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技術 フライ麺調理用のスープ

出願人 日清食品ホールディングス株式会社
発明者 天野太郎高岡敦司
出願日 2015年3月26日 (5年7ヶ月経過) 出願番号 2015-063881
公開日 2016年10月20日 (4年0ヶ月経過) 公開番号 2016-182069
状態 特許登録済
技術分野 種実、スープ、その他の食品 穀類誘導製品3(麺類)
主要キーワード 知覚感度 一体型分 濁り物質 耐熱性プロテアーゼ 透過光測定 麺線群 麺類用 フライ処理
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2016年10月20日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

図面 (6)

課題

即席麺、特にフライ麺を用いる場合において、当該フライ麺由来調理時の湯濁りを防止することすることを目的とした。

解決手段

フライ麺を調理する際に、α又はβサイクロデキストリンを茹で湯等に含有させておく。これによって調理時の湯濁りを低減することができる。

概要

背景

現在まで、種々の即席麺幅広く利用されている。即席麺の製造過程における乾燥方法相違点として、蒸し又は茹でによってα化した後、麺線を油で揚げフライ麺と、麺線を熱風乾燥で乾燥する熱風乾燥麺がある。また、調理方法の違いとして等で調理するいわゆる袋麺と、熱湯を注加するのみで調理するカップ麺がある。
ここで、麺線群を油で乾燥したフライ麺を用いた袋麺の場合、当該フライ麺塊を茹でて調理する場合が多い。すなわち、通常、鍋等に当該フライ麺塊を鍋の沸騰中のお湯に投入して複数回、麺塊でほぐし、所定時間の調理を行う。
続いて添付スープを鍋に直接添加して溶解するか、又は別に準備した丼に添付スープを開封して添加して、麺を調理後の茹でを麺線が入らないように箸で押えながら鍋を傾けて注ぎ、箸等でよく撹拌してスープを溶かしてから調理した麺線群を加える。このようにして袋麺の調理を完成する。

袋麺の場合、フライ麺塊の調理中において、茹で湯にはフライ麺から油が溶出し、茹で汁中に遊離する場合がある。また、当該遊離に伴いスープ自体の湯濁りを生じる場合があった。当該湯濁りは、油脂と澱粉成分が加熱等によってエマルジョン状態を形成しているものと考えられる。この湯濁りはフライ麺を調理すると、ほぼ必然的に生じるものであり、品質上の問題のあるものではないことは勿論である。
しかし、商品コンセプトや特性上、この湯濁りを回避させたい場合もある。例えば、うどんやそばの和風麺においては、スープの濁りを防止する方が好ましい場合が多い。しかし、従来までこのようなフライ麺の湯濁り防止を目的とする先行技術としては、生麺を対象とした以下の先行技術が開示されているに過ぎない。

概要

即席麺、特にフライ麺を用いる場合において、当該フライ麺由来の調理時の湯濁りを防止することすることを目的とした。フライ麺を調理する際に、α又はβサイクロデキストリンを茹で湯等に含有させておく。これによって調理時の湯濁りを低減することができる。

目的

本発明者らは即席麺、特にフライ麺を用いる場合において、当該フライ麺由来の調理時の湯濁りを防止することすることを目的とした

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

請求項2

α又はβサイクロデキストリンを含有するフライ麺調理用の茹で湯調整剤。

請求項3

さらに、プロテアーゼを含有する請求項1に記載のフライ麺調理用のスープ。

請求項4

さらに、プロテアーゼを含有する請求項2に記載のフライ麺調理用の茹で湯調整剤。

請求項5

請求項1又は3に記載のフライ麺調理用のスープを含む即席麺

請求項6

請求項2又は4に記載の茹で湯調整剤を含む即席麺。

請求項7

フライ麺を茹で湯中で調理する際に、α又はβサイクロデキストリンを含有させるフライ麺の調理方法

技術分野

0001

本発明は即席麺において、油で揚げフライ麺塊を用いる場合において、当該フライ麺を調理した後の茹で湯(スープ)の湯濁りを防止する発明に関するものである。

背景技術

0002

現在まで、種々の即席麺が幅広く利用されている。即席麺の製造過程における乾燥方法相違点として、蒸し又は茹でによってα化した後、麺線を油で揚げるフライ麺と、麺線を熱風乾燥で乾燥する熱風乾燥麺がある。また、調理方法の違いとして等で調理するいわゆる袋麺と、熱湯を注加するのみで調理するカップ麺がある。
ここで、麺線群を油で乾燥したフライ麺を用いた袋麺の場合、当該フライ麺塊を茹でて調理する場合が多い。すなわち、通常、鍋等に当該フライ麺塊を鍋の沸騰中のお湯に投入して複数回、麺塊でほぐし、所定時間の調理を行う。
続いて添付スープを鍋に直接添加して溶解するか、又は別に準備した丼に添付スープを開封して添加して、麺を調理後の茹でを麺線が入らないように箸で押えながら鍋を傾けて注ぎ、箸等でよく撹拌してスープを溶かしてから調理した麺線群を加える。このようにして袋麺の調理を完成する。

0003

袋麺の場合、フライ麺塊の調理中において、茹で湯にはフライ麺から油が溶出し、茹で汁中に遊離する場合がある。また、当該遊離に伴いスープ自体の湯濁りを生じる場合があった。当該湯濁りは、油脂と澱粉成分が加熱等によってエマルジョン状態を形成しているものと考えられる。この湯濁りはフライ麺を調理すると、ほぼ必然的に生じるものであり、品質上の問題のあるものではないことは勿論である。
しかし、商品コンセプトや特性上、この湯濁りを回避させたい場合もある。例えば、うどんやそばの和風麺においては、スープの濁りを防止する方が好ましい場合が多い。しかし、従来までこのようなフライ麺の湯濁り防止を目的とする先行技術としては、生麺を対象とした以下の先行技術が開示されているに過ぎない。

先行技術

0004

特開2006−305011

発明が解決しようとする課題

0005

そこで、本発明者らは即席麺、特にフライ麺を用いる場合において、当該フライ麺由来の調理時の湯濁りを防止することすることを目的とした。

課題を解決するための手段

0006

本発明者らが鋭意研究した結果、驚くべきことにフライ麺を調理する際に、α又はβサイクロデキストリンを含有させておくことで、当該フライ麺を調理した場合において、油の遊離に伴う湯濁りを効果的に防止することができることを見出した。
特にサイクロデキストリンの中でも、α又はβサイクロデキストリンをスープ等に含有させて利用するのが好適である。
すなわち、本願第一の発明は、
“α又はβサイクロデキストリンを含有するフライ麺調理用のスープ。”、である。

0007

また、スープの形態とは別にして、α又はβサイクロデキストリンについて、フライ麺の調理用の茹で湯に添加する調整剤とすることもできる。
すなわち、本願第二の発明は、
“α又はβサイクロデキストリンを含有するフライ麺調理用の茹で湯調整剤。”、である。

0008

次に、請求項1の“フライ麺調理用のスープ”には、酵素としてのプロテアーゼも含有させておくことが好ましい。
すなわち、本願第三の発明は、
“さらに、プロテアーゼを含有する請求項1に記載のフライ麺調理用のスープ。”、である。

0009

同様に、請求項3の“茹で湯調整剤”にも、酵素としてのプロテアーゼも含有させておくことが好ましい。
すなわち、本願第四の発明は、
“さらに、プロテアーゼを含有する請求項2に記載のフライ麺調理用の茹で湯調整剤。”、である。

0010

次に、本出願人は、請求項1又は3に記載のフライ麺調理用のスープを含む即席麺(製品)自体も意図している。
すなわち、本願第五の発明は、
“請求項1又は3に記載のフライ麺調理用のスープを含む即席麺。”、である。

0011

同様に、本出願人は、請求項2又は4に記載のフライ麺の茹で湯調整剤を含む即席麺(製品)自体も意図している。
すなわち、本願第六の発明は、
“請求項2又は4に記載の茹で湯調整剤を含む即席麺。”、である。

0012

次に、本願出願人は、フライ麺を茹で湯中で調理する際に、α又はβサイクロデキストリンを含有させるフライ麺の調理方法。”自体も意図している。
すなわち、本願第七の発明は、
“フライ麺を茹で湯中で調理する際に、α又はβサイクロデキストリンを含有させるフライ麺の調理方法。”、である。

図面の簡単な説明

0013

サイクロデキストリン及び各種酵素を用いた場合の湯濁り防止効果の比較を示した図である。
フライ麺の調理過程においてαサイクロデキストリンの添加時期を変えて湯濁り防止の効果の比較を示した図である。
フライ麺の調理過程においてβサイクロデキストリンの添加時期を変えて湯濁り防止の効果の比較を示した図である。
αサイクロデキストリンについて添加量を変えてその効果の比較を示した図である。
αサイクロデキストリンと各種酵素の組み合わせで湯濁り防止効果が変化するかの試験結果を示した図である。

0014

以下に本願発明の実施の形態について説明する。但し、本願は以下の実施の形態に限定されないことは勿論である。
─フライ麺─
本発明にいうフライ麺とは、通常、袋麺やカップ麺のような即席麺類に用いられる麺塊である。フライ麺の製造方法は通常以下の通りである。すなわち、小麦粉デンプン等を主原料としてこれに、水、塩化ナトリウムさらに中華麺タイプであればかんすいを加えて混練してドウを形成して、これを複合処理して麺帯とし、当該麺帯を順次圧延して厚みを薄くして、切出して麺線群を調製する。当該麺線群を蒸煮又は茹でて、必要に応じて着味し、カット・計量したものをリテーナと称される枠体収納して、フライオイル植物油動物油)中でフライ処理して塊状としてフライ麺を製造する。製造方法にもよるが通常フライ麺は油脂を15〜25重量%程度で含有している。

0015

尚、本発明にいうフライ麺とは、必ずしも油中で油熱乾燥するタイプの麺塊のみでなく、熱風で乾燥するタイプであっても、例えば、油脂を麺線に練り込んだり、麺線にスプレー等で油脂を吹き付けて麺線の表面を油脂でコーティングするような場合は、本願にいうフライ麺に含まれるものとする。概ね完成した麺塊重量のうち、5重量%程度以上が含有されていれば、本願にいうフライ麺とする。

0016

─フライ麺の調理方法─
即席麺において、フライ麺塊を調理する際には、大きく次の2通りの方法がある。
すなわち、いわゆる袋麺と称されるタイプの場合、当該袋麺に含まれるフライ麺を湯又は水を含む鍋に投入して、所定時間、コンロ等の加熱下で3〜5分程度の調理をして麺線を復元する。その後で粉末又は液体スープを添加して撹拌して鍋から丼に麺及びスープを移動するか、予め丼に粉末又は液体スープを入れて茹で湯を注いで溶解させたものに鍋中の麺を移動するという調理方法が採用される。

0017

次に、いわゆるカップ麺と称されるタイプの場合、カップ内に液体又は粉末スープが存在する状態で、所定量の熱湯を給湯し、所定時間(3分〜5分)カップ内に収納されたフライ麺を静置して復元させて、必要に応じてさらに粉末又は液体スープを加えて撹拌して完成する調理方法が採用される。
これらのうち、本発明のスープ又は茹で湯調整剤は、鍋等で調理するいわゆる袋麺に用いられるフライ麺について好適に利用することができる。但し、本発明はこれらの袋麺用のフライ麺に限定されるものではなく、熱湯を注加するだけで喫食可能となる即席カップ麺のフライ麺塊にも適用可能である。

0018

─湯濁り─
麺線群を油で乾燥したフライ麺を用いた袋麺の場合、当該フライ麺を前述のように調理するが、袋麺の場合、フライ麺を鍋等で調理中において、茹で湯にはフライ処理した麺塊から油が溶出し、茹で湯中に遊離する場合が多い。当該遊離に伴いスープ自体の濁りを生じたりする場合がある。当該湯濁りは、油脂と澱粉成分が加熱等によってエマルジョン状態を形成しているものと考えられる。
かかる湯濁りは、もちろん品質上の問題のあるものではない。しかし、商品のコンセプトや特性上、上記の湯濁りを回避させたい場合もある。例えば、うどんやそばの和風麺においては、スープの濁りを防止する方が好ましい場合がある。本発明においてはこのような湯濁りを低減することを目的としている。

0019

─フライ麺調理用のスープ─
フライ麺調理用のスープについては、一般には、袋麺の場合においてフライ麺塊を鍋で調理した後に添加する粉末、固形又は液体スープをいうところ、特に、本発明においてはフライ麺の調理を開始する際、又は調理中に鍋に投入するタイプも含むものとする。
本発明においては湯濁りを防止することを目的としており、調理前又は調理中において、鍋中の湯又は水にα又はβサイクロデキストリンを添加しておくことで好適に本発明の効果を奏することができる。

0020

この場合、α又はβサイクロデキストリンを含む麺類用のスープを別包装としておくことも可能である。すなわち、通常の袋麺の粉末、一般には、固形又は液体スープのように加熱調理が終了してから添加するスープが多い。
そこで、本発明においては、前述のように加熱調理の開始する際又は調理中に添加するスープを加熱調理が終了してから添加するスープと別としておき、当該加熱調理の開始する際又は調理中に添加するスープ中にα又はβサイクロデキストリンを含有させておく方法も可能である。

0021

さらに、調理後において鍋中にα又はβサイクロデキストリンを添加することによっても湯濁り防止効果を得ることができる。この場合には、通常の袋麺の粉末、固形又は液体スープと同様に扱えるため、当該スープにα又はβサイクロデキストリンを含有させておく方法が好適である。
すなわち、本発明におけるα又はβサイクロデキストリンは、通常の粉末又は液体スープに含有させておく方法でもよいし、又は別包装としておくことも好適である。

0022

─茹で湯調整剤─
上述のα又はβサイクロデキストリンは、スープとしてではなく、茹で湯の調製剤として利用しても勿論可能である。この場合には、調理前、調理中又は調理後にα又はβサイクロデキストリンを含有する茹で湯調整剤を添加し利用する。

0023

─α、βサイクロデキストリン─
本発明においてはα又はβサイクロデキストリンを利用している。サイクロデキストリンとは、複数の分子ブドウ糖がα(1→4)グルコシド結合によって結合し環状構造となった環状糖をいう。
サイクロデキストリンは、ブドウ糖が連なってできたオリゴ糖の両端がつながって輪(環)になっており、ブドウ糖が6つ結合して環状構造になったものを“α−サイクロデキストリン”、7つ結合して環状構造になってものを“β−シクロデキストリン”という。本発明ではこれらのα又はβサイクロデキストリンを利用する。

0024

尚、8つ結合して環状構造になってものは“γ−シクロデキストリン”と称され、区別される。
これらのサイクロデキストリンは、デンプンに細菌から抽出した酵素(シクロマルトデキストリングルカノトランスフェラーゼCGTase)を作用させることで製造することができ、工業的な製造方法が確立されている。
本発明にいうサイクロデキストリンは、粉末、液状のいずれの形態でも利用することができる。

0025

─プロテアーゼ─
本発明にいうプロテアーゼとは、酵素の一種でありタンパク分解酵素をいう。使用するプロテアーゼはその種類が限定されるものではない。具体的には、耐熱性中性アルカリ性等の種々のタイプが例示される。例えば、サモアーゼ登録商標)等が挙げられる。

0026

─湯濁りの測定方法
湯濁りの測定方法としては、特に限定されずに種々の方法が可能である。例えば、色差計濁度計が挙げられる。色差計とは、色彩三刺激値(人の目が感じる赤・青・黄の知覚感度)を数値化し、基準となる色との差を測定する機器をいう。光源など一定の条件下で検査を行う必要がある。
色差計を用いる場合においては、以下の点を留意する。麺のゆで汁を、十分に蒸留水洗浄した計測用セルに投入し測定する。ゆで汁は濁りを均一にするため、投入前に必ず十分撹拌する。濁りの原因物質沈殿する前に素早く測定を行い、セル中の濁度が均一である状態で計測するよう注意する。
また、濁度計を用いることも可能である。透過光測定方式、散乱光測定方式、透過光散乱光演算方式及び積分球測定方式等の測定方式で濁度を測定することができる。

0027

以下に本発明の実施例を記載するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
<試験例1>(各種サイクロデキストリン、酵素の添加の効果)
湯濁りの防止のため、サイクロデキストリン(α、β、γ)及びアミラーゼリパーゼセルラーゼ、プロテアーゼ等の各種酵素を用いて湯濁り防止効果を調べた。

0028

(実施例1−1)αサイクロデキストリンの場合
市販の袋入り即席麺を用いた。 当該袋入り即席麺には、フライ麺(パーム油にてフライ処理したもの、麺100g、油脂含量20%)、しょうゆ系の添付スープ(粉末醤油10.5g、粉末チキンエキス4.1g)が収納されており、当該フライ麺を以下のように調理した。

0029

当該袋入り即席麺のフライ麺塊を鍋に沸騰中のお湯500gに投入すると同時に、αサイクロデキストリン(粉末状)を5g添加して、3分間、複数回、麺をほぐしながら麺線を茹でて調理した。
麺を3分間調理した後、当該鍋中の茹で後の茹で汁の一部を採取して色差計(日本電飾工業株式会社製、一体型分光色差計SE-6000型)を用いて、測定条件(測定方法:透過、視野:2°、CMC色差(I:1.00, c:1.00) 、ΔE*94 (I:1.00, c:1.00, h:1.00) 、YI (ASTME 313) :ASTM E313-98)でY値を測定した。

0030

次に、丼に予め入れておいた粉末スープに対して、麺線が入らないように箸で押えながら鍋を傾けて、残りの茹で汁を丼に注いで撹拌してスープを溶かした。最後に鍋中の麺線群を丼に入れて、丼中の溶解後のスープ中で麺線群を軽く撹拌して調理を完了した。
尚、各Y値は被験物質を入れない場合のY値(比較例1:コントロール(cont.))に対して、各サイクロデキストリン及び酵素を添加した場合におけるY値が、比較例1(コントロール)に対して何倍を示すのかの相対値によって評価した。結果を表1に示す。

0031

(比較例1)
実施例1−1において、αサイクロデキストリンを添加しなかったことを除いては、実施例1−1と同様に行った。

0032

(実施例2−1)
実施例1−1において、αサイクロデキストリンの代わりにβサイクロデキストリンとした点を除いては、実施例1−1と同様に行った。

0033

(実施例2−2)
実施例1−1において、αサイクロデキストリンの代わりにβサイクロデキストリンとした点及び添加量を10gとした点を除いては、実施例1−1と同様に行った。

0034

(比較例3−1)
実施例1−1において、αサイクロデキストリンの代わりにγサイクロデキストリンとした点を除いては、実施例1−1と同様に行った。

0035

(比較例3−2)
実施例1−1において、αサイクロデキストリンの代わりにγサイクロデキストリンとした点及び添加量を10gとした点を除いては、実施例1−1と同様に行った。

0036

(比較例4−1)
実施例1−1において、αサイクロデキストリンの代わりにαアミラーゼ(コクゲンSD−TC3 天野エンザイム株式会社社製)とした点を除いては、実施例1−1と同様に行った。

0037

(比較例4−2)
実施例1−1において、αサイクロデキストリンの代わりにαアミラーゼ(コクゲンSD−TC3 天野エンザイム株式会社社製)とした点及び添加量を10gとした点を除いては、実施例1−1と同様に行った。

0038

(比較例5−1)
実施例1−1において、αサイクロデキストリンの代わりにリパーゼ(リパーゼMERアマノ」天野エンザイム株式会社社製)とした点を除いては、実施例1−1と同様に行った。

0039

(比較例5−2)
実施例1−1において、αサイクロデキストリンの代わりにリパーゼ(リパーゼMER「アマノ」天野エンザイム株式会社社製)とした点及び添加量を10gとした点を除いては、実施例1−1と同様に行った。

0040

(比較例6−1)
実施例1−1において、αサイクロデキストリンの代わりにセルラーゼ(セルラーゼT「アマノ」4 天野エンザイム株式会社社製)とした点を除いては、実施例1−1と同様に行った。

0041

(比較例6−2)
実施例1−1において、αサイクロデキストリンの代わりにセルラーゼ(セルラーゼT「アマノ」4 天野エンザイム株式会社社製)とした点及び添加量を10gとした点を除いては、実施例1−1と同様に行った。

0042

(比較例7−1)
実施例1−1において、αサイクロデキストリンの代わりにプロテアーゼ(サモアーゼPC10F 天野エンザイム株式会社社製)とした点を除いては、実施例1−1と同様に行った。

0043

(比較例7−2)
実施例1−1において、αサイクロデキストリンの代わりにプロテアーゼ(サモアーゼPC10F 天野エンザイム株式会社社製)とした点及び添加量を10gとした点を除いては、実施例1−1と同様に行った。結果を表1に示す。また、当該結果をグラフ化したものを図1に示す。

0044

0045

αサイクロデキストリン及びβサイクロデキストリンにおいて湯濁りの改善の効果が顕著に見られた。一方、γサイクロデキストリンについては試験した添加量の範囲では顕著な効果は見られなかった。
また、酵素によって湯濁り物質を分解する観点から各種酵素を添加したがいずれも顕著な効果を得ることはできなかった。
αサイクロデキストリン及びβサイクロデキストリンが優れた湯濁り防止効果を有することを見出した。

0046

<試験例2>(αサイクロデキストリンの添加時期を変えた場合の効果の変動)
試験例1でαサイクロデキストリンに効果が見られたので、フライ麺の調理過程においてαサイクロデキストリンの添加時期を変えて湯濁り防止の効果を比較した。

0047

(実施例1−2)
実施例1−1において、フライ麺塊を鍋に沸騰中のお湯に投入して、1分30秒間の調理後にαサイクロデキストリンを添加し、さらに残りの1分30秒間の調理を行った以外は実施例1−1と同様に行った。

0048

(実施例1−3)
実施例1−1において、フライ麺塊を鍋に沸騰中のお湯に投入して、3分間、調理して調理が完了した後、αサイクロデキストリンを添加した以外は実施例1−1と同様に行った。
実施例1−1のデータを加えて表を作成したものを以下の表2に示す。上記表2のグラフ化したものを図2に示す。

0049

0050

調理前、調理中、調理後のいずれにおいても5gの添加においては湯濁り防止の効果が認められた。但し、調理後においては、湯濁り防止効果が若干減少したものの湯濁り防止の効果を確認した。

0051

<試験例3>(βサイクロデキストリンの添加時期を変えた場合の効果の変動)
試験例1でβサイクロデキストリンに効果が見られたので、フライ麺の調理過程においてβサイクロデキストリンの添加時期を変えて湯濁り防止の効果を比較した。

0052

(実施例2−3)
実施例2−1において、βサイクロデキストリンの添加の時期をフライ麺塊を鍋に沸騰中に投入して、1分30秒間調理後に投入した以外は実施例2−1と同様に行った。

0053

(実施例2−4)
実施例2−2において、βサイクロデキストリンの添加の時期をフライ麺塊を鍋に沸騰中に投入して、1分30秒間調理後に投入した以外は実施例2−2と同様に行った。

0054

(実施例2−5)
実施例2−1において、αサイクロデキストリンの添加の時期をフライ麺塊を鍋に沸騰中に投入して、3分間調理し、調理が完了した後に投入した以外は実施例2−1と同様に行った。

0055

(実施例2−6)
実施例2−2において、αサイクロデキストリンの添加の時期をフライ麺塊を鍋に沸騰中に投入して、3分間調理し、調理が完了した後に投入した以外は実施例2−2と同様に行った。
実施例2−1及び実施例2−2のデータを加えて表を作成したものを以下の表3に示す。また、表3のグラフ化したものを図3に示す。

0056

0057

βサイクロデキストリンについては、調理前においては湯濁り防止の効果が高かったが、調理中、調理後においては、湯濁り防止の効果がやや低下する傾向が見られた。但し、調理後においても湯濁り防止の効果は見られた。

0058

<試験例3>(αサイクロデキストリンの添加量について)
αサイクロデキストリンについて添加量を変えてその効果を比較した。αサイクロデキストリンの添加時期は調理前に限定して、試験例1、2とは別にαサイクロデキストリンについて濃度を変化させて測定した。

0059

実施例1-4〜実施例1-16のそれぞれについては、実施例1−1におけるサイクロデキストリンの添加量を0.25、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0、8.0、9.0、10.0、15.0、20.0gのそれぞれに変えた以外は実施例1-1と同様に行った。結果を表4に示す。表4の結果をグラフ化したものを表5に示す。

0060

0061

試験系(一食分のフライ麺の調理)においては概ね7g前後の添加で最大の湯濁り防止効果を得ることができることが判明した。

0062

<試験例4>(αサイクロデキストリン及び他の酵素を入れた場合)
αサイクロデキストリンと各種酵素の組み合わせで湯濁り防止効果が変化するかを試験した。αサイクロデキストリン7g添加した場合を基本として、これにさらにコクゲン(αアミラーゼ)又は、耐熱性プロテアーゼ(サモアーゼ)を加えた場合のY値の変化を調べた。
(比較例7−3)
実施例1−1において、αサイクロデキストリンの代わりにプロテアーゼ(サモアーゼPC10F 天野エンザイム株式会社社製)とした点及び添加量を0.03gとした点を除いては、実施例1−1と同様に行った。

0063

(比較例1-2)
実施例1−1において、αサイクロデキストリンを7gとした点、及びさらにアミラーゼ(αアミラーゼコクゲンSD−TC3 天野エンザイム株式会社社製)を0.025g添加した点を除いては、実施例1−1と同様に行った。

0064

(実施例1-16)
実施例1−1において、αサイクロデキストリンを7gとした点、及びさらにプロテアーゼ(サモアーゼPC10F 天野エンザイム株式会社社製)を0.03g添加した点を除いては、実施例1−1と同様に行った。

0065

(比較例1-3)
実施例1−1において、αサイクロデキストリンを7gとした点、さらにプロテアーゼ(サモアーゼPC10F)0.03g及びアミラーゼ(αアミラーゼコクゲンSD−TC3)を0.025g添加した点を除いては、実施例1−1と同様に行った。

結果を表6に示す。また、表5をグラフ化したものを図5に示す。

0066

実施例

0067

αサイクロデキストリンにプロテアーゼ(サモアーゼ)を追加することで湯濁り防止効果が向上することが判明した。プロテアーゼ単独では効果がないことから、プロテアーゼにαサイクロデキストリンの湯濁り防止効果を向上させる効果を有することが分かった。また、アミラーゼ(コクゲン)ではこのような効果が見られなかった。

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