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技術 醤油含有調味液

出願人 キッコーマン株式会社
発明者 川島沙由梨松屋智美
出願日 2015年3月27日 (5年8ヶ月経過) 出願番号 2015-065592
公開日 2016年10月20日 (4年1ヶ月経過) 公開番号 2016-182106
状態 特許登録済
技術分野 調味料 醤油及び醤油関連製品
主要キーワード 量加水 甘味調味料 魚節類 ダシ汁 醸造醤油 火入れ醤油 大豆たん ラー油
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2016年10月20日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

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課題

耐熱性容器封入され、加熱殺菌された醤油含有調味液において、醤油香り立ちを良好にし、レトルト臭ムレ臭などの劣化臭を軽減する。

解決手段

この醤油含有調味液は、醤油と、粉末醤油と、糖類と、食塩とを含有し、前記粉末醤油の含有量が0.2〜16質量%であり、耐熱性容器に封入され、加熱殺菌されている。前記醤油及び前記粉末醤油由来の合計窒素含有量を100質量%としたとき、前記粉末醤油由来の窒素含有量が1〜85質量%であることが好ましい。また、前記加熱殺菌が、80〜130℃で、1〜60分間行われたものであることが好ましい。更に、具材と、畜肉エキス及び/又は魚介エキスとを更に含有することが好ましい。この醤油含有調味液は、米飯又は惣菜味付けに好適に用いられる。

概要

背景

近年、炊飯米に混ぜるだけで、混ぜご飯となるようにした醤油含有調味液が市販されている。また、炊飯米以外の、例えば野菜畜肉を用いた炒め物や焼き物煮物などにふりかけて使用される惣菜用の醤油含有調味液も市販されている。このような醤油含有調味液は、一般に通常の醤油よりも塩分濃度が低く、具材等も含有することが多いため、耐熱性容器封入され、比較的高温加熱殺菌がなされて市販されている。

一方、下記特許文献1には、粉末醤油粉末アミノ酸粉末味噌、粉末肉エキス、粉末野菜エキス、粉末魚介類エキスからなる群より選ばれる少なくとも一種からなる易吸湿性食用微粉末に、80%以上の含水エタノールを添加して湿潤させた後これを調味液混和溶解させることを特徴とする濃厚調味液の製造法が開示されている。

また、下記特許文献2には、醤油に粉末醤油と増粘剤とを添加混合し、加熱、溶解、糊化したのち冷却均質化することを特徴とする濃厚ペースト醤油の製造法が開示されている。

概要

耐熱性容器に封入され、加熱殺菌された醤油含有調味液において、醤油の香り立ちを良好にし、レトルト臭ムレ臭などの劣化臭を軽減する。この醤油含有調味液は、醤油と、粉末醤油と、糖類と、食塩とを含有し、前記粉末醤油の含有量が0.2〜16質量%であり、耐熱性容器に封入され、加熱殺菌されている。前記醤油及び前記粉末醤油由来の合計窒素含有量を100質量%としたとき、前記粉末醤油由来の窒素含有量が1〜85質量%であることが好ましい。また、前記加熱殺菌が、80〜130℃で、1〜60分間行われたものであることが好ましい。更に、具材と、畜肉エキス及び/又は魚介エキスとを更に含有することが好ましい。この醤油含有調味液は、米飯又は惣菜の味付けに好適に用いられる。なし

目的

本発明の目的は、耐熱性容器に封入され、加熱殺菌された醤油含有調味液において、醤油の香り立ちを良好にし、レトルト臭やムレ臭などの劣化臭を軽減することにある

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

醤油と、粉末醤油と、糖類と、食塩とを含有し、前記粉末醤油の含有量が0.2〜16質量%であり、耐熱性容器封入され、加熱殺菌されていることを特徴とする醤油含有調味液

請求項2

前記醤油及び前記粉末醤油由来の合計窒素含有量を100質量%としたとき、前記粉末醤油由来の窒素含有量が1〜85質量%である請求項1記載の醤油含有調味液。

請求項3

前記加熱殺菌が、80〜130℃で、1〜60分間行われたものである請求項1又は2記載の醤油含有調味液。

請求項4

具材と、畜肉エキス及び/又は魚介エキスとを更に含有する請求項1〜3のいずれか1つに記載の醤油含有調味液。

請求項5

米飯又は惣菜味付けに用いられる請求項1〜4のいずれか1つに記載の醤油含有調味液。

技術分野

0001

本発明は、耐熱性容器封入され、加熱殺菌された醤油含有調味液に関し、特に米飯又は惣菜味付けに好適な醤油含有調味液に関する。

背景技術

0002

近年、炊飯米に混ぜるだけで、混ぜご飯となるようにした醤油含有調味液が市販されている。また、炊飯米以外の、例えば野菜畜肉を用いた炒め物や焼き物煮物などにふりかけて使用される惣菜用の醤油含有調味液も市販されている。このような醤油含有調味液は、一般に通常の醤油よりも塩分濃度が低く、具材等も含有することが多いため、耐熱性容器に封入され、比較的高温の加熱殺菌がなされて市販されている。

0003

一方、下記特許文献1には、粉末醤油粉末アミノ酸粉末味噌、粉末肉エキス、粉末野菜エキス、粉末魚介類エキスからなる群より選ばれる少なくとも一種からなる易吸湿性食用微粉末に、80%以上の含水エタノールを添加して湿潤させた後これを調味液混和溶解させることを特徴とする濃厚調味液の製造法が開示されている。

0004

また、下記特許文献2には、醤油に粉末醤油と増粘剤とを添加混合し、加熱、溶解、糊化したのち冷却均質化することを特徴とする濃厚ペースト醤油の製造法が開示されている。

先行技術

0005

特開平5−91852号公報
特開昭54−138198号公報

発明が解決しようとする課題

0006

しかしながら、混ぜご飯や惣菜に用いる醤油含有調味液は、前述したように、通常の醤油よりも塩分濃度が低く、具材等も含有することから、レトルト処理等に耐えうる耐熱性容器に封入されて、比較的高温の加熱殺菌がなされるので、開封して使用したときの醤油の香り立ちが物足りなくなり、高温加熱殺菌によるレトルト臭ムレ臭などの劣化臭が強くなり、良好な風味が得られないという問題があった。

0007

また、前記特許文献1に開示された濃厚調味液や、前記特許文献2に開示された濃厚ペースト醤油は、いずれも濃厚な醤油を含有するものであるため、混ぜご飯や総菜に対し適切な濃さの味付けが困難であると共に、同封した具材への過度な味の染み込みが発生してしまう。さらには口に入れた際に感じられる醤油の香り立ちが強すぎて、他の食材の味を打ち消してしまうため、混ぜご飯や、炒め物や焼き物、煮物等の惣菜に用いるには、適していなかった。また、濃厚な醤油を含有するため、耐熱性容器に封入して高温加熱殺菌する必要がなく、レトルト臭やムレ臭の発生という問題も生じにくいものであった。

0008

したがって、本発明の目的は、耐熱性容器に封入され、加熱殺菌された醤油含有調味液において、醤油の香り立ちを良好にし、レトルト臭やムレ臭などの劣化臭を軽減することにある。

課題を解決するための手段

0009

上記目的を達成するため、本発明は、醤油と、粉末醤油と、糖類と、食塩とを含有し、前記粉末醤油の含有量が0.2〜16質量%であり、耐熱性容器に封入され、加熱殺菌されていることを特徴とする醤油含有調味液を提供するものである。

0010

本発明によれば、醤油、糖類、食塩の他に、粉末醤油を所定含有量で含有させることにより、耐熱性容器に封入されて加熱殺菌されていても、醤油の香りが高く維持され、レトルト臭やムレ臭などの劣化臭が少ない醤油含有調味液を提供することができる。

0011

本発明においては、前記醤油及び前記粉末醤油由来の合計窒素含有量を100質量%としたとき、前記粉末醤油由来の窒素含有量が1〜85質量%であることが好ましい。これによれば、醤油の香りを高めると共に、粉末醤油のこげ臭を抑制できる。

0012

また、前記加熱殺菌が、80〜130℃で、1〜60分間行われたものであることが好ましい。これによれば、レトルト臭やムレ臭を高めることなく、長期保存に適した加熱殺菌を行うことができる。

0013

更に、具材と、畜肉エキス及び/又は魚介エキスとを更に含有することが好ましい。これによれば、具材による食感風味付けができると共に、畜肉エキス及び/又は魚介エキスによる風味付けをすることができる。

0014

更にまた、米飯又は惣菜の味付けに用いられることが好ましい。これによれば、混ぜご飯に用いられる具材(例えば、鶏ひき肉ニンジン油揚げなど)を配合した本発明の調味液を炊飯米にまぜるだけで、美味しい混ぜご飯を作ることができ、各種の総菜に付与することによって、醤油の香り立ちが豊かな総菜の味付けをすることができる。

発明の効果

0015

本発明によれば、醤油、糖類、食塩の他に、粉末醤油を所定含有量で含有させることにより、耐熱性容器に封入されて加熱殺菌されていても、醤油の香りが高く維持され、レトルト臭やムレ臭などの劣化臭が少ない醤油含有調味液を提供することができる。

0016

本発明の醤油含有調味液は、醤油と、粉末醤油と、糖類と、食塩とを含有し、前記粉末醤油の含有量が0.2〜16質量%であり、耐熱性容器に封入され、加熱殺菌されていることを特徴とする。

0017

ここで、醤油としては、通常の調味料に用いられる醤油類でよく、例えば、濃口醤油淡口醤油、白醤油溜り醤油、再仕込み醤油など、またそれらの処理物などが挙げられる。また、生又は火入れ醤油のいずれも使用できる。ただし、香味の良い醸造醤油を用いることが好ましい。

0018

また、粉末醤油としては、上記のような醤油を通常の方法、例えば噴霧乾燥法ドラム乾燥法低温真空乾燥法凍結乾燥法等により乾燥粉末化して得られたものであればよく、特に限定されない。

0019

糖類としては、特に限定されないが、例えば、砂糖ぶどう糖果糖水飴異性化液糖などの糖類や、ソルビトールマルチトールなどの糖アルコール類が用いられる。また、みりん酒精含有調味料などの甘味調味料や、サッカリンステビオサイドアスパルテームなどの甘味料などを用いることもできる。

0020

また、本発明の醤油含有調味液は、必要により、ダシ汁類、エキス類、各種具材を含有していてもよい。

0021

ダシ汁類としては、例えば、鰹節、宗田節、節、鮪節、鰯節などの魚節類粉砕物削り節類、あるいは、鰯、鯖、鯵、エビなどを干して乾燥した煮干し類の粉砕物などを、熱水エタノールなどで抽出して得るダシ汁類が挙げられる。また、コンブワカメなどの海藻類、しいたけなどのキノコ類のダシ汁も挙げられる。

0022

エキス類としては、例えば、鰹エキス鰹節エキスホタテエキスなどの魚介類エキスや、鶏、などの畜肉類から得られる畜肉エキス、ニンニク生姜椎茸などの野菜エキスなどが挙げられる。また、各種の蛋白加水分解物酵母エキスなどを使用することもできる。

0023

具材としては、特に限定されないが、例えば、大根玉ネギ長ネギ人参牛蒡、れんこん、生姜、ニンニク、ピーマントマトコーンタケノコなどの野菜類や、シソパセリセロリニラミツバなどの香辛野菜類や、椎茸、マッシュルームエノキシメジなどのキノコ類や、リンゴナシキウイパイナップル、梅などの果実類や、ゴマナッツなどの種実類や、ツナ、イカ、ホタテ、カニ、鮭などの魚介類や、ひじき、昆布、ワカメなどの海藻類や、豚、牛、鶏などの畜肉類や、ハムベーコン、ヤキブタなどの食肉加工品豆腐、油揚げ、こんにゃく、粒状大豆たんぱくなどの加工食品などが好ましく用いられる。

0024

これらの具材は、必要により、すりおろしたり、ペースト状にしたり、粉砕したり、細切りしたり、ダイス状短冊状などの形状にカットして、用いることができる。その場合、最大長さが1〜100mmとなるように調製することが好ましい。

0025

また、これらの具材は、醤油含有調味液を加熱殺菌する際に加熱されるので、生のものでもよいが、予め加熱調理したものでもよい。また、乾燥物であってもよい。

0026

本発明の醤油含有調味液は、その他、必要により、グルタミン酸ナトリウムグリシンなどのアミノ酸系調味料イノシン酸ナトリウムグアニル酸ナトリウムなどの核酸系調味料などの調味料類、でん粉、加工でん粉多糖類ガム類などの増粘剤、酸味調味料、有機酸類食酢果汁清酒ワイン発酵調味料味噌大豆油ナタネ油ゴマ油ラー油などの食用油脂類小麦粉カレー粉オイスターソース乳化剤香料着色料などを含有していてもよい。

0027

本発明の醤油含有調味液は、前記粉末醤油を、0.2〜16質量%、好ましくは3〜15質量%含有する。粉末醤油の含有量が0.2質量%よりも少ないと、醤油の香り立ちを充分に高めることができず、16質量%を超えると、こげ臭が強くなるので好ましくない。

0028

また、本発明の醤油含有調味液は、醤油及び粉末醤油由来の合計窒素含有量を100質量%としたとき、粉末醤油由来の窒素含有量が1〜85質量%であることが好ましく、16〜80質量%であることがより好ましい。粉末醤油由来の窒素含有量が、1質量%未満では、醤油の香り立ちが不十分となる傾向があり、85質量%を超えると、こげ臭が強くなる傾向がある。

0029

更に、本発明の醤油含有調味液に含まれる糖類の濃度は、特に限定されないが、0.5〜60質量%が好ましく、0.5〜40質量%がより好ましい。糖類の濃度が上記範囲であれば、混ぜご飯用の調味液や、各種惣菜用の調味液として、適度な味付けをすることができる。なお、糖類の種類および濃度は、それぞれの甘味度に応じて適宜調整することが好ましい。

0030

更に、本発明の醤油含有調味液に含まれる食塩の濃度は、特に限定されないが、0.5〜25質量%が好ましく、0.5〜15質量%がより好ましい。食塩の濃度が上記範囲であれば、混ぜご飯用の調味液や、各種惣菜用の調味液として、適度な味付けをすることができる。

0031

本発明の醤油含有調味液の製造方法は、特に限定されないが、例えば、上記の各種原料を、必要に応じて適量の水を加えて混合し、必要があれば加熱溶解して調製することができる。上記加熱溶解は、好ましくは40〜100℃、より好ましくは55〜95℃で加熱しながら、混合することによって行うことができる。

0032

こうして得られた醤油含有調味液を耐熱性容器に封入し、加熱殺菌して、本発明の醤油含有調味液を得ることができる。

0033

耐熱性の容器としては、特に限定されないが、通常のレトルト殺菌用のパウチなどを用いることができる。例えば、食品側に、ポリプロピレンポリエチレンなどのオレフィン系樹脂からなる熱溶着可能な樹脂層を設け、外側に、ポリエステルポリアミドなどのガスバリア性の高い樹脂や、アルミ箔などからなる層を設けて、積層加工ラミネート加工)したフィルムでできた容器が好ましく用いられる。

0034

加熱殺菌は、長期保存が可能な状態に殺菌できる温度及び時間で行えばよく、特に限定されないが、好ましくは80〜130℃、より好ましくは90〜125℃で、好ましくは1〜60分間、より好ましくは1〜30分間行えばよい。

0035

こうして得られた本発明の醤油含有調味液は、耐熱性の容器に封入されて加熱殺菌されているので、常温で長期保存が可能であり、需要者は、必要なときに、耐熱性の容器から調味液を取り出して、手軽に使用することができる。

0036

本発明の醤油含有調味液は、例えば炊飯米に混ぜて混ぜご飯としたり、炒め物や焼き物、煮物等の各種惣菜にかけて用いることができる。この場合、醤油含有調味液が具材を含有するものであれば、醤油、粉末醤油、糖類、食塩等による味付けだけでなく、具材による食感、風味、彩りの付与もなされるので、調理の手間を省いて、美味しい料理を楽しむことができる。

0037

そして、本発明の醤油含有調味液によれば、醤油、糖類、食塩の他に、粉末醤油を所定含有量で含有させることにより、耐熱性容器に封入されて加熱殺菌されていても、醤油の香りが高く維持され、レトルト臭やムレ臭などの劣化臭が少ない醤油含有調味液を提供することができる。

0038

以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

0039

試験例1>
(醤油含有調味液の製造)
下記表1に示す配合で、醤油含有調味液を製造した。

0040

すなわち、1Lのステンレス製ビーカーを用いて、噴霧乾燥式の方法により製造された粉末醤油(キッコーマ食品社製)を配合又は配合しないで、濃口醤油(キッコーマン食品社製)、かつおエキス(商品名「Kエキス」、キッコーマン食品社製)、昆布エキス(真昆布エキス:キッコーマン食品社製)及び市販の砂糖と食塩を混合し、水の量を適宜調整して加えた。

0041

次いで、撹拌しながらガスコンロ湯煎にて加温した。90℃に達温後、50℃まで冷却してから80ml容量のレトルトパウチ袋(ONY/PET/AL/CPP、大成ラミック社製)に30g充填した。更に、レトルトパウチ袋をヒートシール密封後、100℃、10分間加熱滅菌し、比較例及び実施例の調味液を製造した。

0042

なお、全窒素の測定は、ケルダール法を用いて行い、濃口醤油の全窒素は、1.47w/w%、粉末醤油の全窒素は3.1w/w%であった。

0043

0044

(混ぜご飯の調製)
うるち精白米1合を研いで水を切り、所定量加水電気炊飯器炊飯して炊飯米を得た。比較例及び実施例の醤油含有調味液30gを、炊飯米340gに加え、しゃもじでよく混ぜ込んで、混ぜご飯を調製した。

0045

官能評価
醤油含有調味液の官能評価は、レトルトパウチを開封後、調味液1mlをスプーンで口中にとり、口に入れた直後の醤油の香り立ちを、比較例1の評価を3として、下記表2の通り5段階で評価した。

0046

また、醤油含有調味液で味付けした混ぜご飯について、官能評価を行った。評価項目は、口に入れた直後の醤油の香り立ち、だしの風味、味のバランス、全体的な味の好ましさの4項目について、比較例1の醤油含有調味液を用いて調製した混ぜご飯と同等の場合を評価点3とし、表2に示す評価基準に従って5段階の評価を行った。

0047

上記官能評価の結果を下記表3に示す。表3には、5段階評価の結果として、平均点を記載した。

0048

0049

0050

表3に示されるように、粉末醤油の配合量を、0.2〜16質量%とした実施例1〜4においては、口に入れた直後の醤油の香り立ちが良好で、だしの風味、混ぜご飯の味のバランス、混ぜご飯の全体的な味の好ましさも良好であり、総合評価も良好であった。

0051

これに対して、粉末醤油の配合量が、0質量%の比較例1、0.1質量%の比較例3では、口に入れた直後の醤油の香り立ちが悪く、総合評価も悪かった。

0052

また、粉末醤油の配合量が、17質量%の比較例4、100質量%の比較例2では、口に入れた直後の醤油の香り立ちは良好であるが、混ぜご飯の味のバランスや、混ぜご飯の全体的な味の好ましさが悪く、総合評価も悪かった。

0053

<試験例2>
粉末醤油を、ドラムドライで乾燥し、粉末化したもの(キッコーマン食品社製)に変えた他は、試験例1と同様にして、醤油含有調味液を製造した。

0054

そして、この粉末醤油を用いて、試験例1と同様にして、混ぜご飯を調製し、官能評価を行った。その結果を表4に示す。

0055

0056

表4に示されるように、粉末醤油として、ドラムドライで乾燥したものを用いた実施例5においても、口に入れた直後の醤油の香り立ちが良好で、だしの風味、混ぜご飯の味のバランス、混ぜご飯の全体的な味の好ましさも良好であり、総合評価も良好な醤油含有調味液が得られた。

実施例

0057

これに対して、粉末醤油を配合しない比較例5は、官能評価のいずれにおいても、実施例5より劣っていた。

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