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技術 魚介類の品質改良剤、身締め剤、品質改良方法および身締め方法

出願人 青葉化成株式会社
発明者 千葉克則松本俊介鈴木友香里
出願日 2015年7月24日 (5年5ヶ月経過) 出願番号 2015-147259
公開日 2017年2月2日 (3年10ヶ月経過) 公開番号 2017-023089
状態 特許登録済
技術分野 肉類、卵、魚製品
主要キーワード テスト区 水揚げ後 流水処理 グルコン酸水溶液 酸性ヘキサメタリン酸ナトリウム 血抜き ロシア産 収れん味
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2017年2月2日)のものです。
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課題

ミョウバン同様のぬめり除去効果や、身締め効果、身崩れ防止効果を得ることができ、また、食味への影響が小さく、魚介類全般に適用することができる魚介類の品質改良剤、身締め剤、品質改良方法および身締め方法を提供する。

解決手段

生の魚介類をグルコン酸水溶液に浸漬する。グルコン酸水溶液の濃度は0.03質量%以上1.50質量%以下である。魚介類としては、例えば、タコクラゲウニ卵巣、数の子などが挙げられる。

概要

背景

古くからミョウバンは特定の水産加工品には欠かせないものである。例えば、タコ頭足類では、ぬめりを落とし、表面を身締めし、皮剥がれを抑制し、発色しやすくする効果がある。ミョウバンは、数の子やウニ等でも身締めや煮崩れ防止に用いられ、クラゲでは脱水処理脱塩後の処理も含む)に用いられている。

しかし、ミョウバンに含まれるアルミニウムを多量に摂取すると、腎臓等への影響があることが問題となっている。また、一時期、アルミニウムにはアルツハイマー病との因果関係があるとの情報が流れ、消費者はミョウバンが含まれる商品を避ける傾向にある。さらに、ミョウバンは特有収れん味がするため、本来の食味を落とす原因となる。

このため、水産加工品において、ミョウバンに替わる品質改良剤がいくつか使用されている。一般的なミョウバン代替として有機酸等による処理方法がすでに公開されている(例えば、特許文献1〜5参照)。

概要

ミョウバン同様のぬめり除去効果や、身締め効果、身崩れ防止効果を得ることができ、また、食味への影響が小さく、魚介類全般に適用することができる魚介類の品質改良剤、身締め剤、品質改良方法および身締め方法を提供する。生の魚介類をグルコン酸水溶液に浸漬する。グルコン酸水溶液の濃度は0.03質量%以上1.50質量%以下である。魚介類としては、例えば、タコ、クラゲ、ウニの卵巣、数の子などが挙げられる。なし

目的

本発明は、このような課題に着目してなされたもので、ミョウバンを使用せずに、ミョウバン同様のぬめり除去効果や、身締め効果、身崩れ防止効果を得ることができ、また、食味への影響が小さく、魚介類全般に適用することができる魚介類の品質改良剤、身締め剤、品質改良方法および身締め方法を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

グルコン酸を含むことを特徴とする魚介類品質改良剤

請求項2

グルコン酸を含むことを特徴とする魚介類の身締め剤。

請求項3

生の魚介類をグルコン酸水溶液に浸漬することを特徴とする魚介類の品質改良方法

請求項4

生の魚介類をグルコン酸水溶液に浸漬することを特徴とする魚介類の身締め方法

請求項5

前記グルコン酸水溶液の濃度は0.03質量%以上1.50質量%以下であることを特徴とする請求項3記載の魚介類の品質改良方法または請求項4記載の魚介類の身締め方法。

技術分野

0001

本発明は、タコウニクラゲ、数の子およびその他の魚介類品質改良剤、身締め剤、品質改良方法および身締め方法に関する。

背景技術

0002

古くからミョウバンは特定の水産加工品には欠かせないものである。例えば、タコ等頭足類では、ぬめりを落とし、表面を身締めし、皮剥がれを抑制し、発色しやすくする効果がある。ミョウバンは、数の子やウニ等でも身締めや煮崩れ防止に用いられ、クラゲでは脱水処理脱塩後の処理も含む)に用いられている。

0003

しかし、ミョウバンに含まれるアルミニウムを多量に摂取すると、腎臓等への影響があることが問題となっている。また、一時期、アルミニウムにはアルツハイマー病との因果関係があるとの情報が流れ、消費者はミョウバンが含まれる商品を避ける傾向にある。さらに、ミョウバンは特有収れん味がするため、本来の食味を落とす原因となる。

0004

このため、水産加工品において、ミョウバンに替わる品質改良剤がいくつか使用されている。一般的なミョウバン代替として有機酸等による処理方法がすでに公開されている(例えば、特許文献1〜5参照)。

先行技術

0005

特開2005−168456号公報
特開2008−307039号公報
特開2009−055901号公報
特開2001−299285号公報
特公平7−75514号公報

発明が解決しようとする課題

0006

しかしながら、特許文献1の処理方法では、有機酸が冷凍魚介類用ヌメリとり剤として用いられるが、タコ、ウニで皮剥がれや身崩れが生じてしまい、ミョウバン同様のぬめり除去効果や、身締め効果、身崩れ防止効果は得られないという課題があった。特許文献2の処理方法では、有機酸水溶液キトサンを溶解したものが用いられるが、生ウニへの使用に限定されるという課題があった。また、有機酸はキトサンを溶解させる目的で用いられ、有機酸自体には効果がないとされていた。

0007

特許文献3のタコの加工用複合製剤は、タコに実施したところ、皮剥がれ等が生じてしまい、ミョウバン同等の効果は得られなかった。特許文献4についても、同様の方法をタコに実施したところ、身締め効果はミョウバンと比較すると不十分であった。また、魚卵(数の子)への試験では、ミョウバン同等の効果が得られたが、食味の点で劣るという課題があった。特許文献5の方法では、有機酸と糖質類アルコール類が用いられるが、十分な身締め効果は得られなかった。

0008

本発明は、このような課題に着目してなされたもので、ミョウバンを使用せずに、ミョウバン同様のぬめり除去効果や、身締め効果、身崩れ防止効果を得ることができ、また、食味への影響が小さく、魚介類全般に適用することができる魚介類の品質改良剤、身締め剤、品質改良方法および身締め方法を提供することを目的としている。

課題を解決するための手段

0009

本発明者らは鋭意検討した結果、有機酸にはミョウバン同等のぬめり除去効果や、身締め効果、身崩れ防止効果があるものは少ないが、グルコン酸にはミョウバン同等の効果があり、魚介類全般に効果があることを発見し、本発明を完成するに至った。

0010

すなわち、本発明に係る魚介類の品質改良剤は、グルコン酸を含むことを特徴とする。
本発明に係る魚介類の身締め剤は、グルコン酸を含むことを特徴とする。
本発明に係る魚介類の品質改良方法は、生の魚介類をグルコン酸水溶液に浸漬することを特徴とする。
本発明に係る魚介類の身締め方法は、生の魚介類をグルコン酸水溶液に浸漬することを特徴とする。
本発明に係る魚介類の品質改良方法または本発明に係る魚介類の身締め方法において、前記グルコン酸水溶液の濃度は0.03質量%以上1.50質量%以下であることが好ましい。グルコン酸水溶液の濃度は、0.14質量%より大きく0.25質量%以下が特に好ましい。

0011

グルコン酸水溶液の濃度は、使用対象の魚介類の種類によって、好ましい濃度が多少異なる。使用対象がタコの場合、0.14質量%以上1.50質量%以下が好ましく、0.14質量%より大きく0.50質量%未満が特に好ましい。使用対象がクラゲの場合、0.03質量%以上0.25質量%以下が好ましく、0.06質量%以上0.13質量%以下が特に好ましい。使用対象がウニの卵巣の場合、0.07質量%以上0.50質量%以下が好ましく、0.14質量%以上0.25質量%以下が特に好ましい。使用対象が数の子の場合、0.07質量%以上0.50質量%以下が好ましく、0.14質量%以上0.24質量%以下が特に好ましい。

0012

使用対象の生の魚介類は、冷凍後解凍したものであってもよい。本明細書において、生の魚介類とは、加熱処理していない魚介類を意味する。生の魚介類の範囲には、血抜き処理したものや、塩蔵品が含まれる。魚介類としては、例えば、タコ、クラゲ、ウニの卵巣、数の子などが挙げられるが、他の魚介類であってもよい。

0013

生の魚介類をグルコン酸水溶液に浸漬することにより、ミョウバン同等のぬめり除去効果や、身締め効果、身崩れ防止効果が得られる。グルコン酸と同じ有機酸であっても、クエン酸フマル酸ではミョウバンと比較すると、身質はやわらかくなり、皮剥がれ、身崩れ、酸味感じやすい。グルコン酸では呈味に優れ、通常使用されるミョウバンのような収れん味はなく、クエン酸やフマル酸のように酸味は強くない。また、ミョウバンは安価であることから使用用途幅広いが、グルコン酸も同様に安価であるため、ミョウバン代替として置き換えることが容易であり、幅広い用途に使用可能である。

0014

本発明に係る魚介類の品質改良方法で処理した生の魚介類は、加熱調理されてもよい。
グルコン酸水溶液への浸漬時間は、5分〜10時間が好ましい。
グルコン酸水溶液は、食塩醤油・酢などの調味料砂糖蜂蜜トレハロースオリゴ糖などの甘味料香料保存料着色料、その他の食品添加剤を含んでいてもよい。

発明の効果

0015

本発明によれば、ミョウバン同様のぬめり除去効果や、身締め効果、身崩れ防止効果を得ることができ、また、食味への影響が小さく、魚介類全般に適用することができる魚介類の品質改良剤、身締め剤、品質改良方法および身締め方法を提供することができる。

0016

水揚げ後に加熱せずに冷凍しておいたタコを使用して、実施した。
なお、以下の実施例1〜7において、「%」は「質量%」を示す。
解凍させたタコを5%塩化ナトリウム水溶液で満たした洗い機で30分間塩もみを実施した後、コントロール区では生ミョウバン0.5%水溶液に15分浸漬処理し、テスト区では各濃度0.07%、0.14%、0.28%、0.5%、1.0%、1.5%のグルコン酸水溶液にそれぞれ15分浸漬処理した。その後、各々、次亜硫酸ナトリウムを含むボイル剤(青葉化成(株)製品名「IKB」)で蒸煮、ボイルした後、氷水冷却し、発色、皮剥がれ、身の締まり、ぬめりの有無等を評価した。

0017

官能評価方法および評価基準
5人で官能評価を実施した。評価基準は以下のとおりである。
ミョウバンよりも良好な効果が得られたもの…◎
ミョウバン同等の効果が得られたもの…○
ミョウバンに劣るが許容できるもの…△
ミョウバン同等の効果が得られなかったもの…×

0018

その結果、グルコン酸0.28%では生ミョウバン同等の評価となった。グルコン酸0.5%以上では、効果が得られたものの、ミョウバン同等の効果は得られなかった。

0019

0020

実施例1の生ミョウバンの代わりに、クエン酸0.28%、リンゴ酸0.28%、フマル酸一ナトリウム0.28%、リン酸二水素カルシウム0.28%、酸性ピロリン酸ナトリウム0.28%、酸性ヘキサメタリン酸ナトリウム0.28%、グルコン酸ナトリウム0.28%を用いて、実施例1と同様の試験を行い、同様に評価した。
その結果、生ミョウバンとグルコン酸を用いたもの以外は、いずれも、皮剥がれが生じたり、身質がやわらかくなりすぎたりしてしまい、生ミョウバン同様の効果は得られなかった。有機酸塩であるグルコン酸ナトリウムにおいても同様の効果は得られなかった。

0021

0022

塩蔵品のクラゲを使用して、実施した。
塩蔵品のクラゲを流水で30分脱塩した。脱塩したクラゲを、次亜硫酸ナトリウムを含む製剤(青葉化成(株)製品名「IKB」)で漂白した後、15分間流水処理した。無処理区では、何も添加しない水、原料対比1:1に一晩浸漬処理した。コントロール区では、生ミョウバン0.50%水溶液、原料対比1:1に一晩浸漬処理した。テスト区では、各濃度0.03%、0.06%、0.13%、0.25%のグルコン酸水溶液、原料対比1:1にそれぞれ一晩浸漬処理した。処理後のクラゲについて、実施例1と同様の評価基準で、ぬめり、身の締まり、味を評価した。

0023

その結果、グルコン酸0.06%、0.13%で処理したテスト区は、生ミョウバンで処理したコントロール区とぬめり、身の締まりでほぼ同等の効果となった。また、同様にグルコン酸0.25%水溶液で一晩処理したものは効果が得られたものの、生ミョウバン0.50%に比べて身質がやわらかくなった。食味に関しては、グルコン酸を使用した場合、生ミョウバンを使用した場合より、良好な結果となった。

0024

0025

実施例3の生ミョウバンの代わりに、酢酸90%水溶液0.5%、クエン酸0.5%、リンゴ酸0.5%を用いて、実施例3と同様の試験を行い、同様に評価した。
その結果、生ミョウバンとグルコン酸を用いたもの以外は、いずれも、生ミョウバンに比べて身質がやわらかくなりすぎ、生ミョウバン同様の効果は得られなかった。

0026

0027

ムラサキウニの卵巣を使用して、実施した。
ムラサキウニの卵巣を無添加区では、2%食塩水に10分間浸漬処理した。コントロール区では、2%食塩水に生ミョウバン0.5%を溶解した溶液に10分間浸漬処理した。テスト区では、2%食塩水にグルコン酸0.07%、0.14%、0.25%、0.50%をそれぞれ溶解した溶液に10分間浸漬処理した。その後、処理した卵巣を10℃以下で保存し、実施例1と同様の評価基準で、一晩後の軟化・身崩れ、食味を評価した。

0028

その結果、グルコン酸0.14%、0.25%で処理したテスト区では、生ミョウバンと軟化・身崩れで同等の効果が得られ、特にグルコン酸0.14%のテスト区ではミョウバンよりも良好な結果となった。食味に関しては、生ミョウバンは特有の収れん味がするのに対し、グルコン酸0.14%のテスト区では食味の違和感は感じられず、良好な食味であった。

0029

0030

ロシア産の数の子を使用して、実施した。
冷凍したロシア産の数の子を解凍し、ボーメ5の塩化ナトリウム溶液と数の子を原料比1:1で混合し、5℃で一晩処理後、血抜きを行った。血抜きした数の子に対して、無添加区では、20%塩化ナトリウム水溶液、原料対比1:1に一晩浸漬処理した。コントロール区では、20%塩化ナトリウム水溶液に生ミョウバン0.50%を溶解した溶液、原料対比1:1に一晩浸漬処理した。テスト区では、20%塩化ナトリウム水溶液にグルコン酸0.07%、0.14%、0.24%、0.50%をそれぞれ溶解した溶液、原料対比1:1に一晩浸漬処理した。

0031

処理後の数の子について、実施例1と同様の評価基準で、身の締まり、味を評価した。
その結果、グルコン酸0.14%、0.24%のテスト区では、身の締まりで生ミョウバン同等の効果が得られた。また、グルコン酸0.24%以下のテスト区では、生ミョウバン特有の収れん味がせず、違和感がなく、良好な食味であった。

0032

0033

実施例6の生ミョウバンの代わりに、グルコン酸ナトリウム0.50%、リンゴ酸0.50%、リンゴ酸ナトリウム0.50%、クエン酸0.50%、クエン酸ナトリウム0.50%、リン酸二水素カルシウム0.50%を用いて、実施例6と同様の試験を行い、同様に評価した。

0034

その結果、生ミョウバンとグルコン酸とリン酸二水素カルシウムを用いたもの以外は、いずれも、生ミョウバンに比べて身質がやわらかくなりすぎ、生ミョウバン同様の効果は得られなかった。グルコン酸0.14%のテスト区では、生ミョウバン特有の収れん味がせず、生ミョウバンやリン酸二水素カルシウムを用いたものより食味が優れていた。

0035

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