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技術 ホルモンを主な材料とするしゃぶしゃぶ料理方法

出願人 高濱重郎
発明者 高濱重郎
出願日 2015年7月28日 (5年3ヶ月経過) 出願番号 2015-148553
公開日 2017年2月2日 (3年9ヶ月経過) 公開番号 2017-023111
状態 特許登録済
技術分野 肉類、卵、魚製品
主要キーワード 作業フロー図 牛タン オキシドール 小口切り 料理法 串焼き ハラミ バラ肉
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2017年2月2日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

図面 (7)

課題

ホルモンについて下処理の段階で加熱処理をするが、しゃぶしゃぶの醍醐味である、沸騰しているだし汁漬けることで、その色の変化と肉質の変化を共に味わうことができ、しかも安全に食することができる。

解決手段

のホルモンの塊を下処理する際に、先ずホルモンの塊の臭みを除くためにホルモンを水洗いし、次に、このホルモンの塊を、その表面を加熱殺菌するために、高温水湯通し薄切りにすることで下処理を完了させる。このように下処理したホルモンであれば、このホルモンの薄切りを沸騰した(だし汁)に入れたときに、この薄切りの表面から赤味が抜けていき、徐々に弾力を失い、タンパク質が白くなって固まるという「変化」を味わうことができる。

概要

背景

しゃぶしゃぶ料理は、薄く切った肉をだし汁の中ですすぐように加熱し、野菜豆腐葛きりなどと共に、ポン酢、胡麻だれ等のたれにつけて食する料理である。その後、麺、餅などを入れて食することが基本的な料理方法である。

一般的な牛肉豚肉のしゃぶしゃぶ料理方法は、図6の作業フロー図に示すような方法による場合が多い。
まず、肉の下処理をする。一般的に、しゃぶしゃぶ用の肉は牛肉、豚肉の厚みは約1.5mm〜2.0mm程度のものが多い。短時間で火が通りやすいからである。そこで、この程度の厚みに、ある程度凍結又は強く冷却することで、スライサー又は包丁薄肉切りやすくなる。そのほかに、野菜については白菜そぎ切りにし、にんじんは短冊切りにする。えのきだけは根元を切り、はかたい軸を取る。ねぎは小口切りにし、水にさらす。野菜の種類に応じて必要な下処理を施す。

次に、この下処理された肉をしゃぶしゃぶ料理で食する。に水とだし昆布を入れ30分以上置いてから火にかける。沸騰したら昆布を取り出す。肉を2〜3度しゃぶしゃぶとくぐらせて食す。肉は煮すぎず、薄色くらいがもっともおいしい状態である。この肉は胡麻ダレ又はポン酢たれに付けて食する。更に、好みに応じてニラ紅葉おろし、さらし葱、にんにくを付けて食することもある。例えば、ニラとにんにくは胡麻ダレに、紅葉おろしとさらし葱はポン酢に付けて食することが多い。
灰汁(あく)がでてきたら除去する。後ほど餅ときし麺を炊いてスープも食するために、透き通ったスープが好ましいからである。

次に、肉でだし汁が出たところで、野菜を煮えにくいもの(椎茸人参、白菜)から鍋に入れる。野菜も煮えすぎないように食する量に応じて少量ずつ入れる。例えば、椎茸はだし汁が出るものである。白菜、人参は煮えにくいので早めに入れる。豆腐は形よく入れ、浮き上がってくれば食することができる。えのきは中間で入れ少し長く煮えても良い。湯葉は透き通ってきたら食することができる。そのほかに、わかめ、春菊、浅葱はあまり煮ないほうが旨く食することができる。葛きりは鍋に入れて10秒程度で食することができる。

最後に、肉と野菜から出ただしで、例えばきし麺、餅を食することができる。鍋の中に野菜が残っていたら器に移し替える。鍋を沸騰させ、灰汁を取り、スープをきれいにする。これに、餅を入れ、次にきし麺を流し込むように一度に入れる。きし麺の端が透明になったら食することができる。スープカップに塩・胡椒を入れ、スープを入れて軽くかき混ぜる。カップにきし麺を引きだすように入れて、また二スープを入れ軽くかき混ぜ、最後にきし麺の上に餅を入れて食する。

このような順番で料理する理由は、鍋に入っている「だし昆布」からは、うまみ成分のアミノ酸が抽出され、このアミノ酸が肉に含まれるイノシン酸と湯の中で組み合わさることで、旨みが強くなり、その後に煮た野菜などの肉以外の素材がおいしくなるからである。

このようにしゃぶしゃぶの料理方法について、その料理方法に関する技術が提案されている。例えば、特許文献1の特開平5−176722号公報「魚肉のしゃぶしゃぶ料理法」のように、魚肉のしゃぶしゃぶ料理の場合は特に脂がのっていないとパサパサした味となりまったく食するに値しないので、脂ののった、無価値として無視されているめかじきの腹肉を利用することに思いつき、いろいろと研究をしてきた結果、充分利用できることがわかった。そこで本発明ではめかじきの腹肉を用いることを特徴とする魚肉のしゃぶしゃぶ料理法が提案されている。

概要

ホルモンについて下処理の段階で加熱処理をするが、しゃぶしゃぶの醍醐味である、沸騰しているだし汁に漬けることで、その色の変化と肉質の変化を共に味わうことができ、しかも安全に食することができる。のホルモンの塊を下処理する際に、先ずホルモンの塊の臭みを除くためにホルモンを水洗いし、次に、このホルモンの塊を、その表面を加熱殺菌するために、高温水湯通し薄切りにすることで下処理を完了させる。このように下処理したホルモンであれば、このホルモンの薄切りを沸騰した鍋(だし汁)に入れたときに、この薄切りの表面から赤味が抜けていき、徐々に弾力を失い、タンパク質が白くなって固まるという「変化」を味わうことができる。

目的

本発明の目的は、ホルモンについて下処理の段階で加熱処理をするが、しゃぶしゃぶの醍醐味である、沸騰しているだし汁に漬けることで、その色の変化と肉質の変化を共に味わうことができ、しかも安全に食することができるホルモンを主な材料とするしゃぶしゃぶ料理方法を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

ホルモンの塊を下処理した後、これを薄切りにし、薄切りにしたホルモンを、で加熱沸騰しただし汁に入れてしゃぶしゃぶして食し、この同じ鍋で野菜と副素材を煮て食するホルモンを主な材料とするしゃぶしゃぶ料理方法であって、前記ホルモンの塊を下処理する際に、先ず該ホルモンの塊の臭みを除くためにこれを水洗いし、次に、その表面のみを加熱殺菌するために、前記ホルモンの塊を高温水湯通し、この湯通した前記ホルモンの塊を、しゃぶしゃぶするときに熱が通りやすくなるように薄切りすることで、このように下処理したホルモンであれば、この薄切りを沸騰しただし汁に入れたときに、この薄切りの表面から赤味が抜けていき、徐々に弾力性を失い、タンパク質が白くなって固まるという「変化」を味わうことができる、ことを特徴とするホルモンを主な材料とするしゃぶしゃぶ料理方法。

請求項2

前記ホルモンは臓物である、ことを特徴とする請求項1のホルモンを主な材料とするしゃぶしゃぶ料理方法。

請求項3

前記ホルモンの塊の臭みを除くために下処理する際に、該ホルモンの塊を小麦粉洗いし、その後水洗いする、ことを特徴とする請求項1又は2のホルモンを主な材料とするしゃぶしゃぶ料理方法。

請求項4

前記ホルモンの塊の臭みを除くために下処理する際に、該ホルモンの塊を塩洗いし、その後水洗いする、ことを特徴とする請求項1又は2のホルモンを主な材料とするしゃぶしゃぶ料理方法。

請求項5

前記ホルモンの塊を下処理する際に、100℃の高温水に2〜3分間漬けて湯通しをする、ことを特徴とする請求項1、2、3又は4のホルモンを主な材料とするしゃぶしゃぶ料理方法。

請求項6

前記ホルモンの塊を下処理する際に、穀物酢入り沸騰水で湯通しをする、ことを特徴とする請求項1、2、3又は4のホルモンを主な材料とするしゃぶしゃぶ料理方法。

請求項7

前記ホルモンの薄切りを沸騰しただし汁に入れてしゃぶしゃぶする時間は20〜30秒である、ことを特徴とする請求項1、2、3、4、5又は6のホルモンを主な材料とするしゃぶしゃぶ料理方法。

技術分野

0001

本発明は、ホルモンと称される内臓肉臓物(もつ)をしゃぶしゃぶ料理で安全に食することができるホルモンを主な材料とするしゃぶしゃぶ料理方法に関する。

背景技術

0002

しゃぶしゃぶ料理は、薄く切った肉をだし汁の中ですすぐように加熱し、野菜豆腐葛きりなどと共に、ポン酢、胡麻だれ等のたれにつけて食する料理である。その後、麺、餅などを入れて食することが基本的な料理方法である。

0003

一般的な牛肉豚肉のしゃぶしゃぶ料理方法は、図6作業フロー図に示すような方法による場合が多い。
まず、肉の下処理をする。一般的に、しゃぶしゃぶ用の肉は牛肉、豚肉の厚みは約1.5mm〜2.0mm程度のものが多い。短時間で火が通りやすいからである。そこで、この程度の厚みに、ある程度凍結又は強く冷却することで、スライサー又は包丁薄肉切りやすくなる。そのほかに、野菜については白菜そぎ切りにし、にんじんは短冊切りにする。えのきだけは根元を切り、はかたい軸を取る。ねぎは小口切りにし、水にさらす。野菜の種類に応じて必要な下処理を施す。

0004

次に、この下処理された肉をしゃぶしゃぶ料理で食する。に水とだし昆布を入れ30分以上置いてから火にかける。沸騰したら昆布を取り出す。肉を2〜3度しゃぶしゃぶとくぐらせて食す。肉は煮すぎず、薄色くらいがもっともおいしい状態である。この肉は胡麻ダレ又はポン酢たれに付けて食する。更に、好みに応じてニラ紅葉おろし、さらし葱、にんにくを付けて食することもある。例えば、ニラとにんにくは胡麻ダレに、紅葉おろしとさらし葱はポン酢に付けて食することが多い。
灰汁(あく)がでてきたら除去する。後ほど餅ときし麺を炊いてスープも食するために、透き通ったスープが好ましいからである。

0005

次に、肉でだし汁が出たところで、野菜を煮えにくいもの(椎茸人参、白菜)から鍋に入れる。野菜も煮えすぎないように食する量に応じて少量ずつ入れる。例えば、椎茸はだし汁が出るものである。白菜、人参は煮えにくいので早めに入れる。豆腐は形よく入れ、浮き上がってくれば食することができる。えのきは中間で入れ少し長く煮えても良い。湯葉は透き通ってきたら食することができる。そのほかに、わかめ、春菊、浅葱はあまり煮ないほうが旨く食することができる。葛きりは鍋に入れて10秒程度で食することができる。

0006

最後に、肉と野菜から出ただしで、例えばきし麺、餅を食することができる。鍋の中に野菜が残っていたら器に移し替える。鍋を沸騰させ、灰汁を取り、スープをきれいにする。これに、餅を入れ、次にきし麺を流し込むように一度に入れる。きし麺の端が透明になったら食することができる。スープカップに塩・胡椒を入れ、スープを入れて軽くかき混ぜる。カップにきし麺を引きだすように入れて、また二スープを入れ軽くかき混ぜ、最後にきし麺の上に餅を入れて食する。

0007

このような順番で料理する理由は、鍋に入っている「だし昆布」からは、うまみ成分のアミノ酸が抽出され、このアミノ酸が肉に含まれるイノシン酸と湯の中で組み合わさることで、旨みが強くなり、その後に煮た野菜などの肉以外の素材がおいしくなるからである。

0008

このようにしゃぶしゃぶの料理方法について、その料理方法に関する技術が提案されている。例えば、特許文献1の特開平5−176722号公報「魚肉のしゃぶしゃぶ料理法」のように、魚肉のしゃぶしゃぶ料理の場合は特に脂がのっていないとパサパサした味となりまったく食するに値しないので、脂ののった、無価値として無視されているめかじきの腹肉を利用することに思いつき、いろいろと研究をしてきた結果、充分利用できることがわかった。そこで本発明ではめかじきの腹肉を用いることを特徴とする魚肉のしゃぶしゃぶ料理法が提案されている。

先行技術

0009

特開平5−176722号公報

発明が解決しようとする課題

0010

このようなしゃぶしゃぶ料理で食される肉は、主に牛肉、豚肉であり、更には等もある。しかし、ホルモン(内臓肉、臓物(もつ))については、しゃぶしゃぶ料理で提供されていなかった。ホルモンは、焼き肉料理、煮込み料理串焼き料理で食されることが一般的である。そこで、本発明の発明者は、このいわゆるホルモンについて、しゃぶしゃぶで食することができないかと考えた。

0011

ホルモンは、これを腐敗させる腐敗菌絶えず空気中で浮遊して肉汁などで繁殖しやすいという性質がある。なお、腐敗菌が生きている動物傷口に付着しても、動物が有する免疫力で繁殖させることはない。人であればオキシドールなどの消毒液消毒して繁殖させることはない。しかし、このようなホルモンについて、免疫力もなく肉汁や血液はもともと自分の細胞を培養するものであるから腐敗菌にとって繁殖しやすい場所になる。そこで、ホルモンは、加熱処理する調理方法の焼き肉料理、煮込み料理、串焼き料理にて食する場合が多かった。ホルモンは、しゃぶしゃぶ料理には不向きであるとされていた。

0012

また、下処理でホルモンの塊を完全に加熱殺菌することができる。しかし、ホルモンについて単に加熱処理した肉を温めて食する料理方法では、しゃぶしゃぶ料理とはいえない。しゃぶしゃぶの醍醐味は、沸騰しているだし汁に薄く切った肉を漬けると、赤味が抜けていき、徐々に弾力を失って肉が固くなる変化を味わうことである。これは、タンパク質変性と呼ばれる反応で、科学的には分子立体構造が変化して性質が変わるという化学反応である。このような変化を目で見て楽しむ、京都の料亭考案された日本独特の食文化である。このような肉の変化を味わえないものはしゃぶしゃぶ料理とはいえない。

0013

本発明の発明者は、ホルモンという食材を日本の食文化の一つとして残すべきと考えた。ホルモンは若い人達へ後世に残す食べ物として、また食の本物の味覚として残すべきであり、このような生の味を忘れないようにしたいと考えた。今のように冷凍食品溢れている食文化では生の味が忘れられるという心配があった。そこで、本発明者は従来では焼いたり、煮たりして食していたホルモンについて、適切な下処理をすることで、生の状態でもしゃぶしゃぶ料理により安全に、かつホルモンの持つ味わいをおいしく食することができる料理方法を創案した。

0014

本発明は、かかる問題点を解決するために創案されたものである。すなわち、本発明の目的は、ホルモンについて下処理の段階で加熱処理をするが、しゃぶしゃぶの醍醐味である、沸騰しているだし汁に漬けることで、その色の変化と肉質の変化を共に味わうことができ、しかも安全に食することができるホルモンを主な材料とするしゃぶしゃぶ料理方法を提供することにある。

課題を解決するための手段

0015

本発明は、ホルモンの塊を下処理した後、これを薄切りにし、薄切りにしたホルモンを、鍋で加熱沸騰しただし汁に入れてしゃぶしゃぶして食し、この同じ鍋で野菜と副素材を煮て食するホルモンを主な材料とするしゃぶしゃぶ料理方法であって、前記ホルモンの塊を下処理する際に、先ず該ホルモンの塊の臭みを除くためにこれを水洗いし、次に、その表面のみを加熱殺菌するために、前記ホルモンの塊を高温水湯通し、この湯通した前記ホルモンの塊を、しゃぶしゃぶするときに熱が通りやすくなるように薄切りすることで、このように下処理したホルモンであれば、この薄切りを沸騰しただし汁に入れたときに、この薄切りの表面から赤味が抜けていき、徐々に弾力性を失い、タンパク質が白くなって固まるという「変化」を味わうことができる、ことを特徴とする。
ホルモンは、例えばの臓物、レバー、タン)、ハツ(心臓)、ガツ(袋)、チレ(脾臓)、ハラミ横隔膜)を用いる。

0016

例えば、前記ホルモンの塊の臭みを除くために下処理する際に、該ホルモンの塊を小麦粉洗いし、その後水洗いする。
前記ホルモンの塊の臭みを除くために下処理する際に、該ホルモンの塊を塩洗いし、その後水洗いする。

0017

前記ホルモンの塊を下処理する際に、100℃の高温水に2〜3分間漬けて湯通しをする。
前記ホルモンの塊を下処理する際に、穀物酢入り沸騰水で湯通しをする。
前記ホルモンの薄切りを沸騰しただし汁に入れてしゃぶしゃぶする時間は20〜30秒が好ましい。

発明の効果

0018

本発明の構成では、従来はしゃぶしゃぶ料理に利用されることがなかった豚等のホルモンを利用することができる。安全な状態たんぱく質の変性を味わいながら食すことができる。即ち、赤身肉と同様に、沸騰しただし汁に薄切りした状態でくぐらせるようにすると、赤味が抜けていき、徐々に弾力を失って肉が固くなる変化を味わうことができる。ホルモンの部位によっては最初から白いものもあり、色は変化しないが、これは沸騰しただし汁に薄切りした状態でくぐらせると、徐々に肉が固くなる変化を味わうことができる。
また、豚のホルモンの薄切りから滲出するイノシン酸と、鍋に入っているだし昆布から抽出されたうまみ成分のアミノ酸とがだし汁の中で組み合わさる。赤身肉と同様な旨みがあり、その後に煮た野菜などのホルモン以外の素材をおいしく食することができる。

0019

ホルモンの塊を下処理する際に、100℃の高温水に2〜3分間漬けて湯通し、または穀物酢入りの沸騰水で湯通しをすることにより、ホルモンの塊の表面を加熱殺菌することができる。この方法によれば、腐敗菌が付着するホルモンの塊の表面が殺菌された状態であれば、ホルモンの塊の内部はたんぱく質の変性が起こっていない。この薄切りを鍋でしゃぶしゃぶするときのしゃぶしゃぶの醍醐味を減殺することはない。

0020

ホルモンの薄切りは、下処理した後で凍結することなく、薄切りするので、赤身肉のように極端に薄くすることができない。そこで、沸騰しただし汁に入れてしゃぶしゃぶする時間は20〜30秒が好ましい。

図面の簡単な説明

0021

本発明の実施例1のホルモンを主な材料とするしゃぶしゃぶ料理方法を示す作業フロー図である。
実施例1の加熱殺菌する湯通しの下処理をしたホルモンの塊を示す拡大断面図であり、(a)は湯通し前の状態、(b)は湯通し後の状態である。
実施例1のしゃぶしゃぶ料理方法の変形例1であり、ホルモンの塊の臭みを除去するための下処理を示す作業フロー図である。
実施例1のしゃぶしゃぶ料理方法の変形例2であり、ホルモンの塊の臭みを除去するための下処理を示す作業フロー図である。
実施例1のしゃぶしゃぶ料理方法の変形例3であり、ホルモンの塊表面を加熱殺菌するための下処理を示す作業フロー図である。
一般的なしゃぶしゃぶ料理方法を示す作業フロー図である。

0022

以下、本発明の実施の形態を図面を参照して説明する。
図1は本発明の実施例1のホルモンを主な材料とするしゃぶしゃぶ料理方法を示す作業フロー図である。図2は実施例1の下処理をしたホルモンの塊を示す拡大断面図であり、(a)は下処理前の状態、(b)は下処理後の状態である。
本発明の実施例1のホルモンを主な材料とするしゃぶしゃぶ料理方法は、図1に示すように、下処理1(臭み取り)、下処理2(加熱殺菌、薄切り)による。ホルモンは、豚のレバー(肝臓)、タン(舌)、ハツ(心臓)、ガツ(胃袋)、チレ(脾臓)、ハラミ(横隔膜)を用いる。
<下処理1(臭み取り)>
先ず、ホルモンの塊の下処理をする。先ずホルモンの塊を、その臭みを除去するために水洗いする。例えば、大きなボールにホルモンの塊を入れ、このボールに水を溢流させながら表面の被膜等をそぎ落としていく。ホルモン部位によっては袋状になっているときは、包丁で開放した状態で水洗いする。包丁による汚れの擦り落としが、ホルモンの一番美味しい脂(ゴロ)を落とさないように注意しながら水洗いする。このような水洗いを数回繰り返す。

0023

<下処理2(加熱殺菌、薄切り)>
次に、ホルモンの塊を加熱殺菌するために湯通しする。これは勿論ホルモンの塊の表面に付着、繁殖し始めた腐敗菌を死滅させるためである。ホルモンの塊は、豚肉を解体した瞬間から多数の腐敗菌が付着する。その増殖のスピードを鈍らせたりするために密閉、冷却して運搬される。これだけでは腐敗菌が死滅することはない。そこで、料理に提供する直前にホルモンの塊を湯通して加熱殺菌して、薄切りする。

0024

この加熱殺菌するための湯通しは、例えば、100℃の熱湯に2〜3分程度浸漬させる。この漬けている時間は、ホルモンの塊の大きさに応じて決まる。本発明では、沸騰しているだし汁に漬けると、赤味が抜けていき、だんだん弾力を失って徐々に肉が固くなる変化を味わうことができるように、その塊の腐敗菌が付着している表面のみを殺菌する。その内部は生の状態で殺菌する。

0025

このようにして臭みを取り除き、表面を加熱殺菌したホルモンの塊は厚みが約2.0mm〜3.0mm程度に薄く切断する。一般的な赤身肉に比べて厚くなるのは、ホルモンの旨みを壊さないように、冷凍することなく包丁等で薄く切るため、極端に薄くすることができないからである。そのため、後述するようにしゃぶしゃぶする時間を20〜30秒と長くして火をよく通してから食することが好ましい。

0026

本発明でも、ホルモンの薄切りのほかに、野菜も下処理が必要である。例えば白菜はそぎ切りにし、にんじんは短冊切りにする。えのきだけは根元を切り、春菊はかたい軸を取る。ねぎは小口切りにし、水にさらす。野菜の種類に応じて必要な下処理を施す。

0027

<豚ホルモンの種類>
本発明の料理方法で主に用いる豚のホルモンについて説明する。豚のホルモンの部位には、次のような種類のものがある。
「タン」
豚の舌であり、に比べると3分の1程度の大きさでやや硬く、脂肪も少ない。食感牛タンと変わらず、安価で旨味も強いので人気がある部位である。柔らかさは中程度である。
タンシタ」
舌の付け根にある柔らかい部位である。脂肪も適度にあり、タンの食感とは異なる赤身肉のような食感が特徴である。特に柔らかい部位である。
「カシラ
豚のこめかみからにかけての部位である。よく動かす部分のため筋肉発達脂身は少ないが旨味は強い。やや硬めの食感が特徴である。
ノド軟骨ドーナッツ)」
豚のノド仏にある軟骨である。カリカリになるまでしっかりと焼くと、コリコリとした独特の食感を楽しめる部位である。
トントロ
豚の首の肉である。トロのように脂身が多く、口のなかでとろけるような食感とコリコリした歯応えが特徴の部位である。
「ハツ」
豚の心臓である。クセや臭みがほとんどなく、脂肪も少ないためさっぱりした味わいがある。筋繊維シャキシャキとした食感が特徴の部位である。
「えんがわ(ハラミ)」
バラ肉と横隔膜(ハラミ)の間の部位である。脂は少なめで肉のように食べられるため、人気の高い豚ホルモンのひとつである。特に柔らかい部位である。
「ガツ」
豚の胃である。脂が少なく、臭みやクセもない食べやすいホルモンである。やや硬めで、鶏の砂肝に似たコリコリとした歯切れのいい食感が特徴の部位である。
「レバー」
豚の肝臓であり、低脂肪タンパクで栄養も豊富である。濃厚な味わいがあるが、独特の臭みもある。焼き過ぎるとパサパサになりやすい。
マメ
豚の腎臓である。キメが細かく、歯ざわりがいい。独特の臭みは表面の皮と白い筋を取ることで、気にならないようになる。
ヒモ
豚の小腸である。細長くて薄く、全面に細かい襞がありやや硬めである。煮込むと深い味わいになるほか、焼いてもおいしい部位である。
「ダイチョウ
文字通り大腸である。小腸よりもやや太く、コシのある歯応えが特徴。臭みがややある。開かずブツ切りにしたものはシロコロと呼ばれている部位である。
「テッポウ」
直腸の部分で開くと鉄砲の形に似ている。弾力が強いため噛み応えがある。おいしく食するときは、焦げる寸前までよく焼くとよい部位である。
コブクロ
豚の子宮である。さっぱりした味わいとコリコリした歯切のよい食感が特徴である。焼いて食べるほか、煮込み料理にも向いている部位である。
チチカブ
メス豚の14ある乳房である。脂っぽさはなくミルキーな味わいで、女性でも食べやすい部位である。火が通りやすく、すぐに焼けるのも特徴の部位である。
「トンソク」
豚の足である。肉の部分は少なく、皮とスジ、軟骨からなる。コラーゲンを多く含んでいるのが特徴である。茹でるか、煮て食べる部位である。

0028

このような多数ある豚のホルモンについて、例えばレバー(肝臓)、タン(舌)、ハツ(心臓)、ガツ(胃袋)、チレ(脾臓)、ハラミ(横隔膜)について、本発明のしゃぶしゃぶ料理方法に適している。勿論これに限定されないことは勿論である。

0029

<料理1(ホルモン)>
次に、このような豚のホルモンについて下処理された薄切りをしゃぶしゃぶ料理で食する。鍋に水とだし昆布を入れ30分以上置いてから火にかける。沸騰したら昆布を取り出す。肉を2〜3度しゃぶしゃぶとくぐらせれて食す。肉は煮すぎず、薄桃色くらいがもっともおいしい状態である。この肉は胡麻ダレ又はポン酢たれに付けて食する。特に、ホルモンの薄切りは、約2.0mm〜3.0mm程度と一般的な赤身肉に比べて厚くなっている。
そこで、良く火が通るようにしゃぶしゃぶする時間を20〜30秒と長くする。加熱殺菌を完全にすると共に、ホルモンの薄切りを沸騰しただし汁に入れたときに、ホルモンの薄切りの表面から赤味が抜けていき、徐々に弾力を失い、タンパク質が白くなって固まるという「たんぱく質の変性(変化)」を味わうことができるようにするためである。ホルモンの部位によっては白いものもあり、その色の変化は微妙なものもあるが、肉質の変化は味わうことができる。

0030

更に、好みに応じてニラ、紅葉おろし、さらし葱、にんにくを付けて食することもある。例えば、ニラとにんにくは胡麻ダレに、紅葉おろしとさらし葱はポン酢に付けて食することが多い。ホルモンであるために、従来の胡麻ダレ、ポン酢たれに限定されないことは勿論である。
灰汁が出てきたら除去する。後ほど、餅ときし麺を炊いて、スープも食するために、透き通ったスープが好ましいからである。

0031

<料理2(野菜、副素材)>
次に、肉でだし汁が出たところで、野菜を煮えにくいもの(椎茸、人参、白菜)から順に鍋に入れる。野菜も煮え過ぎないように食する量に応じて少量ずつ入れる。例えば、椎茸はだしが出るものである。白菜、人参は煮えにくいので早めに入れる。豆腐は形よく入れ、浮き上がってくれば食することができる。えのきは中間で入れ少し長く煮えても良い。湯葉は透き通ってきたら食することができる。そのほかに、わかめ、春菊、浅葱はあまり煮ないほうが旨く食することができる。葛きりは鍋に入れて10秒程度で食することができる。

0032

<料理2(麺、餅、白飯)>
最後に、肉と野菜から出ただし汁で、きしめん、餅、麺または白飯を食することができる。鍋の中に野菜が残っていましたら、器に移し替える。鍋を沸騰させ、灰汁を取り、だし汁をきれいにする。これに、餅、麺等を入れ、次にきしめんを流し込むように一度に入れる。麺類の端が透明になったら食することができる。スープカップに塩・胡椒を入れ、軽くかき混ぜる。カップに麺類を引きだすように入れる。そのほかに白飯を入れた雑炊などだしがでたスープで色々と楽しむことができる。

0033

<変形例1(下処理、臭み除去の小麦粉洗い)>
図3は実施例1のしゃぶしゃぶ料理方法の変形例1であり、ホルモンの塊の臭みを除去するための下処理を示す作業フロー図である。
ホルモンの塊の臭みを除くために下処理する際には水洗いのみに限定されない。下処理の変形例1のように小麦粉洗いすることも可能である。この小麦粉洗いは、ホルモンの塊が有する強い臭みの元を小麦粉に付着させながら除去する洗い方である。小麦粉には臭いを吸着しやすい性質をもっているからである。小麦粉は、例えば薄力粉を用いるのはグルテンの含有が少なく、洗っている最中に粘りが出ないようにするためである。ホルモン1キロに対して、薄力粉1カップくらいの割合で、ボールの中でよく揉むようにして洗う。その後、水洗いをして小麦粉と共に臭みを除去する。
その後の加熱殺菌、薄切りは上述した通りである。

0034

<変形例2(下処理、臭み除去の塩洗い)>
図4は実施例1のしゃぶしゃぶ料理方法の変形例2であり、ホルモンの塊の臭みを除去するための下処理を示す作業フロー図である。
この変形例2は、小麦粉に代えてホルモンの塊の臭みを除くために下処理する際に、ホルモンの塊を塩洗いする下処理である。豚の胃、小腸、大腸のホルモンについては、ヌメリや匂いが取れやすい塩洗いが適している。この塩洗いも小麦粉と同じ方法で大きめのボールなどに多数のホルモンの塊を入れたっぷりの塩を加えて、米を研ぐようにもみ洗いをする。ヌメリや匂いが取れたら、塩が取れるまで水洗いをする。
その後の加熱殺菌、薄切りは上述した通りである。

0035

<変形例3(下処理、加熱殺菌の穀物酢入りの沸騰水)>
図5は実施例1のしゃぶしゃぶ料理方法の変形例3であり、ホルモンの塊表面を加熱殺菌するための下処理を示す作業フロー図である。
この変形例3は、ホルモンの塊を下処理する際に、単なる湯通しに変えて穀物酢入りの沸騰水で湯通しをする下処理である。この場合もホルモンの塊表面の腐敗菌を加熱殺菌すると共に、穀物酢の酸でも殺菌することができる。更に、下味を付けることにもなり、臭いの強力なホルモンの部位に適している。
その後の薄切りは上述した通りである。

0036

なお、本発明は、ホルモンについて下処理の段階で加熱処理をするが、しゃぶしゃぶの醍醐味である、沸騰しているだし汁に漬けることで、その色の変化と肉質の変化を共に味わうことができ、しかも安全に食することができれば、上述した発明の実施の形態に限定されず、本発明の要旨を逸脱しない範囲で種々変更できることは勿論である。

0037

本発明のホルモンを主な材料とするしゃぶしゃぶ料理方法は、豚のホルモンは勿論のこと、牛、羊、馬、その他のホルモンのしゃぶしゃぶ料理に利用することができる。

0038

1ホルモンの塊
加熱処理前の状態
加熱処理後の状態

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  • プリマハム株式会社の「 加工食品の乾燥状態を評価する方法」が 公開されました。( 2020/09/24)

    【課題】本発明の課題は、水産加工食品または食肉加工食品に含まれる水分活性量を迅速かつ簡易に測定する方法、及びそのための測定装置を提供することである。【解決手段】上記課題を解決するために、水産加工食品ま... 詳細

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