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技術 調味料用風味向上剤

出願人 日清オイリオグループ株式会社
発明者 山内明子岩本綾高本奈緒西原正人
出願日 2015年3月26日 (6年1ヶ月経過) 出願番号 2015-064213
公開日 2016年10月20日 (4年7ヶ月経過) 公開番号 2016-182076
状態 特許登録済
技術分野 乳製品 調味料 食用油脂 醤油及び醤油関連製品
主要キーワード あっさりした味 素材本来 生にんにく 混捏機 西洋料理 調味料用 喫食者 鶏ガラ
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2016年10月20日)のものです。
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課題

本発明の課題は、食用油脂を使用していても、喫食の際、口どけがよく、油っぽさが少なく、かつ、調味料由来する香り立ちやうまみ等の風味を強く感じることができる改良調味料及びその製造方法、並びに、調味料の風味を向上させる方法や、前記改良調味料を用いて食品の風味を改良する方法を提供することである。

解決手段

調味料と、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂を有効成分とする調味料用風味改良剤とを含有する、風味が向上された改良調味料であって、前記中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂が、中鎖脂肪酸トリグリセリドを15〜90質量%、該中鎖脂肪酸トリグリセリド以外の食用油脂を3〜80質量%含有し、5〜45℃の範囲におけるSFCが5〜15%であるものを用いる。

概要

背景

近年、消費者嗜好多様化・複雑化しており、さらに、飽食時代にあっては、従前の食品をそのまま喫食するだけで、消費者の需要満足できているとはいえない。例えば、既存の食品には一般的に使われることの少ない具材調味料などを少し付け足して、風味の変化を楽しむこともしばしば行われるようになってきた。これは、既存食品にはない、目新しさ、意外性などを通じて、消費者自身が既存食品の付加価値化を行い、オリジナルな食品を作り出そうとする試みでもある。
一方、食品会社は、こうした消費者の新たなニーズに対応すべく、既存の食品に少し付け足しするだけで、当該食品の元々の風味に変化を与えられる新規調味料の開発に力を注いでいる。例えば、鰹節節・煮干しなどの魚介類のだしをベースとするカップラーメン専用の粉末調味料も市販されている。すなわち、食品会社には、既存食品の風味を向上するための新たな調味料の開発が求められていた。

従来技術では、食用油脂が調味料の風味を向上させる物質として良く用いられている。例えば、構成脂肪酸エルカ酸を含む食用油脂と香辛料とを含有するペースト状食品は、香辛料の特徴のある風味を最大限に引き出すことが知られている(特許文献1)。
また、食用油脂、香辛料、乳化剤、及び、糖アルコール特定量で含有し、混合したペースト状の香辛料が、香辛料特有香味を長期間保持し、他の液体調味料に容易に分散し、均一に香味を付与できることが知られている(特許文献2)。
しかしながら、エルカ酸を含む食用油脂は一般に入手が困難であるとともに製造コストが高く、また、通常の食用油脂を用いた場合には、一般に風味改良効果が乏しいという問題があった。そこで、誰でも簡単に食品の風味を改良できる調味料の開発が求められていた。

概要

本発明の課題は、食用油脂を使用していても、喫食の際、口どけがよく、油っぽさが少なく、かつ、調味料に由来する香り立ちやうまみ等の風味を強く感じることができる改良調味料及びその製造方法、並びに、調味料の風味を向上させる方法や、前記改良調味料を用いて食品の風味を改良する方法を提供することである。調味料と、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂を有効成分とする調味料用風味改良剤とを含有する、風味が向上された改良調味料であって、前記中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂が、中鎖脂肪酸トリグリセリドを15〜90質量%、該中鎖脂肪酸トリグリセリド以外の食用油脂を3〜80質量%含有し、5〜45℃の範囲におけるSFCが5〜15%であるものを用いる。なし

目的

本発明の課題は、食用油脂を使用していても、喫食の際、口どけがよく、油っぽさが少なく、かつ、調味料に由来する香り立ちやうまみ等の風味を強く感じることができる改良調味料及びその製造方法、並びに、調味料の風味を向上させる方法や、前記改良調味料を用いて食品の風味を改良する方法を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
1件
牽制数
2件

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請求項1

中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂を有効成分として含有する、調味料用風味向上剤

請求項2

前記中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂が、中鎖脂肪酸トリグリセリドを15〜90質量%、該中鎖脂肪酸トリグリセリド以外の食用油脂を3〜80質量%含有し、5〜45℃の範囲におけるSFCが5〜15%である、請求項1に記載の調味料用風味向上剤。

請求項3

前記調味料用風味向上剤の形態がペースト状である、請求項1又は2に記載の調味料用風味向上剤。

請求項4

調味料と、請求項1〜3のいずれか1項に記載の調味料用風味向上剤とを含有する、風味が向上された改良調味料。

請求項5

前記調味料用風味向上剤中に含有される中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂の含有量が、前記食用油脂を含む改良調味料の全質量に対して1〜99質量%である、請求項4に記載の改良調味料。

請求項6

前記調味料が、醤油、赤だし味噌豆板醤、甜麺醤、ネギ油、ゴマ油、こんぶだし、かつおだし、にぼしだし、コンソメ鶏ガラバジルタイムタラゴンパセリローストガーリックジンジャーローストオニオンブラックペッパーチリパウダーカレーパウダー、おろしにんにく、おろししょうが、練りごま、たまねぎペースト、及び粉チーズからなる群より選ばれる少なくとも1種である、請求項4又は5に記載の改良調味料。

請求項7

調味料と、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂とを、前記中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂の含有量が、前記食用油脂を含む改良調味料の全質量に対して1〜99質量%となるように混合する工程を含む、風味が向上された改良調味料の製造方法。

請求項8

前記調味料が、醤油、赤だし味噌、豆板醤、甜麺醤、ネギ油、ゴマ油、こんぶだし、かつおだし、にぼしだし、コンソメ、鶏ガラ、バジル、タイム、タラゴン、パセリ、ローストガーリック、ジンジャー、ローストオニオン、ブラックペッパー、チリパウダー、カレーパウダー、おろしにんにく、おろししょうが、練りごま、たまねぎペースト、及び粉チーズからなる群より選ばれる少なくとも1種である、請求項7に記載の製造方法。

請求項9

前記中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂が、中鎖脂肪酸トリグリセリドを15〜90質量%、該中鎖脂肪酸トリグリセリド以外の食用油脂を3〜80質量%含有し、5〜45℃の範囲におけるSFCが5〜15%である、請求項7又は8に記載の製造方法。

請求項10

調味料と、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂とを、前記中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂の含有量が、前記食用油脂を含む改良調味料の全質量に対して1〜99質量%となるように混合する工程を含む、調味料の風味を向上させる方法。

請求項11

前記調味料が、醤油、赤だし味噌、豆板醤、甜麺醤、ネギ油、ゴマ油、こんぶだし、かつおだし、にぼしだし、コンソメ、鶏ガラ、バジル、タイム、タラゴン、パセリ、ローストガーリック、ジンジャー、ローストオニオン、ブラックペッパー、チリパウダー、カレーパウダー、おろしにんにく、おろししょうが、練りごま、たまねぎペースト、及び粉チーズからなる群より選ばれる少なくとも1種である、請求項10に記載の方法。

請求項12

前記中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂が、中鎖脂肪酸トリグリセリドを15〜90質量%、該中鎖脂肪酸トリグリセリド以外の食用油脂を3〜80質量%含有し、5〜45℃の範囲におけるSFCが5〜15%である、請求項10又は11に記載の方法。

請求項13

請求項4ないし6のいずれか1項に記載の改良調味料を食品に配合する工程を含む、食品の風味を改良する方法。

請求項14

請求項13に記載の方法によって、風味が改良された食品。

技術分野

0001

本発明は、調味料素材本来風味が向上された改良調味料に関する。詳しくは、食用油脂を使用していても、喫食の際、口どけがよく、油っぽさが少なく、かつ、調味料に由来する香り立ちやうまみ等が強く感じられる改良調味料及びその製造方法に関する。また、本発明は、調味料の風味を向上させる方法や、改良調味料を用いて食品の風味を改良する方法にも関する。

背景技術

0002

近年、消費者嗜好多様化・複雑化しており、さらに、飽食時代にあっては、従前の食品をそのまま喫食するだけで、消費者の需要満足できているとはいえない。例えば、既存の食品には一般的に使われることの少ない具材や調味料などを少し付け足して、風味の変化を楽しむこともしばしば行われるようになってきた。これは、既存食品にはない、目新しさ、意外性などを通じて、消費者自身が既存食品の付加価値化を行い、オリジナルな食品を作り出そうとする試みでもある。
一方、食品会社は、こうした消費者の新たなニーズに対応すべく、既存の食品に少し付け足しするだけで、当該食品の元々の風味に変化を与えられる新規調味料の開発に力を注いでいる。例えば、鰹節節・煮干しなどの魚介類のだしをベースとするカップラーメン専用の粉末調味料も市販されている。すなわち、食品会社には、既存食品の風味を向上するための新たな調味料の開発が求められていた。

0003

従来技術では、食用油脂が調味料の風味を向上させる物質として良く用いられている。例えば、構成脂肪酸エルカ酸を含む食用油脂と香辛料とを含有するペースト状食品は、香辛料の特徴のある風味を最大限に引き出すことが知られている(特許文献1)。
また、食用油脂、香辛料、乳化剤、及び、糖アルコール特定量で含有し、混合したペースト状の香辛料が、香辛料特有香味を長期間保持し、他の液体調味料に容易に分散し、均一に香味を付与できることが知られている(特許文献2)。
しかしながら、エルカ酸を含む食用油脂は一般に入手が困難であるとともに製造コストが高く、また、通常の食用油脂を用いた場合には、一般に風味改良効果が乏しいという問題があった。そこで、誰でも簡単に食品の風味を改良できる調味料の開発が求められていた。

先行技術

0004

特開2008−306989号公報
特開2014−103925号公報

発明が解決しようとする課題

0005

本発明の課題は、食用油脂を使用していても、喫食の際、口どけがよく、油っぽさが少なく、かつ、調味料に由来する香り立ちやうまみ等の風味を強く感じることができる改良調味料及びその製造方法、並びに、調味料の風味を向上させる方法や、前記改良調味料を用いて食品の風味を改良する方法を提供することである。

課題を解決するための手段

0006

本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った結果、調味料に中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂を配合することにより、風味が向上した改良調味料が得られることを見いだし、本発明を完成させた。さらに、この改良調味料を食品に配合することで、誰でも簡単に食品の風味を改良できることを見いだし、本発明を完成させた。

0007

すなわち、本発明の一態様によれば、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂を有効成分として含有する、調味料用風味向上剤を提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、前記中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂が、中鎖脂肪酸トリグリセリドを15〜90質量%、該中鎖脂肪酸トリグリセリド以外の食用油脂を3〜80質量%含有し、5〜45℃の範囲におけるSFCが5〜15%である、上記調味料用風味向上剤を提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、上記調味料用風味向上剤の形態がペースト状である、上記調味料用風味向上剤を提供することができる。
また、本発明の一態様によれば、調味料と、上記調味料用風味向上剤とを含有する、風味が向上された改良調味料を提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、前記食品用風味向上剤中に含有される中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂の含有量が、前記食用油脂を含む改良調味料の全質量に対して1〜99質量%である、上記改良調味料を提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、前記調味料が、醤油、赤だし味噌豆板醤、甜麺醤、ネギ油、ゴマ油、こんぶだし、かつおだし、にぼしだし、コンソメ鶏ガラバジルタイムタラゴンパセリローストガーリックジンジャーローストオニオンブラックペッパーチリパウダーカレーパウダー、おろしにんにく、おろししょうが、練りごま、たまねぎペースト、及び粉チーズからなる群より選ばれる少なくとも1種である、上記改良調味料を提供することができる。
本発明の一態様によれば、調味料と、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂とを、前記中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂の含有量が、前記食用油脂を含む改良調味料の質量に対して1〜99質量%となるように混合する工程を含む、風味が向上された改良調味料の製造方法を提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、前記調味料が、醤油、赤だし味噌、豆板醤、甜麺醤、ネギ油、ゴマ油、こんぶだし、かつおだし、にぼしだし、コンソメ、鶏ガラ、バジル、タイム、タラゴン、パセリ、ローストガーリック、ジンジャー、ローストオニオン、ブラックペッパー、チリパウダー、カレーパウダー、おろしにんにく、おろししょうが、練りごま、たまねぎペースト、及び粉チーズからなる群より選ばれる少なくとも1種である、上記製造方法を提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、前記中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂が、中鎖脂肪酸トリグリセリドを15〜90質量%、該中鎖脂肪酸トリグリセリド以外の食用油脂を3〜80質量%含有し、5〜45℃の範囲におけるSFCが5〜15%である、上記製造方法を提供することができる。
本発明の一態様によれば、調味料と、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂とを、前記中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂の含有量が、前記食用油脂を含む改良調味料の全質量に対して1〜99質量%となるように混合する工程を含む、調味料の風味を向上させる方法を提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、前記調味料が、醤油、赤だし味噌、豆板醤、甜麺醤、ネギ油、ゴマ油、こんぶだし、かつおだし、にぼしだし、コンソメ、鶏ガラ、バジル、タイム、タラゴン、パセリ、ローストガーリック、ジンジャー、ローストオニオン、ブラックペッパー、チリパウダー、カレーパウダー、おろしにんにく、おろししょうが、練りごま、たまねぎペースト、及び粉チーズからなる群より選ばれる少なくとも1種である、上記方法を提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、前記中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂が、中鎖脂肪酸トリグリセリドを15〜90質量%、該中鎖脂肪酸トリグリセリド以外の食用油脂を3〜80質量%含有し、5〜45℃の範囲におけるSFCが5〜15%である、上記方法を提供することができる。
本発明の一態様によれば、上記改良調味料を食品に配合する工程を含む、食品の風味を改良する方法を提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、上記方法によって、風味が改良された食品を提供することができる。

発明の効果

0008

本発明によれば、調味料に、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂を含有させることにより、口どけがよく、油っぽさが少なく、かつ、調味料に由来する香り立ちやうまみ等の風味を強く感じることができる改良調味料を簡便に製造することができる。本発明の改良調味料は、調味料の素材本来の風味を強く感じることができるため、大変嗜好性が高いものであり、従来の調味料では満足できなかった人々の需要に応えることができる。特に、本発明の改良調味料は、様々な食品と相性がよく、前記食品に少量加えるだけで、当該食品の風味を自分好みに改良できるという新規な効果が得られる。そのため、既存食品に少量の調味料を付け足して食品の風味を改良したいという消費者の新たなニーズに対して応えることができる。また、本発明の改良調味料は、中鎖脂肪酸トリグリセリドを多く含むため、効果的なエネルギー補給用の調味料として、あるいは、中鎖脂肪酸生体内薬理作用を発揮するための調味料としても好適に使用することができる。

0009

[調味料用風味向上剤]
本発明の一態様は、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂を有効成分とする、調味料用風味向上剤である。以下、当該「調味料用風味向上剤」について詳しく説明する。
本発明において、「風味」とは、飲食物香り味わいを意味する最も広い概念であり、喫食した時に感じられる素材本来の香りだけでなく、素材に由来するうまみやコク等の味わいも含まれる。また、本発明において、「風味向上」とは、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂を添加した場合に、前述で定義された「風味」が、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含まない食用油脂を添加した場合と比較して向上していることを意味する。なお、「風味向上」には、調味料の風味自体が向上することだけでなく、風味が長時間持続することや様々な食品に対し容易に分散して均一に風味が付与できることも含まれている。なお、本発明の調味料用風味向上剤の好ましい形態はペースト状である。ペースト状であると、調味料と混合しやすく、均一に混ぜ合わせることができる。

0010

[中鎖脂肪酸トリグリセリド]
本発明の「調味料用風味向上剤」は、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂を有効成分として含有する。ここで、前記「中鎖脂肪酸トリグリセリド」とは、一般にMCT(Medium Chain Triglycerides)と称されるもので、ヤシ油分解脂肪酸等の炭素数が6〜12、好ましくは8〜10の中鎖脂肪酸から構成されているトリグリセリドのことである。また、本発明において用いられる中鎖脂肪酸トリグリセリドは、例えば、トリオクタノイグリセロールトリデカノイルグリセロールとの混合物等、複数の異なる分子種の中鎖脂肪酸トリグリセリドが混ざり合った混合物であってもよい。ここで、上記炭素数6〜12の中鎖脂肪酸は、直鎖状飽和脂肪酸であることが好ましい。
本発明の「中鎖脂肪酸トリグリセリド」は、中鎖脂肪酸とグリセリンとを常法によりエステル化反応することにより製造することができる。原料として使用する中鎖脂肪酸は、例えば中鎖脂肪酸を含有するパーム核油やヤシ油を加水分解した後、精製することにより得ることができる。「中鎖脂肪酸トリグリセリド」の市販品として、日清オイリグループ(株)製の食用油脂(商品名:O.D.O(登録商標))等が挙げられる。

0011

本発明の中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂中に含まれる「中鎖脂肪酸トリグリセリド」の含有量は、前記食用油脂に対し15〜90質量%であり、15〜50質量%が好ましく、20〜45質量%がより好ましく、25〜40質量%が最も好ましい。中鎖脂肪酸トリグリセリドの含有量が上記の範囲にあると、調味料の風味を向上することができるだけでなく、乳化剤を添加したときの味の悪さを軽減し、さらに、喫食時の油性感(油っぽさ)を改善することができる。なお、前記中鎖脂肪酸トリグリセリドの含有量が、15質量%以上であれば本発明の効果は得られるが、原料コストを鑑みて50質量%以下の含有量にすることが好ましい。

0012

[中鎖脂肪酸トリグリセリド以外の食用油脂]
本発明で使用する中鎖脂肪酸トリグリセリド以外の食用油脂は、中鎖脂肪酸トリグリセリドと混合して、5〜45℃の範囲におけるSFCが5〜15%となる条件を満たす限り、特に限定されない。具体的には、ナタネ油コーン油大豆油綿実油サフラワー油パーム油、ヤシ油、米糠油等の植物性油脂牛脂ラード乳脂魚油等の動物性油脂及び、これらの油脂の硬化油極度硬化油又はエステル交換油、あるいはこれらの油脂を分別して得られる液体油固体脂等が挙げられ、これらより選ばれた1種又は2種以上を用いることができる。

0013

本発明の中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂中に含まれる「中鎖脂肪酸トリグリセリド以外の食用油脂」の含有量は、前記食用油脂に対し3〜80質量%であり、50〜77質量%が好ましく、53〜75質量%がより好ましく、55〜70質量%が最も好ましい。食用油脂の含有量が上記の範囲にあると、喫食時の油性感(油っぽさ)を抑制することができる。

0014

また、本発明では、前記「中鎖脂肪酸トリグリセリド以外の食用油脂」として、極度硬化油を含むことが好ましい。本発明の「中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂」中に含まれる前記極度硬化油の含有量は、前記食用油脂に対し3〜20質量%が好ましく、5〜15質量%がより好ましく、7〜13質量%が最も好ましい。また、前記極度硬化油の含有量が上記の範囲内であって、極度硬化油及び中鎖脂肪酸トリグリセリド以外の食用油脂の含有量は、前記食用油脂に対し30〜70質量%が好ましく、45〜65質量%がより好ましく、50〜60質量%が最も好ましい。
極度硬化油の含有量が上記の範囲にあると、本発明の改良調味料が、調味料とまとまりやすいものになり、また、喫食時に口腔内で調味料の風味を感じやすくなる。

0015

ポリグリセリン脂肪酸エステル
本発明では中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂中に、必要に応じて「乳化剤」が使用される。前記乳化剤としては、HLB値が6〜9のポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましく使用される。前記ポリグリセリン脂肪酸エステルは、飲食品等に添加される公知のポリグリセリン脂肪酸エステルの中から適宜選択して用いることができる。また、1種類のポリグリセリン脂肪酸エステルを用いてもよく、2種類以上のHLB値が6〜9であるポリグリセリン脂肪酸エステルを組み合わせて用いてもよい。本発明においては、HLB値が6〜9であるポリグリセリン脂肪酸エステルとして、ジグリセリンモノオレエートジグリセリンジオレエート、ジグリセリンモノ・ジオレエート、ペンタグリセリントリオレエートからなる群より選択される1種又は2種以上を用いることが好ましく、ジグリセリンモノオレエート、ジグリセリンジオレエート、及び、ジグリセリンモノ・ジオレエートより選択される1種又は2種以上を用いることがより好ましく、ジグリセリンモノオレエート又はジグリセリンモノ・ジオレエートを用いることがさらに好ましい。

0016

本発明のHLB値が6〜9であるポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、市販のものを用いることができる。例えば、ポエムDO−100V(HLB値:8.0、ジグリセリンモノオレエート、理研ビタミン社製)、サンソフトQ−17B(HLB値:6.5、ジグリセリンモノ・ジオレエート、太陽化学社製)、サンソフトQ−18B(HLB値:6.5、ジグリセリンジステアレート、太陽化学社製)、サンソフトA−173E(HLB値:7.0、ペンタグリセリントリオレエート、太陽化学社製)等を用いることが好ましい。

0017

本発明中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂中に含まれる「HLB値が6〜9であるポリグリセリン脂肪酸エステル」の含有量は、前記食用油脂に対し1〜7質量%であり、2〜6質量%が好ましく、3.5〜5.5質量%がより好ましく、4〜5質量%が最も好ましい。HLB値が6〜9であるポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が上記の範囲にあると、本発明の「中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂」が、調味料と混合しやすいものになる。

0018

[中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂]
以上述べてきた、本発明の「中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂」は、5〜45℃の範囲におけるSFCが5〜15%であり、5.5〜13%であることが好ましく、6〜12%であることが最も好ましい。5〜40℃の範囲におけるSFCが上記の範囲にあると、調味料と混合してまとめやすいものになり、また、喫食時に口腔内で風味を感じやすくなる。
なお、本発明の中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂のSFC(solid fat content;固体脂含量)は、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の2.2.9−2003固体脂含量(NMR法)に従って測定することができる。

0019

本発明の「中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂」には、必要に応じて、本発明の機能を損なわない範囲で、脱脂粉乳大豆蛋白、糖類、澱粉化工澱粉デキストリントコフェロールビタミンC等の抗酸化剤着色剤香料増粘剤等を配合することができる。増粘剤としては、例えば、グアーガムローカストビーンガムカラギーナンアラビアガムアルギン酸類ペクチンキサンタンガムプルランタマリンドシードガムサイリウムシードガム結晶セルロースカルボキシメチルセルロースメチルセルロース寒天グルコマンナンゼラチン等が挙げられる。

0020

[中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂の製造方法]
本発明の「中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂」は、中鎖脂肪酸トリグリセリドと、中鎖脂肪酸トリグリセリド以外の食用油脂(極度硬化油を含む)とを均一に混合して製造することができる。さらに必要に応じて、HLB値が6〜9のポリグリセリン脂肪酸エステル、及びその他の原料を加えて製造することもできる。原料の種類によっては、均一に混合するために、各原料を加熱融解して混合した後、冷却することが好ましい。この場合、各原料を加熱融解させる温度は、原料の融点を考慮して適宜決定することができるが、50〜100℃に加熱することが好ましく、60〜90℃に加熱することがより好ましい。また、加熱融解させた原料の混合物は、急冷混捏処理することが好ましい。

0021

急冷混捏処理は、通常、マーガリンショーニングを製造する場合と同様にして行うことができる。例えば、冷却条件は、−0.5℃/分以上、好ましくは−5℃/分以上とすることができる。また、急冷混捏処理は、マーガリンやショーニングの製造に通常使用されている急冷混捏機を用いることにより行うことができ、必要に応じてガス、例えば空気、窒素等を混入することもできる。例えば、マーガリン製造機として用いられているボテーター、コンビネーター、パーフェクターオンレーター等の密閉型連続式チューブ冷却機や、プレート型熱交換機等を使用することにより、急冷混捏処理を行うことができる。

0022

なお、本発明の「中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂」として、市販のものを用いることもできる。例えば、日清オイリオグループ(株)製の食用油脂(商品名:マトメアップPlus)等が挙げられる。

0023

次に、本発明の改良調味料及びその製造方法について説明をする。
[改良調味料]
本発明の「改良調味料」は、調味料と、上記調味料用風味向上剤(有効成分は中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂)とを含有することを特徴とし、調味料の風味が改良されているものを意味する。詳しくは、食用油脂を使用していても、喫食の際、口どけがよく、油っぽさが少なく、かつ、調味料に由来する香り立ちやうまみ等が強く感じられるものである。後で詳しく説明するが、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂は、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含まない食用油脂(例えば、ショートニング)と比べて、喫食の際、調味料の素材本来の風味を強く感じることができる。また、本発明の「改良調味料」は、様々な食品に配合して、前記食品の風味を改良するためにも用いることができる。

0024

[調味料]
本発明の「調味料」とは、食べものに風味をつけ,食事をおいしくさせる材料の総称であり、香辛料などを含む広い概念である。本発明の「調味料」としては、一般に市場入手可能なものであれば特に制限されない。例えば、砂糖ブドウ糖などの甘味料系食塩岩塩などの塩分系、醸造油、合成酢などの酢系、醤油、たまり醤油などの醤油系、味噌、白味噌などの味噌系、酒、みりんなどの酒系、動物脂植物脂などの油系ウスターソース、とんかつソースなどのソース系、だし、ブイヨンなどの旨味系、胡椒スパイスなどの香辛料系、ハーブミントなどのハーブ系、コンソメ、クリームソースなどの西洋料理のソース系、練りごま、ココナッツミルクなどのその他の調味料を用いることができる。その中でも特に、醤油、赤だし味噌、豆板醤、甜麺醤、ネギ油、ゴマ油、こんぶだし、かつおだし、にぼしだし、コンソメ、鶏ガラ、バジル、タイム、タラゴン、パセリ、ローストガーリック、ジンジャー、ローストオニオン、ブラックペッパー、チリパウダー、カレーパウダー、おろしにんにく、おろししょうが、練りごま、たまねぎペースト、及び粉チーズからなる群より選ばれる少なくとも1種の調味料が好ましく用いられる。前記「調味料」の形態は、特に問わないが、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂と混合しやすいように、例えば、粉末状又は顆粒状であるものが好ましい。

0025

[改良調味料中の中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂の含有量]
本発明の風味が向上された改良調味料は、上記調味料と、上記調味料用風味向上剤とを含有する。特に、調味料用風味向上剤中に含有する中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂は、前記食用油脂を含む改良調味料の全質量に対して、1〜99質量%であることが適当である。これは、前述の調味料の種類が多種多様であるため、幅広い範囲において所望の効果が得られることによる。本発明の風味が向上された改良調味料に含まれる、前記中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂の含有量は、前記食用油脂を含む改良調味料の全質量に対して、5〜90質量%であることがより好ましく、10〜80質量%であることがさらに好ましく、30〜75質量%であることが最も好ましい。
そして、風味が向上された改良調味料中に含まれる中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂の含有量が上記範囲内にあると、調味料の素材の風味が強く感じられ、嗜好性の高い調味料が得られるので好ましい。

0026

[改良調味料の製造方法]
本発明の「改良調味料の製造方法」は、上述したように、調味料と、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂とを、前記中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂の含有量が、前記食用油脂を含む改良調味料の全質量に対して1〜99質量%となるように混合する工程を含む。本発明の調味料と中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂との混合は、従来から公知の方法に従って行うことができる。具体的には、まず、従来公知の方法で調味料を用意する。そして、この調味料に上記中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂を添加し、例えば、良く撹拌して、前記調味料が前記中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂中に十分に分散又は乳化された状態の調味料を得ることで製造することができる。ここで、混合の温度は、食品に応じて異なるが、一般に常温(25℃)程度であればよく、撹拌には、通常の撹拌で常用されるミキサーパドルミキサーナウターミキサーヘンシェルミキサー流動層ミキサー、Vブレンダーホモゲナイザー等の機械器具を用いることができる。

0027

[調味料の風味を向上させる方法]
ところで、以上述べたように、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含有する食用油脂を調味料に添加すると、調味料の素材の風味が強く感じられる、嗜好性の高い改良調味料へと改変することができるから、本発明は、調味料と中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂とを、前記中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂の含有量が前記食用油脂を含む改良調味料の全質量に対して1〜99質量%となるように混合する工程を含む、調味料の風味を向上させる方法にも関する。以下に示すように、本発明の調味料用風味向上剤を調味料の製造に用いることにより、従来の調味料を、風味が向上された調味料へ改良することができる。ここで、原料として用いられる調味料、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂の含有量の定義や好ましい範囲については、上述のとおりである。

0028

[食品の風味を改良する方法]
本発明の「改良調味料」は、これまで述べてきたとおり、調味料の素材の風味が強く感じられるものであるから、任意の食品に配合して、その食品の風味に変化を与え、改良することができるものである。したがって、本発明は、改良調味料を食品に配合する工程を含む、食品の風味を改良する方法にも関する。ここで、前記「食品」は任意の食品であり、食用油脂を含む調味料が添加できるものであれば、特に制限されない。例えば、ラーメン、うどん、そば、おでん、パスタピザトースト、炒め物等及びこれらの即席品及び冷凍食品を挙げることができる。
また、前記「食品」に対し改良調味料をどの程度の量で配合すべきかについては、調味料の種類や配合される食品の種類によって異なるため、一概にいえないが、喫食者が当該食品の風味が改良されたと感じられる程度の量で配合することが好ましい。このような量は適宜決定することができるものである。例えば、カップラーメンでは、小さじ程度の量が目安となり得る。なお、本発明は、上述した改良調味料が配合され、風味が改良された食品にも関する。ここで、原料として用いられる調味料、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂の含有量の定義や好ましい範囲については、上述のとおりである。

0029

次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明する。本発明はこれらに何ら制限されるものではない。

0030

以下において「%」とは、特別な記載がない場合、質量%を意味する。
油脂に含まれるトリグリセリドの組成分析は、ガスクロマトグラフ法(JAOCS,vol70,11,1111−1114(1993)準拠)及び銀イオンカラムHPLC法(J.High Resol.Chromatogr.,18,105−107(1995)準拠)を用いて行った。
油脂に含まれるTAGの有する構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法(AOCS Ce1f−96準拠)を用いて行った。

0031

原料油脂
(1)中鎖脂肪酸トリグリセリドを含有する油脂(以下、「MCT含有油脂」ともいう。)
中鎖脂肪酸トリグリセリドを含有する油脂は以下の方法に従って製造した。
菜種油55質量%、中鎖脂肪酸トリグリセリド31質量%、極度硬化油9.5質量%、乳化剤4.5質量%の比率で前記原材料容器に入れ、80℃で加熱溶解混合後、容器を氷水中へ入れて混捏することにより製造した。なお、5〜45℃のSFCは6.4〜11.3%である。また、使用した原材料は下記の通りである。
菜種油:日清オイリオグループ株式会社製、商品名:菜種白絞油(S)
中鎖脂肪酸トリグリセリド:日清オイリオグループ株式会社製造品、構成脂肪酸がn−オクタン酸(炭素数8)とn−デカン酸(炭素数10)であり、その質量比が30:70である中鎖脂肪酸トリグリセリド
極度硬化油:横関油脂工業株式会社製、商品名:ハイエルシン菜種極度硬化油、融点60℃
乳化剤:ジグリセリンモノオレエート:理研ビタミン社製、商品名:ポエムDO−100V、HLB値:8
(2)ショートニング
ショートニング(日清オイリオグループ株式会社製、商品名:日清ロイヤルショート20)。なお、このショートニングは、パーム油、米油、大豆油をベースとしているので、中鎖脂肪酸トリグリセリドは含まれていない。また、5〜45℃のSFCは0〜44%である。

0032

<原料調味料>
下記実施例で用いた調味料はいずれも市販のものであり、詳しい説明は省略するが、誰でも容易に入手可能なものである。例えば、醤油(特選丸大豆しょうゆ:キッコーマン株式会社製)、赤だし味噌(料亭赤だし:サンジルシ醸造株式会社製)、豆板醤(李錦記豆板醤:エスビー食品株式会社製)、甜麺醤(李錦記甜麺醤:エスビー食品株式会社製)、ネギ油(ネギ油:ユウキ食品株式会社製)、ゴマ油(日清純正香り引き立つごま油:日清オイリオグループ株式会社製)、こんぶだし(素材力だし(登録商標)こんぶだし:理研ビタミン株式会社製)、かつおだし(素材力だし(登録商標)本かつおだし:理研ビタミン株式会社製)、にぼしだし(にぼしっ子:ヤマキ株式会社製)、コンソメ(コンソメ:味の素株式会社製)、鶏ガラ(丸鶏がらスープ:味の素株式会社製)、バジル(バジル:エスビー食品株式会社製)、タイム(タイム:エスビー食品株式会社製)、タラゴン(タラゴン:エスビー食品株式会社製)、パセリ(パセリ:エスビー食品株式会社製)、ローストガーリック(ローストガーリック:エスビー食品株式会社製)、ジンジャー(ジンジャー:エスビー食品株式会社製)、ローストオニオン(ローストオニオン:エスビー食品株式会社製)、ブラックペッパー(ブラックペッパー:エスビー食品株式会社製)、チリパウダー(チリペッパー:エスビー食品株式会社製)、カレーパウダー(S&Bカレーパウダー:エスビー食品株式会社製)、おろしにんにく(本生生にんにく:エスビー食品株式会社製)、おろししょうが(本生生しょうが:エスビー食品株式会社製)、練りごま(ねりごま白:イオン株式会社製)、たまねぎペースト(カレーパートナー<炒めたまねぎペースト>:ハウス食品株式会社製)、粉チーズ(クラフト100%パルメザンチーズ:森永乳業株式会社製)を用いた。

0033

<食品>
以下の実施例では、カップラーメン(トップバリュ・ベストプライス・しょうゆラーメン:イオン株式会社製)及びカップうどん(トップバリュ・ベストプライス・うどん:イオン株式会社製)を用いた。以下、この2つを合わせて「カップ麺」ということもある。

0034

[実施例1]魚介タイプ(和風)改良調味料の製造
下記表1の配合に従って、実施例1の改良調味料及び比較例1の調味料を製造した。より詳細には、下記表1に示された配合のMCT含有油脂又はショートニングに、こんぶだし、かつおだし、にぼしだし、ローストガーリック、醤油を加えて、スパチュラでよく混合し、製造した。

0035

0036

<調味料の評価>
上記で製造した、実施例1と比較例1の魚介タイプ(和風)の改良調味料について、以下の評価方法に従って評価した。

0037

<調味料の評価方法>
(1)風味の改良の評価方法
以下の基準に従って、熟練した5名のパネラーにより、総合的に評価した。より詳細には、風味の改良は、通常どおりカップ麺を製造し、それに小さじ1杯の実施例1及び比較例1の調味料を加えて、良く掻き混ぜて喫食し、調味料を加える前と後の風味を比較することにより行った。
○:風味の変化がより強く感じられる
△:風味の変化がわずかにしか感じられない
×:ほとんど風味の変化は感じられない。

0038

表1から明らかであるように、本発明のMCT含有油脂を用いて製造した改良調味料は、ショートニングを用いて製造したものと比較して、風味の変化が強く感じられた。したがって、本発明の改良調味料は、食品の風味を効率よく改良することができるものである。また、本発明の改良調味料をしょうゆラーメンやうどんに入れると、和風の風味が口の中に強く広がり、大変おいしく感じられた。

0039

[実施例2]ハーブタイプ(洋風)改良調味料の製造
下記表2の配合に従って、実施例2の改良調味料及び比較例2の調味料を製造した。より詳細には、下記表2に示された配合のMCT含有油脂又はショートニングに、コンソメ、バジル、タイム、タラゴン、パセリ、ローストガーリック、ジンジャー、ローストオニオン、ブラックペッパーを加えて、スパチュラでよく混合し、製造した。

0040

0041

<調味料の評価>
上記で製造した、実施例2と比較例2のハーブタイプ(洋風)の改良調味料について、上記評価方法に従って評価した。

0042

表2から明らかであるように、本発明のMCT含有油脂を用いて製造した改良調味料は、ショートニングを用いて製造したものと比較して、風味の変化がより強く感じられ、エスニックな風味を増加させた。このように本発明の改良調味料は、食品の風味を効率よく改良することができるものである。なお、しょうゆラーメンとの相性はよかったが、うどんには合わなかった。ハーブタイプのものは、パスタの風味づけにも有効であろうと予測された。

0043

[実施例3]鶏ガラにんにく(中華風)改良調味料の製造
下記表3の配合に従って、実施例3の改良調味料及び比較例3の調味料を製造した。より詳細には、下記表3に示された配合のMCT含有油脂又はショートニングに、鶏ガラ、おろしにんにくを加え、さらに、コクを出すため、ネギ油、ゴマ油を追加し、ローストガーリック、ジンジャーを加えた。これらをスパチュラでよく混合し、製造した。

0044

0045

<調味料の評価>
上記で製造した、実施例3と比較例3の鶏ガラにんにくタイプ(中華風)の改良調味料について、上記評価方法に従って評価した。

0046

表3から明らかであるように、本発明のMCT含有油脂を用いて製造した調味料は、ショートニングを用いて製造したものと比較して、風味の変化がより強く感じられ、コクを増加させた。このように本発明の改良調味料は、食品の風味を効率よく改良することができるものである。なお、本発明の改良調味料を入れたものは、しょうゆラーメンが中華麺のような味へ改良された。

0047

[実施例4]辛みそタイプ(中華風)改良調味料の製造
下記表4の配合に従って、実施例4の改良調味料及び比較例4の調味料を製造した。より詳細には、下記表4に示された配合のMCT含有油脂又はショートニングに、豆板醤、練りごま、甜麺醤、赤だし味噌、おろしにんにく、おろししょうが、ネギ油、ゴマ油、チリパウダーを加え、スパチュラでよく混合し、製造した。

0048

0049

<調味料の評価>
上記で製造した、実施例4と比較例4の辛みそタイプ(中華風)の改良調味料について、上記評価方法に従って評価した。

0050

表4から明らかであるように、本発明のMCT含有油脂を用いて製造した調味料は、ショートニングを用いて製造したものと比較して、風味の変化がより強く感じられ、程よいピリ辛さを出すことができた。このように本発明の改良調味料は、食品の風味を効率よく改良することができるものである。なお、本発明の改良調味料を添加すると、うどんのあっさりした味にさらにピリ辛さが加わり、風味に明らかな変化が出た。このような改良調味料は担担麺の具にも利用可能であると思われた。

0051

[実施例5]カレータイプ改良調味料の製造
下記表5の配合に従って、実施例5の改良調味料及び比較例5の調味料を製造した。より詳細には、下記表5に示された配合のMCT含有油脂又はショートニングに、カレーパウダー、たまねぎペースト、粉チーズ、コンソメを加え、スパチュラでよく混合し、製造した。

0052

0053

<調味料の評価>
上記で製造した、実施例5と比較例5のカレータイプの改良調味料について、上記評価方法に従って評価した。

0054

表5から明らかであるように、本発明のMCT含有油脂を用いて製造した調味料は、ショートニングを用いて製造したものと比較して、カレーの風味が際立って強く感じられた。このように本発明の改良調味料は、食品の風味を効率よく改良することができるものである。なお、カレータイプのものはラーメンやうどんだけでなく、クリーム系のパスタなどにも合う調味料であると思われた。

0055

[実施例6]魚介タイプ調味料(実施例1・比較例1)の風味に関する詳細な検討
実施例1及び比較例1において製造した魚介タイプ調味料について、評価項目をさらに細かくして、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂を用いて調味料の風味が向上されるかどうか、詳細に検討した。まず、実施例1及び比較例1の魚介タイプ調味料を上述の表1のとおり製造した。次に、これをそのまま喫食し、両者の間にある風味の差について比較検討した。その結果を下記表6に示した。

0056

0057

<調味料の評価>
上記で製造した、実施例1と比較例1の魚介タイプ(和風)の調味料について、以下の評価方法に従って評価した。なお、5名のパネラーは喫食後、以下の評価項目について、○(3点)、△(2点)、×(1点)で点数評価を行い、次に5名の評価結果を平均点化し、その結果を四捨五入して、表6にある○、△、×の評価を行った。

0058

<調味料の評価方法>
(1)調味料の香り立ちの評価方法
以下の基準に従って、熟練した5名のパネラーにより、評価した。
○:調味料の香り立ちが強く感じられる
△:調味料の香り立ちがわずかにしか感じられない
×:調味料の香り立ちは感じられない
(2)調味料の素材の風味の強さの評価方法
以下の基準に従って、熟練した5名のパネラーにより、評価した。
○:調味料の素材の風味が強く感じられる
△:調味料の素材の風味がわずかにしか感じられない
×:調味料の素材の風味は感じられない
(3)うまみの感じ方の強さの評価方法
以下の基準に従って、熟練した5名のパネラーにより、評価した。
○:うまみが強く感じられる
△:うまみがわずかにしか感じられない
×:うまみは感じられない
(4)塩味の感じ方の強さの評価方法
以下の基準に従って、熟練した5名のパネラーにより、評価した。
○:塩味が強く感じられる
△:塩味がわずかにしか感じられない
×:塩味は感じられない
(5)コクの感じ方の強さの評価方法
以下の基準に従って、熟練した5名のパネラーにより、評価した。
○:コクが強く感じられる
△:コクがわずかにしか感じられない
×:コクは感じられない
(6)口どけの良さの評価方法
以下の基準に従って、熟練した5名のパネラーにより、評価した。
○:口どけが良い
△:口どけがあまり良くない
×:口どけが悪い
(7)油っぽさの評価方法
以下の基準に従って、熟練した5名のパネラーにより、評価した。
○:油っこい感じがしない
△:やや油っこい感じがする
×:油っこい感じがする
(8)総合的なおいしさの評価方法
以下の基準に従って、熟練した5名のパネラーにより、評価した。
○:調味料の風味が向上しておりおいしいと感じられた
△:調味料の風味が遜色ない程度に感じられた
×:調味料の風味が弱くあまりおいしいとは感じられない

0059

表6の結果から明らかであるように、本発明のMCT含有油脂を用いて製造した魚介タイプ改良調味料(実施例1)は、ショートニングを用いて製造した魚介タイプ調味料(比較例1)と比較して、魚介類の香り立ちがより一層優れていた。また、実施例1の改良調味料は、口の中で広がりがよく、素材本来の風味がより強く感じられたが、比較例1の調味料はあまり感じられなかった。また、実施例1の改良調味料は、口の中での広がりが良いので、うまみ、コクを感じやすかったが、比較例1の調味料は、口の中で油の膜ができるような感じがあり、うまみ、コクを感じづらかった。なお、塩味については同程度であった。また、実施例1の改良調味料では、口どけの良さが感じられたが、比較例1の調味料では、口どけが悪く、油の膜ができるような感じがあった。また、実施例1の改良調味料では、油っぽさがなく好ましい食感があったが、比較例1の調味料では、口どけが悪く、油っこい感じがした。以上、総合的にみて、実施例1の改良調味料は、口どけや素材の風味がよく、おいしいものであると感じられたのに対し、比較例1の調味料は、口どけが悪く、調味料の風味が弱く、あまりおいしいとは感じられなかった。

0060

[実施例7]魚介タイプ調味料(実施例1・比較例1)を食品に配合した際の風味の改良に関する詳細な検討
実施例1及び比較例1において製造した魚介タイプ調味料について、評価項目をさらに細かくして、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂を含有する改良調味料が、食品の風味を改良できるものであるかどうか、詳細に検討した。まず、実施例1及び比較例1の魚介タイプ調味料を上述のとおり製造した。次に、通常どおりカップラーメンを製造し、それに小さじ1杯の実施例1及び比較例1の調味料を加えて、良く掻き混ぜて喫食し、調味料を加える前と後の風味を比較することにより行った。その結果を下記表7に示した。

0061

0062

<調味料の評価>
上記で製造した、実施例1と比較例1の魚介タイプ(和風)の改良調味料について、以下の評価方法に従って評価した。なお、5名のパネラーは喫食後、以下の評価項目について、○(3点)、△(2点)、×(1点)で点数評価を行い、次に5名の評価結果を平均点化し、その結果を四捨五入して、表7にある○、△、×の評価を行った。

0063

<調味料の評価方法>
(1)調味料の風味の強さの評価方法
以下の基準に従って、熟練した5名のパネラーにより、評価した。
○:調味料の風味が強く感じられる
△:調味料の風味がわずかにしか感じられない
×:調味料の風味が感じられない
(2)コクの感じ方の強さの評価方法
以下の基準に従って、熟練した5名のパネラーにより、評価した。
○:コクが強く感じられる
△:コクがわずかにしか感じられない
×:コクは感じられない
(3)口の中での油残りの評価方法
以下の基準に従って、熟練した5名のパネラーにより、評価した。
○:口の中で油っぽさを感じない
△:口の中でやや油っこい感じがする
×:口の中が油っこい感じがする
(4)総合的なおいしさの評価方法
以下の基準に従って、熟練した5名のパネラーにより、評価した。
○:食品の風味が改良されておりおいしいと感じられた
△:食品の風味があまり改良されていないと感じられた
×:食品の風味が全く改良されていないと感じられた

0064

表7の結果から明らかであるように、本発明のMCT含有油脂を用いて製造した魚介タイプ改良調味料(実施例1)は、ショートニングを用いて製造した魚介タイプ調味料(比較例1)と比較して、魚介類の香り立ちが明らかに優れていた。実施例1の改良調味料は、口の中で広がりがよく、調味料の素材の風味が、比較例1の調味料よりも強く感じられた。また、実施例1の改良調味料は、スープにコクを与え、スープがおいしいものへ改良されていたのに対し、比較例1の調味料では、スープのコクが比較的少ないように感じられた。また、口の中での油残り(油っぽさ)について、スープが熱いうちは、ショートニングも溶けているので、実施例1の改良調味料と比較例1の調味料とで大きさ差は感じられず、どちらもやや油っこい感じがした。総合的にみて、実施例1の改良調味料は、調味料の風味がよく、カップラーメンの風味が改良されており、おいしいと感じられたのに対し、比較例1の調味料は、調味料の風味が弱く、カップラーメンの風味が改良されているとはあまり感じられなかった。

実施例

0065

以上の評価の結果、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む食用油脂を用いた改良調味料の方が、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含まない食用油脂(ショートニング)を用いた調味料と比べて、口どけがよく、油っぽさも少ないことから、混ぜ込んだ調味料の素材の香りや味わいが良いことが判明した。そのため、食品(カップラーメン)に添加したときも、調味料の素材の風味を強く感じ、おいしくなることが判明した。

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