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技術 熱処理穀粉

出願人 日清フーズ株式会社
発明者 福留真一石塚晃司野間聡堀水貴光岡徹弥坂本典子藤村亮佑
出願日 2015年3月25日 (4年10ヶ月経過) 出願番号 2015-063202
公開日 2016年10月20日 (3年3ヶ月経過) 公開番号 2016-182048
状態 特許登録済
技術分野 穀類誘導製品 ベイカリー製品及びその製造方法
主要キーワード 非加熱乾燥 移送路内 粉体移送装置 バームクーヘン ジェット加熱 押出具 熱風乾燥処理 低評価
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2016年10月20日)のものです。
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課題

二次加工性に優れ、食感及び口溶けの良好な穀粉含有食品を製造し得る熱処理穀粉を提供すること。

解決手段

本発明の熱処理穀粉は、乾燥穀粉を湿熱処理してなる。前記乾燥穀粉は、原料穀粉風乾燥して得られるものが好ましく、その場合、風乾燥は、原料穀粉に風を吹き付けて、該原料穀粉の品温70℃〜150℃を2秒〜60分間維持する処理が好ましい。また前記湿熱処理は、導入された前記乾燥穀粉を排出口まで移送する移送路と、該移送路内飽和水蒸気を導入する機構とを備えた製造装置を用いて実施されることが好ましい。

概要

背景

従来、小麦粉等の穀粉に含まれる夾雑蛋白質や酵素失活させて製パン適性等の二次加工特性を改良する目的で、穀粉を加熱処理することが知られている。例えば特許文献1には、熱抑制されα化していない顆粒フラワーを、化学試薬を利用せずに製造する方法として、フラワーを実質的に無水となるまで脱水する脱水工程と、脱水したフラワーを100℃以上の温度で加熱処理する熱処理工程とを有する方法が記載されている。この脱水工程及び熱処理工程は工業用オーブンを用いて実施されるところ、そのオーブンは、工程の実施中に水分が溜まらないように及び被処理物の上に水分が沈降しないように、外部に通じる通風口を有していることが必須とされている(特許文献1の〔0034〕)。つまり、特許文献1記載の顆粒フラワーの製造方法は、熱処理中に水分を加えるものではない。

また特許文献2には、熱抑制された予備糊化非粒状フラワーの製造方法として、粒状構造破壊する方法(例えばドラム乾燥ジェット加熱噴霧乾燥)を使ってフラワーを予備糊化する工程と、フラワーを無水に脱水した後、熱抑制するのに十分な時間と温度で熱処理する工程とを有する方法が記載されている。特許文献2記載の製造方法におけるフラワーの脱水及びその後の熱処理は、何れも水分を加えずに加熱する処理である。

概要

二次加工性に優れ、食感及び口溶けの良好な穀粉含有食品を製造し得る熱処理穀粉を提供すること。本発明の熱処理穀粉は、乾燥穀粉を湿熱処理してなる。前記乾燥穀粉は、原料穀粉風乾燥して得られるものが好ましく、その場合、風乾燥は、原料穀粉に風を吹き付けて、該原料穀粉の品温70℃〜150℃を2秒〜60分間維持する処理が好ましい。また前記湿熱処理は、導入された前記乾燥穀粉を排出口まで移送する移送路と、該移送路内飽和水蒸気を導入する機構とを備えた製造装置を用いて実施されることが好ましい。なし

目的

本発明の課題は、二次加工性に優れ、食感及び口溶けの良好な穀粉含有食品を製造し得る熱処理穀粉を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
1件

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請求項1

乾燥穀粉湿熱処理してなる熱処理穀粉。

請求項2

前記乾燥穀粉は、原料穀粉を乾燥して得られるものであり、該乾燥は、原料穀粉に風を吹き付けて、該原料穀粉の品温70℃〜150℃を2秒〜60分間維持する処理である請求項1に記載の熱処理穀粉。

請求項3

前記乾燥は、原料穀粉に熱風を吹き付ける熱風乾燥であり、原料穀粉の品温が90〜150℃、該品温の維持時間が2秒〜3分間である請求項2に記載の熱処理穀粉。

請求項4

前記湿熱処理は、導入された前記乾燥穀粉を排出口まで移送する移送路と、該移送路内飽和水蒸気を導入する機構とを備えた製造装置を用いて実施される請求項1〜3の何れか一項に記載の熱処理穀粉。

請求項5

請求項1〜4の何れか一項に記載の熱処理穀粉を含有する穀粉ミックス又は穀粉含有食品

技術分野

0001

本発明は、ベーカリー食品天ぷら等の穀粉含有食品の製造に用いられる熱処理穀粉に関する。

背景技術

0002

従来、小麦粉等の穀粉に含まれる夾雑蛋白質や酵素失活させて製パン適性等の二次加工特性を改良する目的で、穀粉を加熱処理することが知られている。例えば特許文献1には、熱抑制されα化していない顆粒フラワーを、化学試薬を利用せずに製造する方法として、フラワーを実質的に無水となるまで脱水する脱水工程と、脱水したフラワーを100℃以上の温度で加熱処理する熱処理工程とを有する方法が記載されている。この脱水工程及び熱処理工程は工業用オーブンを用いて実施されるところ、そのオーブンは、工程の実施中に水分が溜まらないように及び被処理物の上に水分が沈降しないように、外部に通じる通風口を有していることが必須とされている(特許文献1の〔0034〕)。つまり、特許文献1記載の顆粒フラワーの製造方法は、熱処理中に水分を加えるものではない。

0003

また特許文献2には、熱抑制された予備糊化非粒状フラワーの製造方法として、粒状構造破壊する方法(例えばドラム乾燥ジェット加熱噴霧乾燥)を使ってフラワーを予備糊化する工程と、フラワーを無水に脱水した後、熱抑制するのに十分な時間と温度で熱処理する工程とを有する方法が記載されている。特許文献2記載の製造方法におけるフラワーの脱水及びその後の熱処理は、何れも水分を加えずに加熱する処理である。

先行技術

0004

特開2013−76090号公報
特開2008−223032号公報

発明が解決しようとする課題

0005

本発明の課題は、二次加工性に優れ、食感及び口溶けの良好な穀粉含有食品を製造し得る熱処理穀粉を提供することに関する。

課題を解決するための手段

0006

本発明は、乾燥穀粉を湿熱処理してなる熱処理穀粉である。
また本発明は、前記熱処理穀粉を含有する穀粉ミックス又は穀粉含有食品である。

発明の効果

0007

本発明によれば、原料穀粉を乾燥させた後で湿熱処理することにより、原料穀粉に含まれる澱粉糊化及び穀粉の造粒化を防止すると共に、原料穀粉に含まれる蛋白質や酵素を失活させることができるため、二次加工性に優れ、食感及び口溶けの良好な穀粉含有食品を製造し得る熱処理穀粉、並びに該熱処理穀粉を含有する穀粉ミックスが提供される。

0008

本発明の熱処理穀粉は、乾燥穀粉を湿熱処理してなるものであるところ、この乾燥穀粉は、原料穀粉から水分を実質的に除去したものであり、また湿熱処理は、乾燥穀粉に水分を加えながらこれを加熱する処理である。即ち、本発明の熱処理穀粉は、原料穀粉から水分を除去した後に水分を加えて加熱するという、一見無駄とも思える水分調整を経て製造されたものであるところ、斯かる水分調整が、二次加工品品質の改善等に大きく寄与している。

0009

本発明で用いる原料穀粉としては、パン菓子等のベーカリー食品や天ぷらの主原料として通常用いられる穀類粉砕物を特に制限無く用いることができ、例えば、強力粉準強力粉、中力粉、薄力粉デュラム小麦粉等の小麦粉の他、ライ麦粉コーンフラワー大麦粉、オーツ麦粉、そば粉米粉豆粉、はとむぎ粉、ひえ粉、あわ粉等が挙げられ、これらの1種を単独で又は2種以上を組み合わせて用いることができる。

0010

原料穀粉の乾燥方法は、原料穀粉の水分を蒸発させて該原料穀粉の質量を減少させ得る方法であれば特に限定されず、自然乾燥でも良く、乾燥装置を用いた強制乾燥でも良い。強制乾燥としては、例えば、ファン等の送風手段を用いた風乾燥、オーブン等を用いた乾式加熱マイクロ波照射手段を用いたマイクロ波加熱等が挙げられる。これらの乾燥方法の中でも特に、原料穀粉に風を吹き付ける風乾燥は原料穀粉を効率良く乾燥できるため、本発明で好ましく用いられる。原料穀粉の風乾燥は、例えば、型又はコンベア移送型等の乾燥庫において原料穀粉に対して所定温度の風を当てることで実施できる。本発明で用いる乾燥穀粉の含水率は、好ましくは12質量%以下、さらに好ましくは10質量%以下である。

0011

乾燥穀粉を得るための原料穀粉の風乾燥は、通常の扇風機の如き、熱を伴わない常温の風の吹き付け手段を用いる非加熱乾燥でも良いが、原料穀粉に含まれる澱粉の糊化及び穀粉の造粒化をより効果的に防止する観点から、ファンヒーターの如き熱風の吹き付け手段を用いて原料穀粉に熱風を吹き付ける熱風乾燥が好ましく、その熱風乾燥は、原料穀粉の品温70℃〜150℃を2秒〜60分間維持する処理が好ましい。原料穀粉の熱風乾燥において、原料穀粉の品温が低すぎるか又は所定の品温を維持する時間(熱風処理時間)が短すぎると、二次加工品の品質改善効果が十分に得られないおそれがあり、逆に、原料穀粉の品温が高すぎるか又は熱風処理時間が長すぎると、原料穀粉が焦げる等の不都合が生じるおそれがある。原料穀粉の熱風乾燥において、原料穀粉の品温は90〜150℃がより好ましく、該品温の維持時間は2秒〜3分間がより好ましい。

0012

本発明の熱処理穀粉を得るための湿熱処理において、乾燥穀粉に加える水分としては水又は水蒸気を用いることができ、水蒸気としては飽和水蒸気が好ましく用いられる。湿熱処理における乾燥穀粉の加熱は、熱媒体を直接乾燥穀粉に接触させて行っても良く、あるいは乾燥穀粉を高湿度雰囲気下において間接的に加熱して行っても良い。湿熱処理は、オートクレーブスチームオーブン等の公知の装置で実施可能であるが、これに限られない。湿熱処理の具体例としては、1)密閉容器内に乾燥穀粉を充填した後、飽和水蒸気を用いて加圧下で乾燥穀粉を加熱する処理、2)一軸又は二軸エクストルーダーを用いて乾燥穀粉を加水加熱混練する処理が挙げられる。

0013

湿熱処理の好ましい一例として、密閉容器内に乾燥穀粉及び水分が存在する状態で、該密閉容器内の雰囲気温度を80〜120℃とし且つその雰囲気温度を2秒〜3分間維持する処理が挙げられる。斯かる湿熱処理において、密閉容器内に水分を存在させる方法としては、乾燥穀粉に加水する、密閉容器内に飽和水蒸気を導入する等の方法が挙げられ、これらを適宜組み合わせても良い。ここでいう「雰囲気温度」は、密閉容器内の空間の気温であり、密閉容器内の乾燥穀粉の品温ではない。湿熱処理において、雰囲気温度が低すぎるか又は所定の雰囲気温度を維持する時間(湿熱処理時間)が短すぎると、二次加工品の品質改善効果が十分に得られないおそれがあり、逆に、雰囲気温度が高すぎるか又は湿熱処理時間が長すぎると、乾燥穀粉が焦げる等の不都合が生じるおそれがある。前記の好ましい湿熱処理において、雰囲気温度は好ましくは90〜120℃であり、湿熱処理時間は好ましくは2〜15秒間である。

0014

前記の好ましい湿熱処理の一例として、乾燥穀粉に加水したものをアルミパウチ等の密閉容器に封入密閉し、加圧下で加熱する処理が挙げられる。また、前記の好ましい湿熱処理の他の一例として、乾燥穀粉を密閉容器内に導入した後、必要に応じて該乾燥穀粉を攪拌しつつ、該容器内に飽和水蒸気を導入して加圧下で加熱する処理が挙げられる。尚、湿熱処理における「加圧下」は、主として容器内に充満する蒸気によって加圧状態となった場合を意味し、押出具(エクストルーダーが備えるスクリューに相当する部材)のような物体を乾燥穀粉に接触させることによって該乾燥穀粉を加圧状態とした場合は含まない。

0015

前記の密閉容器内に飽和水蒸気を導入する湿熱処理は、例えば、攪拌移送機構を備え且つジャケット等の加温手段で加温された連続粉体移送装置を用い、且つ該連続粉体移送装置に乾燥穀粉を連続的に導入して攪拌移送しながら、該装置内に飽和水蒸気を導入して所望の雰囲気温度に設定し、その状態で該乾燥穀粉を所望の時間攪拌することによって実施し得る。この連続粉体移送装置は、導入された原料(乾燥穀粉)を排出口まで移送する移送路と、該移送路内に飽和水蒸気を導入する機構とを備え、該移送路内に、原料の移送方向に延びる撹拌軸と該撹拌軸の周囲に螺旋状に植設された撹拌羽根とを含んで構成される攪拌機が設けられ、該攪拌機によって該移送路内の原料を撹拌可能になされている。この撹拌機は、あくまで前記移送路内の原料を撹拌するための部材であって、原料を前記排出口へ押し出すための押出具ではなく、前記連続粉体移送装置は、そのような押出具(エクストルーダーが備えるスクリューに相当する部材)は備えていない。

0016

本発明の熱処理穀粉は、二次加工して種々の食品用途に用いることができ、例えば、ベーカリー食品、天ぷら、お好み焼き、春巻きパイ生地等の穀粉含有食品が挙げられる。本発明でいうベーカリー食品は、穀粉を主原料とし、これに必要に応じてイースト膨張剤ベーキングパウダー等)、水、食塩砂糖等の副材料を加えて得られた発酵又は非発酵生地を、焼成、蒸し、フライ等の加熱処理に供して得られる食品をいう。本発明が適用可能なベーカリー食品の例としては、パン類ケーキ類ワッフルシュービスケット等の焼き菓子ドーナツ等の揚げ菓子等が挙げられる。パン類としては、食パン(例えばロールパン、白パン、黒パン、フランスパン乾パンコッペパンクロワッサン等)、調理パン菓子パン、蒸しパン等が挙げられる。ケーキ類としては、スポンジケーキバターケーキロールケーキホットケーキ、ブッセ、バームクーヘンパウンドケーキチーズケーキスナックケーキ、マフィン、バー、クッキーパンケーキ等が挙げられる。

0017

本発明の熱処理穀粉は、ベーカリー食品用ミックス、天ぷらミックス等として利用可能な穀粉ミックスの原料として用いることができる。穀粉ミックスは、小麦粉等の穀粉を含む、常温常圧下で粉体のものであり、これに加水し混捏して生地を調製し、その生地を加熱することで、ベーカリー食品や天ぷら等の穀粉含有食品が得られる。穀粉ミックス中の全穀粉に占める、本発明の熱処理穀粉の割合は、好ましくは1〜100質量%、さらに好ましくは5〜100質量%である。穀粉ミックス中の熱処理穀粉の割合が少なすぎると、二次加工品の品質改善効果が十分に得られないおそれがある。

0018

穀粉ミックスには、本発明の熱処理穀粉以外の未処理の穀粉として、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム小麦粉等の小麦粉の他、ライ麦粉、大麦粉、そば粉、米粉、豆粉、コーンフラワー等の1種以上が含まれていても良い。また、穀粉ミックスには、穀粉以外の副原料として、例えば、馬鈴薯澱粉コーンスターチワキシースターチ小麦澱粉、及びこれらにα化、エーテル化エステル化架橋酸化等の処理を施した加工澱粉炭酸水素ナトリウム重曹)、ベーキングパウダー、炭酸アンモニウム炭酸水素アンモニウム塩化アンモニウム等の膨張剤あるいはイースト;サラダ油等の油脂類;砂糖等の糖類;全卵白卵黄等の卵類牛乳脱脂粉乳バター等の乳製品;食塩等の塩類乳化剤増粘剤酸味料香料香辛料着色料果汁果実ビタミン類等の添加物の1種以上が含まれていても良い。

0019

本発明を具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。

0020

〔実施例1〜4及び参考例1〜2〕
原料穀粉として薄力粉(日清製粉株式会社製、含水率14質量%)を用い、薄力粉を乾燥させて乾燥穀粉を得、該乾燥穀粉に湿熱処理を施して、目的とする熱処理穀粉を得た。
薄力粉の乾燥は熱風乾燥処理によって行い、具体的には、薄力粉の品温が所定範囲で所定時間維持されるように、薄力粉に気流乾燥機で熱風を吹き付けた。
湿熱処理は前記連続粉体移送装置を用いて行い、具体的には、乾燥穀粉を、前記連続粉体移送装置内に導入してそれらを撹拌しつつ、該装置内に飽和水蒸気を導入し、該装置内の雰囲気温度が所定範囲で所定時間維持されるように調整した。

0021

〔比較例1〕
原料穀粉に熱風乾燥処理を行わず、原料穀粉に湿熱処理を施した以外は前記実施例と同様にして熱処理穀粉を得た。

0022

試験例〕
各実施例、参考例及び比較例の熱処理穀粉を用いて、下記方法によりベーカリー食品の一種であるドーナツを製造した。製造したドーナツの食感及び口溶けを、10人のパネラーに10点満点で点数評価してもらい、その10人の評価点平均点を算出して下記評価基準によって評価した。評価結果を下記表1に示す。

0023

〔ドーナツの製造方法〕
市販の製パンミキサーに下記の生地原料を全て投入し、ミキシング(低速4分中速3分)を実施して生地を調製した。調製した生地を室温27℃、湿度75%RHの環境下に静置して発酵時間(フロアタイム)を20分間とった後、カッターを用いて1個当たり28gの複数個の生地に分割し、その分割された複数個の生地をそれぞれリング状に成形し、190℃の食用油で90秒間(生地の片面当たり45秒間)フライして、目的とするリング状のドーナツを製造した。
生地原料:熱処理穀粉100質量部、ベーキングパウダー3.5質量部、食塩0.9質量部、砂糖30質量部、脱脂粉乳5質量部、油脂(ショートニング)6質量部、全卵30質量部、水45質量部。

0024

(食感の評価基準)
◎(平均評価点9〜10点):非常にサクミがあり、非常に良好。
○(平均評価点6〜8点):サクミがあり、良好。
△(平均評価点3〜5点):サクミがほとんど感じられず、ヒキがあり、不良。
×(平均評価点0〜2点):サクミが全く感じられず、ひどくヒキがあり、非常に不良。
(口溶けの評価基準)
◎(平均評価点9〜10点):非常に口溶けが良い。
○(平均評価点6〜8点):口溶けが良い。
△(平均評価点3〜5点):口溶けがほとんど感じられず、くちゃつく。
×(平均評価点0〜2点):口溶けが全く感じられず、ひどくくちゃつく。

0025

実施例

0026

表1に示す通り、原料穀粉に熱風処理及び湿熱処理を順次施してなる各実施例の熱処理穀粉は、原料穀粉に湿熱処理のみを施した比較例の熱処理穀粉に比して、二次加工品であるドーナツの食感及び口溶けに優れるものであった。このことから、乾燥穀粉を湿熱処理してなる熱処理穀粉の有用性が明らかである。
参考例1は熱風処理時間が1秒間、参考例2は湿熱処理時間が1秒間と短すぎるために、それぞれ実質的にこれらの処理を行っていないに等しく、結果として比較例1と同じ低評価となった

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