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技術 新規な発酵食肉製品の製造方法

出願人 中村豊郎
発明者 中村豊郎六車三治男
出願日 2015年4月24日 (3年8ヶ月経過) 出願番号 2015-101380
公開日 2016年12月8日 (2年1ヶ月経過) 公開番号 2016-202162
状態 特許登録済
技術分野 肉類、卵、魚製品
主要キーワード 使用基準 肩ロース 偏性好気性菌 製造基準 食製品 発酵促進剤 熟成風味 カビ発生
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重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2016年12月8日)のものです。
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課題

食肉製品製法鰹節の製法の一部を応用する折衷方法の中で、肉を腐敗させずに、いかに鰹節菌をその表面で迅速に発育・増殖させ、発酵熟成にて、濃厚旨み発現させるか及び鰹節菌による過度な乾燥をどのように制御することが課題であった。

解決手段

原料肉食塩を加えて腐敗防止とし、鰹節菌が短期間に迅速に発育・増殖しやすいように温度と湿度栄養源酸素供給と培養時間の最適条件を設定し、かつ高濃度菌数での菌の噴霧をおこなった。次いでカビによる過度な乾燥を防止し、乾燥度を制御するために、適宜な収量の時期に真空包装し、それから熟成させた。

概要

背景

日本の伝統的発酵食品は麹やを利用したものが多い。
鰹節菌を利用した鰹節もカビによる発酵食品である。
周知のように、鰹節菌による発酵により、鰹節の中に核酸旨み成分イノシン酸)が産生し、代表的な旨み調味料として利用されている。
これを応用すれば、ハムソーセージ中にもこの旨み成分が産生され、熟成由来アミノ酸ペプチド呈味成分相乗効果を生じて、濃厚な旨みを付与できることが予想された。
生ハムには、ヨーロッパで自然に着生した酵母やカビで発酵し熟成するもの(発酵型)と燻煙するもの(非発酵型)とがある。
日本産の生ハムは非発酵型である。
本発明では、日本独自の有用菌株であり、日本鰹節協会の鰹節優良カビ菌である「ユーロティウムハーバリオラム(Eurotium herbariorum)」(和名:カワコウジカビ)を利用して、生ハムとサラミソーセージを発酵させた。
研究の結果、生ハムは塩漬した豚肉を発酵し、乾燥・熟成することで、凝縮された濃厚な旨みが付与された製品となった。
サラミソーセージの場合も同様の結果が得られた。
本法は食肉製品製法に鰹節の製法の一部を応用して、旨みを増強させた和折衷の方法である。鰹節の場合には四番カビまで発生させるが、それでは乾過多となるので、一番カビ発生後に乾燥・熟成した。
この生ハムは、例えれば、生ハムのカマンベールチーズ様であり、市場にはまだ存在していない新規な発酵食肉製品である。
世界三大生ハムのうちの、プロシュートとハモンセラーノのような高級な熟成風味を有する製品に匹敵する。
生ハムをさらに乾燥を進めれば、ドライハムとなり、イタリア特産のコッパ風の製品になる。
乾燥度の調整は、真空包装することにより乾燥は停止するので、工程内での制御が可能となった。

概要

食肉製品の製法に鰹節の製法の一部を応用する折衷方法の中で、肉を腐敗させずに、いかに鰹節菌をその表面で迅速に発育・増殖させ、発酵・熟成にて、濃厚な旨みを発現させるか及び鰹節菌による過度な乾燥をどのように制御することが課題であった。原料肉食塩を加えて腐敗防止とし、鰹節菌が短期間に迅速に発育・増殖しやすいように温度と湿度栄養源酸素供給と培養時間の最適条件を設定し、かつ高濃度菌数での菌の噴霧をおこなった。次いでカビによる過度な乾燥を防止し、乾燥度を制御するために、適宜な収量の時期に真空包装し、それから熟成させた。

目的

特許公開2001−136933「発酵加工食品及びその製造方法」アスペルギルス属ペニシリウム属の菌株を使用して、発酵調味料の製造を目的とする

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

鰹節菌「ユーロティウムハーバリオラム(Eurotiumherbariorum)」(和名:カワコウジカビ)を利用して発酵させ、製造した食肉製品

技術分野

0001

本発明は、鰹節菌を利用して発酵させ、製造した食肉製品に関するものである。

背景技術

0002

日本の伝統的発酵食品は麹やを利用したものが多い。
鰹節菌を利用した鰹節もカビによる発酵食品である。
周知のように、鰹節菌による発酵により、鰹節の中に核酸旨み成分イノシン酸)が産生し、代表的な旨み調味料として利用されている。
これを応用すれば、ハムソーセージ中にもこの旨み成分が産生され、熟成由来アミノ酸ペプチド呈味成分相乗効果を生じて、濃厚な旨みを付与できることが予想された。
生ハムには、ヨーロッパで自然に着生した酵母やカビで発酵し熟成するもの(発酵型)と燻煙するもの(非発酵型)とがある。
日本産の生ハムは非発酵型である。
本発明では、日本独自の有用菌株であり、日本鰹節協会の鰹節優良カビ菌である「ユーロティウムハーバリオラム(Eurotium herbariorum)」(和名:カワコウジカビ)を利用して、生ハムとサラミソーセージを発酵させた。
研究の結果、生ハムは塩漬した豚肉を発酵し、乾燥・熟成することで、凝縮された濃厚な旨みが付与された製品となった。
サラミソーセージの場合も同様の結果が得られた。
本法は食肉製品の製法に鰹節の製法の一部を応用して、旨みを増強させた和折衷の方法である。鰹節の場合には四番カビまで発生させるが、それでは乾過多となるので、一番カビ発生後に乾燥・熟成した。
この生ハムは、例えれば、生ハムのカマンベールチーズ様であり、市場にはまだ存在していない新規な発酵食肉製品である。
世界三大生ハムのうちの、プロシュートとハモンセラーノのような高級な熟成風味を有する製品に匹敵する。
生ハムをさらに乾燥を進めれば、ドライハムとなり、イタリア特産のコッパ風の製品になる。
乾燥度の調整は、真空包装することにより乾燥は停止するので、工程内での制御が可能となった。

0003

特許公開1993−103631「食肉製品用発酵促進剤と発酵食肉の製造方法」食肉を乳酸菌で発酵させる方法において、オリゴ糖類増殖促進剤として使用するもの。特許公開2001−136933「発酵加工食品及びその製造方法」アスペルギルス属ペニシリウム属の菌株を使用して、発酵調味料の製造を目的とするもの。特許公開1999−290025「鳥獣畜肉発酵加工食品、その製造方法及びその利用」アスペルギルス属の菌株を使用し、食塩無使用の条件下でカビを発育させる食品を対象とするもの。ハム・ソーセージについての記述はなく、生ハムのような非加熱食製品の製造は「食品衛生法」の製造基準で食塩の使用基準(6%以上)が規定されており、食塩無使用では実用的には不可能である。

先行技術

0004

豊郎、田正、橋本小由利「カビ発酵サラミソーセージの熟成風味発現に関する基礎的研究」日畜会報、56(12)、1985食肉製品のカビ発酵の研究はサラミソーセージのみであり、使用菌株はペニシリウム属である有原圭三「畜産物需要開発調査研究から微生物を利用した新しいタイプの食肉製品の開発」、畜産の情報、2001年6月号今まで発酵食肉製品の開発研究は、乳酸菌を利用するのが中心であったことが記載されている。小武夫「発酵畜肉のすすめ」、畜産の情報、2003年3月号 中国の火(金華ハム等)では、もも肉を使用し、自然に着生するカビにより、乾燥・熟成する。これはいわば中国産鰹節で、鰹節と同程度まで乾燥するので、そのままでは硬すぎて可食できず、用途は細切してスープ等に用いられる発酵調味料である。

発明が解決しようとする課題

食肉製品の製法に鰹節の製法の一部を応用する折衷方法の中で、肉を腐敗させず、いかに鰹節菌をその表面に迅速に発育・増殖させ、熟成させて濃厚な旨みを発現させるかが課題であった。
また、カビの増殖した原料放置すれば、必要以上に乾燥が進むのでこれを制御する必要があった。
乾燥度により、原料肉の水分が65%程度ではハム、55%程度では生ハム、45%程度ではドライハム、35%程度ではサラミソーセージ17%程度では鰹節のような品質になる。
目的とする製品に仕上げるには乾燥度を制御する必要があった。

課題を解決するための手段

0005

鰹節菌の迅速な発育・増殖には、以下のような最適条件に設定する必要がある。
すなわち、至適温度(20〜30℃)、至適湿度(70〜95%)
至適PH(弱酸性)、至適Aw.(0.7〜1.0)、酸素供給
偏性好気性菌のため)、栄養源炭素源としてブドウ糖窒素源として酵母エキス)であった。
さらに、事前に栄養源を菌液に添加しておく、鰹節菌液を前培養しておく、鰹節菌液の菌数高濃度(1ml当たり百万個)にする等方法も有効であった。
また、乾燥度の制御には、原料肉が所定の収量に達した時期に、真空包装することで乾燥を停止させ、温度はそのまま維持すれば、熟成を進行させることが出来た。

発明の効果

0006

新規な、凝縮された濃厚な旨みを有する食肉製品の製造が可能となる。

0007

生ハムの実施例は以下のようである。
新鮮肩ロース700gを原料とし、これに食塩42g、グルコース42gと酵母エキス0.4gとを乾塩法にて、表面に塗布した。
それから、温度4℃で7日間の間塩漬して、内部に浸透させた。
その後、冷蔵庫から取り出して、ネットに入れ、本鰹節菌液を一面に噴霧した。
次いで、温度20℃、湿度85%に調整したカビ室に吊り下げ、カビを発育させた。
カビ室では、毎日1回の割合で、外気取り入れ空気循環を良くし、酸素の供給を行ってカビの発育を促進させた。
4日後に灰緑色したカビが発育し、9日後に全面に増殖するようになった。
それから、温度18℃、湿度65%に調整した乾燥室に移し、7日間乾燥させ、その後通気性のないケーシングにて真空包装して30日間熟成させた。
このときの最終重量は504g(歩留り72%)であった。
官能評価では、凝縮された濃厚な旨みが感じられ、市販の生ハムにはない独特な熟成風味であった。

実施例

サラミソーセージの実施例は以下のようである。
原料として、豚赤身肉1,000gと豚脂肪200gを細切し、食塩36.と亜硝酸ナトリウム1.5mgとを加えて混和し、温度4℃にて7日間塩漬した。それから、これに氷水100g、グルコース36.4gと酵母エキス0.3gとを加えて混合し、ソーセージエマルジョンを作った。
これを、直径5cmのセルロースケーシング充填した。
これに本鰹節菌液を噴霧してカビ室に移し、温度20℃、湿度85%の条件下で、カビを発育・増殖させた。
その後、乾燥室に移し、温度18℃、湿度65%の条件下で、40日間乾燥・熟成した。この間、外気を取り入れて空気循環を良くし、酸素の供給を行った。
その後、これを通気性のないケーシングに入れて真空包装した。
乾燥終了時の水分含量は35%であった。
Aw.0.86、PHは5.0にそれぞれ低下した。
完成品は独特の熟成風味を有し、凝縮された濃厚な旨みをもつサラミソーセージとなった。

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