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技術 酢酸含有飲料

出願人 ポッカサッポロフード&ビバレッジ株式会社
発明者 迫田明子
出願日 2015年8月6日 (5年3ヶ月経過) 出願番号 2015-156321
公開日 2017年2月16日 (3年9ヶ月経過) 公開番号 2017-035003
状態 特許登録済
技術分野 非アルコール性飲料
主要キーワード 加温殺菌 表示度 酢酸成分 屈折計示度 流通条件 常温充填 ブリキ缶 低温殺菌法
関連する未来課題
重要な関連分野

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課題

酢酸含有飲料の特有酸味及び刺激臭が改善された、爽やかな酸味に優れる酢酸含有飲料の提供。

解決手段

レモン酢及びリンゴ果汁を含み、酢酸含有量(w/v%)に対するリンゴ果汁の含有量果汁率換算w/v%)の比が、2.3〜22.6、レモン酢含有量に対するリンゴ果汁の含有量の比が、0.2〜2.0であり、リモネンと、酢酸と、リンゴ酸と、を含み、酢酸に対するリンゴ酸の含有量が、質量比で0.003〜0.098である、酢酸含有飲料。リモネンの含有量が酢酸含有料全体に対して、10ppb以上であり、酢酸の含有量が1000〜10000mg/Lである酢酸飲料。

概要

背景

近年、人々の健康志向が高まっており、疲労回復等の様々な効果を有する食酢に注目が集まっている。そのため、食酢を容易に摂取しやすくした様々な酢酸含有飲料が販売されている。しかしながら、酢酸含有飲料には、酢カドと呼ばれる特有酸味及び刺激臭が存在するといった課題があり、このため、酢酸含有飲料は飲用者を不快にさせる、又はむせさせるといった問題があった。

酢酸含有飲料の課題を解決するための方法が、いくつか提案されている。特許文献1には、酢酸を0.1〜0.3質量%含有し、飲料中有機酸総含有量に対する酢酸含有量が0.9以下である加温販売用容器詰酢飲料開示されている。特許文献2には、食酢を、無機炭酸塩及び/又は有機酸塩混和したものを、果汁に混合することを特徴とする食酢入り果汁飲料の製造方法が開示されている。

概要

酢酸含有飲料の特有の酸味及び刺激臭が改善された、爽やかな酸味に優れる酢酸含有飲料の提供。レモン酢及びリンゴ果汁を含み、酢酸含有量(w/v%)に対するリンゴ果汁の含有量果汁率換算w/v%)の比が、2.3〜22.6、レモン酢含有量に対するリンゴ果汁の含有量の比が、0.2〜2.0であり、リモネンと、酢酸と、リンゴ酸と、を含み、酢酸に対するリンゴ酸の含有量が、質量比で0.003〜0.098である、酢酸含有飲料。リモネンの含有量が酢酸含有料全体に対して、10ppb以上であり、酢酸の含有量が1000〜10000mg/Lである酢酸飲料。なし

目的

本願発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、爽やかな酸味に優れる酢酸含有飲料を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

レモン酢及びリンゴ果汁を含み、酢酸含有量(w/v%)に対するリンゴ果汁の含有量果汁率換算w/v%)の比が、2.3以上22.6以下である、酢酸含有飲料。

請求項2

レモン酢含有量(w/v%)に対するリンゴ果汁の含有量(果汁率換算w/v%)の比が、0.2以上2.0以下である、請求項1に記載の酢酸含有飲料。

請求項3

リモネンと、酢酸と、リンゴ酸と、を含み、酢酸に対するリンゴ酸の含有量が、質量比で0.003以上0.098以下である、酢酸含有飲料。

請求項4

リモネンの含有量が、酢酸含有飲料全体に対して、10ppb以上である、請求項3に記載の酢酸含有飲料。

請求項5

酢酸の含有量が、酢酸含有飲料の全容量に対して、1000mg/L以上10000mg/L以下である、請求項3又は4に記載の酢酸含有飲料。

請求項6

レモン酢を含む、請求項3〜5のいずれか一項に記載の酢酸含有飲料。

請求項7

リンゴ果汁を含む、請求項3〜6のいずれか一項に記載の酢酸含有飲料。

技術分野

0001

本発明は、酢酸含有飲料に関する。

背景技術

0002

近年、人々の健康志向が高まっており、疲労回復等の様々な効果を有する食酢に注目が集まっている。そのため、食酢を容易に摂取しやすくした様々な酢酸含有飲料が販売されている。しかしながら、酢酸含有飲料には、酢カドと呼ばれる特有酸味及び刺激臭が存在するといった課題があり、このため、酢酸含有飲料は飲用者を不快にさせる、又はむせさせるといった問題があった。

0003

酢酸含有飲料の課題を解決するための方法が、いくつか提案されている。特許文献1には、酢酸を0.1〜0.3質量%含有し、飲料中有機酸総含有量に対する酢酸含有量が0.9以下である加温販売用容器詰酢飲料開示されている。特許文献2には、食酢を、無機炭酸塩及び/又は有機酸塩混和したものを、果汁に混合することを特徴とする食酢入り果汁飲料の製造方法が開示されている。

先行技術

0004

特開2009−240299号公報
特開2007−282533号公報

発明が解決しようとする課題

0005

しかしながら、特許文献1又は2に記載の飲料のように、酢酸含有飲料の特有の酸味及び刺激臭は改善されている飲料はいくつかあるものの、爽やかな酸味に優れる酢酸含有飲料はこれまで知られていなかった。

0006

本願発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、爽やかな酸味に優れる酢酸含有飲料を提供することを目的とする。

課題を解決するための手段

0007

本発明は、レモン酢及びリンゴ果汁を含み、酢酸含有量(w/v%)に対するリンゴ果汁の含有量果汁率換算w/v%)の比が2.3以上22.6以下である、酢酸含有飲料を提供する。

0008

本発明の酢酸含有飲料は、レモン酢及びリンゴ果汁を含み、酢酸含有飲料中のリンゴ果汁及び酢酸の含有量の比が所定の範囲内にあることにより、爽やかな酸味に優れる。本明細書において、「爽やかな酸味」とは、酢カドが無く酢酸含有飲料らしさがシャープに感じられることを示す。本明細書において、「酢カド」とは、酢酸に特有の酸味及び刺激臭のことを示す。本明細書において、「酢酸含有飲料らしさ」とは、飲用時に酢酸の酸味又は風味を感じられることを示す。

0009

上記酢酸含有飲料は、レモン酢含有量(w/v%)に対するリンゴ果汁の含有量(果汁率換算w/v%)の比が、0.2以上2.0以下であることが好ましい。この場合、酢酸含有飲料の爽やかな酸味がより一層優れるものとなる。

0010

本発明はまた、リモネンと、酢酸と、リンゴ酸と、を含み、酢酸に対するリンゴ酸の含有量が、質量比で0.003以上0.098以下である、酢酸含有飲料を提供する。

0011

本発明の酢酸含有飲料は、リモネンと、酢酸と、リンゴ酸とを含み、酢酸含有飲料中のリンゴ酸及び酢酸の含有量の質量比が所定の範囲内にあることにより、爽やかな酸味に優れる。

0012

上記酢酸含有飲料は、リモネンの含有量が、酢酸含有飲料全体に対して10ppb以上であることが好ましい。この場合、酢酸含有飲料の爽やかな酸味がより一層優れるものとなる。

0013

上記酢酸含有飲料は、酢酸の含有量が、酢酸含有飲料の全容量に対して、1000mg/L以上10000mg/L以下であることが好ましい。この場合、酢酸含有飲料の爽やかな酸味がより一層優れるものとなる。

0014

上記酢酸含有飲料は、レモン酢を含むことが好ましく、リンゴ果汁を含むことが好ましい。

発明の効果

0015

本発明によれば、爽やかな酸味に優れる酢酸含有飲料を提供することができる。

0016

以下、本発明を実施するための形態(以下、「実施形態」という。)について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。

0017

第一の実施形態の酢酸含有飲料は、レモン酢及びリンゴ果汁を含み、酢酸含有量(w/v%)に対するリンゴ果汁の含有量(果汁率換算w/v%)の比が、2.3以上22.6以下である。

0018

本明細書において、「果汁」とは、果実の搾であり濃縮果汁還元果汁ストレート果汁といった各種果汁だけでなく、これらの希釈液濃縮液混合液等も含まれる。果汁の含有量(果汁率換算)は、「果汁の含有量(果汁率換算 w/v%)」=(「果汁配合量(g)」×「濃縮倍率」)/(100mL)×100により算出できる。ここで、「濃縮倍率」(ストレート果汁を100%としたときの果汁の相対的濃縮倍率)は、JAS規格果実飲料日本農林規格)の果実飲料品質表示基準(平成23年9月30日消費者告示第10号)に示される、糖用屈折計示度の基準(Bx)又は酸度の基準(%)に基づいて換算できる。
具体的には、果実飲料品質表示基準(平成23年9月30日消費者庁告示第10号)の別表3によるとリンゴの糖用屈折計表示度(Bx)は10であるから、糖用屈折計表示度(Bx)が20のリンゴ果汁は、2倍濃縮のリンゴ果汁となる。果汁の含有量(果汁率換算)は、通常、製品表示に記載されている値を示す。

0019

本明細書において、「レモン酢」とは、「食酢品質表示基準(平成23年8月31日消費者庁告示第8号)」で定義される果実酢一種であり、醸造酢のうち、原材料としてレモン果実を使用したもの(穀類及び果実以外の農産物、並びにはちみつを使用していないものに限る。)で、その使用総量が醸造酢1Lにつきレモン果汁(レモン果実の搾汁)として300g以上であるものである。その製造方法としては、例えば、特許第3859881号公報に記載の方法が挙げられる。レモン酢は、リモネン、シトラール等に由来するレモンの爽やかな香りを有する。

0020

レモン酢の含有量は、酢酸含有飲料の全容量に対して、0.1w/v%以上10.0w/v%以下であることが好ましく、0.5w/v%以上5.0w/v%以下であることがより好ましく、1.0w/v%以上2.0w/v%以下であることが更に好ましい。

0021

第一の実施形態の酢酸含有飲料は、レモン酢に加え、本願発明の効果を損なわない範囲で、レモン酢以外の酢酸成分を含んでもよい。このような酢酸成分としては、例えば、穀物酢等の一般的な醸造酢、リンゴ酢ブドウ酢等の果実酢が挙げられる。レモン酢以外の酢酸成分としては、中でも、リンゴ酢が好ましい。これらの酢酸成分は1種を単独で、又は2種以上を組み合わせて使用することができる。

0022

酢酸の含有量は、酢酸含有飲料の全容量に対して、400mg/L以上4500mg/L以下であることが好ましく、1000mg/L以上3000mg/L以下であることがより好ましく、1300mg/L以上2700mg/L以下であることが更に好ましい。ここで、酢酸の質量とは、レモン酢以外の酢酸成分がある際には、それらの酢酸成分の総和である。酢酸の含有量が、上記範囲内であると、酢酸含有飲料の爽やかな酸味がより一層優れるものとなる。具体的には、酢酸含有飲料は、酢カドが減少し、酢酸含有飲料らしさに優れる傾向にある。酢酸含有飲料中の酢酸成分は、例えば、一般的な有機酸分析方法である高速液体クロマトグラフィーによって測定することができる。

0023

リンゴ果汁の含有量(果汁率換算w/v%)は、酢酸含有飲料の全容量に対して、0.3w/v%以上3.5w/v%以下であることが好ましく、0.3w/v%以上3.0w/v%以下であることがより好ましく、0.5w/v%以上2.0w/v%以下であることが更に好ましい。

0024

第一の実施形態の酢酸含有飲料は、リンゴ果汁に加え、本願発明の効果を損なわない範囲で、リンゴ果汁以外の果汁を含んでいてもよい。リンゴ果汁以外の果汁としては、サクランボ果汁、モモ果汁、スモモ果汁、ビワ果汁、ナシ果汁、アンズ果汁ブドウ果汁オレンジ果汁グレープフルーツ果汁バナナ果汁等が挙げられる。これらの果汁は1種を単独で、又は2種以上を組み合わせて使用することができる。酢酸含有飲料がリンゴ果汁以外の果汁を含む場合、リンゴ果汁以外の果汁の含有量は、果汁全量に対して、果汁率換算値の比で、0.5以下であることが好ましく、0.3以下であることがより好ましく、0.1以下であることが更に好ましい。

0025

第一の実施形態において、酢酸に対するリンゴ果汁の含有量(果汁率換算w/v%)の比は、2.3以上22.6以下である。酢酸含有量(w/v%)に対するリンゴ果汁の含有量(果汁率換算 w/v%)の比は、「リンゴ果汁の含有量(果汁率換算 w/v%)」/「酢酸含有量(w/v%)」の値と同義である。リンゴ果汁と酢酸の含有量の比が上記範囲内であると、爽やかな酸味に優れる酢酸含有飲料となる。酢酸含有飲料の爽やかな酸味がより一層優れるという観点から、「リンゴ果汁の含有量(果汁率換算 w/v%)」/「酢酸含有量(w/v%)」の値は、2.3以上15.0以下であることが好ましく、3.8以上7.5以下であることがより好ましい。

0026

第一の実施形態において、レモン酢含有量(w/v%)に対するリンゴ果汁の含有量(果汁率換算w/v%)の比は、0.2以上2.0以下であることが好ましく、0.2以上1.5以下であることがより好ましく、0.3以上1.0以下であることが更に好ましく、0.3以上0.7以下であることが特に好ましい。レモン酢含有量(w/v%)に対するリンゴ果汁の含有量(果汁率換算 w/v%)の比とは、「リンゴ果汁の含有量(果汁率換算 w/v%)」)/「レモン酢含有量(w/v%)」の値と同義である。酢酸含有飲料中における、レモン酢に対するリンゴ果汁の含有量の比が上記範囲内であると、酢酸含有飲料の爽やかな酸味がより一層優れたものとなる。

0027

第一の実施形態において、酢酸に対するリンゴ酸の含有量は、質量比で、0.015以上0.095以下であることが好ましく、0.020以上0.050以下であることがより好ましく、0.020以上0.040以下であることが更に好ましい。酢酸に対するリンゴ酸の含有量の質量比とは、(リンゴ酸の質量)/(酢酸の質量)の値と同義である。酢酸含有飲料中における、(リンゴ酸の質量)/(酢酸の質量)の値が上記範囲内であると、酢酸含有飲料の爽やかな酸味がより一層優れたものとなり、酢カドも減少し、酢酸含有飲料らしさに優れる傾向にある。

0028

第二の実施形態の酢酸含有飲料は、リモネンと、酢酸と、リンゴ酸と、を含み、酢酸に対するリンゴ酸の含有量が、質量比で0.003以上0.098以下である。ここで、レモン酢はリモネン、酢酸、リンゴ酸等を含有するものであり、リンゴ果汁はリンゴ酸等を含有するものである。すなわち、第一の実施形態の酢酸含有飲料は、リモネンと、酢酸と、リンゴ酸とを所定比で含有する飲料である。したがって、第一の実施形態と第二の実施形態は、リモネンと、酢酸と、リンゴ酸とを所定比で含有する点で共通する。

0029

第二の実施形態において、リモネンの含有量は、酢酸含有飲料全体に対して、10ppb以上であることが好ましく、50ppb以上であることがより好ましい。リモネンの含有量は、酢酸含有飲料全体に対して、500ppb以下であることが好ましく、400ppb以下であることがより好ましく、300ppb以下であることが更に好ましく、250ppb以下であることが特に好ましい。上記含有量は質量%で言い換えることもできる。例えば、リモネンの含有量が酢酸含有飲料全体に対して、10ppb以上の場合、飲料100w/v%あたり、0.000001w/v%以上となる。リモネンの含有量が、上記範囲内であると、酢酸含有飲料の爽やかな酸味がより一層優れるものとなり、酢カドも減少し、酢酸含有飲料らしさに優れる傾向にある。リモネンの含有量は、例えば、一般的な香気成分の分析方法であるガスクロマトグラフィーによって測定することができる。ガスクロマトグラフィーを用いた測定方法としては、例えば、特開2001−61461号記載の方法が挙げられる。

0030

第二の実施形態の酢酸含有飲料に含まれる酢酸は、酢酸成分に由来するものである。酢酸成分としては、特に限定されるものではなく、例えば、穀物酢等の一般的な醸造酢、レモン酢、リンゴ酢、ブドウ酢等の果実酢が挙げられる。より一層爽やかな酸味に優れるという観点から、酢酸成分は、レモン酢であることが好ましい。これらの酢酸成分は1種を単独で、又は2種以上を組み合わせて使用することができる。

0031

第二の実施形態において、酢酸の含有量は、酢酸含有飲料の全容量に対して、1000mg/L以上10000mg/L以下であることが好ましく、1500mg/L以上9000mg/L以下であることがより好ましく、1900mg/L以上8100mg/L以下であることが更に好ましい。ここで、酢酸の質量とは、複数の酢酸成分がある際には、それらの酢酸成分の総和である。酢酸の含有量が、上記範囲内であると、酢酸含有飲料の爽やかな酸味がより一層優れるものとなり、酢カドも減少し、酢酸含有飲料らしさに優れる傾向にある。

0032

第二の実施形態において、リンゴ酸の含有量は、酢酸含有飲料の全容量に対して、10mg/L以上400mg/L以下であることが好ましく、12mg/L以上391mg/L以下であることがより好ましく、39mg/L以上195mg/L以下であることが更に好ましい。リンゴ酸の含有量は、例えば、一般的な有機酸の分析方法である高速液体クロマトグラフィーによって測定することができる。

0033

第二の実施形態において、酢酸に対するリンゴ酸の含有量は、質量比で、0.003以上0.098以下であることが好ましく、0.010以上0.049以下であることがより好ましい。酢酸に対するリンゴ酸の含有量の質量比とは、(リンゴ酸の質量)/(酢酸の質量)の値と同義である。酢酸含有飲料中における、(リンゴ酸の質量)/(酢酸の質量)の値が上記範囲内であると、酢酸含有飲料の爽やかな酸味がより一層優れたものとなり、酢カドも減少し、酢酸含有飲料らしさに優れる傾向にある。

0034

第二の実施形態の酢酸含有飲料は、果汁を含んでいてもよい。果汁としては、リンゴ果汁、サクランボ果汁、モモ果汁、スモモ果汁、ビワ果汁、ナシ果汁、アンズ果汁、ブドウ果汁、オレンジ果汁、グレープフルーツ果汁、バナナ果汁等が挙げられる。果汁は1種を単独で、又は2種以上を組み合わせて使用することができる。果汁としては、中でも、酢酸含有飲料の爽やかな酸味がより一層優れるものになるという観点から、リンゴ果汁が好ましい。果汁の含有量(果汁率換算w/v%)は、酢酸含有飲料の全容量に対して、0.3w/v%以上10.0w/v%以下であることが好ましく、0.5w/v%以上5.0w/v%以下であることがより好ましく、1.0w/v%以上5.0w/v%以下であることが更に好ましい。

0035

酢酸成分、果汁又は香料に、リモネン又はリンゴ酸が含まれる場合、リモネン又はリンゴ酸の含有量が上述した範囲内になるように、酢酸成分、果汁又は香料の含有量を適宜調整するのが好ましい。

0036

第一及び第二の実施形態の酢酸含有飲料は、本発明の効果を損なわない範囲において、その他の成分(添加剤)を含有してもよい。その他の成分としては、例えば、甘味料、香料、酸味料着色料酸化防止剤調味料ビタミン類又はミネラル類等の強化剤pH調整剤、安定剤、食物繊維難消化性デキストリン等を使用することができる。これらの成分は1種を単独で、又は2種以上を組み合わせて使用することができる。

0037

甘味料としては、砂糖、三温糖、黒糖、はちみつ、還元澱粉糖化物オリゴ糖糖アルコール希少糖等の糖質スクラロースアスパルテームアセスルファムカリウムサッカリンアリテーム、ネオテーム等の高甘味度甘味料等を使用することができる。これらの甘味料は1種を単独で、2種以上を組み合わせて使用することができる。

0038

香料としては、天然物合成物のいずれの香料であっても使用することができる。香料としては、特に限定されるものではないが、例えば、リモネン、シトラール、カレンスチレン等を含む香料を使用することができる。これらの香料は1種を単独で、又は2種以上を組み合わせて使用することができる。

0039

酸味料としては、飲食品に使用するものであれば特に限定されずに使用することができる。酸味料としては、例えば、クエン酸アスコルビン酸乳酸、リンゴ酸、リン酸コハク酸酒石酸、酢酸等を使用することができる。これらの酸味料は1種を単独で、又は2種以上を組み合わせて使用することができる。

0040

着色料としては、飲食品の色付けに用いるものであれば、天然着色料、及び合成着色料のいずれも使用できる。着色料としては、例えば、カラメル色素クチナシ色素マリーゴールド色素カロテン色素アントシアニン色素、果汁色素、野菜色素合成色素等を使用することができる。

0041

第一及び第二の実施形態の酢酸含有飲料は、容器詰め飲料とすることもできる。

0042

容器詰め飲料とする場合の容器としては、一般の飲料と同様に、例えば、ガラス瓶樹脂製成形容器金属缶金属箔、プラスチィックフィルム複合された紙容器等を用いることができる。容器の種類、形状及び色彩は特に制限されるものではない。

0043

樹脂製成形容器を構成する樹脂としては、例えば、ポリエチレンテレフタレートポリブチレンテレフタレート等のポリエステル樹脂ポリエチレンポリプロピレンポリブチレン等のポリオレフィン等が挙げられる。これらの樹脂の重量平均分子量結晶化度等は、特に制限されるものではなく、飲料の流通条件保管条件等に合わせて、適宜選択することが可能である。なお、ポリエチレンテレフタレートを使用した樹脂製成形容器は、一般にペットボトルと称される。ペットボトルとしては、飲料の常温充填(アセプチック充填)を想定したアセプチック用ペットボトル、加温殺菌を行いながら飲料を充填すること、又は加温販売を想定した耐熱ペットボトル等に分類されるが、第一及び第二の実施形態においては、いずれも使用可能である。

0044

金属缶としては、例えば、スチール缶アルミ缶ブリキ缶等が挙げられる。

0045

容器の容量は、特に制限されるものではないが、200〜2000mLが好ましく、200〜500mLがより好ましい。

0046

次に、第一及び第二の実施形態の酢酸含有飲料の製造方法について説明する。

0047

第一及び第二の実施形態の酢酸含有飲料の製造方法は、レモン酢及びリンゴ果汁、又は、リモネン、酢酸及びリンゴ酸を、上述した各成分の含有量及び含有量の比の数値範囲になるように配合する工程を備える。このとき、必要な添加物等があれば同時に配合してもよい。

0048

第一及び第二の実施形態の酢酸含有飲料の製造方法は、加熱処理工程、冷却工程、濾過工程、容器詰め工程等の工程を更に有していてもよい。

0049

加熱処理工程は、通常、90〜150℃程度の温度に加熱することにより行われる。この工程により、飲料の滅菌殺菌処理を行うことができる。加熱処理工程を有することにより、飲料の保存安定性の向上を図ることができる。加熱処理の方法は、特に制限されるものではないが、例えば、熱水蒸気加熱殺菌法低温殺菌法高温殺菌法、超高温殺菌法(UHT殺菌法)を適用することができる。UHT殺菌法の場合、通常100〜150℃で1〜120秒間程度行われるが、内容液に合わせて適宜加熱処理条件を設定すればよい。

0050

容器詰め工程は、不活性ガスを容器に充填する工程、飲料を容器に充填する工程、容器を密封する工程等からなっていてもよい。このような工程を経ることによって、容器詰めされた酢酸含有飲料の保存安定性の向上を図ることができる。

0051

以下、実施例を挙げて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

0052

(実施例1)
レモン酢(特許第3859881号公報に記載の方法によって製造された市販品)及びリンゴ果汁(5倍濃縮透明果汁、市販品)を、果汁率換算で表1に示す割合で含む酢酸含有飲料を調製し、爽やかな酸味を評価した。なお、実施例で用いたレモン酢及びリンゴ果汁における、酢酸及びリンゴ酸の含有量は、レモン酢では、酢酸が88334mg/L、リンゴ酸が551mg/Lであり、リンゴ果汁では、酢酸が0mg/L、リンゴ酸が19547mg/Lであった。実施例1〜4の爽やかな酸味の評価は、1が最も爽やかな酸味を弱く感じ、5が最も爽やかな酸味を強く感じるものとして、熟練した4名のパネルにより5段階で評価した。その平均値が、2.0未満のものを×、2.0以上2.5未満のものを△、2.5以上3.0未満ものを○、3.0以上のものを◎とした。
爽やかな酸味とは、酢カドが無く酢酸含有飲料らしさがシャープに感じられることを示す。ここで酢カドとは、酢酸に特有の酸味及び刺激臭のことを示し、酢酸含有飲料らしさとは、飲用時に酢酸の酸味又は風味を感じられることを示す。

0053

0054

表1から、1−1〜1−4の組成の酢酸含有飲料は、爽やかな酸味に優れるものであることが示された。これら中でも、1−2及び1−3の配合の酢酸含有飲料は、爽やかな酸味が特に優れるものだった。

0055

(実施例2)
レモン酢、リンゴ酢(市販品)又はブドウ酢(市販品)と、リンゴ果汁とを、表2に示す割合で含む酢酸含有飲料を調製し、実施例1と同様に爽やかな酸味を評価した。なお、実施例で用いたリンゴ酢における、酢酸及びリンゴ酸の含有量は、酢酸が44261mg/L、リンゴ酸が867mg/Lであった。

0056

0057

表2から、酢酸含有飲料の爽やかな酸味は、レモン酢及びリンゴ果汁の組み合わせによって強く得られることが示された。

0058

(実施例3)
レモン酢及びリンゴ果汁を、表3に示す割合で含む酢酸含有飲料を調製し、実施例1と同様に爽やかな酸味を評価した。

0059

0060

表3から、酢酸含有飲料中の「リンゴ果汁含有量(果汁率換算w/v%)」/「レモン酢含有量(w/v%)」の値が0.67の場合、レモン酢の含有量は0.5w/v%以上5.0w/v%以下の範囲で、酢酸含有飲料は爽やかな酸味に優れることが示された。

0061

(実施例4)
レモン酢、リンゴ酢及びリンゴ果汁を、表4に示す割合で含む酢酸含有飲料を調製し、実施例1と同様に爽やかな酸味を評価した。

0062

0063

表4から、レモン酢及びリンゴ果汁に加え、リンゴ酢を含んでいる酢酸含有飲料であっても、爽やかな酸味に優れることが示された。

0064

(実施例5)
レモン酢には、しっかりとしたレモンの爽やかな香りがあり、この香りはリモネン等に由来する。そこでレモン酢に代わり、穀物酢及びリモネンを用いて酢酸含有飲料を調製した。穀物酢(ミツカン社製「穀物酢 500ML(製品名)」)、リンゴ果汁及びリモネンを、表5に示す割合で含む酢酸含有飲料を調製し、酢の飲み難さ(酢カド)、爽やかな酸味、酢酸含有飲料らしさ、総合評価を評価した。実施例5の各種評価は、熟練した4名のパネルが協議して決定した。
酢カドとは、酢酸に特有の酸味及び刺激臭のことを示す。酢酸含有飲料らしさとは、飲用時に酢酸の酸味又は風味を感じられることを示す。

0065

酢の飲み難さ(酢カド)の評価は以下のとおりである。
◎:酢カドが低減され、とても飲みやすい。
○:酢カドが低減され、飲みやすい。
△:酢カドが低減され、やや飲みやすい。
×:酢カドが低減されず、飲み難い。

0066

爽やかな酸味の評価は以下のとおりである。
◎:爽やかな酸味がとても強く感じられる。
○:爽やかな酸味が感じられる。
△:爽やかな酸味がやや感じられる。
×:爽やかな酸味が感じられない。

0067

酢酸含有飲料らしさの評価は以下のとおりである。
◎:酢酸含有飲料らしさがとても強く感じられる。
○:酢酸含有飲料らしさが感じられる。
△:酢酸含有飲料らしさがやや感じられる。
×:酢酸含有飲料らしさが感じられない。

0068

総合評価は、他の3項目の評価結果の◎を3点、○を2点、△を1点、×を0点として計算することで評価した。
◎:3項目の合計が7以上且つ×がない。
○:3項目の合計が5以上且つ×がない。
×:3項目の合計が5未満又は×がひとつでもあるとき。

0069

0070

表5から、リモネンの含有量が、酢酸含有飲料全体に対しおよそ100ppbであるとき、リンゴ酸/酢酸(質量比)が0.003以上0.098の範囲であれば、酢カド、爽やかな酸味及び酢酸含有飲料らしさに優れる酢酸含有飲料が得られることが示された。

0071

(実施例6)
穀物酢、リンゴ果汁及びリモネンを、表6に示す割合で含む酢酸含有飲料を調製し、酢の飲み難さ(酢カド)、爽やかな酸味、酢酸含有飲料らしさ、総合評価を評価した。実施例6の各種評価は、熟練した3名のパネルが協議して決定したこと以外は、実施例5と同じ方法を用いた。

0072

0073

表6から、リンゴ酸/酢酸(質量比)が0.010の場合、酢酸の含有量は2001mg/L以上8006mg/L以下の範囲で、酢カド、爽やかな酸味及び酢酸含有飲料らしさに優れる酢酸含有飲料が得られることが示された。

0074

(実施例7)
穀物酢、リンゴ果汁及びリモネンを、表7に示す割合で含む酢酸含有飲料を調製し、酢の飲み難さ(酢カド)、爽やかな酸味、酢酸含有飲料らしさ、総合評価を実施例6と同様に評価した。

0075

実施例

0076

表7から、リンゴ酸/酢酸(質量比)が0.003、及び、酢酸の含有量が8006mg/L又は6004mg/Lの場合、リモネンの含有量が16.6ppb以上の範囲であれば、酢カド、爽やかな酸味及び酢酸含有飲料らしさに優れる酢酸含有飲料が得られることが示された。

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