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技術 シャリシャリした食感を有する常温流通型シャーベット状飲料

出願人 キリンホールディングス株式会社麒麟麦酒株式会社
発明者 日下部真理原田基茶木香保里
出願日 2015年4月20日 (5年7ヶ月経過) 出願番号 2015-085786
公開日 2016年12月8日 (3年11ヶ月経過) 公開番号 2016-202045
状態 特許登録済
技術分野 菓子 ゼリ-、ジャム、シロップ
主要キーワード 性袋状容器 冷凍凍結 シャリシャリ感 シャリシャリ ベース液 半凍結状 家庭用冷凍庫 製品液
関連する未来課題
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課題

冷凍してシャーベット状飲料として飲用する常温流通型容器詰めシャーベット状飲料において、飲食時に冷凍凍結した場合に、該シャーベット状飲料がシャリシャリとした嗜好性のある食感を有するシャーベット状飲料を調整することが可能な常温流通型容器詰めシャーベット状飲料を提供すること。

解決手段

常温流通型容器詰めシャーベット状飲料において、シャーベット状飲料用ベース液を、アルコール濃度が5v/v%以上であり、キサンタンガム及びローカストビーンガム組合せ、キサンタンガム及びκカラギナンの組合せ、又は、キサンタンガム及びグアガムの組合せからなる増粘剤のいずれかを合計量で、0.15w/v%以下の含有量とし、かつ、屈折計で測定した値:Brixが、5〜20であるように調整することにより、冷凍凍結し、シャーベット状飲料としての飲食時にシャリシャリとした食感を有するシャーベット状飲料を調整することが可能な常温流通型容器詰めシャーベット状飲料を提供する。

概要

背景

シャーベットアイスクリーム等は、清涼感を求めて多くの人に好まれていると共に、現代では、その冷菓味覚自体が好まれて、多くの人にされている。冷菓は、糖類、酸味料香料色素等が基本となり、安定剤や、果汁等を配合し、凍結させることにより製造されるが、これらの冷菓は、凍結によって、凍結硬化を起こし、喫食に際して、冷凍庫から取り出してもしばらくは硬すぎてスプーンで簡便に掬うことができない状態のものとなり、その喫食に際して不便をきたす。このような状態を回避するための方法として、ソフトな冷菓を製造すべく、各種の方法が提案されている。

例えば、ソフトな冷菓を製造するものとして、シャーベットベースにおける糖含量を上げ、Brixを高くする方法(特開平7−132048号公報)が、或いは、濃厚コーヒー紅茶、或いは果汁に、アルコール及び糖類、糖アルコール多価アルコール澱粉分解物等を添加混合して濃厚飲料調合液とする方法(特開昭61−212273号公報)が開示されている。しかし、この方法では甘味が高くなりすぎたり、添加物の濃度が高くなりすぎて、味覚上のバランスをとることが難しくなるという問題がある。そこで、甘味度を抑えても、凍結した冷菓中に容易にスプーンが挿入することができるようなソフトな冷菓を製造するために、ゲル化剤を用いる方法が開示されている(特開2009−106181号公報、特開2010−68751号公報、特開2013−81421号公報)。該ゲル化剤としては、ローカストビーンガムカラギーナンキサンタンガムジェランガム寒天グアーガムアルギン酸類ゼラチン等各種のゲル化剤が用いられている。かかる冷菓の物性としては、スプーンが挿入することができるというようなソフトな物性のものとして開示されている。

冷菓の流通形態で、常温流通させ、喫食時に冷凍庫で凍結して食するタイプのシャーベットが開示されている。該シャーベットにおいては、凍結しても、スプーンが通りやすい硬さのシャーベットとするために、例えば、特開平10−295280号公報には、マルトース及びグルコースからなる糖類とキサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガムを併用した増粘剤を用いたフローズンデザート液体食品が開示されている。該液体食品は、そのまま凍結することにより、食感なめらかで、離水が少なく、スプーンが入る硬さのシャーベット様デザートを製造することができる液体食品として開示されている。また、特開平11−155490号公報では、澱粉質製品や、乳製品のような粘性食材と寒天、カラギーナン、ゼラチン、ペクチンガム類のような安定剤を用いる方法が、特開2011−229483号公報には、特定のアルコール濃度及び炭酸ガス濃度と、ゲル化剤濃度を設定したシャーベットミックスを用いる方法が開示されている。これらのものも、喫食に際してソフトな物性のものを提供することが目的であるが、そのソフトな物性は、それを飲料形態で飲用するタイプのシャーベットとして供することが可能なようなソフトな物性のものではない。

最近、冷菓を飲料形態で飲用するタイプの冷菓が開示されている。例えば、特開2010−259335号公報には、ショ糖及び/又はトレハロースを含み、pHが2.0〜4.0に調整されたなめらかな食感のシャーベット状飲料が開示されている。該開示のものは、半凍結或いは凍結後半凍解することにより飲用するものである。また、冷菓を凍結アルコール飲料として提供する方法も開示されている。例えば、特表平9−508027号公報には、約6〜28度数飲用アルコールに、ローカストビーンガムとグァーガムとを混合した安定剤混合物を混合し、pHを3.0〜5.0に調整することにより、よく凍結し優れた質感微細氷結晶を有し、冷凍庫から取り出された後も、凍結又は半凍結状態を維持することができるアルコール入り簡易冷凍飲料が開示されている。特表2012−529905号公報には、フルクトース、グルコース、スクロースのような糖類と、ゼラチン加水分解物プロピレングリコール、トレハロース、エリスリトールソルビトールのような糖アルコール、グリセロールマルチデキストリン等を配合することにより、冷凍庫から取出した後、簡単な振り混ぜでフローズン飲料として、飲用に供することができるアルコール飲料組成物が開示されている。

また、特開平10−117763号公報には、アルコール濃度が1〜18容量%であり、エリスリトール及び/又はキシリトールのような糖アルコールを含有し、かつ総糖質量が30重量%以下に調整され、更に、キサンタンガム、カラギーナン、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドガムを配合した組成からなり、凍結により、シャーベット状のソフトアイス状の凍結アルコール性飲料が開示されている。しかし、該凍結アルコール性飲料は、流動せず、氷晶部分と凍結によって濃縮された溶液部分とが混在する不均一系の状態のものと記載されているのみで、冷凍凍結した場合にもすぐにもみほぐし飲用することが可能な柔軟凍結状態のものを特定したものではない。

更に、最近、可撓性袋状容器により、シャーベット状の冷菓を飲用する形式の冷菓の提供方法が開示されている。例えば、特開2002−27917号公報には、キャップ付きの口部を有する可撓性袋状容器に、糖類及びゲル化剤とを含有し、糖度10〜24度に調整された溶液充填し、冷凍庫で凍結し、飲用時に適度に解凍することにより、流動性を生じさせ、袋状容器の口部から吸い出して、手軽に飲用するものであり、シャーベットのような舌触りの冷菓を提供するものとして開示されている。また、特開2010−17163号公報には、糖類に、タマリンドガム、ローカストビーンガム、及びグァーガムのような増粘安定剤を含有させ、糖度を25〜35度に調整し、凍結解凍後回転粘度計で測定した場合に特定粘度となるように調整した液体食品を可撓性容器に充填した、凍結して喫食するための可撓性容器入り液体食品が開示されており、該可撓性容器入り液体食品は、凍結後に手でもみほぐしやすく、なめらかな舌触りを有するものであることが示されている。これら開示のものでは、冷凍庫から取り出して、手でもみほぐせるようになる時間(流動性が出るまでの時間)は、10〜15分以内であることが示されている。したがって、これらの可撓性容器入り液体食品は、冷凍庫から取り出して、手でもみほぐせるものとして開示されているが、飲用には、凍結後、解凍して、流動性を生じさせることが必要である。

また、特開2010−22330号公報には、Brixが10%以上50%以下であり、ゲル化剤としてペクチン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、タラガム、グアーガム及び寒天から選ばれる少なくとも二つ以上を含有する、果汁入りゼリー口栓付ストローを有するパウチ容器に充填し凍結させた、最後までゼリー吸い出すことができるゼリー状氷菓が、及び、特許第3930532号公報或いは特許第4072178号公報には、糖類のDE値、飲料の可溶性固形分、及び飲料の粘度を特定の関係に調整するか、或いは、糖類の配合量、ペクチンの配合量、及び大豆多糖類の配合量を特定の関係に調整するかして、ソフトで滑らかな舌触りを持ち合わせたシャーベット飲料が開示されている。

以上のように、シャーベットのような冷菓については、ソフトのような冷菓とするための工夫がなされた各種製品が開示され、また、常温流通や可撓性容器への充填等、その流通、喫食、飲用形態も、各種のものが開示されている。しかし、シャーベット状アルコール飲料を提供するにあたり、アイスクリームや、その他の氷菓のように製造時に製品液フリーザーにて凍結させて冷凍流通にて販売するスキームにおいては、アイスクリームや、その他の氷菓のような適度な氷感を有する製品の製造販売が可能であるが、この方法では、製造・流通コストがかかるという制約がある。一方で、常温流通型容器詰めシャーベット状飲料であれば、製造・流通コストの低減を図ることが可能であり、販売価格の低減化を実現することが可能となるが、しかし、常温流通型容器詰めシャーベット状飲料においては、シャーベット状飲料用ベース液を、業務用・家庭用冷凍庫で、冷凍凍結・飲食するにあたり、冷凍凍結したシャーベット状飲料の食感が、シャリシャリとした食感のものが得られないという問題がある。そこで、常温流通型容器詰めシャーベット状飲料として、シャーベット状アルコール飲料を提供するにあたり、消費者の更なるニーズに対応するためには、常温流通型容器詰めシャーベット状飲料のような提供の形態においても、シャリシャリとした嗜好性のある食感のシャーベット状飲料を提供することを可能とする技術の開発が課題となるところである。

概要

冷凍してシャーベット状飲料として飲用する常温流通型容器詰めシャーベット状飲料において、飲食時に冷凍凍結した場合に、該シャーベット状飲料がシャリシャリとした嗜好性のある食感を有するシャーベット状飲料を調整することが可能な常温流通型容器詰めシャーベット状飲料を提供すること。常温流通型容器詰めシャーベット状飲料において、シャーベット状飲料用ベース液を、アルコール濃度が5v/v%以上であり、キサンタンガム及びローカストビーンガムの組合せ、キサンタンガム及びκカラギナンの組合せ、又は、キサンタンガム及びグアガムの組合せからなる増粘剤のいずれかを合計量で、0.15w/v%以下の含有量とし、かつ、屈折計で測定した値:Brixが、5〜20であるように調整することにより、冷凍凍結し、シャーベット状飲料としての飲食時にシャリシャリとした食感を有するシャーベット状飲料を調整することが可能な常温流通型容器詰めシャーベット状飲料を提供する。なし

目的

これらのものも、喫食に際してソフトな物性のものを提供することが目的である

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

常温流通を可能とし、冷凍してシャーベット状飲料として飲用する常温流通型容器詰めシャーベット状飲料において、シャーベット状飲料用ベース液を、アルコール濃度が3v/v%以上であり、キサンタンガム及びローカストビーンガム組合せ、キサンタンガム及びκカラギナンの組合せ、又は、キサンタンガム及びグアガムの組合せからなる増粘剤のいずれかを合計量で、0.15w/v%以下の含有量とし、かつ、屈折計で測定した値:Brixが、7〜20であるように調整したことを特徴とする、冷凍凍結し、シャーベット状飲料としての飲食時にシャリシャリとした食感を有するシャーベット状飲料を調整することが可能な常温流通型容器詰めシャーベット状飲料。

請求項2

増粘剤の合計量が、0.055w/v%以上、0.15w/v%以下の含有量であることを特徴とする請求項1に記載の冷凍凍結飲食時にシャリシャリとした食感を有するシャーベット状飲料を調整することが可能な常温流通型容器詰めシャーベット状飲料。

請求項3

キサンタンガム及びローカストビーンガムの組合せ、キサンタンガム及びκ−カラギナンの組合せ、又は、キサンタンガム及びグアガムの組合せからなる増粘剤の組合せにおいて、キサンタンガムの含有量は少なくとも0.003w/v%以上、0.050w/v%以下に調整されることを特徴とする請求項1又は2に記載の冷凍凍結飲食時にシャリシャリとした食感を有するシャーベット状飲料を調整することが可能な常温流通型容器詰めシャーベット状飲料。

請求項4

キサンタンガム及びローカストビーンガムの組合せからなる増粘剤の組合せにおいて、ローカストビーンガムの含有量は少なくとも0.006w/v%以上、0.090w/v%以下に調整されることを特徴とする請求項1〜3のいずれかに記載の冷凍凍結飲食時にシャリシャリとした食感を有するシャーベット状飲料を調整することが可能な常温流通型容器詰めシャーベット状飲料。

請求項5

シャーベット状飲料用ベース液のアルコール濃度が3v/v%以上、10v/v%以下に調整されていることを特徴とする請求項1〜4のいずれかに記載の冷凍凍結飲食時にシャリシャリとした食感を有するシャーベット状飲料を調整することが可能な常温流通型容器詰めシャーベット状飲料。

請求項6

シャーベット状飲料用ベース液が、可撓性の飲料容器充填されていることを特徴とする請求項1〜5のいずれかに記載の冷凍凍結飲食時にシャリシャリとした食感を有するシャーベット状飲料を調整することが可能な常温流通型容器詰めシャーベット状飲料。

請求項7

可撓性の飲料容器が、キャップ付きの口部を有する可撓性袋状容器であることを特徴とする請求項6に記載の冷凍凍結飲食時にシャリシャリとした食感を有するシャーベット状飲料を調整することが可能な常温流通型容器詰めシャーベット状飲料。

請求項8

常温流通を可能とし、冷凍してシャーベット状飲料として飲用する常温流通型容器詰めシャーベット状飲料の製造方法において、シャーベット状飲料用ベース液を、アルコール濃度が3v/v%以上であり、キサンタンガム及びローカストビーンガムの組合せ、キサンタンガム及びκ−カラギナンの組合せ、又は、キサンタンガム及びグアガムの組合せからなる増粘剤のいずれかを合計量で、0.15w/v%以下の含有量とし、かつ、屈折計で測定した値:Brixが、7〜20であるように調整することを特徴とする、冷凍凍結飲食時にシャリシャリとした食感を有するシャーベット状飲料を調整することが可能な常温流通型容器詰めシャーベット状飲料の製造方法。

技術分野

0001

本発明は、常温流通を可能とし、冷凍してシャーベット状飲料として飲用する常温流通型容器詰めシャーベット状飲料に関し、特に、常温流通型容器詰めシャーベット状飲料を、可撓性容器充填した形態で常温流通させ、飲食時に冷凍凍結した場合にもすぐにもみほぐし、飲用することが可能な柔軟凍結状態を有するとともに、該シャーベット状飲料がシャリシャリした食感を有し、嗜好性のある氷感を付与することが可能な常温流通型容器詰めシャーベット状飲料に関する。

背景技術

0002

シャーベットアイスクリーム等は、清涼感を求めて多くの人に好まれていると共に、現代では、その冷菓味覚自体が好まれて、多くの人にされている。冷菓は、糖類、酸味料香料色素等が基本となり、安定剤や、果汁等を配合し、凍結させることにより製造されるが、これらの冷菓は、凍結によって、凍結硬化を起こし、喫食に際して、冷凍庫から取り出してもしばらくは硬すぎてスプーンで簡便に掬うことができない状態のものとなり、その喫食に際して不便をきたす。このような状態を回避するための方法として、ソフトな冷菓を製造すべく、各種の方法が提案されている。

0003

例えば、ソフトな冷菓を製造するものとして、シャーベットベースにおける糖含量を上げ、Brixを高くする方法(特開平7−132048号公報)が、或いは、濃厚コーヒー紅茶、或いは果汁に、アルコール及び糖類、糖アルコール多価アルコール澱粉分解物等を添加混合して濃厚飲料調合液とする方法(特開昭61−212273号公報)が開示されている。しかし、この方法では甘味が高くなりすぎたり、添加物の濃度が高くなりすぎて、味覚上のバランスをとることが難しくなるという問題がある。そこで、甘味度を抑えても、凍結した冷菓中に容易にスプーンが挿入することができるようなソフトな冷菓を製造するために、ゲル化剤を用いる方法が開示されている(特開2009−106181号公報、特開2010−68751号公報、特開2013−81421号公報)。該ゲル化剤としては、ローカストビーンガムカラギーナンキサンタンガムジェランガム寒天グアーガムアルギン酸類ゼラチン等各種のゲル化剤が用いられている。かかる冷菓の物性としては、スプーンが挿入することができるというようなソフトな物性のものとして開示されている。

0004

冷菓の流通形態で、常温流通させ、喫食時に冷凍庫で凍結して食するタイプのシャーベットが開示されている。該シャーベットにおいては、凍結しても、スプーンが通りやすい硬さのシャーベットとするために、例えば、特開平10−295280号公報には、マルトース及びグルコースからなる糖類とキサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガムを併用した増粘剤を用いたフローズンデザート液体食品が開示されている。該液体食品は、そのまま凍結することにより、食感がなめらかで、離水が少なく、スプーンが入る硬さのシャーベット様デザートを製造することができる液体食品として開示されている。また、特開平11−155490号公報では、澱粉質製品や、乳製品のような粘性食材と寒天、カラギーナン、ゼラチン、ペクチンガム類のような安定剤を用いる方法が、特開2011−229483号公報には、特定のアルコール濃度及び炭酸ガス濃度と、ゲル化剤濃度を設定したシャーベットミックスを用いる方法が開示されている。これらのものも、喫食に際してソフトな物性のものを提供することが目的であるが、そのソフトな物性は、それを飲料形態で飲用するタイプのシャーベットとして供することが可能なようなソフトな物性のものではない。

0005

最近、冷菓を飲料形態で飲用するタイプの冷菓が開示されている。例えば、特開2010−259335号公報には、ショ糖及び/又はトレハロースを含み、pHが2.0〜4.0に調整されたなめらかな食感のシャーベット状飲料が開示されている。該開示のものは、半凍結或いは凍結後半凍解することにより飲用するものである。また、冷菓を凍結アルコール飲料として提供する方法も開示されている。例えば、特表平9−508027号公報には、約6〜28度数飲用アルコールに、ローカストビーンガムとグァーガムとを混合した安定剤混合物を混合し、pHを3.0〜5.0に調整することにより、よく凍結し優れた質感微細氷結晶を有し、冷凍庫から取り出された後も、凍結又は半凍結状態を維持することができるアルコール入り簡易冷凍飲料が開示されている。特表2012−529905号公報には、フルクトース、グルコース、スクロースのような糖類と、ゼラチン加水分解物プロピレングリコール、トレハロース、エリスリトールソルビトールのような糖アルコール、グリセロールマルチデキストリン等を配合することにより、冷凍庫から取出した後、簡単な振り混ぜでフローズン飲料として、飲用に供することができるアルコール飲料組成物が開示されている。

0006

また、特開平10−117763号公報には、アルコール濃度が1〜18容量%であり、エリスリトール及び/又はキシリトールのような糖アルコールを含有し、かつ総糖質量が30重量%以下に調整され、更に、キサンタンガム、カラギーナン、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドガムを配合した組成からなり、凍結により、シャーベット状のソフトアイス状の凍結アルコール性飲料が開示されている。しかし、該凍結アルコール性飲料は、流動せず、氷晶部分と凍結によって濃縮された溶液部分とが混在する不均一系の状態のものと記載されているのみで、冷凍凍結した場合にもすぐにもみほぐし飲用することが可能な柔軟凍結状態のものを特定したものではない。

0007

更に、最近、可撓性袋状容器により、シャーベット状の冷菓を飲用する形式の冷菓の提供方法が開示されている。例えば、特開2002−27917号公報には、キャップ付きの口部を有する可撓性袋状容器に、糖類及びゲル化剤とを含有し、糖度10〜24度に調整された溶液を充填し、冷凍庫で凍結し、飲用時に適度に解凍することにより、流動性を生じさせ、袋状容器の口部から吸い出して、手軽に飲用するものであり、シャーベットのような舌触りの冷菓を提供するものとして開示されている。また、特開2010−17163号公報には、糖類に、タマリンドガム、ローカストビーンガム、及びグァーガムのような増粘安定剤を含有させ、糖度を25〜35度に調整し、凍結解凍後回転粘度計で測定した場合に特定粘度となるように調整した液体食品を可撓性容器に充填した、凍結して喫食するための可撓性容器入り液体食品が開示されており、該可撓性容器入り液体食品は、凍結後に手でもみほぐしやすく、なめらかな舌触りを有するものであることが示されている。これら開示のものでは、冷凍庫から取り出して、手でもみほぐせるようになる時間(流動性が出るまでの時間)は、10〜15分以内であることが示されている。したがって、これらの可撓性容器入り液体食品は、冷凍庫から取り出して、手でもみほぐせるものとして開示されているが、飲用には、凍結後、解凍して、流動性を生じさせることが必要である。

0008

また、特開2010−22330号公報には、Brixが10%以上50%以下であり、ゲル化剤としてペクチン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、タラガム、グアーガム及び寒天から選ばれる少なくとも二つ以上を含有する、果汁入りゼリー口栓付ストローを有するパウチ容器に充填し凍結させた、最後までゼリー吸い出すことができるゼリー状氷菓が、及び、特許第3930532号公報或いは特許第4072178号公報には、糖類のDE値、飲料の可溶性固形分、及び飲料の粘度を特定の関係に調整するか、或いは、糖類の配合量、ペクチンの配合量、及び大豆多糖類の配合量を特定の関係に調整するかして、ソフトで滑らかな舌触りを持ち合わせたシャーベット飲料が開示されている。

0009

以上のように、シャーベットのような冷菓については、ソフトのような冷菓とするための工夫がなされた各種製品が開示され、また、常温流通や可撓性容器への充填等、その流通、喫食、飲用形態も、各種のものが開示されている。しかし、シャーベット状アルコール飲料を提供するにあたり、アイスクリームや、その他の氷菓のように製造時に製品液フリーザーにて凍結させて冷凍流通にて販売するスキームにおいては、アイスクリームや、その他の氷菓のような適度な氷感を有する製品の製造販売が可能であるが、この方法では、製造・流通コストがかかるという制約がある。一方で、常温流通型容器詰めシャーベット状飲料であれば、製造・流通コストの低減を図ることが可能であり、販売価格の低減化を実現することが可能となるが、しかし、常温流通型容器詰めシャーベット状飲料においては、シャーベット状飲料用ベース液を、業務用・家庭用冷凍庫で、冷凍凍結・飲食するにあたり、冷凍凍結したシャーベット状飲料の食感が、シャリシャリとした食感のものが得られないという問題がある。そこで、常温流通型容器詰めシャーベット状飲料として、シャーベット状アルコール飲料を提供するにあたり、消費者の更なるニーズに対応するためには、常温流通型容器詰めシャーベット状飲料のような提供の形態においても、シャリシャリとした嗜好性のある食感のシャーベット状飲料を提供することを可能とする技術の開発が課題となるところである。

先行技術

0010

特開昭61−212273号公報。
特開平7−132048号公報。
特開平10−117763号公報。
特開平10−295280号公報。
特開平11−155490号公報。
特開2002−27917号公報。
特開2009−106181号公報。
特開2010−17163号公報。
特開2010−22330号公報。
特開2010−68751号公報。
特開2010−259335号公報。
特開2011−229483号公報。
特開2013−81421号公報。
特表平9−508027号公報。
特表2012−529905号公報。
特許第3930532号公報。
特許第4072178号公報。

発明が解決しようとする課題

0011

本発明の課題は、常温流通を可能とし、冷凍してシャーベット状飲料として飲用する常温流通型容器詰めシャーベット状飲料において、常温流通型容器詰めシャーベット状飲料を、可撓性容器に充填した形態で常温流通させ、飲食時に冷凍凍結した場合にもすぐにもみほぐし、飲用することが可能な柔軟凍結状態を有するとともに、該シャーベット状飲料がシャリシャリとした嗜好性のある食感を有するシャーベット状飲料を調整することが可能な常温流通型容器詰めシャーベット状飲料を提供することにある。

課題を解決するための手段

0012

本発明者らは、常温流通を可能とし、冷凍してシャーベット状飲料として飲用する常温流通型容器詰めシャーベット状飲料において、常温流通型容器詰めシャーベット状飲料を、可撓性容器に充填した形態で常温流通させ、飲用時に冷凍凍結した場合にもすぐにもみほぐし、飲用することが可能な柔軟凍結状態を有するとともに、甘味の調整された高味覚の常温流通型容器詰めシャーベット状飲料を開発し、特許出願をなした(特願2014−38657号)。そこで、上記課題の下、更に検討を進める中で、常温流通を可能とし、冷凍してシャーベット状飲料として飲用する常温流通型容器詰めシャーベット状飲料において、シャーベット状飲料用ベース液を、アルコール濃度を3v/v%以上とし、増粘剤として、キサンタンガム及びローカストビーンガムの組合せ、キサンタンガム及びκカラギナンの組合せ、又は、キサンタンガム及びグアガムの組合を採用し、飲料用ベース液の増粘剤の合計量、及び、飲料用ベース液の屈折計で測定した値:Brixを、特定量に調整することにより、冷凍凍結し、シャーベット状飲料としての飲食時に、シャリシャリとした食感を有するシャーベット状飲料を調整することが可能な常温流通型容器詰めシャーベット状飲料を提供することができることを見出し、本発明を完成するに至った。

0013

すなわち、本発明は、常温流通を可能とし、冷凍してシャーベット状飲料として飲用する常温流通型容器詰めシャーベット状飲料において、シャーベット状飲料用ベース液を、アルコール濃度が3v/v%以上であり、キサンタンガム及びローカストビーンガムの組合せ、キサンタンガム及びκ−カラギナンの組合せ、又は、キサンタンガム及びグアガムの組合せからなる増粘剤のいずれかを合計量で、0.15w/v%以下の含有量とし、かつ、屈折計で測定した値:Brixが、7〜20であるように調整したことを特徴とする、冷凍凍結し、シャーベット状飲料としての飲食時にシャリシャリとした食感を有するシャーベット状飲料を調整することが可能な常温流通型容器詰めシャーベット状飲料からなる。

0014

本発明の常温流通型容器詰めシャーベット状飲料において、増粘剤の合計量は、0.055w/v%以上、0.15w/v%以下の含有量に調整される。また、本発明の常温流通型容器詰めシャーベット状飲料において、キサンタンガム及びローカストビーンガムの組合せ、キサンタンガム及びκ−カラギナンの組合せ、又は、キサンタンガム及びグアガムの組合せからなる増粘剤の組合せにおいて、キサンタンガムの含有量は少なくとも0.003w/v%以上、0.050w/v%以下に調整される。

0015

本発明の常温流通型容器詰めシャーベット状飲料において、キサンタンガム及びローカストビーンガムの組合せからなる増粘剤の組合せにおける、ローカストビーンガムの含有量は少なくとも0.006w/v%以上、0.090w/v%以下に調整される。また、本発明の常温流通型容器詰めシャーベット状飲料において、シャーベット状飲料用ベース液のアルコール濃度は、5v/v%以上、10v/v%以下に調整される。

0016

本発明の常温流通型容器詰めシャーベット状飲料において、シャーベット状飲料用ベース液は、可撓性の飲料容器に充填される。該可撓性の飲料容器は、キャップ付きの口部を有する可撓性袋状容器の形態で、調整することができる。

0017

本発明は、常温流通を可能とし、冷凍してシャーベット状飲料として飲用する常温流通型容器詰めシャーベット状飲料の製造方法において、シャーベット状飲料用ベース液を、アルコール濃度が3v/v%以上であり、キサンタンガム及びローカストビーンガムの組合せ、キサンタンガム及びκ−カラギナンの組合せ、又は、キサンタンガム及びグアガムの組合せからなる増粘剤のいずれかを合計量で、0.15w/v%以下の含有量とし、かつ、屈折計で測定した値:Brixが、7〜20であるように調整することを特徴とする、冷凍凍結飲食時にシャリシャリとした食感を有するシャーベット状飲料を調整することが可能な常温流通型容器詰めシャーベット状飲料の製造方法の発明を包含する。

0018

すなわち、具体的には本発明は、[1]常温流通を可能とし、冷凍してシャーベット状飲料として飲用する常温流通型容器詰めシャーベット状飲料において、シャーベット状飲料用ベース液を、アルコール濃度が3v/v%以上であり、キサンタンガム及びローカストビーンガムの組合せ、キサンタンガム及びκ−カラギナンの組合せ、又は、キサンタンガム及びグアガムの組合せからなる増粘剤のいずれかを合計量で、0.15w/v%以下の含有量とし、かつ、屈折計で測定した値:Brixが、7〜20であるように調整したことを特徴とする、冷凍凍結し、シャーベット状飲料としての飲食時にシャリシャリとした食感を有するシャーベット状飲料を調整することが可能な常温流通型容器詰めシャーベット状飲料や、[2]増粘剤の合計量が、0.055w/v%以上、0.15w/v%以下の含有量であることを特徴とする上記[1]に記載の冷凍凍結飲食時にシャリシャリとした食感を有するシャーベット状飲料を調整することが可能な常温流通型容器詰めシャーベット状飲料や、[3]キサンタンガム及びローカストビーンガムの組合せ、キサンタンガム及びκ−カラギナンの組合せ、又は、キサンタンガム及びグアガムの組合せからなる増粘剤の組合せにおいて、キサンタンガムの含有量は少なくとも0.003w/v%以上、0.050w/v%以下に調整されることを特徴とする上記[1]又は[2]に記載の冷凍凍結飲食時にシャリシャリとした食感を有するシャーベット状飲料を調整することが可能な常温流通型容器詰めシャーベット状飲料や、[4]キサンタンガム及びローカストビーンガムの組合せからなる増粘剤の組合せにおいて、ローカストビーンガムの含有量は少なくとも0.006w/v%以上、0.090w/v%以下に調整されることを特徴とする上記[1]〜[3]のいずれかに記の冷凍凍結飲食時にシャリシャリとした食感を有するシャーベット状飲料を調整することが可能な常温流通型容器詰めシャーベット状飲料や、[5]シャーベット状飲料用ベース液のアルコール濃度が3v/v%以上、10v/v%以下に調整されていることを特徴とする上記[1]〜[4]のいずれかに記載の冷凍凍結飲食時にシャリシャリとした食感を有するシャーベット状飲料を調整することが可能な常温流通型容器詰めシャーベット状飲料からなる。

0019

また、本発明は、[6]シャーベット状飲料用ベース液が、可撓性の飲料容器に充填されていることを特徴とする上記[1]〜[5]のいずれかに記載の冷凍凍結飲食時にシャリシャリとした食感を有するシャーベット状飲料を調整することが可能な常温流通型容器詰めシャーベット状飲料や、[7]可撓性の飲料容器が、キャップ付きの口部を有する可撓性袋状容器であることを特徴とする上記[6]に記載の冷凍凍結飲食時にシャリシャリとした食感を有するシャーベット状飲料を調整することが可能な常温流通型容器詰めシャーベット状飲料や、[8]常温流通を可能とし、冷凍してシャーベット状飲料として飲用する常温流通型容器詰めシャーベット状飲料の製造方法において、シャーベット状飲料用ベース液を、アルコール濃度が3v/v%以上であり、キサンタンガム及びローカストビーンガムの組合せ、キサンタンガム及びκ−カラギナンの組合せ、又は、キサンタンガム及びグアガムの組合せからなる増粘剤のいずれかを合計量で、0.15w/v%以下の含有量とし、かつ、屈折計で測定した値:Brixが、7〜20であるように調整することを特徴とする、冷凍凍結飲食時にシャリシャリとした食感を有するシャーベット状飲料を調整することが可能な常温流通型容器詰めシャーベット状飲料の製造方法からなる。

発明の効果

0020

本発明は、常温流通を可能とし、冷凍してシャーベット状飲料として飲用する常温流通型容器詰めシャーベット状飲料において、常温流通型容器詰めシャーベット状飲料を、可撓性容器に充填した形態で常温流通させ、飲食時に冷凍凍結した場合にもすぐにもみほぐし、飲用することが可能な柔軟凍結状態を有するとともに、該シャーベット状飲料が、製造時に製品液をフリーザーで凍結させて冷凍流通させているアイスクリームのような氷感を有し、シャリシャリとした嗜好性のある食感を有するシャーベット状飲料を調整することが可能な常温流通型容器詰めシャーベット状飲料を提供する。

0021

本発明は、常温流通を可能とし、冷凍してシャーベット状飲料として飲用する常温流通型容器詰めシャーベット状飲料において、シャーベット状飲料用ベース液を、アルコール濃度が3v/v%以上であり、キサンタンガム及びローカストビーンガムの組合せ、キサンタンガム及びκ−カラギナンの組合せ、又は、キサンタンガム及びグアガムの組合せからなる増粘剤のいずれかを合計量で、0.15w/v%以下の含有量とし、かつ、屈折計で測定した値:Brixが、7〜20であるように調整したことにより、冷凍凍結し、シャーベット状飲料としての飲食時にシャリシャリとした食感を有するシャーベット状飲料を調整することが可能な常温流通型容器詰めシャーベット状飲料、及びその製造方法からなる。

0022

本発明の常温流通型容器詰めシャーベット状飲料において、そのシャーベット状飲料用ベース液において用いられるアルコールには、醸造用アルコールを用いることができるが、ジンラム酒、ウォッカテキーラブランデーのようなスピリッツワインリキュールウイスキー日本酒焼酎のような各種酒類を用いることができる。該ベース液のアルコール濃度は、3容量(v/v)%以上に調整されるが、好ましくは、3容量(v/v)%以上、10容量(v/v)%以下に調整されることが好ましい。

0023

シャーベット状飲料用ベース液において用いられる増粘剤としては、キサンタンガム及びローカストビーンガムの組合せ、κ−カラギナン及びローカストビーンガムの組合せ、及び、キサンタンガム及びグアガムの組合せからなる増粘剤のいずれかが用いられる。該増粘剤の含有量は、合計量で、0.055w/v%以上、0.15w/v%以下の範囲で用いられる。該増粘剤の組合せにおいて、キサンタンガムの含有量は、少なくとも0.003w/v%以上、0.050w/v%以下に調整される。キサンタンガム及びローカストビーンガムの組合せからなる増粘剤の組合せにおいて、ローカストビーンガムの含有量は少なくとも0.006w/v%以上、0.090w/v%以下に調整される。

0024

本発明の常温流通型容器詰めシャーベット状飲料においては、シャーベット状飲料用ベース液の屈折計で測定した値:Brixが、5〜20であるように調整される。該Brixの測定には、市販のBrix計(例えば、株式会社アタゴ屈折計、糖度計、京都電子工業RA−510等)を使用して測定することができる。

0025

本発明の常温流通型容器詰めシャーベット状飲料における、シャーベット状飲料用ベース液の調整には、上記アルコール、増粘剤以外の原料、添加成分として、糖類(砂糖液糖)、糖アルコール(エリスリトール、グリセリン)、酸味料(クエン酸酒石酸リンゴ酸コハク酸乳酸酢酸)、甘味料アセスルファムK、アスパルテームスクラロースステビアラカンカ)、果汁、香料などを、添加、配合することができる。

0026

本発明の常温流通型容器詰めシャーベット状飲料における、シャーベット状飲料用ベース液の調整についての実施の態様について、説明すれば、本発明の常温流通型容器詰めシャーベット状飲料において、そのシャーベット状飲料用ベース液において用いられる糖質としては、少なくとも、0.55w/v%以上の糖アルコール(グリセリン)を含有する糖質を、総糖質濃度で、10w/v%以上、17w/v%以下の範囲で用いられる。シャーベット状飲料用ベース液においては、「総糖質濃度」が高くなれば、すぐにもみほぐすことができる柔らかい凍結状態が得られるが、味が甘すぎる欠点がある。また、甘味を調整するために、17w/v%以下というように、総糖質濃度を低く調整した場合には、すぐにもみほぐすには固すぎる凍結状態になる。この凍結状態を改善するために、糖アルコールや、増粘剤を用いることができるが、糖アルコールなどの成分について、増粘剤のキサンタンガム、ローカストビーンガム、κ−カラギナン、アルギン酸プロピレングリコールエステルなどをそれぞれ単独で配合するだけでは、すっきりした甘さとすぐにもみほぐすことができる凍結状態の両立は実現できない。また、用いる増粘剤を組合せても、カラギーナンとグアーガムのように、ほとんどの組合せで、凍結状態と味覚の改善の両立を実現できないが、キサンタンガム及びローカストビーンガムの組合せ、キサンタンガム及びκ−カラギナンの組合せ、又は、キサンタンガム及びグアガムの組合せのいずれかを特定の濃度範囲で用いることで、すっきりした甘さとすぐにもみほぐすことができる凍結状態を達成することができる。

0027

糖アルコールとしては、グリセリン、エリスリトール、ソルビトール、キシリトール、マンニトールマルチトールラクチトールパラチニット還元水飴等が挙げられるが、グリセリン又はエリスリトールを好ましい糖アルコールとして挙げることができる。特に好ましくは、グリセリン(濃度0.55%以上)を用いる場合を、挙げることができる。糖質のその他の糖類としては、砂糖、ブドウ糖果糖ブドウ糖液糖、トレハロース、水飴などが挙げられるが、非糖質の甘味料としては、アスパルテーム、アセスルファムK、ステビア、ジヒドロカルコン類、ソーマチンなどを挙げることができる。本発明においては、糖アルコール及び糖類を、上記範囲の糖アルコール濃度、総糖質濃度で用いることができるが、該糖質濃度に調整することにより、シャーベット状飲料の柔軟凍結状態を調整すると共に、シャーベット状飲料の甘味度の増大を抑制して、甘味の調整された高味覚の常温流通型容器詰めシャーベット状飲料を提供することができる。

0028

本発明のシャーベット状飲料における、シャーベット状飲料用ベース液の調整には、アルコール原料特定組合せの増粘剤、糖アルコール、糖類を特定された含有量で含有することができるが、その他に、本発明の目的を損なわない限り、他の食品成分や、果汁、香料、着色料、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸等の酸味料などの食品添加成分を含有することができる。各種香料の添加により、シャーベット状飲料に適度な風味香りを付与することができる。また、各種果汁の添加により、シャーベット状飲料に各種果汁の香味と味覚を付与することができる。例えば、ライムレモン、オレンジユズカボスなどの柑橘類の果汁やパイナップルリンゴグレープ、ライチなどの果汁、更に、トマトなどの野菜類の果汁等の添加により、嗜好性に優れたシャーベット状飲料を提供することができる。

0029

本発明の常温流通型容器詰めシャーベット状飲料におけるシャーベット状飲料用ベース液は、可撓性の飲料容器に充填されるが、該可撓性の飲料容器としては、キャップ付きの口部を有する可撓性袋状容器(スパウト異形パウチ)を用いることができる。本発明の容器詰めシャーベット状飲料は、上記のように調整されたシャーベット状飲料用ベース液を可撓性の飲料容器に充填することにより、常温流通を可能とし、飲用に際しては、該シャーベット状飲料用ベース液が充填された可撓性の飲料容器を冷凍庫等で凍結することにより、凍結状態の容器詰めシャーベット状飲料をすぐにもみほぐし、便利に飲用することができる。
本発明の常温流通型容器詰めシャーベット状飲料は、飲食時に冷凍凍結した場合に製造時に製品液をフリーザーで凍結させて冷凍流通させているアイスクリームのような氷感を有し、シャリシャリとした嗜好性のある食感を有するシャーベット状飲料を調整することが可能な常温流通型容器詰めシャーベット状飲料を提供することができる。

0030

以下、実施例を挙げて、本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらによって何ら限定されるものではない。

0031

<シャーベット状アルコール飲料の製造>
シャーベット状飲料の製造には、表1に示す処方を用いた。アルコール原料としての原料用アルコール(アルコール容量95.3容量%)、ショ糖(グラニュー糖:明治製糖製、三井製糖製)、グリセリン(阪本薬品製)を表1に示す割合で使用した。なお、表1の原料アルコールについては、最終溶液エタノール濃度換算したものを示した。

0032

0033

更に、増粘剤として、キサンタンガム(三栄源エフエフアイ製)、ローカストビーンガム(三栄源エフ・エフ・アイ製)を表1に示す割合で使用した。上記原料を混合して調整した溶液を70〜85℃で10分間加熱した後、冷却し、150ml容アルミパウチ容器に充填した。これを−20℃の冷凍庫に8時間以上保持して凍結させ、凍結(シャーベット状)アルコール飲料を得た。

0034

<凍結(シャーベット状)アルコール飲料の官能評価
官能評価は、の固さの評価を訓練した3名の専門パネルにより実施した。冷凍庫から取り出したシャーベットをすぐに試食し、シャリシャリとした食感を評価した。シャリシャリとした食感の評価は、「とても好ましい」=◎、「好ましい」=○、「やや好ましい」=△、「好ましくない」=×とし、△以上の評点優位性があると判断した。

0035

<結果>
凍結アルコール飲料の、アルコールとBrixを一定とした場合の、増粘多糖類配合率における官能評価結果を表2に示した。増粘多糖類を配合しない0.00%では好ましいシャリシャリ感は得られないが、0.15%の含有量以下では好ましいシャリシャリとした食感が得られることが明らかになった。

0036

0037

次に、アルコールと増粘多糖類を一定としたときのBrixの含有量を検討した。

0038

<シャーベット状アルコール飲料の製造>
シャーベット状アルコール飲料の製造には、表3に示す処方を用いて、実施例1と同じ方法で製造した。

0039

<凍結(シャーベット状)アルコール飲料の官能評価>
官能評価は、実施例1と同じ方法で行った。

0040

0041

<結果>
凍結アルコール飲料の、Brixにおける官能評価結果を表4に示した。7以上20以下の場合において、好ましいシャリシャリした食感が得られることが明らかになった。

0042

0043

Brix、増粘多糖類を一定としたときのアルコールの配合率を検討した。

0044

<シャーベット状アルコール飲料の製造>
シャーベット状アルコール飲料の製造法には、表5に示す処方を用いて、実施例1と同じ方法で製造した。

0045

0046

<凍結(シャーベット状)アルコール飲料の官能評価>
官能評価は、実施例1と同じ方法で行った。

0047

<結果>
凍結アルコール飲料の、アルコール濃度における官能評価結果を表6に示した。アルコール濃度が3%以上10%以下で、好ましいシャリシャリした食感が得られることが明らかになった。

実施例

0048

0049

本発明は、常温流通を可能とし、冷凍してシャーベット状飲料として飲用する常温流通型容器詰めシャーベット状飲料において、常温流通型容器詰めシャーベット状飲料を、可撓性容器に充填した形態で常温流通させ、飲食時に冷凍凍結した場合にもすぐにもみほぐし、飲用することが可能な柔軟凍結状態を有するとともに、該シャーベット状飲料が、製造時に製品液をフリーザーで凍結させて冷凍流通させているシャリシャリとした嗜好性のある食感を有するシャーベット状飲料を調整することが可能な常温流通型容器詰めシャーベット状飲料を提供する。

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