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技術 粉末酒及びその製造方法

出願人 サッポロビール株式会社ポッカサッポロフード&ビバレッジ株式会社
発明者 小泉智洋村岡康弘山口研志大澤直樹井上孝司
出願日 2015年4月23日 (4年5ヶ月経過) 出願番号 2015-088386
公開日 2016年12月8日 (2年9ヶ月経過) 公開番号 2016-202088
状態 特許登録済
技術分野 酒類
主要キーワード 醸造酒類 含有量割合 サンプル水溶液 オクテニルコハク酸エステル化澱粉 エマルスター 粉末酒 チャンバー温度 混成酒
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2016年12月8日)のものです。
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課題

アルケニルコハク酸エステル化澱粉による風味への悪影響を低減し、かつ香気成分及びエタノールを充分に保持することのできる粉末酒、及びその製造方法の提供。

解決手段

アルケニルコハク酸エステル化澱粉及びヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有する、粉末酒であって、エタノール及び粉末化基材を含有する混合液を調製する工程と、上記混合液を噴霧乾燥する工程とを含み、上記粉末化基材がアルケニルコハク酸エステル化澱粉及びヒドロキシプロピルメチルセルロースを含む、粉末酒の製造方法。前記アルケニルコハク酸エステル化澱粉がオクテニルコハク酸エステル化澱粉であり、前記粉末酒中の固形分全量に対して、前記アルケニルコハク酸エステル化澱粉の含有量が5質量%以上であり、前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量が0.1質量%以上であり、前記粉末酒全量に対してエタノールを20体積%以上含む、粉末酒。

概要

背景

アルコールを含有する液体粉末化して粉末酒を製造する技術が知られている。粉末酒は、保存性に優れ、取り扱いが容易であることから、様々な食品の加工等に用いられている。例えば特許文献1には、粉末化基材としてアルケニルコハク酸エステル化澱粉を使用するアルコール含有粉末の製造方法が開示されている。

概要

アルケニルコハク酸エステル化澱粉による風味への悪影響を低減し、かつ香気成分及びエタノールを充分に保持することのできる粉末酒、及びその製造方法の提供。アルケニルコハク酸エステル化澱粉及びヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有する、粉末酒であって、エタノール及び粉末化基材を含有する混合液を調製する工程と、上記混合液を噴霧乾燥する工程とを含み、上記粉末化基材がアルケニルコハク酸エステル化澱粉及びヒドロキシプロピルメチルセルロースを含む、粉末酒の製造方法。前記アルケニルコハク酸エステル化澱粉がオクテニルコハク酸エステル化澱粉であり、前記粉末酒中の固形分全量に対して、前記アルケニルコハク酸エステル化澱粉の含有量が5質量%以上であり、前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量が0.1質量%以上であり、前記粉末酒全量に対してエタノールを20体積%以上含む、粉末酒。なし

目的

本発明は、アルケニルコハク酸エステル化澱粉による風味への悪影響が低減され、かつ香気成分及びエタノールを充分に保持することのできる粉末酒、及びその製造方法を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

請求項2

前記アルケニルコハク酸エステル化澱粉がオクテニルコハク酸エステル化澱粉である、請求項1に記載の粉末酒。

請求項3

前記粉末酒中の固形分全量に対して、前記アルケニルコハク酸エステル化澱粉の含有量が5質量%以上であり、前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量が0.1質量%以上である、請求項1又は2に記載の粉末酒。

請求項4

賦形剤を更に含有する、請求項1〜3のいずれか一項に記載の粉末酒。

請求項5

前記粉末酒全量に対してエタノールを20体積%以上含む、請求項1〜4のいずれか一項に記載の粉末酒。

請求項6

エタノール及び粉末化基材を含有する混合液を調製する工程と、前記混合液を噴霧乾燥する工程とを含み、前記粉末化基材がアルケニルコハク酸エステル化澱粉及びヒドロキシプロピルメチルセルロースを含む、粉末酒の製造方法。

技術分野

0001

本発明は、粉末酒及びその製造方法に関する。

背景技術

0002

アルコールを含有する液体粉末化して粉末酒を製造する技術が知られている。粉末酒は、保存性に優れ、取り扱いが容易であることから、様々な食品の加工等に用いられている。例えば特許文献1には、粉末化基材としてアルケニルコハク酸エステル化澱粉を使用するアルコール含有粉末の製造方法が開示されている。

先行技術

0003

特開2009−247350号公報

発明が解決しようとする課題

0004

しかしながら、従来の粉末酒は、ビール等のエタノール源に由来する香気成分を充分に保持することができず、エタノールを保持する性能も充分なものではない。また、香気成分、エタノール等の保持量を高めるためにアルケニルコハク酸エステル化澱粉の使用量を増加させると、最終製品風味に悪影響を及ぼす。

0005

本発明は、アルケニルコハク酸エステル化澱粉による風味への悪影響が低減され、かつ香気成分及びエタノールを充分に保持することのできる粉末酒、及びその製造方法を提供することを目的とする。

課題を解決するための手段

0006

本発明の粉末酒は、アルケニルコハク酸エステル化澱粉及びヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有する。

0007

上記アルケニルコハク酸エステル化澱粉は、オクテニルコハク酸エステル化澱粉であることが好ましい。

0008

上記粉末酒は、粉末酒中の固形分全量に対して、上記アルケニルコハク酸エステル化澱粉の含有量が5質量%以上であり、上記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量が0.1質量%以上であることが好ましい。アルケニルコハク酸エステル化澱粉及びヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量が上記範囲であることにより、香気成分及びエタノールの保持量をより高めることができる。

0009

上記粉末酒は、賦形剤を更に含有することが好ましい。

0010

上記粉末酒は、粉末酒全量に対してエタノールを20体積%以上含んでいてもよい。

0011

本発明はまた、エタノール及び粉末化基材を含有する混合液を調製する工程と、上記混合液を噴霧乾燥する工程とを含み、上記粉末化基材がアルケニルコハク酸エステル化澱粉及びヒドロキシプロピルメチルセルロースを含む、粉末酒の製造方法を提供する。

発明の効果

0012

本発明により、アルケニルコハク酸エステル化澱粉による風味への悪影響が低減され、かつ香気成分及びエタノールを充分に保持することができる粉末酒を提供することができる。

0013

以下に、本発明をさらに詳しく説明するが、本発明は以下の実施形態に限られるものではない。

0014

本発明の粉末酒は、アルケニルコハク酸エステル化澱粉及びヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有する。粉末酒は、エタノールを含有する粉末である。粉末酒は、例えば水等に溶解して飲料用の酒として用いたり、粉末のまま又は溶液として酒風味を有する食品の加工等に用いたりすることができる。粉末酒は、溶解してアルコール分一度以上の飲料とすることができる粉末状の酒類であることが好ましい。

0015

アルケニルコハク酸エステル化澱粉及びヒドロキシプロピルメチルセルロースは、粉末酒において粉末化基材の役割を担うものである。粉末酒がこれらの成分を含有することにより、水分量が充分に低く、かつ香気成分及びエタノールを充分に保持した状態を維持することができる。

0016

アルケニルコハク酸エステル化澱粉は、澱粉アルケニルコハク酸とのエステル化物である。アルケニルコハク酸のアルケニル基は、炭素数が5〜22であることが好ましい。アルケニルコハク酸エステル化澱粉は、例えば、オクテニルコハク酸エステル化澱粉、デセニルコハク酸エステル化澱粉、ドデセニルコハク酸エステル化澱粉テトラデセニルコハク酸エステル化澱粉、ヘキサデセニルコハク酸エステル化澱粉、オクタデセニルコハク酸エステル化澱粉等が挙げられる。アルケニルコハク酸エステル化澱粉は、オクテニルコハク酸エステル化澱粉であることが好ましい。

0017

アルケニルコハク酸エステル化澱粉の含有量は、粉末酒中の固形分全量に対し、5質量%以上であることが好ましく、10質量%以上であることがより好ましく、30質量%以上であることが更に好ましい。固形分全量に対するアルケニルコハク酸エステル化澱粉の含有量が、5質量%以上であると、粉末酒の香気成分及びエタノールの保持量が増加するため好ましい。アルケニルコハク酸エステル化澱粉の含有量は、粉末酒中の固形分全量に対し、37質量%以下であることが好ましく、35質量%以下であることがより好ましい。固形分全量に対するアルケニルコハク酸エステル化澱粉の含有量が37質量%以下であると、粉末化前の乾燥に供される液の粘度を低く抑えて乾燥工程における作業性を向上させ、より確実に水分を除去することができ、また、粉末酒の風味を向上させることができる。

0018

アルケニルコハク酸エステル化澱粉の含有量は、粉末酒中の粉末化基材全量に対し、5質量%以上であることが好ましく、10質量%以上であることがより好ましく、30質量%以上であることが更に好ましい。アルケニルコハク酸エステル化澱粉の含有量は、粉末酒中の粉末化基材全量に対し、37質量%以下であることが好ましく、35質量%以下であることがより好ましい。

0019

ヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量は、粉末酒中の固形分全量に対し、0.1質量%以上であることが好ましく、1質量%以上であることがより好ましく、2質量%以上であることが更に好ましく、4質量%以上であることが特に好ましい。固形分全量に対するヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量が0.1質量%以上であると、粉末酒に保持される香気成分及びエタノール量が増加するため好ましい。ヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量は、粉末酒中の固形分全量に対し、5質量%以下であることが好ましく、4.5質量%以下であることがより好ましい。固形分全量に対するヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量が5質量%以下であると、粉末化前の乾燥に供される液の粘度を低く抑えて乾燥工程における作業性を向上させ、より確実に水分を除去することができ、また、粉末酒の風味を向上させることができる。

0020

ヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量は、粉末酒中の粉末化基材全量に対し、0.1質量%以上であることが好ましく、1質量%以上であることがより好ましく、4質量%以上であることが更に好ましい。ヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量は、粉末酒中の粉末化基材全量に対し、5質量%以下であることが好ましく、4.5質量%以下であることがより好ましい。

0021

ヒドロキシプロピルメチルセルロースの20℃における2質量%水溶液粘度は、1〜10m・Pasであることが好ましい。

0022

粉末酒は、粉末化基材として更に賦形剤を含有していてもよい。賦形剤としては、例えば、デキストリンマルトデキストリンシクロデキストリン、澱粉、乳糖ショ糖等を用いることができる。これらの中でもマルトデキストリンを用いることが好ましい。賦形剤は、粉末酒中の固形分全量に対して55〜94.9質量%であることが好ましい。粉末酒は、原料のエタノール源に由来する成分、及びその他の添加剤を更に含有していてもよい。

0023

粉末化した後に造粒工程を行ってもよい。造粒工程を行うことで粉末酒の粒子径を拡大させ、溶解性を高めることができる。造粒工程は、例えば、結合剤を添加することにより行うことができる。結合剤の例としては、HPMC、ヒドロキシプロピルセルロース(HPC)、乳化剤含有油脂組成物商品名「エマテックW−700」(理研ビタミン社製))等が挙げられる。

0024

本発明の粉末酒は、粉末酒中にエタノールを多く保持することができる。粉末酒は、粉末酒全量に対してエタノールを20体積%以上含むことが好ましく、30質量%以上含むことがより好ましく、40体積%以上含むことが更に好ましい。粉末酒中のエタノール含有量は、例えば国所定分析法の蒸留法により測定することができる。

0025

本発明の粉末酒は、香気成分を粉末酒中に多く保持することができる。香気成分は、例えば粉末酒の原料であるエタノール源に由来するものであり、例えば、酢酸エチル酢酸イソアミルヘキサン酸エチル等のエステル類フルフラールアセトアルデヒド等のアルデヒド類、3−メチル−2−ブテン−1チオール、3−メチル−2−ブタンチオール等の含硫化合物リナロール等のテルペン類イソアミルアルコールn−プロピルアルコール等の高級アルコール類などが挙げられる。

0026

本実施形態に係る粉末酒は、例えば、酢酸エチルを粉末酒全量に対して2ppm以上含むことができ、10ppm以上含むことが好ましく、30ppm以上含むことがより好ましく、80ppm以上含むことが更に好ましい。また、本実施形態に係る粉末酒は、例えば、酢酸イソアミルを粉末酒全量に対して0.3ppm以上含むことができ、2ppm以上含むことが好ましく、3ppm以上含むことがより好ましく、5ppm以上含むことが更に好ましい。粉末酒中の香気成分含有量は、例えばガスクロマトグラフィーによって測定することができる。

0027

粉末酒の平均粒径は、例えば10〜1,000μmであってよく、20〜100μmであってもよい。粉末酒の水分含量は、粉末酒全量に対して例えば0.1〜10質量%であってよく、1〜5質量%であってもよい。

0028

本実施形態に係る粉末酒の製造方法は、エタノール及び粉末化基材を含有する混合液を調製する工程と、上記混合液を噴霧乾燥する工程とを含み、上記粉末化基材がアルケニルコハク酸エステル化澱粉及びヒドロキシプロピルメチルセルロースを含む。エタノール及び上記粉末化基材を含む混合液を噴霧乾燥することにより、水分が充分に除去され、かつ香気成分及びエタノールを充分に保持した状態の粉末酒を得ることができる。

0029

粉末酒の製造方法において粉末化基材として用いられるアルケニルコハク酸エステル化澱粉及びヒドロキシプロピルメチルセルロースについては上述のとおりである。また、これらの成分の粉末化基材中の配合量割合については、上述の粉末化基材全量に対する各成分の含有量割合と同様である。粉末化基材には、上述の賦形剤が更に含まれていてもよい。また、混合液には、原料のエタノール源に由来するエタノール以外の成分、及びその他の添加物が含まれていてもよい。

0030

粉末酒の製造方法において用いられるエタノール源としては、エタノールそのもの又はエタノールを含有する液体を用いることができる。エタノール含有液体としては例えば、ビール、日本酒ワイン等の醸造酒類ウィスキーブランデーラムジンウォッカテキーラ焼酎等の蒸留酒類、みりんリキュール薬酒等の混成酒類、不可飲処置が施された料理用ワイン、料理用清酒等の酒精調味料類バニラエッセンス等の香料類香辛料抽出液エタノール抽出液原料用アルコールなどが挙げられる。エタノール源のエタノール濃度は、3〜100体積%であってよく、10〜80体積%であることが好ましく、30〜70体積%であることがより好ましい。

0031

混合液全量に対する粉末化基材含有量は、20〜60質量%であることが好ましく、25〜50質量%であることがより好ましく、25〜40質量%であることが更に好ましい。粉末化基材含有量の割合を上記範囲とすることで、粉末酒中の香気成分及びエタノールの保持量をより高めることができ、また、粉末酒の風味を向上させることができる。

0032

混合液全量に対するエタノール濃度は、例えば1〜80質量%であってよく、5〜60質量%であることが好ましく、10〜40質量%であることがより好ましい。エタノール濃度の割合を上記範囲とすることで、粉末酒のエタノール保持量をより高めることができ、また、アルコール残存率(使用するエタノール量に対する粉末酒中に保持されるエタノール量の割合)を高めることができる。

0033

噴霧乾燥は、液体の乾燥に用いられる公知の噴霧乾燥装置等を用いて任意の条件で行うことができる。例えば乾燥温度は100〜300℃とすることができ、140〜200℃とすることが好ましい。

0034

以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。

0035

水0.7kg、原料用アルコール(エタノール、65.5°)1.35kg、酢酸エチル1.34ml及び酢酸イソアミル0.07mlを、表1に示す各組成の粉末化基材0.9kgと混合して混合液を調製した。熱風温度143〜146℃、チャンバー温度68〜70℃で混合液を噴霧乾燥し、粉末酒を得た。

0036

0037

用いた原料の詳細は以下のとおりである。
・オクテニルコハク酸エステル化澱粉(「エマルスターA1」、化学工業社製)
・HPMC(ヒドロキシプロピルメチルセルロース、「メトローズSE−06」(商品名)、信越化学工業社製)
アルギン酸プロピレングリコールエステル(「キミロイド」、キミカ社製)
・マルトデキストリン(「TK−16」、松谷化学工業社製)

0038

(アルコール分測定)
得られた粉末酒のアルコール分(粉末酒全量に対するエタノール量の割合、体積%)を国税庁所定分析法の蒸留密度比重)法に基づいて測定した。

0039

(アルコール残存率)
得られた粉末酒について、原料として配合したエタノールの全量が仮に保持された場合を100%としてアルコール残存率(質量%)を算出した。結果を表1に示す。

0040

(酢酸エチル、酢酸イソアミル含有量の測定)
サンプル15gを精し、100mlの共栓フラスコに取り、水を加えて溶解し、20℃で計100mlのサンプル水溶液を調製した。サンプル水溶液の10mlを、予め2gの塩化ナトリウムを入れたバイアルに入れ、内部標準物質(1%3−ヘプタノン)100μlを加えて密栓した。バイアルを30℃で30分間加温した後、下記の条件でガスクロマトグラフィー分析を行い、粉末酒中の酢酸エチル及び酢酸イソアミルの定量を行った。結果を表1に示す。
分析条件
装置:HP6890(アジレントテクノロジー社
オートサンプラー:バイアル加温40℃、20分
水素炎イオン化型検出器(FID)条件:DB−WAX60m×0.250mm×0.50μm、45℃2分→(4℃/分)→80℃→(10℃/分)→180℃

実施例

0041

実施例及び比較例では、いずれも充分に乾燥した状態の粉末酒が得られた。実施例の粉末酒は、アルケニルコハク酸エステル化澱粉及びHPMCを含むことにより、香気成分及びエタノールを多く保持することができた。アルケニルコハク酸エステル化澱粉及びHPMCの使用量を増加させると、酢酸エチルの保持量が特に高まった。また、実施例の粉末酒はアルケニルコハク酸エステル化澱粉の使用量が少なく、当該澱粉に由来する不快な風味が抑えられ、良好な風味を有していた。水溶性多糖類誘導体であるアルギン酸プロピレングリコールエステルを用いた比較例3と同量の澱粉を用いた実施例5では、比較例3に比べて香気成分、エタノールともに保持量が高く、特に酢酸エチルの保持量が高かった。

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