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技術 マッスルフード中の水分を安定化するための処方物

出願人 ケリールクセンブルクエス.アー.エール.エル.
発明者 ハルリチャードトレドモトレドロメオ
出願日 2014年8月20日 (7年6ヶ月経過) 出願番号 2016-536418
公開日 2016年9月29日 (5年4ヶ月経過) 公開番号 2016-529898
状態 特許登録済
技術分野 肉,卵の保存 高分子組成物 肉類、卵、魚製品
主要キーワード スカロップ 業界紙 目切り コントロール製品 アルカリ範囲 品質属性 製品開発者 テスト製品
関連する未来課題
重要な関連分野

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課題・解決手段

天然の、ホスフェートを含まない成分を用いる、マッスルフード中の水分を安定化するための組成物および方法を記載する。

概要

背景

〔関連出願〕
本件特許出願は、2013年8月20日付で出願された米国仮特許出願第61/867,862号に係る利益を請求し、かつこれに対する優先権を主張するものである。この米国仮特許出願を、言及することにより全体としてここに組入れる。

ジューシーさおよび柔らかさは、高級なマッスルフード(muscle foods)製品の判定に際して、消費者によって大いに区別されるマッスルフードの品質属性である。これらの属性は、該食品消費される時点において、該マッスル中の水の量に著しく高い程度に依存している。生きた動物筋肉食用製品に変換する際における全ての加工段階は、ストレス因子を生み出し、該因子は、冷凍および解凍製品における「ドリップ(drip)」、冷蔵の下に保存された生肉における「パージ(purge)」、および該生の筋肉を給仕に先立って加熱する際の調理損失の形態で、結果として該筋肉由来の水分の喪失をもたらす。「食せる状態になっている(ready to eat)」肉の場合、水分の喪失は、とりわけとんでもないことであり、その理由は、ソースで煮るか、あるいは給仕前にグレイビーソースを添加する等といった、追加の水分を導入する更なる機会が全くなくなるであろうからである。
マッスルフード製品における水分の喪失を最小化するための改良された方法が必要とされている。

概要

天然の、ホスフェートを含まない成分を用いる、マッスルフード中の水分を安定化するための組成物および方法を記載する。 なし

目的

本発明は、7.5を超えるpHおよび0.2を超えるイオン強度を持つ水性溶液中に酢酸塩およびクエン酸塩を含み、レモンジュースおよびビネガー(vinegar)から製造される、マッスルフード中の水分を安定化するための、ホスフェートを含まない組成物を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
2件
牽制数
0件

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請求項1

7.5を超えるpHおよび0.2を超えるイオン強度を持つ水性溶液中に酢酸塩およびクエン酸塩を含む、レモンジュースおよびビネガーから製造される、マッスルフード中の水分を安定化するためのホスフェートを含まない組成物

請求項2

前記組成物が、酢酸ナトリウム酢酸カリウムクエン酸ナトリウム、およびクエン酸カリウムを含む、請求項1記載の組成物。

請求項3

前記組成物が、クエン酸ナトリウムとクエン酸カリウムとの等量混合物1部に対して、酢酸ナトリウムと酢酸カリウムとの等量混合物5部を含む、請求項2記載の組成物。

請求項4

前記組成物が、クエン酸ナトリウムとクエン酸カリウムとの等量混合物1部に対して、酢酸ナトリウムと酢酸カリウムとの等量混合物10部を含む、請求項2記載の組成物。

請求項5

前記酢酸塩が、重炭酸ナトリウムおよび重炭酸カリウムを含有する中和剤によって中和された、300グレーンビネガーを含む、請求項1記載の組成物。

請求項6

前記クエン酸塩が、重炭酸ナトリウムおよび重炭酸カリウムを含有する中和剤によって中和された、400gplレモン濃縮物を含む、請求項1記載の組成物。

請求項7

前記組成物が0.2〜0.5のイオン強度を持つ、請求項1記載の組成物。

請求項8

前記組成物が8.5〜9.8のpHを持つ、請求項1記載の組成物。

請求項9

前記組成物が9.0±0.3のpHを持つ、請求項7記載の組成物。

請求項10

更に、プラムジュースをも含む、請求項1記載の組成物。

請求項11

プラムジュースから製造された、マッスルフード中の水分を安定化するためのホスフェートを含まない組成物。

請求項12

前記組成物が、2%のプラムジュース濃縮物を含む、請求項11記載の組成物。

請求項13

前記組成物が、ビネガーを含まない、請求項12記載の組成物。

背景技術

0001

〔関連出願〕
本件特許出願は、2013年8月20日付で出願された米国仮特許出願第61/867,862号に係る利益を請求し、かつこれに対する優先権を主張するものである。この米国仮特許出願を、言及することにより全体としてここに組入れる。

0002

ジューシーさおよび柔らかさは、高級なマッスルフード(muscle foods)製品の判定に際して、消費者によって大いに区別されるマッスルフードの品質属性である。これらの属性は、該食品消費される時点において、該マッスル中の水の量に著しく高い程度に依存している。生きた動物筋肉食用製品に変換する際における全ての加工段階は、ストレス因子を生み出し、該因子は、冷凍および解凍製品における「ドリップ(drip)」、冷蔵の下に保存された生肉における「パージ(purge)」、および該生の筋肉を給仕に先立って加熱する際の調理損失の形態で、結果として該筋肉由来の水分の喪失をもたらす。「食せる状態になっている(ready to eat)」肉の場合、水分の喪失は、とりわけとんでもないことであり、その理由は、ソースで煮るか、あるいは給仕前にグレイビーソースを添加する等といった、追加の水分を導入する更なる機会が全くなくなるであろうからである。
マッスルフード製品における水分の喪失を最小化するための改良された方法が必要とされている。

0003

本発明は、マッスルフード、例えば肉、鶏肉およびシーフード中の水分を安定化するための処方物、およびこれを製造するための方法に係る。該処方物は、予め決められたpHおよびイオン強度を有し、かつ筋肉タンパク質可溶化するように機能し得る。好ましい態様において、本発明による処方物は、ホスフェート(phosphate)を含まずおよび/またはただ天然成分だけを含む。
一局面において、本発明は、7.5を超えるpHおよび0.2を超えるイオン強度を持つ水性溶液中に酢酸塩およびクエン酸塩を含み、レモンジュースおよびビネガー(vinegar)から製造される、マッスルフード中の水分を安定化するための、ホスフェートを含まない組成物を提供する。
幾つかの態様において、上記組成物は、酢酸ナトリウム酢酸カリウムクエン酸ナトリウムおよびクエン酸カリウムを含む。
幾つかの態様において、上記組成物は、クエン酸ナトリウムとクエン酸カリウムとの等量混合物(equal mix)1部に対して、酢酸ナトリウムと酢酸カリウムとの等量混合物5部を含む。
幾つかの態様において、上記組成物は、クエン酸ナトリウムとクエン酸カリウムとの等量混合物1部に対して、酢酸ナトリウムと酢酸カリウムとの等量混合物10部を含む。
幾つかの態様において、上記酢酸塩は、重炭酸ナトリウムおよび重炭酸カリウムを含有する中和剤によって中和された、300グレーン(grain)ビネガーを含む。
幾つかの態様において、上記クエン酸塩は、重炭酸ナトリウムおよび重炭酸カリウムを含有する中和剤によって中和された、400gplレモン濃縮物を含む。

0004

幾つかの態様において、上記組成物は、0.2〜0.5のイオン強度を持つ。
幾つかの態様において、上記組成物は、8.5〜9.8のpHを持つ。
幾つかの態様において、上記組成物は、9.0±0.3のpHを持つ。
本発明の追加の特徴および利点は、以下において更に説明される。この概要部分は、本発明の態様の特定の特徴を例示することのみを意味し、また決して本発明の範囲を限定することを意味するものではない。本発明の特定の特徴または態様を論じえないこと、またはこの概要部分に1またはそれ以上の特徴を含めることが、本発明を限定するものと解釈されるべきではない。

0005

主としてタンパク質変性のために、マッスルフードから水分が失われる。タンパク質分子のへリックス構造は、該へリックスタンパク質構造内への水の捕捉を可能とし、また該へリックス中の捩れおよび回転は、更に該分子内に水を保持するための追加の空間を生ぜしめる。しかし、タンパク質の変性は、該へリックスの一次構造アンフォールディングされ、それにより原タンパク質構造内の空間が排除される一過程であり、また疎水結合が隣接タンパク質分子間に形成されて、これ等を相互に結合させ、更に水分子に対する空間を排除し、かつ該分子から水を「搾り出す」。このようにして、水分安定化剤は、隣接する分子を相互に分離する「ステント(stents)」として作用し、かつ該タンパク質分子の凝集過程が最小化される際に、該搾り作用を最小化するように利用し得る。
過去50年間に渡り食品加工業者は、タンパク質食品テクスチャー回復させる(ajuvenating)際におけるホスフェートの有用性を見出している。米国食品医薬品局(Food and Drug Administration:FDA)は、連邦規則タイトル21、パート121、パラグラフ121, 101(D)(Code of Federal Regulations, Title 21, Part 121, paragraph 121, 101 (d))において、GRAS(一般的に安全であると見做されている(Generally Regarded as Safe))として、酸性ピロリン酸ナトリウムピロリン酸四ナトリウム、およびトリポリリン酸ナトリウムを含む、数種のホスフェート添加剤掲載している。米国農務省(The U.S. Department of Agriculture (USDA))は、更に連邦規則集タイトル9、パラグラフ318.7(4)(Code of Federal Regulations, Title 9, paragraph 318.7(4))において、様々な調理済み肉製品における調理済み果汁(cooked out juices)の量を減じるための、数種の型のホスフェートを是認している。また、ホスフェートは、魚介類においても広範に使用されている。魚介類をホスフェートで処理することの幾つかの利点は、色彩、テクスチャー(texture)および風味における改善を含む。

0006

マッスルフードにおけるホスフェートの使用に係る米国規制機関による容認にも拘らず、消費者がラベル上にホスフェートを明示している製品を拒絶する、増加傾向がある。幾つかの生理的な有害作用が、動物研究において報告されている(例えば、実験動物食物における過剰なホスフェートの有害な作用として、腎損傷および軟部組織石灰化を記載している、R.H.エリンガー書物食品成分としてのホスフェート(R.H. Ellinger’s book, Phosphates as Food Ingredients),CRCプレス(CRC Press)刊, 1971)。ヒトについてこのような作用は全く報告されていないが、ホスフェートに関心を持つおよび/またはホスフェートに極めて敏感な消費者が存在する(例えば、該消費者において、ホスフェートマッスルフードと該消費者のとの接触が、該食物を嚥下後長期間に及び収斂味応答および口や咽喉の乾きを誘発する可能性がある)。
食品ラベルを吟味する際に、およびホスフェート処理食品を消費する際の、これら消費者による潜在的に不都合な応答のために、食品加工業者らは、食品中の水分を安定化する手段として、ホスフェートの代替物を探し求めている。ホスフェート処理されたホタテおよびエビの欧州連合への輸入禁止している、該欧州連合による最近の措置が、マッスルフード中の水分の安定化における、ホスフェートの使用に代わる代替物を探し求めている産業にとって、もう一つの動機となっている。
数種のホスフェート代用品(replacers)が、業界紙において宣伝されている。肉および鶏肉に関連して、既存の処方物は、全筋肉内に注入されるマリネ成分として、デンプンおよびハイドロコロイドの使用を含んでいる。この型の処方物に係る作用モードは、該筋肉における該デンプンおよびハイドロコロイドによる流体保持であり、またそのタンパク質自体に対しては何の作用もない。これら作用は、ホスフェートの作用とは対照的であり、塩溶性タンパク質の抽出を促進し、かつ変性された筋肉タンパク質の凝集を阻止する「ステント」として作用する。

0007

変性された筋肉タンパク質の凝集を最小化しおよび/またはホスフェートと同様な方法で筋原線維タンパク質の可溶化を強めることができるが、ホスフェートを含まずかつホスフェートに関連する負の特徴を持たない処方物が、当分野において必要とされる。
本発明の態様は、(1) 高められたアルカリpH;および(2)イオン強度における増大が、個々におよび組合せ両者として、比較的大量の筋原線維タンパク質の可溶化を促進し、またこれを可能とし、それによって筋肉からの水の滲出を防止するタンパク質の能力を高める重要な因子であることを確認する。水性溶液に対するタンパク質の溶解度は、pHの関数である。該タンパク質の等電点よりも高いpHにおいて、溶解度は、pHの増加と共に増大する。同様に、タンパク質の溶解度は、また過剰量の塩が該タンパク質を脱水して凝集へと導く点まで、イオン強度における増大と共に増加する。従って、本発明による処方物は、好ましくはアルカリ性pH(例えば、約7.5〜11.0、好ましくは約8.5〜9.8のpH)を有し、また該イオン強度を約0.2〜1.0(好ましくは約0.2〜0.5)の範囲まで高めるのに十分な塩を含有する。
食品産業におけるもう一つの傾向は、食品製品のラベルを読む消費者数の増加および健康上の利益を持つ成分および不利な長期に及ぶ健康への影響を持つかもしれない成分についての、消費者の意識の高まりである。理想的なラベルの記述は、誠実でなければならないばかりか、健康的であるものと認識される必要がある。この産業におけるもう一つの傾向は、消費者が既に馴染みとなっている成分、例えば家庭台所において一般的に見られる成分の使用である。最小限の公表された成分のラベル記述は、「クリーンラベル(clean label)」および「消費者に優しい(consumer friendly)」ものと考えられるであろう。従って、本発明による処方物は、好ましくは「クリーンかつ消費者に優しい」ラベル記述に裏付けを与える。

0008

幾つかの態様においては、プラムジュース濃縮物を、上記処方物におけるレモンに加えて、またはその代わりに使用し得る。プラムまたはその乾燥形態プルーンは、その高い糖アルコールソルビトール濃度のために、果実の中で区別し得るものである。ソルビトールヘキサポリオールであり、そこにおいて一つのヒドロキシル基(-OH)が、グルコース分子における6個の炭素原子各々に結合している。これは高度に親水性であり、かつタンパク質と極めて良好に結合する。プラムジュースの酸味は、レモンの酸味に比して相対的に低く、従って該処方物において使用する場合に、該酸を中和する必要はない。また、プラム濃縮物は、極めて高い保水能力を持つ可溶性繊維高濃度で含む。プルーンジュースの周知の穏やかな下剤活性は、その繊維の保水能力に起因するものであり得、また該アルコール糖の親水性と組合せた場合には、ヒト身体の下部大腸における腸を介する容易な搬送のために、食塊を解す上で極めて効果的である。また、プラムジュースは、該保水能力に寄与するあるタンパク質をも含む。親水性成分と、タンパク質に対する高いアフィニティー、タンパク質を取巻く高pH環境における他の保水能力の高い成分、および高イオン強度との組合せは、マッスルフード中の水分を安定化するための効果的な系をもたらす。

0009

本発明の幾つかの態様は、上記ラベル上に僅か2つのみの成分:ビネガーおよびレモンジュースの使用を可能とする処方物を含む。これら両成分は、消費者にとって極めて馴染み深いものである。幾つかの態様において、そのpHをアルカリ範囲まで高めるために、該ビネガーおよびレモンジュース両者は、中和剤で中和される。ビネガーは、ほぼ中性pH(例えば、pH6.7〜7.0)に中和される。7.0を超えるpHを実現すべく過剰な該中和剤の添加は好ましくない。その理由は、このことが結果として経時における該過剰の中和剤の沈殿をもたらし、これはユーザーに対して該製品が均質でないとの印象を残し、また該製品を含む容器の異なる部分が、ある過程において取去られた場合に、該製品の組成が変動する恐れがある点にある。該レモンジュースも、好ましくは7.0のpHに中和される。幾つかの態様において、該完全に中和されたレモンジュース内の塩はクエン酸三ナトリウムであり、またこの塩の1%w/v水溶液は約7.8のpHを持つので、該中和工程をpH7.0にて終了させることが好ましく、その理由は、該クエン酸分子中の最後に残った少量のカルボン酸部分が中和されないまま残されるであろうからであり、結果として該中和されたレモン中に過剰の中和剤が含まれるのを防ぐ。
様々な中和剤を使用することができる。特定の態様において、該中和剤は、重炭酸ナトリウムと重炭酸カリウムとの混合物である。これら2種の重炭酸塩および特に重炭酸カリウムの使用は、保存の際における酢酸ナトリウムまたはクエン酸ナトリウムの結晶化を防止する。結晶化は、不均質外観を生じるばかりか、溶液から取り去られる塩の結晶が、最早イオン強度に寄与せず、結果として該製品がタンパク質を可溶化する機能を低下することから、該結晶化は回避すべきである。重炭酸カリウムの使用も、該製品中のナトリウムレベルを減じ、該製品を、消費者用製品の製品開発者により望まれている、低ナトリウム処方物にとって適したものとする。該混合物は、例えば10〜90%の重炭酸ナトリウムを含むことができ、残部(100%まで)は重炭酸カリウムを含む。幾つかの態様において、該中和剤は、等価な部の重炭酸ナトリウムおよび重炭酸カリウムを含む。

0010

幾つかの態様において、上記処方物は、7.5〜9.5のpHを持ち、かつ約1部の中和されたレモンに対して約5部の中和されたビネガーからなっている、肉、鶏肉およびシーフード製品に対して使用するための溶液である。他の態様において、該処方物は、8.5〜11.0のpHを有し、かつ約1部の中和されたレモンに対して約10部の中和されたビネガーからなっている、風味の影響をより少なくするための溶液である。
溶液のイオン強度は、該溶液中のイオン種モル濃度イオン電荷二乗との積の和である。Ciがイオン種iのモル濃度であり、かつZiがイオン種iの電荷であると仮定すると、イオン強度は以下のようになる:
イオン強度 = 0.5 Σ(Ci*Zi2)
本明細書において記載される、各々重炭酸ナトリウムと重炭酸カリウムとの混合物で中和された、中和ビネガーおよび中和レモンを含む実例となる処方物においては、以下のイオン種が存在する:Na+1、K+1、(アセテート)-1、および(シトレート)-1。
酢酸ナトリウムおよびカリウム両者は、ビネガー中の酢酸を由来とする。クエン酸カリウムおよびナトリウム両者は、レモン成分中のクエン酸を由来とする。幾つかの態様において、酢酸の濃縮された形態は、300グレーンビネガーである。幾つかの態様において、クエン酸の濃縮された形態は、400gplレモン濃縮物である。このような濃縮された形態を用いた処方は、上記溶液の高いpHと組合せた場合に、筋肉中の筋原線維タンパク質の可溶化を容易にするのに十分なイオン強度を持つように、本出願人により定められている。

0011

可溶化されなかった塩の沈殿に関する実験および観察により、本出願人は、上記ビネガー濃度を300グレーンから185グレーンまで下げるのに十分な水の添加によって、溶解しなかった塩の結晶化および沈殿を防止するのに必要とされる、保存安定性を得ることができることを見出した。
上記中和ビネガーと中和レモンとの混合物に好ましく添加される水の量は、上記処方物において使用されるビネガーの量に基くものであり得る。中和されかつ該処方物を製造する際に使用されるビネガーの各約45.4kg(100ポンド(lb))に対して、該水の量は以下のように計算することができる:
添加される水 = [(100*0.3)/0.185] - 100
特定の模範的態様において、本発明による全天然ホスフェート代替物(all-natural phosphate replacer: NPR)は、以下のように調製し得る。
処方:
ビネガー、300グレーン(30%w/vまたは28.8%w/wの酢酸) = 約45.4kg(100 lb)
中和剤の重炭酸カリウム= 約11.4〜約13.6kg(25〜30 lb)
中和剤の重炭酸ナトリウム= 約11.4〜約13.6kg(25〜30 lb)
水 = 約28.2kg(62.2 lb)
中和レモン = 約16.9kg(37.2 lb)
約45.4kg(100 lb)のビネガーを、約9.090〜約10.35kg(20.04〜22.82 lb)の重炭酸カリウムおよび同一の量の重炭酸ナトリウムで中和せよ。pHは7.0を超えてはならず、かつ中和溶液は、溶解していない重炭酸ナトリウムおよび重炭酸カリウムの如何なる沈殿をも含むべきではない。約84.28kg(約185.8 lb)の中和ビネガーが存在するはずである。温存せよ(Set aside)。

0012

400gplレモン濃縮物約14kg(31 lb)を、各々約1.554kg(3.425 lb)の重炭酸ナトリウムおよび重炭酸カリウムを用いて中和せよ。あらゆる浮遊物を除去する必要があり、またこの除去が望ましい場合には、濾過せよ。約16.9kg(37.2 lb)の中和レモン濃縮物が存在するはずである。温存せよ。
約28.2kg(62.2 lb)の水を90℃に加熱し、各々約2.3kg(5 lb)の重炭酸ナトリウムおよび重炭酸カリウムを添加することによりpH調整剤を調製せよ。全ての塩が溶解するまで混合せよ。溶液は、透明となるはずである。室温まで冷却せよ。
中和ビネガー、中和レモン濃縮物、およびpH調整剤を混合せよ。混合の2時間後にpHを測定せよ。pHは8.7±0.3となるはずである。
ホタテおよびエビ等のシーフードに関する構造、組成および自然なpHにおける、肉に関するこれらとの差により、シーフードにとって有効であるためには、該ホスフェート代替物についてはより高いpHが必要とされることが分かった。該シーフード用ホスフェート代替物に関するpHは、少なくとも8.5、好ましくは少なくとも9.0でなければならないことが確認された。
他の模範的な態様において、本発明による高-pH NPRは、以下のように調製し得る。
処方:
ビネガー、300グレーン(30%w/vまたは28.8%w/wの酢酸) = 約45.4kg(100 lb)
中和剤の重炭酸カリウム = 約11.4〜約13.6kg(25〜30 lb)
中和剤の重炭酸ナトリウム = 約11.4〜約13.6kg(25〜30 lb)
水 = 約28.2kg(62.2 lb)
中和レモン= 約8.44kg(18.6 lb)

0013

約45.4kg(100 lb)のビネガーを、約9.090〜約10.35kg(20.04〜22.82 lb)の重炭酸カリウムおよび同一の量の重炭酸ナトリウムで中和せよ。好ましくは、pHは7.0を超えるべきではなく、また中和された溶液は、溶解していない重炭酸ナトリウムおよび重炭酸カリウムの如何なる沈殿をも含むべきではない。約kg(185.8 lb)の中和ビネガーが存在するはずである。温存せよ。
400gplのレモン濃縮物約7.03kg(15.5 lb)を、各約1.554kg(3.425 lb)の重炭酸ナトリウムおよび重炭酸カリウムを用いて中和せよ。あらゆる浮遊物を除去する必要がある場合には濾過せよ。約8.44kg(18.6 lb)の中和レモン濃縮物が存在するはずである。温存する。
約28.2kg(62.2 lb)の水を90℃に加熱し、各々約2.3kg(5 lb)の重炭酸ナトリウムおよび重炭酸カリウムを添加することによりpH調整剤を調製せよ。全ての塩が溶解するまで混合せよ。溶液は、透明となるはずである。室温まで冷却せよ。
中和ビネガー、中和レモン濃縮物、およびpH調整剤を混合せよ。混合の2時間後にpHを測定せよ。pHは9.3±0.3となるはずである。
本発明の好ましいかつ模範的な態様に適用されるような、本発明の基本的で新規な諸特徴を示し、かつ説明してきたが、本発明のこれら開示された態様の形態および細部における省略および置換え並びに変更が、本発明の精神を逸脱することなしに、当業者により行い得ることが理解されよう。その上、容易に明らかな如く、多数の改良および変更が、当業者の心に容易に浮かび得るであろう。従って、本発明を上に示されかつ説明された正確な構成および操作に限定することは望まれておらず、またその結果全ての適当な変更等価物は、特許請求した如き本発明の範囲内に入るものとすることができる。従って、本発明は、ここに添付された特許請求の範囲に示されたものとしてのみ限定される。

0014

実施例1:新鮮なおよび冷凍されたホタテ
表1は、本発明の一態様に従ってトリポリリン酸ナトリウム(STP)または全天然ホスフェート代替物(NPR)で処理された、新鮮なおよび冷凍されたホタテ(およびこれら2者の等量混合物)に関するテスト結果を示す。JTFSは、JTシープローダクツ(JT Sea Products)から得た新鮮なホタテを表す。ACFは、アトランティックケープスフィッシャリーズ社(Atlantic Capes Fisheries, Inc.)から得た冷凍ホタテを表す。水分保持性は、24、48、および72時間の時点において測定された。

0015

0016

上記処理は、以下の通りである。
処理1A:2%塩溶液(NaCl)中の新鮮なホタテ;
処理1B:5%トリポリリン酸ナトリウム溶液中の新鮮なホタテ;
処理1C:pH8.5の5%全天然ホスフェート代替物溶液中の新鮮なホタテ;
処理2A:2%塩溶液(NaCl)中の冷凍ホタテ;
処理2B:5%トリポリリン酸ナトリウム溶液中の冷凍ホタテ;
処理2C:pH8.5の5%全天然ホスフェート代替物溶液中の冷凍ホタテ;
処理3A:2%塩溶液(NaCl)中の新鮮および冷凍ホタテの混合物;
処理3B:5%トリポリリン酸ナトリウム溶液中の新鮮および冷凍ホタテの混合物;
処理3C:pH8.5の5%全天然ホスフェート代替物溶液中の新鮮および冷凍ホタテの混合物。

0017

実施例2:未調理で味付けされたポットローストビーフ
新鮮なUSDA格付けによるチャックロール(USDA Choice chuck roll)を、以下のようにしてトリミングし、かつ約7.62cm×7.62cm(3”×3”)のサイノ目切りにした:(1)ファットキャップ(fat cap)が約6.35mm(1/4”)未満であることを確認せよ;(2) 高さ4(4 high)に設定されたグラセリー(Graselli)KSLに通せ;(3) 約7.62cm×7.62cm(3”×3”)、最大高さ約10.2cm(4”)または「自然な高さ(Natural Height)」に設定されたカラザース(Carruthers)に通せ。
塩水は、pH8.5の肉および鶏肉用全天然ホスフェート代替物(NPR)を水に加え、中白糖および塩を添加することにより製造した。コントロール用塩水は、該NPRの代わりに5%のトリポリリン酸ナトリウム溶液を使用して製造した。
追加の成分は、個々に急速冷凍された(IQF)オニオン(約1.27cm(1/2”)のサイノ目形)およびポットロースト香味料(Pot Roast Seasoning)(ファックス(Fuchs) 61390-1)を含んでいた。
上記塩水は、7%にて上記肉内に注入された。該肉は真空タンブラーに移され、そこで該肉は5分間、真空下(約138kPa(20PSI))で混合された。次いで、上記香味料およびオニオンが添加され、かつ5分間、真空下(約138kPa(20PSI))で混合された。次いで、該肉を、クッキングバッグ(Cooking Bags)(M&Gパッケージング社(M&G Packaging Corporation)からのMQ 85)内に分割して、夫々約2.72kg(6 lb)の部分とし、封止し、かつブラスト凍結掛けた。
ホスフェートを含む上記コントロール製品と、天然ホスフェート代替物を含む上記テスト製品との間には、調理収率における差異は全く見られなかった(両製品に対して68%の収率)。
実施例3:新鮮なホタテ
表2は、上述のように処理された新鮮なホタテ(J&Tスカロップス(J&T Scallops))に関するテスト結果を示す。水分保持性は、24、48、および72時間の時点において測定された。

0018

0019

表3は、上記処理溶液各々の内容物を示す。水は、逆浸透(RO)精製された、脱イオン(DI)水であった。A&Bトリポリホスフェートブレンド(A&B Tripolyphosphate Blend)は、A&Bケミカル社(A&B Chemical Co.)から得た。全天然ホスフェート代替物(NPR)は、pH9.5を持つ、本発明の一態様に従う天然ホスフェート代替物処方物であった。

0020

0021

実施例4:新鮮なホタテ
表4は、様々なレベルにて、pH6.0に緩衝させたビネガーおよびプラムジュース濃縮物を含む溶液に、新鮮なホタテを浸漬した結果を示す。
テスト1において、上記浸漬溶液脱イオン水、2.5%のプラムジュース濃縮物を含む。テスト2において、該浸漬溶液は、5.0%のプラムジュース濃縮物を含む脱イオン水であった。テスト3において、該浸漬溶液は、2.5%のプラム濃縮物およびpH6.0に緩衝された2.5%の300グレーンビネガーを含み、かつテスト4において、該浸漬溶液は、5.0%のプラムジュース濃縮物およびpH6.0に緩衝された2.5%の300グレーンビネガーを含んでいた。テスト5において、該浸漬溶液は、冷凍に先立ってホタテを浸漬するのに、シーフード産業において今日使用されているクエン酸塩の混合物を含有する脱イオン水であった。

0022

実施例

0023

上記2.5%のプラムジュース濃縮物溶液は、5.0%のプラムジュース濃縮物を含むテスト2を包含する全ての他のテスト溶液よりも性能において優れていた。混ぜ合わされた、緩衝300グレーンビネガーおよび2.5%のプラムジュース濃縮物各々は、質量増加の点で第二位にランク付けされた。これらの結果は、上記浸漬溶液の酸味が、該プラムジュース濃縮物のより高い濃度によるものであり、また該緩衝300グレーンビネガーにおける酢酸は、ホタテによる保水を減じる可能性があった。

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