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課題

ソース状水中油型乳化物加熱殺菌再加熱による乳化状態破壊を防止し、かつ滑らかなソース状の物性を加熱後も維持できる、ソース状水中油型乳化物の提供。

解決手段

水48〜68重量%、油脂20〜42重量%、タンパク質2〜9重量%、澱粉グァーガムスクシノグリカンローカストビーンガムタマリンドガムジェランガムキサンタンガム又はカラギナンからなるゲル化剤及び/又は増粘剤、及び酵素処理レシチン及び/又はグリセリン有機酸エステルである乳化剤を含有する、加熱耐性を有するソース状水中油型乳化物。

概要

背景

製菓製パンフィリング惣菜用フィリング等の水中油型乳化物は、例えばペースト状やソース状など様々な形態とすることが可能であり、バラエティーあふれた品揃えで消費者の多様な嗜好に対応している。

上記の素材の中でも、ソース状水中油型乳化物は、保存期間を長くするための加熱殺菌や、より美味しくお客様に提供するため加温される等、加熱状態にさらされる場面が多い。しかし、加熱されることにより、乳化状態が壊れ、増粘・離水固液分離)を引き起こし、ソース状としての流動性を失うだけでなく、外見商品不良となる問題が生じることもある。このため、ソース状素材として用いられる食品素材に求められる品質として、加熱しても乳化状態が維持され、流動状態を有する物性が求められる場合がある。

加熱による固液分離を抑制する方法として、例えば水飴澱粉デキストリン等、増粘剤多糖類、例えばキサンタンガムグァーガム等を添加する方法が考えられるが、水中油型乳化物の硬さが上昇し、ソース状とは言えない物性になる。

特許文献1には、調理用クリームレトルト殺菌による油分離および増粘を防ぐために、リゾレシチンポリグリセリン脂肪酸エステルを併用することが開示されている。特許文献2には、乳化剤を使用せずに乳化が安定な水中油型乳化物を提供するために、特定の澱粉および蛋白質を配合することが開示されている。また、特許文献3には、チーズソース凝集を防ぎ、なめらか食感を保持させるため、均質化処理および澱粉添加の順序を規定した特定の製造工程を含む製造方法が開示されている。しかしながら、上記文献は液状に近い粘度のクリームまたはソースを開示するのみであり、適度な粘性を持った水中油型乳化物に関するものではない。

特許文献4では、油脂、卵黄含有物急冷捏和したソース様油脂組成物を使用することによる、化学合成品や乳化剤などの大幅な減少、および作業性向上、工程の簡易化・簡略化が提案されている。また、特許文献5では、加温時に難しい加熱調整をせずとも液状を保ち、焦げにくく、熱凝固をおこしにくく、浸漬した食品引き上げた時点で直ちに固化するフォンデュソースが提案されている。しかしながら、いずれの特許文献によっても加熱殺菌による乳化状態の破壊を防止することは困難である。

概要

ソース状水中油型乳化物の加熱殺菌や再加熱による乳化状態の破壊を防止し、かつ滑らかなソース状の物性を加熱後も維持できる、ソース状水中油型乳化物の提供。水48〜68重量%、油脂20〜42重量%、タンパク質2〜9重量%、澱粉、グァーガム、スクシノグリカンローカストビーンガムタマリンドガムジェランガム、キサンタンガム又はカラギナンからなるゲル化剤及び/又は増粘剤、及び酵素処理レシチン及び/又はグリセリン有機酸エステルである乳化剤を含有する、加熱耐性を有するソース状水中油型乳化物。なし

目的

上記の素材の中でも、ソース状水中油型乳化物は、保存期間を長くするための加熱殺菌や、より美味しくお客様に提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
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請求項1

水48〜68重量%、油脂20〜42重量%、タンパク質2〜9重量%、澱粉ゲル化剤及び/又は増粘剤、及び乳化剤を含有することを特徴とする加熱耐性を有するソース状水中油型乳化物

請求項2

ゲル化剤及び/又は増粘剤が、グァーガムスクシノグリカンローカストビーンガムタマリンドガムジェランガムキサンタンガム及びカラギナンからなる群から選ばれる1種以上である請求項1記載の加熱耐性を有するソース状水中油型乳化物。

請求項3

乳化剤が、酵素処理レシチン及び/又はグリセリン有機酸エステルである請求項1又は2記載の加熱耐性を有するソース状水中油型乳化物。

技術分野

0001

本発明は、加熱耐性を有するソース状水中油型乳化物に関する。

背景技術

0002

製菓製パンフィリング惣菜用フィリング等の水中油型乳化物は、例えばペースト状やソース状など様々な形態とすることが可能であり、バラエティーあふれた品揃えで消費者の多様な嗜好に対応している。

0003

上記の素材の中でも、ソース状水中油型乳化物は、保存期間を長くするための加熱殺菌や、より美味しくお客様に提供するため加温される等、加熱状態にさらされる場面が多い。しかし、加熱されることにより、乳化状態が壊れ、増粘・離水固液分離)を引き起こし、ソース状としての流動性を失うだけでなく、外見商品不良となる問題が生じることもある。このため、ソース状素材として用いられる食品素材に求められる品質として、加熱しても乳化状態が維持され、流動状態を有する物性が求められる場合がある。

0004

加熱による固液分離を抑制する方法として、例えば水飴澱粉デキストリン等、増粘剤多糖類、例えばキサンタンガムグァーガム等を添加する方法が考えられるが、水中油型乳化物の硬さが上昇し、ソース状とは言えない物性になる。

0005

特許文献1には、調理用クリームレトルト殺菌による油分離および増粘を防ぐために、リゾレシチンポリグリセリン脂肪酸エステルを併用することが開示されている。特許文献2には、乳化剤を使用せずに乳化が安定な水中油型乳化物を提供するために、特定の澱粉および蛋白質を配合することが開示されている。また、特許文献3には、チーズソース凝集を防ぎ、なめらか食感を保持させるため、均質化処理および澱粉添加の順序を規定した特定の製造工程を含む製造方法が開示されている。しかしながら、上記文献は液状に近い粘度のクリームまたはソースを開示するのみであり、適度な粘性を持った水中油型乳化物に関するものではない。

0006

特許文献4では、油脂、卵黄含有物急冷捏和したソース様油脂組成物を使用することによる、化学合成品や乳化剤などの大幅な減少、および作業性向上、工程の簡易化・簡略化が提案されている。また、特許文献5では、加温時に難しい加熱調整をせずとも液状を保ち、焦げにくく、熱凝固をおこしにくく、浸漬した食品引き上げた時点で直ちに固化するフォンデュソースが提案されている。しかしながら、いずれの特許文献によっても加熱殺菌による乳化状態の破壊を防止することは困難である。

先行技術

0007

特開平4−330258号公報
特開平11−146756号公報
特開2007−166960号公報
特開2006−20585号公報
特開2004−81092号公報

発明が解決しようとする課題

0008

本発明の目的は、加熱殺菌や再加熱による水中油型乳化物の乳化状態の破壊を防止し、かつ滑らかなソース状の物性を加熱後も維持できるような、ソース状水中油型乳化物を提供することである。

課題を解決するための手段

0009

本発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、水中油型乳化物に配合される各原材料を調整することで、上記目的が達成されることを見出した。より具体的には、水48〜68重量%、油脂20〜42重量%、タンパク質2〜9重量%、澱粉、ゲル化剤及び/又は増粘剤、及び乳化剤を含有するソース状水中油型乳化物が、再加熱しても流動性を維持し、離水・増粘を起こさないという知見を見出し、本発明を完成させるに至った。

0010

すなわち、本発明は、
(1)水48〜68重量%、油脂20〜42重量%、タンパク質2〜9重量%、澱粉、ゲル化剤及び/又は増粘剤、及び乳化剤を含有することを特徴とする加熱耐性を有するソース状水中油型乳化物、
(2)ゲル化剤及び/又は増粘剤が、グァーガム、スクシノグリカンローカストビーンガムタマリンドガムジェランガム、キサンタンガム及びカラギナンからなる群から選ばれる1種以上である(1)記載の加熱耐性を有するソース状水中油型乳化物、
(3)乳化剤が、酵素処理レシチン及び/又はグリセリン有機酸エステルである(1)又は(2)記載の加熱耐性を有するソース状水中油型乳化物、
である。

発明の効果

0011

本発明により、加熱殺菌や再加熱による乳化状態の破壊を防止し、かつ滑らかなソース状の物性を加熱後も維持できる、ソース状水中油型乳化物を提供することができる。

0012

以下、本発明の態様、実施形態を詳細に説明する。

0013

ある態様において、本発明は加熱耐性を有するソース状水中油型乳化物に関する。本明細書において、加熱耐性を有するとは、水中油型乳化物を調製後、80〜90℃にて3〜30分の温調をした後に、液状でもペースト状でもなく適度な程良い粘性〜スプレッド可能な硬さを示すものを指す。具体的には、加熱冷却後の5℃におけるレオメーター測定値による硬さが20〜100g/19.6mm2(直径3cm円形プランジャーテーブルスピード50mm/分、不動工業株式会社製)であることをいう。

0014

本発明のソース状水中油型乳化物は、水、油脂、タンパク質、澱粉、ゲル化剤及び/又は増粘剤、及び乳化剤を含有することを特徴とする。

0015

本発明のソース状水中油型乳化物の水分含量は、48〜68重量%、好ましくは50〜65重量%、より好ましくは52〜58重量%である。水分含量が少なすぎると、物性が硬くなったり、油分離を引き起こす可能性がある。また水分含量が多すぎると、物性が液状に近くなったり、離水を引き起こす可能性がある。

0016

本発明のソース状水中油型乳化物に含まれる油脂として、大豆油菜種油コーン油綿実油落花生油ひまわり油、こめ油、サフラワー油オリーブ油ゴマ油パーム油ヤシ油パーム核油等の植物性油脂及び牛脂豚脂等の動物性油脂、並びにこれらを分別水素添加エステル交換等を施した加工油脂が例示できる。また、これらの油脂を1種類または2種類以上使用できる。油脂の性状は特に限定されず、固形脂液状油脂のいずれも使用可能である。これらの中でも低融点油脂を用いることがソース状の物性を付与しやすいため、好ましい。本発明のソース状水中油型乳化物の油脂含量は、20〜42重量%、好ましくは25〜40重量%である。

0017

本発明のソース状水中油型乳化物に含まれるタンパク質として、大豆タンパク質トウモロコシタンパク質小麦タンパク質エンドウタンパク質等の植物由来のタンパク質や、カゼイン卵白アルブミン乳清タンパク質ゼラチンアクチンミオシン絹タンパク質等の動物性タンパク質が例示できる。またポリペプチドペプチドおよびアミノ酸等もタンパク質として利用できるが、利用しなくてもよい。本発明のソース状水中油型乳化物は、これらのタンパク質を1種類または2種類以上含むことができる。中でも、乳タンパク質等の乳化安定化能を有するタンパク質が好ましい。本発明のソース状水中油型乳化物のタンパク質含量は、2〜9重量%、好ましくは4〜8重量%、より好ましくは5〜7重量%である。

0018

ある実施形態において、本発明のソース状水中油型乳化物は、上記タンパク質として、乳タンパクを含む乳酸発酵物を含有することもできる。乳酸発酵物として、ナチュラルチーズプロセスチーズなどのチーズ原料を含有することができる。

0019

本発明のソース状水中油型乳化物は、澱粉を含有することを特徴とする。使用される澱粉は、食品の分野において使用可能なものであれば特に制限されず、例えば、小麦澱粉コーンスターチ馬鈴薯澱粉タピオカ澱粉米澱粉キャッサバ澱粉、甘藷澱粉等の穀物澱粉類、並びにそれら穀物澱粉酢酸エステル化、燐酸架橋エーテル化オクテニルコハク酸エステル化、α化等の化学的あるいは物理的処理が施された加工澱粉、さらにはデキストリンを始めとして、難消化性デキストリン分枝デキストリン等のデキストリン類が例示できる。また、これらの澱粉を1種類または2種類以上使用できる。

0020

ある実施形態において、加熱後に適度な粘度を付与させたい点から、乳化力を示すオクテニルコハク酸澱粉老化耐性を付与した(エーテル化した)保水性のあるヒドロキシプロピル澱粉を併用できる。より具体的には、オクテニルコハク酸澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉架橋澱粉アセチル化澱粉ハイアミロースコーンスターチ緑豆澱粉、コーンスターチまたはワキシーコーンスターチ、加工澱粉から選ばれる1種類または2種類以上を使用することが好ましい。

0021

本発明のソース状水中油型乳化物はゲル化剤及び/又は増粘剤を含有することを特徴とする。使用されるゲル化剤及び/又は増粘剤として、ペクチン寒天、カラギナン、アルギン酸ナトリウム、ジェランガム、グァーガム、ローカストビーンガム、アラビアガム、キサンタンガム、プルランタマリンドシードガムサイリウムシードガム、スクシノグリカンのゲル化・増粘剤等が例示できる。これらの中でも、グァーガム、スクシノグリカン、ローカストビーンガム、タマリンドガム、ジェランガム、キサンタンガム、カラギナンから選ばれる1種以上を使用することが、水中油型乳化物の保水力を高める点から、好ましい。

0022

さらに、本発明のソース状水中油型乳化物は、乳化剤を含有することを特徴とする。例えば、レシチン卵黄レシチン大豆レシチン等)、蒸留モノグリセライドモノグリセライドジグリセライド、モノグリセライドの酢酸エステル、モノグリセライドの有機酸エステル脂肪酸ソルビタンエステル、脂肪酸のプロピレングリコールエステル、脂肪酸のポリグリセロールエステル等を使用することができる。乳化安定性の点から、これらの乳化剤の中でも酵素処理レシチン及び/又はグリセリン有機酸エステルを使用することが好ましい。

0023

さらに、本発明の水中油型乳化物には、上記成分の他に、ソース、フィリング等に通常使用される原料を添加してもよいし、しなくてもよい。他の原料として、香料着色料酸味料調味料保存料等が例示できる。

0024

本発明は、ある態様において、ソース状水中油型乳化物の製造方法に関する。本発明のソース状水中油型乳化物の製造方法は、例えば各原料を混合し、予備乳化した後、均質化、殺菌、冷却する工程を含む。冷却後のソース状水中油型乳化物を低温、例えば冷蔵庫内保管するエージング工程を含んでもよい。予備乳化の調合温度は、例えば50℃〜60℃、好ましくは50℃〜55℃である。例えば、均質化圧力は0〜200kg/cm2、殺菌条件は80℃〜100℃、0.5〜15分が適している。

0025

上記製造方法により得られたソース状水中油型乳化物は、惣菜用チーズソースとして最適な物性を有している。最適な物性とは、例えば、冷蔵(5℃)状態における硬さが40〜180g(直径3cmプランジャー、テーブルスピード50mm/分、不動工業株式会社製)、好ましくは冷蔵における硬さが60〜100gである。

0026

このようにして得られた加熱耐性を有するソース状水中油型乳化物は、加熱殺菌や加温状態で供される惣菜用ソースとして、加熱しても固液分離・増粘を起こさず、適度な流動性が維持されている。

0027

本発明のソース状水中油型乳化物として、パスタソースディップソースサラダソースなど新たな惣菜用ソースとして、幅広い消費者の嗜好に対応できる新規なソース状水中油型乳化物が得られる。ある態様において、本発明はソース状水中油型乳化物を含む食品に関する。

0028

以下、本発明について実施例を示し、より詳細に説明する。なお、例中の%及び部はいずれも重量基準を意味する。

0029

加熱耐性の評価方法
加熱耐性の評価は以下の方法にて行った。エージングを終えたソース状の水中油型乳化物をレトルト袋に100g充填し、85℃に温調したウォーターバスにて30分加熱試験を行った。加熱後、粗熱が取れた後、冷蔵庫で一晩冷却し、品質評価を行った。評価基準は、加熱後の硬さおよび目視による状態を5段階で評価した。なお、一晩冷却後の5℃におけるレオメーター測定値による硬さは、直径3cm円形プランジャー、テーブルスピード50mm/分(不動工業株式会社製)で行った。

0030

パーム油低融点画分35部、ナチュラルチーズ12部、乳清タンパク質(ホエイプロテインコンセントレート)3部、オクテニルコハク酸澱粉0.8部、ヒドロキシプロピル澱粉0.2部、食塩1部、水48部、pH調整剤クエン酸ナトリウムとして0.6部)、増粘多糖類0.5部、乳化剤0.25部を、50〜55℃で10分間調合し、さらに120Kg/cm2の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、80〜90℃で加熱殺菌し、45℃まで冷却後、充填し、冷蔵庫でエージングを行った。

0031

得られた乳化食品の水含量は52%、油脂含量は38%、蛋白質含量は5%であり、5℃におけるレオメーター測定値による硬さが18g/19.6mm2(直径3cm円形プランジャー、テーブルスピード50mm/分、不動工業株式会社製)であり、ソース状の水中油型乳化物が得られた。

0032

パーム油低融点画分18部、ナチュラルチーズ12部、ホエイプロテインコンセントレート6部、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉2部、食塩1部、水61部、pH調整剤(クエン酸ナトリウムとして0.6部)、増粘多糖類0.6部、乳化剤0.25部を、50〜55℃で10分間調合し、さらに120Kg/cm2の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、80〜90℃で加熱殺菌し、45℃まで冷却後、充填し、冷蔵庫でエージングを行った。

0033

得られた乳化食品の水含量は65%、油脂含量は22%、蛋白質含量は8%であり、5℃におけるレオメーター測定値による硬さが5g/19.6mm2(直径3cm円形プランジャー、テーブルスピード50mm/分、不動工業株式会社製)であり、ソース状の水中油型乳化物が得られた。

0034

パーム油低融点画分31部、ナチュラルチーズ12部、ホエイプロテインコンセントレート1.5部、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉0.8部、ヒドロキシプロピル澱粉0.2部、食塩1部、水53.5部、pH調整剤(クエン酸ナトリウムとして0.6部)、増粘多糖類0.5部、乳化剤0.25部を、50〜55℃で10分間調合し、さらに120Kg/cm2の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、80〜90℃で加熱殺菌し、45℃まで冷却後、充填し、冷蔵庫でエージングを行った。

0035

得られた乳化食品の水含量は58%、油脂含量は34%、蛋白質含量は4%であり、5℃におけるレオメーター測定値による硬さが6g/19.6mm2(直径3cm円形プランジャー、テーブルスピード50mm/分、不動工業株式会社製)であり、ソース状の水中油型乳化物が得られた。

0036

パーム油低融点画分31部、ナチュラルチーズ12部、ホエイプロテインコンセントレート5部、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉0.8部、ヒドロキシプロピル澱粉0.2部、食塩1部、水50部、pH調整剤(クエン酸ナトリウムとして0.6部)、増粘多糖類0.5部、乳化剤0.25部を、50〜55℃で10分間調合し、さらに120Kg/cm2の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、80〜90℃で加熱殺菌し、45℃まで冷却後、充填し、冷蔵庫でエージングを行った。

0037

得られた乳化食品の水含量は54%、油脂含量は36%、蛋白質含量は7%であり、5℃におけるレオメーター測定値による硬さが8g/19.6mm2(直径3cm円形プランジャー、テーブルスピード50mm/分、不動工業株式会社製)であり、ソース状の水中油型乳化物が得られた。

0038

パーム油低融点画分31部、ナチュラルチーズ12部、ホエイプロテインコンセントレート3部、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉0.8部、ヒドロキシプロピル澱粉0.2部、食塩1部、水52部、pH調整剤(クエン酸ナトリウムとして0.6部)、増粘多糖類0.5部、乳化剤0.25部を、50〜55℃で10分間調合し、さらに120Kg/cm2の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、80〜90℃で加熱殺菌し、45℃まで冷却後、充填し、冷蔵庫でエージングを行った。

0039

得られた乳化食品の水含量は56%、油脂含量は34%、蛋白質含量は5%であり、5℃におけるレオメーター測定値による硬さが6g/19.6mm2(直径3cm円形プランジャー、テーブルスピード50mm/分、不動工業株式会社製)であり、ソース状の水中油型乳化物が得られた。

0040

パーム油低融点画分35部、ナチュラルチーズ12部、ホエイプロテインコンセントレート3部、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉1部、食塩1部、水48部、pH調整剤(クエン酸ナトリウムとして0.6部)、増粘多糖類0.5部、乳化剤0.25部を、50〜55℃で10分間調合し、さらに120Kg/cm2の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、80〜90℃で加熱殺菌し、45℃まで冷却後、充填し、冷蔵庫でエージングを行った。

0041

得られた乳化食品の水含量は52%、油脂含量は38%、蛋白質含量は5%であり、5℃におけるレオメーター測定値による硬さが23g/19.6mm2(直径3cm円形プランジャー、テーブルスピード50mm/分、不動工業株式会社製)であり、ソース状の水中油型乳化物が得られた。

0042

パーム油低融点画分27部、ナチュラルチーズ12部、ホエイプロテインコンセントレート3部、リン酸架橋澱粉0.5部、食塩1部、水56.5部、pH調整剤(クエン酸ナトリウムとして0.6部)、増粘多糖類0.5部、乳化剤0.25部を、50〜55℃で10分間調合し、さらに120Kg/cm2の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、80〜90℃で加熱殺菌し、45℃まで冷却後、充填し、冷蔵庫でエージングを行った。

0043

得られた乳化食品の水含量は60%、油脂含量は31%、蛋白質含量は5%であり、5℃におけるレオメーター測定値による硬さが20g/19.6mm2(直径3cm円形プランジャー、テーブルスピード50mm/分、不動工業株式会社製)であり、ソース状の水中油型乳化物が得られた。

0044

パーム油低融点画分31部、ナチュラルチーズ12部、ホエイプロテインコンセントレート1.5部、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉0.4部、食塩1部、水54部、pH調整剤(クエン酸ナトリウムとして0.6部)、増粘多糖類0.3部、乳化剤0.25部を、50〜55℃で10分間調合し、さらに120Kg/cm2の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、80〜90℃で加熱殺菌し、45℃まで冷却後、充填し、冷蔵庫でエージングを行った。

0045

得られた乳化食品の水含量は58%、油脂含量は34%、蛋白質含量は4%であり、5℃におけるレオメーター測定値による硬さが60g/19.6mm2(直径3cm円形プランジャー、テーブルスピード50mm/分、不動工業株式会社製)であり、ソース状の水中油型乳化物が得られた。

0046

パーム油低融点画分31部、ナチュラルチーズ12部、ホエイプロテインコンセントレート5部、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉0.3部、食塩1部、水50.5部、pH調整剤(クエン酸ナトリウムとして0.6部)、増粘多糖類0.1部、乳化剤0.25部を、50〜55℃で10分間調合し、さらに120Kg/cm2の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、80〜90℃で加熱殺菌し、45℃まで冷却後、充填し、冷蔵庫でエージングを行った。

0047

得られた乳化食品の水含量は54%、油脂含量は36%、蛋白質含量は7%であり、5℃におけるレオメーター測定値による硬さが80g/19.6mm2(直径3cm円形プランジャー、テーブルスピード50mm/分、不動工業株式会社製)であり、ソース状の水中油型乳化物が得られた。

0048

(比較例1)
パーム油低融点画分41部、ナチュラルチーズ12部、ホエイプロテインコンセントレート3部、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉0.8部、ヒドロキシプロピル澱粉0.2部、食塩1部、水42部、pH調整剤(クエン酸ナトリウムとして0.6部)、増粘多糖類0.5部、乳化剤0.25部を、50〜55℃で10分間調合した時点で、油分離が起こり、水中油型乳化物を調製することができなかった。

0049

(比較例2)
パーム油低融点画分15部、ナチュラルチーズ12部、ホエイプロテインコンセントレート4部、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉2部、食塩1部、水66部、pH調整剤(クエン酸ナトリウムとして0.6部)、増粘多糖類0.5部、乳化剤0.25部を、50〜55℃で10分間調合し、さらに120Kg/cm2の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、80〜90℃で加熱殺菌し、45℃まで冷却後、充填し、冷蔵庫でエージングを行った。

0050

得られた乳化食品の水含量は70%、油脂含量は19%、蛋白質含量は6%であり、5℃におけるレオメーター測定値による硬さが11g/19.6mm2(直径3cm円形プランジャー、テーブルスピード50mm/分、不動工業株式会社製)であり、ソース状の水中油型乳化物が得られた。しかしながら、加熱後に離水を生じた。

0051

(比較例3)
パーム油低融点画分38部、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉0.8部、ヒドロキシプロピル澱粉0.2部、食塩1部、水60部、pH調整剤(クエン酸ナトリウムとして0.6部)、増粘多糖類0.5部、乳化剤0.25部を、50〜55℃で10分間調合し、さらに120Kg/cm2の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、80〜90℃で加熱殺菌し、45℃まで冷却後、充填し、冷蔵庫でエージングを行った。

0052

得られた乳化食品の水含量は59%、油脂含量は38%、蛋白質含量は0.04%であり、5℃におけるレオメーター測定値による硬さが6g/19.6mm2(直径3cm円形プランジャー、テーブルスピード50mm/分、不動工業株式会社製)であり、液状の水中油型乳化物が得られた。

0053

(比較例4)
パーム油低融点画分30部、ナチュラルチーズ12部、ホエイプロテインコンセントレート10部、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉0.8部、ヒドロキシプロピル澱粉0.2部、食塩1部、水46部、pH調整剤(クエン酸ナトリウム0.6部)、増粘多糖類0.5部、乳化剤0.25部を、50〜55℃で10分間調合し、さらに120Kg/cm2の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、80〜90℃で加熱殺菌し、45℃まで冷却後、充填し、冷蔵庫でエージングを行った。

0054

得られた乳化食品の水含量は51%、油脂含量は34%、蛋白質含量は11%であり、5℃におけるレオメーター測定値による硬さが23g/19.6mm2(直径3cm円形プランジャー、テーブルスピード50mm/分、不動工業株式会社製)であり、ソース状の水中油型乳化物が得られた。しかしながら、加熱後に硬さが硬すぎ、流動性のない状態となった。

0055

(比較例5)
パーム油低融点画分31部、ナチュラルチーズ12部、ホエイプロテインコンセントレート3部、食塩1部、水53部、pH調整剤(クエン酸ナトリウムとして0.6部)、増粘多糖類0.5部、乳化剤0.25部を、50〜55℃で10分間調合し、さらに120Kg/cm2の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、80〜90℃で加熱殺菌し、45℃まで冷却後、充填し、冷蔵庫でエージングを行った。

0056

得られた乳化食品の水含量は57%、油脂含量は34%、蛋白質含量は5%であり、5℃におけるレオメーター測定値による硬さが5g/19.6mm2(直径3cm円形プランジャー、テーブルスピード50mm/分、不動工業株式会社製)であり、液状の水中油型乳化物が得られた。

0057

(比較例6)
パーム油低融点画分31部、ナチュラルチーズ12部、ホエイプロテインコンセントレート3部、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉0.8部、ヒドロキシプロピル澱粉0.2部、食塩1部、水52部、pH調整剤(クエン酸ナトリウムとして0.6部)、乳化剤0.25部を、50〜55℃で10分間調合し、さらに120Kg/cm2の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、80〜90℃で加熱殺菌し、45℃まで冷却後、充填し、冷蔵庫でエージングを行った。

0058

得られた乳化食品の水含量は57%、油脂含量は35%、蛋白質含量は5%であり、5℃におけるレオメーター測定値による硬さが4.5g/19.6mm2(直径3cm円形プランジャー、テーブルスピード50mm/分、不動工業株式会社製)であり、液状の水中油型乳化物が得られた。

0059

(比較例7)
パーム油低融点画分31部、ナチュラルチーズ12部、ホエイプロテインコンセントレート3部、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉0.8部、ヒドロキシプロピル澱粉0.2部、食塩1部、水52部、pH調整剤(クエン酸ナトリウムとして0.6部)、増粘多糖類0.5部を、50〜55℃で10分間調合し、さらに120Kg/cm2の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、80〜90℃で加熱殺菌し、45℃まで冷却後、充填し、冷蔵庫でエージングを行った。

0060

得られた乳化食品の水含量は56%、油脂含量は34%、蛋白質含量は5%であり、5℃におけるレオメーター測定値による硬さが4g/19.6mm2(直径3cm円形プランジャー、テーブルスピード50mm/分、不動工業株式会社製)であり、液状の水中油型乳化物が得られた。

0061

実施例1〜9及び比較例1〜7の加熱耐性との評価結果を表1及び表2に示す。

0062

実施例

0063

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