却した後、電子レンジで加熱して喫食した。
(c)炊飯後、真空冷却機で20℃まで冷却し、1日間保存した後、喫食した。
(d)炊飯後、真空冷却機で20℃まで冷却し、1日間保存した後、電子レンジで加熱して喫食した。
(e)炊飯後、真空冷却機で20℃まで冷却し、4℃で1日間冷蔵保存した後、電子レンジで加熱して喫食した。
(f)炊飯後、真空冷却機で20℃まで冷却し、4℃で4日間冷蔵保存した後、電子レンジで加熱して喫食した。
評価は、10名のパネラーにより、以下の評価基準で食感を評価した。パネラーの評価点平均値を評価結果として表1〜5に示す。なお、評価点は小数点1位を四捨五入して示した。
[評価基準]
(硬さ:2点以上を合格とした)
1:軟らか過ぎて非常に好ましくない、又は
硬すぎて非常に好ましくない。
2:軟らかいが許容範囲内である、又は
硬いが許容範囲内である。
3:やや軟らかいが良好な硬さである、又は
やや硬いが良好な硬さである。
4:適度な硬さで非常に好ましい。
(粘り:2点以上を合格とした)
1:粘りが強すぎて非常に水っぽく、べたべたとしている、又は
粘りがなく非常にぼそぼそとしている。
2:やや水っぽく、べたべたとしているが許容範囲内である、又は
ややぼそぼそとしているが許容範囲である。
3:やや粘りが強いが好ましい、又は
やや粘りが弱いが好ましい。
4:適度な粘りがあり非常に好ましい。
(ほぐれ:3点以上を合格とした)
1:非常にほぐれが悪く、粒感がない。
2:ほぐれが悪く、あまり粒感がない。
3:ややほぐれが悪いが、やや粒感があり好ましい。
4:適度にほぐれ、粒感があり非常に好ましい。
(風味:3点以上を合格とした)
1:異味が強く感じられ、米飯の風味が大きく損なわれていた。
2:異味が感じられ、米飯の風味が損なわれていた。
3:ほとんど異味が感じられず、米飯の良好な風味が認められた。
4:全く異味が感じられず、米飯の良好な風味が強かった。
なお、「風味」は、米飯改良剤としての使用の前提として評価した。

0030

0031

表1に示した通り、損傷澱粉含有量が40質量%の米澱粉B、及びうるち米粉Aを添加した実施例1及び2は、炊飯後20℃に冷却して喫食した評価が、全ての項目で合格であり、無添加の参考例と比較して良好であった。一方、損傷澱粉含有量が1質量%の米澱粉Aを添加した比較例1、及び他の澱粉又は加工澱粉を添加した比較例2〜4では、全ての項目で合格となるものはなく、米飯の食感の改善効果は認められなかった。したがって、所定の範囲の損傷澱粉含有量を有する米粉及び/又は米澱粉を添加することで、米飯食品の食感改善効果が得られることが示唆された。

0032

0033

表2においては、上記の米飯食品の食感改善効果に対する、米粉の種類、損傷澱粉含有量、及びアミログラフ糊化粘度(V10min)の影響を調べた結果を示す。表2に示した通り、損傷澱粉含有量が23〜47質量%、且つアミログラフ糊化粘度(V10min)が130〜299BUのうるち米粉B〜F、及び米澱粉Bを添加した実施例3〜8は、炊飯後20℃に冷却して喫食した評価が、全ての項目で合格であった。一方、損傷澱粉含有量が5〜10質量%、アミログラフ糊化粘度(V10min)が337〜451BUのうるち米粉G及びIを添加した比較例5及び比較例7、並びに損傷澱粉含有量が20質量%、アミログラフ糊化粘度(V10min)が116BUのもち米粉を添加した比較例9については、全ての項目で合格となるものはなく、米飯の食感改善効果が認められなかった。また、損傷澱粉含有量が61質量%、アミログラフ糊化粘度(V10min)が73BUのうるち米粉Hを添加した比較例6、並びに、損傷澱粉含有量が42質量%、アミログラフ糊化粘度(V10min)が40BUのうるち米粉Jを添加した比較例8については、米飯の食感改善効果がある程度認められたものの、米飯の風味が損なわれていた。したがって、損傷澱粉含有量が20〜50質量%、且つアミログラフ糊化粘度(V10min)が100BU以上である、うるち米由来の米粉及び/又は米澱粉を添加することで、米飯食品の風味を損なうことなく、米飯食品の食感改善効果を得ることができることが示唆された。

0034

0035

表3においては、上記の米飯食品の食感改善効果に対する米粉等の添加量の影響と、一般に米飯食品の製造の際に添加される炊飯油と併用した場合の影響を調べた結果を示す。表3に示した通り、上記範囲の物性を有するうるち米粉Aを、米100質量部に対して、0.1〜3.0質量部添加した実施例9〜15において、炊飯後20℃に冷却して喫食した評価が、全ての項目で合格であり、無添加の参考例と比較して良好であった。実施例9〜14の評価結果を比較すると、うるち米粉の添加量は、米100質量部に対して、0.25〜3.0質量部が好ましいことが示唆された。また、炊飯油を併用した実施例15については、炊飯油のみを添加した比較例10より、「硬さ」、「粘り」の評価が良好であり、炊飯油を添加しない実施例9と同様な評価が得られた。したがって、本発明に係わるうるち米粉と炊飯油とを併用しても本発明の効果に影響がないことが認められた。

0036

0037

表4においては、上記の米飯食品の食感改善効果における喫食条件(保存条件)の影響を調べた結果を示す。表4に示した通り、上記範囲の物性を有するうるち米粉C及びDを添加して炊飯した実施例16及び17は、各喫食条件(a)〜(f)のいずれにおいても、全ての評価項目で合格であり、無添加の参考例と比較して良好であった。一方、上記物性の範囲を外れるうるち米粉I及びJを添加して炊飯した比較例11及び12では、喫食条件(a)の20℃冷却後喫食した場合(比較例12のみ)、及び喫食条件(b)の20℃冷却後、再加熱して喫食した場合を除き、不合格であった。各喫食条件を比較すると、特に20℃で1日保存後喫食した喫食条件(c)、及び4℃で1日又は4日間保存後、電子レンジで再加熱して喫食した喫食条件(e)及び(f)においては、無添加の参考例や比較例11及び12では、各項目の評価が低く、食感の低下が著しいのに対して、実施例16及び17では高い評価が得られている。したがって、本発明に係わるうるち米粉を添加することで、米飯食品を常温又は冷蔵の温度帯で長時間保存した際の食感の低下を防止でき、さらに喫食時に再加熱した際の食感が改善され、水っぽさやべたつきを抑制することができることが示唆された。

0038

0039

表5においては、本発明に係わるうるち米粉と、市販米飯改良剤とを比較した結果を示す。表5に示した通り、上記喫食条件(a)および(f)で評価したところ、上記範囲の物性を有するうるち米粉Cを添加した実施例18は、各種市販の米飯改良剤を添加した比較例13〜15と比較して、すべての項目において同等以上の評価結果であった。また、比較例15の市販米飯改良剤Cを添加した米飯は、柔らかく粒感がないが、実施例19で示す通り、本発明に係わるうるち米粉と組み合わせることにより、すべての項目において、非常に良好な評価が得られた。さらに、本発明に係わるうるち米粉と、もち米粉とを併用した実施例20については、特に喫食条件(f)において、実施例18と同等の評価が得られ、本発明において、米粉及び/又は米澱粉は、うるち米由来の米粉及び/又は米澱粉を含んでいれば、もち米等のうるち米由来以外の米粉及び/又は米澱粉を含んでいてもよいことが示唆された。

0040

以上により、損傷澱粉含有量が20〜50質量%、且つアミログラフ糊化粘度(V10min)が100BU以上である、米粉及び/又は米澱粉(うるち米由来の米粉及び/又は米澱粉を含む)は、単独で又はその他の成分と併用して、米飯食品を常温又は冷蔵の温度帯で長時間保存した際の食感の低下を防止でき、さらに喫食時に再加熱した際の食感が改善され、水っぽさやべたつきを抑制することができる米飯改良剤として使用することができることが示唆された。

実施例

0041

なお、本発明は上記の実施の形態の構成及び実施例に限定されるものではなく、発明の要旨の範囲内で種々変形が可能である。

0042

本発明の米飯改良剤、及び米飯食品の製造方法により、風味を損なうことなく、常温又は冷蔵の温度帯で長時間保存した際の食感の低下が防止され、良好な食感が維持され、さらに喫食時に再加熱した際の食感が改善され、水っぽさやべたつきが抑制された米飯食品を提供することができる。

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