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技術 茹麺類の高温茹上げ方法

出願人 シマダヤ株式会社
発明者 大田啓司
出願日 2015年6月11日 (5年5ヶ月経過) 出願番号 2015-130393
公開日 2017年1月5日 (3年10ヶ月経過) 公開番号 2017-000130
状態 特許登録済
技術分野 穀類誘導製品3(麺類)
主要キーワード 収容カゴ 熱水供給管 高温水槽 循環チェーン 加圧環境 取出シュート 通気バルブ 投入バルブ
関連する未来課題
重要な関連分野

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図面 (10)

課題

食分以下の単位で並列移動し、100℃を越える温度で茹上げる場合に、処理能力を高めても、煮崩れたような麺線ダメージを抑制する、茹麺類の製造方法の提供。

解決手段

生麺線を大気圧下で茹でる低温茹工程と、該茹麺線を、100℃を越える加圧環境下で茹上げる高温茹工程と、茹上げられた該単位麺線を、100℃を越える温度から100℃より低い温度に並列移動して冷却する冷却工程とを有する茹麺類の製造方法で、高温茹工程と冷却工程を、共通する加圧環境の下で同時に行うこと、共通する加圧環境を高圧エアーにより更に加圧すること、共通する周回カゴにより其々高温水槽冷却水槽を経由して移動すること、冷却工程が冷却水槽に設けたカゴの反転により移動すること、圧力容器出し入れ内外管バルブを交互開閉すること、茹麺類が冷凍麺であることを特徴とする茹麺類の製造方法。

概要

背景

近年、業務用冷凍麺市場では、大盛り対応の利便性や外食店のセットメニューに見られる小盛り提供の広がりから、1食の半分相当の茹麺凍結する製品ニーズがある。また、消費者向けの茹麺市場ではでとりわけできる量の小分けや、冷凍麺では小さな解凍調理する都合等、小さくすること自体が付加価値として認められるようになった。

量産に適した麺類の茹上げ方法には、カゴ反転等により複数食分をまとめて移動しながら茹でる方法(バッチ茹方式)と、1食分以下相当に区画されたカゴ等を循環チェーンに固定して周回することにより麺線を移動しながら茹でる方法(区画カゴ周回方式)に大別できる。

100℃を越える熱水で麺を茹でるバッチ茹方式には特許文献1がある。特許文献1では、加圧茹工程が、密閉状態で100℃を超える所定温度まで加熱する加熱昇温工程と、該100℃を超える所定温度でさらに加圧して熱水の沸騰を抑制し麺を沈降させて茹でる沸騰抑制茹工程とを有する茹麺類の製造方法が開示され、追加圧力によって沸点を上げ、茹温度での沸騰を抑えることで麺の表面のダメージを防止する効果について説明している。

特許文献1によると、加圧下の茹工程とそれに続く冷却工程は一つの圧力容器で行われ、各工程の都度、圧力容器全体で茹水温度を上げ下げし、圧力容器全体で追加圧する為、量産化を進めると複数の圧力容器と排熱回収装置が必要になって装置全体は複雑になる。

更にバッチ茹方式では、その後の工程に玉取り計量が行われ、従来の生産能力を維持しつつ、例えば1食の半分の茹麺を計量するには2倍の数の玉取り計量を行う必要がある。しかし、冷凍麺では茹上げ後急速凍結することが品質上好ましく、玉取機による計量自体ない方が良い。

その点、区画カゴ周回方式であれば、予め2倍の区画数の茹カゴを用意し、半分相当の生麺を区画カゴに収容すれば、生産能力を維持することは容易で、茹上げ後の玉取り計量は必要ない。

区画カゴ周回方式で、加圧環境下の100℃を超える温度の茹水で茹上げる装置の開示には、例えば、特許文献2がある。特許文献2によれば、全ての麺収容カゴを圧力容器である湯槽に格納し、生麺の供給孔とこの供給孔を開閉する貫通孔を形成する投入バルブと湯槽の下部壁に形成する茹麺の排出孔とこの排出孔を開閉する貫通孔を形成する排出バルブとを設けた茹上げ装置が開示されている。そして、特許文献2の生麺の投入に関する記載では、「生麺に一定量の沸騰した湯を注ぎながら麺線を1本ずつ分離する。すなわち、麺線を予め湯でほぐすことによって茹麺の付着を防止する。」とある。

一方、加圧環境下で100℃を超える温度の茹水で茹上げる方法の開示には、例えば、本願発明者らによる特許文献3がある。特許文献3では、製麺工程と、製麺工程で得られた麺線を大気圧下90℃以上で茹でる低温茹工程と、低温茹工程に続いて、100℃を越える加圧環境下で茹上げる高温茹工程と、高温茹工程に続いて、茹上げた麺線を冷却する冷却工程を備えた茹麺類の製造方法であって、90℃以上の茹水に浸漬されている総茹時間が4分以上であり、大気圧下における茹時間が該総茹時間の90〜50%であり、加圧環境下における茹上げ時間が該総茹時間の10〜50%であって、加圧環境下の茹水の最高温度が110〜140℃である製造方法を開示した。

次に特許文献4では、区画カゴ周回方式で、圧力容器における麺線の入れ出しが、該圧力容器内部に通じ上向きに連結された麺線投入管と該圧力容器内部に通じ下向きに連結された麺線取出管によるもので、麺線投入管と麺線取出管が、共に該圧力容器に接する内側管バルブ、麺線収容管外側管バルブの順で連結され、内外管バルブを交互に開閉して麺線を通過させる茹麺類の高温茹上げ方法について開示した。

概要

1食分以下の単位で並列移動し、100℃を越える温度で茹上げる場合に、処理能力を高めても、煮崩れたような麺線のダメージを抑制する、茹麺類の製造方法の提供。生麺線を大気圧下で茹でる低温茹工程と、該茹麺線を、100℃を越える加圧環境下で茹上げる高温茹工程と、茹上げられた該単位麺線を、100℃を越える温度から100℃より低い温度に並列移動して冷却する冷却工程とを有する茹麺類の製造方法で、高温茹工程と冷却工程を、共通する加圧環境の下で同時に行うこと、共通する加圧環境を高圧エアーにより更に加圧すること、共通する周回カゴにより其々高温水槽冷却水槽を経由して移動すること、冷却工程が冷却水槽に設けたカゴの反転により移動すること、圧力容器の出し入れが内外の管バルブを交互開閉すること、茹麺類が冷凍麺であることを特徴とする茹麺類の製造方法。

目的

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
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請求項1

(1)生麺線大気圧下で茹でる低温茹工程と、(2)該茹麺線を、100℃を越える加圧環境下で、1食分以下の単位で並列移動して茹上げる高温茹工程と、(3)茹上げられた該単位麺線を、100℃を越える温度から100℃より低い温度に並列移動して冷却する冷却工程とを有する茹麺類の製造方法であって、(2)高温茹工程と(3)冷却工程を、共通する加圧環境の下で同時に行うことを特徴とする茹麺類の製造方法。

請求項2

(2)高温茹工程と(3)冷却工程に共通する加圧環境を高圧エアーにより更に加圧することを特徴とする、請求項1に記載の茹麺類の製造方法。

請求項3

(2)高温茹工程と(3)冷却工程の単位麺線が、共通する周回カゴにより其々高温水槽冷却水槽を経由して移動することを特徴とする、請求項1及び2に記載の茹麺類の製造方法。

請求項4

(2)高温茹工程の単位麺線が無端チェーンに固定された周回カゴにより高温水槽から気相に移動し、(3)冷却工程が該麺線を冷却水槽に設けたカゴの反転により移動し、気相に移動した周回カゴから前記反転カゴへの移し替えが、単位麺線を冷却水中のカゴに落し入れることを特徴とする、請求項1及び2に記載の茹麺類の製造方法。

請求項5

(2)高温茹工程と(3)冷却工程を行う圧力容器の麺線の入れ出しが、該圧力容器内部に通じ上向きに連結された麺線投入管と該圧力容器内部に通じ下向きに連結された麺線取出管によるもので、麺線投入管と麺線取出管が、共に該圧力容器に接する内側管バルブ、麺線収容管外側管バルブの順で連結され、内外管バルブを交互に開閉して麺線を通過させ、該麺線投入管と該麺線取出管の其々の麺線収容管には、大気と該圧力容器に通じる開口が設けられ、それらの通気管通気バルブによって交互に開閉し、麺線を入れる際は、該麺線投入管の麺線収容管を大気と通気し該通気状態で外側管バルブを開け、前記(1)低温茹工程を経た茹麺を熱水と共に該麺線収容管に流し込み、次いで、該麺線収容管を圧力容器と通気し該通気状態で内側管バルブを開け、該麺線と熱水を該圧力容器内の巡回カゴ内に流し込み、麺線を出す際は、該麺線取出管の該麺線収容管を該圧力容器と通気し、該通気状態で内側管バルブを開け、(3)冷却工程を経た茹麺を水と共に該麺線収容管に流し込み、該麺線取出管の麺線収容管を大気と通気し、該通気状態で外側管バルブを開け、麺線を取り出すことを特徴とする、請求項1〜4のいずれかに記載の茹麺類の製造方法。

請求項6

70℃以上の茹水に浸漬されている総茹時間が1分以上で、高温茹工程が総茹時間の2〜50%で、高温茹工程の茹水の温度が105〜140℃であることを特徴とする、請求項1〜5のいずれかに記載の茹麺類の製造方法。

請求項7

茹麺類が冷凍麺であることを特徴とする、請求項1〜6のいずれかに記載の製造方法。

技術分野

0001

本発明は、うどん、中華麺日本そばスパゲッティ等を、1食分以下の単位で並列移動して茹上げる茹麺類の製造方法に関し、詳しくは、大気圧を超える圧力に維持し100℃を超える温度で茹上げる、茹麺類の高温上げ方法に関する。

背景技術

0002

近年、業務用冷凍麺市場では、大盛り対応の利便性や外食店のセットメニューに見られる小盛り提供の広がりから、1食の半分相当の茹麺凍結する製品ニーズがある。また、消費者向けの茹麺市場ではでとりわけできる量の小分けや、冷凍麺では小さな解凍調理する都合等、小さくすること自体が付加価値として認められるようになった。

0003

量産に適した麺類の茹上げ方法には、カゴ反転等により複数食分をまとめて移動しながら茹でる方法(バッチ茹方式)と、1食分以下相当に区画されたカゴ等を循環チェーンに固定して周回することにより麺線を移動しながら茹でる方法(区画カゴ周回方式)に大別できる。

0004

100℃を越える熱水で麺を茹でるバッチ茹方式には特許文献1がある。特許文献1では、加圧茹工程が、密閉状態で100℃を超える所定温度まで加熱する加熱昇温工程と、該100℃を超える所定温度でさらに加圧して熱水の沸騰を抑制し麺を沈降させて茹でる沸騰抑制茹工程とを有する茹麺類の製造方法が開示され、追加圧力によって沸点を上げ、茹温度での沸騰を抑えることで麺の表面のダメージを防止する効果について説明している。

0005

特許文献1によると、加圧下の茹工程とそれに続く冷却工程は一つの圧力容器で行われ、各工程の都度、圧力容器全体で茹水温度を上げ下げし、圧力容器全体で追加圧する為、量産化を進めると複数の圧力容器と排熱回収装置が必要になって装置全体は複雑になる。

0006

更にバッチ茹方式では、その後の工程に玉取り計量が行われ、従来の生産能力を維持しつつ、例えば1食の半分の茹麺を計量するには2倍の数の玉取り計量を行う必要がある。しかし、冷凍麺では茹上げ後急速凍結することが品質上好ましく、玉取機による計量自体ない方が良い。

0007

その点、区画カゴ周回方式であれば、予め2倍の区画数の茹カゴを用意し、半分相当の生麺を区画カゴに収容すれば、生産能力を維持することは容易で、茹上げ後の玉取り計量は必要ない。

0008

区画カゴ周回方式で、加圧環境下の100℃を超える温度の茹水で茹上げる装置の開示には、例えば、特許文献2がある。特許文献2によれば、全ての麺収容カゴを圧力容器である湯槽に格納し、生麺の供給孔とこの供給孔を開閉する貫通孔を形成する投入バルブと湯槽の下部壁に形成する茹麺の排出孔とこの排出孔を開閉する貫通孔を形成する排出バルブとを設けた茹上げ装置が開示されている。そして、特許文献2の生麺の投入に関する記載では、「生麺に一定量の沸騰した湯を注ぎながら麺線を1本ずつ分離する。すなわち、麺線を予め湯でほぐすことによって茹麺の付着を防止する。」とある。

0009

一方、加圧環境下で100℃を超える温度の茹水で茹上げる方法の開示には、例えば、本願発明者らによる特許文献3がある。特許文献3では、製麺工程と、製麺工程で得られた麺線を大気圧下90℃以上で茹でる低温茹工程と、低温茹工程に続いて、100℃を越える加圧環境下で茹上げる高温茹工程と、高温茹工程に続いて、茹上げた麺線を冷却する冷却工程を備えた茹麺類の製造方法であって、90℃以上の茹水に浸漬されている総茹時間が4分以上であり、大気圧下における茹時間が該総茹時間の90〜50%であり、加圧環境下における茹上げ時間が該総茹時間の10〜50%であって、加圧環境下の茹水の最高温度が110〜140℃である製造方法を開示した。

0010

次に特許文献4では、区画カゴ周回方式で、圧力容器における麺線の入れ出しが、該圧力容器内部に通じ上向きに連結された麺線投入管と該圧力容器内部に通じ下向きに連結された麺線取出管によるもので、麺線投入管と麺線取出管が、共に該圧力容器に接する内側管バルブ、麺線収容管外側管バルブの順で連結され、内外管バルブを交互に開閉して麺線を通過させる茹麺類の高温茹上げ方法について開示した。

先行技術

0011

特開2006−34176特開昭62−94120特開2007−306820特開2014−108108

発明が解決しようとする課題

0012

しかし、特許文献2では、生麺を予め湯でほぐすことによって茹麺の付着を防止するには、生麺をアルファ化する必要がある。その為に生麺の供給間隔を長くとれば、処理能力が低下する問題がある。一方、時間間隔を短くしてアルファ化が不完全な状態の生麺が水濡れすると、単に麺線間の付着の問題のみならず、麺線の潰れや折れくせがしなやかな麺線の外観をそこない、更に投入路内壁付着堆積し投入路を詰まらせる恐れがある。

0013

一方、特許文献4では、麺の流し込みに要する時間を短くし、投入頻度が高められ処理能力は向上するが、バルブの開閉速度を速める程に煮崩れたようなダメージがある。

0014

それらの問題がある為に、区画カゴ周回方式で大気圧を超える圧力の下100℃を超える温度で茹上げる方法や装置は今日に至るまで商業利用できていない。

0015

すなわち本発明が解決しようとする課題は、区画カゴ周回方式で100℃を越える温度で茹上げる場合に、処理能力を高めても煮崩れたような麺線のダメージを抑制することです。

課題を解決するための手段

0016

発明者らは上記の課題を解決するため、特許文献4の高温茹工程と圧力容器における麺線の投入と取り出しを高速で行える小型の加圧茹試験機を用意して検討を行った。その結果、茹上げ直後に静かに冷やして麺表面を固めること、水流にもまれる機会を減らすことが、麺線のダメージ防止に効果的だった。

0017

また、投入側半分で120℃の茹水を沸かし、仕切りを隔ててその隣を冷却水槽として常温の水を給水すると気相減圧により茹水は沸騰する。そこで、気相に高圧エアー注入して沸騰を抑えたところ、思いがけず冷却槽水温を低く維持することができた。

0018

更に、うどんの茹上げ最後で120℃の高温水にわずか30秒浸漬するだけで食感改善効果が有意に得られることを見出し、本発明を完成させた。

0019

すなわち、課題解決の手段1は、(1)生麺線を大気圧下で茹でる低温茹工程と、(2)該茹麺線を、100℃を越える加圧環境下で、1食分以下の単位で並列移動して茹上げる高温茹工程と、(3)茹上げられた該単位麺線を、100℃を越える温度から100℃より低い温度に並列移動して冷却する冷却工程とを有する茹麺類の製造方法であって、(2)高温茹工程と(3)冷却工程を、共通する加圧環境の下で同時に行うことです。

0020

本発明に適する麺原料は、小麦粉そば粉米粉等の穀粉小麦馬鈴薯甘藷タピオカ緑豆等の澱粉、及び、エーテル化エステル化架橋処理された澱粉誘導体の中から一つまたは複数を選択するが、好ましくは小麦粉及び/又はそば粉を主原料とし、より好ましくは小麦粉及び/又はそば粉のみを原料とし、食塩かんすい等の塩類色素等を必要に応じを練り水に溶解する。

0021

生麺線の製麺手段は特に限定されない。麺原料に練り水を加え常圧下又は減圧環境下混練して得た生地を麺線に成形できれば、ロール圧延麺帯押し出し、ダイスからの麺線押し出し、包丁切りでも良い。

0022

課題解決の手段1の低温茹工程では、連続供給される麺線を長尺状のまま茹でても、麺線を1食分以下の単位として並列移動して茹でても良い。

0023

切歯細断で生麺線を並列に供給するには、切り出された多数の麺線を等数分けし、定寸カットを繰り返せば良いが、製品の特性によっては異なる太さの麺線を混ぜたり、茹上げ後の組み合わせにより麺線の本数を違えたり、麺線の移動単位は必ずしも定量同一である必要はない。また、生麺線の供給方法は、切刃細断の連続性途絶えたとしても差支えない。

0024

1食分以下の単位とは、食数単位で包装される製品であればその個包装量、製品特性によりそれ以下に小分けや分割を想定した量で、通常1食分の喫食重量が200g〜300g、それらの半量は100g〜150g、例えば、一口サイズに小分けされた場合は20g程にもなるから、(1)低温茹工程で予め生麺線を1食分以下の単位で茹でる場合、生麺線重量は10g〜200gの範囲にある。

0025

1食分以下の単位で茹でる場合、茹槽の側面方向に長く、側面方向に複数に区分された区画カゴや区画容器に入れ、茹水中を所定時間移動させると良い。

0026

低温茹工程の茹水温度は70℃以上、好ましくは90℃〜98℃、より好ましくは95〜98℃が良い。95℃以上あれば麺線投入直後の蒸気撹拌を行う場合に都合よく、98℃を越えなければ大気圧下では茹水を沸騰させないから麺のダメージがなくて良い。

0027

低温茹工程には、構成澱粉のアルファ化や蛋白熱凝固により、麺線の水濡れによる付着や潰れを防止し投入や移し替えに耐えられる状態にするねらいがある。また、高温茹工程で不足する茹水分を予め補うねらいがある。よって、低温茹工程の茹時間は高温茹工程の条件を加味して決定する。

0028

高温茹工程では、圧力容器に密閉された加圧環境下で茹水の沸点を上げ100℃を越える温度、好ましくは105〜140℃の温度で茹上げる。なお、圧力容器に残された空気が水蒸気置換されると、茹水の温度を沸点とする蒸気圧(沸点圧)が圧力容器の圧力となるが、熱源生蒸気を使用する場合は、沸点圧よりプラス側の圧力で変動する。

0029

高温茹工程の茹上げ温度は原料の糊化特性と期待される麺の食感を考慮して決定する。例えば、小麦粉及び/又はそば粉を主原料とする場合は110〜130℃が適し、エーテル化、エステル化等の糊化粘度の高い加工澱粉を配合する場合は105〜115℃が適する。

0030

課題解決の手段1の高温茹工程と冷却工程は共通する加圧環境、すなわち一つの圧力容器の中で同時に行う。そして、圧力容器の麺線の出し入れや麺線の移動手段は、1食分以下の単位で並行連続させる。圧力容器の麺線の出し入れは圧力容器に接する内側管バルブ、麺線収容管、外側管バルブの順で連結し、内外の管バルブを交互に開閉して麺線を通過させると良い。そして、麺線の移動手段は、水槽の側面方向に長く、側面方向に複数に区分された区画カゴを高温水槽や冷却水槽に周回させると良い。

0031

本発明の冷却工程の目的は粗熱をとることで、麺線の冷却後の温度は70℃以下、好ましくは50℃以下が良い。麺のふやける温度でもあるため、冷却時間は短い程良く、30秒以下、好ましくは1秒〜15秒が良い。

0032

また、冷却工程は冷却の効果が麺線全体に及ぶようにする。例えば、圧力容器の一部に冷却室を設け冷却水シャワーしても良く、好ましくは、単位麺線を丸ごと冷却水槽に潜行させれば、麺線全体を平均に冷やすことができて良い。

0033

100℃を越える高温の茹上げによって澱粉が高度にアルファ化した麺線は、軟らかく煮崩れしやすいため、そのままの状態では圧力容器からの取出しの衝撃に耐えられない。課題解決の手段1によれば、(2)高温茹工程と(3)冷却工程を共通する加圧環境の下で同時に行うため、圧力容器の中で麺線を冷やし、麺線の強度を高める作用により、圧力容器からの取り出しの衝撃に耐えることができる。

0034

課題解決の手段2は、(2)高温茹工程と(3)冷却工程に共通する加圧環境を高圧エアーにより更に加圧することです。

0035

高温茹工程で茹上げる茹水の温度を沸点とする圧力に、コンプレッサーなどによる高圧エアーで5%〜100%、好ましくは10%〜50%加圧すると、沸点が上がり沸騰が抑えられるだけでなく、注入された空気層断熱作用により冷却水の温度が上がり難く麺線の冷却を効果的に行うことができる。

0036

例えば、高温茹工程の茹温度が120℃で圧力が沸点に近いゲージ圧100kPaの場合、高圧エアーの注入により105kPa〜200kPa、好ましくは110kPa〜150kPaに加圧すれば良い。

0037

課題解決の手段3は、(2)高温茹工程と(3)冷却工程の単位麺線が、共通する周回カゴにより其々高温水槽と冷却水槽を経由して移動することです。

0038

高温茹工程に用いる周回カゴは、熱水の交換がスムーズなメッシュパンチング板を材料とするものが良く、水槽の側面方向に長く、側面方向に複数に区分された区画カゴで、側面を固定する無端チェーン循環により水平に移動させる。

0039

100℃を越える高温の茹上げによって、澱粉が高度にアルファ化し軟らかく煮崩れしやすい状態にある麺線を、冷却水槽に予め溜められた静水中に静かに潜行させる作用により麺線のダメージを防止し、カゴごと冷やすことで、麺線とカゴの付着を防止し麺線の移し替えをスムーズにすることができる。

0040

課題解決の手段4は、(2)高温茹工程の単位麺線が無端チェーンに固定された周回カゴにより高温水槽から気相に移動し、(3)冷却工程が該麺線を冷却水槽に設けたカゴの反転により移動し、気相に移動した周回カゴから前記反転カゴへの移し替えが、単位麺線を冷却水中のカゴに落し入れることです。

0041

課題解決の手段4の冷却工程は、カゴの反転により麺線を移動させる。前後に隣り合う区画カゴの間で、前のカゴの反転により複数の単位麺線を一斉に後ろのカゴに移し替えることで移動しながら冷却する。なお、単位麺線の移し替えに際し区画壁に麺線の跨りが生じないようなガイドを設けると良い。

0042

気相は、圧力容器内部のヘッドスペースで、本発明の高温茹工程の高温水槽と冷却工程の冷却水槽をつないでいる。茹上げられた麺線は周回カゴによって冷却水槽上方に移動し、下方向きの出し口から冷却水に没した反転カゴに一斉に落し入れる。

0043

課題解決の手段4によれば、100℃を越える高温の茹上げによって、澱粉が高度にアルファ化し軟らかく煮崩れしやすい状態にある麺線を、冷却水槽に予め溜められた静水中に小さい落差で落し入れることで、麺線のダメージを防止し、カゴを冷やさないことでカゴの再加熱による熱源の無駄を防ぐことができる。

0044

課題解決の手段5は、(2)高温茹工程と(3)冷却工程を行う圧力容器の麺線の入れ出しが、該圧力容器内部に通じ上向きに連結された麺線投入管と該圧力容器内部に通じ下向きに連結された麺線取出管によるもので、麺線投入管と麺線取出管が、共に該圧力容器に接する内側管バルブ、麺線収容管、外側管バルブの順で連結され、内外の管バルブを交互に開閉して麺線を通過させ、該麺線投入管と該麺線取出管の其々の麺線収容管には、大気と該圧力容器に通じる開口が設けられ、それらの通気管通気バルブによって交互に開閉し、麺線を入れる際は、該麺線投入管の麺線収容管を大気と通気し該通気状態で外側管バルブを開け、前記(1)低温茹工程を経た茹麺を熱水と共に該麺線収容管に流し込み、次いで、該麺線収容管を圧力容器と通気し該通気状態で内側管バルブを開け、該麺線と熱水を該圧力容器内の巡回カゴ内に流し込み、麺線を出す際は、該麺線取出管の該麺線収容管を該圧力容器と通気し、該通気状態で内側管バルブを開け、(3)冷却工程を経た茹麺を水と共に該麺線収容管に流し込み、該麺線取出管の麺線収容管を大気と通気し、該通気状態で外側管バルブを開け、麺線を取り出すことです。

0045

課題解決の手段5では、低温茹工程を終えた麺線を圧力容器に投入する圧力容器の入口を麺線投入管、圧力容器の出口を麺線取出管とする。それらを構成する管バルブは、麺線を通過させる為、バルブを開ける際に麺線が架かって留まる障害がないものが良い。例えば、開閉が速い点でボールバルブ、中でも通過径が狭められないフルボアのタイプが適している。また、自動開閉機は高圧エアーを動力とするものが1秒以下の瞬時に開閉できて良い。

0046

課題解決の手段5の内側管バルブとは圧力容器に近い側、外側管バルブとは麺線収容管を挟んで圧力容器から遠い側で、麺線投入管は上向きの為、麺線収容管を挟んで外側管バルブが上に内側管バルブが下にあり、麺線取出管は下向きの為、麺線収容管を挟んで内側管バルブが上に外側管バルブが下にある。麺線収容管は一度に出し入れする麺線と水が収容できれば大きくても良い。そして、内外の管バルブを交互に開閉とは、内外の管バルブを同時に開ける状態がなく、同時に閉まった状態はあっても良い。そして、麺線は水と共に高低差により流下し、通過する。

0047

麺線収容管は、通気開口より下の容量が一度に流し込む麺線と水の合計量以上にする。麺線と共に流し込む水の量は200〜1000ml、好ましくは300〜500mlが良い。

0048

麺線収容管に設けられた通気開口は通気管によって大気及び圧力容器と通じ、通気バルブによって大気側と圧力容器を交互に開閉して切り替える。なお、通気バルブは分枝後に其々にバルブを設けても、分枝位置に三方バルブを設けても良い。

0049

麺線投入管の麺線収容管に麺線を入れる際は、麺線収容管を大気と通気した状態で外側管バルブを開ければ、麺線を熱水と共に瞬時に流し込むことができる。次いで、麺線収容管を圧力容器と通気した状態で内側管バルブを開ければ、麺線は熱水と共に麺線収容管から瞬時に流れ出て、圧力容器のカゴ内に流し込むことができる。

0050

麺線取出管の麺線収容管に麺線を入れる際は、麺線収容管を圧力容器と通気した状態で内側管バルブを開ければ、麺線を冷却水と共に瞬時に流し込むことができる。次いで、麺線収容管を大気と通気した状態で外側管バルブを開ければ、麺線は冷却水と共に麺線収容管から瞬時に流れ出て、麺線を取り出すことができる。

0051

すなわち課題解決の手段5では、麺線収容管の前後で麺線を流す際に事前均圧するだけでなく、麺線を送る先の空気の逃げ場をつくった状態で内外の管バルブを開ける。そうすることで、水に包まれた状態の麺線が管バルブ内径いっぱいに拡がって落下移動する際に、管バルブで対向する空気の流れはなくなり、麺線の流れにブレーキがかからないようにできる。

0052

課題解決の手段6は、70℃以上の茹水に浸漬されている総茹時間が1分以上で、高温茹工程が総茹時間の2〜50%で、高温茹工程の茹水の温度が105〜140℃であることです。

0053

課題解決の手段6の総茹時間とは、低温茹工程から冷却工程の前迄の時間を含める。低温茹水から高温茹水へ、高温茹水から冷却水に至る移し替えの時間は、麺水分の内部浸透が進むことから、それぞれ低温茹工程、高温茹工程の時間の一部とする。

0054

課題解決の手段6の高温茹工程では、麺線の茹でによる吸水よりも100℃を越えるねらいの温度に達温させることに目的がある。高温茹工程を達温に要する時間(総茹時間の2〜50%)に限定することで、高温水による煮崩れを効果的に抑えつつ麺線のアルファ化を促進し麺の食感を向上させることができる。

0055

例えば、低温茹工程19分を経た6mm角の茹うどん麺線を、105〜140℃の高温水槽に投入し麺の中心部を茹水近くに達温させるには高温茹工程は30秒〜1分30秒あれば良い。この高温茹水通過が30秒、冷却水槽迄の移し替えの時間が30秒、の場合の総茹時間に対する割合は5%になる。また、低温茹工程30秒を経た2mm角の茹中華麺または茹日本そばの麺線を105〜140℃の高温水槽に投入し麺の中心部を茹水近くに達温させるには高温茹水通過に10秒〜30秒あれば良い。この高温茹工程が30秒の場合の総茹時間に対する割合は50%になる。

0056

また、課題解決の手段7では、茹麺類を冷凍麺に限定し、凍結処理を行うことで高温茹でによる優れた食感を保持流通させることができる。

発明の効果

0057

大気圧を超える圧力に維持し100℃を超える温度で、1食分以下の単位で並列移動して茹上げる、茹麺類の高温茹上げ方法において、高温で茹上げた直後の軟弱な麺線を、圧力容器から取り出す前に冷却し強度を上げることができる。また、その冷却の効率を上げること、冷却の際に麺線の受ける衝撃を抑えることができる。さらに、麺線の高温茹中の煮崩れを抑えることができる。

0058

これらにより、麺線表面にダメージを与えることなく、圧力容器からの麺線の取り出しを迅速に行い、並列に次々と供給される1食分以下の単位の麺線を、効率よく茹上げることができ、更に、圧力容器をコンパクトに設けることができる。

0059

その結果、食感と外観に優れる茹麺を、効率よく量産できる加圧高温茹装置を実現し、新たな市場ニーズに対応できる。

図面の簡単な説明

0060

課題解決の手段1を実施する装置の一例で、麺線の移動方向を断面とする略図図1の圧力容器のみの略図図2の圧力容器の麺線投入管と高温水槽部分図3のA−A断面図2の圧力容器の冷却水槽部分と麺線取出管図5のB−B断面課題解決の手段2を実施する装置の圧力容器の一例で、麺線の移動方向を断面とする略図図7の圧力容器の冷却水槽部分従来例で、麺線の移動方向を断面とする略図

0061

以下、本発明を実施例より説明するが、本発明はこれら実施例より何ら限定されない。

0062

実施例1では、図1から図6より、共通する周回カゴにより高温水槽と冷却水槽を経由して単位麺線を移動する場合について説明する。

0063

(1)低温茹工程
製麺された3.3mm角の生うどん70〜80gを、シュート11により5秒間隔で8玉同時に低温茹槽1の8分画の茹カゴ12に投入して蓋を閉じ、循環チェーン13により97℃の熱水中を11分潜行し、水面1aから1分かけて麺線投入管21の上方位置14に送る。位置14の茹うどんは、茹カゴの下向きの蓋を開け、熱水供給管21fから送られる90℃の水0.5Lと共に麺線投入管21を通過して圧力容器2内に投入する。

0064

なお麺線投入管21は、図4に示したように側面方向に8セットあり、ロート21e、外側管バルブ21b、麺線収容管21c、内側管バルブ21a、圧力容器2の順に連結され、麺線収容管21cには、大気通気管21daと、圧力容器通気管21dbにつながる開口21caが設けられ、通気バルブ21dの切り替えにより、予め送り先と均圧した状態で、内外の管バルブ21aと21bを交互に開けて茹うどんを通過させる。なお、各バルブにはエアー駆動の開閉機を備え自動開閉を繰り返し、圧力容器2への投入は5秒間隔で行う。

0065

(2)高温茹工程
圧力容器に投入した茹うどんは、シュート21gにガイドされ、茹カゴ2aに移された後に蓋を閉じ、循環チェーン2bにより、高温水槽23の120℃の熱水中を1分かけて潜行して茹上げ、気相27を30秒かけて通過する。

0066

高温水槽23の底部には、生蒸気管23dを配置し、麺の投入で低下する水温を回復させる。生蒸気の一部は気相を加圧し、100kPaから140kPaの圧力で変動する。

0067

(3)冷却工程
高温水槽23、気相27を経た周回カゴ2aは、そのまま冷却水槽24を5秒潜行し、120℃の茹うどんを60〜80℃に冷却する。冷却水槽24には、毎分30Lの常温水を底部供給口24bより給水する。その後、再び気相27を経た茹うどん140gは、2aの位置で下向きの蓋を開け、冷却水槽24のオーバーフロー水300mlと共に、22eに移し替える。

0068

22eに移し替えられたうどんは、麺線取出し管22から8玉同時に取り出すことができる。なお、麺線取出し管22は、図6に示したように側面方向に8セットあり、8セット同時に内外の管バルブを麺線投入管21と同様の手段で開閉し、動作させる。

0069

麺線取出し管22から取出された麺線を更に冷却し、5℃に冷やした後に凍結した冷凍茹うどんは、同じ総茹時間、常圧下99℃で茹上げた冷凍茹うどんに比べ、食感の粘弾性に優れながら煮崩れの程度に違いを認めない。

0070

実施例2では、図7、8により、高温水槽と気相を往復する周回カゴから冷却水槽の反転カゴに単位麺線を移し替える場合について説明する。

0071

(1)低温茹工程
製麺された1.6mm角の生中華65〜70gを、4秒間隔で8玉同時に低温茹槽の8分画の茹カゴに投入して蓋を閉じ、98℃の熱水中を20秒潜行し、水面から30秒かけて麺線投入管31の上に送る。送られた茹中華は、熱水供給管31fから送られる90℃の水0.5Lと共に、麺線投入管31を通過して圧力容器3に4秒間隔で投入する。なお、麺線投入管は実施例1と同様の動作だが、管バルブの開く時間を短縮し1サイクル4秒で済むように調整する。

0072

(2)高温茹工程
圧力容器3に入った茹中華は、シュート31gにガイドされ、茹カゴ3aの配置3a1に移された後に蓋を閉じ、循環チェーン3bにより、高温水槽33の120℃の熱水中を30秒かけて潜行して茹上げる。その後、気相37を15秒かけて位置3a2に移動し、下向きの蓋を開けて第1反転カゴ34c1に移し替える。なお、第一反転カゴへの移載は、投入ガイド34dを介して行い、カゴの隔壁に麺線が跨ることがないようにする。

0073

高温水槽33の底部には、間接蒸気管33dを配置し、麺の投入で低下する水温を回復させる。120℃を維持すると、100kPa弱で安定するが、給気口3cより注入する高圧エアーにより、気相37を130kPaに加圧して維持する。

0074

(3)冷却工程
第1反転カゴ34c1の中に移載された麺線は、第2反転カゴ34c2、取出シュート32eに4秒間隔で順次移し替え、冷却水槽34には、毎分36Lの常温水を底部供給口34bより給水し、茹上げられた高温の茹中華を50〜70℃に冷却する。
取出シュート32eには、茹中華105gと共に冷却水槽34のオーバーフロー水300mlを移し替えることで冷却水槽34の冷却水を循環して40〜60℃を維持する。

0075

32eに移し替えられた茹中華は、実施例1と同様の動作だが、管バルブの開く時間を短縮し1サイクル4秒で済むように調整した。

0076

麺線取出し管から取出された略60℃の茹中華を更に冷却し、5℃に冷やした後に凍結した冷凍茹中華は、同じ総茹時間、常圧下99℃で茹で上げた冷凍茹中華に比べ、食感のコシに優れながら煮崩れの程度に違いを認めない。

0077

(従来例)
従来例は、図9により説明する。

0078

(1)低温茹工程
製麺された3.3mm角の生うどん70〜80gを、シュート51fにより5秒間隔で8玉同時に低温茹槽51の8分画の茹カゴ51aに投入して蓋を閉じ、循環チェーン51bにより97℃の熱水中を8分潜行し、水面から1分かけて麺線投入管54上に送る。

0079

茹うどんは、熱水供給管から送られる90℃の水0.5Lと共に麺線投入管54を通過して圧力容器52内を周回するカゴ52aに投入する。なお、麺線投入管は実施例1同様に動作させる。

0080

(2)高温茹工程
圧力容器に入った茹うどんは、茹カゴ52aに移された後に蓋を閉じ、循環チェーン52bにより、高温水槽52の120℃の熱水中を4分かけて潜行して茹上げ、麺線排出管55の上に30秒で移動する。なお、気相をエアー加圧し130kPaを維持して沸騰を抑えて茹で上げる。

0081

(3)冷却工程
麺線排出管55の上に移し替えられた高温のうどんは、冷却水600mlと共に麺線取出し管55に流し込まれ、水流にもまれながら、冷却水と接触後2〜3秒の内に大気解放され、取り出される。

0082

麺線取出し管55から取出された麺線は、5秒間隔で8玉同時に冷却水槽53の、8分画のカゴ53aに投入し循環チェーン53bにより5℃に冷却する。

実施例

0083

その後凍結した冷凍茹うどんは、同じ総茹時間、常圧下99℃で茹上げた冷凍茹うどんに比べ、食感の粘弾性には優れるものの、麺線の一部に煮崩れ様の症状が認められる。また、麺線取出し管55から出た冷却水は、剥離溶出による麺片や麺成分により濁りが顕著になる。

0084

1 実施例1で低温茹工程を説明する低温茹槽
1a 低温茹槽1の水面
11 低温茹槽1に麺線を投入するシュート
12 低温茹槽1を周回する8分画の茹カゴ
13 茹カゴ12を周回させる循環チェーン
14 茹カゴ12で麺線投入管21の上方位置
2 実施例1で高温茹工程と冷却工程を説明する圧力容器
2a 圧力容器の中を周回する8分画の茹カゴ
2b 茹カゴ2aを周回させる循環チェーン
21 圧力容器2に連結された麺線投入管
21a 麺線投入管21の内側管バルブ
21b 麺線投入管21の外側管バルブ
21c 麺線投入管21の麺線収容管
21ca 麺線収容管21cの通気開口
21d 麺線収容管21cの通気切り替えバルブ
21da 麺線収容管21cの大気側通気管
21db 麺線収容管21cの圧力容器通気管
21e 麺線投入管21の外側管バルブ21b上のロート
21f 麺線投入管21で麺線を流し込む熱水供給管
21g 茹カゴ2aに麺線を投入するシュート
22 圧力容器2に連結された麺線取出管
22a 麺線投入管22の内側管バルブ
22b 麺線投入管22の外側管バルブ
22c 麺線投入管22の麺線収容管
22ca 麺線収容管22cの通気開口
22d 麺線収容管22cの通気切り替えバルブ
22da 麺線収容管22cの大気側通気管
22db 麺線収容管22cの圧力容器通気管
22e 麺線取出管22の内側管バルブ22a上のシュート
22ea シュート22eの水位線
23 圧力容器2の高温水槽
23a 高温水槽23の水位線
23d 高温水槽23の熱源、生蒸気ノズル
24 圧力容器2の冷却水槽
24a 冷却水槽24の水位線
24b 冷却水槽24の給水管
27 圧力容器2の気相
3 実施例2で高温茹工程と冷却工程を説明する圧力容器
3a 圧力容器3の中を周回する8分画の茹カゴ
3a1 茹カゴ3aの麺線投入位置
3a2 茹カゴ3aの麺線取出し位置
3b 茹カゴ3aを周回させる循環チェーン
3c 圧力容器3の高圧エアー給気口
31 実施例2の麺線投入管
31f 麺線投入管31で麺線を流し込む熱水の供給管
31g 茹カゴ3aに麺線を投入するシュート
32 実施例2の麺線取出管
32e 麺線取出管32の内側管バルブ上のシュート
33 圧力容器3の高温水槽
33d 高温水槽33の熱源、間接蒸気管
34 圧力容器3の冷却水槽
34a 冷却水槽34の水位線
34b 冷却水槽34の給水管
34c1 冷却水槽34の第1反転カゴ
34c2 冷却水槽34の第2反転カゴ
34d 反転カゴ34c1で麺線の跨りを防止する投入ガイド
37 圧力容器3の気相
51 従来例の低温茹槽
51a 低温茹槽51を周回する茹カゴ
51b 茹カゴ51aを周回させる循環チェーン
51f 茹カゴ51aに麺線を投入するシュート
52 従来例の圧力容器内の高温水槽
52a 高温水槽52内を周回する茹カゴ
52b 茹カゴ52aを周回させる循環チェーン
53 従来例の冷却水槽
53a 冷却水槽53を周回する茹カゴ
53b 茹カゴ53を周回させる循環チェーン
54 従来例の麺線投入管
55 従来例の麺線取出管

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