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技術 即席食品用卵黄ソースおよび卵黄ソースを添付した即席食品、並びに卵黄ソースを用いて即席食品の呈味を変更する方法

出願人 キユーピー株式会社
発明者 長野学須山祐未
出願日 2015年3月27日 (2年5ヶ月経過) 出願番号 2015-066351
公開日 2016年10月27日 (10ヶ月経過) 公開番号 2016-185086
状態 未査定
技術分野 種実、スープ、その他の食品 肉類、卵、魚製品 穀類誘導製品3(麺類) 調味料
主要キーワード 長期間常温 メンマ 即席麺塊 コチュジャン チャーシュー 密封充填 フカヒレ 需要拡大

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課題

本発明は、即席食品スープソースに素早くなじみ、即席食品に合わせても卵黄マイルドさ感じることができる卵黄ソースおよび前記卵黄ソースを添付した即席食品、さらに卵黄ソースを添加することにより呈味を変更する方法を提供することを目的とする。

解決手段

水分活性が0.75以上0.94以下であり、卵黄、油脂、乳化剤および糖アルコールを含有する、即席食品用乳化状卵黄ソースである。

背景

即席麺等の即席食品は、お湯を注ぐでゆがくだけで、簡単に短時間で調理することができ、しかも長期間保存可能な優れた食品である。即席食品の楽しみ方の1つとして、即席食品に卵黄をトッピングする食べ方が人気であり、卵黄をトッピングした時に卵黄が滑落しにくい麺塊も開発されている(特許文献1)。そのようなアレンジ好む消費者からは、より簡便にアレンジができるよう、卵黄ソースがあらかじめ添付された即席食品が求められている。

即席食品に添付する卵黄ソースとしては、即席食品の賞味期限に合わせて長期間常温保存可能であることが必要であり、かつスープやソースに素早くなじむものが好ましい。

長期間常温で保存するためには、卵黄の含有量制限され、油脂等の卵黄以外の成分も含有させたソースを開発する必要がある。しかしながら、即席食品は一般的に味が強いため、他の成分を含有した卵黄ソースでは、即席食品と合わせた時に即席食品の味に負けてしまい、即席食品に卵黄のマイルドさを付与することができなかった。
また、調味料等を用いて単に甘味塩味を付与して卵黄ソースの味を強めただけでは、卵黄のマイルドさよりも調味料の甘味や塩味が際立ってしまい、卵黄ソースのマイルドな呈味を損なってしまった。

概要

本発明は、即席食品のスープやソースに素早くなじみ、即席食品に合わせても卵黄のマイルドさを感じることができる卵黄ソースおよび前記卵黄ソースを添付した即席食品、さらに卵黄ソースを添加することにより呈味を変更する方法を提供することを目的とする。水分活性が0.75以上0.94以下であり、卵黄、油脂、乳化剤および糖アルコールを含有する、即席食品用乳化状卵黄ソースである。なし

目的

本発明は、即席食品のスープやソースに素早くなじみ、即席食品に合わせても卵黄のマイルドさを感じることができる卵黄ソースおよび卵黄ソースを添付した即席食品、並びに卵黄ソースを用いて呈味を変更する方法を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

水分活性が0.75以上0.94以下であり、卵黄、油脂、乳化剤および糖アルコールを含有する、即席食品用乳化卵黄ソース。

請求項2

請求項1に記載の即席食品用乳化卵黄ソースにおいて、前記即席食品が即席麺である、即席食品用乳化卵黄ソース。

請求項3

請求項2に記載の即席食品用乳化卵黄ソースにおいて、前記即席麺が中華そば、うどん、そば、はるさめ、焼きそばパスタのいずれかである、即席食品用乳化卵黄ソース。

請求項4

請求項1乃至3のいずれかに記載の即席食品用乳化卵黄ソースにおいて、卵黄含有量が0.1質量%以上4.5質量%以下である、即席食品用乳化卵黄ソース。

請求項5

請求項1乃至4のいずれかに記載の即席食品用乳化卵黄ソースにおいて、前記油脂の一部に卵黄油を含有する、即席食品用乳化卵黄ソース。

請求項6

請求項1乃至5のいずれかに記載の即席食品用乳化卵黄ソースにおいて、さらに蛋白質分解調味料を0.1質量%以上3質量%以下含有する、即席食品用乳化卵黄ソース。

請求項7

容器詰めされた請求項1乃至6いずれかに記載の即席食品用卵黄ソースが添付された、即席食品。

請求項8

請求項1乃至6いずれかに記載の即席食品用卵黄ソースを即席食品に添加混合することによって、即席食品の呈味を変更する方法。

技術分野

0001

本発明は、即席食品のスープやソースに素早くなじみ、即席食品に合わせても卵黄のマイルドさを感じることができる卵黄ソースおよび卵黄ソースを添付した即席食品、並びに卵黄ソースを用いて呈味を変更する方法に関する。

背景技術

0002

即席麺等の即席食品は、お湯を注ぐか鍋でゆがくだけで、簡単に短時間で調理することができ、しかも長期間保存可能な優れた食品である。即席食品の楽しみ方の1つとして、即席食品に卵黄をトッピングする食べ方が人気であり、卵黄をトッピングした時に卵黄が滑落しにくい麺塊も開発されている(特許文献1)。そのようなアレンジを好む消費者からは、より簡便にアレンジができるよう、卵黄ソースがあらかじめ添付された即席食品が求められている。

0003

即席食品に添付する卵黄ソースとしては、即席食品の賞味期限に合わせて長期間常温保存可能であることが必要であり、かつスープやソースに素早くなじむものが好ましい。

0004

長期間常温で保存するためには、卵黄の含有量が制限され、油脂等の卵黄以外の成分も含有させたソースを開発する必要がある。しかしながら、即席食品は一般的に味が強いため、他の成分を含有した卵黄ソースでは、即席食品と合わせた時に即席食品の味に負けてしまい、即席食品に卵黄のマイルドさを付与することができなかった。
また、調味料等を用いて単に甘味や塩味を付与して卵黄ソースの味を強めただけでは、卵黄のマイルドさよりも調味料の甘味や塩味が際立ってしまい、卵黄ソースのマイルドな呈味を損なってしまった。

先行技術

0005

特開2009−165428号公報

発明が解決しようとする課題

0006

そこで、本発明は、即席食品のスープやソースに素早くなじみ、即席食品に合わせても卵黄のマイルドさを感じることができる卵黄ソースおよび卵黄ソースを添付した即席食品、並びに卵黄ソースを用いて呈味を変更する方法を提供することを目的とする。

課題を解決するための手段

0007

本発明者は、上記問題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、水分活性が0.75以上0.94以下であり、特定の原料を含有し、乳化状態調製したことにより、即席食品のスープやソースに素早くなじみ、即席食品に合わせても卵黄のマイルドさを感じることができる卵黄ソースおよび卵黄ソースを添付した即席食品、並びに卵黄ソースを用いて呈味を変更する方法を見出し、本発明を完成するに至った。

0008

すなわち、本発明は、
(1)水分活性が0.75以上0.94以下であり、
卵黄、油脂、乳化剤および糖アルコールを含有する、
即席食品用乳化卵黄ソース、
(2)(1)に記載の即席食品用乳化卵黄ソースにおいて、
前記即席食品が即席麺である、
即席食品用乳化卵黄ソース、
(3)(2)に記載の即席食品用乳化卵黄ソースにおいて、
前記即席麺が中華そば、うどん、そば、はるさめ、焼きそば、パスタのいずれかである、
即席食品用乳化卵黄ソース、
(4)(1)乃至(3)のいずれかに記載の即席食品用乳化卵黄ソースにおいて、
卵黄含有量が0.1質量%以上4.5質量%以下である、
即席食品用乳化卵黄ソース、
(5)(1)乃至(4)のいずれかに記載の即席食品用乳化卵黄ソースにおいて、
前記油脂の一部に卵黄油を含有する、
即席食品用乳化卵黄ソース、
(6)(1)乃至(5)のいずれかに記載の即席食品用乳化卵黄ソースにおいて、
さらに蛋白質分解調味料を0.1質量%以上3質量%以下含有する、
即席食品用乳化卵黄ソース、
(7)容器詰めされた(1)乃至(6)いずれかに記載の即席食品用卵黄ソースが添付された、
即席食品、
(8)(1)乃至(6)いずれかに記載の即席食品用卵黄ソースを即席食品に添加混合することによって、
即席食品の呈味を変更する方法、
である。

発明の効果

0009

本発明によれば、即席食品のスープやソースに素早くなじみ、即席食品に合わせても卵黄のマイルドさを感じることができる卵黄ソースおよび卵黄ソースを添付した即席食品、並びに卵黄ソースを用いて呈味を変更する方法を提供することができる。それによって、即席食品の味のバリエーション広がり、更なる需要拡大が期待できる。

発明を実施するための最良の形態

0010

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「%」は「質量%」を、「部」は「質量部」を意味する。

0011

<本発明の特徴>
本発明は、水分活性が0.75以上0.94以下であり、卵黄、油脂、乳化剤および糖アルコールを含有し、乳化状態に調製した即席食品用卵黄ソースおよび前記卵黄ソースを添付した即席食品であることを特徴とする。

0012

<乳化状>
本発明の卵黄ソースは、即席食品のスープやソースに素早くなじみ、また、即席食品に合わせても卵黄のマイルドさを感じることができるため、乳化状である。
本発明における乳化状とは、水相油相とが乳化状態にあることを指す。具体的には、水中油型油中水型水中油中水型、油中水中油型のいずれかの状態にあればよいが、スープやソースに混ぜた時に素早くなじみやすいことから、本発明の乳化状卵黄ソースは、水中油型乳化状卵黄ソースとすることができる。

0013

<水分活性>
水分活性(Aw)とは、食品中の水分が示す蒸気圧とその温度における純水の蒸気圧の比であり、食品中の自由水の割合を示す数値で、食品の保存性を示す指標とされる。
本発明の卵黄ソースは、長期間常温保存を可能とするために、水分活性を0.75以上0.94以下に調節する。

0014

<卵黄>
本発明の卵黄ソースに用いる卵黄は、特に限定されず、例えば、鶏卵割卵して得られる生卵黄をはじめ、当該生卵黄にストレーナー等によるろ過処理加熱等による殺菌処理冷凍処理乾燥処理リゾ化処理、超臨界二酸化炭素による脱コレステロール処理食塩又は糖類等の混合処理等の1種又は2種以上の処理を施したものを挙げることができる。卵黄の含有量は、生換算で0.1%以上4.5%以下とすることができる。卵黄を前記範囲にすることにより、即席食品のスープやソースに素早くなじみ、即席食品に合わせても卵黄のマイルドさを感じる卵黄ソースが得られ易い。

0015

<油脂>
本発明の卵黄ソースには、コク味を付与するために油脂を含有させる。
本発明の卵黄ソースに使用する油脂は、食用に供される油脂であればいずれのものでも良く、例えば、菜種油コーン油綿実油サフラワー油オリーブ油紅花油、大豆油パーム油魚油バターマーガリン等の動植物油脂又はこれらの精製油、あるいは中鎖脂肪酸トリグリセリド硬化油エステル交換油等のような科学的、酵素的処理等を施して得られる油脂等が挙げられる。
本発明の卵黄ソースにおける油脂の含有量は、40%以上80%以下とすることができ、さらに、50%以上70%以下とすることができる。油脂の含有量が前記範囲内であることにより、即席食品のスープやソースに素早くなじむ即席食品用卵黄ソースが得られ易い。

0016

<乳化剤>
本発明の卵黄ソースに用いる乳化剤は、食用として市場流通しているものであれば特に限定されず、例えば、リン脂質リゾリン脂質ショ糖脂肪酸エステルポリグリセリン脂肪酸エステルグリセリン有機酸脂肪酸エステルプロピレングリコール脂肪酸エステルグリセリン脂肪酸エステルソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。乳化剤の含有量は、卵黄ソースが含有する油脂の含有量に基づいて、均一に乳化させることができる量配合すればよく、具体的には、0.01%以上5%以下、さらに0.05%以上3%以下とすることができる。乳化剤が前記範囲内であることにより、即席食品のスープやソースに素早くなじむ卵黄ソースが得られ易くなる。

0017

<糖アルコール>
糖アルコールとは、糖のアルデヒド基及びケトン基還元してアルコール基とした多価アルコールである。
糖アルコールとしては、例えば、還元澱粉糖化物単糖類が還元されてなるアルジトール、あるいはグリセリン等の多価アルコール等があり、本発明に用いる糖アルコールの形態は、市販されているものであれば特に限定するものではないが、液体状、粉末状等のものを用いるとよい。
本発明の卵黄ソースに含まれる糖アルコールの合計含有量は、固形分換算で5%以上70%以下とすることができ、さらに10%以上60%以下とすることができる。糖アルコールの含有量が前記範囲にあることにより、即席食品と合わせても卵黄のマイルドさが感じられ易い。

0018

甘味度換算での糖類の含有量>
本発明の卵黄ソースは、甘味度換算で7%以上30%以下、10%以上20%以下の糖類を含有するとよい。
甘味度換算での糖類の含有量が前記範囲であることにより、即席食品に合わせても卵黄のマイルドさを感じることができる卵黄ソースが得られ易い。
なお、本発明において甘味度とは、スクロースの甘味の強さを1とした時の甘さの指標であり、糖類の含有量を、甘味度を基準としてスクロース含有量に換算した値を、甘味度換算した値とする。例えば、卵黄ソースが甘味度0.9のマルチトールを10%含有する場合、甘味度換算すると9%となる。

0019

<卵黄油>
本発明の卵黄ソースは、卵黄のマイルドさが引き立つために、卵黄油を含有してもよい。ここで、卵黄油とは、卵黄液乾燥卵黄又はこれらの加熱処理物等から得られるトリグリセリドを主成分とする卵黄由来の脂質であり、コレステロールを約1%以上3%以下含有するものである。
卵黄油の含有量は、卵黄ソースの乳化状態を壊さない範囲で卵黄のマイルドさを強化できる量であれば特に限定されず、例えば、0.1%以上10%以下とすることができ、さらに0.5%以上7%以下とすることができる。

0020

<蛋白質分解調味料>
本発明の卵黄ソースには、蛋白質分解調味料を含有することができる。
蛋白質分解調味料は、蛋白質分解したもののうち、一般的に調味料として用いられるものであれば、いずれのものでもよく、例えば、発酵調味料、又は調味エキス等が挙げられる。
発酵調味料としては、タンパク原料微生物を作用させて得られるものをいう。微生物としては、麹菌酵母乳酸菌納豆菌等を使用できる。具体的には、例えば、醤油味噌、又はテンペ等の大豆発酵物魚醤ナンプラー又はニョクマム等の魚介類発酵調味料、豆板醤コチュジャン、塩麹等が挙げられる。特に、本発明の効果を発揮しやすいことから、大豆発酵物、又は魚介類発酵調味料を用いることができる。
また、調味エキスとしては、動植物や魚介類等のタンパク原料を酸又はアルカリ処理、もしくは酵素処理により加水分解したものをいう。具体的には、例えば、タラコエビ、鰹、昆布煮干し、アワビシジミ、又はフカヒレ由来魚介類エキス、ビーフ、豚骨、又はチキン等由来の動物類エキス、セロリタマネギシイタケシメジ、又はマッシュルーム等由来の野菜類エキス、又は酵母エキス等が挙げられる。
蛋白質分解調味料の含有量は、卵黄のマイルドさが引き立った卵黄ソースが得られ易いことから、0.1%以上3%以下とすることができ、さらに0.3%以上2%以下とすることができる。

0021

<pH>
本発明の卵黄ソースのpHは、特に限定されない。pHを調整する場合には、本発明の効果を損ねない範囲で、酢、クエン酸乳酸レモン果汁等の酸剤、又は炭酸ナトリウムリン酸ナトリウム等のアルカリ剤を適宜配合すれば良い。

0022

<卵黄ソースに用いるその他原料>
本発明の卵黄ソースは、上述の原料を配合する他に本発明の効果を損なわない範囲で食品に通常用いられている各種原料を適宜選択し含有させることができる。
例えば、グルタミン酸ナトリウム、食塩等の各種調味料、
生乳、全粉乳脱脂粉乳等の乳類
胡椒等の香辛料着色料酸化防止剤保存料等が挙げられる。

0023

<卵黄ソースの容器
本発明に用いる容器は、密封可能であればよく、材質、形状等は特に制限されない。例えば、PET、ポリスチレン等の硬質な容器、ポリエチレンポリプロピレン等の軟質な容器等が挙げられる。

0024

<卵黄ソースの製造方法
卵黄ソースの製造方法は、乳化状態に調製することができれば特に限定されず、常法を用いて調製することができる。
例えば、全ての原料をミキサーで均一に混合して卵黄ソースを調製し、適量を密封充填する等の方法が挙げられる。

0025

<即席食品>
本発明に記載の即席食品は、熱湯や水を注いだり、鍋で短時間茹でたり、電子レンジで加熱したりすることで簡単に調理可能な食品である。
本発明の卵黄ソースを添付する即席食品の種類は特に限定されず、例えば、
中華そば、うどん、きしめん、そば、はるさめ、ソース焼きそば、塩焼きそば、冷麺、にゅうめん、素麺チャンポン、パスタ、フォー、ビーフンバイカン等の麺類
白ごはん、赤飯、炊き込みご飯、そば飯、チャーハンカレー雑炊リゾット等のご飯類
やわかめ等の具材を含有するスープ類等が挙げられる。
中でも、本発明の卵黄ソースのマイルドさが引き立ち易いため、麺類に添付するとよく、さらに中華そば、うどん、そば、はるさめ、やきそばの麺塊を含む即席食品に添付するとよい。

0026

<卵黄ソースと即席食品のスープの比率
本発明の卵黄ソースの質量と、喫食時の即席食品のスープの質量の割合は、特に限定されないが、本発明の効果が得られ易いことから、1:15〜1:120とすることができ、さらに1:30〜1:100とすることができる。

0027

<卵黄ソースと即席食品に含まれる具材の比率>
本発明の卵黄ソースの重量と、即席食品に含まれる麺塊や米およびかやく等の具材の注湯前の合計重量の割合は、特に限定されないが、本発明の効果が得られ易いことから、1:3〜1:50とすることができ、さらに1:5〜1:40とすることができる。

0028

<即席食品に含まれる具材の食塩相当量>
本発明の卵黄ソースを添付する即席食品は、即席食品に含まれる麺塊や米、およびかやく等の具材の合計食塩相当量が1食あたり1.5g以上6.0g以下とすることができ、さらに2.0g以上4.0g以下とすることができる。即席食品に含まれる具材の食塩相当量が前記範囲内であることにより、即席食品に合わせても卵黄のマイルドさを感じ易くなる。

0029

<麺塊の原料>
本発明の即席麺の麺塊としては、小麦粉又はそば粉主原料とするものや緑豆ジャガイモ等の澱粉を主原料とするものが挙げられる。
麺塊が含有する原料としては、前記主原料の他に、本発明の効果を損ねない範囲で適宜選択して用いることができ、
具体的には、例えば、
馬鈴薯米粉等の澱粉類
パーム油、大豆油、菜種油、紅花油、等の植物性油脂ラード、ヘット等の動物性油脂を含む油脂類
食塩、胡椒、蛋白加水分解物、糖類、アミノ酸等の調味料、
ポークエキスチキンエキスアサリエキス等のエキス類
豆乳シクロデキストリン食物繊維、香辛料、酸味料、着色料、保存料等が挙げられる。

0030

<麺塊の製造方法>
前記麺塊は、公知の製造方法で製造されたものであればよい。
例えば、小麦粉又はそば粉を主原料とし、これに水、食塩又はかんすい等を加えて製麺し、必要に応じて調味液味付けし、油熱乾燥熱風乾燥によって乾燥したもの、
または、製麺した麺を蒸し及び/又は茹で処理によりα化後、有機酸溶液に浸漬し容器詰めして加熱殺菌したもの、
ならびに、緑豆、ジャガイモ等の澱粉を原料として製麺し乾燥したものなどが挙げられる。

0031

<麺塊の形状>
容器に収納する即席麺塊の形状としては、円柱状、角柱状、推台形状、載頭円錐、載頭角錐等から適宜選択することができる。

0032

<即席食品のスープ又はソース>
本発明の即席食品は、卵黄ソースの他に粉末又は液体状のスープやソース、かやく等が添付されていてもよい。
スープやソースとしては、醤油風味、豚骨風味味噌風味塩風味、中華風味等多様な味が考えられるが、本発明の効果が損なわれなければいずれのものを添付してもよい。
かやくとしては、ねぎ、メンマ等の野菜加工品、もち等の穀類加工品油揚げ等の豆類調整品チャーシュー等の畜産加工食品、わかめ、つみれ等の水産加工食品天ぷら等から適宜選択し用いることができる。

0033

<スープ又はソースの原料>
本発明に用いるスープ又はソースの原料は、
ポークエキス、チキンエキス、アサリエキス、トマトエキス、酵母エキス等のエキス類、
醤油、味噌、ソース、糖類、核酸等の調味料、
ホワイトペッパーブラックペッパージンジャーガーリック唐辛子クミン等の香辛料、
油脂類、全粉卵、卵白粉卵黄粉、粉乳、チーズ、小麦粉、増粘剤、保存料等
から適宜選択して組み合わせ、用いることができる。
中でも、本発明の即席食品に卵黄ソースと共に添付するスープやソースとしては、卵黄のマイルドさを感じやすくなるため、香辛料を含むものが好適である。

0034

<スープやソースの製造方法>
前記スープやソースは、公知の製造方法で製造されたものであればよく、用いる原料等に適した製造方法を選択する。
例えば、粉末スープの場合、原料となる粉体をミキサー等で混合する方法などが挙げられる。

0035

<即席食品の容器>
本発明の即席食品は、袋詰めのものでもカップ詰めのものでもよい。
即席食品の容器は密封可能であればよく、材質、形状等は特に制限されない。例えば、ポリエチレン、ポリプロピレン、発泡スチレン、紙等の公知の材料を用いて、常法により成形したものが挙げられ、また、酸素ガスバリアー性耐熱性等の機能を適宜もたせることができる。

0036

<卵黄ソースの添加>
本発明において、即席食品に卵黄ソースを添加するのは、即席食品の調理前、調理後のどちらでもよいが、調理後に添加することにより、卵黄ソースのマイルドさをより感じやすくなる。

0037

以下、本発明の卵黄ソースおよび卵黄ソースを添付した即席食品について、実施例および比較例ならびに試験例にもとづき具体的に説明する。なお、本発明は、これらの実施例に限定するものではない。また、調製した卵黄ソースは全て、水分活性値が0.75以上0.94以下であった。

0038

[実施例1]
表1にもとづき、実施例1の卵黄ソースを調製した。
具体的には、撹拌タンクに、表1に記載の原料を加え均一になるまで混合後、5mL容のポリエチレン袋充填密封し、本発明の乳化状卵黄ソースを調製した。
なお、この卵黄ソースは、甘味度換算16.2%の糖類を含有していた。

0039

[表1]

0040

実施例1の卵黄ソース5mLを、調理済みの即席食品Aにかけてスープへのなじみやすさと卵黄のマイルドさに関して評価を行った。
即席食品Aは、カップ入り中華麺タイプである。小袋に入ったかやくと粉末スープの素が麺塊とともにカップに封入されており、喫食する際には、小袋に入ったかやくと粉末スープを麺塊の上にあけて、熱湯を400mL注ぎ、蓋をして3分間置く。
実施例1における、卵黄ソースとスープとの質量比率は1:80、卵黄ソースと麺塊やかやく等の具材の合計重量との重量比率は1:16、麺塊とかやくに含まれる食塩相当量は3.0gであった。
評価を行った結果、実施例1の卵黄ソースはスープに素早くなじみ、また、即席食品に合わせても卵黄のマイルドさやコク味を十分に感じ、大変美味しいものであった。

0041

[比較例1]
卵黄ソースが乳化状態であることの影響を調べるために、乳化剤を除く以外は実施例1と全く同様に卵黄ソースを調製し、比較例1とした。比較例1は乳化剤を除いたため、乳化されず分離状の卵黄ソースが得られた。

0042

比較例1の卵黄ソースを、即席食品Aにかけてスープへのなじみやすさと卵黄のマイルドさに関して評価を行った。その結果、比較例1の卵黄ソースはスープになじまず、油が浮いた状態となった。また、卵黄のマイルドさも充分に感じることができなかった。

0043

[実施例2乃至4]
本発明の効果に対する卵黄の濃度の影響を調べるために、実施例1に準じて、表2に記載の実施例2乃至4を調製した。
続いて、実施例2乃至4の卵黄ソースを、即席食品Aにかけてスープへのなじみやすさと卵黄のマイルドさに関して、下記の基準をもとに評価し、表2に示した。

0044

[表2]

0045

評価基準
<なじみやすさ>
◎:即席食品のスープやソースに素早くなじんだ。
〇:即席食品のスープやソースになじんだ。
△:即席食品のスープやソースにややなじみにくいが、問題のない範囲であった。
×:即席食品のスープやソースになじまず分離した。
<マイルドさ>
◎:卵黄のマイルドさを充分に感じられた。
〇:卵黄のマイルドさを感じられた。
△:卵黄のマイルドさはやや弱いものの、問題のない範囲であった。
×:即席食品に合わせると卵黄のマイルドさを感じられなかった。

0046

表2に記載されている通り、卵黄を1%含む実施例3はスープに素早くなじみ、即席食品に合わせても卵黄のマイルドさを充分に感じることができるものであった。
卵黄を0.05%含む実施例2は、スープに素早くなじんだ。また、即席食品に合わせても卵黄のマイルドさも感じることができたが、実施例1や実施例3ほどではなかった。
卵黄を10%含む実施例4は、即席食品に合わせても卵黄のマイルドさを充分感じることができた。また、スープにもなじんだが、実施例1や実施例3の方がより素早くスープになじんだ。
上より、卵黄含有量が0.1%以上4.5%以下であることにより本発明の効果が得られ易いことが理解できる。

0047

[実施例5,6]
本発明の効果に対する卵黄ソース全体の甘味度の影響を調べるために、実施例1に準じて、表3に記載の実施例5,6を調製した。実施例5,6は実施例1に含有されるマルチトールの配合量を表3に従って変更したものであり、実施例6にはさらにショ糖を配合した。また、油脂量を調整することにより水分活性を0.75以上0.94以下に設定した。続いて、実施例5,6の卵黄ソースを、即席食品Aにかけてスープへのなじみやすさと卵黄のマイルドさに関して、表2で用いた基準をもとに評価し、表3に示した。

0048

[表3]

0049

表3に記載されている通り、実施例5,6は全てスープに素早くなじんだ。また、全て即席食品に合わせても卵黄のマイルドさを感じることができたが、実施例1ほどではなかった。
すなわち、実施例1および実施例5,6より、甘味度が10%以上20%以下であることにより本発明の効果が得られ易いことが理解できる。

0050

[実施例7]
本発明の効果に対する卵黄油の影響を調べるために、卵黄油を除く以外は実施例1と全く同様に卵黄ソースを調製し、実施例7とした。続いて、実施例7の卵黄ソースを、即席食品Aにかけてスープへのなじみやすさと卵黄のマイルドさに関して評価を行ったところ、実施例7の卵黄ソースはスープに素早くなじむものであった。また、即席食品に合わせても卵黄のマイルドさも感じることができたが、実施例1ほどではなかった。

0051

[実施例8]
本発明の効果に対する蛋白質分解調味料の影響を調べるために、醤油を5%に変更した以外は実施例1全く同様に卵黄ソースを調製し、実施例8とした。続いて、実施例8の卵黄ソースを、即席食品Aにかけてスープへのなじみやすさと卵黄のマイルドさに関して評価を行ったところ、実施例8の卵黄ソースはスープに素早くなじむものであった。また、即席食品に合わせても卵黄のマイルドさも感じることができたが、実施例1ほどではなかった。

0052

[試験例1]
本発明の効果に対する、即席食品に含まれる麺塊や米およびかやく等の具材の1食当たりの合計食塩相当量の影響を調べた。具体的には、麺塊や米およびかやくの合計重量や、麺塊や米およびかやくに含まれる合計食塩相当量や種類の異なる即席食品B,C,D,Eを調理し、実施例1の卵黄ソース5mLをそれぞれにかけてスープへのなじみやすさと卵黄のマイルドさに関して表2で用いた基準をもとに評価を行った。

0053

[表4]

0054

表4から、即席食品に含まれる具材の1食当たりの合計食塩相当量が、1.5g以上6.0g以下であることにより、卵黄のマイルドさが感じられ易く、さらに2.0g以上4.0g以下であることによりさらにマイルドさが感じられ易いことが理解できる。

0055

[試験例2]
即席乾燥はるさめに対する本発明の卵黄ソースの効果を調べた。
具体的には、即席乾燥はるさめを常法により調理し、実施例1の卵黄ソース5mLをかけてスープへのなじみやすさと卵黄のマイルドさに関して評価を行った。その結果、スープに素早くなじみ、卵黄のマイルドさを感じ美味しいはるさめが得られた。

0056

[試験例3]
冷麺に対する本発明の卵黄ソースの効果を調べた。
具体的には、袋入り冷麺を常法により調理し、実施例1の卵黄ソース5mLをかけてソースへのなじみやすさと卵黄のマイルドさに関して評価を行った。その結果、ソースに素早くなじみ、卵黄のマイルドさを感じ美味しいはるさめが得られた。以上より、冷たい麺においても、本願発明の効果が得られることが理解できる。

0057

[試験例4]
フォーに対する本発明の卵黄ソースの効果を調べた。
具体的には、袋入りフォーを常法により調理し、実施例1の卵黄ソース5mLをかけてスープへのなじみやすさと卵黄のマイルドさに関して評価を行った。その結果、スープに素早くなじみ、卵黄のマイルドさを感じ美味しいはるさめが得られた。

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