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技術 濃赤色および濃褐色の天然カカオの製造方法

出願人 オラムインターナショナルリミテッド
発明者 アニス,ハロルドグレン
出願日 2014年6月4日 (5年1ヶ月経過) 出願番号 2016-521424
公開日 2016年8月8日 (2年11ヶ月経過) 公開番号 2016-523080
状態 特許登録済
技術分野 菓子
主要キーワード 逆タンジェント 入り口弁 水蒸気注入 アルカリ化処理 空気入り口 圧搾ケーキ プラリネ コンパウンドコーティング
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2016年8月8日)のものです。
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課題

濃赤色および濃褐色天然カカオ製品を開示する。

解決手段

このカカオ製品はカカオリカーまたはカカオ粉末であり得る。濃赤色および濃褐色の天然カカオ製品の製造方法も開示する。一実施形態において、濃い天然カカオの製造方法は、カカオニブカカオ豆およびこれらの組み合わせからなる群から選択されるカカオ製品と水とを混合する工程、カカオ製品と水とを少なくとも85℃の温度に加熱する工程、カカオ製品を乾燥させる工程、ならびにカカオ製品を磨り潰してカカオリカーを製造する工程を含む。カカオ製品は、この方法中にアルカリ化されない。

概要

背景

発明の背景
カカオ豆の加工は、収穫した豆を発酵させる工程、この豆を乾燥させる工程、ニブを製造するためにこの豆の外皮を剥く工程、このニブを滅菌する工程、このニブを焙煎する工程、カカオリカーにこのニブを押し潰す工程、および任意選択的にカカオバターおよびカカオ粉末を得るためにこのカカオリカーを圧搾する工程を含む。

伝統的に、天然カカオ製品は色が薄い褐色であり、5.1〜6.0の範囲のpHを有する。Hunterlab比色計により測定した、30グラムの水中における10gの天然カカオの典型的なL値は20以上であり、a値およびb値は8.5以上である。

カカオ製品をより濃くてより赤みがかった色にするために、アルカリ化処理において、一定量のある種のアルカリが添加される。アルカリ化とは、一定量の水蒸気下で、一定温度で、任意選択的に加圧下で一定時間にわたりカカオ製品をアルカリ化する処理のことである。アルカリ化処理は、ナトリウムカリウムアンモニウムまたはマグネシウム水酸化物または炭酸塩の存在下で起こり、例えば限定されないがカリ(K2CO3)の存在下で起こる。アルカリ化処理により、水中におけるカカオ粉末の風味色合いおよび溶解性が変化する。

カカオ製造業者への現在の商業上の要望は、幅広い色調の色、風味またはその両方でカカオ製品を製造することである。各製造業者は、温度、含水量、処理継続時間およびpH等の処理条件の操作が、製造したカカオ粉末の色および風味に影響を及ぼすであろうということを理解しているが、常に望ましい色、風味またはその両方を持つカカオ製品をどのようにして製造するかについての一般的な統一見解はまだない。

アルカリ化処理を使用して、より濃いおよび/またはより赤みがかったカカオ製品を製造することができるが、アルカリ化剤の存在は、そのようなカカオ製品の表示にも影響を及ぼす。そのようなアルカリ化カカオ製品は、「アルカリで処理されている」と表示されることが多い。そのため、アルカリ化剤の存在は、そのようなカカオ製品を「天然」と見なすことができないことを意味しており、消費者は「全てが天然の」製品を求めている。いくつかの天然カカオ製品が存在しているが、これら天然カカオ製品のほとんどは色が薄い褐色である。

概要

濃赤色および濃褐色の天然カカオ製品を開示する。このカカオ製品はカカオリカーまたはカカオ粉末であり得る。濃赤色および濃褐色の天然カカオ製品の製造方法も開示する。一実施形態において、濃い天然カカオの製造方法は、カカオニブ、カカオ豆およびこれらの組み合わせからなる群から選択されるカカオ製品と水とを混合する工程、カカオ製品と水とを少なくとも85℃の温度に加熱する工程、カカオ製品を乾燥させる工程、ならびにカカオ製品を磨り潰してカカオリカーを製造する工程を含む。カカオ製品は、この方法中にアルカリ化されない。なし

目的

カカオ製造業者への現在の商業上の要望は、幅広い色調の色、風味またはその両方でカカオ製品を製造することである

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

濃い天然カカオの製造方法であって、カカオニブカカオ豆およびこれらの組み合わせからなる群から選択されるカカオ製品と水とを混合する工程、前記カカオ製品および前記水を少なくとも85℃の温度に加熱する工程、前記カカオ製品を乾燥させる工程、ならびに前記カカオ製品を磨り潰してカカオリカーを製造する工程を含み、前記カカオ製品が前記方法中にアルカリ化されない、方法。

請求項2

前記カカオリカーを圧搾してカカオケーキおよびカカオバターを製造する工程を更に含む請求項1に記載の方法。

請求項3

前記カカオケーキを粉末に磨り潰す工程を更に含む請求項2に記載の方法。

請求項4

前記カカオ製品および前記水に少なくとも0.5barの高圧をかける工程を更に含む請求項1または2に記載の方法。

請求項5

前記カカオ製品および前記水に約0分〜約300分の時間にわたり前記高圧をかける、請求項4に記載の方法。

請求項6

前記カカオ製品および前記水に約30分〜約240分の時間にわたり前記高圧をかける、請求項4に記載の方法。

請求項7

前記高圧が約0.5bar〜4barである、請求項4に記載の方法。

請求項8

前記カカオ製品および前記水を約90℃〜130℃の温度に加熱する、請求項1または2に記載の方法。

請求項9

前記カカオ製品および前記水を約90℃〜120℃の温度に加熱する、請求項1または2に記載の方法。

請求項10

前記カカオ製品を滅菌する工程を更に含む請求項1または2に記載の方法。

請求項11

前記滅菌工程が加圧下で起こる、請求項10に記載の方法。

請求項12

前記カカオ製品を乾燥させる工程が、前記カカオ製品をジェット焙煎する工程を含む、請求項1または2に記載の方法。

請求項13

少なくとも85℃に加熱した前記カカオ製品および前記水の温度を少なくとも10℃低下させる工程を更に含む請求項1に記載の方法。

請求項14

回目の、前記カカオ製品および前記水を少なくとも85℃に加熱する工程を更に含む請求項13に記載の方法。

請求項15

2回目の、少なくとも85℃に加熱した前記カカオ製品および前記水の温度を少なくとも10℃低下させる工程を更に含む請求項13に記載の方法。

請求項16

前記少なくとも0.5barの圧力を大気圧まで低下させる工程を更に含む請求項4に記載の方法。

請求項17

2回目の、前記カカオ製品および前記水に少なくとも0.5barの圧力をかける工程を更に含む請求項16に記載の方法。

請求項18

2回目の、前記少なくとも0.5barの圧力を大気圧まで低下させる工程を更に含む請求項17に記載の方法。

請求項19

約9〜約26のL値、約14〜約29のC値、約40〜約57のH値およびこれらのいずれかの組み合わせからなる群から選択される色値、ならびに約6未満のpHを含む天然カカオ製品。

請求項20

前記pHが約5.0〜約6.0である、請求項19に記載の天然カカオ製品。

請求項21

前記カカオ製品がカカオ粉末である、請求項19または20に記載の天然カカオ製品。

請求項22

前記カカオ粉末が、少なくとも98%が200メッシュスクリーンを通過する粉末度を有する、請求項19に記載の天然カカオ製品。

請求項23

アルカリ化されていない、請求項19または20に記載の天然カカオ製品。

請求項24

カカオリカーである、請求項19または20に記載の天然カカオ製品。

請求項25

前記カカオリカーが約15〜約28のC値、約40〜約55のH値またはこれらの組み合わせを有する、請求項24に記載の天然カカオ製品。

請求項26

前記天然カカオリカーがアルカリ化されていない、請求項24に記載の天然カカオ製品。

請求項27

前記天然カカオ製品が約40〜約45のH値を有する、請求項19または20に記載の天然カカオ製品。

請求項28

前記天然カカオ製品が約45〜約55のH値を有する、請求項19または20に記載の天然カカオ製品。

技術分野

0001

発明者アニスハロルドグレン
関連出願の相互参照
本出願は、2013年6月25日に出願された米国仮特許出願第61/839,094号に対する優先権を主張するものであり、この仮特許出願の内容全体がこの参照により援用される。

0002

技術分野
天然カカオ(cocoa、ココア製品の製造方法を開示する。カカオリカーカカオ粉末が挙げられるがこれらに限定されない天然カカオ製品、およびそのようなカカオ製品を含む食品を開示する。

背景技術

0003

発明の背景
カカオ豆の加工は、収穫した豆を発酵させる工程、この豆を乾燥させる工程、ニブを製造するためにこの豆の外皮を剥く工程、このニブを滅菌する工程、このニブを焙煎する工程、カカオリカーにこのニブを押し潰す工程、および任意選択的にカカオバターおよびカカオ粉末を得るためにこのカカオリカーを圧搾する工程を含む。

0004

伝統的に、天然カカオ製品は色が薄い褐色であり、5.1〜6.0の範囲のpHを有する。Hunterlab比色計により測定した、30グラムの水中における10gの天然カカオの典型的なL値は20以上であり、a値およびb値は8.5以上である。

0005

カカオ製品をより濃くてより赤みがかった色にするために、アルカリ化処理において、一定量のある種のアルカリが添加される。アルカリ化とは、一定量の水蒸気下で、一定温度で、任意選択的に加圧下で一定時間にわたりカカオ製品をアルカリ化する処理のことである。アルカリ化処理は、ナトリウムカリウムアンモニウムまたはマグネシウム水酸化物または炭酸塩の存在下で起こり、例えば限定されないがカリ(K2CO3)の存在下で起こる。アルカリ化処理により、水中におけるカカオ粉末の風味色合いおよび溶解性が変化する。

0006

カカオ製造業者への現在の商業上の要望は、幅広い色調の色、風味またはその両方でカカオ製品を製造することである。各製造業者は、温度、含水量、処理継続時間およびpH等の処理条件の操作が、製造したカカオ粉末の色および風味に影響を及ぼすであろうということを理解しているが、常に望ましい色、風味またはその両方を持つカカオ製品をどのようにして製造するかについての一般的な統一見解はまだない。

0007

アルカリ化処理を使用して、より濃いおよび/またはより赤みがかったカカオ製品を製造することができるが、アルカリ化剤の存在は、そのようなカカオ製品の表示にも影響を及ぼす。そのようなアルカリ化カカオ製品は、「アルカリで処理されている」と表示されることが多い。そのため、アルカリ化剤の存在は、そのようなカカオ製品を「天然」と見なすことができないことを意味しており、消費者は「全てが天然の」製品を求めている。いくつかの天然カカオ製品が存在しているが、これら天然カカオ製品のほとんどは色が薄い褐色である。

発明が解決しようとする課題

0008

そのため、アルカリ化カカオ製品の色を持つが、それにもかかわらず「天然」と見なされるカカオ製品へのニーズが高まっている。

課題を解決するための手段

0009

本発明の要約
様々な実施形態それぞれにおいて、本発明はこのニーズを満たすのに役立ち、アルカリ化カカオ製品の色を有する「天然」カカオ製品の製造方法を開示する。そのような方法で製造されている天然カカオ製品も開示される。

0010

一実施形態では、濃い天然カカオの製造方法は、カカオニブ、カカオ豆およびこれらの組み合わせからなる群から選択されるカカオ製品と水とを混合する工程、カカオ製品および水を少なくとも85℃の温度に加熱する工程、カカオ製品を乾燥させる工程、ならびにカカオ製品を磨り潰してカカオリカーを製造する工程を含む。カカオ製品は、この方法中にアルカリ化されない。

0011

更なる実施形態では、天然カカオ製品は、約9〜約26のL値、約14〜約29のC値、約40〜約57のH値およびこれらのいずれかの組み合わせからなる群から選択される色値を有する。天然カカオ製品は約6未満のpHも有する。

0012

発明の詳細な説明
一実施形形態では、濃い天然カカオが製造される。このカカオは濃赤色または濃褐色であることができる。このカカオは、カカオニブ、殻が剥かれたカカオ豆、カカオリカー、カカオケーキまたはカカオ粉末であることができる。

0013

更なる実施形態では、濃い天然カカオの製造方法は、カカオニブ、カカオ豆またはこれらの組み合わせと水とを混合する工程、およびこの混合物を少なくとも85℃の温度に加熱する工程を含む。この方法は、カカオニブ、カカオ豆またはこれらの組み合わせを乾燥させること、およびカカオニブ、カカオ豆またはこれらの組み合わせを磨り潰してカカオリカーを製造することを更に含む。カカオ製品はアルカリ化されない。水中におけるカカオケーキの水分は約35%〜約40%であることができる。水とカカオニブ、カカオ豆またはこれらの組み合わせとを、約90℃〜130℃の温度または約90℃〜約120℃の温度に加熱することもできる。

0014

別の実施形態では、カカオニブ、カカオ豆またはこれらの組み合わせと水とに、少なくとも0.5Barそして約4Barまでの圧力をかけることができる。カカオニブ、カカオ豆またはこれらの組み合わせを、約0分〜300分の時間にわたりまたは約30分〜約240分の時間にわたり反応させることができる。

0015

カカオ製品を乾燥させ、任意選択的に磨り潰してカカオリカーにすることができる。このカカオリカーを圧搾してカカオバターおよびカカオケーキにすることができる。このカカオケーキを磨り潰してカカオ粉末にすることもでき、このカカオ粉末は、最小でも98%が200メッシュスクリーンを通る粉末度を有することができる。

0016

ある実施形態では、カカオ製品はCameroon起源、Ivory Coast起源であることができ、その他の実施形態ではその他の起源であることができる。

0017

更に追加の実施形態では、ニブ、殻が剥かれた豆またはこれらの組み合わせを滅菌する。

0018

更なる実施形態では、カカオ製品を焙煎することができる。焙煎したカカオ製品を磨り潰してカカオリカーを製造することができる。このカカオリカーをカカオバターおよびカカオ圧搾ケーキに分離することができ、またはこのカカオリカーを脱脂することができる。このカカオ圧搾ケーキを更に磨り潰してカカオ粉末にすることができる。この方法により、濃い色を有する天然カカオ製品が得られ、そのようなカカオ製品は通常、赤色、褐色および赤褐色であることができる。

0019

別の実施形態では、本発明の天然カカオ製品は、約26.0未満のL値を有するカカオ製品を意味する濃い色を有することができる。その他の実施形態では、天然カカオ製品は、約9〜約25(これらの値の中間値も含む)のL値を有することができる。天然カカオ製品は、約15〜約28(これらの値の中間値も含む)のC値を有することもできる。天然カカオ製品は、約40〜55(これらの値の中間値も含む)のH値を有することもできる。天然カカオ製品は、約7未満の、約6未満のまたは約5〜約6のpHを有することもできる。カカオ製品はカカオリカーまたはカカオ粉末であることができる。

0020

一実施形態では、本明細書に記載する方法の出発物質は、殻が実質的に除去されている、破壊されているおよび/または吹き飛ばされている任意の適切なカカオ豆の断片/製品を意味する、殻が剥かれたカカオ豆であることができる。殻が剥かれたカカオ豆の非限定的な例として、ニブ、(kernel)および子葉が挙げられるがこれらに限定されない。殻が剥かれたカカオ豆は典型的には、商業的に許容される誤差内であるほんのわずかな混入殻を含む。なぜならば、殻を剥く処理は100%完全ではないからである。

0021

追加の実施形態では、本発明の天然カカオ製品を製造するのに使用するカカオ豆は十分に発酵されている。更なる実施形態では、本発明の天然カカオ製品を製造するのに使用するカカオ豆は不十分な発酵または未発酵である。

0022

一実施形態では、本明細書で製造される天然カカオ製品は多くの商業目的に適しており、この商業目的として食品が挙げられるがこれに限定されない。食品の例として、チョコレートダークチョコレートミルクチョコレートセミスイートチョコレート、ベーキングチョコレート、キャンディプラリネトリュフ、キャンディバー、フレーバーシロップ製菓コーティングコンパウンドコーティングフィリング、飲料、牛乳アイスクリーム、飲料ミックス、スムージー豆乳、ケーキ、チーズケーキクッキーパイダイエットバー、食事代替用の固形食および飲料、エネルギーバー、チョコレートチップヨーグルトヨーグルト飲料プディングムース、モーレ、苦味を抑えたチョコレート、ヨーグルトおよび/またはチーズケーキ等のフィリングが入ったチョコレートが挙げられるがこれらに限定されない。

0023

カカオ製品の色を測定するための多くの客観的方法が知られている。Hunter表色系またはCIE1976(CIELAB)および同様の系である一つの方法では、下記の3つのパラメータの観点で色を説明することができる:明度(L)−色の明るい外観または暗い外観、L値が低い程、カカオ粉末はより濃く見えるようになる;彩度(C)−鮮やかな色またはくすんだ色を識別するための色の強度、C値が高い程、粉末はより鮮やかになる;および色相(H)、赤色、黄色または青色等の日常言葉での色を意味する。カカオ製品の場合、低いH値は赤色を示し、高いH値は褐色を示す。

0024

本発明のカカオ製品のC値は、約29未満、約28未満、約27未満、約26未満、約25未満、約24未満、約23未満、約22未満、約21未満、約20未満、約19未満、約18未満、約17未満、約16未満、約15未満および約14未満またはそれ以下であることができ、これらの値の中間値も含む。C値は、約14〜約29の範囲であることもでき、約15〜約28の範囲であることもでき、または数字29、28、27、26、25、24、23、22、21、20、19、18、17、16、15および14により囲まれるあらゆる範囲であることもできる。

0025

本発明のカカオ製品のL値は、約9〜約26の範囲であることができ、約10〜約25の範囲であることができ、または数字26、25、24、23、22、21、20、19、18、17、16、15、14、13、12、11、10および9により囲まれるあらゆる範囲であることができる。

0026

本発明のカカオ製品のH値は、約40〜約57の範囲であることができ、約50〜55の範囲であることができ、または数字40、41、42、43、44、45、46、47、48、49、50、51、52、53、54、55、56および57で囲まれるあらゆる範囲であることができる。

0027

用語「赤色(red)」または「より強い赤色(redder)」および「より強い赤色(more red)」は相対的な用語であり、他の参照カカオ製品よりも低いH値を有する、H値がおよそ約40〜約45(CIE1976)の範囲内であるカカオ製品を意味する。用語「褐色(brown)」および「より強い褐色(browner)」および「より強い褐色(more brown)」は相対的な用語であり、他の参照カカオ製品よりも高いH値を有する、およそ約45〜約55(CIE 1976)の範囲内のH値を有するカカオ製品を意味する。

0028

CIE1976表色系は、L座標、「a*」座標および「b*」座標という観点で色を説明する。L座標は明度の値と一致しており、a*座標およびb*座標から、彩度および色相を下記のように算出することができる:C*={(a*2+b*2)の平方根}、H=逆タンジェント(b*/a*)。

0029

スペクトル色は、光源および反射面によって生じたものである。良好に再現可能な色の測定のために、光源は標準化されている。色を測定するために下記の2種の基本的なアプローチが存在する:目視によるアプローチまたは計測器によるアプローチ。人間は本来、「自分自身の目」のみを信用する傾向がある。このため、色は目視により判断されることが依然として多い。このことを再現可能な方法で行えるようにするために、下記のいくつかの標準条件を満たすことが必要である:光源、例えば限定されないがCIE標準光源;光源に対する試料の位置、好ましくは互いに45°の角度である;試料の背景、均一なおよび好ましくは灰色;目と試料との間の距離および試料に対する目の位置;ならびに試料のサイズ。

0030

実際には、目視による色測定のために、カラーキャビネット標準光源と共に使用する。計測器による色の読み取りの場合は色度計および分光光度計を使用する。本明細書の実施例では、本明細書に記載した方法でDatacolor Spectraflash 500 Color分光光度計を使用して、計測器による色の測定を行った。別途指示しない限り、実施例に記載する色値ならびに色値L、C、H、aおよびb(それぞれa*およびb*)に対する本明細書における全ての言及は、Datacolor Spectraflash 500 Color分光光度計を使用する読み取り値である。本明細書に記載する色パラメータは、CIE1976系に従うL、aおよびbの読み取り値から算出され得るLパラメータ、Cパラメータ、Hパラメータを意味する。色測定は分光光度計毎に変動する可能性があり、典型的にはL値、C値およびH値に関して+/−0.5の範囲で変動する可能性があるという意味で、本明細書に列挙されている色値は近似値である。従って、L、CおよびHに関して述べた値は、そのような分光光度計間特有の変動を含むことを意図している。別途指示しない限り、カカオ粉末の色値は、水中における(圧搾してカカオバターを除去した後の)微粉砕カカオケーキの試料で得られる。

0031

下記の実施例は、本開示内の組成物の様々な非限定的実施形態を例示しており、本明細書に記載されているかまたは特許請求されていない限り、本発明を限定するものではない。

0032

実施例
試験1〜8。
Ivory Coast豆から製造した25kgの量のカカオニブを、1Barの圧力で直接水蒸気により15〜20分にわたりDrais反応器中で滅菌した。滅菌後、反応器を開いて通気した。

0033

5kg(カカオニブの20重量パーセント)の温かい水道水(65〜70℃)を反応器中のカカオニブに添加し、反応器を閉じた。直接水蒸気を反応器中に注入し、カカオニブを所望の反応温度の約100℃まで加熱した。カカオニブを、そのような条件下で100℃において30分にわたり反応させた。30分後、反応器を通して空気をブローすることにより、カカオニブの温度を90℃まで低下させた。水蒸気により、カカオニブを100℃の反応温度まで再加熱した。さらに30分の反応後、反応器を通して空気をブローすることにより、カカオニブの温度を90℃まで低下させた。反応器中のカカオニブの全反応時間が240分になるまで、100℃までの加熱および90℃までの低下のプロセスを繰り返した。表1に列挙した時間間隔または反応時間で、即ち0〜240分で、カカオニブの試料を反応容器から取り出した。この反応は、大気圧で、出口弁が開いている状態で行った。反応器のジャケットの温度および水蒸気注入を使用して、反応中の温度を制御した。

0034

表1で規定した時間にわたり反応させた後、カカオニブの試料を反応器から取り出した。Retsch実験室用流動床乾燥器ジェット焙煎)中でカカオニブを乾燥させた。乾燥中、カカオニブの含水率を約35〜40%から2.5%未満まで低下させた。

0035

乾燥させたカカオニブを磨り潰してカカオリカーにし、このカカオリカーを圧搾してカカオケーキおよびカカオバターにした。このカカオケーキをより小さな断片に砕き、直径が0.5mmの孔を有するを使用するRetsch切断ミルで微粉砕してカカオ粉末にした。

0036

カカオリカーの色(脱脂したリカー)、pHおよび水分を測定した。pH、含水率、脂肪含有量および水中での固有の色に関してカカオ粉末を分析した。圧搾したカカオバターをろ過し、遊離脂肪酸およびヨウ素価に関して分析した。分析の結果および具体的な処理条件を下記の表に示す。

0037

0038

0039

試験9〜19。
25kgの量のカカオニブを、1Barの圧力で直接水蒸気により15〜20分にわたりDrais反応器中で滅菌した。滅菌後、反応器を開いて通気した。

0040

5kg(カカオニブの20重量パーセント)の温かい水道水(65〜70℃)を反応器中のカカオニブに添加し、反応器を閉じた。直接水蒸気を反応器中に注入し、カカオニブを所望の反応温度まで加熱した。水蒸気入り口弁を閉じて空気入り口弁を開き、約3Barの圧力に達するように反応器中に更なる空気を注入した。カカオニブを、そのような条件下で、表3および表4で規定した温度(120〜140℃の範囲)および時間(0〜240分の範囲)において反応させた。反応器のジャケットの温度を使用して反応中の温度を制御した。反応後、空気入り口弁を閉じて出口弁を開くことより反応器を通気し、カカオニブへの圧力を解放した。開口した出口弁を介して空気を反応器中に注入し、反応器中のカカオニブの温度を約80℃まで低下させた。

0041

試験の内のいくつかに関して、出口弁を閉じて所望の反応温度まで水蒸気を導入し、反応器を通気する手順を数回繰り返した。120〜140℃の範囲であるジャケットの温度により、反応中のカカオニブの温度を制御した。反応器中のカカオニブの平均反応温度は、0〜240分の反応時間中に120℃であった。表3および表4に列挙した時間間隔または反応時間で、即ち0〜240分で、カカオニブの試料を反応器から取り出した。

0042

反応後、反応器を通気してカカオニブの試料(試験9〜19)を反応器から取り出した。

0043

カカオニブをRetsch実験室用流動床乾燥器(ジェット焙煎)中で乾燥させた。乾燥中、カカオニブの含水率を約35〜40%から2.5%未満まで低下させた。

0044

乾燥させたカカオニブを磨り潰しカカオリカーにし、このカカオリカーを圧搾してカカオケーキおよびカカオバターにした。このカカオケーキをより小さな断片に砕き、直径が0.5mmの孔を有する篩を使用するRetsch切断ミルで微粉砕してカカオ粉末にした。

0045

カカオリカーおよびカカオ粉末の色、pHおよびその他のパラメータを測定した。分析の結果および実施した具体的な処理条件を表3〜5に示す。

0046

0047

0048

実施例

0049

本開示は、いくつかの例示的な実施形態、組成物およびこれらの使用を参照して説明されている。しかしながら、当業者は、本開示の趣旨および範囲を逸脱することなく、例示的な実施形態の内のいずれかの様々な置換改変または組み合わせを行うことができることを認識することができる。そのため、本開示は、例示的な実施形態の記載により限定されず、最初の出願時に添付された特許請求の範囲により限定される。

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