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技術 修飾されたデンプンを含有する低タンパク質ヨーグルト

出願人 コーンプロダクツディベロップメント,インコーポレイティド
発明者 カレンシストランクバレリージェゼケルジュディスバズエルハンイルディズフロリアンムフハンナクルーンダグラスハンチェットニケタラッド
出願日 2016年7月22日 (5年5ヶ月経過) 出願番号 2016-143902
公開日 2017年2月2日 (4年11ヶ月経過) 公開番号 2017-023142
状態 特許登録済
技術分野 乳製品
主要キーワード 無水酢酸処理 膨張体積 pH測定 テクスチャー特性 デンプン原料 清掃剤 風味プロファイル 乳酸産生菌
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課題

タンパク質製品テクスチャー特性及び安定性を維持することができる低タンパク質ヨーグルトの提供。

解決手段

水、少なくとも一つの乳製品原料、及び架橋ワキシースターチを含有し、ここで、架橋ワキシースターチはホスフェート基で架橋されており、約600から約1500ブラベンダーユニットピークブラベンダー粘度を有し、架橋ワキシースターチは、ヨーグルトに粘度を与えるのに十分な量存在する。架橋ワキシースターチはまた、より長期の貯蔵寿命を得るために、アセチル化によって安定化されることができる、低タンパク質ヨーグルト組成物

概要

背景

ヨーグルトは、この30から40年の間に非常に普及した栄養価のある乳製品である。ヨーグルトは、乳製品原料クリームミルク、部分脱脂乳、脱脂乳、又はこれらの組合せ)を、乳酸産生菌であるラクトバチルスブルガリクス(Lactobacillus bulgaricus)及びサーモフィルス菌(Streptococcus thermophilus)を含有するバクテリア培地で培養することにより生産される。他の培地もまた、これらの2つに加えて用いることができる。

ヨーグルトは、ヨーグルトの無脂固形分を増加させるための原材料、例えば濃縮脱脂乳、無脂粉乳、バターミルク乳清ラクトースラクトアルブミンラクトグロブリン、及び/又は他の乳固形分と並んで、任意選択的に他の原材料、例えばビタミン(例えばビタミンA及び/又はD)を含むことができる。他の任意選択的な原料としては、甘味料香味料着色料、及び安定化剤が挙げられる。

ヨーグルトは、他の性質の中でもテクスチャー脂肪分、及びフレーバーの多様な組み合わせで得られる。例えば、ヨーグルトは、バルキーフレーバー(bulky flavors)の添加前に、少なくとも3.25%の乳脂及び少なくとも8.25%の乳無脂固形分を含有する。低脂肪ヨーグルトは、バルキーフレーバー(bulky flavors)の添加前に、0.5%以上2%未満の乳脂を含有しており、無脂肪ヨーグルトは、バルキーフレーバー(bulky flavors)の添加前に、0.5%未満の乳脂を含有している。これらの量は、地方規制に応じて異なっていてよい。

ヨーグルトは、概して3つの様式、すなわち、バルカン式又は固形式ヨーグルト、スイス式は撹拌式ヨーグルト、及びギリシャ式又は地中海式(濾過された)ヨーグルトのうちの1つに当てはまる。固形式ヨーグルトは、加温培養された乳混合物容器に注ぎ、そしてさらなる撹拌を行うことなく混合物を培養することにより作られる。固形式ヨーグルトは、特徴的に濃厚なテクスチャーを有している。撹拌式ヨーグルトは、加温培養された乳混合物をバット内で培養し、混合物を冷却し、そして果物、果物調理食品、又は他の味付けをしばしば添加して、クリーム状のテクスチャーのため冷却された混合物を撹拌することによって作られる。撹拌式ヨーグルトは、固形式ヨーグルトと比較してわずかに薄いことがしばしばある。ギリシャ式又は地中海式のヨーグルトは、乳かいくらかの水を除去して、又はプレーンヨーグルトから乳清を濾して、これをより濃厚かつよりクリーミーにすることによっても作ることができる。

固形式のヨーグルトのゲル構造は、酸−カゼイン相互作用に起因しており、ここでは、カゼイン(タンパク質)が、等電点凝集又はその付近においてミセル化し、コロイド状のリン酸カルシウムが、酸性度が増加するに従い部分的に可溶化する。乳の発酵の際に、pHは徐々に4.5付近まで減少し、不安定化したミセルは、凝集して乳清がトラップされた3次元ネットワークとなる。表面の乳清の出現ホエイインオフ(wheying-off))は、離液による。

撹拌式ヨーグルトにおいて、プレーンヨーグルトに果物及びフレーバーが混合されると、3次元ネットワークが阻害される。したがって、撹拌式ヨーグルトのテクスチャー及び物理的特性は、果物、安定化剤、及びそれらの製造における冷却速度によって決定される。

安定化剤は、密度、テクスチャー、粘度、及び食感を向上及び維持するため、及び乳清の表面における出現を防止するためにしばしば加えられる。安定化剤の例としては、ゼラチン乳清タンパク濃縮物WPC)、ガム(例えば、ローカストビーンガムグアーガムカラギーナン、及びキサンタン)、タンパク質、及び修飾されたデンプンなどのデンプンが挙げられる。少ない又は低減された乳固形分を有するヨーグルトは、離液する傾向がより大きく、したがってこの様なヨーグルトには安定化剤がしばしば添加される。一つの安定化剤のみを使用することにより生じうる欠陥を回避するため、しばしば安定化剤の組み合わせがヨーグルト配合物に添加される。

完全なタンパク質ヨーグルトは、原料乳中に約3.3%から約3.5%のタンパク質(乳清及びカゼイン)、及び約8.2%の乳固形分(タンパク質、ラクトース、脂肪等)を通常は含有する。多くの国において、人口の大部分は上記のようなヨーグルトを手に入れることができない。したがって、これらのヨーグルトをより入手容易にするため、製造者は、しばしばヨーグルトを水で希釈する。しかしながら、希釈の程度に依存して、希釈は乳固形分の量を減少させ、そのことがヨーグルトの特性(例えば、粘度、テクスチャー、食感等)に悪影響を与えるという点で、この希釈は問題を有している。上記のとおり、ヨーグルトの酸−カゼイン相互作用は、ゲル構造を与える。配合物全体に水を添加することは、ヨーグルト中のタンパク質の全量を減少させ、結果的に低粘度ヨーグルトになる。

概要

タンパク質製品テクスチャー特性及び安定性を維持することができる低タンパク質ヨーグルトの提供。水、少なくとも一つの乳製品原料、及び架橋ワキシースターチを含有し、ここで、架橋ワキシースターチはホスフェート基で架橋されており、約600から約1500ブラベンダーユニットピークブラベンダー粘度を有し、架橋ワキシースターチは、ヨーグルトに粘度を与えるのに十分な量存在する。架橋ワキシースターチはまた、より長期の貯蔵寿命を得るために、アセチル化によって安定化されることができる、低タンパク質ヨーグルト組成物。なし

目的

したがって、これらのヨーグルトのための粉乳に添加されるタンパク質を置換し、又は補充することができ、それにより、製造コストを実質的に増加させることなく、全量のタンパク質を含有する希釈されていない配合物においてもたらされる官能面での利点を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
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牽制数
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請求項1

水、乳製品原料、及び架橋ワキシースターチを含む低タンパク質ヨーグルト組成物であって、前記ワキシースターチは、ホスフェートベースの架橋剤によって、結果物の架橋ワキシースターチが約600から約1500ブラベンダーユニットピークブラベンダー粘度を有するのに十分な時間及び温度で、架橋されており、前記架橋ワキシースターチは、前記ヨーグルト組成物に粘度を与えるのに十分な量存在している、低タンパク質ヨーグルト組成物。

請求項2

前記架橋ワキシースターチが、アセチル化により安定化された架橋安定化ワキシーコーンスターチであり、前記架橋安定化ワキシーコーンスターチが、約700から約1200ブラベンダーユニットのピークブラベンダー粘度を有する、請求項1に記載の低タンパク質ヨーグルト組成物。

請求項3

前記架橋安定化ワキシーコーンスターチが、約800から約1100ブラベンダーユニットのピークブラベンダー粘度を有する、請求項2に記載の低タンパク質ヨーグルト組成物。

請求項4

前記架橋ワキシースターチが、アセチル化によってさらに安定化されている、請求項1〜3のいずれか一項に記載の低タンパク質ヨーグルト組成物。

請求項5

前記架橋安定化ワキシースターチが、前記架橋安定化ワキシースターチの重量に基づいて約2.0%から6.0%の結合アセチル基含有量を有する、請求項4に記載の低タンパク質ヨーグルト組成物。

請求項6

前記架橋ワキシースターチが、約1000から約1400ブラベンダーユニットのピークブラベンダー粘度を有する架橋ワキシータピオカスターチである、請求項1に記載の低タンパク質ヨーグルト組成物。

請求項7

前記架橋ワキシータピオカスターチが、約1100から約1300ブラベンダーユニットのピークブラベンダー粘度を有する、請求項6に記載の低タンパク質ヨーグルト組成物。

請求項8

前記ヨーグルト組成物が、類似する架橋ワキシーコーンスターチを用いて調製されたヨーグルト組成物よりも、よりクリーン風味プロファイルを有する、請求項6又は7のいずれかに記載の低タンパク質ヨーグルト組成物。

請求項9

前記ホスフェートベースの架橋剤が、トリメタリン酸ナトリウムである、請求項1〜8のいずれか一項に記載の低タンパク質ヨーグルト組成物。

請求項10

前記架橋ワキシースターチが、前記ワキシースターチの重量に基づいて約0.003重量パーセントから約0.016重量パーセントの結合リン含有量を有する、請求項1〜9のいずれか一項に記載の低タンパク質ヨーグルト組成物。

請求項11

前記低タンパク質ヨーグルト組成物が、7週間の貯蔵後に、約5000cPから約6200cPの粘度を有する、請求項1〜10のいずれか一項に記載の低タンパク質ヨーグルト組成物。

請求項12

前記架橋安定化ワキシースターチが、前記低タンパク質ヨーグルト組成物の約0.5重量%から約10重量%の量で、前記低タンパク質ヨーグルト組成物中に存在する、請求項1〜11のいずれか一項に記載の低タンパク質ヨーグルト組成物。

請求項13

架橋ワキシースターチを、少なくとも一つの乳製品原料及び水と混合することを含む低タンパク質ヨーグルト組成物を製造する方法であって、前記架橋ワキシースターチは、ホスフェートベースの架橋剤によって、結果物の架橋ワキシースターチが約600から約1500ブラベンダーユニットのピークブラベンダー粘度を有するのに十分な時間及び温度で架橋されており、前記架橋ワキシースターチは、前記低タンパク質ヨーグルトに粘度を与えるのに十分な量存在している、方法。

請求項14

前記架橋ワキシースターチが、前記ワキシースターチの重量に基づいて約0.003重量パーセントから約0.016重量パーセントの結合リン含有量を有する、請求項13に記載の方法。

請求項15

前記低タンパク質ヨーグルト組成物が、7週間の貯蔵後に、約5000cPから約6200cPの粘度を有する、請求項13又は14のいずれかに記載の方法。

請求項16

前記架橋ワキシースターチが、前記低タンパク質ヨーグルト組成物の約0.5重量%から約10重量%の量で、前記低タンパク質ヨーグルト組成物中に存在する、請求項13〜15のいずれか一項に記載の方法。

技術分野

0001

本発明は、タンパク質のレベルが低減されたヨーグルトに関する。より具体的には、本発明は、完全なタンパク質ヨーグルト製品と同等のテクスチャー特性(例えば粘度)及び安定性(例えば7週間保存後の離液に対する)をヨーグルトが維持することを可能にするデンプンベーステクスチャー改良剤が追加された、タンパク質のレベルが低減された(したがって、製造コストが低減された)ヨーグルトを対象とする。

背景技術

0002

ヨーグルトは、この30から40年の間に非常に普及した栄養価のある乳製品である。ヨーグルトは、乳製品原料クリームミルク、部分脱脂乳、脱脂乳、又はこれらの組合せ)を、乳酸産生菌であるラクトバチルスブルガリクス(Lactobacillus bulgaricus)及びサーモフィルス菌(Streptococcus thermophilus)を含有するバクテリア培地で培養することにより生産される。他の培地もまた、これらの2つに加えて用いることができる。

0003

ヨーグルトは、ヨーグルトの無脂固形分を増加させるための原材料、例えば濃縮脱脂乳、無脂粉乳、バターミルク乳清ラクトースラクトアルブミンラクトグロブリン、及び/又は他の乳固形分と並んで、任意選択的に他の原材料、例えばビタミン(例えばビタミンA及び/又はD)を含むことができる。他の任意選択的な原料としては、甘味料香味料着色料、及び安定化剤が挙げられる。

0004

ヨーグルトは、他の性質の中でもテクスチャー、脂肪分、及びフレーバーの多様な組み合わせで得られる。例えば、ヨーグルトは、バルキーフレーバー(bulky flavors)の添加前に、少なくとも3.25%の乳脂及び少なくとも8.25%の乳無脂固形分を含有する。低脂肪ヨーグルトは、バルキーフレーバー(bulky flavors)の添加前に、0.5%以上2%未満の乳脂を含有しており、無脂肪ヨーグルトは、バルキーフレーバー(bulky flavors)の添加前に、0.5%未満の乳脂を含有している。これらの量は、地方規制に応じて異なっていてよい。

0005

ヨーグルトは、概して3つの様式、すなわち、バルカン式又は固形式ヨーグルト、スイス式は撹拌式ヨーグルト、及びギリシャ式又は地中海式(濾過された)ヨーグルトのうちの1つに当てはまる。固形式ヨーグルトは、加温培養された乳混合物容器に注ぎ、そしてさらなる撹拌を行うことなく混合物を培養することにより作られる。固形式ヨーグルトは、特徴的に濃厚なテクスチャーを有している。撹拌式ヨーグルトは、加温培養された乳混合物をバット内で培養し、混合物を冷却し、そして果物、果物調理食品、又は他の味付けをしばしば添加して、クリーム状のテクスチャーのため冷却された混合物を撹拌することによって作られる。撹拌式ヨーグルトは、固形式ヨーグルトと比較してわずかに薄いことがしばしばある。ギリシャ式又は地中海式のヨーグルトは、乳かいくらかの水を除去して、又はプレーンヨーグルトから乳清を濾して、これをより濃厚かつよりクリーミーにすることによっても作ることができる。

0006

固形式のヨーグルトのゲル構造は、酸−カゼイン相互作用に起因しており、ここでは、カゼイン(タンパク質)が、等電点凝集又はその付近においてミセル化し、コロイド状のリン酸カルシウムが、酸性度が増加するに従い部分的に可溶化する。乳の発酵の際に、pHは徐々に4.5付近まで減少し、不安定化したミセルは、凝集して乳清がトラップされた3次元ネットワークとなる。表面の乳清の出現ホエイインオフ(wheying-off))は、離液による。

0007

撹拌式ヨーグルトにおいて、プレーンヨーグルトに果物及びフレーバーが混合されると、3次元ネットワークが阻害される。したがって、撹拌式ヨーグルトのテクスチャー及び物理的特性は、果物、安定化剤、及びそれらの製造における冷却速度によって決定される。

0008

安定化剤は、密度、テクスチャー、粘度、及び食感を向上及び維持するため、及び乳清の表面における出現を防止するためにしばしば加えられる。安定化剤の例としては、ゼラチン乳清タンパク濃縮物WPC)、ガム(例えば、ローカストビーンガムグアーガムカラギーナン、及びキサンタン)、タンパク質、及び修飾されたデンプンなどのデンプンが挙げられる。少ない又は低減された乳固形分を有するヨーグルトは、離液する傾向がより大きく、したがってこの様なヨーグルトには安定化剤がしばしば添加される。一つの安定化剤のみを使用することにより生じうる欠陥を回避するため、しばしば安定化剤の組み合わせがヨーグルト配合物に添加される。

0009

完全なタンパク質ヨーグルトは、原料乳中に約3.3%から約3.5%のタンパク質(乳清及びカゼイン)、及び約8.2%の乳固形分(タンパク質、ラクトース、脂肪等)を通常は含有する。多くの国において、人口の大部分は上記のようなヨーグルトを手に入れることができない。したがって、これらのヨーグルトをより入手容易にするため、製造者は、しばしばヨーグルトを水で希釈する。しかしながら、希釈の程度に依存して、希釈は乳固形分の量を減少させ、そのことがヨーグルトの特性(例えば、粘度、テクスチャー、食感等)に悪影響を与えるという点で、この希釈は問題を有している。上記のとおり、ヨーグルトの酸−カゼイン相互作用は、ゲル構造を与える。配合物全体に水を添加することは、ヨーグルト中のタンパク質の全量を減少させ、結果的に低粘度ヨーグルトになる。

発明が解決しようとする課題

0010

ある種の添加剤、例えば粉乳は、この希釈されたヨーグルト配合物に添加することにより、例えばテクスチャー及び/又は粘度のような利点をもたらすことができるが、これらの添加剤の使用は、それらの製造コストの増加を伴う。他の添加剤、例えばガム又はゼラチンは、希釈された配合物の粘度を向上させるために使用することができるが、これらの原料の使用は、結果として製造コストの追加、及び不快な食感のヨーグルトとなりうる。したがって、これらのヨーグルトのための粉乳に添加されるタンパク質を置換し、又は補充することができ、それにより、製造コストを実質的に増加させることなく、全量のタンパク質を含有する希釈されていない配合物においてもたらされる官能面での利点を提供することができる、テクスチャー改良剤及び/又は増粘剤需要がある。

0011

十分な又は高いレベルのタンパク質を有するヨーグルトがよく知られている一方で、特に新興国において、タンパク質レベルが低減された(したがって製造コストが減少した)、しかし完全なタンパク質製品のテクスチャー特性(例えば粘度)及び安定性(例えば7週間保存後の離液に対する)を維持することができるヨーグルトの需要がある。

課題を解決するための手段

0012

完全なタンパク質ヨーグルトのテクスチャー、粘度、及び食感を有する、低タンパク質ヨーグルト組成物が提供される。このヨーグルト組成物は、水、少なくとも一つの乳製品原料、及び架橋ワキシースターチを含む。ワキシースターチは、架橋ワキシースターチが約600から約1500ブラベンダーユニットピークブラベンダー粘度を有するように、ホスフェート基によって(通常は、可溶性メタホスフェート及びこれと可溶性ポリホスフェートとの混合物からなる群より選択される可溶性ホスフェートの反応により)架橋されている。この架橋ワキシースターチは、ヨーグルト組成物に粘度を与えるのに十分な量でヨーグルト組成物中に存在する。架橋ワキシースターチは、より長い貯蔵寿命を得るために、アセチル化によってさらに安定化されることができる。

0013

好ましくは、架橋ワキシースターチは、ワキシースターチの重量に基づいて約0.003重量%から約0.016重量%の結合リン含有量を有している。

0014

架橋ワキシースターチがアセチル化によって安定化されている場合、架橋ワキシースターチは、架橋ワキシースターチの重量に基づいて約2.0%から約6.0%の結合アセチル基含有量を好ましくは有している。

0015

低タンパク質ヨーグルト組成物は、7週間冷蔵保存後に、約5000cPから約6200cPの粘度を好ましくは有している。

0016

架橋ワキシースターチは、低タンパク質ヨーグルト組成物の約0.5重量%から約10.0重量%の量で、ヨーグルト組成物内に好ましくは存在している。

0017

本発明は、水、一つ又は複数の乳製品原料、及び架橋ワキシースターチを含有するヨーグルト組成物を製造する方法をさらに提供する。この方法は、架橋ワキシースターチを乳製品原料及び水と混合することを含む。ワキシースターチは、架橋ワキシースターチが約600から約1500ブラベンダーユニットのピークブラベンダー粘度を有するように、ホスフェート基によって(通常は、可溶性メタホスフェート及びこれと可溶性ポリホスフェートとの混合物からなる群より選択される可溶性ホスフェートの反応により)架橋されている。この架橋ワキシースターチは、ヨーグルト組成物に粘度を与えるのに十分な量でヨーグルト組成物に添加される。この架橋ワキシースターチはまた、長い貯蔵寿命を得るために、アセチル化によって安定化されることができる。

0018

本発明の目的において、「ヨーグルト」は、乳製品原料を含有し、かつゲル状のテクスチャーを有する酸性化食品として定義される。したがって、ヨーグルトという用語は、ヨーグルトの識別規格(standard of identity)を満たす酸性化食品、及びそのような規格を満たさない酸性化食品を含む。完全なタンパク質ヨーグルトが、上記のように約3.3%から約3.5%のタンパク質を通常は含有するのに対して、本発明の目的においては、「完全なタンパク質ヨーグルト」は、ヨーグルトの少なくとも約2.9重量%のタンパク質含有量を有するヨーグルトを指す。したがって、本発明において用いられる「低タンパク質ヨーグルト」は、ヨーグルトの2.9重量%未満のタンパク質成分を含有するヨーグルトである。特に、低タンパク質ヨーグルトは、ヨーグルトの2.6重量%又はそれ未満のタンパク質を好ましくは有する。「乳製品原料」とは、乳、乳由来の一つ又は複数の食品、又は穀物若しくは植物由来の乳代替原料(例えば、米乳、豆乳乳、ココナッツミルクアーモンドミルク、及びピーナッツミルク)を含有する食品を指す。

0019

本発明による低タンパク質ヨーグルトは、少なくとも水、一つ又は複数の乳製品原料、及びデンプンを含有する。本発明を調製するために使用されるデンプンは、あらゆる天然源から得ることができる。本開示において用いられる天然のデンプンは、自然において発見されるものである。本発明において用いられるデンプンの通常の天然源は、穀物(例えば、小麦コーン(corn)又はメイズ(maize)、米、オート麦等)、塊茎及び根(例えば、ジャガイモ及びタピオカ)、マメ科植物、並びに果物である。

0020

交雑育種転座逆位形質転換、挿入、照射化学若しくはその他により誘発される突然変異、又はこれらの変形を含むその他の遺伝子又は染色体工学等の標準的な育種方法によって得られる植物由来のデンプンもまた適している。さらに、変異育種の公知の標準的な方法により作製され得る上記のジェネリック組成物誘発変異及び変種から育成された植物由来のデンプンもまた本開示において適している。

0021

デンプンは、あらゆる低アミロースワキシー)類、例えば、ワキシーコーン、ワキシーポテト、ワキシースイートポテト、ワキシー大麦、ワキシー小麦、ワキシー米、ワキシーサゴ、ワキシーアマランサス、ワキシータピオカ、ワキシークウコン、ワキシーカンナ、ワキシーエンドウ、ワキシーバナナ、ワキシーオート、ワキシーライ麦、ワキシーライ小麦、及びワキシーモロコシであってよい。好ましくは、ワキシースターチは、ワキシーコーン又はワキシータピオカである。

0022

低アミロース又はワキシースターチとは、デンプン顆粒の約10重量%又はそれ未満のアミロースを有するデンプン又はフラワー(flour)を指す。一つの実施形態において、ワキシースターチは、デンプン顆粒の約5重量%又はそれ未満のアミロース、より特別には、2重量%又はそれ未満のアミロース、さらにより特別には約1重量%又はそれ未満のアミロースを有する。

0023

低アミロース又はワキシースターチであることに加えて、本発明の低タンパク質ヨーグルトに使用されるデンプンは、修飾されたデンプンである。一つの態様において、ワキシースターチは、食品グレードの架橋剤を用いた架橋によって修飾される。有用な架橋剤としては、ホスフェートベースの架橋剤、例えば可溶性メタホスフェート(例えばトリメタリン酸ナトリウム、以下STMPという)又はオキシ塩化リン(以下、POCl3)が挙げられる。好ましくは、架橋剤はSTMPである。一つの実施形態において、架橋剤はSTMP及びトリポリリン酸ナトリウム(STPP)のブレンド(このブレンドを以下STMP/STPPという)である。STPPは、STMPとの架橋を増幅する安定化剤である。ワキシースターチは、結果物である架橋ワキシースターチが約600から約1300ブラベンダーユニットのピークブラベンダー粘度を有するような時間及び温度で、架橋剤と反応する。架橋は、当業界で公知の方法を使用して行うことができる。架橋の量は、所望の粘度に応じて変えることができるが、ワキシースターチは、中度から高度に架橋されていることが好ましい。

0024

架橋剤がSTMPの場合、デンプンを、通常はSTMP又はSTMP/STPP(通常は特定のpH及び温度条件下で)と水の存在下において、デンプンを反応させて化学修飾することにより、架橋ワキシースターチが得られる。STMP/STPPブレンドは、通常はSTPPを重量でほんのわずかな量で含んでいるに過ぎない(例えば、STPPの約10%未満、及び通常は約5%未満)。概して、ブレンド又は混合物が使用される場合、ブレンド又は混合物は通常は、約5:1から約2000:1のSTMP:STPP重量比、より典型的には約25:1から約100:1のSTMP:STPP重量比を有する。STMP/STPPブレンドは、デンプンの重量に基づいて、通常は約0.01重量%から約2.0重量%、より典型的には約0.05重量%から約0.75重量%、さらにより典型的には約0.1重量%から約0.3重量%の量で使用される。STMPが単体で使用される場合、上記の範囲もまた、STMP単体の量として用いることもできる。POCl3が架橋剤として使用される場合、上記のSTMP/STPPによってデンプンを架橋することにより得られるものと同程度の阻害(POCl3架橋デンプンのピークブラベンダー粘度の減少として測定されるような)を達成することができるように、量は調整される。

0025

増加した量の架橋剤の使用により、架橋のレベルの増加が概して得られることは、当業者によって理解される。しかしながら、他の要素、例えば反応時間の長さ(より長い時間は、架橋を促進する)、反応媒体のpH(より高いpHは、架橋を促進する)、及び乾燥条件(より長い時間又はより高い乾燥温度は、架橋を促進する)もまた、反応溶媒中性化され又は弱酸性化(例えばpH5から6)され、又は生成デンプンが乾燥前に中性pHに洗浄された場合を除いて、架橋の程度のレベル、したがって阻害の程度に影響を与える。したがって、上記のピーク粘度を有する修飾されたデンプンが得られる架橋反応パラメータ及び乾燥条件を選択することは、重要である。

0026

特定の理論によって拘束されないが、本明細書に記載される通常の反応条件の使用は、約600から約1300ブラベンダーユニットのピークブラベンダー粘度を有する架橋されかつ安定化されたワキシースターチをもたらすのに効果的な、架橋デンプンのホスフェート連結基中に存在する結合リンのレベルをもたらすと考えられる。

0027

反応を阻害しないあらゆる食品グレードの塩基を用いてpHを塩基性(例えば11.5から12.0のpH)にすることができる。一つの実施形態において、使用される塩基は、水酸化ナトリウムである。水酸化ナトリウムは、デンプンの重量に基づいて、少なくとも約0.4%から約0.8%、もう一つの形態において、デンプンの重量に基づいて、約0.55%から約0.65%のレベルで使用することができる。もう一つの実施態様において、使用される塩基は、反応溶媒の希釈化を軽減するため、濃縮塩基である。さらにもう一つの実施形態において、少なくとも25%アルカリ溶液が使用され、さらにもう一つの実施形態において、少なくとも25%の水酸化ナトリウム溶液が使用される。一つの実施形態において、反応混合物の固形分のパーセントは、反応を妨げ又はデンプンを顕著に膨張させずに実施上可能な限り、高く保たれる。

0028

架橋反応は、ワキシースターチ生成物が約600から約1500ブラベンダーユニット、より典型的には約700から約1400ブラベンダーユニット、及び好ましくは約800から約1300ブラベンダーユニットの範囲内のピークブラベンダー粘度を示すまで進められる。ピークブラベンダー粘度は、下記の試験によって測定される。スターチがワキシーコーンである場合、ワキシーコーンスターチ生成物は、約600から約1300ブラベンダーユニット、より好ましくは約700から約1200ブラベンダーユニット、及びさらにより好ましくは約800から約1100ブラベンダーユニットのピークブラベンダー粘度を示す。デンプンがワキシータピオカである場合、ワキシータピオカスターチ生成物は、約900から約1500ブラベンダーユニット、より好ましくは約1000から約1400ブラベンダーユニット、及びさらにより好ましくは約1100から約1300ブラベンダーユニットのピークブラベンダー粘度を示す。

0029

架橋に加えて、ワキシースターチは、増加した貯蔵寿命を得るため、すなわちデンプンを安定化することができるように、さらに修飾されてよい。上記のSTPPを用いた安定化に加えて又は替えて、デンプンは、無水コハク酸アセチル基、又はヒドロキシプロピル基で置換することによって安定化されてよい。好ましくは、デンプンはアセチル化によって置換される。アセチル化は、架橋ワキシースターチにアセチル基を付加し、これによって低タンパク質ヨーグルトにおける離液を抑制する。デンプンの安定化は、反応スラリーのpHを弱アルカリ性にして架橋し、そして安定化剤(例えば無水酢酸)を添加した後に起こってよい。安定化剤は、デンプン顆粒の約0.5重量%から約10重量%、好ましくは約0.75重量%から約8.0重量%、さらにより好ましくは約1.0重量%から約7.0重量%の量で、反応スラリーに加えることができる。

0030

置換反応がアセチル化である場合、所望の程度の安定化をもたらすのに十分な時間、通常は約5分から約3時間、好ましくは約10から約30分、でのみ行われる必要がある。一つの態様において、デンプンの無水酢酸処理のレベル(重量%)は、安定化デンプンの重量に基づいて、約1.0%から約7%、好ましくは約2.0%から約6%、より好ましくは約2.2%から約4%の間であってよい。反応デンプン生成物中の結合アセチルの重量%は、安定化デンプンの重量に基づいて、約0.1%から約2.5%、好ましくは約0.66%から約2.43%の範囲内であってよい。

0031

所望の程度のアセチル化が達成された後、反応スラリーのpHは、弱酸性、例えば約pH4から約pH6.5、好ましくは約pH5から約pH6、さらにより好ましくは約pH5.25から約pH5.75にされる。生成物は、その後反スラリーから回収され(例えば、濾過によって)、水で洗浄され、そして乾燥されてよい。

0032

ヨーグルトの組成は、異なる国、並びに各国の異なる地方、及び市場によって多様である。ヨーグルトを配合する際には、法的必要条件、所望の品質入手可能な原料、工場設備及び工程、実需用競合、及びコストの検討がされなければならない。例えば、ヨーグルトは3.25%以上の乳脂及び8.25%以上の無脂肪乳固形分(MSNF)を含有しなければならない。MSNFは、通常はラクトース及びタンパク質(例えば、カゼインのような乳タンパク)を含む。乳の出所に応じて、MSNF中のラクトース含量は、脂肪分の高い乳について約4.6%から低脂肪(スキム)乳について約5.1%と様々である。ヨーグルトがスキムミルクから作られる場合、製品を定義上ヨーグルトとして維持するために必要なタンパク質の量は、3.15%である。出所が脂肪の多い乳であるとき、結果物のヨーグルトは、3.45%のタンパク質を要する。生産者は、上記の定義に必要とされる最小限の量を下回ることを防止するため、しばしばこの量よりも多く配合する。

0033

完全なタンパク質ヨーグルトと対照的に、本発明は、タンパク質のレベルが低減したヨーグルトを対象とする。最低3.25%の乳脂及び8.25%のMSNFを有する完全なタンパク質ヨーグルトの定義に基づくと、通常の固形式又は撹拌式の低タンパク質ヨーグルトは、約3.25重量%又はそれより少ないタンパク質、より典型的には約3.0重量%又はそれより少ないタンパク質を有する。しかしながら、本発明の目的において、「完全なタンパク質」ヨーグルトは、少なくとも2.9重量%のタンパク質を有するものである。2.9%のタンパク質しか有しないヨーグルトに必要な粘度を与える安定化剤が利用できる。本発明は、生産コストの実質的な増加なく、2.9%未満のタンパク質を有するヨーグルトに、完全なタンパク質ヨーグルトと同じ粘度及び食感を与える安定化剤又はテクスチャー改良剤についての生産上の需要に対処する。

0034

低タンパク質ヨーグルトは、生産コストを低減するためにさらに水で希釈されていることを除いて、概して完全なタンパク質ヨーグルトと同様の方法によって配合され生産される。この水は、組成物を希釈するためにヨーグルト組成物の重量の約10.0%から約12.0%の量で添加することができる。配合物への水の添加は、ヨーグルトの全タンパク質含量を減少させ、これによって低タンパク質ヨーグルトの特性に悪影響を与える。完全なタンパク質ヨーグルトと同様のテクスチャー特性及び粘度特性を有する低タンパク質ヨーグルトを得るために、本発明の低タンパク質ヨーグルトは、配合物中に少なくとも修飾されたワキシースターチを有する。したがって、本発明による低タンパク質ヨーグルト配合物は、少なくとも添加された水(すなわち、水として乳製品原料に通常存在するものに加えて)、一つ又はそれより多い乳製品原料、及び修飾されたワキシースターチを有し、ここで、修飾されたデンプンは、少なくとも架橋されている。他の材料、例えば甘味料及びフレーバーは、所望の最終低タンパク質ヨーグルト製品に応じて任意選択的に添加することができる。さらに、配合物に用いられる一つ又はそれより多い乳製品原料の選択は、高脂肪、低脂肪、又は無脂肪のヨーグルト配合物をもたらしうる。バルキーフレーバー及び/又は甘味料の添加前のヨーグルトベースは、通常は約0.1%から約4%の乳脂及び少なくとも約1%の無脂乳固形分(MSNF)、より典型的には少なくとも約8.25%のMSNFを含んでおり、通常は乳酸として表したときに少なくとも約0.9%の滴定酸度を有する。

0035

上記のとおり、本発明の低タンパク質ヨーグルトは、7週間後に約5000cPから約6200cPの所望の粘度をヨーグルトに与えるのに十分な量で、粘性付与量の架橋ワキシースターチを含む。ヨーグルトベースは、通常は約10重量%又はそれ未満の架橋ワキシースターチ(例えば、低タンパク質ヨーグルト組成物の約0.5重量%から約10%)を含む。好ましくは、低タンパク質ヨーグルト配合物は、ヨーグルト配合物の約1.0重量%から約8.0重量%、より好ましくは約1.5重量%から7.0重量%、さらにより好ましくは約2.0重量%から約6.0重量%の架橋ワキシースターチを含む。

0036

一つの実施形態において、ヨーグルトは、唯一粘性剤として架橋ワキシースターチのみを含む(存在しうる他の乳タンパク質を除いて)。任意選択的に、又はもう一つの実施形態として、ヨーグルトベースは、適切な量の追加の安定化剤をさらに含むことができる。有用な任意の安定化剤としては、ゼラチン、アラビアゴム、カラギーナン、カラヤガムペクチントラガカントゴム、キサンタン、マルトデキストリン、及びこれらの混合物が挙げられる。的確な量のガムの使用は、様々な要因に依存する。最も重要には、追加の安定化剤の選択及び使用レベルは、下記に詳述される、ヨーグルトの充填粘度範囲に依存する。これらの追加の安定化剤は、周知の食品原料であり、かつ商業的に入手可能である。

0037

本発明による低タンパク質ヨーグルトは、延長された冷蔵貯蔵期間、通常は冷蔵温度での少なくとも約7週間の貯蔵のために、さらに安定化(例えば、離液に対して)されることができる。安定化は、使用されるデンプンのタイプによって、又はデンプンの安定化の程度を変更することによって達成することができる。

0038

低タンパク質ヨーグルト配合物は、任意選択的に一つ又はそれより多い栄養炭水化物甘味料も含んでよい。例示的な有用な栄養炭水化物甘味料としては、スクロース、高フルクトースコーンシロップブドウ糖、様々なDEコーンシロップ、甜菜又は甘藷の糖;転化糖ペースト又はシロップの形態の);ブラウンシュガーリファイナーシロップ(refiner’s syrup);糖蜜廃糖蜜を除く);フルクトース;フルクトースシロップ;マルトースマルトースシロップ、乾燥マルトースシロップ;グラニュー糖を除く、麦芽エキス、乾燥麦芽エキス、麦芽シロップ、乾燥麦芽シロップ、蜂蜜メープルシュガー、テーブルシロップ以外及びこれらの混合物が挙げられるが、これらに限定されない。

0039

通常は事前にブレンドされた、多様な乾燥材料水気のある材料に加え、互いにブレンドしてヨーグルトベースを形成することにより、低タンパク質ヨーグルトは調製される。このベースを、その後任意選択的に脱気し、均質化することができる。ブレンド、脱気、加熱及び均質化の後、この低タンパク質ヨーグルトを殺菌し、そして培養温度まで急速に冷却することができる。

0040

冷却されると、殺菌された低タンパク質ヨーグルト配合物は培養される。この培養工程は、2つのサブ工程、接種又は生菌のヨーグルト培養物を加えて接種ヨーグルトベースを形成すること、及びその後接種ヨーグルトベースを発酵させ又は培養することを含むことができる。良好な結果のため、約0.02%から約0.06%、好ましくは約0.02%から約0.05%のヨーグルト培養物を加えることにより、ヨーグルトが形成される。

0041

接種された低タンパク質ヨーグルトベース配合物は、次に、生菌のヨーグルト培養物により発酵しヨーグルトを形成することができるように培養される。ヨーグルトの培養期間は、約38℃から約46℃(約100°Fから約115°F)の温度で、約3時間から約10時間の範囲内である。ヨーグルトベース内の相分離を回避するために、培養後に発酵は静止(撹拌及び振とうを欠いた)されなければならない。発酵の進行は、所望の最終酸度が得られるまで、pH測定器で定期的な間隔監視される。

0042

培養の代替として、ヨーグルトベースは、食品グレードの酸を添加することにより、通常は約4.1から約4.7のpHに直接的に酸性化されることができる。食品グレードの酸としては、乳酸、クエン酸リンゴ酸ガンマデルタラクトン酒石酸酢酸、若しくは他の食品グレードの酸、又はそれらの組み合わせが挙げられる。

0043

培養後、ヨーグルトはその後通常は混合/せん断されて撹拌式ヨーグルトを形成する。混合は、一部又は全部、冷却停止工程の前又は後のいずれに行われてもよい。混合は、なめらかなテクスチャーを与え、ヨーグルト体に食感を与えるように、ヨーグルトをブレンドする。この混合工程は、強力甘味料(例えば、アスパルテームアセスルファムカリウムスクラロースサッカリンシクラメート、及びこれらの混合物を、これらの可溶塩の形態で)を、配合物に添加することも任意選択的に有してもよい。

0044

目標酸度レベルが達成されると、ヨーグルトの冷却により、ヨーグルト培養物の成長は、停止される。目標酸度レベルは、約pH4.3から約pH4.9のpHであり、このレベルにおいて、通常は約21℃(70°F)又はそれ未満、好ましくは約3℃から約16℃(約38°Fから約60°F)、より好ましくは約4.5℃(約40°F)の温度に冷却されることにより、発酵は終了させられる。

0045

一つの任意選択的な実施形態において、冷却されたヨーグルトは、その後(すなわち休養なしに)に添加剤、例えば果物、及び/又はフルーツピューレ、着色料、風味原料、強力甘味料(例えば、アスパルテーム、アセスルファム、スクラロース、サッカリン、シクラメート、及びこれらの混合物を、これらの塩の形態で)、ビタミン、ミネラル、特にカルシウム塩(例えば、リン酸三カルシウム及び/又は他の分散性のあるカルシウム塩)とブレンドされてよい。代替的に、果物を底に有する製品を製造する際に、ヨーグルトを加える前に容器に果物及び/又はフルーツピューレ若しくはジャムを加えることができる。

0046

従来は、低タンパク質ヨーグルトは、通気されていない。したがって、ヨーグルトの相は、通常は約0.9から約1.2g/ccの密度を有する。

0047

本発明のいくつかの実施態様において、撹拌式の低タンパク質ヨーグルトは、ヨーグルト相全体に分散した約0.1%から約25%の果物ジャムをさらに含むことができる。用語「ヨーグルト相」は、本開示において、広くヨーグルト単体(すなわち、ヨーグルト中に非果物添加剤が分散され、又は溶解された)及びフルーツピューレと混合されたヨーグルト(他の添加剤と共に)の両方を含むように使用される。

0048

結果物である低タンパク質ヨーグルトは、従来の冷蔵庫の温度、概して約0°から約15℃、通常は約0℃から約5℃で貯蔵される。

0049

本発明は、下記の例によって説明されるが、これは発明を限定するものと解釈されない。明細書及び特許請求の範囲の全ての量、部、及びパーセントは、特記のない限り、重量による。

0050

材料及び方法
〈架橋ワキシーコーンの調製〉
下記の工程により、ワキシーコーンスターチを、トリメタリン酸ナトリウム(STMP)により架橋した。水道水(1500mL)に1000グラムのワキシーコーンスターチを懸濁して、室温スラリーを調製した。塩化ナトリウム(デンプンの0.5%、5グラム)及び塩化カルシウム二水和物(デンプンの0.1%。1グラム)を、撹拌しつつ加えた。そして、NaOH(200グラムの3%NaOH水溶液として、デンプンの0.6%)を加えることにより、アルカリ度を上昇させた。そして、12.5グラムのSTMP(デンプン重量に基づいて0.125wt%)を加えて6時間スラリーを混合した。そして、塩酸(HCl、25wt%)の追加により、デンプンスラリーのpHを5.5に調整した。濾過、水による洗浄、及び空気乾燥により、デンプン生成物を回収した。

0051

〈架橋されかつ安定化されたワキシーコーンの調製〉
下記の工程により、ワキシーコーンスターチを、トリメタリン酸ナトリウム(STMP)で架橋し、そして無水酢酸で安定化した。1500mLの水道水に1000gのワキシーコーンスターチを懸濁して、室温スラリーを調製した。塩化ナトリウム(デンプンの0.5%、5グラム)及び塩化カルシウム二水和物(デンプンの0.1%。1グラム)を、撹拌しつつ加えた。そして、NaOH(200グラムの3%NaOH水溶液として、デンプンの0.6%)を加えることにより、アルカリ度を上昇させた。そして、STMP(デンプン重量に基づいて下記に示すwt%で)を加えて6時間スラリーを混合した。そして、硫酸(25wt%)を使用して、pHを7.8〜8.2に減少させた。そして、pHを7.7から8.2に制御しつつ、無水酢酸(AA−デンプン重量に基づいて下記に示すwt%で)を加えた。次に、15分間混合の後、塩酸(25wt%)を加えてデンプンスラリーのpHを5.5に調節した。濾過、水による洗浄、及び空気乾燥により、デンプン生成物を回収した。

0052

〈架橋ワキシータピオカの合成〉
下記の工程により、ワキシータピオカスターチを、トリメタリン酸ナトリウム(STMP)により架橋した。水道水(1500mL)に1000gのワキシータピオカスターチを懸濁して、室温スラリーを調製した。塩化ナトリウム(デンプンの0.5%、3から6グラム)及び塩化カルシウム二水和物(デンプンの0.1%。1から6グラム)を、撹拌しつつスラリーに加えた。そして、希NaOH(200グラムの3%NaOH水溶液として、デンプンの0.6%)を加えることにより、アルカリ度を11.3より大きいpHに上昇させた。そして、1.4から2.1グラムのSTMP(デンプン重量に基づいて0.125wt%)を加えて3から8時間スラリーを混合した。そして、希塩酸(HCl、25wt%)の追加により、デンプンスラリーのpHを5.5に調整した。濾過、水による洗浄、及び空気乾燥により、デンプン生成物を回収した。

0053

〈ブラベンダー評価によるデンプン粘度の測定〉
架橋デンプンの特性評価は、これを水に分散させてゲル化した後の粘度の測定を参照して測定することができる。この粘度の測定に使用される機器は、Micro Visco−Amylo−Graph(登録商標)(C. W. Brabender Instruments, Inc.、サウスハッケンサックニュージャージー、アメリカ合衆国から入手可能)である。Micro Visco−Amylo−Graph(登録商標)は、デンプンスラリーをプログラムされた加熱サイクルにかけたときに生じる、粘度を均衡させるために必要なトルクを記録する。記録は、ブラベンダーユニット(BU)と呼ばれる測定単位で加熱サイクル中の粘度をトレースする曲線からなる。

0054

粘度を、Micro Visco−Amylo−Graph(登録商標)(C. W. Brabender Instruments, Inc.、サウスハッケンサック、ニュージャージー、アメリカ合衆国から入手可能)を使用して測定する。6.6gの無水デンプンを、103.4gのpH6の緩衝液スラリー化して、ブラベンダービスコアミログラフボールに加える。デンプンスラリーを急速に50℃に加熱して、毎分8℃の加熱速度で50℃から95℃にさらに加熱し、そして5分間95℃に維持する。ピーク粘度が報告される。

0055

〈ヨーグルト配合物〉
下記の表1に表される配合を使用して、ヨーグルトを調製した。下記の各例に、ヨーグルト組成物の配合に使用した特定のデンプン原料が記載されている。

0056

0057

〈撹拌式ヨーグルトの製造〉
撹拌式ヨーグルトは、下記の方法により調製された。乾燥原料は、互いにブレンドされ、一つ又はそれより多い乳製品原料及び水に加えられ、Breddo Likwifierブレンダー内で約15分間、約500RPMで互いに混合され、そして、ライトニンミキサー(SPC Corporation、ローチスタニューヨーク、アメリカ合衆国より入手可能)を中程度の撹拌で使用して約15分間、互いに混合した。そして、混合物はライトニンミキサーから貯蔵タンクに移され、そしてMicroThermics(登録商標)HVHW高温短時間処理設備モデル25−2S、MicroThermics, Inc.、ローリーノースカロライナ、アメリカ合衆国より入手可能)により処理した。上流工程において、混合物は65℃及び150Barで均質化され、そして90℃で殺菌された。混合物は、40℃+/−2℃の接種温度まで冷却され、アシドフィルス菌(Lactobacillus acidophilus)(Chr. Hansen Holding A/S, Boge Alle 10−12, 2970 Horsholm、デンマークからYo−Fast 16 Yogurt Cultureとして入手可能)0.2%希釈培養物で接種された。このとき、50グラムの培養物と高温短時間処理設備から得られた温混合物450グラムを合わせて1:10希釈とした。接種された混合物は、40℃で約3から4時間培養され、目標pH4.6に到達した。混合物は、ステータポンプにより、高温短時間処理設備の#60メッシュスクリーン及び冷却システムを通して汲みあげられた。完成した低タンパク質ヨーグルト製品の試料は、4オンスカップに回収され、4℃に冷却され、そして1、3、及び6週間後において、ゲル強度及び粘度が評価された。

0058

〈ヨーグルト粘度測定
ヨーグルト試料の粘度を、小さい試料アダプタ及び下記のパラメータを用いて、Brookfield Model DV−II+粘度計(Brookfield Engineering Laboratories Inc.、ミドルバラマサチューセッツ、アメリカ合衆国から入手可能)により測定した。
スピンドル#28、30RPM、20秒、12g試料−センチポアズ(cP)で出力。
・試料は、約4℃に可能な限り近づけた。

0059

〈例1〉
STMPで架橋されたワキシーコーンスターチ(すなわち、アセチル化されていない)が、上記の工程により作製された。これは、22ml/gの膨張体積及び926のピークブラベンダー粘度を有しており、デンプン1と名付けられた。2.5%のタンパク質含量を有し、かつ架橋ワキシースターチを含む低タンパク質ヨーグルトが、上記のとおり製造された。このタンパク質は、2.9%の(完全な)タンパク質でTHEMTEX(登録商標)デンプン(コントロールデンプン)を含むヨーグルトに対する安定性について評価された。試験的な低タンパク質ヨーグルトの安定性は、3週間の貯蔵寿命後には非常に認容できるものであったが、4℃での冷蔵貯蔵の4週から始まり7週間にわたって進行する離液を示した。対照的に、THERMTEX(登録商標)を含有する完全なタンパク質コントロールヨーグルトは、4週間の貯蔵寿命後も離液を示さなかった。

0060

〈例2〜4及び比較例B、C及びD〉
一連のSTMP架橋及び安定化(アセチル化)デンプンは、下記の表2に記載の量の架橋剤及び安定化剤を用いて上記の工程によって合成された。これらのピーク粘度も表2に提供する。

0061

0062

ヨーグルトは、表1に記載される配合率により、表2に記載されたデンプンを使用して作られ、下記の表3の粘度を有していた。

0063

0064

実験的なデンプンを含有するタンパク質低減ヨーグルトは、重要な性質—完全なタンパク質2.9%THERMTEX(登録商標)デンプンコントロールと同等の良好な外観、完全な食感、離液の欠如、及び高粘度の維持を示した。試料のうちの2つ—デンプン番号3及び4を含有するヨーグルト—は、最良の高い粘度、完全な食感、及び粒状性の欠如を有した。貯蔵寿命の研究は、7週間以上の貯蔵後に試料が許容できる特性を維持したことを示唆して完了した。

0065

〈例5及び6、並びに比較例E及びF〉
前の実験において最もよい性能を発揮した2つの実験的なデンプン—デンプン番号3及び4を用いてヨーグルト試料の複製を作製した。これらのヨーグルト組成物を、THERMTEX(登録商標)デンプンを含有する完全なタンパク質(2.9%)ヨーグルト組成物(ポジティブコントロール)及びTHERMTEX(登録商標)デンプンを含有する低タンパク質ヨーグルト組成物(ネガティブコントロール)と比較した。粘度の結果を、下記の表4に示す。

0066

0067

ヨーグルト試料はまた、感覚記述的鑑定により、評価された。使用した手順は、下記のとおりである。
〈感覚/記述的分析手順
・n=9人の高度に訓練された回答者
・提供サイズ=4オンスのカップ入りのヨーグルト1つ
・複製1つ;ランダム;完全なブロック設計
・食品の15点万能強度スケールで、訓練された回答者によって、全ての製品を評価した。データは、CompuSenseソフトウェアを使用して収集した。
・製品を、下記のテクスチャー及び風味特性について評価した。
〈テクスチャー(消費前)〉
1.表面輝き
2.表面きめ(容器上)
3.スプーンの押し込み
4.ゆさぶり
5.表面きめ(スプーン上)
〈テクスチャー(口内)〉
1.硬さ(撹拌前)
2.粘度
3.流量
4.硬さ(撹拌後)
5.口内での濃厚さ
6.まとまり
7.口内での広がり均一性
8.滑りやすさ
9.口内での粉状さ/きめ細かさ
10.口どけ
残余のテクスチャー(直後)〉
1.全残余の口内での広がり
2.残余の粉状の口内での広がり

0068

回答者らは、提供された参照を使用して15点強度スケールによってこれらのテクスチャー特性の強度を評価した。口蓋を休め、かつ疲労を防ぐため、試料間待ち時間は3分であった。清掃剤は、環境温度濾過水及び無塩クラッカーであった。質的な評価の完了後、回答者らに、選択された試料間の差異を質的に説明するようねた。

0069

〈結果〉
製品のテクスチャー特性を定義するために、次の特性が選択された:スプーンの押し込み、粘度、流量、口内での濃厚さ、まとまり、及び口内での広がりの均一性。表4から、THERMTEX(登録商標)デンプンを含有する完全なタンパク質ヨーグルト(ポジティブコントロール)とデンプン番号3を含有する低タンパク質ヨーグルトは似ており、他方で、THERMTEX(登録商標)デンプンを含有する低タンパク質ヨーグルトとデンプン番号4を含有する低タンパク質ヨーグルトは似ていた。言い換えると、低いレベルのアセチル安定化は、タンパク質のテクスチャー特性を代替する独特の利点を生じさせない。高いレベルのアセチル安定化が必要である。したがって、低タンパク質(2.5%)ヨーグルトを、完全なタンパク質(2.9%)ヨーグルトのテクスチャー特性に合わせるためには、中レベルのSTMP架橋及び高アセチル安定化が必要であるということが発見された。

0070

〈例7及び8、並びに比較例G及びH〉
中レベルのSTMP架橋及び高アセチル安定化を有する2つの追加のデンプンを調製し、これらは下記の表5に示す特性を有していた。

0071

0072

これらのデンプンを用いてヨーグルト組成物を調製し、THERMTEX(登録商標)デンプンを用いて調製した完全なタンパク質ポジティブコントロールヨーグルト(例G)及び低タンパク質ネガティブコントロールヨーグルト(例H)と比較した。結果を、下記の表6に提供する。

0073

0074

結果は、THERMTEX(登録商標)デンプンを用いて調製した完全なタンパク質(2.9%)ヨーグルト(ポジティブコントロール)と比較して、STMP架橋及びアセチル化(安定化)デンプン(デンプン番号5及び6)を用いて調製したヨーグルトにおいて、7週間の貯蔵寿命にわたって良好なヨーグルトの外観(粒状性の欠如)、完全な食感、離液の欠如及び高ピーク粘度を示した。

0075

〈例9並びに比較例I及びJ〉
上記のとおりSTMPで架橋されかつアセチル化されたワキシーコーンスターチを調製した。これは、874のブラベンダー粘度及び2.3重量%の結合アセチル基を有しており、デンプン7と名付けた。STMPで架橋されかつ4.5%無水酢酸で安定化され、208のピークブラベンダー粘度を有する比較デントコーンスターチ(すなわち、蝋状でない)(NATINAL(登録商標)4013として、Ingredion Incorporated、ブリッジウォーター、ニュージャージーより商業的に入手可能)を、使用のために得て、デンプンCと名付けた。これらの2つのデンプンを、THERMTEX(登録商標)デンプンを有する完全なタンパク質ポジティブコントロールと比較し、結果(複製された例の平均)を下記の表7に示す。

0076

0077

上記から、デンプン7を含有するヨーグルトは、完全なタンパク質コントロールヨーグルトに匹敵する粘度を有していた一方で、デンプンCを含有するヨーグルトは、激しく減少した、許容できない粘度を有していたといえる。さらに、デンプンCを含有するヨーグルトの食感は薄く、例I及び例9のヨーグルトの濃厚な食感と同等なものではなかった。

0078

〈例10〜13〉
STMPで架橋された(すなわち、安定化されていない)ワキシーコーンスターチを、上記の手順により作製した。これは、1117のピークブラベンダー粘度を有し、下記の表8においてデンプン8と名付けた。STMPで架橋された(すなわち、安定化されていない)ワキシータピオカスターチを上記の手順により作製し、これは1252のピークブラベンダー粘度を有しており、デンプン9と名付けた。これらの2つのデンプンを、ゼラチンを有する及び有しないタンパク質低減ヨーグルト配合物において互いに比較した。結果(複製された例の平均)を、下記の表8に示す。

0079

0080

ゼラチンを用いて調製したとき(例12及び13)、及びゼラチンなしで調製したとき(例10及び11)に、デンプン8(ワキシーコーン)を用いて調製したヨーグルトが、デンプン9(ワキシーキャッサバ)を用いて調製したヨーグルトに匹敵する又はわずかに低い粘度を有していたことが、上記からわかる。しかしながら、デンプン8を用いて調製したヨーグルトの食感は、コーンと分かる後味を有しており、これは、よりクリア風味が観察されたデンプン9を用いて調製したヨーグルトでは観察されなかった。さらに、デンプン8を含有するヨーグルトは、4℃での冷蔵貯蔵の4週から始まり、7週にわたって進行する離液を示し、他方、デンプン9を含有するヨーグルトは、7週の貯蔵寿命試験にわたって離液を示さなかった。

実施例

0081

上記は、当業者に対して本発明をいかにして実施するかを教示することを目的としており、そしてこれは、当業者がこの詳述を読むことにより明らかになる明白な変更及び変形すべてを詳述する趣旨ではない。しかしながら、そのような明白な変更及び変形のすべてが、下記の特許請求の範囲によって定義される本発明の範囲内に含まれることを意図している。

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