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技術 蒸しケーキ改良材及び蒸しケーキ生地

出願人 株式会社ADEKA
発明者 藪下哲成
出願日 2015年7月31日 (5年4ヶ月経過) 出願番号 2015-151769
公開日 2017年2月9日 (3年9ヶ月経過) 公開番号 2017-029048
状態 特許登録済
技術分野 ベイカリー製品及びその製造方法
主要キーワード 湿式分解法 粉体混合用 紙ケース 乾燥前重量 オークスミキサー 油分含量 アーモンド粉 間接加熱処理
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2017年2月9日)のものです。
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課題

油分や卵成分含量が高いリッチな配合であっても、ソフトで歯切れが良く風味良好な蒸しケーキを得ることができる蒸しケーキ改良材、及び蒸しケーキ生地を提供すること。

解決手段

分子量20万以下のデキストランを含有する蒸しケーキ改良材。本発明の蒸しケーキ改良材は、更に高度分岐環状デキストリンを含有することが好ましい。また、本発明の蒸しケーキ改良材は、更に乳固形分中のリン脂質含有量が2質量%以上である乳原料を含有することが好ましい。蒸しケーキ生地に含まれる澱粉類100質量部に対し、分子量20万以下のデキストランが0.02質量部〜3質量部となる量を含有する蒸しケーキ生地。

概要

背景

蒸しケーキは古来からされてきた食品であり、小麦粉澱粉等の澱粉類主体とした生地を蒸成することによって製造され、水分が多いため比重が大きくどっしりとした重量感と、重く、みずみずしい食感が特徴である。その反面、蒸しケーキはややねっとりした食感になりやすいという問題があった。

そのため、古くから、このねとりのある食感を改良し、みずみずしい食感でありながら、歯切れを向上するための検討が各種行われてきた。例えば、パンでは一般的技法である、湯種法を使用する方法(例えば特許文献1参照)や、膨潤抑制でんぷんを使用する方法(例えば特許文献2参照)、リン酸架橋澱粉を多量に使用する方法(例えば特許文献3参照)、あるいは、卵白を多量に使用する方法(例えば特許文献4参照)等が提案されている。

しかし、湯種法を使用する方法では、水分が多くべたついた食感になりやすいという問題があり、膨潤抑制でんぷんを使用する方法やリン酸架橋澱粉を使用する方法は、食感が硬くなりやすいという問題があり、卵白を多量に使用する方法は、水分が多くべたついた食感になってしまったり、又は弾力のある食感になりやすいという問題があった。

そこで、パンの一般的な技法ではなく、蒸しケーキの上記特徴を考慮した方法として、乳固形分中のリン脂質含有量が2質量%以上である食品素材ゲル化剤と水とで構成される複合体を使用する方法(例えば特許文献5参照)や、焙焼小麦粉を使用する方法(例えば特許文献6参照)が提案されている。しかし、特許文献5に記載の方法では複合体の水分含量が高いため、特に油分や含量が高いリッチな配合の生地であるとべたついた食感になり、また、卵の風味がくもったような不良な風味になりやすいという問題があり、また、焙焼小麦粉を使用する方法ではこんがりとした風味が付与されてしまうという問題があった。
さらに、小麦粉と乳化剤とからなる混合物密閉容器中で撹拌しながら間接加熱処理して得られる熱処理混合物を添加する方法(例えば特許文献7参照)も提案されている。しかし、この方法では、乳化剤に由来するねちゃついた食感が発生しやすいため使用量が限られ、そのため大きな食感の改善効果が得られない問題に加え、該熱処理混合物の添加により生地粘度が大きく変化してしまうという問題もあった。

一方、デキストラン製パン分野において老化防止(例えば特許文献8参照)や、冷凍障害の防止(例えば特許文献9参照)などの効果が知られているが、蒸しケーキ用途での利用は検討されていない。

概要

油分や卵成分含量が高いリッチな配合であっても、ソフトで歯切れが良く風味良好な蒸しケーキを得ることができる蒸しケーキ改良材、及び蒸しケーキ生地を提供すること。分子量20万以下のデキストランを含有する蒸しケーキ改良材。本発明の蒸しケーキ改良材は、更に高度分岐環状デキストリンを含有することが好ましい。また、本発明の蒸しケーキ改良材は、更に乳固形分中のリン脂質の含有量が2質量%以上である乳原料を含有することが好ましい。蒸しケーキ生地に含まれる澱粉類100質量部に対し、分子量20万以下のデキストランが0.02質量部〜3質量部となる量を含有する蒸しケーキ生地。なし

目的

本発明の目的は、油分や卵成分含量が高いリッチな配合であっても、ソフトで歯切れが良く風味良好な蒸しケーキを得ることができる蒸しケーキ改良材及び蒸しケーキ生地を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

分子量20万以下のデキストランを含有する蒸しケーキ改良材

請求項2

更に高度分岐環状デキストリンを含有することを特徴とする請求項1記載の蒸しケーキ改良材。

請求項3

更に乳固形分中のリン脂質含有量が2質量%以上である乳原料を含有することを特徴とする請求項1又は2記載の蒸しケーキ改良材。

請求項4

蒸しケーキ生地に含まれる澱粉類100質量部に対し、分子量20万以下のデキストランを0.02質量部〜3質量部含有する蒸しケーキ生地。

請求項5

請求項4に記載の蒸しケーキ生地を加熱処理した蒸しケーキ。

請求項6

蒸しケーキ生地に含まれる澱粉類100質量部に対し、分子量20万以下のデキストランを0.02質量部〜3質量部添加した蒸しケーキ生地を用いることを特徴とする蒸しケーキの改良方法

技術分野

0001

本発明は、ソフトで歯切れが良く風味良好な蒸しケーキを提供することができる蒸しケーキ改良材及び蒸しケーキ生地に関する。

背景技術

0002

蒸しケーキは古来からされてきた食品であり、小麦粉澱粉等の澱粉類主体とした生地を蒸成することによって製造され、水分が多いため比重が大きくどっしりとした重量感と、重く、みずみずしい食感が特徴である。その反面、蒸しケーキはややねっとりした食感になりやすいという問題があった。

0003

そのため、古くから、このねとりのある食感を改良し、みずみずしい食感でありながら、歯切れを向上するための検討が各種行われてきた。例えば、パンでは一般的技法である、湯種法を使用する方法(例えば特許文献1参照)や、膨潤抑制でんぷんを使用する方法(例えば特許文献2参照)、リン酸架橋澱粉を多量に使用する方法(例えば特許文献3参照)、あるいは、卵白を多量に使用する方法(例えば特許文献4参照)等が提案されている。

0004

しかし、湯種法を使用する方法では、水分が多くべたついた食感になりやすいという問題があり、膨潤抑制でんぷんを使用する方法やリン酸架橋澱粉を使用する方法は、食感が硬くなりやすいという問題があり、卵白を多量に使用する方法は、水分が多くべたついた食感になってしまったり、又は弾力のある食感になりやすいという問題があった。

0005

そこで、パンの一般的な技法ではなく、蒸しケーキの上記特徴を考慮した方法として、乳固形分中のリン脂質含有量が2質量%以上である食品素材ゲル化剤と水とで構成される複合体を使用する方法(例えば特許文献5参照)や、焙焼小麦粉を使用する方法(例えば特許文献6参照)が提案されている。しかし、特許文献5に記載の方法では複合体の水分含量が高いため、特に油分や含量が高いリッチな配合の生地であるとべたついた食感になり、また、卵の風味がくもったような不良な風味になりやすいという問題があり、また、焙焼小麦粉を使用する方法ではこんがりとした風味が付与されてしまうという問題があった。
さらに、小麦粉と乳化剤とからなる混合物密閉容器中で撹拌しながら間接加熱処理して得られる熱処理混合物を添加する方法(例えば特許文献7参照)も提案されている。しかし、この方法では、乳化剤に由来するねちゃついた食感が発生しやすいため使用量が限られ、そのため大きな食感の改善効果が得られない問題に加え、該熱処理混合物の添加により生地粘度が大きく変化してしまうという問題もあった。

0006

一方、デキストラン製パン分野において老化防止(例えば特許文献8参照)や、冷凍障害の防止(例えば特許文献9参照)などの効果が知られているが、蒸しケーキ用途での利用は検討されていない。

先行技術

0007

特開2003−199485号公報
特開平07−075479号公報
特開平10−276660号公報
特開2001−86924号公報
特開2008−253147号公報
特開2011−177123号公報
特開2007−117002号公報
特開平06−038665号公報
特開平08−009872号公報

発明が解決しようとする課題

0008

従って、本発明の目的は、油分や卵成分含量が高いリッチな配合であっても、ソフトで歯切れが良く風味良好な蒸しケーキを得ることができる蒸しケーキ改良材及び蒸しケーキ生地を提供することにある。

課題を解決するための手段

0009

本発明者らは、上記課題を解決すべく種々検討した結果、以前より製パン用途に使用されていた高分子量のデキストランではなく、全く反対に、低分子量のデキストランを少量添加することで、上記問題を解決可能であることを見出した。
本発明は、上記知見により得られたものであり、分子量20万以下のデキストランを含有する蒸しケーキ改良材を提供するものである。

0010

また、本発明は、蒸しケーキ生地に含まれる澱粉類100質量部に対し、分子量20万以下のデキストランが0.02質量部〜3質量部となる量を含有する蒸しケーキ生地を提供するものである。

0011

また、本発明は、上記蒸しケーキ生地を加熱処理した蒸しケーキを提供するものである。

0012

また、本発明は、蒸しケーキ生地に含まれる澱粉類100質量部に対し、分子量20万以下のデキストランを0.02質量部〜3質量部添加した蒸しケーキ生地を用いることを特徴とする蒸しケーキ改良方法を提供するものである。

発明の効果

0013

本発明の蒸しケーキ改良材によれば、油分や卵成分含量が高いリッチな配合であっても、ソフトで歯切れが良く風味良好な蒸しケーキが得られる。
また、本発明の蒸しケーキ生地を加熱処理すると、ソフトで歯切れが良く風味良好な蒸しケーキを安定して得ることができる。

0014

以下、本発明について好ましい実施形態に基づいて詳述する。
先ず、本発明で使用するデキストランについて述べる。
デキストランとは、グルコース構成糖とし、α−1,6グリコシド結合による主鎖と、一部、α−1,4グリコシド結合及び/又はα−1,3グリコシド結合を有するという構造を有する、微生物生産する多糖類の1種である。
一般的には、乳酸菌等の細菌をショ糖を含有する培地で培養した際に、該細菌が有する又は該細菌が産生するデキストランスクラーゼによるグルコース転移反応によって生成する。また、デキストランスクラーゼを、ショ糖を含有する溶液や生地に作用させることにより得られる。
なお、デキストランとしては上記のようにデキストランスクラーゼ又はそれを有する細菌を用いて得られたデキストランに加え、該デキストランを部分的に加水分解して精製した分岐構造の少ないものも市販されている。

0015

本発明の蒸しケーキ改良材では、デキストランとして上記のいずれの方法で得られたものも用いることができ、これらのデキストランを単独又は複数を含有し、その分子量は20万以下、好ましくは10万以下、より好ましくは5万以下であるものを使用する。
ここでデキストランの分子量が20万を超えると、得られる蒸しケーキがもっちりした食感になってしまい、良好な歯切れが得られない。また、蒸しケーキ生地の物性に影響が出てしまうという問題がある。
尚、本発明において分子量とは質量平均分子量をいう。
また、デキストランの分子量の下限は、一般的に0.5万である。デキストランの質量平均分子量は、サイズ排除クロマトグラフィにより測定する。

0016

本発明の蒸しケーキ改良材における上記分子量20万以下のデキストランの配合割合は、改良材の形態や、改良材の蒸しケーキ生地への添加量に依存するため、特に限定されるものではなく、0.1質量%〜100質量%の範囲から適宜選択可能であるが、好ましくは0.1〜50質量%、より好ましくは1〜25質量%である。
ここで、本発明の蒸しケーキ改良材における上記分子量20万以下のデキストランの配合割合が0.1質量%未満であると、少ない添加量で蒸しケーキ改良効果を付与するという蒸しケーキ改良材としての意義がなくなるおそれがある。

0017

本発明の蒸しケーキ改良材の形態としては、特に制限されず、固形状、顆粒状、粉末状、ペースト状、流動状、液状、可塑性を有する状態の何れの形態であってもよいが、蒸しケーキ生地へ均質に分散させることが容易である点で、ペースト状、流動状、液状、可塑性を有する状態の何れかの形態であることが好ましく、特にペースト状、流動状、液状の何れかであることが好ましい。
本発明の蒸しケーキ改良材中の上記分子量20万以下のデキストランの存在形態は、上記分子量20万以下のデキストランが水相に溶解した形態であることが好ましい。

0018

上記水相に使用する水としては、特に限定されず、天然水水道水等が挙げられる。
また、本発明の蒸しケーキ改良材は油相を含有するものであってもよい。
上記油相に使用する油脂としては、例えば、パーム油パーム核油ヤシ油コーン油綿実油大豆油菜種油米油ヒマワリ油サフラワー油牛脂乳脂豚脂カカオ脂魚油鯨油バターバターオイル等の各種植物油脂動物油脂並びにこれらを水素添加分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明では、上記の油脂の中から選ばれた1種又は2種以上を用いることができる。
本発明の蒸しケーキ改良材が油相を含有する場合、油分と水分を含有する乳化油脂の形態であることが好ましい。その場合、その乳化型水中油型であっても油中水型であってもよいが、水中油型であることが好ましい。

0019

本発明の蒸しケーキ改良材が、水中油型の形態である場合、好ましい油分含量は、下記のその他の原材料中に含まれる油脂分も含めた油分含量が、好ましくは3質量%〜50質量%、更に好ましくは5質量%〜40質量%、より好ましくは8質量%〜40質量%であり、最も好ましくは12質量%〜30質量%となる量である。

0020

本発明の蒸しケーキ改良材は、上記分子量20万以下のデキストランに加え、高度分岐環状デキストリンを含有することが好ましい。高度分岐環状デキストリンを併用することにより、本発明の効果をより向上させることが可能となる。
高度分岐環状デキストリンとは、内分岐環状構造部分外分岐構造部分とを有する、重合度が50以上であるグルカンであり、従来の澱粉加水分解物とは異なり、環状を構成することにより還元末端がほとんどない構造を有し、DE(デキストロース当量)は5未満であり、水溶性が高く、その溶液の透明性が高いこと、他のデキストリンと異なり分子量分布が狭いという特徴を有する。上記の内分岐環状構造部分とは、α−1,4グリコシド結合とα−1,6グリコシド結合とで形成される環状構造部分であり、上記の外分岐構造部分とは、該内分岐環状構造部分に結合した非環状構造部分である。

0021

この高度分岐環状デキストリンは、例えば、α−1,4−グルコシド結合と、α−1,6−グルコシド結合とを有する糖類と、この糖類に作用して環状構造を形成し得る酵素とを反応させて製造することができる。市販品としては「クラスターデキストリン登録商標、江崎グリコ製)」を挙げることができる。

0022

本発明の蒸しケーキ改良材における上記高度分岐環状デキストリンの配合割合は、上記分子量20万以下のデキストラン1質量部に対し好ましくは0.1〜10質量部、より好ましくは0.1〜5質量部、更に好ましくは0.2〜2質量部となる量である。
上記高度分岐環状デキストリンの配合割合が、上記分子量20万以下のデキストラン1質量部に対し、0.1質量部未満であると、上記分子量20万以下のデキストランとの相乗効果が認められず、10質量部を超えると、蒸しケーキ改良材がもちもちした食感となってしまう。

0023

本発明の蒸しケーキ改良材は、乳固形分中のリン脂質の含有量が2質量%以上である乳原料を含有することが、蒸しケーキのソフト性はそのままに歯切れ感を向上することができるため好ましい。乳原料の乳固形分中のリン脂質の含有量は、好ましくは3質量%以上、更に好ましくは4質量%以上、最も好ましくは5〜40質量%である。

0024

本発明の蒸しケーキ改良材における上記乳原料の配合量は、上記分子量20万以下のデキストラン1質量部に対し、上記乳原料に含まれる固形分が好ましくは0.1〜5質量部、より好ましくは0.1〜1.5質量部となる量である。

0025

また、上記の乳原料は、牛乳ヤギ乳、ヒツジ乳、人乳等の乳から製造されたものであるのが好ましく、特に牛乳から製造されたものであるのが好ましい。
上記の乳原料としては、乳固形分中のリン脂質の含有量が2質量%以上である乳原料であればどのようなものでも構わないが、具体的な例としてクリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分があげられる。
上記のクリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。先ず、牛乳を遠心分離して得られる脂肪濃度30〜40質量%のクリームをプレートで加温し、遠心分離機によってクリームの脂肪濃度を70〜95質量%まで高める。次いで、乳化破壊機で乳化破壊し、再び遠心分離機で処理することによってバターオイルが得られる。本発明で用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。
上記のバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。先ず、バターを溶解機で溶解し熱交換機で加温する。これを遠心分離機で分離することによってバターオイルが得られる。本発明で用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。該バターオイルの製造に用いられるバターとしては、通常のものが用いられる。

0026

本発明では、上記の乳原料を更に濃縮したものや乾燥したもの、冷凍処理をしたもの等を用いることも可能であるが、溶剤を用いて濃縮したものは風味上の問題から用いないことが好ましい。

0027

本発明で用いる上記の乳原料における乳固形分中のリン脂質の定量方法は、例えば以下のような方法にて測定することができる。但し、抽出方法等については、乳原料の形態等によって適正な方法が異なるため、以下の定量方法に限定されるものではない。
先ず、乳原料の脂質をFolch法を用いて抽出する。次いで、抽出した脂質溶液湿式分解法(日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載の湿式分解法に準じる)にて分解した後、モリブデンブルー吸光度法(日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載のリンモリブデン酸による定量に準じる)によりリン量を求める。求められたリン量から以下の計算式を用いて乳原料の乳固形分100g中のリン脂質の含有量(g)を求める。
リン脂質(g/100g)=〔リン量(μg)/(乳原料−乳原料の水分(g))×25.4×(0.1/1000)

0028

また、本発明では、上記の乳原料中のリン脂質の一部又は全部がリゾ化されたリゾ化物を使用することもできる。該リゾ化物は、乳原料をそのままリゾ化したものであっても良く、また乳原料を濃縮した後にリゾ化したものであっても良い。また、得られたリゾ化物に、更に濃縮或いは噴霧乾燥処理等を施しても良い。これらのリゾ化物は本発明におけるリン脂質の含有量に含めるものとする。
上記の乳原料中のリン脂質をリゾ化するには、ホスホリパーゼAで処理すれば良い。ホスホリパーゼAは、リン脂質分子グリセロール部分と脂肪酸残基とを結びつけている結合を切断し、この脂肪酸残基を水酸基置換する作用を有する酵素である。ホスホリパーゼAは、作用する部位の違いによってホスホリパーゼA1とホスホリパーゼA2とに分かれるが、ホスホリパーゼA2が好ましい。ホスホリパーゼA2の場合、リン脂質分子のグリセロール部分の2位の脂肪酸残基が選択的に切り離される。

0029

また、本発明では、上記の乳原料は、蒸しケーキの歯切れ感を更に向上させることができる点で、好ましくはpHが3〜6、より好ましくはpH4〜6、更に好ましくは4.7〜5.8となるように酸処理を行ったものであることが好ましい。

0030

上記酸処理を行うには、酸を添加する方法であっても、また、乳酸醗酵等の醗酵処理を行う方法であってもよいが、好ましくは酸を添加する。該酸としては、無機酸であっても有機酸であってもよいが、有機酸であることが好ましい。該有機酸としては、酢酸乳酸クエン酸グルコン酸フィチン酸ソルビン酸アジピン酸コハク酸酒石酸フマル酸リンゴ酸アスコルビン酸等が挙げられ、果汁濃縮果汁発酵乳ヨーグルト等の有機酸を含有する飲食品も用いることができるが、本発明においてはより酸味が少なく、風味に影響しない点でフィチン酸及び/又はグルコン酸を使用することが好ましい。
上記酸の添加によるpHの調整は、上記酸を上記乳原料自体に添加することにより行ってもよいし、上記乳原料と、分子量20万以下のデキストラン等の蒸しケーキ改良材の材料とを混合する際に、又は混合後に上記酸を添加することにより行ってもよい。

0031

また、本発明では、上記の乳原料に、リン脂質含有量1質量部あたり、好ましくは0.01〜1質量部、より好ましくは0.02〜0.5質量部、更に好ましくは0.05〜0.3質量部のカルシウム塩を添加しても良い。
上記カルシウム塩としては塩化カルシウム乳酸カルシウムリン酸カルシウムグルコン酸カルシウムクエン酸カルシウム炭酸カルシウムグルタミン酸カルシウムアスコルビン酸カルシウム等が例示され、このうち1種又は2種以上を組み合わせて用いることができるが、本発明においては得られる蒸しケーキの風味が良好である点で塩化カルシウム及び/又は乳酸カルシウムを使用することが好ましい。

0032

また、本発明で用いる上記の乳原料は、蒸しケーキ生地への分散性を高めることが可能である点及び得られる蒸しケーキのソフト性向上効果をより高めることができる点で、均質化処理を行なったものであることが好ましい。特に上記リゾ化処理、酸処理、カルシウム塩添加を行なう場合は、その効果を高めるために均質化処理を行なうことが特に好ましい。均質化処理は1回でも良く、2回以上行っても良い。また、粘性が高い等の場合は、加水により粘度を調整してから均質化処理を行なってもよい。
上記均質化処理に用いられる均質化機としては、例えば、ケトルチーズ乳、ステファンミキサーの様な高速せん断乳化釜、スタティックミキサーインラインミキサーバブルホモジナイザーホモミキサーコロイドミルディスパーミル等があげられる。均質化圧力は特に制限はないが、好ましくは0〜100MPaである。2段式ホモジナイザーを用いて均質化処理をする場合は、例えば、1段目3〜100MPa、2段目0〜5MPaの均質化圧力にて行っても良い。

0033

更に本発明で用いる上記の乳原料は、UHT加熱処理を行っても良い。UHT加熱処理の条件としては特に制限はないが、処理温度は好ましくは120〜150℃であり、処理時間は好ましくは1〜6秒である。

0034

このようにして得られる本発明で用いる上記の乳原料や乳原料加工品は、液状、ペースト状、粉末状、固形状等の状態のものとすることができ、本発明の蒸しケーキ改良材では何れの状態のものでも使用できるが、上記乳原料や乳原料加工品は、液状又はペースト状のものを使用することが、本発明の効果が安定して得られる点で好ましい。上記乳原料や乳原料加工品として粉末状又は固形状のものを使用すると、最終的に得られる蒸しケーキの体積が十分に出ない場合があるほか、風味が劣ったものとなる場合があるため好ましくない。

0035

本発明の蒸しケーキ改良材は、更に上記乳原料由来のリン脂質含量組成物基準で0.01〜2質量%であることが好ましく、0.03〜0.9質量%がより好ましく、0.06〜0.6質量%が最も好ましい。上記乳原料由来のリン脂質含量が組成物基準で0.01質量%よりも少ないと蒸しケーキを製造する際の添加量が多くなり、配合が大きく制限されてしまうため好ましくない。また、上記乳原料由来のリン脂質含量が組成物基準で2質量%よりも多いと組成物中での分散性が悪く、最終的に得られる蒸しケーキの体積が小さくなってしまう場合があるため好ましくない。

0036

本発明の蒸しケーキ改良材の水の含有量は、好ましくは30〜99質量%、更に好ましくは35〜97質量%、最も好ましくは40〜97質量%である。本発明の蒸しケーキ改良材中の水の含有量が30質量%より少ないと、本発明の蒸しケーキ改良材を蒸しケーキ生地へ均一に分散しにくい。また、水の含有量が99質量%よりも多いと、蒸しケーキの内相が悪くなりやすい。尚、ここでいう水とは、水道水や天然水等の水の他、上記乳原料に含まれる水分をはじめ、下記のその他の原材料に含まれる水分も含めたものである。

0037

本発明の蒸しケーキ改良材は、上記分子量20万以下のデキストラン、高度分岐環状デキストリン、乳固形分中のリン脂質の含有量が2質量%以上である乳原料、水、油脂以外に、必要に応じその他の成分を含有させることができる。
上記のその他の成分としては例えば、ゲル化剤や安定剤、乳化剤、金属イオン封鎖剤、糖類・甘味料、澱粉類、蛋白質、乳固形分中のリン脂質の含有量が2質量%以上である乳原料以外の乳や乳製品卵製品穀類無機塩有機酸塩キモシン等の蛋白質分解酵素トランスグルタミナーゼラクターゼβ−ガラクトシダーゼ)、α—アミラーゼグルコアミラーゼ等の糖質分解酵素ジグリセライド植物ステロール植物ステロールエステル、果汁、濃縮果汁、果汁パウダー乾燥果実果肉野菜野菜汁香辛料香辛料抽出物ハーブ、高度分岐環状デキストリン以外のデキストリン類カカオ及びカカオ製品コーヒー及びコーヒー製品、その他各種食品素材、着香料苦味料調味料等の呈味成分着色料保存料酸化防止剤pH調整剤強化剤等を配合してもよい。

0038

上記ゲル化剤や安定剤としては、アルギン酸アルギン酸塩ペクチンLMペクチン、HMペクチン、海藻抽出物海藻エキス寒天グルコマンナンローカストビーンガムグアーガムジェランガムタラガンガムキサンタンガムカラギーナンカードランタマリンドシードガムカラヤガムタラガムトラガントガムアラビアガムカシアガムが挙げられる。本発明では、上記ゲル化剤や安定剤の中から選ばれた1種又は2種以上を用いることができる。
但し本発明では、得られる蒸しケーキの食感がソフト性や歯切れ性、更には口溶けの悪いものになることを避けるため、上記分子量20万以下のデキストランと高度分岐環状デキストリンを合計した含有量以上のゲル化剤や安定剤は使用しないことが好ましい。

0040

上記糖類としては、ブドウ糖果糖、ショ糖、麦芽糖酵素糖化水飴乳糖還元澱粉糖化物異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖還元糖ポリデキストロースソルビトール還元乳糖トレハロースキシロースキシリトールマルチトールエリスリトールマンニトールフラクトオリゴ糖大豆オリゴ糖ガラクトオリゴ糖乳果オリゴ糖ラフィノースラクチュロースパラチノースオリゴ糖等が挙げられる。また、上記甘味料としては、スクラロースアセスルファムカリウムステビアアスパルテーム等が挙げられる。本発明では、上記の糖類・甘味料の中から選ばれた1種又は2種以上を用いることができる。

0041

本発明の蒸しケーキ改良材中、質量平均分子量20万以下のデキストラン、高度分岐環状デキストリン、乳固形分中のリン脂質の含有量が2質量%以上である乳原料、水及び油脂以外のその他の成分は、本発明の効果を損ねない範囲で任意の量で用いることができるが、好ましくは当該その他の成分は合計で、蒸しケーキ改良材中20質量%以下であることが好ましく、10質量%以下であることがより好ましく、5質量%以下であることが更に好ましい。

0042

本発明の蒸しケーキ改良材の製造方法としては特に制限されず、公知の方法を使用することができる。
例えば、本発明の蒸しケーキ改良材の形態が顆粒状、或いは粉末状の場合は、粉体混合用混合機を使用し、各原料を混合することによって得る方法や、各原料を含有する水溶液や懸濁液或いは水中油型乳化物を製造後、製造した水溶液等をスプレードライフリーズドライ等により粉末化する方法を挙げることができる。

0043

また、本発明の蒸しケーキ改良材の形態が液状、流動状、或いはペースト状の場合は、水や食用油脂等に各原料を溶解又は分散し、必要に応じ、更に均質化することによって得ることができる。水を使用する場合を例に挙げると、先ず水に、分子量20万以下のデキストランを溶解し、必要に応じ更にその他の水溶性の原料を溶解させた水相を用意する。そして、この水相を殺菌することが好ましい。尚、本発明における殺菌には滅菌も含む。
該殺菌は、インジェクション式、インフュージョン式等の直接加熱方式、或いはプレート式チューブラー式・掻き取り式等の間接加熱方式を用いたUHT・HTST・バッチ式レトルトマイクロ波加熱等の加熱滅菌若しくは加熱殺菌処理、或いは直火等の加熱調理により行うことができる。そして前記水相を冷却することにより、本発明の蒸しケーキ改良材が得られる。
また、殺菌する前又は後で、ホモジナイザーにより均質化しても良い。均質化処理を行う場合の均質化圧力は、3MPa〜30MPaとするのが好ましい。

0044

次に、本発明の蒸しケーキ改良材が油脂(油相)を含有する場合であって、その形態が油中水型の場合の好ましい製造方法を説明する。
詳しくは、先ず水に、分子量20万以下のデキストランを溶解し、必要に応じ更にその他の水溶性の原料を溶解させた水相を用意する。一方、食用油脂に油溶性の原料を溶解させた油相を用意する。そして、この水相と油相を、好ましくは45〜75℃で予備乳化し、油中水型の予備乳化物を得る。次いでこの予備乳化物を殺菌することが好ましい。尚、本発明における殺菌には滅菌も含む。殺菌方法は、タンクでのバッチ式、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式等の何れの方法を用いてもよい。
次に、前記予備乳化物を冷却し、結晶化することにより油中水型の本発明の蒸しケーキ改良材が得られる。好ましくは冷却可塑化する。冷却条件は、好ましくは−0.5℃/分以上、更に好ましくは−1℃/分以上とする。この際、徐冷却よりも、急速冷却の方が好ましい。尚、冷却可塑化する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型ダイアクーラーコンプレクターとの組み合わせも挙げられる。

0045

本発明の蒸しケーキ改良材を製造する際の何れかの工程で、窒素、空気等を含気させてもよい。

0046

次に、本発明の蒸しケーキ改良材が油脂(油相)を含有する場合であって、その形態が水中油型の場合の好ましい製造方法を説明する。
詳しくは、先ず水に、分子量20万以下のデキストランを溶解し、必要に応じ更にその他の水溶性の原料を溶解させた水相を用意する。一方、食用油脂に油溶性の原料を溶解させた油相を用意する。そして、この水相と油相を、好ましくは45℃〜75℃で予備乳化し、水中油型の予備乳化物を得る。次いでこの予備乳化物を殺菌することが好ましい。尚、本発明における殺菌には滅菌も含む。
該殺菌は、インジェクション式、インフュージョン式等の直接加熱方式、或いはプレート式・チューブラー式・掻き取り式等の間接加熱方式を用いたUHT・HTST・バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌若しくは加熱殺菌処理、或いは直火等の加熱処理により行うことができる。そして前記予備乳化物を冷却することにより、本発明の蒸しケーキ改良材が得られる。
また、殺菌する前又は後で、ホモジナイザーにより均質化しても良い。均質化処理を行う場合の均質化圧力は、3MPa〜30MPaとするのが好ましい。

0047

次に、本発明の蒸しケーキ生地について説明する。
本発明の蒸しケーキ生地は、蒸しケーキ生地で用いる澱粉類100質量部に対して、分子量20万以下のデキストランを0.02質量部〜3質量部、好ましくは0.1質量部〜1.5質量部、更に好ましくは0.3〜1.0質量部含有するものである。

0048

なお、本発明の蒸しケーキは上述のとおり、さらに高度分岐環状デキストリンを含有することが好ましく、その場合は、蒸しケーキ生地に含まれる澱粉類100質量部に対し、高度分岐環状デキストリンが0.05質量部〜10質量部、好ましくは0.1質量部〜4.5質量部含有することが好ましい。

0049

さらに、本発明の蒸しケーキは上述のとおり、さらに乳固形分中のリン脂質の含有量が2質量%以上である乳原料を含有することが好ましく、その場合は、蒸しケーキ生地に含まれる澱粉類100質量部に対し、乳固形分が0.06質量部〜1.2質量部、好ましくは0.1質量部〜1.0質量部含有することが好ましい。

0050

上記澱粉類としては、例えば、強力粉準強力粉、中力粉、薄力粉デュラム粉全粒粉等の小麦粉類ライ麦粉大麦粉、米粉等のその他の穀粉類アーモンド粉、へーゼルナッツ粉、カシュ—ナッツ粉、オーナッツ粉、実粉等の堅果粉、コーンスターチタピオカ澱粉小麦澱粉甘藷澱粉サゴ澱粉米澱粉等の澱粉や、これらの澱粉をアミラーゼ等の酵素で処理したものや、α化処理、分解処理エーテル化処理、エステル化処理架橋処理グラフト化処理等の中から選ばれた1種又は2種以上の処理を施した化工澱粉等が挙げられる。
本発明の蒸しケーキ生地では、澱粉類中、好ましくは小麦粉類を50質量%以上、より好ましくは70質量%以上、更に好ましくは100質量%使用する。

0051

本発明の蒸しケーキ生地としては、上記本発明の蒸しケーキ改良材及び澱粉類以外に、主要原料として卵成分、糖類を使用し、必要に応じ油脂類、水、乳化剤、ゲル化剤、膨張剤、甘味料、牛乳、加糖練乳食塩、調味料、香辛料、着香料、着色料、ココアチョコレートナッツ類、ヨーグルト、チーズ抹茶紅茶、コーヒー、豆腐、黄な粉、豆類野菜類果実、果汁、ジャムフルーツソース果物、ハーブ、肉類魚介類、保存料、日持ち向上剤等の副原料を使用して、フラワーバッター法シュガーバッター法、共立て法、卵白別立て法、後粉法、オールインミックス法等の製造で得られた各種の蒸しケーキ生地を挙げることができる。
上記卵成分としては、全卵、卵黄、卵白、加塩全卵、加塩卵黄、加塩卵白、加糖全卵、加糖卵黄加糖卵白等が挙げられ、もちろんこれらの乾燥品冷凍品酵素処理品等を用いることもできる。本発明の蒸しケーキ生地における好ましい卵成分含有量は、蒸しケーキ生地に使用する澱粉類100質量部に対し、好ましくは50〜300質量部であり、より好ましくは100〜300質量部である。
なお乾燥品を用いる場合はその乾燥前重量換算するものとする。

0052

上記糖類としては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、デキストリン等を用いることができる。
本発明の蒸しケーキ生地における好ましい糖類含有量は、蒸しケーキ生地に使用する澱粉類100質量部に対し、固形分として好ましくは20〜200質量部、より好ましくは50〜200質量部、さらに好ましくは100〜170質量部である。尚、上記糖類含量には、上記副原料として糖類を含有する原料を練込使用した場合は、それらに含まれる純糖類含量も含めて算出するものとする。

0053

上記油脂類としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、シア脂マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂を使用することができる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は2種以上を組み合わせて用いることもできる。
本発明の蒸しケーキ生地における好ましい油脂含量は、蒸しケーキ生地に使用する澱粉類100質量部に対し、純油分として好ましくは10〜100質量部、より好ましくは10〜80質量部、最も好ましくは20〜75質量部である。尚、上記油脂含量には、上記副原料として油脂を含有する原料を練込使用した場合は、それらに含まれる純油分含量も含めて算出するものとする。

0054

上記乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、大豆レシチン卵黄レシチン大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン等が挙げられる。
上記ゲル化剤としては、アルギン酸、アルギン酸塩(アルギン酸アンモニウムアルギン酸カリウムアルギン酸カルシウムアルギン酸ナトリウム)、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ペクチン、LMペクチン、HMペクチン、ローカストビーンガム、グアーガム、ジェランガム、タラガントガム、キサンタンガム、カラギーナン、カードラン、タマリンドシードガム、カラヤガム、タラガム、トラガントガム、アラビアガム、ゼラチン、海藻抽出物、海藻エキス、寒天等が挙げられる。
上記膨張剤としては、ベーキングパウダー重曹、重炭安、炭安、イスパタ等が挙げられる。

0055

上記本発明の蒸しケーキ生地は、油分や卵成分含量が高いリッチな配合であっても、ソフトで歯切れが良く風味良好な蒸しケーキが得られる。より具体的には、本発明の蒸しケーキ生地においては、卵成分と油脂の合計量を、蒸しケーキ生地に使用する澱粉類100質量部に対して、200質量部以上、さらに、220質量部以上としても、ソフトで歯切れが良く風味良好な蒸しケーキが得られる。その上限は、本発明の効果が損なわれない限り特に制限されるものではないが、400質量部以下の範囲とすることが好ましい。

0056

本発明の蒸しケーキ生地は、その好ましい比重が、0.25〜1.2、より好ましくは0.3〜0.8、さらに好ましくは0.3〜0.5である。

0057

次に、本発明の蒸しケーキ生地を製造する方法について説明する。
本発明の蒸しケーキ生地は、本発明の蒸しケーキ改良材を蒸しケーキ生地の製造時に練り込むことにより、製造することができる。蒸しケーキに対する本発明の蒸しケーキ改良材の使用量は、蒸しケーキ生地で用いる澱粉類100質量部に対して、分子量20万以下のデキストランが0.02質量部〜3質量部、好ましくは0.1質量部〜1.5質量部、更に好ましくは0.3〜1.0質量部となる量である。

0058

なお、本発明の蒸しケーキ改良材が、分子量20万以下のデキストランに加え、高度分岐環状デキストリン及び/又は乳固形分中のリン脂質の含有量が2質量%以上である乳原料を含有する場合の使用量は、上述のとおりである。

0059

本発明の蒸しケーキ生地は、本発明の蒸しケーキ改良材を蒸しケーキ生地の製造時に練り込む以外は、一般の蒸しケーキ生地と同様、「フラワーバッター法」、「シュガーバッター法」、「後粉法」、「オールインミックス法」、「共立て法」、「別立て法」等の各種製法を用いて製造することができる。尚、オールインミックス法での蒸しケーキ生地調製は、縦型ミサキーの他、モンドミキサー、オークスミキサー等の連続式起泡化装置を使用してもかまわない。

0060

次に、本発明の蒸しケーキについて説明する。
本発明の蒸しケーキは、本発明の蒸しケーキ生地を加熱処理、好ましくは蒸成することにより得られたものであり、蒸しケーキのほか、蒸しカステラ、かるかん、蒸しまんじゅう、中華まんじゅうふくれ菓子等を含むものである。蒸成方法としては、蒸しケーキの製造に通常採用することができる蒸成方法を採用することができ、例えば、蒸し器による蒸し、オーブン中に水又はお湯をはって焼くことによる簡易的な蒸工程、電子レンジ等のマイクロウェーブを用いた蒸工程を含む。蒸成条件は、蒸成方法や蒸しケーキ1つ当たりに使用する蒸しケーキ生地量等によっても異なり、特に制限されるものではないが、蒸成温度は85〜100℃、蒸成湿度は90〜100%、蒸成時間は10〜40分の範囲がそれぞれ好ましい。

0061

次に本発明の蒸しケーキの改良方法について述べる。
本発明の蒸しケーキの改良方法は、蒸しケーキ生地に含まれる澱粉類100質量部に対し、分子量20万以下のデキストランを0.02質量部〜3質量部、好ましくは0.1質量部〜1.5質量部、更に好ましくは0.3〜1.0質量部添加した蒸しケーキ生地を用いるものである。
なお、本発明の蒸しケーキの改良方法において、分子量20万以下のデキストランに加え、高度分岐環状デキストリン及び/又は乳固形分中のリン脂質の含有量が2質量%以上である乳原料を蒸しケーキ生地に添加することが好ましい。
高度分岐環状デキストリンを添加する場合、蒸しケーキ生地に含まれる澱粉類100質量部に対し、0.05質量部〜10質量部、好ましくは0.1質量部〜4.5質量部となる量を添加することが好ましい。
乳固形分中のリン脂質の含有量が2質量%以上である乳原料を添加する場合、蒸しケーキ生地に含まれる澱粉類100質量部に対し、乳固形分として0.06質量部〜1.2質量部、好ましくは0.1質量部〜1.0質量部を添加することが好ましい。

0062

以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。

0063

<蒸しケーキ改良材の製造>
〔実施例1〕
分子量1万のデキストラン(名糖産業製)2質量部を水道水98質量部に溶解し、これを本発明の蒸しケーキ改良材1とした。

0064

〔実施例2〕
分子量4万のデキストラン(名糖産業製)2質量部を水道水98質量部に溶解し、これを本発明の蒸しケーキ改良材2とした。

0065

〔実施例3〕
分子量20万のデキストラン(名糖産業製)2質量部を水道水98質量部に溶解し、これを本発明の蒸しケーキ改良材3とした。

0066

〔比較例1〕
分子量50万のデキストラン2質量部を水道水98質量部に溶解し、これを比較例の蒸しケーキ改良材4とした。

0067

〔比較例2〕
分子量500万のデキストラン2質量部を水道水98質量部に溶解し、これを比較例の蒸しケーキ改良材5とした。

0068

〔実施例4〕
分子量4万のデキストラン(名糖産業製)4質量部、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物(乳固形分38質量%、乳固形分中のリン脂質の含有量9.8質量%)10質量部に水86質量部を添加し、更にこれをホモジナイザーにて均質化圧力3MPaにて均質化後、UHT加熱処理(142℃、4秒)を行った。そして、再度、ホモジナイザーにて均質化圧力12MPaにて均質化を行った。これを5〜10℃に冷却し本発明の蒸しケーキ改良材6を得た。

0069

〔実施例5〕
分子量4万のデキストラン(名糖産業製)4質量部、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物(乳固形分38質量%、乳固形分中のリン脂質の含有量9.8質量%)10質量部に水85.97質量部を添加し、更にフィチン酸0.03質量部を添加して、pHを5.5に調整した。更にこれをホモジナイザーにて均質化圧力3MPaにて均質化後、UHT加熱処理(142℃、4秒)を行った。そして、再度、ホモジナイザーにて均質化圧力12MPaにて均質化を行った。これを5〜10℃に冷却し本発明の蒸しケーキ改良材7を得た。

0070

〔実施例6〕
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物の配合量を10質量部から7.2質量部に、水の配合量を85.97質量部から88.78質量部に、フィチン酸の添加量を0.03質量部から0.02質量部に変更した以外は実施例5と同様の配合・製法で本発明の蒸しケーキ改良材8を得た。(フィチン酸添加後のpHは、5.5であった。)

0071

〔実施例7〕
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物の配合量を10質量部から4質量部に、水の配合量を85.97質量部から91.99質量部に、フィチン酸の添加量を0.03質量部から0.01質量部に変更した以外は実施例5と同様の配合・製法で本発明の蒸しケーキ改良材9を得た。(フィチン酸添加後のpHは、5.5であった。)

0072

〔実施例8〕
分子量4万のデキストラン(名糖産業製)2質量部、高度分岐環状デキストリン(商品名「クラスターデキストリン」(江崎グリコ製))4質量部、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物(乳固形分38質量%、乳固形分中のリン脂質の含有量9.8質量%)4質量部に水89.99質量部を添加し、更にフィチン酸0.01質量部を添加してpHを5.5に調整した。更にこれをホモジナイザーにて均質化圧力3MPaにて均質化後、UHT加熱処理(142℃、4秒)を行った。そして、再度、ホモジナイザーにて均質化圧力12MPaにて均質化を行った。これを5〜10℃に冷却し本発明の蒸しケーキ改良材10を得た。

0073

〔実施例9〕
高度分岐環状デキストリン(商品名「クラスターデキストリン」(江崎グリコ製))の配合量を4質量部から1.6質量部に、水の配合量を89.99質量部から92.39質量部に変更した以外は実施例8と同様の配合・製法で本発明の蒸しケーキ改良材11を得た。(フィチン酸添加後のpHは、5.5であった。)

0074

<蒸しケーキ生地及び蒸しケーキの製造>
[実施例10〜25及び比較例3〜5]
得られた蒸しケーキ改良材1〜11を用いて、下記の[表1]に記載の配合で、下記の製法により蒸しケーキ生地及び蒸しケーキを製造した。尚、表1中の数値は質量部である。
なお、蒸しケーキ生地の卵成分と油脂の合計量は、蒸しケーキ生地に使用する澱粉類100質量部に対して254質量部であった。

0075

[蒸しケーキ生地の配合]

0076

[蒸しケーキの製造方法]
全卵、上白糖転化糖液糖、上記蒸しケーキ改良材、及びケーキ用起泡性乳化脂をミキサーボウル投入し、これをたて型ミキサーにセットし、ワイヤーホイッパーを使用して、低速で10秒混合後、高速で、比重が0.30となるまで起泡した。
ここで、小麦粉、ベーキングパウダー、重曹及び食塩を予め混合し、ふるいをかけておいたものを添加し、低速1分混合した。次いで、液状油10質量部、香料2質量部を添加し、低速1分混合し、蒸しケーキ生地を得た。(比重は0.36前後)
得られた蒸しケーキ生地45gを紙ケース型に絞り入れ、これを蒸し機(フジスチーマー)を用い、温度92℃、湿度100%にて15分蒸し、蒸しケーキを得た。
得られた蒸しケーキを常温で1日保存した後、下記の食感(ソフト性、歯切れ及び風味)の評価に供した。

0077

[蒸しケーキの評価]
10人のパネラーに、常温で1日保存した後の蒸しケーキを試食させ、食感(ソフト性、歯切れ及び風味)について、下記評価基準に従って官能評価をさせ、10人のパネラーの合計点をだし、38〜50点:◎、25〜37点:○、13〜24点:△、0〜12点:×として、表2に結果を示した。
(評価基準)
・ソフト性
5点:非常にソフトな食感である。
3点:ソフトな食感である。
1点:やや硬い食感である。
0点:非常に硬い食感である。
・歯切れ
5点:非常に歯切れが良い。
3点:歯切れが良い。
1点:歯切れが悪い。
0点:非常に歯切れが悪い。
・風味
5点:良好な風味がある。
3点:ほぼ良好な風味がある。
1点:くもったような卵風味感じられる。
0点:不良な卵風味である。

0078

0079

<油脂を含む蒸しケーキ改良材の製造>
〔実施例26〕
分子量4万のデキストラン(名糖産業製)4質量部、シュガーエステル0.1質量部を水75.9質量部に添加、分散・溶解し、水相を得た。ここにパーム分別軟部油20質量部からなる油相を添加・混合、乳化し、予備乳化物を得た。該予備乳化物をUHT加熱処理(142℃、4秒)を行った後、ホモジナイザーにて均質化圧力12MPaにて均質化を行った。これを5〜10℃に冷却し本発明の蒸しケーキ改良材12を得た。

0080

〔実施例27〕
分子量4万のデキストラン(名糖産業製)4質量部、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物(乳固形分38質量%、乳固形分中のリン脂質の含有量9.8質量%)7.2質量部、シュガーエステル0.1質量部を水68.68質量部に添加、分散・溶解し、更にフィチン酸0.02質量部を添加してpHを5.5に調整した水相を得た。ここにパーム分別軟部油20質量部からなる油相を添加、混合、乳化し、予備乳化物を得た。該予備乳化物をUHT加熱処理(142℃、4秒)を行った後、ホモジナイザーにて均質化圧力12MPaにて均質化を行った。これを5〜10℃に冷却し本発明の蒸しケーキ改良材13を得た。

0081

<蒸しケーキ生地及び蒸しケーキの製造>
[実施例28〜30及び比較例6]
得られた蒸しケーキ改良材12及び13並びに実施例6で得られた蒸しケーキ改良材8を用いて、下記の[表3]に記載の配合で、下記の製法により蒸しケーキ生地及び蒸しケーキを製造した。尚、表3中の数値は質量部である。
なお、蒸しケーキ生地の卵成分と油脂の合計量は、蒸しケーキ生地に使用する澱粉類100質量部に対して254質量部(比較例6及び実施例28)、及び256質量部(実施例29及び実施例30)であった。

0082

[蒸しケーキ生地の配合]

0083

[蒸しケーキの製造方法]
全原料をミキサーボウルに投入し、これをたて型ミキサーにセットし、ワイヤーホイッパーを使用して、低速で30秒混合後、高速で、比重が0.40となるまで起泡し、オールインミックス法の蒸しケーキ生地を得た。(比重は0.40)
得られた蒸しケーキ生地45gを紙ケース型に絞り入れ、これを蒸し機(フジスチーマー)を用い、温度92℃、湿度100%にて15分蒸し、蒸しケーキを得た。
得られた蒸しケーキを常温で1日保存した後、上記の食感(ソフト性、歯切れ及び風味)の評価に供し、結果を[表4]に記載した。

実施例

0084

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