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技術 小麦ふすま含有麺類の製造方法

出願人 花王株式会社
発明者 迫田俊沖坂浩一白幡登
出願日 2016年8月4日 (4年10ヶ月経過) 出願番号 2016-153368
公開日 2017年2月9日 (4年4ヶ月経過) 公開番号 2017-029146
状態 特許登録済
技術分野 穀類誘導製品 穀類誘導製品3(麺類)
主要キーワード 破断耐性 評価数値 高温熱風 試料皿 小麦穀粒 押出し特性 予備撹拌 パスタ生地
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2017年2月9日)のものです。
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課題

薄力粉、中力粉及び強力粉から選ばれる小麦粉に加え、小麦ふすま豊富に含有する麺生地麺線状押出して麺線とし、この麺線を所望の長さに切断することを含む麺類の製造方法であって、製麺の作業性に優れ、且つ、良好な弾力を有する麺類を得ることができる麺類の製造方法を提供する。

解決手段

薄力粉、中力粉及び強力粉から選ばれる少なくとも1種の小麦粉と、蒸煮処理小麦ふすまとを含有してなる麺生地を麺線状に押出して麺線とし、この麺線を切断することを含む小麦ふすま含有麺類の製造方法であって、前記麺生地中の蒸煮処理小麦ふすまの含有量が、乾燥質量換算で4〜55質量%である、製造方法。

概要

背景

小麦ふすまは主に粉砕された小麦の外皮からなり、不溶性食物繊維ビタミンミネラル等を豊富に含むことから、健康食品素材として注目されている。しかし、小麦ふすまは組織が強靭で、また吸水性が高く、食品に配合した際に食品の性状を変化させてしまう。
例えば、麺生地を調製する際に、穀粉、水等を配合した生地中に小麦ふすまを加えて混練した場合、小麦ふすまが生地中の水分を吸収して生地硬化し、成形が困難となることがある。また、小麦ふすまを麺生地に配合すると、麺生地のつながり展性)が悪化して、当該麺生地から麺帯麺線を調製する際に生地が破断しやすくなり、また、得られる麺はぼそぼそとして弾力に劣るものとなる。

麺類工業的生産方法としては、大別して2種類の方法がある。1つは、麺生地を圧延して麺帯を得、この麺帯を麺線に切り出した後、所望の長さに切断して麺を得る方法(圧延法)であり、うどん、中華麺等の製造において汎用されている製麺方法である。うどんや中華麺等におけるコシ(弾力)の強さは、この圧延工程でグルテンネットワークが形成されて発現する。小麦ふすまを含有する麺生地を圧延法に適用して麺を得ることが報告されている。例えば特許文献1及び2には、特定の処理を施した小麦ふすまを含有する麺生地を圧延法に適用し、そばないし中華麺を製造したことが記載されている。
もう1つは、麺生地をシリンダーに押し込み、この麺生地を先端の金型から押出し麺線を得、この麺線を所望の長さに切断して麺を得る方法(押出し法)である。この押出し法は、主に、デュラム小麦を用いたパスタ、はるさめ、ビーフン冷麺等の麺の製造に使用されている。押出し法に、小麦ふすまを含む全粒を含有する麺生地を適用して麺を得ることが報告されている。例えば特許文献3には、水分量を特定の範囲になるように調製した小麦穀粒を生地中に含むパスタ生地を使用することを特徴とする押出し法によるパスタ類の製造方法が記載されている。

概要

薄力粉、中力粉及び強力粉から選ばれる小麦粉に加え、小麦ふすまを豊富に含有する麺生地を麺線状押出して麺線とし、この麺線を所望の長さに切断することを含む麺類の製造方法であって、製麺の作業性に優れ、且つ、良好な弾力を有する麺類を得ることができる麺類の製造方法を提供する。 薄力粉、中力粉及び強力粉から選ばれる少なくとも1種の小麦粉と、蒸煮処理小麦ふすまとを含有してなる麺生地を麺線状に押出して麺線とし、この麺線を切断することを含む小麦ふすま含有麺類の製造方法であって、前記麺生地中の蒸煮処理小麦ふすまの含有量が、乾燥質量換算で4〜55質量%である、製造方法。なし

目的

本発明は、薄力粉、中力粉及び強力粉から選ばれる少なくとも1種の小麦粉と、蒸煮処理小麦ふすまとを含有してなる麺生地を麺線状に押出して麺線とし、この麺線を切断することを含む小麦ふすま含有麺類の製造方法であって、前記麺生地中の蒸煮処理小麦ふすまの含有量が、乾燥質量換算で4〜55質量%である製造方法を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
1件
牽制数
0件

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請求項1

薄力粉、中力粉及び強力粉から選ばれる少なくとも1種の小麦粉と、蒸煮処理小麦ふすまとを含有してなる麺生地麺線状押出して麺線とし、この麺線を切断することを含む小麦ふすま含有麺類の製造方法であって、前記麺生地中の蒸煮処理小麦ふすまの含有量が、乾燥質量換算で4〜55質量%である、製造方法。

請求項2

前記蒸煮処理小麦ふすまが、小麦ふすまと、該小麦ふすまの乾燥質量100質量部に対して13〜135質量部の水とを共存させ、該小麦ふすまと該水とを混練しながら60〜150℃で1〜60分間処理し、乾燥して得られたものである、請求項1に記載の製造方法。

技術分野

0001

本発明は、小麦ふすま含有麺類の製造方法に関する。

背景技術

0002

小麦ふすまは主に粉砕された小麦の外皮からなり、不溶性食物繊維ビタミンミネラル等を豊富に含むことから、健康食品素材として注目されている。しかし、小麦ふすまは組織が強靭で、また吸水性が高く、食品に配合した際に食品の性状を変化させてしまう。
例えば、麺生地を調製する際に、穀粉、水等を配合した生地中に小麦ふすまを加えて混練した場合、小麦ふすまが生地中の水分を吸収して生地硬化し、成形が困難となることがある。また、小麦ふすまを麺生地に配合すると、麺生地のつながり展性)が悪化して、当該麺生地から麺帯麺線を調製する際に生地が破断しやすくなり、また、得られる麺はぼそぼそとして弾力に劣るものとなる。

0003

麺類の工業的生産方法としては、大別して2種類の方法がある。1つは、麺生地を圧延して麺帯を得、この麺帯を麺線に切り出した後、所望の長さに切断して麺を得る方法(圧延法)であり、うどん、中華麺等の製造において汎用されている製麺方法である。うどんや中華麺等におけるコシ(弾力)の強さは、この圧延工程でグルテンネットワークが形成されて発現する。小麦ふすまを含有する麺生地を圧延法に適用して麺を得ることが報告されている。例えば特許文献1及び2には、特定の処理を施した小麦ふすまを含有する麺生地を圧延法に適用し、そばないし中華麺を製造したことが記載されている。
もう1つは、麺生地をシリンダーに押し込み、この麺生地を先端の金型から押出し麺線を得、この麺線を所望の長さに切断して麺を得る方法(押出し法)である。この押出し法は、主に、デュラム小麦を用いたパスタ、はるさめ、ビーフン冷麺等の麺の製造に使用されている。押出し法に、小麦ふすまを含む全粒を含有する麺生地を適用して麺を得ることが報告されている。例えば特許文献3には、水分量を特定の範囲になるように調製した小麦穀粒を生地中に含むパスタ生地を使用することを特徴とする押出し法によるパスタ類の製造方法が記載されている。

先行技術

0004

特開平10−262586号公報
特開2013−243984号公報
特開2009−232742号公報

発明が解決しようとする課題

0005

押出し法は、麺生地を押し出すだけで所望の形状の麺線が得られることから、圧延法に比べて麺類製造の工程を簡略化できる。しかし薄力粉、中力粉及び強力粉等の小麦粉を用いた場合、押出し法によって十分なコシ(弾力)を発現させることは難しい。
本発明は、薄力粉、中力粉及び強力粉から選ばれる小麦粉に加え、小麦ふすまを豊富に含有する麺生地を麺線状押出して麺線とし、この麺線を所望の長さに切断することを含む麺類の製造方法であって、製麺の作業性に優れ、且つ、良好な弾力を有する麺類を得ることができる麺類の製造方法の提供に関する。

課題を解決するための手段

0006

本発明者は、うどんや中華麺のように、薄力粉、中力粉及び強力粉から選ばれる小麦粉を主原料とし、さらに小麦ふすまを含有する麺生地を、押出し法を適用して製麺することを検討した。そして、当該押出し法における製麺作業性を向上させ、また得られる麺類の食感を向上させるべく鋭意検討を重ねた結果、麺生地に配合する小麦ふすまとして、小麦ふすまを特定条件蒸煮処理したもの(蒸煮処理小麦ふすま)を特定量用いると、伸ばしても切れにくく生地のつながりが良好な麺生地を調製することができ、この麺生地を麺線状に押出した際に生地が破断しにくく、麺線調製の作業性が大きく向上することを見い出した。その一方で本発明者は、かかる麺線を所望の長さに切断する際には、より小さなせん断力で容易に切断できることを見い出した。さらに本発明者は、かかる麺線が弾力にも優れることを見い出した。
本発明はこれらの知見に基づきさらに検討を重ね、完成されるに至ったものである。

0007

本発明は、薄力粉、中力粉及び強力粉から選ばれる少なくとも1種の小麦粉と、蒸煮処理小麦ふすまとを含有してなる麺生地を麺線状に押出して麺線とし、この麺線を切断することを含む小麦ふすま含有麺類の製造方法であって、前記麺生地中の蒸煮処理小麦ふすまの含有量が、乾燥質量換算で4〜55質量%である製造方法を提供するものである。

発明の効果

0008

本発明の小麦ふすま含有麺類の製造方法によれば、麺生地に、薄力粉、中力粉及び強力粉から選ばれる小麦粉に加えて、小麦ふすまを豊富に含有しながらも、麺生地の伸びが良く押出し適性に優れた麺生地を調製することができ、その一方、当該麺生地を押出して得られる麺線は、より小さなせん断力で切断することができる。すなわち、本発明の麺類の製造方法により、薄力粉、中力粉及び強力粉から選ばれる小麦粉と共に、小麦ふすまを豊富に含有する麺生地を用いた製麺の作業性を大きく向上させることができる。また、本発明の小麦ふすま含有麺類の製造方法によれば、小麦ふすまを豊富に含有しながらも、弾力があり食感に優れた麺類を得ることができる。

0009

本発明の小麦ふすま含有麺類の製造方法(以下、単に「本発明の製造方法」という。)の好ましい実施形態について説明する。

0010

本発明の製造方法において、麺生地は、薄力粉、中力粉及び強力粉から選ばれる少なくとも1種の小麦粉を含有する。当該薄力粉、中力粉及び強力粉は食品に用いられるものであれば特に制限はなく、市販品を用いることができる。本発明において、麺生地中の当該小麦粉の含有量(すなわち、薄力粉、中力粉及び強力粉から選ばれる小麦粉の総含有量)に特に制限はなく、乾燥質量換算で(すなわち、麺生地の乾燥質量中に占める、当該小麦粉の乾燥質量が)、45〜96質量%であることが好ましく、55〜92質量%であることがより好ましく、60〜88質量%であることがさらに好ましい。

0011

本発明の製造方法において、麺生地には蒸煮処理小麦ふすまが配合される。蒸煮処理小麦ふすまとは、小麦ふすまを特定条件で蒸煮処理し、乾燥して得られる小麦ふすま加工品である。蒸煮処理に付する小麦ふすまとしては、小麦の外皮を粉砕したものを用いることが好ましい。通常は小麦の外皮を焙煎し、粉砕したものを用いる。蒸煮処理に付する小麦ふすまとして、食品原料として市販されているものを広く用いることができる。かかる市販の小麦ふすまとしては、例えば、ウィートブランDF商品名、日清ファルマ社製)、小麦ふすま(商品名、日本製粉社製)を用いることができる。蒸煮処理に付する小麦ふすまは、その含水率を10質量%以下とすることが好ましく、8質量%以下とすることがより好ましく、6質量%以下とすることがさらに好ましい。

0012

本発明に用いる蒸煮処理小麦ふすまを得るために、小麦ふすまと、当該小麦ふすまの乾燥質量100質量部に対し、13〜135質量部の水を共存させ、小麦ふすまと水とを混練しながら加熱処理する(本発明においては、この混練加熱処理を「蒸煮処理」という)。この蒸煮処理は、60〜150℃で1〜60分間の処理とすることが好ましい。蒸煮処理された小麦ふすまを乾燥することにより、本発明に用いる蒸煮処理小麦ふすまを得ることができる。本発明において、上記の小麦ふすまと共存させる水には、原料として用いる小麦ふすま自体に含まれる水分も含まれるものとする。つまり、上記の小麦ふすまと共存させる水の量(上記の13〜135質量部)は、原料とする小麦ふすまが有する水分量と、小麦ふすまとは別に配合される水の量の合計である。本発明において「乾燥質量」とは、沸点150℃以下の成分(水、溶剤等)を除いた質量を意味する。
上記蒸煮処理において、小麦ふすまと共存させる水の量を、当該小麦ふすまの乾燥質量100質量部に対し13〜135質量部とすることにより、小麦ふすまを効率的に糊化して吸水性を効果的に低減することができ、この蒸煮小麦ふすまを配合して得られる麺生地のつながりを向上させることができ、また、弾力がありながらも切断しやすい性状の麺を得ることができる。
上記の小麦ふすまと共存させる水の量は、当該小麦ふすまの乾燥質量100質量部に対し、好ましくは15質量部以上、より好ましくは17質量部以上、より好ましくは20質量部以上、さらに好ましくは23質量部以上、特に好ましくは25質量部以上である。また、上記の小麦ふすまと共存させる水の量は、当該小麦ふすまの乾燥質量100質量部に対し、好ましくは130質量部以下、より好ましくは125質量部以下である。

0013

上記蒸煮処理の処理温度と処理時間は、得られる麺生地のつながり、弾力、切断容易性バランス良く高める観点から、70〜140℃で1〜55分間とすることがより好ましく、75〜130℃で1.5〜50分間とすることがさらに好ましく、80〜125℃で1.5〜45分間とすることが特に好ましい。

0014

上記蒸煮処理は、水との接触効率の観点から、上述した通り小麦ふすまと水とを混練しながら行う。かかる蒸煮処理を行うのに好適な装置として、バッチ式での混練が可能なレオニーダーカジワラ社製)や、二軸スクリューの回転により、小麦ふすまと水をせん断、混練する二軸エクストルーダーを挙げることができる。例えば、バッチ式で混練しながら蒸煮処理を行う場合、小麦ふすまの乾燥質量100質量部に対して水の量を30質量部以上とすることがより好ましく、40質量部以上とすることがさらに好ましく、50質量部以上とすることが特に好ましい。また、バッチ式で混練しながら蒸煮処理を行う場合の温度と時間は、70〜140℃で10〜50分間程度とすることがより好ましく、70〜100℃で15〜40分程度の混練処理に付すことがさらに好ましい。また、二軸エクストルーダーを用いる場合には、小麦ふすまの乾燥質量100質量部に対して水の量を100質量部以下とすることがより好ましく、80質量部以下とすることがさらに好ましく、60質量部以下とすることが特に好ましい。二軸エクストルーダーを用いる場合、バレル内滞留時間が短いために、通常は70〜140℃で1.5〜15分間程度、好ましくは1.5〜10分間程度の混練処理となる。
蒸煮処理の圧力に特に制限はなく、通常は0.1〜9.0MPaとする。二軸エクストルーダーを用いて蒸煮処理する場合には、蒸煮処理の圧力はバッチ式の場合よりも通常は高くなり、好ましくは4.0〜8.0MPa程度とする。

0015

上記処理後、処理された小麦ふすまを乾燥する。品質保持の観点から、この乾燥により小麦ふすまの含水率(水分量)を15質量%以下とすることが好ましく、より好ましくは10質量%以下、さらに好ましくは7質量%以下、さらに好ましくは5質量%以下とする。乾燥方法に特に制限はなく、例えば真空乾燥機を用いて乾燥することができる。乾燥温度も特に制限はなく、通常は60〜100℃の温度下で乾燥させる。
本明細書において含水率は、赤外線水分計FD−720,ケット科学社製)を用いて測定することができる。すなわち、試料1gを試料皿量り取り、赤外線照射によって105℃で加熱乾燥させ、含まれていた水分の蒸発による質量変化から水分量を求める。質量変化は30秒毎に測定し、変動幅が0.05%以内となったときの質量変化から、試料中の水分量を求め、含水率(質量%)を算出する。

0016

上記乾燥後の小麦ふすまは、そのまま蒸煮処理小麦ふすまとして本発明に用いてもよく、また、ブレンダ—等を用いて粉砕したものを蒸煮処理小麦ふすまとして本発明に用いてもよい。
上記乾燥後の小麦ふすまを粉体ないしは粒状とする場合、その粒径は0.03mm以上とすることが好ましく、0.05mm以上とすることがより好ましい。各種食品への配合のしやすさの観点から、本発明の小麦ふすま加工品は、より好ましくは粒径を0.055mm以上、さらに好ましくは0.06mm以上、特に好ましくは0.065mm以上とする。また、同様の観点から、本発明の小麦ふすま加工品の粒径を3.0mm以下とすることが好ましく、2.0mm以下とすることがより好ましく、1.0mm以下とすることがさらに好ましく、0.5mm以下とすることがさらに好ましく、0.2mm以下とすることがさらに好ましく、0.1mm以下とすることが特に好ましい。
本発明において単に「粒径」という場合、平均粒径を意味する。この平均粒径は、粒径分布測定装置SALD−2100(島津製作所製)を用いて、フローセルを使用し、個数基準の平均粒径として測定される。
本発明に用いる蒸煮処理小麦ふすまの粒径は、粉砕の程度やその後の分級により適宜調整することができる。粉砕の程度による調整は、用いる粉砕機使用法に従えばよく、分級による調整は、空気分級い分け等、慣用の手段により行うことができる。

0017

本発明の製造方法において、麺生地中、上記の蒸煮処理小麦ふすまの含有量は、乾燥質量換算で4〜55質量%である。すなわち、本発明の製造方法において、麺生地の乾燥質量中に占める、蒸煮処理小麦ふすまの乾燥質量が4〜55質量%である。栄養成分の摂取効率の観点から、麺生地中の蒸煮処理小麦ふすまの含有量は、乾燥質量換算で5質量%以上が好ましく、6質量%以上がより好ましく、7質量%以上がさらに好ましく、8質量%以上がさらに好ましい。また、製麺適性の観点から、麺生地中の蒸煮処理小麦ふすまの含有量は、乾燥質量換算で50質量%以下が好ましく、45質量%以下がより好ましく、40質量%以下がさらに好ましく、35質量%以下がさらに好ましい。

0018

上記麺生地は、上記特定の小麦粉以外であって且つ上記蒸煮処理小麦ふすま以外の穀粉を含有してもよい。例えば、米粉大麦粉、ライ麦粉トウモロコシ粉、及びひえ粉から選ばれる1種又は2種以上を含んでもよく、また澱粉を含んでもよい。
上記澱粉としては、例えば、小麦澱粉、大麦澱粉、ライ麦澱粉、エンバク澱粉等の麦類澱粉、トウモロコシ澱粉米澱粉豆類澱粉馬鈴薯澱粉甘藷澱粉タピオカ澱粉ヒシ澱粉、クリ澱粉、サゴ澱粉ナガイモ澱粉、レンコン澱粉、クワイ澱粉、ワラビ澱粉、ユリネ澱粉、及びアミロメイズ澱粉から選ばれる1種又は2種以上が挙げられる。
また、上記麺生地はこんにゃく粉、グルテン粉、加工澱粉等を含んでもよい。
麺生地中の穀粉(本発明で規定する特定の小麦粉及び上記蒸煮処理小麦ふすまを含む)の含有量は、目的とする麺の種類により適宜に調整されるものであるが、通常は、乾燥質量換算で(すなわち、麺生地の乾燥質量中に占める、当該穀粉の乾燥質量が)、80〜100質量%が好ましく、82〜99.5質量%がより好ましく、85〜99質量%がより好ましい。

0019

本発明の製造方法において、麺生地は、上記特定の小麦粉と蒸煮処理小麦ふすまを配合すること以外は、通常の麺生地の調製方法に準じて調製することがえきる。例えば、薄力粉、中力粉及び強力粉から選ばれる小麦粉と、蒸煮処理小麦ふすまと、必要により上記所望の穀粉と、水、塩等を配合して混練し、麺生地を調製することができる。また、中華麺の麺生地を調製する場合には、さらに、かん水が配合される。また、目的に応じて乳化剤、増粘安定剤、酸化防止剤着色料pH調整剤等を配合してもよい。
穀粉(本発明で規定する特定の小麦粉及び蒸煮処理小麦ふすまを含む)と水との混合比は、麺類の種類にもよるが、通常は、穀粉:水=60:40〜85:15(質量比)とすることが好ましく、穀粉:水=70:30〜80:20(質量比)とすることがより好ましい。当該質量比において、穀粉中の水分は「穀粉」ではなく「水」を構成するものとする。つまり、上記質量比において、「穀粉」の量は乾燥質量である。

0020

通常、小麦粉を含有する麺生地に小麦ふすまを配合すると、生地の水分が小麦ふすまに吸収されたり、小麦ふすま自体が生地になじみにくい性状であることなどに起因して、生地のつながりが弱くなり展性に劣る性状の生地になってしまう。しかし、本発明においては、小麦ふすまとして上述した蒸煮処理小麦ふすまを用いており、得られる麺生地は伸びがよく展性に優れ、後工程である押出し工程によっても生地が破断しにくい。すなわち、上記蒸煮処理小麦ふすまを配合した麺生地は、押出し法による製麺特性に優れる。

0021

本発明の製造方法において、麺生地は、麺線状に押し出される。次いで、押し出された麺線を所望の長さに切断することにより生麺を得ることができる。
本発明において、麺生地が展性に優れ押出し等の処理に付しても破断しにくいことは上述した通りであるが、この麺生地を麺線状に押出して得られる麺線を所望の長さに切断する際には、逆に、より小さなせん断力で切断することができる。すなわち、麺生地に蒸煮処理小麦ふすまを配合することにより、破断耐性と切断容易性という互いに相反する2つの特性を高度なレベル両立した麺生地を得ることができる。

0022

上記生麺を調湿乾燥法等により乾燥すれば乾麺が得られ、蒸煮を施し冷却すれば蒸麺が得られ、連続的に蒸煮又は茹で処理を行った後、フライバスケットあるいは乾燥用バスケットに一食ずつ成形充填し、フライあるいは高温熱風乾燥処理すれば即席乾麺が得られる。本発明の製造方法で得られる麺類は、上記生麺、乾麺、蒸麺、即席乾麺のいずれの形態であってもよい。
また、本発明の製造方法で得られる麺類の種類は、薄力粉、中力粉及び強力粉から選ばれる小麦粉をベースとして製造される麺類であれば特に制限はなく、例えば、中華麺、焼きそば及びうどんが挙げられる。すなわち、本発明の製造方法で得られる麺類には、そば及びパスタは含まれない。なかでも、本発明の製造方法で得られる麺類は中華麺及び焼きそばから選ばれる麺類が好ましい。
本発明の製造方法で得られる麺類は良好な弾力を有し、食感に優れる。

0023

上述した実施形態に関し、本発明は以下の小麦ふすま含有麺類の製造方法を開示する。

0024

<1>
薄力粉、中力粉及び強力粉から選ばれる少なくとも1種の小麦粉と、蒸煮処理小麦ふすまとを含有してなる麺生地を麺線状に押出して麺線とし、この麺線を切断することを含む小麦ふすま含有麺類の製造方法であって、前記麺生地中の蒸煮処理小麦ふすまの含有量が、乾燥質量換算で4〜55質量%である、製造方法。

0025

<2>
前記蒸煮処理小麦ふすまが、好ましくは、小麦ふすまと、該小麦ふすまの乾燥質量100質量部に対し、13〜135質量部の水を共存させ、該小麦ふすまと該水とを混練しながら加熱処理した後、乾燥して得られたものであり; より好ましくは、小麦ふすまと、該小麦ふすまの乾燥質量100質量部に対して13〜135質量部の水とを共存させ、該小麦ふすまと該水とを混練しながら60〜150℃で1〜60分間、より好ましくは70〜140℃で1〜55分間、さらに好ましくは75〜130℃で1.5〜50分間、特に好ましくは80〜125℃で1.5〜45分間処理した後、乾燥して得られたものである、前記<1>に記載の製造方法。
<3>
前記の小麦ふすまと共存させる水の量が、当該小麦ふすまの乾燥質量100質量部に対し、好ましくは15質量部以上、より好ましくは17質量部以上、さらに好ましくは20質量部以上、さらに好ましくは23質量部以上、特に好ましくは25質量部以上である、前記<2>に記載の製造方法。
<4>
前記の小麦ふすまと共存させる水の量が、当該小麦ふすまの乾燥質量100質量部に対し、好ましくは130質量部以下、より好ましくは125質量部以下である、前記<2>又は<3>に記載の製造方法。
<5>
前記の小麦ふすまと共存させる水の量が、当該小麦ふすまの乾燥質量100質量部に対し、好ましくは17〜135質量部、より好ましくは20〜130質量部、さらに好ましくは23〜125質量部、特に好ましくは25〜125質量部である、前記<2>〜<4>のいずれか1つに記載の製造方法。
<6>
前記蒸煮処理小麦ふすまが、好ましくは小麦ふすまと、該小麦ふすまの乾燥質量100質量部に対して30〜135質量部、好ましくは40〜130質量部、より好ましくは50〜125質量部の水とを共存させ、レオニーダーを用いて、好ましくは70〜140℃で10〜50分間、より好ましくは70〜100℃で15〜40分間混練処理し、乾燥して得られたものである、前記<1>に記載の製造方法。
<7>
前記蒸煮処理小麦ふすまが、好ましくは、小麦ふすまと、該小麦ふすまの乾燥質量100質量部に対して13〜100質量部、好ましくは15〜80質量部、より好ましくは17〜60質量部、さらに好ましくは20〜60質量部、さらに好ましくは23〜60質量部、特に好ましくは25〜60質量部の水とを共存させ、二軸エクストルーダーを用いて、好ましくは70〜140℃で1〜15分間、より好ましくは1.5〜10分間混練処理し、乾燥して得られたものである、前記<1>に記載の製造方法。
<8>
前記乾燥の温度が好ましくは60〜100℃である、前記<2>〜<7>のいずれか1つに記載の製造方法。

0026

<9>
前記蒸煮処理小麦ふすまが、前記乾燥後、粉砕して得られたものである、前記<2>〜<8>のいずれか1つに記載の製造方法。
<10>
前記蒸煮処理小麦ふすまの含水率が、好ましくは15質量%以下、より好ましくは10質量%以下、さらに好ましくは7質量%以下、さらに好ましくは5質量%以下である、前記<1>〜<9>のいずれか1つに記載の製造方法。
<11>
前記蒸煮処理小麦ふすまの粒径が、好ましくは0.03mm以上、より好ましくは0.05mm以上、さらに好ましくは0.055mm以上、さらに好ましくは0.06mm以上、特に好ましくは0.065mm以上である、前記<1>〜<10>のいずれか1つに記載の製造方法。
<12>
前記蒸煮処理小麦ふすまの粒径が、好ましくは3.0mm以下、より好ましくは2.0mm以下、さらに好ましくは1.0mm以下、さらに好ましくは0.5mm以下、さらに好ましくは0.2mm以下、特に好ましくは0.1mm以下である、前記<1>〜<11>のいずれか1つに記載の製造方法。
<13>
前記蒸煮処理小麦ふすまの粒径が、好ましくは0.03〜3.0mm、より好ましくは0.05〜2.0mm、さらに好ましくは0.055〜1.0mm、さらに好ましくは0.06〜0.5mm、さらに好ましくは0.065〜0.2mm、特に好ましくは0.065〜0.1mmである、前記<1>〜<12>のいずれか1つに記載の製造方法。

0027

<14>
前記麺生地中、前記蒸煮処理小麦ふすまの含有量が、乾燥質量換算で好ましくは5質量%以上、より好ましくは6質量%以上、さらに好ましくは7質量%以上、さらに好ましくは8質量%以上である、<1>〜<13>のいずれか1つに記載の製造方法。
<15>
前記麺生地中、前記蒸煮処理小麦ふすまの含有量が、乾燥質量換算で好ましくは50質量%以下、より好ましくは45質量%以下、さらに好ましくは40質量%以下、さらに好ましくは35質量%以下である、<1>〜<14>のいずれか1つに記載の製造方法。
<16>
前記麺生地中、前記蒸煮処理小麦ふすまの含有量が、乾燥質量換算で好ましくは5〜50質量%、より好ましくは6〜45質量%、さらに好ましくは7〜40質量%、さらに好ましくは8〜35質量%である、<1>〜<15>のいずれか1つに記載の製造方法。

0028

<17>
前記麺生地が、小麦粉以外であって且つ蒸煮処理小麦ふすま以外の穀粉を含有してもよい、前記<1>〜<16>のいずれか1つに記載の製造方法。
<18>
前記の小麦粉以外であって且つ蒸煮処理小麦ふすま以外の穀粉が、好ましくは米粉、大麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉、及びひえ粉から選ばれる1種又は2種以上であるか、又は、米粉、大麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉、及びひえ粉から選ばれる1種又は2種以上と澱粉との組み合わせである、前記<17>に記載の製造方法。
<19>
前記澱粉が、好ましくは小麦澱粉、大麦澱粉、ライ麦澱粉、エンバク澱粉等の麦類澱粉、トウモロコシ澱粉、米澱粉、豆類澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、ヒシ澱粉、クリ澱粉、サゴ澱粉、ナガイモ澱粉、レンコン澱粉、クワイ澱粉、ワラビ澱粉、ユリネ澱粉、及びアミロメイズ澱粉から選ばれる1種又は2種以上である、前記<18>に記載の製造方法。
<20>
前記の小麦粉以外であって且つ蒸煮処理小麦ふすま以外の穀粉が、好ましくはこんにゃく粉、グルテン粉及び加工澱粉から選ばれる1種又は2種以上を含有する、前記<17>〜<19>のいずれか1つに記載の製造方法。
<21>
前記麺生地中、穀粉(小麦粉及び蒸煮処理小麦ふすまを含む)の含有量が、乾燥質量換算で好ましくは80〜100質量%、より好ましくは82〜99.5質量%、さらに好ましくは85〜99質量%である、前記<1>〜<20>のいずれか1つに記載の製造方法。
<22>
前記麺生地が、好ましくは、少なくとも薄力粉、中力粉及び強力粉から選ばれる小麦粉と、蒸煮処理小麦ふすまと、水と、必要により塩を配合し、混練して得られたものである、前記<1>〜<21>のいずれか1つに記載の製造方法。
<23>
前記麺生地中に、好ましくはかん水が配合されている、前記<1>〜<22>のいずれか1つに記載の製造方法。
<24>
前記麺生地中に、好ましくは乳化剤、増粘安定剤、酸化防止剤、着色料、及びpH調整剤から選ばれる1種又は2種以上が配合されている、前記<1>〜<23>のいずれか1つに記載の製造方法。
<25>
前記麺生地の調製において、穀粉(小麦粉及び蒸煮処理小麦ふすまを含む)と水との混合比が、好ましくは、穀粉:水=60:40〜85:15(質量比)であり、より好ましくは、穀粉:水=70:30〜80:20(質量比)である、前記<1>〜<24>のいずれか1つに記載の製造方法。
<26>
前記小麦ふすま含有麺類が、好ましくは生麺、乾麺、蒸麺又は即席乾麺である、<1>〜<25>のいずれか1つに記載の製造方法。
<27>
前記小麦ふすま含有麺類が、好ましくは中華麺、焼きそば又はうどんであり、より好ましくは中華麺及び焼きそばである、<1>〜<26>のいずれか1つに記載の製造方法。

0029

以下、本発明を実施例に基づきさらに詳細に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。

0030

[参考例1]蒸煮処理小麦ふすまの調製−1
小麦ふすま(商品名:ウィートブランDF、日清ファルマ社製、含水率14質量%)120kgを800L真空レオニーダー(商品名:FL−800、カジワラ社製)に投入し、蒸留水100kgを加え、83℃で30分間混練した。その後、小麦ふすまを取り出し、バキューム乾燥機を用いて60℃で24時間乾燥して粉砕した。室温で24時間保管した後に含水率を測定したところ、含水率は5質量%であった。また、粉砕物の平均粒径は500μmであった。

0031

[参考例2]蒸煮処理小麦ふすまの調製−2
小麦ふすま(商品名:ウィートブランDF、日清ファルマ社製、含水率14質量%)65kgと蒸留水35kgを混合した。この混合物を二軸エクストルーダー(スエヒロEPM社製EA−20型に投入し、120℃に設定したバレル内で、スクリューの回転により混合物を混練し、排出口から排出した。上記混合物のバレル内の滞留時間は3分間であった。排出口から排出された小麦ふすまを、バキューム乾燥機を用いて60℃で24時間乾燥して粉砕した。次いで室温で24時間保管した後に含水率を測定したところ、含水率は5質量%であった。また、粉砕物の平均粒径は500μmであった。

0032

[参考例3]蒸煮処理小麦ふすまの調製−3
小麦ふすま(商品名:ウィートブランDF、日清ファルマ社製、含水率14質量%)75kgと蒸留水25kgを混合した。この混合物を二軸エクストルーダー(スエヒロEPM社製EA−20型)に投入し、120℃に設定したバレル内で、スクリューの回転により混合物を混練し、排出口から排出した。上記混合物のバレル内の滞留時間は2分間とした。排出口から排出された小麦ふすまを、バキューム乾燥機を用いて60℃で24時間乾燥して粉砕した。次いで室温で24時間保管した後に含水率を測定したところ、含水率は5質量%であった。また、粉砕物の平均粒径は500μmであった。

0033

[参考例4]蒸煮処理小麦ふすまの調製−4
上記参考例3で得た蒸煮処理小麦ふすまを粉砕機(商品名:TV−450X2、東京製粉機製作所製)を用いて粉砕し、平均粒径178μmの蒸煮処理小麦ふすま(含水率5質量%)を得た。

0034

[参考例5]蒸煮処理小麦ふすまの調製−5
上記参考例4で得た蒸煮処理小麦ふすまを粉砕機(商品名:SPM−R430、西機械製作所製)を用いて粉砕し、平均粒径67μmの蒸煮処理小麦ふすま(含水率5質量%)を得た。

0035

[参考例6] 未蒸煮処理小麦ふすまの調製
小麦ふすま(商品名:ウィートブランDF、日清ファルマ社製、含水率14質量%)を未蒸煮処理小麦ふすまとした。この未蒸煮処理小麦ふすまの平均粒径は500μmである。

0036

[実施例、比較例]麺類の製造
下表に示す穀粉を押出し製麺機ヌードルメーカーフィリップス社製)に投入し、20秒間予備撹拌した。次いで、下表に示す量の食塩及び粉末かん水(オリエンタ酵母工業社製)を、下表に示す量の水に溶解した水溶液を調製し、上記押出し製麺機内に少しずつ投入し、6分間混捏して麺生地を調製した。調製直後の麺生地あるいは調製後室温で1時間を放置した麺生地を、押出し製麺機により押出し、麺線を得た。押出しの際には、押出し製麺機付属の製麺用キャップ(1.6mm角麺)を押出し製麺機に装着した。次いで、得られた麺線を、ハサミを用いて麺線を長さ40cmに切断して生麺を得た。

0037

試験例1]麺生地のつながり(麺生地の破断耐性)の評価
上記実施例及び比較例で得られた長さ40cmの生麺10本を束ね、この束を両端から引っ張り、その伸びやすさを指標にして、下記評価基準により麺生地のつながりを評価した。評価数値は3人の専門パネルの評価数値の平均値とした。
なお、便宜上、生麺を用いて試験をしているが、上記生麺も麺生地であることにかわりなく、この試験結果は、押出し前の麺生地のつながりの試験結果と等価なものとして評価できる。また、比較例1〜3における麺線は、その一部が破断していたが(すなわち、麺線が切断されていたり、麺線に切れ目が入っていたり、麺線にひび割れが生じていたりしたが)、その中から破断が生じていない麺線を選び、上記試験例1に用いた。実施例1〜8における麺線には、破断は全く認められなかった。
<麺生地のつながりの評価基準>
5生地の伸びが非常によく、引っ張った際に生地がより破断しにくい。
4 生地がより伸びやすく、引っ張った際に生地が破断しにくい。
3 生地の伸びがよく、引っ張った際に生地が破断しにくい。
2 生地がほとんど伸びず、引っ張った際に生地が破断しやすい。
1 生地が全く伸びず、引っ張った際に生地が破断してしまう。

0038

[試験例2]麺線の切断容易性の評価
上記実施例及び比較例における麺線を10本束ね、この束を、ハサミを用いて切断するのに要する力を調べた。麺生地調製直後の麺生地を麺線状に押出した比較例4における麺線の束を切断するのに要する力を基準(評価3)とし、各実施例及び比較例における麺線の束を切断するのに要する力を評価した。評価数値は3人の専門パネルの評価数値の平均値とした。
<麺線の切断容易性の評価基準>
5 より弱い力で麺線の束を切断することができる。
4 基準よりも弱い力で麺線の束を切断することができる。
3 基準
2 麺線の束を切断するのに基準よりも強い力が必要である。
1 麺線の束を切断できない。

0039

[試験例3] 麺の弾力の評価
上記実施例及び比較例で調製した生麺を10本束ね、この束を両端から引っ張り、10本の麺線すべてを切断するのに要する力を指標にして弾力を評価した。評価数値は3人の専門パネルの評価数値の平均値とした。この弾力は、口中で麺を咀嚼した際に感じる麺の弾力と相関する。
<麺の弾力の評価基準>
5 切断するのにかなり強い力を要する。
4 切断するのに強い力を要する。
3 切断するのにやや強い力を要する。
2 弱い力で切断される。
1 かなり弱い力で切断される。

0040

上記各試験例の結果を下表に示す。

0041

0042

上記表中に記載の原料の入手先ないし含水率について以下に記載する。
小麦粉(強力粉):特ナンバーワン(商品名、日清製粉社製)、含水率14質量%
小麦粉(中力粉):(商品名、日清製粉社製)、含水率14質量%
小麦粉(薄力粉):バイオレット(商品名、日清製粉社製)、含水率14質量%

0043

上記表1に示されるように、穀粉として蒸煮処理小麦ふすまのみを配合した場合、あるいは小麦粉(強力粉)と共に蒸煮処理小麦ふすまを本発明で規定するよりも多量に配合した場合には、麺生地のつながりが悪く、引っ張った際に破断しやすい麺生地となった。結果、麺生地を麺線状に押出した際には生地が破断しやすかった。さらに、この麺生地から得られる麺は弾力に劣っていた(比較例1〜3)。
また、麺生地に未蒸煮処理小麦ふすまを配合した際には、生地を調製後1時間程度放置しただけで生地の物性が変化し、得られる麺のつながりと弾力が大きく低下する結果となった(比較例4)。つまり、麺類の製造において、作業時間をより厳しく制約する必要があることがわかった。
また、麺生地に小麦ふすまを配合しなかった場合には、麺線を切断するのに強い力を要し、製麺適性に劣る結果となった(比較例5)。

実施例

0044

これに対し、麺生地に蒸煮処理小麦ふすまを本発明で規定する量の範囲内で配合した場合には、麺生地のつながりが良好で押出し特性に優れ、且つ、麺線をハサミで切断する際には弱い力で容易に切断することができた。しかも得られた麺は弾力にも優れていた(実施例1〜11)。また、実施例1〜11では、麺生地を調製してしばらく放置しても麺生地の性状に大きな変化は生じず、安定した品質の麺が得られることがわかった。

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